西餐冷菜酱汁汇编
西餐各种酱汁具体做法大全
西餐各种酱汁具体做法大全酱汁是西餐里画龙点睛的一步，一份好的酱汁将提高整份餐品的品质。
那么，你知道西餐各种酱汁的具体做法吗?下面是爱汇网小编精心为大家搜集整理的西餐各种酱汁具体做法，大家一起来看看吧。
荷兰汁做法配料：白醋或苹果醋5毫升、蛋黄2个、黄油200克、胡椒粉少许、盐和红辣椒粉少许、柠檬汁几滴做法：1.把蛋黄打散，加入醋;2.做锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上，隔水再打。
直到蛋黄变稠;3.从火上拿开，一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油，最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下;4.加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味。
意大利番茄汁做法原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升做法：1.胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块，洋葱切薄片;番茄一分为四;2.锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。
适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
千岛汁做法原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁制作：(1) 将洗净消毒后的洋葱、青椒、红甜椒、熟鸡蛋和酸黄瓜切成细粒。
(2) 将切细的粒加入到蛋黄酱内，再加入番茄沙司，搅匀后成粉红色汁水。
(3) 用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加入盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁，搅匀即可。
提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。
鸡骨原浓汁做法材料：鸡骨2斤、鸡骨高汤3升、饮用水1升、洋葱250克、西芹160克、胡萝卜160克、青蒜60克、百里香1.5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、番茄酱80克、红葡萄酒200毫升、黑胡椒粒2克、盐3克。
西餐汁
西餐的常用酱汁\1. 黑椒汁（black pepper sauce）：配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约５至６分钟，撞入软牛油即可。
2. 蘑菇汁（mushroom sauce）：配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little 做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。
3. 边尼士汁（sauce bearnnaise）：配料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用。
取一个干净的钢盆，将蛋黄３只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。
4. 白汁(white cream sauce)配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。
各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。
5. 布朗少司（Brown sauce）配料：大汤30kg 、鸡骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉（黄面捞）2 tea spoons、白兰地酒little做法：先将各式的骨头等剁碎（不要用羊骨或鸭骨等）略炒香后，攒小许白兰地酒烧香，再将它放入局炉里用230度局香。
西餐常用酱汁
西餐常用酱汁酱汁是西餐的灵魂，西餐中的酱汁多种多样，常见得有番茄酱、牛肉酱、红酒汁、黑胡椒汁、塔塔汁等。
酱汁口感丰富，甜的、酸的、咸的均有。
酱汁在西餐中的使用非常广泛，从餐前开胃菜、鸡尾酒会中的小点，再到主菜、甜点都可以看到酱汁的身影。
酱汁在西餐菜肴制作过程中起到画龙点睛的作用。
白汁材料：面粉100克，黄油80克，牛奶80克，淡奶油50克，香叶2片，丁香2粒，盐、鸡汤各适量做法：1.汤锅内放入黄油，用慢火将黄油完全花开，放入香叶、丁香和面粉。
2.用微火把面粉炒20分钟左右炒香。
3.离火静置8分钟左右放凉，加入鸡汤，不停地用打蛋器抽打，以免粘在一起。
4.步骤3的材料煮开后放入牛奶和淡奶油，最后加盐调味即可。
鸡高汤材料：鸡骨头500克，洋葱、胡萝卜各30克，芹菜30克，香叶5片，白胡椒粒5克，清水2000克做法:1.鸡骨头洗净，放入180℃的烤箱中烤制30分钟，烤干至出香味，备用。
2.洋葱、胡萝卜、芹菜均洗净，切成大段备用。
3.汤锅内放入清水，洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶、白胡椒粒和烤鸡骨。
4.大火烧开，改为小火炖40分钟以上，用细箩过滤即可。
牛骨汁材料：牛骨500克，牛筋500克，红酒200克，西芹200克，胡萝卜200克，香叶5片，洋葱200克，清水5000克，番茄膏50元，黑胡椒3克，黄油适量做法：1.牛骨、牛筋均洗净，放人顶热至180℃的烤箱烤60分钟，烤至金黄色备用；西芹、胡罗卜，洋葱均法净，切块。
2.将红酒小火浓缩至1/3备用。
3.起锅加油，炒匀番茄膏备用。
