西餐基础酱汁高汤教程,图文值得收藏
西餐汁
西餐的常用酱汁\1. 黑椒汁（black pepper sauce）：配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约５至６分钟，撞入软牛油即可。
2. 蘑菇汁（mushroom sauce）：配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little 做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。
3. 边尼士汁（sauce bearnnaise）：配料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用。
取一个干净的钢盆，将蛋黄３只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。
4. 白汁(white cream sauce)配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。
各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。
5. 布朗少司（Brown sauce）配料：大汤30kg 、鸡骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉（黄面捞）2 tea spoons、白兰地酒little做法：先将各式的骨头等剁碎（不要用羊骨或鸭骨等）略炒香后，攒小许白兰地酒烧香，再将它放入局炉里用230度局香。
西餐中的五大基础酱汁
的料理烹调中;西餐酱料中有五大基础酱汁,我们称之为mother suaces, 直译为妈妈的酱料,但是事实上并不是如此;这五种酱料象征着五大酱料分支,这五种酱料也就是最基础的底料,所有酱料都是在这五种酱料的基础上发展而来,相当于母亲的角色,因此命名为mother sauce;酱汁变化无穷,但是归根结底,都是从这五种酱汁里发展而来贝夏梅尔调味酱BéchamelSauce, 是五大基础酱中最简单的一种;传统的酱料只需要将浓奶油加入小牛肉汤中;尽管一些厨师仍然相信这种酱中需要小牛肉汤,但是现在许多厨师都省略了这一步,只是使用面粉,奶油和黄油,另外加一些洋葱,丁香和肉蔻,炖到浓稠即可;次酱料适用于蔬菜,蛋类,烤面包和意大利面;白汁酱Velouté Sauce, 是五大基础酱中另外一个相对简单的酱料;制作白汁酱使用西餐料理中的白汤white stock配以乳酪面粉糊,小火炖至浓稠;使用不同的白汤,做出来的白汁是不同的,最主要的三大类是鸡汤白汁,小牛汤白汁和鱼汤白汁;每一种不同形式的白汁都有它们自己另外的延伸白汁;例如,鸡汤白汁配以奶油就变成了鸡汁沙司;小牛汤白汁配以蛋黄和奶油勾芡就变成了阿勒曼德酱伊斯帕诺酱Espagnole Sauce, 也就是所谓的布朗沙司,一种稍微复杂的基础酱料;布朗沙司是由布朗汤BrownStock配以奶酪面粉糊,因此类似于白汁酱;不同的是布朗沙司还要加以西红柿酱和植物性调味品用来加强颜色和香味;而且布朗汤是由骨头和香料熬制的汤做成,所以香味更加突出;布朗沙司进一步加工可以制成更加丰富美味的demi-glace;此酱可以发展为更丰富的酱料; 荷兰酱Hollandaise Sauce,是一种有扑鼻香味乳化的酱汁;制作这种酱汁使用的是透明的含有纯净的黄油脂肪,可以提高酱汁保存时的稳定性;透明黄油配以温蛋黄,少许粗粒盐和柠檬汁,低温慢慢搅动,便制成荷兰酱经典番茄酱Classic Tomato Sauce,这种酱被广泛用于披萨和意大利面,但是这种酱制作过程较复杂,使用太多的香料;制作这种番茄酱需要用咸猪肉炒香蔬菜之后,加入番茄,肉汤和带肉的大骨头,放入烤箱内加热几个小时;使用烤箱是因为可以均匀加热不会使酱汁变糊;传统的番茄酱中,厨师会加入一些奶酪面粉糊,实际上番茄本身就可以使酱汁变得浓稠。
西餐常用酱汁
西餐常用酱汁酱汁是西餐的灵魂，西餐中的酱汁多种多样，常见得有番茄酱、牛肉酱、红酒汁、黑胡椒汁、塔塔汁等。
酱汁口感丰富，甜的、酸的、咸的均有。
酱汁在西餐中的使用非常广泛，从餐前开胃菜、鸡尾酒会中的小点，再到主菜、甜点都可以看到酱汁的身影。
酱汁在西餐菜肴制作过程中起到画龙点睛的作用。
白汁材料：面粉100克，黄油80克，牛奶80克，淡奶油50克，香叶2片，丁香2粒，盐、鸡汤各适量做法：1.汤锅内放入黄油，用慢火将黄油完全花开，放入香叶、丁香和面粉。
2.用微火把面粉炒20分钟左右炒香。
3.离火静置8分钟左右放凉，加入鸡汤，不停地用打蛋器抽打，以免粘在一起。
4.步骤3的材料煮开后放入牛奶和淡奶油，最后加盐调味即可。
鸡高汤材料：鸡骨头500克，洋葱、胡萝卜各30克，芹菜30克，香叶5片，白胡椒粒5克，清水2000克做法:1.鸡骨头洗净，放入180℃的烤箱中烤制30分钟，烤干至出香味，备用。
2.洋葱、胡萝卜、芹菜均洗净，切成大段备用。
3.汤锅内放入清水，洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶、白胡椒粒和烤鸡骨。
4.大火烧开，改为小火炖40分钟以上，用细箩过滤即可。
牛骨汁材料：牛骨500克，牛筋500克，红酒200克，西芹200克，胡萝卜200克，香叶5片，洋葱200克，清水5000克，番茄膏50元，黑胡椒3克，黄油适量做法：1.牛骨、牛筋均洗净，放人顶热至180℃的烤箱烤60分钟，烤至金黄色备用；西芹、胡罗卜，洋葱均法净，切块。
