西餐酱汁简介
西餐的灵魂——酱汁（20种西餐酱汁的调制方法）
西餐的灵魂——酱汁（20种西餐酱汁的调制方法）导读：酱汁是西餐的灵魂，西餐中的酱汁多种多样，常见的有番茄酱、牛肉酱、红酒汁、黑胡椒汁、塔塔汁等。
酱汁口感丰富，甜的、酸的、咸的均有。
酱汁在西餐中的使用非常广泛，从餐前开胃菜、鸡尾酒会中的小点，再到主菜、甜点都可以看到酱汁的身影。
酱汁为西餐菜肴起到画龙点睛的作用。
本文将给大家介绍西餐中常见的15种酱汁的配方及制作方法。
白汁白汁属于香醇系列的酱汁，除可为食材增加口味外，还可以起到增稠作用，可勾芡菜肴。
白汁通常适用于意面、海鲜炖饭之类的菜肴。
材料：清汤1升、纯牛奶1000毫升、淡忌廉250毫升、牛油150克、面粉500克、白胡椒粒2克、香叶3片、西芹丝、洋葱丝共150克、制作方法：牛油倒入锅内烧热；再放入面粉，将面粉炒香，然后加入清汤；将油、面粉、清汤搅拌均匀；再依次加入西芹丝、洋葱丝、白胡椒粒、香叶；慢火熬15分钟，加入纯牛奶、淡忌廉调味过滤即可。
白汁意面牛骨汁牛骨汁通常在西餐的汤类和煮制的菜肴中使用。
材料：洋葱200克、牛骨500克、清水5000克、牛筋500克、大番茄200克、红酒200克、西芹200克、番茄膏50克、胡萝卜200克、黑胡椒3克、香叶5片。
制作方法：牛骨、牛筋均洗净，放入预热至180℃的烤箱烤6O分钟，烤至黄金色，备用。
西芹、胡萝卜、洋葱均洗净，切块。
将红酒小火浓缩至1/3，备用。
起锅加油，炒匀番茄膏，备用。
另起锅，放黄油，加热后小火炒香洋葱、西芹、胡萝卜、牛骨、牛筋。
再加入备用的红酒、番茄膏和香叶、黑胡椒、清水，熬煮8小时，过滤出汤汁除油脂后放凉备用，成品量约500克。
注意事项：汤汁的颜色和烤好的牛骨、牛筋颜色有关。
放入番茄膏主要是为了排酸、去涩、增色。
熬煮时要用文火慢炖。
牛骨汁黑椒汁黑椒汁属于麻辣系列的酱汁，适用于肉质类菜肴，像牛排、羊排这类菜肴都可使用黑椒汁作为调味料来使用。
材料：黑胡椒碎20克、洋葱碎20克、干葱20克、蒜蓉10克、白兰地10克、生骨汁50克、烧汁100克、淡忌廉10克、牛油10克。
几种西餐常用的美味酱汁
几种西餐常用的美味酱汁酱汁-传统西餐最不可缺少的东西，大家都知道，做西餐时要必备一些经典的酱汁。
酱汁对于西餐的调味起到至关重要的作用，甚至可以决定一道西餐的成败，所以许多西餐厅都有独家的秘制酱汁。
比如说黑椒汁、蘑菇汁等。
还有一些其它的特色的沙拉酱等等。
做西餐其实并不难，会做酱汁就会做菜。
1. 黑椒汁（black pepper sauce）：配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约５至６分钟，撞入软牛油即可。
2. 蘑菇汁（mushroom sauce）：配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。
3. 边尼士汁（sauce bearnnaise）：配料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little 做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用。
取一个干净的钢盆，将蛋黄３只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。
4. 白汁（white cream sauce）：配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5litres、盐-胡椒粉little、香叶pc做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。
各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。
经典西餐酱料
经典西餐酱料现在中西餐都比较流行，经常出现在我们的餐桌上面，所以不管是吃中餐还是吃西餐都要准备一些酱料来搭配，做中餐的时候浇上酱汁会让食物口感更好，做西餐同样也是一个道理，西餐在做的时候要注意酱料的比例搭配，这是非常重要的，经典的西餐酱料，首先要准备的就是一些食物的种类，还有制作的过程和方法。
①浓香酱汁做装饰。
在西餐厅点牛肉、羊肉时，盘子里都会有棕色的酱汁，滋味很浓。
这些酱汁浓缩了食材的味道，并蒸发了多余的水分。
道理和我们做红烧肉时的收汁类似，只是在最后阶段将酱汁和肉类分开烹饪。
②家里的橄榄油别浪费。
橄榄油受欢迎不仅在于它的高营养价值，也由于它食用方式的多样化。
橄榄油可以生吃，当然也可以直接作为盘中的点缀。
它透明的金黄色会为餐盘增色不少。
△培根油醋汁③用油醋汁拌一次好吃的蔬菜沙拉。
油醋汁，顾名思义，是用油和醋调味而成的酱汁。
将3份的油和1份的白酒醋搅拌成乳液状，然后加入盐、香草等调味。
油醋汁不仅简单好做，而且更能衬托蔬菜的清新口感。
试做一次油醋汁，你会开始明白歪果仁热爱沙拉的原因。
△香煎扇贝搭配欧防风泥④蔬菜打成泥，就可以任意被你摆弄了。
有各种颜色的蔬菜泥，小聚会的餐盘想怎么画，就怎么画。
制作蔬菜泥需要一台高速率的搅拌机，可以一边搅打，一边加入奶油来使其顺滑，再加入盐、胡椒粉或辣椒粉调味。
△搭配水果的萨芭雍⑤百变蘸料萨芭雍。
萨芭雍是一种以蛋黄为基础的酱料。
将蛋黄分出后隔开水搅拌，控制温度不要过热，直到成为糊状。
既可以加入糖、水果做成甜味，也可以加入盐、碎食材做成咸味料。
做虾时，将虾肉取出单独烹饪，虾壳炒出香味用高汤熬制，再浓缩成汁加入萨芭雍，就会得到鲜虾味的蘸料了。
将做好的蘸料放在小烤碗中，摆在食物旁边搭配，即使在家也能有高级餐厅的感觉。
△以罗勒叶和松子为基础的青酱△以番茄和蒜为基础的番茄酱⑥意面Cp：青酱和红酱。
这两种酱是意面最常见的搭配料。
青酱也叫香蒜酱，是用罗勒、蒜、松子、奶酪打碎混合而成；红酱则是番茄肉酱，是炒熟的肉馅和碎番茄及番茄酱制成。
西餐中的五大基础酱汁