4.另起锅，放黄油，加热后放入洋葱、西芹、胡萝卜、牛骨、牛筋，小火炒香。
5.加人备用的红酒、番茄膏、香芹、黑胡椒和清水、熬煮8小时，过滤出汤汁，去除油脂后故凉备用，成品量约510克。
鱼高汤材料：鱼骨(最好用三文鱼骨) 500克，洋葱30克，胡萝卜30克，芹菜30克，香叶5片，白胡椒粒5克，清水2000克，白葡药酒50克，白兰地酒25克做法：1.鱼骨洗净，剁成大块。
西餐常用酱汁的做法
西餐常用酱汁的做法西餐中的各种酱汁是为了增加食物的口感和味道而创作的。
无论是用于烤肉、煮鱼还是蘸点心，酱汁都扮演着重要的角色。
下面，我将介绍几种西餐常用的酱汁做法，供大家参考。
一、红酒汁红酒汁是一种常见的西餐酱汁，它通常用于搭配牛排、烤鸭等红肉类食材。
下面是红酒汁的制作方法：材料：- 牛骨汤500ml- 红酒100ml- 葱段2根- 胡萝卜1根- 牛油适量- 盐和胡椒粉适量步骤：1. 将牛骨汤煮沸，加入葱段和胡萝卜，中小火炖煮30分钟，使汤汁更加浓郁。
2. 将汤汁和蔬菜过滤掉，只保留清汤。
3. 热锅中加入适量的牛油，煸炒至融化，然后加入红酒，略微煮沸。
4. 倒入清汤，继续煮沸至汤汁浓稠。
5. 加入少量盐和胡椒粉，根据个人口味调整，然后搅拌均匀即可。
二、蘑菇酱蘑菇酱是一种适用于配菜和面食的经典酱汁。
下面是蘑菇酱的制作方法：材料：- 蘑菇200g- 牛奶200ml- 面粉适量- 洋葱1个- 大蒜2瓣- 橄榄油适量- 盐和胡椒粉适量步骤：1. 将洋葱切碎，大蒜剁碎，蘑菇切片备用。
2. 在锅中加入适量的橄榄油，将洋葱和大蒜炒香。
3. 加入蘑菇继续翻炒，直到蘑菇变软。
4. 在另一个锅中，将面粉与牛奶混合，搅拌均匀成稀糊状。
5. 将面粉糊缓慢倒入蘑菇锅中，不断搅拌，直到酱汁变浓稠。
6. 加入适量的盐和胡椒粉，根据个人口味调整。
7. 继续搅拌均匀，直到蘑菇酱变得光滑香浓。
三、番茄酱番茄酱是一种多功能的酱汁，可以用于意面、披萨等多种西餐料理。
下面是番茄酱的制作方法：材料：- 罐装番茄酱400g- 橄榄油适量- 大蒜2瓣- 洋葱1个- 番茄酱酱料：- 西芹50g- 胡萝卜50g- 红椒50g- 火腿50g- 盐和胡椒粉适量步骤：1. 在锅中加入适量的橄榄油，将洋葱和大蒜炒香。
2. 加入番茄酱酱料的所有食材，翻炒至熟烂。
3. 倒入罐装番茄酱，搅拌均匀。
4. 加入适量的盐和胡椒粉，根据个人口味调整。
5. 将酱汁煮沸后，转小火慢慢炖煮20分钟，使酱汁更加浓郁。
西餐冷菜酱汁详解
✓ 1L plain yoghourt ✓ 200g cucumber ✓ 50g chili powder ✓ 50g cumin seed ✓ 5g salt
➢ 原味酸奶 ➢ 黄瓜 ➢ 辣椒粉 ➢ 小茴香籽 ➢盐
Dressing recipe 汁酱配方
Red wine vinaigrette 红酒油醋汁
white wine vinaigrette 白酒油醋汁
✓ 300ml white wine vinegar ✓ 400ml E.V olive oil ✓ 300ml olive oil ✓ 100g onion ✓ 30g fresh thyme
➢ 白葡萄酒醋 ➢ 初榨橄榄油 ➢ 橄榄油 ➢ 洋葱 ➢ 新鲜百里香
西餐冷菜酱汁
Salad dressing
Ingredients
Olive oil 橄榄油
西餐冷菜酱汁常用原料
Wesson oil 威臣色拉油
西餐冷菜酱汁常用原料 Ingredients
Red wine vinegar 红酒醋
White wine vinegar 白酒醋
西餐冷菜酱汁常用原料 Ingredients
Ingredients
Worcestershire 李派林急汁
西餐冷菜酱汁常用原料
Parmesan cheese powder 帕玛臣芝士粉
Ingredients
Light cream 淡奶油
西餐冷菜酱汁常用原料
Sour cream 酸奶油
Ingredients
Wasabi 青芥辣
西餐冷菜酱汁常用原料
✓ 300ml red wine vinegar ✓ 400ml E.V olive oil ✓ 300ml olive oil ✓ 100g onion ✓ 30g fresh thyme
10种经典西餐酱料做法
10种经典西餐酱料做法1 红酒芥末籽酱材料A 大蒜3粒（约10公克）、红葱头三粒（约10公克）B 红酒60cc.牛骨酱60c、法式芥末籽酱1/2大匙作法1大蒜、红头葱去皮后切碎2.厚平底煎锅烧热，转小火，放入大蒜碎.红酒葱头碎炒，再依序加入红酒及牛骨酱，煮至酱汁1/2量.并呈浓稠状时熄火.加入法式芥末籽酱拌均匀即可。
2 培根红酒酱材料A 培根6片.洋葱1/4颗（约60公克）.大蒜30公克B 橄榄油1/2大匙.番茄糊1小匙.红酒200cc作法：1.培根切1公分宽片；洋葱去皮切碎；大蒜去皮切片，备用2.取厚平底煎锅，开中火烧热锅子，倒入橄榄油，放入培根片、洋葱碎以及大蒜片炒香后，转小火，加入番茄糊拌炒均匀，再倒入红酒，继续用红酒煮滚后，放入煎好的牛小排，两面各煮约1分钟后取出，排盘3.酱汁继续煮至浓缩成1/2量即可3 法式奶油酱材料A 干燥茵陈蒿1/2小匙、红葱头5粒（约15公克）蛋黄4粒、柠檬1粒B 无盐奶油200公克、白酒80cc、海盐1/4小匙、白胡椒粉1/8小匙作法：1.无盐奶油放入锅中，以小火加热至80度，煮至奶油融化而且乳脂分离后熄火备用.2.红葱头去皮后切碎；柠檬挤汁，备用3.取厚平底煎锅，加入白酒、一半的茵陈蒿碎及葱头碎，用中火煮至酱汁剩1/2量后，过滤残渣，取香料白酒待用.4.海盐、白胡椒粉，蛋黄及做法3过滤的香料白酒放入另一厚平底煎锅中，移到瓦斯炉上，以最小火（越小越好）不断的用打蛋器以顺时针均匀的搅拌蛋黄，直至发泡状后熄火，趁着余温，温度不在上升时继续搅拌.5.将做法一融化的奶油分次慢慢的倒入搅拌做法4的蛋黄酱中（沉淀的乳勿倒入），加入的过程中需要打蛋黄器不停的搅拌至奶油与蛋黄融为一体，再挤入柠檬汁，加入另一半的茵陈蒿食用钱拌匀即可。