2.将红酒小火浓缩至1/3备用。
3.起锅加油，炒匀番茄膏备用。
4.另起锅，放黄油，加热后放入洋葱、西芹、胡萝卜、牛骨、牛筋，小火炒香。
5.加人备用的红酒、番茄膏、香芹、黑胡椒和清水、熬煮8小时，过滤出汤汁，去除油脂后故凉备用，成品量约510克。
鱼高汤材料：鱼骨(最好用三文鱼骨) 500克，洋葱30克，胡萝卜30克，芹菜30克，香叶5片，白胡椒粒5克，清水2000克，白葡药酒50克，白兰地酒25克做法：1.鱼骨洗净，剁成大块。
西餐常用酱汁的做法
西餐常用酱汁的做法西餐中的各种酱汁是为了增加食物的口感和味道而创作的。
无论是用于烤肉、煮鱼还是蘸点心，酱汁都扮演着重要的角色。
下面，我将介绍几种西餐常用的酱汁做法，供大家参考。
一、红酒汁红酒汁是一种常见的西餐酱汁，它通常用于搭配牛排、烤鸭等红肉类食材。
下面是红酒汁的制作方法：材料：- 牛骨汤500ml- 红酒100ml- 葱段2根- 胡萝卜1根- 牛油适量- 盐和胡椒粉适量步骤：1. 将牛骨汤煮沸，加入葱段和胡萝卜，中小火炖煮30分钟，使汤汁更加浓郁。
2. 将汤汁和蔬菜过滤掉，只保留清汤。
3. 热锅中加入适量的牛油，煸炒至融化，然后加入红酒，略微煮沸。
4. 倒入清汤，继续煮沸至汤汁浓稠。
5. 加入少量盐和胡椒粉，根据个人口味调整，然后搅拌均匀即可。
二、蘑菇酱蘑菇酱是一种适用于配菜和面食的经典酱汁。
下面是蘑菇酱的制作方法：材料：- 蘑菇200g- 牛奶200ml- 面粉适量- 洋葱1个- 大蒜2瓣- 橄榄油适量- 盐和胡椒粉适量步骤：1. 将洋葱切碎，大蒜剁碎，蘑菇切片备用。
2. 在锅中加入适量的橄榄油，将洋葱和大蒜炒香。
3. 加入蘑菇继续翻炒，直到蘑菇变软。
4. 在另一个锅中，将面粉与牛奶混合，搅拌均匀成稀糊状。
5. 将面粉糊缓慢倒入蘑菇锅中，不断搅拌，直到酱汁变浓稠。
6. 加入适量的盐和胡椒粉，根据个人口味调整。
7. 继续搅拌均匀，直到蘑菇酱变得光滑香浓。
三、番茄酱番茄酱是一种多功能的酱汁，可以用于意面、披萨等多种西餐料理。
下面是番茄酱的制作方法：材料：- 罐装番茄酱400g- 橄榄油适量- 大蒜2瓣- 洋葱1个- 番茄酱酱料：- 西芹50g- 胡萝卜50g- 红椒50g- 火腿50g- 盐和胡椒粉适量步骤：1. 在锅中加入适量的橄榄油，将洋葱和大蒜炒香。
2. 加入番茄酱酱料的所有食材，翻炒至熟烂。
3. 倒入罐装番茄酱，搅拌均匀。
4. 加入适量的盐和胡椒粉，根据个人口味调整。
5. 将酱汁煮沸后，转小火慢慢炖煮20分钟，使酱汁更加浓郁。
7-西餐汁水
• 6. 法（国）汁 French Dressing 原料：蛋黄酱、干葱头、洋葱、青椒、红甜椒、冷牛清汤、 盐、胡椒、混合香料（他拉根草、牛膝草等）、大蒜 制作： （1） 将干葱头、洋葱、大蒜、青椒、红甜椒切成碎粒。 （2） 把切好的碎粒加入蛋黄酱中拌匀。 （3） 慢慢加入牛清汤，并轻轻搅拌，使其稀释，最后加 入盐、胡椒、混合香料调味即可。 • 提示：汁水不宜做太厚。
• 5. 恺撒汁 Caesar Dressing （凯撒汁 ） • 原料：鸡蛋黄、芥末、蒜末、银鱼柳、洋葱末、水瓜柳、 辣汁、柠檬汁、橄榄油 制作： （1） 将鸡蛋黄和芥末混合，加入切成泥状的银鱼柳，慢 慢淋入橄榄油，边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方法匀速搅 打至涨发。 （2） 加入柠檬汁，将汁水稀释至适当厚度。 （3） 加入蒜末、洋葱末、水瓜柳、辣汁，调味即可。 • 提示：恺撒汁与生菜拌好，放上巴美臣芝士片、烟肉片、 面包丁，即成恺撒色拉。
三、混合汁水
• 1. 牛油果汁 Avocado Sauce 原料：牛油果、洋葱、尖椒、西芹、盐、 胡椒 制作： （1） 牛油果去皮、核，用粉碎机打成泥状， 洋葱、尖椒、西芹均切成很细的末。 （2） 将牛油果泥与细末拌和，加入盐和胡 椒调味即可。 提示：牛油果要选用质硬、色绿的，色黑 的不能用。
• 2. 金枪鱼小牛肉汁 Tuna Fish and Veal Sauce 原料：小牛肉、西芹、胡萝卜、洋葱、金枪鱼 （听装）、奶油、白葡萄酒、盐、胡椒、香叶 制作： （1） 将小牛肉、西芹、胡萝卜、洋葱、香叶放 入水中，加白葡萄酒，烧煮至牛肉酥软。 （2） 将煮好的牛肉取出，和蔬菜、金枪鱼、奶 油一起放入粉碎机，加入盐、胡椒后粉碎成泥状 即可。 提示：也可以用金枪鱼（听装）、水瓜柳、白汁 做成金枪鱼汁。
• 2. 千岛汁Thousand Island Sauce 原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、 红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁 制作： （1） 将洗净消毒后的洋葱、青椒、红甜椒、熟鸡蛋和酸 黄瓜切成细粒。 （2） 将切细的粒加入到蛋黄酱内，再加入番茄沙司，搅 匀后成粉红色汁水。 （3） 用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加入盐、 胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁，搅匀即可。 • 提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。
西餐基础高汤的制作
西餐基础高汤的制作基础高汤在制作菜肴中起着关键的作用，是西餐制作中不可缺少的原料。
许多菜肴的味道、颜色与高汤的质量密切相关。