的料理烹调中;西餐酱料中有五大基础酱汁,我们称之为mother suaces, 直译为妈妈的酱料,但是事实上并不是如此;这五种酱料象征着五大酱料分支,这五种酱料也就是最基础的底料,所有酱料都是在这五种酱料的基础上发展而来,相当于母亲的角色,因此命名为mother sauce;酱汁变化无穷,但是归根结底,都是从这五种酱汁里发展而来贝夏梅尔调味酱BéchamelSauce, 是五大基础酱中最简单的一种;传统的酱料只需要将浓奶油加入小牛肉汤中;尽管一些厨师仍然相信这种酱中需要小牛肉汤,但是现在许多厨师都省略了这一步,只是使用面粉,奶油和黄油,另外加一些洋葱,丁香和肉蔻,炖到浓稠即可;次酱料适用于蔬菜,蛋类,烤面包和意大利面;白汁酱Velouté Sauce, 是五大基础酱中另外一个相对简单的酱料;制作白汁酱使用西餐料理中的白汤white stock配以乳酪面粉糊,小火炖至浓稠;使用不同的白汤,做出来的白汁是不同的,最主要的三大类是鸡汤白汁,小牛汤白汁和鱼汤白汁;每一种不同形式的白汁都有它们自己另外的延伸白汁;例如,鸡汤白汁配以奶油就变成了鸡汁沙司;小牛汤白汁配以蛋黄和奶油勾芡就变成了阿勒曼德酱伊斯帕诺酱Espagnole Sauce, 也就是所谓的布朗沙司,一种稍微复杂的基础酱料;布朗沙司是由布朗汤BrownStock配以奶酪面粉糊,因此类似于白汁酱;不同的是布朗沙司还要加以西红柿酱和植物性调味品用来加强颜色和香味;而且布朗汤是由骨头和香料熬制的汤做成,所以香味更加突出;布朗沙司进一步加工可以制成更加丰富美味的demi-glace;此酱可以发展为更丰富的酱料; 荷兰酱Hollandaise Sauce,是一种有扑鼻香味乳化的酱汁;制作这种酱汁使用的是透明的含有纯净的黄油脂肪,可以提高酱汁保存时的稳定性;透明黄油配以温蛋黄,少许粗粒盐和柠檬汁,低温慢慢搅动,便制成荷兰酱经典番茄酱Classic Tomato Sauce,这种酱被广泛用于披萨和意大利面,但是这种酱制作过程较复杂,使用太多的香料;制作这种番茄酱需要用咸猪肉炒香蔬菜之后,加入番茄,肉汤和带肉的大骨头,放入烤箱内加热几个小时;使用烤箱是因为可以均匀加热不会使酱汁变糊;传统的番茄酱中,厨师会加入一些奶酪面粉糊,实际上番茄本身就可以使酱汁变得浓稠。
常用西式酱汁
常用西式酱汁西餐中的调味品常常给食物带来令人惊艳的味觉体验。
其中，西式酱汁作为常用的调味剂，为各种菜肴增添了丰富的口感和风味。
本文将介绍一些常用的西式酱汁，帮助您在烹饪中更好地调配和使用酱汁，提升菜肴的美味程度。
一、美式BBQ酱美式BBQ酱是西餐中最为经典且受欢迎的酱汁之一。
它的独特风味搭配烧烤肉类，让人回味无穷。
制作BBQ酱的材料一般包括番茄酱、蜂蜜、糖浆、蒜末、洋葱粉、黑胡椒、辣椒粉等。
将这些材料混合搅拌后，煮沸片刻即可得到美味的BBQ酱。
二、意式番茄酱意式番茄酱来源于意大利，是西餐中常见的调味品。
它具有浓郁的番茄味道，可以用于烘焙披萨、做意面或调配各类意式菜肴。
制作意式番茄酱的原料主要包括新鲜番茄、洋葱、大蒜、香草等。
首先将番茄切碎，洋葱和大蒜炒香，加入番茄煮沸，加入香料和调味品，慢炖数小时，直至酱汁变浓。
三、法式白汁法式白汁是一种丰富奶香的酱汁，特别适用于烹饪肉类和海鲜。
它的主要成分包括黄油、面粉和牛奶。
制作法式白汁时，先将黄油融化，加入面粉炒匀，然后慢慢倒入牛奶，不断搅拌，直至酱汁变稠。
根据需要，可以添加盐、胡椒粉、奶酪等调味品来增添风味。
四、墨西哥辣椒酱墨西哥辣椒酱是墨西哥菜肴中常用的配料。
它以其独特的辣椒风味和浓郁的口感而闻名。
制作墨西哥辣椒酱的主要材料包括辣椒、蒜末、洋葱、番茄和香料等。
先将辣椒烤熟，去皮去籽，与其他材料一起搅拌均匀，可根据个人口味添加醋或柠檬汁来调整酸度。
五、蘑菇酱蘑菇酱是一种适合搭配牛肉、鸡肉和面食的西式酱汁。
通过加入大量的蘑菇和洋葱，它具有浓郁的蘑菇香味和丰富的口感。
制作蘑菇酱的方法相对简单，先将洋葱炒香，再加入切碎的蘑菇，煮至蘑菇变软，加入牛奶或奶油，再煮5分钟即可。
在烹饪中使用西式酱汁不仅能够提升菜肴的口感，还能够为食物增添多样化的风味。
上述介绍的常用的西式酱汁可以根据不同的菜肴和个人口味进行调整和改良，以满足不同的需求。
在使用时，可以根据菜肴的特点和口味喜好适量添加，以展现最佳的调味效果。
西餐常用酱汁的做法
西餐常用酱汁的做法西餐中的各种酱汁是为了增加食物的口感和味道而创作的。
无论是用于烤肉、煮鱼还是蘸点心，酱汁都扮演着重要的角色。
下面，我将介绍几种西餐常用的酱汁做法，供大家参考。
一、红酒汁红酒汁是一种常见的西餐酱汁，它通常用于搭配牛排、烤鸭等红肉类食材。
下面是红酒汁的制作方法：材料：- 牛骨汤500ml- 红酒100ml- 葱段2根- 胡萝卜1根- 牛油适量- 盐和胡椒粉适量步骤：1. 将牛骨汤煮沸，加入葱段和胡萝卜，中小火炖煮30分钟，使汤汁更加浓郁。
2. 将汤汁和蔬菜过滤掉，只保留清汤。
3. 热锅中加入适量的牛油，煸炒至融化，然后加入红酒，略微煮沸。
4. 倒入清汤，继续煮沸至汤汁浓稠。
5. 加入少量盐和胡椒粉，根据个人口味调整，然后搅拌均匀即可。
二、蘑菇酱蘑菇酱是一种适用于配菜和面食的经典酱汁。
下面是蘑菇酱的制作方法：材料：- 蘑菇200g- 牛奶200ml- 面粉适量- 洋葱1个- 大蒜2瓣- 橄榄油适量- 盐和胡椒粉适量步骤：1. 将洋葱切碎，大蒜剁碎，蘑菇切片备用。
2. 在锅中加入适量的橄榄油，将洋葱和大蒜炒香。
3. 加入蘑菇继续翻炒，直到蘑菇变软。
4. 在另一个锅中，将面粉与牛奶混合，搅拌均匀成稀糊状。
5. 将面粉糊缓慢倒入蘑菇锅中，不断搅拌，直到酱汁变浓稠。
6. 加入适量的盐和胡椒粉，根据个人口味调整。
7. 继续搅拌均匀，直到蘑菇酱变得光滑香浓。
三、番茄酱番茄酱是一种多功能的酱汁，可以用于意面、披萨等多种西餐料理。
下面是番茄酱的制作方法：材料：- 罐装番茄酱400g- 橄榄油适量- 大蒜2瓣- 洋葱1个- 番茄酱酱料：- 西芹50g- 胡萝卜50g- 红椒50g- 火腿50g- 盐和胡椒粉适量步骤：1. 在锅中加入适量的橄榄油，将洋葱和大蒜炒香。
2. 加入番茄酱酱料的所有食材，翻炒至熟烂。