4 法式芥末籽酱材料A 洋葱1颗（约250克）.红萝卜1/2（约125公克）.西洋芹3根（约240公克）新鲜的迷迭香一支.大蒜30公克B 牛骨酱100cc.法式芥末酱1大匙.新鲜奶油10cc作法：1.将烤肋牛排的酱汁及蔬菜倒入后平底煎锅中，加入牛骨酱，用小火熬煮约6分钟，过滤掉蔬菜渣.留酱汁.捞出表成油脂.2.加入法式芥末籽以及新鲜奶油.用中火煮滚后熄火即可.5 德式咖喱酱材料A 番茄酱料1杯（约250公克）B 印度咖喱粉1大匙（约20公克）C 牛骨酱125cc作法：取厚平底煎锅，放入所有材料，拌匀，用中火煮滚即可.6 三色胡椒酱材料A 培根3片.红头葱30公克.大蒜30公克B 橄榄油1/2大匙.三色胡椒粒1大匙.红酒100cc.牛骨酱200cc，海盐1/4小匙作法：1.培根切小块；红葱头大蒜分别去皮后，切碎备用.2.取厚平底煎锅，开中火热锅，加入橄榄油，放入培根块炒香后，加入红葱头碎及大蒜炒香，再加入三色胡椒粒拌炒匀，倒入红酒，用中火煮至汤汁浓缩剩1/2的量，再加入牛骨酱，煮滚后转小火，再煮两分钟。
凉菜酱汁24款
凉菜酱汁24款01素什锦汁口味：咸鲜微有酸甜味原料：海天鲜味生抽750克，龙门米醋、白糖各500克，海天蚝油250克，姜块50克，拍蒜100克。
制作：以上用料调匀即可。
应用：主要腌制素什锦。
菜例：鲜汁时蔬制作：将大白菜条、杭椒段、西芹段、香菜梗段（喜欢辣的可放少许泰椒）洗净后控干水，放入素什锦汁里浸泡2小时左右即可。
02豆干汁口味：咸鲜微甜微辣原料：味精30克，辣椒油200克，蒸鱼豉油300克，辣妹子酱10克，香油45克，拍蒜、白砂糖各100克，香料（八角5颗、干辣椒段5克、香叶5片、白芷1克）。
制作：将用料（红油、香油、味精除外）放入锅内，倒入清水1.5千克，大火烧开，小火熬约4分钟，出锅倒入容器内，淋入红油、香油和味精调味即可。
应用：主要用来制作豆干。
菜例：美味豆干制作：豆干放入味汁中浸泡4小时即可。
03冰镇海鲜汁口味：咸鲜、甜、带有轻微的辣味和芥末味原料：蒸鱼豉油1千克，野山椒段、柠檬片、香醋、红油、香油各500克，生抽1250克，白砂糖900克，味精200克，鸡精、香菜各100克，美极鲜味汁、老抽各200克，辣根1个，香葱段、姜片、蒜片各150克，白胡椒粉20克。
制作：将所有原料混合均匀，放入冰箱内冷藏浸泡12小时即可使用。
应用：主要用来制作捞拌海鲜菜。
菜例：味汁花甲制作：鲜活花蚬子冷水下锅加热至壳张开，清洗干净，码放盘中，浇上海鲜汁即可。
04冰草酱口味：咸鲜酸甜，带有轻微的芥末味原料：丘比千岛酱2瓶（700克/瓶），丘比沙拉汁（焙煎芝麻味）200克，海天金标生抽半桶（1.6升/桶），镇江香醋1千克，白糖740克，蒜子29克，鲜柠檬1个，辣根5个，橄榄油、熟白芝麻各50克。
制作：蒜子和鲜柠檬用粉碎机打碎，取出后加入剩余的原料混合均匀即可。
应用：给冰草做蘸料，也可用来制作蔬菜沙拉。
菜例：蔬菜沙拉制作：各种新鲜的蔬菜洗净，加入冰草酱拌匀即可。
05蛰头料口味：咸鲜酸甜微辣原料：白糖8.5千克，特级生抽（500毫升）、宴会鲜味汁（430毫升/瓶）、生姜汁（200毫升）各3瓶，美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶，泰国甜辣酱1瓶（730毫升），万字酱油半瓶，蚝油1400克，白醋1千克，海鲜酱720克，盐400克，广东米酒、鲜味宝各500克，米醋32包，（245毫升/包）红星二锅头150克，辣根5个，咸话梅250克，蔬菜料（鲜小米辣段250克、生姜片500克、大蒜片1千克）。
西餐酱汁配方
西餐酱汁配方VINAIGRETTE油醋汁A: Olive Oil 570gm橄榄油Mustard 11/2 tablespoons芥未White Vinegar 290gr白酒醋Parsley 15gr番茜Onion 20gr洋葱Salt Pepper盐，胡椒粉B: Red Wine VineGar 2LOlive Oil 2L橄榄油Raip Oil 2L菜油Mustard介末Onion，Garlic，Shallot洋葱，蒜。
干葱Black Pepper Powder，Marjerin黑椒粉，马祖林Water 4L纯净水FRENCH DRESSING法汁Garlic(chopped)30gm蒜Yolk1pc蛋黄Mustard 1tablespoon介末Onion(chopped)60gm洋葱White vinegar 120gm白酒醋Oil 120gm橄榄油Parsley 15gm番茜Salt 45gm盐THOUSAND ISLAND DRESSING千岛汁Mayonnaise万拿汁Red pepper(chopped)50gm红椒碎Green pepper(chopped)50gm青椒碎Boiled egg (choped)2tablespoon熟蛋Ketchup2tablesoop茄汁Parsley 200gm蕃茜Olive oil 200gm橄榄油White vinegar 300gr白酒醋甜酸青瓜Caper水瓜纽Onion洋葱TARTAR SAUCE他他汁甜酸青瓜Mayonnaise万拿汁Capers水瓜纽Parsley蕃茜Boiled Egg 熟蛋白Onion洋葱ITALIAN DRESSING意大利油醋汁Red Wine Vinegar红酒醋Olive Oil橄榄油Water水Mustard介末Onion洋葱Garlic蒜Black Pepper黑椒粉Oregano阿里根奴Sugar糖Salt and Pepper盐，胡椒粉杏仁甜汁（法）SAUCE PRALINEALMONDS杏仁油将切碎的烘黄的杏仁，及些少杏仁油加入上述的甜蛋黄汁内拌匀即可橙皮汁（法）SAUCE MARMALADA橙皮果酱MARMALADE鲜橙汁。
常用西餐酱汁配料配比（中级）
