1.1食品的生物性危害

第一章食品的生物性危害

第一节什么是安全食品和食品的细菌污染

浙江大学郑晓冬

1.1.1什么是安全的食品？什么是有毒有害食品？

“民以食为天、食以安为先”。安全的食品，是指无毒无害、符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性的危害的食品。反之可对人体健康造成急性、亚急性或者慢性的危害的食品就是有毒有害食品。

我们人的一生中大约要吃掉好几吨食品，一不小心就有可能吃进含有有毒有害物质的食品。当然吃进含有有毒有害物质食品，也不见得一定会引起健康性的问题。是否会引起健康性问题还取决于食品中含有的有毒有害物质的含量及其你摄入的有毒有害食品的量。有毒有害食品一部分是不法分子人为向食品中添加非法有害物质形成的，一部分是因环境污染，环境中的有毒有害物质迁移到食品中导致的，近几年发生的毒奶粉、用地沟油制作的各种食品、农药残留量过高的水果蔬菜、重金属污染的大米小麦等都属于人为向食品中添加了有害或有毒物质或环境中有毒有害物质污染了食品导致的。

当然，农产品原料或食品在储运过程中或我们家庭食品存放不当也会因微生物及其毒素污染食品而引起食品的腐败变质，吃了这样的食品就有可能导致我们健康性问题，如面包的霉变、肉制品的变质、水果的腐烂等，食用这些腐烂变质的食品就有可能导致我们的健康问题等。

有毒有害食品是怎么形成的呢？主要是食品污染了有毒有害物质导致的，也就是我们所说的食品污染。食品污染主要是指在食品生产经营或消费过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。

那么，哪些污染会可能会对我们的的健康造成危害呢？根据污染物的种类和特性-，可将食品污染分为三种类型，生物性的污染、化学性污染和物理性的污染。

化学性的污染是指由于食品生产加工过程中有害化学物质对食品造成的污染，如农用化学物质、添加了非食品级的、伪造的或禁止使用的非法添加物，或超量使用食品添加剂等、食品包装容器、工具、管道等材料中的有害物质，重金属等；

物理性的污染是指是指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或吸附、吸收了外来的放射性元素对食品造成的危害。

生物污染主要是指危害人类健康的有害的微生物、寄生虫等病原体和变应原等对食品造成的污染。

-------国家食品安全首席科学家陈君石院士曾在多种场合强调：目前最大的食品安全问题是食源性疾病（即食物中毒）的问题。而大部分食源性疾病是由生物污染了食品所引起的。

引起食源性疾病的生物主要有以下几种类型：细菌、真菌及其毒素、病毒，寄生虫。多数食源性疾病的是由微生物引起的，而微生物中又以细菌为主。

1.1.2什么微生物？什么是细菌？

首先我们来认识一下什么是微生物？通常情况下，用我们肉眼是看不见微生物的，因为它的个体实在太小了，因此，必须要借助显微镜才能看清非常微小的生物，这是链球菌，非常漂亮，这是炭疽杆菌，结构非常独特，这是脑膜炎双球菌。但微生物是无处不在的，比如我们手上有很多微生物的个体，可以通过实验来看看它们是否存在和群体形象。这是预先配置好的培养基的器皿，把手指在这平板上轻轻按一下，然后将器皿在一定条件下培养一段时间，培养基上就会长出肉眼可见的菌苔，这就是微生物的群体。自然界中存在的微生物有很多种，主要是细菌、放线菌、真菌、病毒等。后面将会给大家作介绍。

在微生物这一大家族中，细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要类群，从历史资料来看，细菌性污染是涉及面最广，影响最大，问题最多的一类污染，而且未来这种现象还将继续下去。

那么细菌有哪些特点呢？

首先它的体形特别微小，在显微镜下可以观察到。100个大肠杆菌“肩并肩”排列成一横队，长度只相当于一根头发丝的宽度；1500个大肠杆菌头尾相接连成一队，约只等于1粒芝麻的长度；10亿个大肠杆菌叠在一起大约有一粒芝麻那么大。

第二，结构简单，形态各异。细菌都是单细胞生物，结构简单；细菌的基本形态有三种：球状、杆状、螺旋状，分别称之为球菌、杆菌和螺旋菌。此外也存在一些特殊形态的细菌，如柄细菌、肾形菌、臂微菌等。

第三，无处不在，种类繁多：南极海底427m沉积岩中发现了细菌；每一张纸币中约带

有细菌900万个（插入脏的纸币照片）；人体的皮肤表面，平均每平方厘米大约有10万个细菌，口腔里面细菌的种类超过500种。

第四，生长快速，容易培养：一般细菌在最适合的条件下，每隔20—30min，就可繁殖一代，如质量为1mg的大肠杆菌，平均20分钟繁殖一代，48小时后质量达到2.2×1025 吨。

1.1.3污染食品的细菌来自哪里？有哪些污染途径？

有人说食物落地后5s内不会被细菌污染，可继续食用？科学家研究发现，细菌转移是即时的，例如香肠片接触刚刚被细菌污染的木头或瓷砖时，细菌转移率可达到50%-70%，而转移到食物上的细菌数量有每平方厘米几百到上千个，所以这个5s规则是没有科学依据的，你的手再快也快不过细菌。

由此可见，细菌污染是非常容易，那污染食品的细菌来自哪里呢？

污染食品的细菌主要来自于土壤、空气、水、人体和动植物等，细菌存在于我们生活的周边，可以说是“无微不致，无孔不入，无处不在。,

细菌污染食品的途径有哪些？

1、原材料受污染

原料食品在采集、加工前表面往往附着细菌，尤其原料破损之处大量聚集。

2、加工过程受污染

a) 环境污染: 空气中的细菌会随灰尘沉降到食品。

b) 加工中的交叉污染: 灭菌不彻底; 加工用水、用具、设备和杂物不清洁以及加工过程原料、半成品、成品交叉污染。

c) 从业人员的污染: 从业人员的手直接接触食品(半成品．成品)；加工人员的鼻涕、唾液，皮肤生疖、脓疮、粉刺等可直接或间接地污染食品．

3、储藏过程的污染

不良的储藏条件会使细菌通过空气，鼠，或昆虫污染食品，不良的储藏条件会使残留细菌生长繁殖。

4、运输与销售过程的污染

运输工具，容器具不符合卫生条件，散装食品销售用具，包装材料的污染，销售人员不合理操作。