食品危害分析如何做(二)—食品经营企业中常见的生物性危害

原料危害分析

（1）生物性危害物质生物性危害在动物性食品及鲜食果蔬中较为多见，在粮食及粮食制品中常见的是霉菌及其产生的毒素对人体健康产生危害，因此粮食类食品中生物性危害较少，主要检测黄曲霉毒素B1。

黄曲霉毒素B1：黄曲霉毒素主要存在于霉变的粮油食品中，目前已证实有20 多种衍生物，是一类结构相似的化合物的总称。

其基本结构都含有呋喃环和香豆素，在紫外线下可以产生荧光。

常见的有 6 种，分别为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2。

黄曲霉毒素常常存在于土壤、动植物及各种坚果中。

黄曲霉毒素B1是天然污染的食品中最为多见的，毒性和致癌性最强的黄曲霉毒素羟化产物。

黄曲霉毒素B1的致癌力居首位，是目前已知最强致癌物之一，因其裂解温度高，达到280℃，因此一般烹调的加工温度都不能将其破坏。

所以人体摄入含有黄曲霉毒素B1的食品时易引起中毒。

（2）化学性危害物质A、危害性的化学元素类Hg：这种化学元素对我们食品的主要污染，是通过释放到环境中，再进入到食品中引起的，无机汞流落到环境中，在微生物的作用下，就可以转化为具有高毒性的甲基汞类复合物，相对而言，植物是不容易富集这种化学元素的，所以，甲基汞的含量就相对也低。

Cd：镉也是一种无法生物性降解的致癌性污染重金属，是目前已知体内最易蓄积的污染物。

GB 1355―86 的标准限量为≤0.1 mg / kg，CAC 食品法典规定的谷物镉最高限量为≤0.2 mg / kg。

As：砷无论是化合物还是单体都具有毒性，有机砷的毒性相对较小。

砷在环境中存在的主要形式是化合物。

而对于人体危害最大的是无机砷，其中最著名的是砒霜，即三氧化二砷。

我国对于无机砷的限量为GB 2715―2005 中的0.1 mg / kg，而CAC 食品法典并没有对小麦粉中砷做出限量。

Pb：铅是一种永久性的污染金属，它无法通过生物方式降解，而且它是一种致癌物、亲和性强，一般被人体摄入后绝大部分蓄积在骨骼中，仅有10%左右存在于血液中。

食品安全常识及危害分析预防分享资料

“大家都瞩目化学性污染事件，而忽视发生在身边的腹泻等疾病。” 食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。因此，政府部门应加强对生食水产品、乳制品、生食蔬菜的监控。
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误区五：不合格食品就是有毒食品。
专家举例说，人们习惯把抛光大米称为 “毒大米”，实际上加工这些东西所用的矿物油也称“液体石蜡”，具有通便等作用，国家允许将其用在食品上。无良商贩用矿物油是为了卖相，确实不符合食品卫生标准，但并不等于就是有毒。
食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状，这时称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。
(3) 食用量过大食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝
是我国的著名水果，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所以， “荔枝病”的实质是低血糖症。
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（4）秋水仙碱：鲜黄花菜中含有，这种物质进入人体后会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。因此在使用鲜黄花菜时，一定要放入水中浸泡2小时以后，待秋水仙碱溶解后再食用。
（5）光敏性物质：芹菜、莴笋、菠菜、胡萝卜、油菜等蔬菜，在人体内可分解出一种光敏性物质，导致过敏体质者产生蔬菜日旋光性皮炎，出现局部皮肤瘙痒、灼热感、水肿、瘀斑或水泡等症状。
在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。