基础糖通常以牛肉、鸡肉和鱼肉以及它们的骨头和调为蔬菜等为原料，经过长时间的煮至而成。
味道、新鲜度、浓度是判断基础汤的重要标准。
制作高汤使用的蔬菜在煮制过程中，会变得软烂，味道全部融入高汤中，在制作的最后，只要将蔬菜的渣子滤掉就可以了。
牛骨汤--Bulalo材料：牛骨、牛肉各500g 洋葱、胡萝卜、西芹各50g 香叶、胡椒粒各少许百里香、丁香各少许做法：1、将牛骨洗净,剁成大块;牛肉洗净,剁成大块备用2、将各种蔬菜洗净,切成大块备用3、将牛骨、牛肉、各种蔬菜、香叶、胡椒粒、百里香、丁香、适量清水放入锅中4、用大火先将水煮沸，转小火，撇去浮沫，继续炖煮3小时即可。
PS：各种香料可以用纱布抱起来再投入到汤锅里煮，汤好了之后直接将调料包拣出来就可以了。
鸡清汤 chicken consomme材料：鸡骨架1副蘑菇、西芹各50g 洋葱、胡萝卜各30g做法：1、将鸡骨架洗净，放入清水中，大火熬至沸腾，转小火，继续熬煮2、将各种蔬菜，切成小块，放入锅中，与鸡骨架一同熬煮2小时即可PS:在熬煮过程中不要经常揭开锅盖看，以免营养流失，味道不佳。
鱼高汤 fish soup-stock材料: 鱼骨1副蘑菇、西芹各50g 洋葱、胡萝卜各30g 干白葡萄酒20ml做法：1、鱼骨放入清水中，煮沸，撇去浮沫，转小火熬煮2、各种蔬菜洗净，切成大块，放入锅中3、将各种蔬菜放入锅中，与鱼骨一同熬煮2小时，倒入干白葡萄酒继续熬煮15分钟即可。
PS：鱼骨可以在超市买三文鱼骨来烹制，味道更鲜美。
蔬菜高汤 Vegetables soup-stock材料：洋葱、胡萝卜、蘑菇、西芹、大葱各200g做法：1、将各种蔬菜洗净，切大块备用；2、锅中倒入清水，放入各种蔬菜大火煮沸后，转小火熬煮50分钟即可PS：胡萝卜最好洗净不要去皮煮，味道会更香，不过西芹需要将外皮的筋络刮去再烹制。
西餐烹调技术6章
第一节 基础汤及高汤制作
白基础汤制作工艺
原料配比：牛骨、小牛肉碎料5kg，水12000 mL，洋葱600g，芹菜 300g，百里香3g，法香5g，香叶lg，丁香3粒，白胡椒粒3g。 制作方法： (1）洋葱去皮洗净，切成块。芹菜去掉叶和根部，洗净，切成段。 (2）切碎牛骨、小牛肉碎料，用冷水洗干净。放入汤锅内，加入 冷水，大火煮开。煮开后，把水全部倒掉，然后再加入12000 mL的水、 香料和蔬菜。用大火煮开，改小火煮4小时，用勺子随时撇去基础汤表 面的浮渣。 (3）制成完毕，撇去表面的浮油，过滤即可。 成品标准：颜色为白色，汤液清澈，肉香浓郁。
成品标准：汤汁清澈透明，香味浓郁，滋味醇厚，胶质丰富，无油迹。
牛尾清汤
原料配比：牛清汤l千克，熟牛尾肉1千克，胡萝卜40克，白萝卜50克，罐
基础汤及高汤制作 装青豆50第一节 克，洋葱75 克，盐6克，白胡椒粉l克，黄油50克，马德拉葡萄
酒50克。 制作方法： (1)将熟牛尾出骨，切成3厘米长的段。
第一节 基础汤及高汤制作
褐色基础汤制作工艺：
原料配比：碎牛骨8kg，肥膘lOOg，水15000mL，洋葱200g，芹菜术 1OOg，胡萝卜100g，番茄酱500g，猪皮100g，盐15g。 制作方法： (1)把碎牛骨、肥膘放入烤盘，放入190℃的烤箱烤制。在碎牛骨烤制成 褐色时取出。 (2)洋葱、胡萝卜去皮洗净，切成块。芹菜去掉叶和根部，洗净切成段后 覆盖在碎牛骨上，再加入番茄酱一起烤约30分钟左右，直至成为褐色。 (3)烤好后，放入汤锅里加入水、猪皮和盐大火煮开，改小火煮5-6小时。 (4)煮制完毕，撇去表面的浮油，过滤即可。 成品标准：色泽为褐色，有浓郁的肉和蔬菜的混合香味。
西式烹调技术
第六章 西餐制汤工艺
16种爆款西餐酱汁公开附做法配方
16种爆款西餐酱汁公开附做法配⽅在西餐中，酱汁有着重要的地位，它可以把平凡单调的饭菜，提升到美⾷的境界！ ——中厨联鸡蛋黄油酱原料：⼩⼲葱头2只（切碎）、⽩酒醋45ML、⽩葡萄酒30ML、碎⿊胡椒4ML、新鲜龙蒿嫩枝3根、碎龙蒿叶15ML、⽆盐黄油210克、⼤蛋黄3只、柠檬汁两勺、盐做法：1、把⼲葱末、醋、酒、胡椒碎和龙蒿枝放⼊⼀直厚底的酱汁锅中，烧开后⼩⽕加热浓缩⾄30ML，离⽕后过滤，去除滤渣备⽤；2、澄清黄油，晾凉⾄温。
将蛋黄和做好的浓缩汁放⼊隔⽔炖锅或置于沸⽔之上的碗中（碗底不接触到⽔），然后快速搅打7分钟，直⾄颜⾊发⽩成奶油状；3、将碗从沸⽔锅上移开，缓缓呈线状加⼊稀薄的黄油，⼀边加⼀边搅拌，直⾄酱汁变得浓稠有光泽，偶尔将碗置于沸⽔锅之上⼏秒钟，以保持微温。
4、然后将15ML柠檬汁加⼊搅拌，⽤盐调好⼝味，撒上龙蒿碎叶即可。
⼩贴⼠：如果酱汁分层，可将⼀只蛋黄和15ML的柠檬汁搅拌在⼀起，慢慢地加⼊分层的酱汁搅拌均匀，使之重新恢复到乳化状态。
甜椒番茄酱汁原料：⽩⾯包厚⽚1⽚（切丁）、初榨橄榄油60ML、⽩杏仁⽚30克（烤⼲）、烤红椒160ML、蒜1瓣、红酒醋8ML、烟熏红椒粉3毫升、番茄⽚60ML、⿊胡椒、盐做法：1、将烤箱预热到180℃；2、⾯包丁放⼊⼩碗中，淋⼊15ML橄榄油、然后上下摇匀，接着将⾯包丁放⼊烤盘，烤约15分钟⾄⾦黄状（烤⾄过程中需要翻烤⼀两次）；3、把烤好的⾯包丁放⼊处理机，加上盐、⿊胡椒、⽩杏仁⽚、烤红椒、蒜瓣、红酒醋、烟熏红椒粉、番茄⽚，⼀起打成光滑的酱汁，在打搅过程中，逐步淋⼊剩余的橄榄油，做好后⽤盐和⿊胡椒调味即可。
橄榄酱原料：去核⿊橄榄250克、⼤蒜2瓣（压碎）、鳀鱼3条、酸⾖10克、橄榄油30ML、⿊胡椒、现挤柠檬汁做法：1、将橄榄、⼤蒜、鳀鱼、酸⾖和橄榄油⼀起放⼊搅拌机搅拌；2、⽤⿊胡椒调味，制成光滑的泥蓉状，再⽤柠檬汁调味即可。