常用西餐酱汁配料配比（中级）红花蛋黄酱蛋黄3个橄榄油200克蔬菜油200克柠檬半个大藏芥末1勺藏红花2克搭配鸡尾酒会：土豆，海鲜，三明治泰式酸辣汁蒜片20克红鸟椒圈20克香菜碎25克香葱碎25克青柠檬汁40克白醋20克鱼露20克橄榄油适量盐10克糖40克（棕榈糖最佳）搭配鸡尾酒会：海鲜，鱼柳，鸡肉，以及制作泰式牛肉沙拉使用泰式木瓜沙拉汁干虾仁捣碎50克蒜碎40克小米辣30克黄糖30克鱼露20克罗望子酱20克青柠汁25克盐适量（因为虾里有盐分）制作青木瓜沙拉的特有酱汁墨西哥番茄莎莎以色列番茄2个（去皮籽留下纯果肉）绿尖椒1/2个切碎香葱碎20克香菜碎20克洋葱碎30克鲜柠檬汁1/2个盐7克黑胡椒碎5克橄榄油30克（辣椒仔2滴）搭配墨西哥菜系自制英式辣椒酱洋葱碎100克吐司去边切块4片鲜番茄纯肉5个烤过的甜红椒2个甜红粉20克带籽粗辣椒面20克烤过的杏仁一把柠檬汁少许橄榄油100克雪莉酒适量所有原料用打碎机打碎成酱后加入橄榄油和雪莉酒（可以冷藏）搭配鸡尾酒会的冷切或者火腿类法式传统ROTBERT SAUCE黄油30克洋葱碎20克基础烧汁200克红葡萄酒醋15克鲜刁草末少许蒜黄瓜末20克大藏芥末1勺制作方法1锅温热黄油炒洋葱碎至出香味后加醋略煮下基础烧汁调味2出菜前把汁里加入刁草芥末酸黄瓜烧开淋在菜上可搭配猪和鸭子的菜品法式MORNAY SAUCE基础白汁500克淡奶油100毫升蛋黄3个GRUYERE芝士80克怕玛臣芝士40克制作方法1把基础白汁用奶油稀释调味2把调好味道的汁离火温度降低到70度加入其它原料搅拌均匀待芝士融化即可可搭配鸡或者鱼以及蔬菜类法式烩苹果苹果500克去皮和核切小丁或片黄油45克鲜柠檬汁25克白兰地酒100毫升糖适量丁香1粒玉桂粉10克盐适量制作方法1锅中加黄油将苹果丁炒香炒软后加丁香和玉桂粉炒至出香味2加白兰地煮1分钟加入糖3待汁收稠后加入柠檬汁和少许盐味搭配猪，鸭，鹅肝西梅汁西梅200克鲜柠檬汁30克鲜黄柠檬皮末少许丁香3粒玉桂粉2克豆蔻粉3克糖125克红酒醋125克水250克制作方法1用水把西梅和所有原料一起煮15分钟（除了柠檬皮末，糖，醋）2过滤掉香料用打碎机打成泥3重新找锅在火上加热后加入剩余的三样调味收稠即可搭配烤猪柳加利福尼亚烤鱼汁黄油60克面粉30克黄糖45克水125毫升大柠檬2个去籽小葡萄干50克盐适量制作方法1将黄油和面炒成油面后加入盐和糖2把水烧至50度加入两个柠檬量的柠檬汁3用2加到油面里不断搅动汁正常sauce的稠度4出菜前往汁里加入葡萄干法式 A LA KING SAUCE基础白汁200克黄油40克口蘑片100克甜红椒丝45克甜绿椒丝45克雪莉酒30毫升生蛋黄1个制作方法1锅加黄油炒香蘑菇和甜椒（甜椒最好处理一下皮和籽）2加入白汁调匀3出菜式把汁热到70度，加入生蛋黄迅速搅拌均匀即可搭配鸡肉法式蟹肉汁基础白汁150克蟹肉（鲜或罐头）80克龙蒿醋100毫升细香葱1小把旗牌芥末5克制作方法1将蟹肉撕成条2混合芥末和醋然后把蟹肉和细香葱放到醋汁中浸泡15分钟3用手捞出蟹肉和香葱用力攥干4把攥干的料加到温热的基础白汁里即可搭配蒸鱼或扒鱼柳香柠芥末汁基础白汁150克（加30毫升白葡萄酒）鲜柠檬汁40克大藏芥末1勺籽芥末1勺盐蜂蜜（可根据口味放）辣红粉少许制作方法底汁烧开后兑入所有原料，根据个人口味加入蜂蜜或加大芥末含量GRIBICHE SAUCE煮熟的鸡蛋3个大藏芥末20克旗牌芥末20克初榨橄榄油250克白醋50克蒜茸5克酸黄瓜碎20克鲜他力根10克酸豆6个切碎香葱碎20克制作方法1熟蛋白切碎，蛋黄在大碗里倒成泥2加入醋和芥末缓缓加油，类似蛋黄酱打发3打好后混合其它所有原料搭配带壳的海鲜，鳕鱼或者肉类。
16种爆款西餐酱汁公开附做法配方
16种爆款西餐酱汁公开附做法配⽅在西餐中，酱汁有着重要的地位，它可以把平凡单调的饭菜，提升到美⾷的境界！ ——中厨联鸡蛋黄油酱原料：⼩⼲葱头2只（切碎）、⽩酒醋45ML、⽩葡萄酒30ML、碎⿊胡椒4ML、新鲜龙蒿嫩枝3根、碎龙蒿叶15ML、⽆盐黄油210克、⼤蛋黄3只、柠檬汁两勺、盐做法：1、把⼲葱末、醋、酒、胡椒碎和龙蒿枝放⼊⼀直厚底的酱汁锅中，烧开后⼩⽕加热浓缩⾄30ML，离⽕后过滤，去除滤渣备⽤；2、澄清黄油，晾凉⾄温。
将蛋黄和做好的浓缩汁放⼊隔⽔炖锅或置于沸⽔之上的碗中（碗底不接触到⽔），然后快速搅打7分钟，直⾄颜⾊发⽩成奶油状；3、将碗从沸⽔锅上移开，缓缓呈线状加⼊稀薄的黄油，⼀边加⼀边搅拌，直⾄酱汁变得浓稠有光泽，偶尔将碗置于沸⽔锅之上⼏秒钟，以保持微温。
4、然后将15ML柠檬汁加⼊搅拌，⽤盐调好⼝味，撒上龙蒿碎叶即可。
⼩贴⼠：如果酱汁分层，可将⼀只蛋黄和15ML的柠檬汁搅拌在⼀起，慢慢地加⼊分层的酱汁搅拌均匀，使之重新恢复到乳化状态。
甜椒番茄酱汁原料：⽩⾯包厚⽚1⽚（切丁）、初榨橄榄油60ML、⽩杏仁⽚30克（烤⼲）、烤红椒160ML、蒜1瓣、红酒醋8ML、烟熏红椒粉3毫升、番茄⽚60ML、⿊胡椒、盐做法：1、将烤箱预热到180℃；2、⾯包丁放⼊⼩碗中，淋⼊15ML橄榄油、然后上下摇匀，接着将⾯包丁放⼊烤盘，烤约15分钟⾄⾦黄状（烤⾄过程中需要翻烤⼀两次）；3、把烤好的⾯包丁放⼊处理机，加上盐、⿊胡椒、⽩杏仁⽚、烤红椒、蒜瓣、红酒醋、烟熏红椒粉、番茄⽚，⼀起打成光滑的酱汁，在打搅过程中，逐步淋⼊剩余的橄榄油，做好后⽤盐和⿊胡椒调味即可。
橄榄酱原料：去核⿊橄榄250克、⼤蒜2瓣（压碎）、鳀鱼3条、酸⾖10克、橄榄油30ML、⿊胡椒、现挤柠檬汁做法：1、将橄榄、⼤蒜、鳀鱼、酸⾖和橄榄油⼀起放⼊搅拌机搅拌；2、⽤⿊胡椒调味，制成光滑的泥蓉状，再⽤柠檬汁调味即可。
蒜泥蛋黄酱原料：⼤蒜3瓣、盐、淡味橄榄油180ML、植物油85ML、⼤蛋黄2只、柠檬汁8ML、烟熏辣椒粉3ML、⿊胡椒做法：1、⽤杵和⾅加盐研碎⼤蒜，将橄榄油和植物油在量杯中混合备⽤；2、将蛋黄、柠檬汁、烟熏辣椒粉、烤⼤蒜、盐、⿊胡椒⼀起搅拌，直⾄混合物⾊⽩⽓泡；3、搅拌均匀后淋⼊混合油，⼀边搅打⼀边加油，直⾄蛋黄酱变得乳化稠厚，当所有油加完搅拌均匀后，将蛋黄酱倒⼊碗中；4、之后加上柠檬汁、盐、⿊胡椒、烤⼤蒜等调味。
享受西餐美味？必备美食酱汁Sauce