第六篇食品安全中的生物性危害

1．2 预防方法
（5）将食物彻底煮熟才可进食（肉类和海产品都同样需要煮熟）。烹调肉食时，肉块要小，应炖熟煮透，留放隔顿吃的熟制品，吃前一定要回锅加热，即使感官性状没有明显改变，也必须彻底加热或改制，不能麻痹大意。
（6）将熟食物与生食物分开处理和贮存（以免相互污染）。（7）如厕后及处理食物前要先用清水及肥皂洗手（以免双手沾上
第六篇食品安全中的微生物危害
南昌大学生命科学学院
猪链球菌病报道
2005年7月中下旬，四川省畜牧食品局报告，资阳市雁江、简阳、乐至3个县（市、区）部分地区相继发生不明原因生猪死亡。
专家组经诊断，排除了猪流感、尼帕病等疫病，初步诊断生猪不明原因死亡是由猪链球菌病2 型所致。
猪链球菌病机理
1．1 细菌性食物中毒
微生物污染食品是最重要的食品卫生问题，细菌性食物中毒发生起数和人数都是占第一位。
细菌性食物中毒机理中毒感染: 指含有大量活菌食物致的食物中毒。毒素中毒: 食品受细菌污染，食品在适宜的条件
下产生大量外毒素所引起的中毒。常见有葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。
2．2 真菌中毒的特点及对人类的危害
食品中被产毒菌株污染，但不一定能检测出真菌毒素的现象比较常见，因为产毒菌株必须在适宜产毒的环境条件下才能产毒，但有时也从食品中检测出某种毒素存在，而分离不出产毒菌株,这往往是食品在储藏和加工过程中产毒菌株已死亡,而毒素不易破坏所致。
2．2 真菌中毒的特点及对人类的危害
2. 霉菌性污染：常见有黄曲霉毒素等，污染的食品主要为霉变的米、麦、花生、玉米等；
3. 寄生虫性污染：常见有缘虫污染的猪肉、牛肉，姜片虫和肺吸虫的卵、囊蚴污染的荸荠、蟹、虾等；

食品中的危害分析

食品中的危害食品存在的危害是指可以引起食物不安全消费的生物的、化学的或物理的因素，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况。

食品对人体的危害主要来自三个方面：（1）食品本身含有有毒有害物质，如河豚鱼含有剧毒的河豚毒素；鲭科鱼分解产生组胺；花生黄曲霉毒素等。

（2）饮食习惯造成膳食不平衡，如高脂、高盐、高糖膳食等，与机体代谢失调等综合因素的作用，这一类主要是一些与食品营养有关的慢性病，如某些肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病等。

（3）食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质的污染，这是最常见的食品的危害。

造成食品污染问题的原因首先是环境保护意识差，生存环境质量不高，对食品安全构成的危险因素多。

例如水源污染导致食源性疾患的发生，海域的污染直接影响海产品的卫生质量，二恶英污染事件起源于垃圾焚烧等，均显示环境的生存条件与食品安全有着密切关系。

其次是农畜业种植、养殖的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。

农药、兽药的滥用，造成食物中农兽药残留问题突出。

第三是受经济发展水平不平衡的制约。

一些食品生产企业的食品安全意识不强，食品生产过程中食品添加剂超标使用，污染物、重金属超标现象经常发生。

更为严重的是还有少数不法生产经营者为牟取暴利，不顾消费者的安危，在食品生产经营中掺杂使假现象屡有发生。

据了解，目前食品安全隐患主要包括以下几个方面：（1）种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。

（2）不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等，造成对食品污染。

（3）非食品包装材料和包装容器对食品的污染。

（4）食品流通体系造成的微生物污染等。

除此之外，经济欺骗的制假，如用病死家禽做熟食、废油制食品、污水做豆腐等也属食品安全问题，这些问题需被法律制裁。

有害和不洁食品不仅危害消费者的身体健康，更在消费者心理上造成压力，人们由于不能保证买到的食品都是安全可靠的，从而会造成社会的不安定因素。

第一节生物的危害食品存在的危害有80-90%是属于生物性的危害。

GBT27341危害分析与关键控制点体系HACCP食品生产企业通用要求

著的？（3）
•47
2、控制措施：用来防止或消除显著危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。
分为三种方法
来源控制生产过程控制产品放行控制
控制措施（5）
•48
针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害，应建立食品防护计划作为控制措施。
•49
冷冻鳕鱼片危害分析工作单实例片段
1
2
3
4
5
制定并实施受安全危害影响产品的召回措施；对召回的产品进行分析和处置的措施；定期演练并验证其有效性；应保持产品召回计划实施记录。
•32
6.8应急预案
识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况
预先制定应对的方案和措施必要时做出响应必要时，特别在事故或紧急情况发生后，
企业应对应急预案予以审核和改进定期演练并验证其有效性应保持应急预案实施记录
•36
7.2预备步骤 HACCP小组的组成产品描述预期用途的确定流程图的制定流程图的确认
•37
HACCP小组的组成
由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员
应具备相关的专业技术知识和经验。经过适当培训应保持成员的学历、经历培训、批准以及活动
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》，2009年6月01日实施
国家认监委2011年12月31日发布的《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》将GB/T27341-2009作为认证依据之一
•1
标准框架
4企业HACCP体系 5管理职责 6前提计划 7HACCP计划的建立和实施