蒜泥蛋黄酱原料：⼤蒜3瓣、盐、淡味橄榄油180ML、植物油85ML、⼤蛋黄2只、柠檬汁8ML、烟熏辣椒粉3ML、⿊胡椒做法：1、⽤杵和⾅加盐研碎⼤蒜，将橄榄油和植物油在量杯中混合备⽤；2、将蛋黄、柠檬汁、烟熏辣椒粉、烤⼤蒜、盐、⿊胡椒⼀起搅拌，直⾄混合物⾊⽩⽓泡；3、搅拌均匀后淋⼊混合油，⼀边搅打⼀边加油，直⾄蛋黄酱变得乳化稠厚，当所有油加完搅拌均匀后，将蛋黄酱倒⼊碗中；4、之后加上柠檬汁、盐、⿊胡椒、烤⼤蒜等调味。
西餐酱汁的做法
酱料是西餐中非常重要的一环即便许多西餐的原料和做法都很简单但只要用上味道绝赞的酱料再平凡的菜色都会瞬间亮起来原料易得制法不难变化多端熬上几瓶囤在橱柜里保你分分钟做出活色生香的西式简餐还不赶快学起来披萨酱（Pizza Sauce）食材西红柿 5个 / 番茄酱 226g / 洋葱半个大蒜 1瓣/ 西芹 2根/ 橄榄油 2大匙黄油 1大匙/ 洋葱半颗/ 大蒜 1瓣罗勒叶 1支/ 披萨草 1茶匙/ 月桂叶 | 1片小茴香籽 1茶匙/ 盐半茶匙/ 白糖半茶匙黑胡椒 1/4茶匙制法❶洋葱、西芹、大蒜切碎，用橄榄油、黄油炒至香气发散呈半透明状，下入切成丁的西红柿继续翻炒，至软烂的糊状；❷倒入番茄酱翻炒均匀，下入切碎的罗勒叶、披萨草、小茴香籽和其他调味料，放一片月桂叶，加盖焖煮至水分基本挥发呈浓稠状，拿掉月桂叶，即成披萨酱；❸如果你偏好更细腻的口感，可用料理机再搅打一次。
变化款·意面红酱（Pasta Sauce）取450g牛绞肉，先用黄油炒熟，再倒入橄榄油，将其他披萨酱材料翻炒至浓稠，步骤同披萨酱。
烤肉酱（Barbecue Sauce）食材波本威士忌 250ml / 洋葱 1颗/ 清水 125ml番茄酱 400ml/ 红糖 80g/ 黑醋 2大匙伍斯特辣酱油 125ml制法❶用平底锅加热波本威士忌，下入切碎的洋葱，煮至酒精挥发，液体黏稠，容积缩小至约2大匙；❷倒入其他所有原料，继续加热15分钟左右，至洋葱烂糊，整体成浓稠顺滑状，即成BBQ 烤肉酱；❸如果你偏好更细腻的口感，可以用料理机再搅打一次。
蛋黄沙拉酱（Mayonnaise）食材新鲜生蛋黄 2枚/ 菜籽油 500ml/ 柠檬汁或白醋 3大匙法国第戎黄芥末酱 2茶匙/ 盐 1茶匙/ 蒜末 3瓣量白糖 1小撮/ 黑胡椒适量制法❶将新鲜鸡蛋的蛋黄分离出来，加入柠檬汁或白醋、芥末酱、盐、白糖、黑胡椒、蒜末，用打蛋器或手持式料理棒搅打均匀；❷分5次加入菜籽油，每加入一次都要充分搅打至蛋黄与油完全融合后，再加入下一次；❸最后一次加入油后，颜色发白，体积蓬松，质地浓稠，即成蛋黄酱，可根据个人口味再次调味。
西餐基础汤、少司和配菜制作方法动态PPT课件
第一节 基础汤制作
3.鸡基础汤（Chicken Stock）
(４) 成品标准 色泽为白色，有浓郁的鸡肉和蔬菜的混合香味。 (５) 制作要点 用冷水洗鸡骨时要除去鸡胸腔内的肺部和淤血。
第一节 基础汤制作
4.鱼基础汤（Fish Stock）
(１) 出品量 出品量为10000mL。 (２) 原料配比 鱼骨6000g，水10000mL，洋葱100g，芹菜50g，蒜肉2 粒，白蘑菇100g，香叶2g，丁香2g，黄油 80g，白葡萄酒500mL，盐15g。 (３) 制作方法
第一节 基础汤制作
4.鱼基础汤（Fish Stock）
(４) 成品标准 色泽为白色，有浓郁的鱼和蔬菜的混合香味。 (５) 制作要点 １) 鱼骨要选用白色的鱼骨。 ２) 煮制的时间不宜过长。
第一节 基础汤制作
5.蔬菜基础汤（Vegetable Stock）
(１) 出品量 出品量为10000mL。 (２) 原料配比 肥膘150g，洋葱300g，扁叶葱300g，芹菜150g，洋白菜150g，番茄100g，茴香头100g，大蒜5粒， 香叶1g，丁香1g，水12000mL，盐15g。 (３) 制作方法
第一节 基础汤制作
二、基础汤制作实例
1.白色基础汤（White Stock）
(１) 出品量 出品量为10000mL。
(２) 原料配比 牛骨、小牛肉碎料5kg，水12000mL，洋葱600g，芹菜300g，百里香3g，法香5g，
香叶1g，丁香3粒，白胡椒粒3g。 (３) 制作方法
１) 洋葱去皮洗净，切成块。芹菜去掉叶和根部，洗净，切成段。 ２) 切碎牛骨，和小牛肉碎料一起用冷水洗干净。放入汤锅内，加入冷水，大火煮开。煮 开后，把水全部倒掉。然后再加入12000mL 的水，按比例加入香料和蔬菜。用大火煮开， 改小火煮4h，用勺子随时撇去汤体表面的浮渣。 ３) 制作完毕，撇去表面的浮油，过滤即可。 (４) 成品标准 颜色为白色，汤液清澈，肉香浓郁。 (５) 制作要点 １) 煮制时不要给汤锅加盖子。 ２) 无小牛肉碎料可用牛肉碎料代替。
西餐汁的具体做法
西餐汁的具体做法黑椒汁黑胡椒粉或黑胡椒碎半小勺牛油一小块老抽半勺生抽一勺蚝油一勺味精鸡精各半勺糖少许汤小半碗最简单的黑椒汁做法是少量开水中加入奶油面酱(黄油化开加入适量面粉和水充分搅拌均匀)、鸡精、黑胡椒粒、牛肉粉打成糊状即可。
比较复杂的做法是：1. 放油，下洋葱末，翻炒爆香；2. 放生抽、牛肉汁、糖、盐、邵酒(红酒最好)、黑胡椒、番茄汁、蘑菇粒。
如果太干了，可以加一点开水；3. 勾芡适量，边倒边搅，适可而止。
最简单的黑椒汁做法是把罗勒、洋葱、鸡肉、番茄放入搅拌机，加入少量水，搅打成汁。
在锅中小火烧开，加入盐和黑胡椒。
我喜欢辣点的，所以黑胡椒粉放的很多。
可以根据个人口味来调整。
用小火熬至浓稠，如果你实在浓稠不了，可以勾个芡。
这样黑椒汁就做好了。
这个黑椒汁真的非常棒，一点不比外面差。
强烈推荐。