享受西餐美味？必备美食酱汁Sauce西餐美食酱汁西餐沙拉酱汁Salad Sauce1.蛋黄酱 Mayonnaise原料：鸡蛋黄法国芥末白醋沙拉油盐白胡椒柠檬水提示：西餐的基础汁.有很多调味酱多要用到.2.千岛汁Thousand Island Dressing原料：蛋黄酱番茄沙司洋葱熟鸡蛋酸黄瓜青红椒酸奶盐胡椒李派淋辣椒籽柠檬汁提示：味道不适宜太酸，可控制番茄沙司的量。
3.鸡尾汁Cocktail Sauce原料：(蛋黄酱) 辣椒仔白兰地番茄沙司盐胡椒李派淋少许柠檬汁法香4.它它汁Tartare Sauce原料：蛋黄酱洋葱熟鸡蛋酸黄瓜水瓜柳柠檬汁盐胡椒提示：汁水要有一定稠度，一般配炸海鲜。
5.凯撒汁Caesar Dressing原料：蛋黄酱芥末大蒜银鱼柳洋葱碎李派淋柠檬汁盐白胡椒粉黑胡椒碎法香拍玛森芝士白兰地酒提示：以蒜味喝酒香味主。
6.法汁French Dressing原料：蛋黄酱干葱鸡蛋洋葱酸黄瓜盐胡椒大蒜芥末柠檬汁提示：汁不宜太稠，1.意大利油醋汁Ltalian Vinaigrette Dressing原料：干葱橄榄油红酒醋罗勒叶百里香蒜盐胡椒提示：一般红油醋汁任意大利菜都可以用。
2.白油醋汁（法国油醋汁） French Vinaigrette Dressing原料：干葱橄榄油白醋白葡萄酒罗勒叶百里香盐胡椒提示：根据客人要求做西餐热菜酱汁Sauce1.烧汁Brown Sauce原料：牛腿骨块洋葱胡萝卜西芹大蒜百里香香叶番茄酱面粉红葡萄酒提示：若汁水厚度不够，可浓缩一下，2.黑椒汁Black Pepper Sauce原料：黄汁黑胡椒碎白胡椒碎洋葱干葱大蒜香叶提示：根据菜的需要，也可以加奶油。
3.黒菌汁 Truffle Sauce原料：黒菌洋葱碎红葡萄酒黄汁黄油马德拉酒提示：根据需要可打成泥，4.羊肚菌汁Morei Sauce原料：羊肚菌洋葱碎黄汁红葡萄酒提示：羊肚菌可先有雪梨酒泡。
5.迷迭香汁（玫瑰玛莉）Rosemary Sauce原料：鲜迷迭香黄汁红葡萄酒干葱大蒜片提示：迷迭香味较重，放适量不宜太多，一般配羊肉，6.红酒汁 Red Wine Sauce原料：干葱红葡萄酒黄汁提示：宜用干红葡萄酒，7.蘑菇汁 Mshroom Sauce原料：洋葱干葱香叶蘑菇红葡萄酒提示：蘑菇要炒香，8.意大利黑醋汁原料：蜂蜜黑醋提示：配海鲜，。
各式酱料配料
各式西式酱料配料表1.意式油醋汁（拌沙拉/蘸面包）：橄榄油3汤匙、红酒醋1汤匙、蜂蜜1茶匙、现磨胡椒粉少许、适量盐2.日式油醋汁（海鲜、果蔬）：色拉油2汤匙、柠檬汁1汤匙、日式薄口酱油1汤匙、蒜泥1汤匙、熟芝麻适量3.大蒜油醋汁：橄榄油150ML、巴萨米克醋50ML、大蒜4瓣、柠檬半个、盐适量、现磨黑胡椒碎适量4.凯撒酱（凯撒沙拉）：蛋黄酱3汤匙、柠檬汁15ML、黄芥末1茶匙、辣酱油1茶匙、蒜泥1汤匙、罐头凤尾鱼3条、帕玛森奶酪（磨碎）适量、洋葱末适量5.千岛酱：蛋黄酱300ML、番茄酱100ML、俄式酸黄瓜3根6.日式芝麻酱（蔬菜、豆腐）：蛋黄酱2汤匙、芝麻酱1汤匙、白芝麻2茶匙、日式薄口酱油1茶匙、味醂（Lan）1茶匙、醋1茶匙7.芥末甜味花生酱（各种沙拉）：松子仁10g、花生酱3汤匙、白醋2茶匙、蜂蜜2茶匙、柠檬汁1茶匙、第戎芥末酱2茶匙、现磨黑胡椒碎1/2茶匙、大蒜2瓣、盐少许8.酸奶芥末酱（油炸食品）：希腊酸奶3汤匙、黄芥末酱1汤匙、柠檬汁2茶匙、现磨黑胡椒碎适量、欧芹碎少许9.蜂蜜芥末酱（烧烤肉类）：蛋黄酱2汤匙、黄芥末酱2汤匙、蜂蜜1汤匙、柠檬汁1茶匙10.松子罗勒青酱（意面或沙拉，需要使用搅拌机）：鲜罗勒200g、平叶欧芹50g、松子仁10g、橄榄油2汤匙、蒜蓉1g、奶酪粉5g、海盐少许、黑胡椒碎少许11.牛油果酱（玉米片/三明治，需要使用搅拌机）：牛油果一个、洋葱1/4个（约20g）、柠檬汁10ML、番茄1/2个、现磨黑胡椒碎少许、盐少许12.香草乳酪酱（全麦面包）：奶油奶酪50g、帕玛森奶酪15g、洋葱1/4个（约20g）、红椒1/4个（约10g）、罗勒碎适量、欧芹碎适量、色拉油适量（需要煸炒加热）13.酸黄瓜塔塔酱（海鲜、油炸食物）：蛋黄酱100ML、黄芥末酱30ML、熟鸡蛋1个、洋葱1/4（约20g）、酸黄瓜15g、罗勒碎10g、欧芹碎10g、柠檬汁10ML、现磨黑胡椒碎少许14.卡士达酱（水果、坚果、巧克力）：低筋面粉15g、玉米淀粉15g、细砂糖25g、牛奶250ML、蛋黄3个、无盐黄油35g备注：1汤匙≈12g、1茶匙≈5g。
西式秘制酱汁配方大全
西式秘制酱汁配方大全一：黑椒汁原料：洋葱碎，蒜粒，培根碎调料：黄油，牛肉粉，黄汁粉，烧汁，黑胡椒碎制作：用黄油炒香蒜碎，再放入洋葱碎，培根碎，炒香，倒入黑胡椒碎继续炒，喷入红酒，倒入烧汁，也可以用水代替，烧开，用牛肉粉调味，黄汁粉勾芡即可！二：番茄酱原料：新鲜番茄2000克，橄榄油、大蒜末、洋葱丁各适量，月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉各少许。
做法：1、新鲜番茄洗净，放入沙锅中煮，煮好后去皮、去籽，放入搅拌机中打碎。
2、锅中放入橄榄油烧热，加入大蒜末、洋葱丁碎炒至洋葱变软，再放入打碎的番茄浓浆。
3、拌炒后，放入月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉调味。
4、用中火煮至汤汁变稠后，取出月桂叶，即成番茄酱。
三：肉酱材料: 牛绞肉300公克，猪绞肉300公克，红酒250cc，番茄配司340公克，洋葱碎50公克，蒜头碎1瓣，西芹碎50公克，红萝卜碎30公克，月桂叶1片，牛高汤2000cc，橄榄油1大匙，盐适量，胡椒适量做法:1、取一深锅，倒入橄榄油加热后，放入蒜头碎以小火炒香，再放入洋葱碎炒至软化，再放入西芹碎及红萝卜碎炒软。
2、2、于作法1的锅中放入牛绞肉、猪绞肉炒至干松后，放入月桂叶、红酒以大火煮滚让酒精蒸发。
3、转小火，放入番茄配司、牛高汤继续熬煮约30分钟至汤汁收干约为2/3量时，再加盐、胡椒调味即可。
（也可以放进烤箱低温烤干水分）四：白汁原料：淡奶油，面粉，纯牛奶，干白葡萄酒，盐，胡椒粉制作：用淡奶油炒香面粉，加入纯牛奶，干白葡萄酒搅匀，调味即可。