食品中的危害

食品安全已成为全球性的公共卫生问题，各国政府和国际组织需要加强合作和交流，共同应对食品安全的挑战。
02
食品中的化学危害
农药残留
农药残留来源
农药喷洒在农作物上，或使用过农药的农产品在加工过程中未经彻底清洗。
危害
长期摄入含有农药残留的食物，可能对人体的多个系统产生不良影响，如神经、消化、呼吸等系统。
食品安全涵盖了从农田到餐桌的整个食品链，包括食品种植、养殖、加工、包装、储存、运输和销售等环节。
食品危害是指存在于食品中会对人体健康造成不良影响的因素，包括生物性、化学性和物理性危害。
食品危害的普遍性
食品危害在各类食品中普遍存在，如农药残留、兽药残留、微生物污染、
重金属超标等。
随着食品工业的发展和食品贸易的全球化，食品危害的种类和范围也在不
生命。
产生原因
食品加工过程中使用了不干净的玻璃容器或未经彻底清洗的玻璃瓶。
后果
可能导致消费者受伤或引发食品安全事故。
其他物理性危害
危害
其他物理性危害如石头、木块、毛发、线头等可能会被消费
者不小心吃下。
产生原因
食品加工过程中卫生条件不良或故意隐藏。
后果
可能导致消费者受伤或引发食品安全事故。
塑料包装
塑料包装材料中含有邻苯二甲酸酯等有害物质，对人体产生
危害。
油墨印刷
食品包装上印刷的油墨中含有的重金属、挥发性有机化合物等有害物质，易被食品吸收。
纸质包装
纸质包装材料中可能残留有苯系物、重金属等有害物质，对人体产生危害。
其他途径
交叉污染
食品加工场所内的不同食品之间或加工过程中不同批次之间的交叉污染，如加工设备的共用和加工环境的污染等。