：1. 放油，下洋葱末，翻炒爆香；2. 放生抽、牛肉汁、糖、盐、邵酒(红酒最好)、黑胡椒、番茄汁、蘑菇粒。
如果太干了，可以加一点开水；3. 勾芡适量，边倒边搅，适可而止。
千岛汁原料：马乃司少司500克番茄少司125克煮鸡蛋1个酸黄瓜50克青椒30克白兰地酒、柠檬汁、精盐、胡椒粉各适量制法：煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒切碎，然后将所有原料放在一起，搅拌均匀即成。
什么是沙拉？沙拉是用各种凉透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后，再加入调味品或浇上各种冷少司 或冷调味汁 拌制而成的。
沙拉的原料选择范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作。
但要求原料新鲜细嫩，符合卫生要求。
沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。
要制作沙拉先就要制好冷少司 南方译作沙司 或冷调味汁，而要制作好冷少司先还要制作好马乃司少司，因为它是调制众多少司的基础，故又称作基础少司。
马乃司少司的制作方法如下：原料：鸡蛋黄2个沙拉油500克芥末20克白醋20克柠檬汁60克冷清汤50克精盐15克胡椒粉少许制法：1 将蛋黄放在陶瓷器皿中，再放入精盐、胡椒粉和芥末。
技能：西餐的基础高汤?牛骨汤
技能：西餐的基础高汤〜牛骨汤
西餐牛排的粘酱一般都以牛骨汤为基础，加其他成分烹饪而成。
做好的牛骨汤冷藏保鲜3天左右，冷冻保存时间更长。
我一般冷冻一部分，这样做起西餐的酱汁来就十分方便了。
材料：带肉的牛排骨4根，番茄糊3大勺（用番茄酱代替成品颜色与味道都差一点）
鸡汤1000cc, 洋葱一个，胡萝卜1根，西芹3根，红酒200cc, 月桂叶1片，黑胡椒粒1小勺，牛油果油1大勺。
低筋面粉15克，海盐2小勺。
做法：
1: 煮鸡汤备用。
2: 牛骨抹上番茄糊，400华氏度烤20-25分钟。
煮好后放入鸡汤同煮，捞起浮沫。
最好先熬制1个小时以后加入3的蔬菜。
3: 炒蔬菜：放入蔬菜，月桂叶黑胡椒粒稍微炒出香味即行。
放入红酒，小火熬制姜汁浓缩一杯。
倒入2中，开盖煮40分钟至1个小时，捞出蔬菜。
继续小火熬1-2小时。
用一勺汤与面粉混合，再倒入锅中煮滚加海盐即可。
PS：
熬汤的牛骨肉稍作加工，就是一道很好的小菜，可谓一举两得。
剔下骨头上的肉，加味霖，酱油，少量辣椒酱，香菜炒香即可。
配上一些水煮的蔬菜，或当肉夹馍夹馅吃都不错。
西餐初级课程水煮鳕鱼排配荷兰酱汁
水煮鳕鱼排配荷兰酱汁（4人份）
第一步：材料准备
1、主食材：4*180克至200克鳕鱼排或鳕鱼柳。
（刮鳞、剪鱼鳍、洗净、去腹内黑膜，切片、切掉腹中筋膜，将腹部破开的用线绑紧）
2、短时水煮清汤：半个胡萝卜（60克）半个洋葱（100克）、50克西芹枝、1个红葱头（30克）去皮切大块，1个调味香料束，100毫升蒸馏酒醋，1.5升水，200毫升干白葡萄
酒，盐、胡椒粒、丁香勾
3、荷兰酱汁（6人份）：3个蛋黄、45毫升冷水、180克澄清黄油、半个柠檬、盐、卡盐胡椒
4、英式配菜：2个西葫芦转切成橄榄型，6个土豆转切成橄榄型，150克黄油
5、结尾：香叶芹、欧芹，柠檬
第二步：短时水煮清汤
1、锅中倒入水、白酒、醋，放入蔬菜块、香料束、白胡椒粒、丁香勾，煮沸15分钟后离火
2、鱼排摆入锅中，撒上盐，将清汤过滤倒入鱼锅，没过鱼肉，不能沸腾90度煮12-15分钟，煮熟后捞出包上锡纸
第三步：配菜
1、土豆去皮切适量大小转切橄榄型
2、西葫芦不去皮，切适量大小转切成橄榄型
3、水中加盐，冷水煮土豆，开水煮西葫芦
4、西葫芦煮好泡冰水中，土豆煮好沥干
第四步：荷兰酱汁
1、盆中放蛋黄、水搅匀，再放在锅上隔水加热（水温85-90度，水不能碰到盆底），边加热边搅拌
2、搅拌至膨胀浓稠后离火离热水，边打边加入澄清黄油，再加入辣椒粉、盐、柠檬汁拌匀
3、调味完成后过滤出来
第五步：最终整合
1、鱼排去线、去皮、去刺
2、黄油将煮好的转切蔬菜小火炒热不上色，调味
3、鱼菜摆盘，浇上荷兰酱汁，放柠檬和欧芹摆盘。
西餐酱汁的具体做法有哪些
西餐酱汁的具体做法有哪些小牛骨褐色酱汁做法材料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little做法：1.用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用;2.取一个干净的钢盆，将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状;3.然后加入香草醋;4.如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。
番茄酱汁做法材料：小牛骨褐色高汤600毫升、高筋面粉45克、澄清奶油30克、盐5克。
做法：1、将面粉加入澄清奶油中搅拌均匀，不可妙焦，建议火不要太大。
2、加入冷的小牛骨褐色高汤，用小火慢煮至浓稠状。
3、同时用打蛋器不停地搅拌均匀，避免糊锅。
说明：1、不要让面粉结球，炒至散开有香气即可使用。
2、此酱汁可用来制作黑胡椒酱料或野菇酱料。
鸡骨白色酱汁做法材料：澄清奶油30克、高筋面粉45克、鸡骨高汤500毫升、盐5克。
做法：1、将面粉加入澄清奶油中搅拌均匀，不可炒焦，建议小火。
面粉要炒散。
2、加入温热的'鸡骨高汤搅拌均匀，用小火慢煮。
3、同时用打蛋器不停搅拌。
4、煮约20分钟，如果太过浓稠，可加些高汤直到所需浓度。