五：洋葱汁原料：洋葱丝，水，蚝油，玉米淀粉，盐，黄汁粉，黄油制作：用黄油把洋葱丝炒成咖啡色，加水煮20分钟，调味勾芡，拌入黄汁粉即可六：BBQ汁番茄沙司，李派林，桂皮，生抽，老抽，丁香，辣椒籽七：红酒汁橄榄油炒洋葱碎，蒜泥，加红酒，烧汁，调味，入搅碎机打碎即可八：奶油蘑菇汁黄油炒洋葱碎，蒜泥，蘑菇，调入盐，胡椒粉，烧汁，鸡粉，淡奶油，加油面酱收浓，加黄油即可九：白酒汁黄油炒香洋葱碎，喷入白酒，加入鱼汤，淡奶油，用盐，胡椒粉调味即可十：龙虾黄油汁将龙虾壳烤干，加入胡萝卜，西芹，洋葱，蒜子，黑胡椒碎朝向即可十一：咖喱汁原料：红椒干100克，香叶10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黄姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，虾糕300克，洋葱茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干葱茸20克，精盐45克，面粉300克，白糖40克，浓缩柠檬汁50克，生油750克，淡上汤6500克。
西餐冷菜汁酱做法
西餐冷菜汁酱做法1、蛋黄酱原料：橄榄油、鸡蛋黄、柠檬汁、法芥、急汁、盐、胡椒粉作法：将蛋黄放入不锈钢盆，用打蛋器搅拌直到蛋黄发白，再少量加入橄榄油顺时针不停搅拌(如中途发现太稠时加入少量柠檬汁稀释)，边搅边不停的加油，最后用法芥、急汁、盐、胡椒粉调味即可备用。
西餐冷菜汁酱做法2、千岛汁原料：蛋黄酱、番茄沙司、法芥、酸青瓜、洋葱(干葱)、黑橄榄、急汁、煮鸡蛋、西芹、青红椒、阿里根奴、牛清汤、调味(盐、糖、胡椒粉)作法：将所有配料切成碎备用，再加入蛋黄酱、番茄沙司及调味，用牛清汤调节粘稠度即可备用。
成品：粉红色、微酸甜西餐冷菜汁酱做法3、法汁原料：蛋黄酱、法芥、法香、洋葱(干葱)、蒜、急汁、黑椒碎、什香草、调味(盐糖)作法：将所有配料切成碎备用，(注蒜碎略多些)，加入蛋黄酱、法芥、法香、急汁、什香草、黑椒碎调味，用牛清汤调节粘稠度即可备用。
成品：乳白色、蒜香味突出西餐冷菜汁酱做法4、油醋汁原料：橄榄油、红酒醋、酸青瓜、水瓜榴、洋葱(干葱)、法芥、法香、什香草、百里香、黑椒碎、柠檬汁、调味(盐、糖、胡椒粉)作法：将所有配料切成碎备用，橄榄油加红酒醋用打碎机完全搅拌匀至乳红色(比例1：2.5)，再加入所有配料，调味料、什香草、百里香、黑椒碎、柠檬汁即可备用。
成品：深红色，油而不腻，略酸有刺激味觉感西餐冷菜汁酱做法5、意大利汁原料：橄榄油(用干葱蒜炸香后)，干葱、蒜、酸青瓜、水瓜榴、法芥、白酒醋、阿里根奴、调味(盐、糖、胡椒粉)油：白酒醋=1：1.5作法：将所有配料切成碎备用，橄榄油加白酒醋用打碎机完全搅拌匀至乳白色(比例1：1.5)，再加入所有配料，调味料即可备用。
成品：乳白色略黄，葱香味突出，略酸有刺激味觉感西餐冷菜汁酱做法6、恺撒汁原料：蛋黄酱、银鱼柳、烟肉碎、蒜、法芥、红酒醋、急汁、柠檬汁、调味(盐、糖、胡椒粉)作法：银鱼柳碎、烟肉碎、蒜碎备用;加入蛋黄酱，用法芥、红酒醋、急汁、柠檬汁调味即可备用。
常用西式酱汁
常用西式酱汁意大利番茄汁( ITALIAN TOMATO SAUC)E原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200 克，胡椒1 克，白糖15 克，紫苏2 克，蒜60 克，橄榄油20 克，鸡汤1.5 升。
制作：1、胡萝卜洗净，切重约5 克的滚刀块；洋葱切薄片；番茄一分为四。
2、锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1 分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20 分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。
特点：口味以番茄味为主。
适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
大厨提示：中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。
泰式酸辣汁( TAILAND SAUC)E原料：香茅100克，南姜30 克，泰椒40克，香叶10克，白糖50克，泰国鱼露30克，青柠檬40克，香菜30 克，蒜20克，矿泉水350毫升。
制作：将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎，用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。
特点：口味酸辣。
适用范围：多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉，还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料，或与新鲜的水果(甜橙、柚子)、洋葱拌在一起做水果色拉。
大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。
法国沙拉酱( FRENCH DRESSI)NG原料：洋葱末120克，色拉油1 升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120 克，生鸡蛋黄2 个，蒜末2 克，法芥20 克。
制作：1、鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可。
特点：口感以马乃司沙司为基础，加以大蒜、法芥等调和，各种西餐厅都会见到它的身影。
适用范围：用于冷菜色拉，混合色拉的一种调味汁，一般单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、田园色拉大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。