食品安全危险因素一览

食品安全危险因素一览
食品安全是人们关注的重要问题之一。

了解食品安全危险因素
对我们制定合理的食品安全策略至关重要。

以下是一些常见的食品
安全危险因素，供参考：
1. 微生物污染：细菌、病毒和寄生虫等微生物可能进入食品中，引发食物中毒或食源性疾病。

常见的微生物污染源包括不洁净的水源、不洁的加工设备和不正确的食品储存条件。

2. 化学物质残留：农药、兽药和化学添加剂等化学物质可能在
食品中残留，对人体健康造成潜在风险。

这些化学物质可能来自于
农作物的施药、养殖动物的药物使用以及食品加工过程中的添加剂
使用。

3. 重金属污染：某些食品可能受到重金属（如铅、汞、镉）的
污染。

这些重金属可能来自于土壤、水源或工业排放物。

长期摄入
含重金属污染物的食品可能对人体健康造成慢性毒性。

4. 外来物质污染：食品中可能存在不应该存在的物质，如玻璃碎片、异物、塑料等。

这些外来物质可能是由于食品加工过程中的污染、包装材料的破损或不当使用导致的。

5. 不当储存和加工：食品在储存和加工过程中，如果温度、湿度和卫生条件不当，会导致细菌繁殖和食品变质。

不当储存和加工可能包括食品长时间暴露在高温环境下、使用过期食材、不洁净的加工设备等。

6. 假冒伪劣食品：一些不法商家可能会以次充好、添加不合格的成分或假冒名牌产品，销售假冒伪劣食品。

这些食品可能存在安全隐患，给消费者的健康带来风险。

了解这些食品安全危险因素可以帮助我们采取相应的措施来保护自己的食品安全。

政府、企业和个人都应该共同努力，加强食品安全监管和宣传教育，确保人们能够获得安全可靠的食品。

食品生产中产生的有害物质及生物性污染

燃料燃烧所排出的苯并芘排入大气，除散落在植物表面造成直接污染外，也可通过水源和土壤的污染，被植物的根系吸收。
4、食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；
有些设备管道和包装材料中含有苯并芘。如在采用橡胶管道输送原料或成品时，橡胶的填充料炭黑和加工橡胶时用的重油均含有苯并芘，当液体食品如酱油、醋、酒、饮料等经过这些管道输送时，会受到苯并芘的污染。如用涂石蜡的容器存放牛乳，5d后石蜡中的苯并芘可全部转移到牛乳中。食品加工机械用的润滑油中苯并芘含量高，若密封不好，润滑油滴入后也会使食品受到污染。将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上，会污染苯并芘。有些食品包装纸带有油墨未干时，炭黑里的苯并芘会污染食品。
食品中丙烯酰胺形成
研究发现，一些普通食品，首先是碳水化合物食品，在经过煎、炸、烤等高温加工处理时都会产生含量不等的丙烯酰胺。 • 油炸土豆片中丙烯酰胺平均含量达980µ g/kg，油炸土豆条中平均含量达410µ g/kg。 • 饼干、硬面包、麦片和玉米片中丙烯酰胺平均含量分别为280µ g/kg、160µ g/kg和150µ g/kg。 • 而在生的食品和普通蒸煮的食品中则很少能发现丙烯酰胺的存在。
反式脂肪酸
• 反式脂肪酸是指含有反式双键结构的不饱和脂肪酸。 • 天然反式脂肪酸主要存在于牛、羊等反刍动物的肉和乳汁中，占其体内总脂肪的3%～10%。 • 加工食品中的反式脂肪酸大部分来源于氢化植物油（俗称人造脂肪）。 • 在日常生活中，含有反式脂肪酸的氢化油在食品加工中有两大用途，一是作为天然奶油或黄油的替代品，又叫做“人造奶油”、“人造黄油”、“植物黄油”或“麦淇琳”，直接用于西餐的涂抹油脂或烘焙食品中；二是加入各种调味料、如香精和色素的氢化油，进一步喷雾干燥制成黄色、有浓郁奶香的“植脂末”，添加在冰淇淋、咖啡伴侣等各种所谓“奶制品”中。

餐饮业的食物安全风险

餐饮业的食物安全风险一、引言餐饮业是服务于大众生活的重要行业，随着人们对饮食健康和安全意识的提高，食物安全问题在餐饮业中日益受到关注。

本报告将重点探讨，并进一步分析导致这些风险的原因和解决方案。

二、食物安全风险的定义和分类食物安全风险是指在餐饮业中可能导致食品不符合安全标准，对人体健康产生危害的因素。

根据食物安全风险的来源和性质，可以将其分为生物性风险、物理性风险和化学性风险。

1. 生物性风险生物性风险是指导致食品中存在病原微生物、细菌、病毒等对人体有害的因素。

常见的生物性风险包括食物中的菌群污染、食物中的寄生虫、食品中的致病菌等。

2. 物理性风险物理性风险是指由于外部物质的存在导致食品不安全的因素。

常见的物理性风险包括异物混入、金属杂质、玻璃碎片等。

3. 化学性风险化学性风险是指导致食品中存在有毒化学物质、农残、重金属等对人体有害的因素。

常见的化学性风险包括残留农药、食品添加剂以及污染的食品原材料等。

三、餐饮业食物安全风险的原因主要源于以下几个方面。

1. 食品供应链的问题食品从生产、加工、运输到销售环节，存在供应链的各种问题。

例如，食品原材料的质量不可控、供应商违规操作等，都可能导致食品安全问题。

2. 餐饮业从业人员的问题餐饮业从业人员的食品安全意识和专业知识的缺乏是引发食品安全问题的重要原因。

缺乏培训和教育，从业人员经验不足，无法正确处理食品安全问题。

3. 餐饮设施和设备的问题餐饮业的设施和设备，如厨房设备、储存设备等，如果使用不当或维护不良，可能导致食品安全问题。

例如，设备的清洁和消毒不到位，可能引起交叉污染。

四、解决餐饮业食物安全风险的措施为了确保餐饮业的食品安全，需要采取一系列的措施。

1. 加强食品安全法律法规的制定和执行领导应加强对餐饮业的监管，完善和更新食品安全相关的法律法规，并加强执法力度，对食品安全违法行为进行严厉的惩罚，确保食品安全问题的有效解决。