3. 倒入罐装番茄酱，搅拌均匀。
4. 加入适量的盐和胡椒粉，根据个人口味调整。
5. 将酱汁煮沸后，转小火慢慢炖煮20分钟，使酱汁更加浓郁。
西餐酱汁简介，必须知道的西餐酱汁
西餐酱汁简介，必须知道的西餐酱汁西式酱料可追溯至西元前257年，罗马人以一些肉，内脏等东西，混合腌制成为酱料，目的用来盖过食物原有气味。
一直发展至约1830年代，法国人利用各种香料与液体，酒类，搭配发展出五种基本酱料(Mother Sauce)，成为各种西式酱料之本。
酱料大致分为衍生型(Extended)与独立型(Stand Alone)二种，如果以温度区分，则可分为冷酱与热酱二种。
衍生型主要利用肉类的肉汁风味，直接加上调味料制成，例如大家最熟知的蘑菇酱与黑胡椒酱。
独立型酱汁则完全是另外调制，例如荷兰酱(Hollandaise)或蓝莓酱，跟原本主食没有关联，但是经过巧妙运用，却能搭配出调和的美味。
冷酱是可以常温或放在冰箱保存，不需要加热就可以直接搭配食物使用的，例如美乃滋，莎莎酱等。
热酱则是烹煮过后，直接与食物搭配食用，例如红酒酱与白酱。
餐点使用酱料最主要的目的1.为搭配食物口味，适当带出，掩饰或补足主食欠缺之处。
2.提供水分，让食物在烹调过程中失去的水分得到补充。
3.画龙点睛的视觉效果，让盘饰更美观。
4.部份主食，可以借酱料适当调整口感，软硬咸淡相互搭配。
西餐最原始的酱汁制作，基本材料取自食材剩余的骨肉(TRIM)部位，例如：骨头，紧实难以烹调的筋肉，经过长时间烹煮，可以将骨头及筋肉里面的胶质溶出，增加高汤的风味，再用以制作酱汁。
牛肉本身已经含有非常丰富的滋味，只要有一定水准的牛肉，经过简单处理，通常都能够自然展现美味。
那到底要不要用酱汁？有的料理牛肉主张纯原味，像是美式、日式、以及部份欧洲、美洲地区，甚至有人主张连盐都不放；有的料理方式则是以酱汁为主角，牛肉好坏反而在其次，像法式料理，还有台湾常见的牛排料理。
至于怎样做比较好吃，说实在的，饮食喜好几乎成为一种信仰，没有对错，也无须争吵，自己喜欢就好。
下面我们介绍一些关于做西餐酱汁的一些知识面糊因为面粉含有淀粉，所以在汤汁中加入面粉可以增加浓稠度。
墨西哥风味酱汁配料大全
墨西哥风味酱汁配料大全墨西哥风味的美食以其独特的调味酱汁而闻名。
这些酱汁丰富多样，在墨西哥的菜品中起到了不可或缺的作用。
本文将为您介绍墨西哥风味酱汁配料的全面列表，让您能够在家享受道地的墨西哥风味菜肴。
1. 红色辣椒酱红色辣椒酱是墨西哥风味菜肴中常见的调味酱汁之一。
它由红色辣椒、洋葱、大蒜、柠檬汁和香菜等新鲜食材制成。
这种酱汁既能增添菜肴的辛辣味道，又能为其带来独特的墨西哥风情。
2. 绿色辣椒酱绿色辣椒酱是墨西哥风味菜肴中另一种常用的调味酱汁。
它以绿色辣椒、洋葱、大蒜、香菜和醋等原料制成。
这种酱汁色泽鲜亮，味道辛辣而清新，常用于调制墨西哥卷饼、塔科等传统菜肴。
3. 莎莎酱莎莎酱是墨西哥菜肴中常用的生酱汁，由番茄、辣椒、洋葱、柠檬汁和香菜等食材制成。
莎莎酱味道鲜美，可以与墨西哥卷饼、玉米片和炸鱼等菜品搭配食用，为其增添一份独特的风味。
4. 酪梨酱酪梨酱是一种浓郁而滑嫩的酱汁，由成熟的酪梨、大蒜、柠檬汁和盐等食材制成。
这种酱汁味道醇厚，可以用来蘸玉米片、搭配脆皮烤肉或者作为沙拉的调味汁。
5. 牛油果酱牛油果酱是一种口感丝滑的墨西哥风味酱汁，以新鲜牛油果、蒜末、洋葱末、青柠汁和盐等原料制成。
这种酱汁可以作为墨西哥卷饼、玉米饼或者肉类菜肴的佐料之一，给菜品带来丰富的口感和香味。
6. 辣椒番茄酱辣椒番茄酱是墨西哥菜肴中常见的调味酱汁之一，由番茄、洋葱、辣椒粉、大蒜、醋和香料等食材制成。
这种酱汁色泽鲜红，味道酸甜辣，可用于烹制炸鱼、炸薯条等菜品，为其增添一份浓厚的墨西哥风味。
7. 酸奶辣椒酱酸奶辣椒酱是一种结合了酸奶和辣椒的墨西哥风味酱汁。
它以酸奶、辣椒粉、柠檬汁和香料等原料制成。
这种酱汁口感丰满，带有微酸的香味，可以用来调味墨西哥卷饼、烤肉或者沙拉等菜品。
8. 墨西哥火酱墨西哥火酱是一种以番茄、辣椒、大蒜、洋葱和香料为主要原料的酱汁。
它以其浓郁的香味和辣度而受到喜爱，常用于调味炖肉、炒饭以及烤菜。
墨西哥火酱能为菜肴带来独特的墨西哥辣味。
酱汁（西餐）
酱汁（西餐）用面粉做增稠剂的褐色酱汁Sauce Brune这是所有的褐色酱汁中，最最接近传统“半冰酱汁”的一种。
做这种酱汁的时候，要严格遵守菜谱中的每一个步骤，而且至少要煮上两个小时以上，煮的时间越长，味道就越好。
如果一时吃不完，可以指接放在速冻室里呆上几个礼拜，即便是在冷藏室里也可以放上好几天。
用来做这种褐色酱汁增稠剂的其实也是油面，只不过要炒到油面逐渐呈现出像榛子那种美丽的咖啡色光泽（我前面贴过一个图）。
一般的酱汁油面，可以用面粉混合猪油或者普通做菜的油，但是如果你要做的酱汁是用来搭配一些味道较淡的菜肴，比如鸡蛋，肥鹅肝，肉馅饼之类的，那用来混合面粉的油必须是净化过的黄油——就是把普通黄油融化以后，把其中的牛奶分子剔除出来（之前有教过怎么净化黄油了），这样做出来的酱汁就不容易有焦糊味儿。
最后要交代一下重点，做出好的油面，比拼的是耐心——要肯花时间，小火慢攻，不然一旦做的油面有点焦了，一方面增稠的作用不明显，另一方面酱汁中总是有挥之不去的焦糊味儿。
第二章酱汁-褐色酱汁（2）(2010-05-06 15:48:02)转载标签：杂谈荤素杂烩酱【基于面粉的褐色酱汁，再加上点内脏杂碎】（对不起啊，各位，我的翻译水平有限，为了简单明了只好打破你们美妙的法兰西印象了）荤素杂烩酱的制作过程和褐色酱汁很类似，但是更有性格些，因为它囊括了从野味（game？），牛肉，羊腿，小牛肉，鹅，鸭子到火鸡的骨头、杂碎（trimmings 骨头肉末杂碎and giblets内脏杂碎），最后这个酱就和以上各种肉食一齐上桌了。
4杯的量变式胡椒辣酱【褐色野味酱】这个和荤素杂烩酱有异曲同工之妙。
如果野味已经被醋渍了，那么用一杯或两杯醋来替代可选的红酒。
最后，酱汁需要用胡椒重重的调味一下哦。
野味酱【野味酱汁】（不晓得为什么叫这个名字，是因为又辣又红？）这是用胡椒辣酱再加上1/2杯红葡萄干啫喱（见图）和1/2杯打好的奶油，上桌之前搅拌均匀。