边尼士汁做法材料：牛油100g、面粉250g、鲜奶(忌廉)500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc做法：1.用香叶、牛油、面粉炒香成面捞;2.加入汤底以及不停地搅拌以免起块;3.再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。
4.各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。
白汁做法材料：大汤30kg 、鸡骨(牛骨、牛筋等)5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉(黄面捞)2 tea spoons、白兰地酒little 做法：1.先将各式的骨头等剁碎(不要用羊骨或鸭骨等)略炒香后，攒小许白兰地酒烧香，再将它放入局炉里用230度局香;2.将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香，加入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色;3.然后将烧香的骨头一起炒一下，再攒白兰地酒后与大汤一起煮，加入探草、黑椒碎一起煮3小时，过滤后调即可。
西餐高汤制作（Stocks）
西餐高汤制作（Stocks）高汤的调制已从多方面的被简化，但并不表示高汤的标准或制作技艺，因此而降低或流于形式。
例如：今日少有厨师，再将高汤中的蔬菜、香料绑缚在一起。
因为高汤最后必须经由过滤，高汤内的所有材料也因而去除。
加入高汤中的食材种类，也不似往日般的繁多，烹煮的时间，亦不如以往般的冗长。
时至今日的种种演变，将于本章各段落中逐一介绍。
高汤是由肉（禽肉、鱼肉）、骨头、蔬菜调味料等，于水中烹煮而释出风味的一种清澈，未经稠化的液体食材。
制作高汤的目的，是希望将经过挑选的特定食材，藉由烹煮而释出呈现预期的风味。
换言之，高汤的制作即是，运用正确适当的烹调步骤，处理正确适当的食物材料。
高汤的材料IBGREDUEBTS骨头Bones高汤中最主要的食物材料，就是骨头。
高汤的主体及味道，是由烹煮牛、小牛、鸡、鱼；或偶尔使用羊、猪、野禽（兽）等的骨头而成（蔬菜高汤则是完全使用蔬菜制成）。
高汤的种类，因使用的骨头不同而有所区分。
●鸡高汤（Chicken stock），理所当然是使用鸡骨烹煮制成。
●白高汤（White stock）是由牛骨或小牛骨，或两者烹煮而成。
有时亦于其中加入少量的鸡骨或猪骨。
●褐高汤（Brown stock）是由经事先烘烤至褐色的牛骨或小牛骨烹煮而成。
●鱼高汤（Fish stock）是由鱼骨或鱼的余肉调制所得。
使用鱼肉质比较瘦的鱼种骨头，所制成的鱼高汤最佳。
鱼肉质地较肥的鱼种，应避免使用。
而味道香浓的鱼高汤。
●羔羊（Lamb）、野禽（game）、火鸡（turkey），与其他种类的高汤，皆有其适用的范围。
于本书第四章中，曾介绍过蛋白质中的结缔体素（connective tissue）。
结缔体素经以湿热烹调法（moist-heat methods），缓慢的烹煮后，即会自行溶解。
在第十章肉类的认识文中，类似该种蛋白质的两项基本事实：1. 当某此种类的结缔体素（collagen）分解后，它们即形成骨胶（gelatin）。
西餐高汤的做法
西餐高汤的做法喝上一口美味的海鲜汤，那感觉真是爽，你会做一些海鲜汤吗?接下来店铺带你了解一下西餐高汤的做法。
西餐牛肉高汤的做法原料：牛骨1公斤，胡萝卜半个，洋葱半个，新鲜大葱1根，西芹2片，蒜瓣2瓣，百里香1小撮，月桂叶1-2片，番茄2个，番茄酱2大勺，清水10斤。
准备工作：牛骨剁块后洗净沥水，胡萝卜、洋葱和西芹切大块，大葱切段，番茄切小块。
做法步骤：1、沥净水的牛骨放在烤盘上面，放入烤箱用220度烤至牛骨表面变色。
2、取出烤盘，把胡萝卜、洋葱、西芹和牛骨摆放在一起，再把蒜瓣、百里香和葱段码在牛骨上，再进烤箱，用220度烤15分钟后取出烤盘。
3、把烤盘里面的食材全部倒入大锅里，再加番茄和番茄酱炒匀，加清水没过食材后烧至沸腾，打尽浮沫。
4、转小火炖3个小时，炖至汤汁量约为最初的一半时，加入剩余的清水继续熬2个小时，捞出汤里的食材沥干，锅里剩下的汤就是牛肉高汤了。
多说两句：1、这样做出的牛肉高汤可以直接喝，也可以用于制作各种西餐菜肴。
2、如果你想长期保存做好的牛肉高汤，可以继续将汤熬至褐色，放入冰箱冷冻层冻成高汤块，保质一个月左右是没有任何问题的。
3、浓浓牛骨汤里满满的香草和番茄的味道，牛骨已炖的酥烂，牛骨上的肉又软又嫩又烂，很好吃，完全赞。
西式牛肉高汤的改良版懒做法原料：新鲜牛骨适量，洋葱1个，胡萝卜1根，百里香一把，西芹、迷迭香、欧芹各适量。
准备工作：1、牛骨剁成小块后用180度烤1小时左右，取出待用。
没有烤箱的朋友可以把牛骨用冷水煮开，煮尽牛骨中的血水后捞出来洗净待用。
2、洋葱切成4瓣，胡萝卜切块，百里香、西芹、迷迭香和欧芹等香草洗净捆好。
做法步骤：1、烤好的牛骨放入电砂锅或slowcooker中，再把洋葱、胡萝卜和香草放入锅里，加满水。
2、盖上盖子用小火煮8个小时(如果用普通锅，煮开后转小火煮2到3个小时，直到牛肉可以轻易从牛骨上分离开来为止)。
3、煮好以后不要着急出锅，让汤汁和食材在锅里继续交流8小时左右，让原料中的精华好好的融入汤汁里。
4种西餐调味基石高汤制作方法
4种西餐调味基石高汤制作方法4种西餐调味基石高汤制作方法一点号左邻优社西餐厅2016.8.26高汤可不是中国人的专利，炖菜、酱汁、肉糜、意面、烩饭等样样少不了它。
