食品雕刻ppt课件
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食 品 雕 刻
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主讲：邓军
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食品雕刻的起源
• 先秦时的“雕卵”大概是食雕较早记载
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• 唐代宴席菜肴己采用雕刻：形如瓜 • 宋代的雕刻原料己发展至：蜜饯果品 • 到了明清时期，江苏扬州：瓜雕最为热潮
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• 新中国成立以来，食品雕刻技术呈现 百花齐放，在继承传统的基础上，己
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• 到现代食雕己成为一个单独的比赛项 目.
• 现在某些大型的商业厨房中设立“雕 刻师”这一专业，专司于餐台的装饰 工作.
• 中国的食雕艺术在国际上也有很高声 誉，被外国朋友们称作“东方食品的 艺术明珠”，“中国厨师的绝技”。
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• 三角形
平口刀特点
• 双平面
• 黑色刃
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二、戳刀
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三、特殊刀具
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白给就要
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作业
• 自己准备一套雕刻刀。 • 注意使用及携带的安全！ • 在家使用，不得带到学校！
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食品雕刻基础知识
• 什么是食品雕刻？特点是什么？ • 运用特殊的刀具与手法，将烹饪原料雕刻
成花鸟虫鱼兽等（具体）形象。 • 可食用的，易于造型的果蔬原料。 • 具有吉祥如意，寓意美好的。 • 点缀菜肴，衬托宴席气氛。
《食品雕刻工艺》课件——龙的雕刻
龙头步骤分解：①用切刀刻出龙头整体轮廓，并首先刻出嘴 唇的雏形。②刻出嘴（张开状）和牙齿。③刻出鼻子和眼睛、眼 眶。④仔细雕刻出眼睛和嘴巴傍边的腮肉。⑤雕刻出两侧的龙须， 装上舌头和龙角即可完成。
龙身体步骤分解：①用切刀修刻出龙身的初坯。②用主刻刀 仔细修圆龙身，并留出安装龙鳍的槽。③~④用尖刀仔细刻出龙鳞。 ⑤修整完善后即可。
教学难点
龙鳞的刻法一般是2+1方法，即第一层是上下两片，则第二层 在前一层的两片之间刻出一片。要注意前后距离和大小。
龙身长度不够，可以采用拼接的方法，而且要注意其弯曲度 与美感。
谢谢观看!
龙尾巴步骤分解：①用切刀大致刻出龙尾的整体轮廓，必须 体现飘逸感。②用“V”型走线刀和主刻刀刻出龙尾上纹路。③用 胶水将龙尾黏结在龙身上，并修平连接处，再安装上龙鳍即可。
龙爪步骤分解：①用切刀修刻出龙爪轮廓，注意前脚趾与后 脚趾的比例与长短，以及脚趾之间的间距。②~③刻出龙爪的关节 与绒毛。④小心雕刻出龙爪的脚指甲。⑤~⑥雕刻出龙爪上的鳞片， 修出脚骨上的筋络即可。
食品雕刻工艺 ——龙的雕刻
教学目标
1.让学生掌握龙的雕刻技法。 2.使学生理解龙的构成要素及线条、 明暗、层次感的营造。
教学难点
1.龙自然形态的准确把握； 2.龙整体构图的美学技巧。
工具：切刀、主刻刀、“U”型槽刀、“V”走线刀等 原料：南瓜（或青萝卜、琼脂膏、香艿等） 创作流程： 龙头 龙爪 龙尾 龙身 龙鳍 组装成型 点缀修整 成型