烹饪西餐中常见的五种酱汁制作方法
烹饪西餐中常见的五种酱汁制作方法酱汁是西餐中不可或缺的调料之一，不仅可以为菜肴增添口感和风味，还可以使整道菜更加丰富和美味。
在烹饪西餐的过程中，我们经常会用到各种各样的酱汁来调味。
本文将介绍烹饪西餐中常见的五种酱汁制作方法，帮助您提升烹饪技巧，为家人或朋友准备美味的西餐。
一、蒜蓉酱蒜蓉酱是一种简单却美味的酱汁，非常适合用来调味烤肉或者炸鸡翅。
制作这款蒜蓉酱，您只需要准备好以下材料：蒜瓣、盐、橄榄油和切碎的香菜。
首先，将蒜瓣剁碎，加入适量的盐，通过研磨或搅拌的方式，将蒜瓣磨成蓉状。
接下来，将蒜蓉放入碗中，慢慢加入橄榄油，边加油边搅拌，直到蒜蓉和橄榄油充分混合。
最后，加入切碎的香菜，搅拌均匀即可。
二、番茄酱番茄酱是制作意大利面的必备酱汁之一，也可以用来调味披萨等西餐。
要制作番茄酱，您需要准备新鲜的番茄、洋葱、大蒜、橄榄油、盐和胡椒粉。
首先，将番茄切碎，洋葱和大蒜剁碎。
接下来，在平底锅中加热橄榄油，倒入洋葱和大蒜，煮炒至金黄色。
然后，加入切碎的番茄，慢慢炖煮至番茄变软。
最后，加入适量的盐和胡椒粉，用搅拌器或勺子将番茄酱搅拌成浓稠的酱汁。
三、白酱白酱是一种浓稠的酱汁，常用于烹制奶油意大利面等菜肴。
要制作白酱，您需要准备黄油、面粉、牛奶、盐、胡椒粉和马铃薯淀粉。
首先，在平底锅中加热黄油，待黄油融化后，加入面粉搅拌均匀，形成黄油和面粉的混合物。
接下来，慢慢加入牛奶，边加入边搅拌，直到酱汁变得浓稠。
然后，加入适量的盐、胡椒粉和马铃薯淀粉，继续搅拌均匀，直至酱汁变得顺滑。
四、芥末酱芥末酱是一种辛辣而香味独特的酱汁，常常用于烤肉、三明治等食物的调味。
制作芥末酱，您需要准备芥末粉、白醋、蜂蜜、盐和橄榄油。
首先，在碗中加入适量的芥末粉和白醋，搅拌均匀。
然后，加入蜂蜜、盐和橄榄油，继续搅拌至酱汁变得顺滑且均匀混合。
尝试芥末酱时，请根据个人口味调整芥末的用量，以获得最合适的辣味。
五、红酒汁红酒汁常用于烹制牛排或其他肉类菜肴，给菜肴带来浓郁的香气和独特的口感。
享受西餐美味？必备美食酱汁Sauce
享受西餐美味？必备美食酱汁Sauce西餐美食酱汁西餐沙拉酱汁Salad Sauce1.蛋黄酱 Mayonnaise原料：鸡蛋黄法国芥末白醋沙拉油盐白胡椒柠檬水提示：西餐的基础汁.有很多调味酱多要用到.2.千岛汁Thousand Island Dressing原料：蛋黄酱番茄沙司洋葱熟鸡蛋酸黄瓜青红椒酸奶盐胡椒李派淋辣椒籽柠檬汁提示：味道不适宜太酸，可控制番茄沙司的量。
3.鸡尾汁Cocktail Sauce原料：(蛋黄酱) 辣椒仔白兰地番茄沙司盐胡椒李派淋少许柠檬汁法香4.它它汁Tartare Sauce原料：蛋黄酱洋葱熟鸡蛋酸黄瓜水瓜柳柠檬汁盐胡椒提示：汁水要有一定稠度，一般配炸海鲜。
5.凯撒汁Caesar Dressing原料：蛋黄酱芥末大蒜银鱼柳洋葱碎李派淋柠檬汁盐白胡椒粉黑胡椒碎法香拍玛森芝士白兰地酒提示：以蒜味喝酒香味主。
6.法汁French Dressing原料：蛋黄酱干葱鸡蛋洋葱酸黄瓜盐胡椒大蒜芥末柠檬汁提示：汁不宜太稠，1.意大利油醋汁Ltalian Vinaigrette Dressing原料：干葱橄榄油红酒醋罗勒叶百里香蒜盐胡椒提示：一般红油醋汁任意大利菜都可以用。
2.白油醋汁（法国油醋汁） French Vinaigrette Dressing原料：干葱橄榄油白醋白葡萄酒罗勒叶百里香盐胡椒提示：根据客人要求做西餐热菜酱汁Sauce1.烧汁Brown Sauce原料：牛腿骨块洋葱胡萝卜西芹大蒜百里香香叶番茄酱面粉红葡萄酒提示：若汁水厚度不够，可浓缩一下，2.黑椒汁Black Pepper Sauce原料：黄汁黑胡椒碎白胡椒碎洋葱干葱大蒜香叶提示：根据菜的需要，也可以加奶油。
3.黒菌汁 Truffle Sauce原料：黒菌洋葱碎红葡萄酒黄汁黄油马德拉酒提示：根据需要可打成泥，4.羊肚菌汁Morei Sauce原料：羊肚菌洋葱碎黄汁红葡萄酒提示：羊肚菌可先有雪梨酒泡。
5.迷迭香汁（玫瑰玛莉）Rosemary Sauce原料：鲜迷迭香黄汁红葡萄酒干葱大蒜片提示：迷迭香味较重，放适量不宜太多，一般配羊肉，6.红酒汁 Red Wine Sauce原料：干葱红葡萄酒黄汁提示：宜用干红葡萄酒，7.蘑菇汁 Mshroom Sauce原料：洋葱干葱香叶蘑菇红葡萄酒提示：蘑菇要炒香，8.意大利黑醋汁原料：蜂蜜黑醋提示：配海鲜，。
西餐的精髓-基础酱汁做法集合
西餐的精髓-基础酱汁做法集合酱汁是西餐的重中之重味道绝赞的酱汁可以使平凡的菜瞬间亮起酱汁是西餐的荣耀和光芒中餐厨师也可以借鉴⼲货⾛起，西餐各⼤基础酱汁做法集合1法国沙拉酱FRENCH DRESSING原料：洋葱末120克、⾊拉油1升、⽩醋350毫升、番茄酱600毫升、⽩糖120克、⽣鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克制作：鸡蛋黄、⾊拉油混合打匀，放⼊其他原料混合均匀特点：⼝感以马乃司沙司为基础，加以⼤蒜、法芥等调和，各种西餐厅都会见到适⽤：⽤于冷菜⾊拉，混合⾊拉的⼀种调味汁，⼀般单跟头盘⾊拉如:蔬菜⾊拉、⽥园⾊拉。
提⽰：中餐厨师可⽤来制作各种⾊拉，如⽔果⾊拉、蔬菜⾊拉或炸制品的蘸汁。
2意⼤利酱汁ITALIAN DRESSING原料：⿊醋160克、红酒醋160克、⾹菜末10克、橄榄油160克、盐10克、松⼦仁10克制作：1.⿊醋、红酒醋混合后⽤⼩⽕收汁约0.5⼩时2.加⼊橄榄油、盐、松⼦仁、⾹菜末打匀调味特点：⼝味酸略带甜味，并加以⾹菜的清⾹、松⼦仁的⾹味，起到开胃的作⽤。
适⽤范围：⽤于蔬菜⾊拉、冷菜⾊拉，作为⼀种基础汁出现在各式冷菜头盘中。
3紫苏油汁PERILLA OIL原料：紫苏100克、橄榄油20克、盐5克。
制作：原料放⼊搅拌机内搅碎，取出过滤留汁。
特点：⼝味清纯、清⾹，紫苏⾹味⼗⾜。
适⽤：⽤于烹制各式意⼤利⾯条，常以装盘时的浇汁突显特点，如意⼤利宽⾯、意⾯等。
提⽰：中餐可⽤作⾁类原料的淋汁。