2. 提高从业人员的培训和教育餐饮业需要加强从业人员的食品安全培训和教育，提高其食品安全意识和专业知识水平。

食品中常见的危害及其控制

04
危害的控制与预防措施
Chapter
原料控制
严格筛选原料
选择符合质量标准、无污染的原料，避免使用劣质或受污染的原料。
原料检验
对原料进行严格的检验，包括感官检查、理化指标和微生物指标等，确保原料的安全性。
原料储存
采用适当的储存条件，如温度、湿度和光照等，避免原料在储存过程中发生变质或受污染。
温度控制
监测食品加工、储存过程中的温度，确保食品在安全温度范围内，防止细菌繁殖和毒素产生。
06
食品中危害的法规与标准
Chapter
国际法规与标准
要点一
国际食品法典（Codex Alimentarius）
由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合制定，旨在为国际食品贸易提供统一的标准和准则，涉及食品添加剂、农药残留、微生物污染等方面的规定。
02
食品中常见的危害
Chapter
生物性危害
细菌污染
食品在生产、加工、运输等过程中可能受到细菌污染，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，这些细
菌可引起食物中毒。
病毒污染
某些食品，特别是生食和未煮熟的食品，可能受到病毒的污染，如诺如病毒、轮状病毒等，这些病毒可引起消化道疾病。
寄生虫污染
食品中的寄生虫和虫卵也是生物性危害之一，如弓形虫、贾第鞭毛虫等，它们可引起严重的健康问题。
08
结论与展望
Chapter
食品中危害控制的重要性
1 2
保障公众健康
食品中的危害物质可能导致食源性疾病，危害控制能够降低疾病发生率，保护消费者健康。
维护食品安全
通过对食品中危害的有效控制，可以确保食品的安全性和可靠性，增强消费者信心。

HACCP在食品生产控制中的关键措施

HACCP在食品生产控制中的关键措施HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points），即危害分析与关键控制点制度，常被应用于食品生产过程中的风险控制和质量管理。

HACCP是一种系统性、预防性的方法，旨在确保食品生产过程中的安全性和卫生标准。

它通过对食品生产过程中可能存在的危害进行分析、评估和控制，以确保最终产品符合食品安全要求。

在以下内容中，将介绍HACCP在食品生产控制中的关键措施。

1. 危害分析：HACCP的关键措施之一是进行全面的危害分析。

食品生产过程中可能存在的危害包括物理性、化学性和生物性危害。

物理性危害包括金属、玻璃等异物；化学性危害涉及化学物质残留、有毒物质污染等；生物性危害包括细菌、寄生虫、病毒等微生物污染。

通过全面的危害分析，制定相应的控制措施和监控机制，可避免或最小化危害对食品安全造成的影响。

2. 关键控制点的建立：在危害分析的基础上，确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs）。

CCPs是在食品生产过程中必须监测并控制的环节。

通过对关键控制点进行严密的控制和监测，可以保证食品生产过程中的风险得到有效控制。

常见的关键控制点包括原料接收、储存和处理环节，加工和烹饪环节，以及包装、储运和销售环节等。

3. 制定监控计划：为了确保关键控制点的有效运作，需要制定详细的监控计划。

监控计划包括监测方法、监测频率和监测标准等。

监测方法可以包括温度测量、物理检测、化学检验和微生物分析等。

监测频率应根据食品生产过程中可能存在的风险和危害程度进行定期或不定期的监测。

监测标准是根据法律法规、行业标准和公司内部要求等进行制定的，以确保食品生产过程中的安全性和质量。

4. 确定纠正措施：在监测过程中，如果发现关键控制点未能满足监测标准，必须立即采取纠正措施。

纠正措施可以包括中断生产、修复设备或修改工艺流程等。

此外，还需要制定纠正措施的原则和程序，确保及时有效地解决问题，并避免类似问题再次发生。

危害分析关键控制点HACCP管理

危害分析关键控制点HACCP管理危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP)是一种用于食品安全管理的系统。