23种西餐中常用的冷菜与热菜酱汁
23种西餐中常用的冷菜与热菜酱汁西餐中用的到酱汁与中餐相当，虽然从材料到搭配都与中餐有所区别，但对西餐菜品的研发，起到至关重要的作用。
西餐中的冷菜酱汁与热菜酱汁都有哪些？这就马上来看看吧！西餐冷菜中的常用酱汁1蛋黄酱类蛋黄酱 mayonnaise原料：蛋黄、法国黄芥末、白醋、色拉油、盐、白胡椒、李派林汁、柠檬汁方法：1、取蛋黄打匀，加入芥末搅拌均匀；2、将色拉油慢慢淋入打匀的蛋液内，边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打，使色拉油溶入蛋液内，直至蛋液涨发，色变黄；3，加入适量白醋，轻轻搅拌，使蛋液稀释至呈白色，最后加入盐，胡椒，李派林和柠檬汁调味。
千岛汁 thousand island sauce原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林、辣椒汁、柠檬汁方法：1、将洗净消毒后的洋葱，青椒，红甜椒，熟鸡蛋，和酸黄瓜切细粒；2、将细粒加到蛋黄酱里，再加番茄沙司，搅匀后呈粉红色；3、用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加盐，胡椒，李派林，辣椒汁，柠檬汁，搅匀即可。
鸡尾汁 cocktail sauce原料：蛋黄酱、美国辣椒仔或辣椒汁、白兰地、番茄沙司、盐、胡椒、李派林、柠檬汁方法：1、将沙司和蛋黄酱搅拌搅匀呈粉红色；2、加入辣椒仔或辣椒汁，盐，胡椒，白兰地，李派林，柠檬汁调味即可。
塔塔汁tartare sauce原料：蛋黄酱，洋葱，熟鸡蛋，酸黄瓜，水瓜柳，李派林，盐，胡椒方法：1，将洋葱，熟鸡蛋，酸黄瓜，水瓜柳切成细粒；2，将细粒放入蛋黄酱中搅匀，加李派林，盐，胡椒调味即可。
凯撒汁 Caesar dressing原料：鸡蛋黄、芥末、蒜末、银鱼柳、洋葱末、水瓜柳、辣汁、柠檬汁、橄榄油、盐、胡椒方法：1、将蛋黄和芥末混合，加入切成泥状的银鱼柳，慢慢淋入橄榄油，边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方向匀速搅打至涨发；2、加入柠檬汁，稀释至适当厚度；3，加入蒜末，洋葱末，水瓜柳，辣汁，盐，胡椒调味即可。
冷菜专用酱汁的配方
冷菜专用酱汁豉油汁口味：咸鲜、甜、微辣原料：美极鲜酱油500克，红油250克，辣鲜露450克，苹果醋450克，海鲜酱油300克，泰国鱼露80克，白糖1千克，味精150克，鸡精60克。
制作：以上用料混合均匀即可使用。
应用：拌海鲜，比如螺片。
菜例：豉油汁天鹅蛋制作：黄瓜切丝垫底，天鹅蛋冷水下锅煮至开口，捞出过凉，去壳取肉，放在黄瓜上，然后浇汁即可。
菌汁口味：咸鲜酸甜原料：美极鲜味汁200克，白糖800克，辣鲜露、东古一品鲜、陈醋根50克，蒸鱼豉油350克，浓缩橙汁350克，美人椒圈、杭椒圈、蒜米各50克。
制作：以上用料混合均匀即可。
应用：专门用来拌制菌菇比如茶树菇丝、海鲜菇、菌菇一般要油炸之后用此料凉拌。
菜例：菌汁杏鲍菇制作：杏鲍菇洗净后切丝，过油炸制香酥金黄，捞出，浇上料汁即可。
口味：咸鲜辣口原料：辣椒仔600克，鸡酱800克，番茄沙司150克，蒜蓉辣椒酱225克，海鲜酱100克，白醋120克，桂林辣椒酱50克，安哥石榴糖水200克。
制作：以上用料混合均匀即可。
应用：炸小酥鱼，鱼炸好后用汁浸泡即可。
比如小鲫鱼、小黄鱼、小凤尾鱼。
菜例：骨酥小黄鱼制作：小黄鱼清洗干净，用料酒、葱段、姜片、盐抓匀，腌制20分钟，炸制金黄酥脆，然后在料汁中浸泡4小时左右即可。
佛手瓜汁口味：甜辣味原料：蒜蓉辣椒酱220克，蚝油80克，鲜小米椒10克切碎，蒸鱼豉油136毫升，大红浙醋100毫升，冰花酸梅酱、白糖各500克，味精、鸡粉、蒜沫、美极鲜味汁各50克，美极鲜辣汁150克，十三香15克。
制作：以上用料混合均匀，放入冰箱内冷藏。
应用：用来浸泡佛手瓜。
菜例：酱黄瓜制作：黄瓜切段，加盐、白糖抓拌均匀，腌制2小时，挤干水分后浸泡在料汁中4小时。
口味：咸鲜微辣原料：海天生抽500毫升，卤水汁410毫升，白糖750克，镇江香醋、红油、香油各250克，A料（蒜片50克，姜片60克，鲜花椒80克，切碎的野山椒150克），白芝麻15克。
46道菜品酱汁
46道菜品酱汁1、西式文火煲牛肉牛肋条700克 30至40元每斤八角一个、香叶1片、白芷3克、桂皮2克、大葱段20克、姜片15克、冰糖50克、李锦记海鲜酱20克、李锦记排骨酱15克、李锦记柱侯酱10克、保卫尔牛肉汁10克、绿湖顶好花生酱10克、古越龙山花雕酒20克、海天蚝油20克、东古一品鲜酱油20克、水塔陈醋20克、鸡饭老抽15克、盐2克、鸡精5克、胡椒粉1克、水700克。
圣女果100克、冰糖50克、水50克、姜块50克、干葱头70克、蒜仔50克。
2、水煮鱼老油色拉油80斤、大葱2斤、姜2斤、蒜75克、香菜根300克、胡萝卜800克、圆葱丝2斤、青花椒300克、辣椒段500克、香茅草50克、白芷150克、桂皮200克、八角200克、草果100克、三奈150克、小茴香250克、香叶120克、陈皮120克、毕拨150克、排草80克、香果150克、砂仁50克、白扣100克。
药料、辣椒、青花椒热水泡3个小时，先炸葱油，炸好捞出后再放药料，小火熬制没有水分即可。
3、臭鳜鱼王致和臭豆腐8瓶、李锦记幼滑虾酱1瓶、斧头臭粉25克、3A 香料15克、胡椒粉75克、二锅头75克、味精100克、鸡粉100克、白糖100克、花雕酒75克、蔬菜水500克，香菜、姜、蒜、香葱各50克，腌制72小时后使用。
4、广式撅撅酱海鲜酱3瓶、海天黄豆酱6两、柱侯酱 3瓶、胡椒粉25克、花生酱3两、白糖3两、芝麻酱2两、花生油5两、味精3两、鲜味宝3两、鸡粉2两、鸡汁2两、五香粉25克、大地鱼末1两、香滑磨豉酱1.5瓶、沙爹酱1瓶、广合腐乳0.5瓶、花雕酒3两、蚝油3两、香油3两、生抽3两、陈皮末1两。