4松⼦酱PEST原料：烤⾹松⼦仁80克、紫苏40克、橄榄油10克、盐5克、帕玛森芝⼠10克、蒜20克制作：依次顺序松⼦仁、橄榄油、紫苏、蒜、盐、帕玛森芝⼠放⼊搅拌机内打匀即可特点：⼝感浓郁，⼤蒜的⾹味与紫苏、松⼦仁、帕玛森芝⼠进⾏了完美结合适⽤：⽤于各种下午茶⼩点的酱料，配新鲜的⼩番茄或各式浓汤：番茄⾯包汤、蔬菜汤。
5塞尔塞⾯包酱SOSA原料：⼤番茄20克、青圆椒1个、青⽔榄1/2瓶、⿊⽔榄1/2瓶、蜂蜜100克、盐30克、⽩糖15克、辣椒仔10克、橄榄油300克、洋葱20克。
常用西式酱汁
常用西式酱汁意大利番茄汁( ITALIAN TOMATO SAUC)E原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200 克，胡椒1 克，白糖15 克，紫苏2 克，蒜60 克，橄榄油20 克，鸡汤1.5 升。
制作：1、胡萝卜洗净，切重约5 克的滚刀块；洋葱切薄片；番茄一分为四。
2、锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1 分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20 分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。
特点：口味以番茄味为主。
适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
大厨提示：中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。
泰式酸辣汁( TAILAND SAUC)E原料：香茅100克，南姜30 克，泰椒40克，香叶10克，白糖50克，泰国鱼露30克，青柠檬40克，香菜30 克，蒜20克，矿泉水350毫升。
制作：将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎，用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。
特点：口味酸辣。
适用范围：多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉，还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料，或与新鲜的水果(甜橙、柚子)、洋葱拌在一起做水果色拉。
大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。
法国沙拉酱( FRENCH DRESSI)NG原料：洋葱末120克，色拉油1 升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120 克，生鸡蛋黄2 个，蒜末2 克，法芥20 克。
制作：1、鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可。
特点：口感以马乃司沙司为基础，加以大蒜、法芥等调和，各种西餐厅都会见到它的身影。
适用范围：用于冷菜色拉，混合色拉的一种调味汁，一般单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、田园色拉大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。
四大意大利面酱汁：红酱、青酱、白酱、黑酱
四大意大利面酱汁：红酱、青酱、白酱、黑酱
说起美食，人们总是先想到中国，然后就是意大利。
意大利面作为意大利特色美食，比起中国丰富多样的面条，口感更筋道、有韧性，在酱汁的制作方法和口味上也可谓别具一格。
再加上意大利厨师优雅的审美，和各个佐料上完美的配色，在色香味的方面，意大利面可谓说是把“色”的魅力发挥到了一个极致。
意大利面，又称之为意粉，是西餐品种中最接近中国人饮食习惯，最容易被接受的。
关于意大利面条的起源，有说是源自古罗马，也有的说是由马可·波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲的讲法。
作为意大利面的法定原料，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。
意大利面的形状也各不相同，除了普通的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。
正宗的原料是意大利面具有上好口感的重要条件。
除此之外，拌意大利面的酱也是比较重要的。
一般情况下，意大利面酱分为红酱、青酱，白酱和黑酱。
红酱是主要以番茄为主制成的酱汁，目前是见得最多的；
青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁，其口味较为特殊与浓郁；
白酱以无盐奶油为主制成的酱汁，主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面；
黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁，其主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。
西餐的烧汁名词解释是什么
西餐的烧汁名词解释是什么在西餐中，烧汁是一种常用的调味料，能够为食物增添丰富的味道和口感。
烧汁通常由多种食材经过精心调配而成，具有浓郁的味道和独特的风味。
在这篇文章中，我们将深入探讨西餐中常用的烧汁名词，了解它们的定义和用途。
同时，我们还将介绍一些常见的烧汁类型，并简要介绍它们的制作方法。
1. 酱汁 (Sauce)酱汁是一种常见的烧汁，用于净化或增添食物的味道。
它可以由肉汁、蔬菜、香料、调味品等多种成分制成。
酱汁可以分为白酱、红酱、褐酱和清汁四种类型。