西式高汤分三种：broth(清汤)、stock(浓汤)和bone broth(超浓骨汤)。
Broth是肉、蔬菜和香料煮成的，一般只需要煮一两个小时，质地比较清澈，口感也相对清淡，因此不止可以做高汤，单独喝也很美味。
Stock是以骨头、软骨以及周边组织为基底的高汤，一般也需要额外添加蔬菜和香料。
需要禽类要煮三四个小时、猪牛羊则要煮六到十个小时。
这让它的口感非常厚重，味道非常浓郁，口轻的人不建议直接喝。
Bone broth也是骨头煮的，但要煮上12到48小时，煮到骨头都酥掉了。
超长的烹饪时间让骨头里的味道、蛋白质以及脂肪极大限度的释放，质地极为浓稠，味道极为浓郁，尝起来有点……我们这边叫“恶味”。
这样的口感，直接喝自然是不可能了，但用来做酱料、肉糜之类，却是极好的。
根据高汤使用的骨头不同，又可以分为牛骨高汤、鸡高汤、鱼高汤、蔬菜高汤四类：1、牛骨高汤(Beef stock)在西餐里，最常用的是牛骨汤。
大厨一般会选用新鲜牛骨，先烘烤至褐色，再敲裂放入清水里，和洋葱、西芹、胡萝卜等用慢火炖煮8至12小时，煮至骨髓与牛筋溶解。
炖煮时，大厨会用蛋白或是鸡胸肉剁成的丸子不断吸附汤中的杂质，最后过滤掉丸子，则成了可以单独上桌的牛骨清汤，滋味极其鲜美。
香气醇厚，略带胶质，通常用于烹煮红肉类食材。
更高级的牛骨汤，还会加入大块上好牛肉，以增强肉味。
不过这种待遇，只有身价过千元的牛扒才能享受到了。
2、鸡高汤(Chicken stock)如果烹煮白肉类菜式，则需用鸡高汤。
它香气清淡，入口鲜甜，法国大厨尤其偏好使用。
大厨将新鲜鸡骨和鸡胸肉放入清水中，和蔬菜一起慢火炖出，做法类似于粤菜的高汤，不过熬煮时间改为两三个小时。
3、鱼高汤(Fish stock)鱼高汤是由鱼骨或鱼的余肉熬制所得。
西餐基础汤PPT课件
将煮锅放在西餐灶上，低温烹调5分钟后，加 入葡萄酒，煮沸后加水，放入调味品袋。
再煮沸后，用低温慢慢煮，撇去浮沫，再煮 约40分钟。
在漏斗中，放入叠好的过滤布过滤。
将煮好的鱼原汤放入容器内，再将该容器置 于流动的冷水中，冷却后，再放冷藏箱储存 。
.
19
（四）褐色牛基础汤 (Brown Stock, 生产4升)
的基础汤对汤料的颜色有Fra bibliotek要求. 的
4
Mirepoix 杂菜
It is a French name for combination of Onion, Carrot and Celery 来源于法国-是洋葱，胡萝卜和芹菜的统 称
.
5
调味品
.
6
基础汤的分类
按照色泽的不同，基础汤通常分为两种：白色基础 汤与褐色基础汤。
白色基础汤
白色牛肉基础汤 白色鸡肉基础汤
白色鱼肉基础汤
褐色基础汤 褐色牛肉基础汤
.
7
1、白色牛原汤（White Stock）
白色牛原汤，也称为怀特原汤，由牛骨或牛 肉配以洋葱、西芹、胡萝卜以及其他调味 品加上水煮成的。白色牛原汤的特点是无 色透明，味道鲜美。
制作白色牛原汤，通常使用冷水，待水沸腾 后，撇去浮沫，用小火炖成。牛骨与水的 比例为1：3，烹调的
原料：
牛骨２-３公斤，牛腿肉2公斤，调味蔬菜５ ００克（洋葱250克，胡萝卜和西芹各125克 ），冷水6-7升，调味品（香叶1片，胡椒粒1 克，百里香2个，丁香1/4克，香菜梗6根，装 入布袋包扎好），番茄酱250克，熟番茄250 克。
.
20
褐色基础汤熬制过程
.
21
制法：
牛骨洗净，剁成大块，长度不超过8厘米。牛腿肉洗 净，剁成大块。将调味蔬菜洗净，切成3厘米左右的 大方块。
《西式烹饪工艺》课件——西餐基础汤-澄清基础汤的方法
用于鱼清汤。
感谢您的观看与指正！
—— 澄清基础汤的方法——
⑥将步骤5的材料倒入较大的锅 中用中火加热。
⑦为了不让蛋清，在锅底凝结、 粘锅，需要不时地进行搅拌。到 沸腾时立即停止搅拌。
⑧汤面上浮有吸附杂质的肉糜蔬菜， 需要用小火煮30分钟左右，保证高 汤表面为微微震动的状态即可。
⑨将汤汁倒入铺有湿布的过滤器 中慢慢过滤。
⑩将澄清的基础汤放入冰箱中冷冻 一晚后，油脂会凝固变白，所以需 要再次过滤。
西餐基础汤
—— 澄清基础汤的方法——
澄清基础汤的方法
西餐基础汤在熬制过程中会产生一些细小颗粒，这些物质会使汤体 浑浊，影响基础汤的颜色和味道。为使汤体清澈，常用廋肉糜、蛋 清、蔬菜和酸味物质来澄清，这种方法也叫澄清高汤、吊汤。
瘦肉糜
蛋清
调味蔬菜
酸味物质
一、原料选用
500g
牛肉糜
洋葱
250g
125g
三、要领与技巧
瘦肉糜是常用澄清剂
牛肉糜和鸡肉糜可用于大部 分基础的澄清，鱼基础汤只
1
能用鱼肉糜澄清。
蛋清是优良的澄清剂
2
蛋清蔬菜可增加香味
调味蔬菜切碎，为汤体表层
3
形成的结膜提供了固形物。
酸性体质利于蛋白质胶化
4
番茄常用于牛清汤和鸡清
汤，白葡萄酒和柠檬汁常
胡萝卜
西芹
125g
250g
蛋清
番茄
250g
2ml
胡椒粒 盐和冰块
适量
二、澄清工艺
①番茄洗净后，去皮切成 大块，其余的洗净后蔬菜
切成薄片或者碎末。
②肉糜和蛋清加入 步骤1的蔬菜中。
③将蛋清打散和肉蔬菜，搅拌 均匀。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
4.蔬菜基础汤：又称青菜汤分白色蔬菜基
础汤和布朗蔬菜基础汤。用于蔬菜、鱼类 和海鲜类菜肴的制作。
5.火腿基础汤底：使用火腿骨或猪骨制作， 用于猪肉类菜肴。
1.混合蔬菜mirepoix：主要制作底汤或烤 制，腌制菜肴。比例为洋葱50％胡萝卜25 ％西芹25％。