通过进行危害分析并确定关键控制点，HACCP管理可以有效地减少和预防食品中潜在的危害物质的存在，从而保护消费者的健康和食品企业的声誉。

HACCP管理的关键控制点是指对食品加工和生产环节中的危害进行控制的关键步骤。

这些关键控制点是关于食品安全的最重要的环节，如果这些关键点的控制失效，将会对食品安全造成严重的危害。

因此，HACCP管理的关键控制点非常重要。

危害分析是HACCP管理的第一步，该步骤用于识别和评估潜在的危害、确定关键控制点和制定相应的控制措施。

危害可以包括化学、物理和生物性危害物质，如重金属、有毒物质、外来物质、细菌和寄生虫等。

这些危害物质可能会导致食品中毒、过敏反应、传染病传播等食品安全问题。

在危害分析之后，确定关键控制点是HACCP管理的第二步，该步骤需要对每个可能对危害物质进行控制的步骤进行评估和选择。

关键控制点必须明确地定义，并且必须能够通过监测和控制措施来确保危害物质的控制。

关键控制点的选择必须基于科学数据和经验，并且必须在食品生产过程中进行实际监测和控制。

HACCP管理的关键控制点应该有以下特点：首先，关键控制点必须是能够控制危害物质的步骤，包括物理控制、化学控制、生物控制等。

其次，关键控制点必须能够进行监测和记录，以确保危害物质得到有效的控制。

此外，关键控制点应该能够及时发现和纠正发生偏差的情况，并采取相应的措施。

总之，危害分析关键控制点(HACCP)管理是食品安全管理的重要部分，可以帮助食品企业减少和预防食品中潜在的危害物质的存在。

通过分析危害、确定关键控制点和制定相应的控制措施，HACCP管理可以保护消费者的健康和食品企业的声誉。

因此，在食品生产过程中，正确识别和管理关键控制点是至关重要的。

危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP)管理是食品安全领域中一种重要的风险管理系统。

HACCP体系如何进行危害分析

HACCP体系如何进行危害分析一、食品危害分析定义食品的危害分析是HACCP七大原理之一，也是企业实施HACCP体系的一项基础工作。

所谓食品危害分析是指识别出食品中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的生物、化学和物理因素，并评估危害的严重程度和发生的可能性，以便采取措施加以控制。

在《FDA食品安全现代化法案》第103节中要求“危害分析应：（1）识别和评估与企业相关的已知或者可以合理预见的危害，包括：（A）生物、化学、物理和放射性危害；天然毒素、农药、药物残留、腐烂、寄生虫、过敏源，以及未经批准的食品和色素添加剂；（B）自然发生或无意引进的灾害；（2）识别和评估可能是蓄意引进的、包括通过恐怖主义活动而引进的危害；”二、什么是食品危害即，食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。

这其中的“状况”有温度，湿度，状态，形状……对于危害的描述是基于以下标准之上的：1消费者自身的风险相关因素，如年龄和健康状况；2.食品原料的相关风险状况；3.产品加工过程中及其对危害的影响；4.产品加工后重新被污染的可能性；5.在流通和消费者处理过程中产品不当处理的可能性；6.在最后的制备过程中消费者的识别、清除或者破坏危害因子的能力。

三、危害分析的步骤1.危害分析的预备步骤。

①食品安全小组的成立。

②收集有关的信息。

③编写产品描述④确定终产品的预期用途和消费者。

⑤绘制产品流程图，并编制工艺描述。

在进行危害分析之前，食品安全小组应收集下列信息：①原料、辅料、与食品接触材料的技术、质量、卫生安全标准。

②与本公司产品有关的法律法规；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料，尤其是对食品安全的新要求、新动向。

③厂区平面图，车间平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。

④产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品、添加剂清单及使用范围。

食品的生物性危害

54看过最近流行的电影《料理鼠王》后，不禁对那只会做料理的可爱小老鼠所征服。

但如果问您是否希望尝试与它同进晚餐时，我想您的回答一定是——不。

食物是人类赖以生存的物质，同时也是大自然其他生物生存的必需物质，在我们看不见的地方，有许多生物在与我们共同分享着美食，但他们并不都是十分的友好，总是为我们带来不少麻烦。

这些麻烦对人体健康影响较大，甚至对我们的生命都存在着威胁。

今天记者有幸采访了中国农业大学食品学院食品营养与安全系的何计国主任，全面地学习了一下食品中的生物性危害，希望以此来杜绝那些小家伙给我们带来的麻烦。

食品生物性污染的种类食物的营养成份不仅为人体所必需，也为其他生物所需要，因此食品经常受到其他生物的污染，而在这些生物中可能会存在造成对人体健康有影响生物。

常见的生物污染有细菌、病毒、真菌和寄生虫。

1.细菌是属于原核型细胞的一种单胞生物，形体微小，结构简单。

细菌污染食物后会导致食品的腐败变质、诱发食物中毒和引起细菌性传染病。

2.病毒是一类个体微小，无完整细胞结构，含单一核酸（DNA 或RNA）型，必须在活细胞内寄生并复制的非细胞型微生物。

3.真菌是具有真核和细胞壁的异养生物。

其营养体（真菌营养生长阶段的结构）大多带有由纤细管状菌丝构成的菌丝。

4.寄生虫是指寄居在别的生物（即宿主）体内或体外的一类生物，它们利用宿主作为食物的来源以及作为生长发育和繁殖的场所，并能使宿主生寄生虫病，给宿主带来危害甚至致其死亡。