5、上海本帮红烧肉熟五花肉块4斤、大葱1根、古越龙山240克、姜5片、鸡饭老抽50克、香葱 10克、东古一品鲜100克、香菜10克、冰糖200克、八角2个、海鲜酱40克、桂皮5克、正味卤王 1小袋。
下五花肉剃毛蒸25分钟，七分熟五花肉过油炸，放入所有料小火炖50分钟后改中大火收汁5分钟。
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French dressing 法汁
蛋黄酱 柠檬汁 蒜茸 李派林急汁 大藏芥末 柿椒粉
Dressing recipe 汁酱配方
Caesar dressing 凯撒汁
800ml mayonnaise 160g lemon juice 100g parmesan cheese powder
Dressing recipe 汁酱配方
Thai style chili dressing 泰式辣椒汁
150g shallot 200g garlic 150g red chili 500ml white vinegar 200g white sugar 200ml fish sauce 50g coriander
Ketchup tomato 番茄沙司
Tabasco 辣椒汁
西餐冷菜酱汁常用原料 Ingredients
White vinegar 白醋
Balsamic vinegar 意大利香醋（黑醋）
Ingredients
西餐冷菜酱汁常用原料
Plain yoghurt 原味酸奶
Caper 水瓜榴
Fish sauce 鱼露
Ingredients
西餐冷菜酱汁常用原料
Dry herbs 干香料 & Fresh herbs 新鲜香料
莳萝
迷迭香
茴香
香叶
罗勒
他拉根
细叶芹
阿里根奴
牛膝草
鼠尾草
百里香
香葱
Dressing recipe 汁酱配方
Mayonnaise 蛋黄酱
2 egg yolks 15g Dijon mustard 15g lemon juice 250ml olive oil or vegetable oil Salt and pepper
Dressing recipe 汁酱配方
white wine vinaigrette 白酒油醋汁
300ml white wine vinegar 400ml E.V olive oil 300ml olive oil 100g onion 30g fresh thyme
French mustard 法式芥末
Dijon mustard 大藏芥末
西餐冷菜酱汁常用原料 Ingredients
Horseradish 白辣根
Gherkin 酸青瓜
西餐冷菜酱汁常用原料 Ingredients
Black olive 黑水榄
Green olive 青水榄
西餐冷菜酱汁常用原料 Ingredients
蛋黄酱 柠檬汁 帕玛臣芝士粉 蒜茸 银鱼柳 李派林急汁 大藏芥末
15g garlic/ minced 30g anchovy fillet 30ml Worcestershire 30g Dijon mustard
Dressing recipe 汁酱配方
Tartar dressing 挞挞汁
西餐冷菜酱汁
Salad dressing
Ingredients
西餐冷菜酱汁常用原料
Olive oil 橄榄油
Wesson oil 威臣色拉油
西餐冷菜酱汁常用原料 Ingredients
Red wine vinegar 红酒醋
White wine vinegar 白酒醋
西餐冷菜酱汁常用原料 Ingredients
鸡蛋黄 大藏芥末 柠檬汁 橄榄油 或植物油 盐和白胡 椒
Dressing recipe 汁酱配方
Thousand island dressing
2kg mayonnaise 100g boiled eggs 200g gherkin 200g onion 150g green pepper 100g red pepper 20g parsley 50g black olive 300g ketchup 30g Tabasco
I
Worcestershire
Parmesan cheese powder
李派林急汁
帕玛臣芝士粉
Ingredients
西餐冷菜酱汁常用原料
Light cream 淡奶油
Sour cream 酸奶油
Ingredients
西餐冷菜酱汁常用原料
Wasabi 青芥辣
15g caper/c 15g dill/c 15g parsley/c 250ml mayonnaise 15ml lemon juice
水瓜榴 刁草 法香 蛋黄酱 柠檬汁
Dressing recipe 汁酱配方
Yoghourt cucumber dressing酸奶黄瓜汁 原味酸奶 1L plain 黄瓜 yoghourt 200g cucumber 辣椒粉 50g chili powder 小茴香籽 50g cumin seed 盐 5g salt
蛋黄酱 煮鸡蛋 酸青瓜 洋葱 青椒 红椒 法香 黑水榄 番茄沙司 辣椒汁
Dressing recipe 汁酱配方
1000ml mayonnaise 50g lemon juice 15g garlic-minced 30ml Worcestershire 30g Dijon mustard 10g paprika
Dressing recipe 汁酱配方
Red wine vinaigrette 红酒油醋汁
300ml red wine vinegar 400ml E.V olive oil 300ml olive oil 100g onion 30g fresh thyme
红葡萄酒醋 初榨橄榄油 橄榄油 洋葱 新鲜百里香
白葡萄酒醋 初榨橄榄油 橄榄油 洋葱 新鲜百里香
Dressing recipe 汁酱配方
Balsamic dressing 黑醋汁
300ml balsamic vinegar 意大利香醋 初榨橄榄油 400ml E.V olive oil 橄榄油 300ml olive oil