白酱通常以奶油或芝士为基础，添加面粉制成；红酱则添加番茄制成；褐酱则采用肉汁和红酒制成；清汁则是由清汤汁制成。
2. 汁 (Jus)汁是一种由烤肉或炖肉时产生的肉汁制成的烧汁。
它通常是由肉汁、蔬菜、香草和调味料炖煮而成。
汁通常是浓郁的，具有肉类的鲜香味道。
它可以直接浇在烤肉上作为调味，也可以用作煮菜的基础液体。
3. 愈汁 (Jus Lié)愈汁是一种由肉或蔬菜的汤汁添加淀粉勾芡而制成的烧汁。
它具有浓稠的质地和丰富的味道，常用于作为肉类的伴侣汁。
愈汁可以为菜肴增添丰富的口感和风味。
4. 醋汁 (Vinaigrette)醋汁是一种由油、醋和调味品混合而成的烧汁。
它常用于沙拉、蔬菜和海鲜等食物的调味。
醋汁通常具有酸度、甜度和盐度的平衡，可以为食物提供清爽的口感。
5. 腌汁 (Marinade)腌汁是一种由醋、果汁、调味品和香料混合而成的烧汁。
它常用于在烹调之前将食物浸泡一段时间，以增加食物的味道和嫩滑度。
腌汁通常透过酸性的成分来分解食物中的蛋白质，使其更加柔软。
除了上述提到的常用烧汁种类外，还有其他一些值得注意的烧汁名词，如：- 浓汁 (Demi-Glace)：由肉汁、骨汤和红酒减至浓缩而成的烧汁，用于提升菜肴的复杂度。
- 白腌汁 (Marinade Blanche)：一种用于浸泡鱼类的腌汁，通常由白酒、醋和香菜制成。
- 芥末汁 (Moutarde)：由芥末、酸奶和柠檬汁混合而成的烧汁，常用于配搭烤肉和沙拉。
23种西餐中常用的冷菜与热菜酱汁
23种西餐中常用的冷菜与热菜酱汁西餐中用的到酱汁与中餐相当，虽然从材料到搭配都与中餐有所区别，但对西餐菜品的研发，起到至关重要的作用。
西餐中的冷菜酱汁与热菜酱汁都有哪些？这就马上来看看吧！西餐冷菜中的常用酱汁1蛋黄酱类蛋黄酱 mayonnaise原料：蛋黄、法国黄芥末、白醋、色拉油、盐、白胡椒、李派林汁、柠檬汁方法：1、取蛋黄打匀，加入芥末搅拌均匀；2、将色拉油慢慢淋入打匀的蛋液内，边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打，使色拉油溶入蛋液内，直至蛋液涨发，色变黄；3，加入适量白醋，轻轻搅拌，使蛋液稀释至呈白色，最后加入盐，胡椒，李派林和柠檬汁调味。
千岛汁 thousand island sauce原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林、辣椒汁、柠檬汁方法：1、将洗净消毒后的洋葱，青椒，红甜椒，熟鸡蛋，和酸黄瓜切细粒；2、将细粒加到蛋黄酱里，再加番茄沙司，搅匀后呈粉红色；3、用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加盐，胡椒，李派林，辣椒汁，柠檬汁，搅匀即可。
鸡尾汁 cocktail sauce原料：蛋黄酱、美国辣椒仔或辣椒汁、白兰地、番茄沙司、盐、胡椒、李派林、柠檬汁方法：1、将沙司和蛋黄酱搅拌搅匀呈粉红色；2、加入辣椒仔或辣椒汁，盐，胡椒，白兰地，李派林，柠檬汁调味即可。
塔塔汁tartare sauce原料：蛋黄酱，洋葱，熟鸡蛋，酸黄瓜，水瓜柳，李派林，盐，胡椒方法：1，将洋葱，熟鸡蛋，酸黄瓜，水瓜柳切成细粒；2，将细粒放入蛋黄酱中搅匀，加李派林，盐，胡椒调味即可。
凯撒汁 Caesar dressing原料：鸡蛋黄、芥末、蒜末、银鱼柳、洋葱末、水瓜柳、辣汁、柠檬汁、橄榄油、盐、胡椒方法：1、将蛋黄和芥末混合，加入切成泥状的银鱼柳，慢慢淋入橄榄油，边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方向匀速搅打至涨发；2、加入柠檬汁，稀释至适当厚度；3，加入蒜末，洋葱末，水瓜柳，辣汁，盐，胡椒调味即可。
西餐中酱汁的运用
西餐中酱汁的运用酱汁为流质或半流质的混合物，可直接加入食物或在烹饪过程中加入。
酱汁使食物保持湿润，增加香味，并改变其色泽和外观，也用作涂敷食品外表的材料，如奶油鸡的白酱汁。
液状调味品如酱油、辣椒油、鱼露，辣酱油等既可用于烹调，又可用作餐桌调味品。
很多酱汁以奶油面粉糊为原料，入锅稍煮数分钟制成。
酱汁-传统西餐最不可缺少的东西，大家都知道，做西餐时要必备一些经典的酱汁。
酱汁对于西餐的调味起到至关重要的作用，甚至可以决定一道西餐的成败，许多西餐厅都有独家的秘制酱汁。
西餐中的酱汁又分为冷菜酱汁和热菜酱汁。
一、冷菜酱汁常见西餐冷菜酱汁和蘸酱分为以下五类：醋油汁类（Vinaigrettes）蛋黄酱类（Mayonnaise）乳制品调味酱和蘸酱（Dairy-based dressings and dips）熟制调味酱和蘸酱（Cooked dressings and dips）蔬菜或水果类调味酱和蘸酱（Vegetableor firvit-based dressings and dips）（1）、醋油汁类醋油汁是一种将油和醋混合成乳化液状态的沙拉酱。
这种乳化液的液态沙拉酱是由两种互不相容的食材混合后制成的。
制成后的沙拉酱状态稳定，质感均匀。
通常有两种类型的醋油汁沙拉酱：基础醋油汁（Basic vinaigrette）和乳化醋油汁（Emulsified vinaigrette）。
1、基础醋油汁（Basic vinaigrete）基础醋油汁是一种临时状态的乳化液，通常是某一种类型的油和某一类型的醋，通过快速搅拌剧烈混合，使醋和油融为一体的酱汁。
但是随着时间的流逝，乳化液会逐步分离。
2、乳化醋油汁（Emulsifed vinaigete）醋油汁中油与醋的标准比例是将三份油与一份醋进行混合制成。
（2）、蛋黄酱类沙拉酱（Mayonnaise）蛋黄酱是一种冷的、浓稠的奶油状乳化酱汁，它是用油和蛋黄混合制成的。
餐饮业中用途很广。
经典西餐酱料
经典西餐酱料关于《经典西餐酱料》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
如今中西餐都较为时兴，经常会出现在我们的饭桌上边，因此无论是吃中餐馆還是吃牛排必须提前准备一些酱汁来配搭，做中餐馆的情况下浇上料汁会让食材口味更强，做西餐厅一样也是一个大道理，西餐厅在做的情况下要留意酱汁的占比配搭，它是十分关键的，經典的西餐厅酱汁，最先要提前准备的便是一些食材的类型，也有制做的全过程和方式。