食品生物性污染对健康的影响（1）食品腐败变质（2）诱发食物中毒（3）引起传染病（4）致癌、致畸和致突变的作用细菌体积很小，它们不能像人或动物一样先把食物吃进胃中再消化，而是将分解食物的酶分泌出来，先把食物中的大分子物质如蛋白质、脂肪、碳水化Food safety合物等消化成简单的小分子，再将这些小分子摄入菌体作为营养，因此食物污染细菌后往往会造成食物成分的分解。

食物的分解产物往往带有强烈的、令人不愉快气味和味道，使食物发生腐败变质。

食品加工中的危害分析与关键控制点

食品加工中的危害分析与关键控制点食品加工行业在现代社会扮演着重要的角色，但随之而来的是一系列的食品安全隐患。

为了确保生产出的食品安全可靠，必须对食品加工中的危害进行深入分析，并确定关键控制点，以有效控制食品安全风险。

1. 危害分析在食品加工过程中，可能存在着多种危害，其中包括但不限于以下几种：- 生物性危害：细菌、病毒、霉菌等微生物可能引起食物中毒或感染。

- 化学性危害：食品中添加的化学物质、农药残留、重金属等可能对人体健康造成危害。

- 物理性危害：如金属片、玻璃碎片等外来物质可能混入食品中，对消费者造成伤害。

2. 关键控制点的确定为了有效控制食品加工中的危害，需要确定关键控制点，并实施相应的控制措施：- 原材料检验：在食品加工的起始阶段，对原材料进行严格的检验，确保其符合安全标准。

- 加工过程控制：在加工过程中，严格控制加工温度、湿度、时间等关键参数，避免微生物的繁殖。

- 设备清洁与消毒：定期对加工设备进行清洁与消毒，防止交叉污染。

- 成品检验：对成品进行全面检验，确保其符合食品安全标准，并及时处理不合格产品。

3. 食品安全管理体系的建立为了全面提升食品安全管理水平，建立健全的食品安全管理体系至关重要：- 制定食品安全管理制度：建立食品安全管理制度，明确责任、权限和流程。

- 培训员工：加强对员工的食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。

- 定期审核与改进：定期对食品安全管理体系进行审核，及时发现问题并采取改进措施，不断完善管理体系。

通过对食品加工中的危害进行分析，并确定关键控制点，建立健全的食品安全管理体系，可以有效降低食品安全风险，保障消费者的健康与安全。

餐饮食品生物性危害及其控制

售后服务
建立完善的售后服务体系，及时处理消费者的投诉和反馈，确保消费者的权益得到保障。
05
餐饮业生物性危害的预防和管理
提高餐饮业人员的食品安全意识
01
定期开展食品安全培训
组织餐饮业人员参加食品安全培训，提高他们对食品安全的认识和操作技能。
02
建立食品安全考核制度
对餐饮业人员进行食品安全知识考核，确保他们具备足够的食品安全意识和知识。
华支睾吸虫（肝吸虫）
通过摄入污染的水或食物传播，可能导致阿米巴痢疾、脑炎等疾病。
姜片虫
通过摄入生的菱角、荸荠等水生植物传播，可能导致营养不良、胃肠不适等症状。
病毒危害
01
甲型肝炎病毒
通过摄入被污染的食物或水传播，可能导致甲型肝炎，表现为恶心、呕吐、厌食等症状。
02
轮状病毒
通过摄入被污染的食物或水传播，可能导致腹泻、呕吐、发热等症状。
02
这些生物性危害不仅会导致食品腐败变质，还会对人类健康造成严重威胁。
生物性危害的重要性
随着人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受到关注。
生物性危害是食品安全问题中的重要一环，因此对其控制和管理至关重要。
02
餐饮食品生物性危害种导致腹泻、腹痛等症状。
提高公众意识
加强食品安全宣传教育，提高公众对食品安全的认识和意识，促进食品安全的社会共治。
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食物中毒的预防措施包括保持食品卫生、避免食品污染、控制食品储存条件等。一旦发生食物中毒，应立即就医，并保留可疑食物以供调查。
食品腐败变质
食品腐败变质是指食品在微生物的作用下，发生变质、腐败的现象，导致食品失去营养价值和感官性状改变。