少司或烩制菜肴等。
制作要点：
1.可以在制作过程中加入适当红酒或汤汁浓缩烤盘上的肉汁 精华。
2.也可以加入牛腱子和牛筋等胶原蛋白含量丰富的食材一起 熬制。
洋葱 2公斤 胡萝卜1 公斤 西芹 1公斤 香料束 1个 冷水 4升 白口蘑 0.5公斤 大葱 2段 带皮蒜 半个 香菇 适量 番茄 适量
5.转成小火煮制25-35分钟后过滤（细漏勺）即 可。
应用范围：
鱼底汤可用于制作；温煮三文鱼、西班牙烩海鲜 、海鲜汤等菜肴。
注意事项：
1.鱼汤底区别于其它汤底不可煮制时间过长否者 会出现苦涩的味道。
2.加入白酒后要浓缩一会，挥发掉酒精只保留精 华否则会有酸味。
洋葱 2公斤 胡萝卜1 公斤 西芹 1公斤 香料束 1个 冷水10升 整副鸡架或新鲜鸡骨5公斤 黑胡椒粒 15粒
3.多余的油脂也需要撇去，基础汤应该保持清澈不油 腻。
4.煮制过程中不加盐，盐是一种强电解质，会使汤料 中的鲜味成分不易溶出。
5.煮制过程先大火烧开后小火使汤微沸，否则会蒸发 过快或浑浊。
6.如果没有骨头也可用新鲜的下脚料代替。
少司：是英文Sauce的译音，指厨师专门制
作的菜点调味汁。少司在西餐烹调中占有 十分重要的地位。少司与菜肴主料分开烹 调的方法是西餐烹饪的一大特点。
少司的作用有以下几点：
1确定菜肴的口味，增加菜肴营养。 2增加菜肴的美观。 3改善菜肴的口感，保持菜肴的温度。防止菜肴
风干。
中餐菜肴的汁芡是和原料混合在一起 制作；西餐的少司都是单独制作的。
基础烧汁 Brown sauce （French） 基础白汁 Béchamel 荷兰汁 Hollandaise sauce 基础蛋黄酱 Mayonnaise （冷菜） 基础油醋汁 Vinaigrette（冷菜） 肉汁白汁 Véloute sauce 意大利肉酱 Bolognaise sauce （Italian） 意大利番茄酱 Tomato sauce 罗勒绿酱 Pesto 烧烤汁 BBQ sauce （American） 番茄莎莎 Tomato salsa 牛油果酱 Guacamole
1.先把牛骨清洗干净锯开。 2.把所有原料放在汤桶中，加入冷水，大火烧开撇去浮沫后
小火煮制5-6小时后过滤即可。 3.如原料较脏，可先焯水后再放入冷水中煮制。 4.可用于制作：牛肉类汤菜、烩菜等菜肴。
洋葱 3公斤 胡萝卜1 公斤 西芹 1公斤 番茄1.5公斤 香料束 1个（带皮蒜1个） 口蘑0.5公斤 冷水15升 牛大骨5公斤 牛边角料2公斤 黑胡椒粒 15粒
制作方法： 1.先把火腿骨清洗干净后，焯水去掉咸味和异味。 2.把所有原料放在汤桶中大火烧开，撇去浮沫和油脂后转小
火煮制1小时。用细滤网过滤。 3.可用于制作：猪肉类，汁，汤等菜肴。
1.选用新鲜无异味的原料，不新鲜的原料会使基础汤 有不良气味，也容易变质。
2.大火烧开后要立即撇去浮沫，否则会破坏汤的色泽 和香味。
制作方法：
1.先把牛大骨清洗干净，锯开放在烤箱中，烤制成金黄色（ 200度烤1.5-2小时）
2.取出牛骨，将什锦蔬菜倒入烤盘中混合油脂烤香，呈棕红 色。
3.将烤盘内的蛋白质凝结物加原汤或红酒煮出香味。 4.把所有原料加入汤桶中，大火烧开撇去多余的油脂和浮沫
后转小火煮制8小时。期间要随时搅动避免糊底。 5.用细漏网过滤即可。可用于制作；基础烧汁、肉酱、牛排
制作方法：
1.先把所有蔬菜清洗干净后改刀。 2.把所有原料放在汤桶中，大火烧开撇去浮沫后小
火煮制半小时后过滤即可。 3.可以在制作过程中加入适量白葡萄酒。 用于制作：素食菜品、蔬菜汤等菜肴。
洋葱 2公斤 胡萝卜1 公斤 西芹 1公斤 香料束 1个 冷水5升 火腿骨1.5公斤
制作方法： 1.先把鸡架清洗干净，去掉多余的血污、油脂和内脏。 2.把所有原料放在汤桶中加入冷水，大火烧开，撇去浮沫和
油脂后转小火煮制1小时。后过滤即可。 3.可用于制作：家禽菜肴、汤菜、或代替水制作菜肴等。
洋葱 2公斤 胡萝卜1 公斤 西芹 1公斤 香料束 1个 冷水5升 牛大骨5公斤 黑胡椒粒15粒 制作方法：
汤、白色羊骨基础汤、白色鸡基础汤等。 主要用于制作；白色汤菜，白少司，白烩 等菜肴。
2.布朗基础汤Brown stock：又称褐色基础
汤主要指布朗牛骨基础汤，也包含羊骨鸡骨 和野味所制作的基础汤等。主要用于制作； 红色汤菜，布朗少司，肉汁，红烩等菜肴。
3.鱼基础汤fish stock：从色泽上看属于白
2.香料包Sachet ：用纱布把干制的香料包 裹起来，主要用于制汤。
3.香料束Bouquet garni 香叶2片 百里香10根 迷迭香2根 法香1根
捆扎成束主要用于制作基础汤
洋葱 3公斤 胡萝卜1.5 公斤 西芹 1.5公斤 茴香 2公斤 口蘑0.5公斤 香料束 1个 冷水20升 鱼骨10公斤 蟹 或者 虾壳2公斤 干白葡萄酒1瓶 白胡椒粒15粒
CHEF JACK
基础汤(stock): 是用微火通过长时间提取的一
种或多种原料的原汁（鱼基础汤除外）。它含 有丰富的营养成分和香味物质。基础汤是制作 汤菜（soup）、少司（sauce）、肉汁 (gravy)的基础。因此掌握各种基础汤的制作 是制作其它菜肴的关键。
1.白色基础汤 white stock：白色牛骨基础
制作方法：
1.先把虾壳或蟹放入烤箱中（200℃烤制40分钟 左右）烤上色备用。
2.把海鱼骨切成6厘米长的段，并冲洗干净血水。 3.锅中加入少许色拉油，将鱼骨炒变色后（不能
成金黄色）。加入什锦蔬菜炒出香味。（可加入 带皮蒜半头）加入白酒浓缩三至五分钟。
4.把剩余所有原料放入汤桶中，加入冷水大火烧 开后立即撇去浮沫和油脂。