血压香醇料汁做装饰设计。
在西餐店点牛羊肉、牛肉时，菜盘里都是有深棕色的料汁，味道浓厚。
这种料汁萃取了食物的味儿，并挥发了不必要的水份。
大道理和我们做红烧肉时的炒糖色相近，仅仅在最终环节将料汁和肉类食品分离烹制。
血液家中的植物油别消耗。
植物油火爆不但取决于它的高营养成分，也因为它服用方法的多元化。
植物油能够直接生吃，自然还可以立即做为盘里的装点。
它全透明的橙黄色会为餐具提色许多。
有没有培根肉油醋汁补充用油醋汁拌一次好吃的蔬菜水果沙拉。
油醋汁，说白了，是用食油和醋调料而成的料汁。
将3份的油和1份的纯粮酒醋拌和成保湿乳液状，随后添加盐、百里香等调料。
油醋汁不但简易好做，并且更能烘托蔬菜水果的清爽口味。
做一下一次油醋汁，你能刚开始搞清楚外国人喜爱水果沙拉的原因。
有没有香煎海蛎子配搭欧防风泥负重蔬菜水果弄成泥，就可以随意被你摆布了。
有各种颜色的菜泥，小聚会活动的餐具想怎么画画，就怎么画画。
制做菜泥需要一台高速传输的搅拌器，能够一边搅拌，一边添加鲜奶油来使其丝滑，再添加盐、白胡椒粉或辣椒面调料。
有没有配搭新鲜水果的萨芭雍足月多变沾料萨芭雍。
萨芭雍是一种以鸡蛋黄为基本的酱汁。
将鸡蛋黄分离出来后分隔水拌和，控制溫度不必超温，直至变成粘稠。
既能够添加糖、新鲜水果制成清甜味，还可以添加盐、碎食物制成盐味料。
做虾时，将虾仁取下独立烹制，虾头炒成香气用大骨汤熬料，再萃取熬汁添加萨芭雍，便会获得新鲜虾味的沾料了。
将搞好的沾料放到小烤碗中，摆放在食材周围配搭，即便在家里也可以有高級饭店的觉得。
西餐酱料知识
西餐酱料知识西餐酱料知识酱料是西餐中非常重要的一环，即便许多西餐的原料和做法都很简单，但只要用上味道绝赞的酱料，再平凡的菜色都会瞬间亮起来。
以下是西餐酱料知识，欢迎阅读。
| 披萨酱(Pizza Sauce) |食材：西红柿 | 5个番茄酱 | 226g洋葱 | 半个大蒜 | 1瓣西芹 | 2根橄榄油 | 2大匙黄油 | 1大匙洋葱 | 半颗大蒜 | 1瓣罗勒叶 | 1支披萨草 | 1茶匙月桂叶 | 1片小茴香籽 | 1茶匙盐 | 半茶匙白糖 | 半茶匙黑胡椒 | 1/4茶匙制法：洋葱、西芹、大蒜切碎，用橄榄油、黄油炒至香气发散呈半透明状，下入切成丁的西红柿继续翻炒，至软烂的'糊状；倒入番茄酱翻炒均匀，下入切碎的罗勒叶、披萨草、小茴香籽和其他调味料，放一片月桂叶，加盖焖煮至水分基本挥发呈浓稠状，拿掉月桂叶，即成披萨酱；如果你偏好更细腻的口感，可用料理机再搅打一次。
| 变化款·意面红酱(Pasta Sauce) ｜取450g牛绞肉，先用黄油炒熟，再倒入橄榄油，将其他披萨酱材料翻炒至浓稠，步骤同披萨酱。
小贴士：披萨酱和意面酱的区别在于水分，为了使面条能够挂住酱汁，意面酱不需要将水分完全熬干；吃意面之前撒少许帕玛森奶酪碎，可增添更多风味。
| 烤肉酱(Barbecue Sauce) |食材：波本威士忌 | 250ml洋葱 | 1颗清水 | 125ml番茄酱 | 400ml红糖 | 80g黑醋 | 2大匙伍斯特辣酱油 | 125ml制法：用平底锅加热波本威士忌，下入切碎的洋葱，煮至酒精挥发，液体黏稠，容积缩小至约2大匙；倒入其他所有原料，继续加热15分钟左右，至洋葱烂糊，整体成浓稠顺滑状，即成BBQ烤肉酱；如果你偏好更细腻的口感，可以用料理机再搅打一次。
小贴士：喜欢红亮一些的，可以再加些蜂蜜；喜欢辣口重点的，可以添一勺辣酱。
| 烤肉酱可以烤什么？|烤肋排| 蛋黄沙拉酱(Mayonnaise) |食材:新鲜生蛋黄 | 2枚菜籽油 | 500ml柠檬汁或白醋 | 3大匙法国第戎黄芥末酱 | 2茶匙盐 | 1茶匙蒜末 | 3瓣量白糖 | 1小撮黑胡椒 | 适量制法:将新鲜鸡蛋的蛋黄分离出来，加入柠檬汁或白醋、芥末酱、盐、白糖、黑胡椒、蒜末，用打蛋器或手持式料理棒搅打均匀；分5次加入菜籽油，每加入一次都要充分搅打至蛋黄与油完全融合后，再加入下一次；最后一次加入油后，颜色发白，体积蓬松，质地浓稠，即成蛋黄酱，可根据个人口味再次调味。
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（ITALIAN TOMATO SAUCE）
原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升。
制作：1、胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块；洋葱切薄片；番茄一分为四。
2、锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。
特点：口味以番茄味为主。
适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
大厨提示：中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。
泰式酸辣汁（TAILAND SAUCE）
原料：香茅100克，南姜30克，泰椒40克，香叶10克，白糖50克，泰国鱼露30克，青柠檬40克，香菜30克，蒜20克，矿泉水350毫升。
制作：将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎，用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。
特点：口味酸辣。
适用范围：多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉，还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料，或与新鲜的水果（甜橙、柚子）、洋葱拌在一起做水果色拉。
大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。