食品安全培训了解食品中的常见风险因素

食品安全培训了解食品中的常见风险因素食品安全是社会关注的焦点之一，因为食品中存在着许多潜在的风险因素，可能对人们的健康造成威胁。

因此，进行食品安全培训，了解和掌握食品中的常见风险因素是非常重要的。

本文将介绍一些常见的食品风险因素，以提高读者对食品安全的认识和意识。

1. 微生物污染微生物是一种常见的食品风险因素，包括细菌、病毒和真菌等。

这些微生物可能存在于食品中，如生肉、蔬菜水果等。

经不适当处理或贮存，微生物会繁殖并导致食品中毒。

常见的微生物风险因素包括大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。

为防止微生物污染，食品加工企业和个体经营者需要遵循一定的卫生管理规范，如加强员工健康监测、维护食品加工设施的清洁卫生等。

个人在家中处理食品时，也应注意勤洗手，分开储存生食和熟食，避免交叉污染。

2. 化学物质残留化学物质残留是另一个常见的食品风险因素。

食品中的化学物质残留包括农药、兽药、重金属等。

这些化学物质可能来自于食品生产或处理过程中的不当使用，也可能是环境污染物导致的。

为了减少化学物质残留对食品安全的影响，政府和监管部门需要加强对食品生产和加工的监管，确保使用的农药和兽药符合标准，并对食品进行相应的检测。

作为消费者，我们也应选择有质量保证的产品，尽量避免购买来源不明或不合规范的食品。

3. 防腐剂使用防腐剂是为了延长食品保质期而添加的化学物质。

尽管防腐剂在一定程度上可以保证食品的新鲜度和安全性，但不适当或过量使用防腐剂可能对人体健康产生副作用。

为了保证食品安全，食品生产和销售企业必须遵循国家相关的防腐剂使用标准，并对添加防腐剂的食品进行标识。

消费者应该留意食品标签，避免过多摄入添加了大量防腐剂的食品。

4. 物理污染物理污染是指食品中存在的非生物性外来物质，如玻璃、金属、塑料碎片等。

这些物质可能来源于食品生产和加工过程中的设备磨损或人为原因。

食品生产企业应确保设备的正常运行和维护，以预防物理污染的发生。

消费者购买食品时，应仔细检查包装是否完整和密封，避免购买已经受到物理污染的食品。

食品加工中存在的污染危害及其控制

食品加工中存在的污染危害及其控制姜元华欧阳灿｜文随着时代的发展和进步，人们的生活水平得到了质的飞跃，人们也更加关注自己的健康状况。

但是与之相反的是，近十年来我国食品安全问题十分严峻，“大头娃娃”“苏丹红”“人造蜂蜜”等食品安全事件年年都在发生，使用“地沟油”、使用双氧水漂泊食品更是屡禁不止。

在这样的严峻的形势下，如何更好地进行食品安全检验就显得十分重要了。

食品加工过程中产生污染的内涵及其分类食品加工污染内涵。

食品加工污染指的是食品的原料没有产生污染，可是在进一步加工的过程中由于添加剂的反应或者高温、烹炸等工序使得一些有毒与有害的物质产生，从而使食品的安全性受到严重危害的过程。

食品加工过程污染的危害。

生物性污染、化学性污染以及物理性污染等。

生物性污染指的是微生物或者病毒等带来的污染，这种污染的形式是产生一些有害性的霉菌毒素，从而使食用者产生食物中毒的现象。

此外食品的生物性污染还包括那些虽然对人体不具备直接危害性但是却能够引起食品变质的细菌。

化学性污染是现今最普遍的一种污染形式，它包括产生于人类生产、生活方面的污染物质如各种化学合成物等，还包括食品的合成包装物、非法使用的食品添加剂以及在食品的加工和贮藏过程中产生的物质。

物理性污染主要指的是食品的污染物属于非化学成分，这类污染虽然不会对使用者产生直接的危害，但是却能够使食品的外观或者营养价值遭到严重地破坏。

这类污染主要包括食品加工过程中由于卫生问题而形成的污染以及一些人为的掺假行为所造成的污染，如米中掺沙子以及向生肉中注水等行为。

现阶段食品加工过程中产生污染的类型高温产生的热解产物。

在我国的饮食习惯中，将食品经过油炸、烘焙等其他高温方式来进行加工是十分常见的，这样的确可以使食品具有外焦里嫩的口感，但是同时也产生了一系列的食品污染。

但是高温导致食品中的氨基酸变性，食品中包含有大量的蛋白质，而蛋白质的重要组成部分谷氨酸和色氨酸在遇到高温后可能产生杂环胺等热降解物，该类化合物对人体的粘膜具有比较强烈的刺激性。