生物性危害因素与其预防措施

四、常见的引起食物中毒的细菌
❖沙门氏菌属
❖ 金色葡萄球菌
❖大肠埃希氏杆菌 ❖单核细胞增生性李
斯特菌 ❖蜡样芽胞杆菌
❖志贺氏菌属 ❖产气荚膜梭菌 ❖肉毒梭菌 ❖空肠弯曲杆菌 ❖副溶血性弧菌 ❖耶尔森氏肠球菌
2.细菌性食物中毒的类型
感染型：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化 道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。 毒素型：凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的 食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。包括体外毒素
型和体内毒素型。体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并 产生毒素；体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒 素引起食物中毒。
❖ 动物饲料一直是家禽和其他动物沙门氏菌的重 要来源；
❖ 青贮饲料是乳品和肉禽类中单核细胞增生李斯 特菌的主要来源；
❖ 干饲料中的微生物可以扩散并存留在动物的皮 毛上。
5、通过加工设备、容器或用具及包装 材料污染
❖未经消毒或灭菌前，总是会带有不同数量 的微生物。
第二节 食品的细菌污染及预防
一、 细菌污染食品的途径
状态）的标志； ②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。
举例
食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）
牛肉1 103/cm2
18
牛肉2 105/cm2
7
大肠菌群（coliform group）
❖大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧 与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃ 发酵乳糖产酸产气的G-杆菌，包括埃希氏 菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯 菌属。用100g或100ml食品中的可能数 表示，或称大肠菌群的最近似数 （MPN）。
混合型：以上两种情况并存。
3. 细菌污染食品的指标
❖细菌总数 ❖大肠菌群 ❖致病菌
菌落总数
❖是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml） 或表面积内（cm2），所含能在规定的条件下 （培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法 等）培养所生成的细菌集落总数。
❖菌落总数的食品卫生学意义： ①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁
二、生物污染食品的途径 （以微生物为例）
❖（一）内源性污染 ❖（二）外源性污染
（一）内源性污染
❖ 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由 于本身带有微生物而造成食品的污染称为内源性 污染，也称为第一次污染（初始污染）。
❖畜禽的病原细菌： ❖沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌。
❖植物的病原细菌： ❖棒杆菌、短小杆菌、假单胞菌、黄单胞菌
1、通过土壤和水污染
❖ 大气对流，微生物的移动。 ❖ 水的卫生质量与食品的卫生质量有密切关系。 ❖ 食品生产用水必须符合饮用水标准，采用自来水或
深井水。 ❖ 循环使用的冷却水要防止被畜禽粪便及下脚料污染
2、通过空气和尘埃污染
❖ 人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 ❖ 尘埃、水滴的飞扬和沉降污染食品； ❖ 人在说话或打喷嚏时，距人体1.5m内的范围是直接
（二）外源性污染
❖ 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程 中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具 等而使食品发生微生物污染的称为外源性污染， 也称第二次污染（次生污染）
污染途径
❖1、通过土壤和水污染 ❖2、通过空气和尘埃污染 ❖3、通过人及动物接触污染 ❖4、通过动ห้องสมุดไป่ตู้饲料污染 ❖5、通过加工设备、容器或用具及包装材料污染
大肠菌群的卫生学意义
❖①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污 染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量 多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。 ②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可 能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而 且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病 菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群 可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
❖ 化学危害
主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添 加剂、重金属和激素等因子。
❖ 生物危害
包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它 们产生的某些毒素。
生物性危害
❖生物性危害主要是指生物（尤其是微生物） 本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、 寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过 程和产品的污染。
致病菌
是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌， 主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球 菌等四种。 卫生学意义 致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。 菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的 卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的 限量。
细菌分类———以是否产生芽孢划分为：
芽孢菌 （Sporeforms）
肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌
非芽孢菌 （Nonsporeforms）
猪布氏杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌 沙门氏菌
二、细菌污染食品造成的结果
食品细菌污染
非致病性细菌 （腐败变质）
致病性细菌 （食源性疾病）
细菌性食物中毒 食源性传染病
三、细菌污染食品造成的危害
➢影响食品的感观性状； ➢造成急性食物中毒； ➢引起机体的慢性危害； ➢对人类的致畸、致突变、致癌作用。
1.细菌性食物中毒
细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细 菌毒素的食物而引起的急性中毒性疾病，是食物中毒 中最常见的一类。 主要特征： 通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节； 引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品， 少数是植物性食品； 抵抗力低的人发表率高，但病死率低，愈后良好。
污染区。 ❖ 大的水滴可悬浮在空气中30min，小水滴可悬浮4-
6h。
3、通过人及动物接触污染
❖ 皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染； ❖ 鼠、蝇和蟑螂等直接或间接接触食品造成污染； ❖ 每只苍蝇带有数百万个细菌； ❖ 80%苍蝇肠道中带有痢疾杆菌； ❖ 鼠类粪便中带有沙门氏菌、钩端螺旋体等。
4、通过动物饲料污染
第二章 食品的生物性 危害及预防
❖第一节 概述 ❖第二节 食品的细菌污染及预防 ❖第三节 霉菌及其毒素 ❖第四节 病毒 ❖第五节 寄生虫
学习目标与要求
❖ 掌握影响食品安全的生物性因素分类 ❖ 掌握常见生物性因素的危害及毒性 ❖ 熟悉预防控制措施
第一节 概述
❖ 物理危害
一、食品中的危害
坚硬或尖锐的外来物质。