法国沙拉酱（FRENCH DRESSING）
原料：洋葱末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120克，生鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克。
制作：1、鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可。
特点：口感以马乃司沙司为基础，加以大蒜、法芥等调和，各种西餐厅都会见到它的身影。
适用范围：用于冷菜色拉，混合色拉的一种调味汁，一般单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、田园色拉。
大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。
意大利汁（ITALIAN DRESSING）
原料：黑醋160克，红酒醋160克，香菜末10克，橄榄油160克，盐10克，松子仁10克。
制作：1、黑醋、红酒醋混合后用小火收汁约0.5小时。
2、加入橄榄油、盐、松子仁、香菜末打匀调味即可。
特点：口味酸略带甜味，并加以香菜的清香、松子仁的香味，起到开胃的作用。
适用范围：用于蔬菜色拉、冷菜色拉，作为一种基础汁出现在各式冷菜头盘中，如田园色拉。
紫苏油汁（BASIL OIL）
原料：紫苏100克，橄榄油20克，盐5克。
制作：原料放入搅拌机内搅碎，取出过滤留汁。
特点：口味清纯、清香，紫苏香味十足。
适用范围：用于烹制各式意大利面条，常以装盘时的浇汁突显特点，如意大利宽面、意面等。
大厨提示：中餐可用作肉类原料的淋汁。
黑胡椒酱
材料:奶油2 大匙、洋葱末3 大匙、蒜末2 大匙、黑胡椒细粒3 大匙、鲜奶油1 大匙、水1 又1/2 碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒1 大匙。
作法：
1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒；
2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡，再加1 大匙威士忌酒即可。
蒜味茄汁义大利麵酱
材料：洋葱1/4 个、蒜末1/2 大匙、橄欖油2 大匙、水煮蕃茄罐头1 大匙月桂叶1 片、
白酒2 大匙、白胡椒少许。
作法：
1.将材料备好，洋葱切丁备用；
2.先将橄欖油加热，再放入洋葱、蒜末爆香；
3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成。
红烩海鲜酱
材料：辣椒酱1 大匙、蕃茄汁2 大匙、水3 大匙、米酒1 大匙、香油1/2 大匙薑末 1 大匙、葱末1 大匙
作法：取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。
烩海鲜时将材料切好汆烫
后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。
什锦海鲜或肉類沾酱或炒酱均可。
米酱
材料：在來米粉2 大匙、酱油3~4 大匙、糖2~3 大匙、水2 杯、盐适量、甘草和粉少
许。
作法：将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。
可用於燜粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。
B.B.Q.烤肉酱
材料：蕃茄酱2 大匙、法式芥茉酱1/2 大匙、海鲜酱1 大匙、黑醋1/2 大匙橄欖油1/2 大匙、辣椒酱1/3 大匙、洋葱碎末1/4 杯、蒜末1 大匙、粗黑胡椒1/2 小匙、盐少许、糖少许。
作法：将所有材料混合调匀即可。
麻酱麵酱
材料：芝麻酱 2 大匙、酱油 2 大匙、糖 1 小匙、白醋 1 大匙、香油 1 大匙冷开水3～4 大匙、蒜泥 1 大匙。
作法：将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红蘿卜丝当配料，可用於担仔
麵、乾麵、滷肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。
义大利麵酱
材料：绞肉1/2 斤、洋葱(切成小丁)1/4 颗、蕃茄糊罐头 1 罐红蘿卜丁(或蘿卜末)1 杯、
橄欖油 2 大匙、红辣椒酱 2 大匙蒜末 1 大匙、白胡椒粉 1 小匙、糖1/2 杯、水1/2 杯。
作法：
1.热锅，将橄欖油入锅微热过，加入洋葱末、红蘿卜丁和蒜末炒香；
2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过；
3.最后放入蕃茄糊和1/2 杯水用小火熬煮约3~5 分鐘即可用於义大利麵、乾麵淋酱，或
是白菜燉煮酱。
蕃茄酱
材料：熟蕃茄 1 斤、橄欖油1/2 小匙、紫苏(或西洋香菜末)1 小匙、糖1/2 小匙胡椒粉少许、盐少许。
作法：
1.将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。
蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤
出后剁碎。
2.起油锅，加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄
熟透。
以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用即可。
咖哩蕃茄酱
材料：材料Ａ：蕃茄酱 2 大匙、咖哩粉 1 大匙、水 1 杯、盐 1 小匙、香油1/3 大匙糖1/2 大匙材料Ｂ：太白粉1/3 大匙、水1 大匙。
作法：
1.将水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾约成半杯量。
2.加入材料Ｂ芶芡，不用太浓，适量即可。
(不芶芡也可以)可用於肉類或蔬菜炒酱。