食品雕刻应用技术(全套课件147P)
民族特色作品
风雨桥是广西侗族独有的空中长廊式的大木桥，后人根据古代传说，称这 种桥为回龙桥。有的地方也叫花桥，又因桥上能避风躲雨，所以又叫风雨桥。
民族特色作品
“瑶族、苗族等民族民风强悍， 他们在祭祀、祈福、驱邪的仪 式中，往往要进行一系列的绝 技神功，以显示所向无敌的气 概。“赤足爬刀梯”、“过火 海”就是其中两项惊险绝技。
1、整雕（又称圆雕）：
指用一块整体原料雕刻成一个完整独立的立体造型。如鲤鱼戏 水、凤凰牡丹等。其特点：具有整体性和独立性，立体感强， 有较高欣赏价值。
2、组装雕刻（指一物体）：
是指用两块或两块以上原料分别雕刻成型，然后组合成一个完整 物体的形象。组装雕刻艺术性较强，但有一定难度。要求作者具有 一定的艺术造型知识、刀工技巧和艺术审美能力。
1、掌握各类食品雕刻刀具的磨制方法
2、熟悉食品雕刻的手法和常用刀法
◆学习难点 1、理解食品雕刻的常用原料及其用途
2、掌握食品雕刻的手法和常用刀法的操作
◆技能要求：
1、食品雕刻原料的识别与选用
2、正确磨制雕刻工具 3、正确使用各种雕刻工具 4、能熟练的运用食品雕刻常用的四种手法和常用刀法 ◆教学时数：2学时
五、食品雕刻的类型和表现形式
食品雕刻因受所用原料和其他艺术的影响，可谓是种类多样， 形式各异，其类型和表现形式大体可归纳为以下图所示：
食品雕刻
整雕 立体雕 组装雕刻 零雕整装 按用料和表现形式分 凸环雕 凸雕 浮雕 平面雕 凹雕 镂空雕 欣赏兼作容器的 专供欣赏的 既可欣赏又可食用的
按成品用途分
主要教学内容
常见的食品雕刻原料及用途 食品雕刻的工具及其磨制方法 食品雕刻常用的刀法 食品雕刻的技法
一、常见的食品雕刻原料及用途
食品雕刻课件
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• • • • •
第二节 食品雕刻的原料
• 食品雕刻的原料及储存 食品雕刻常用原料 一、常用生原料 （一）根茎类原料
• • 这类质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬 菜； 1、青萝卜：体形较大、质地脆嫩，适合刻制各种花卉，尽禽走 兽 ，风景建筑等 ，是比较理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均 可使用。 2、胡萝卜、水萝卜、莴笋：这三种蔬菜体形较小 ，颜色各异， 适合刻制各种小型的花、鸟、鱼、虫等。 3、红菜头：又称血疙瘩，由于色泽鲜红、体形近似圆形，因此 适合雕刻各种花卉。 4、马铃薯、红薯：质地细腻、可以刻制花卉和人物。 5、白菜、圆葱：这两个品种的蔬菜用途较为狭窄，只能刻一些 特定的花卉，如菊花、荷花等。 6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黄瓜：因为这些瓜其内部 是带瓤的，可利用其外表的颜色、形态、刻制各种浮雕图案。如 去其内瓤，还可作为盛器使用，如瓜盅和镂空刻制瓜灯，黄瓜等 小型原料可以用来雕刻昆虫，可可以加工后起来装饰、点缀的作 用。 7、红辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红樱桃，葱白、赤小豆： 这些品种主要用来作雕刻作品的装饰。 8、心里美萝卜：外皮翠绿，肉质粉红，玫红或紫红色。适合雕 刻花卉，鸟兽，如鸳鸯、凤凰、头等。
第一节
食品雕刻的起源与发展
我国在食品上加以雕刻，历史悠久， 食品雕刻的雏形来源于祭祀活动。大约 在春秋时已有。 《管子》一书中曾提到 “雕卵”，即在蛋上进行雕画，可能是 世界上最早的食品雕刻。其技后世沿之， 直至今天。 至隋唐时，又在酥酪、鸡蛋、脂油 上进行雕镂，装饰在饭的上面。宋代， 席上雕刻食品成为风尚，所雕的为果品、 姜、笋制成的蜜饯，造型为千姿百态的 鸟兽虫鱼与亭台楼阁。虽然反映了贵族 官僚生活豪奢，但也表现了当时厨师手 艺的精妙。
食品雕刻 ppt课件
3．鱼、虫类 如金鱼、鲫鱼、鲶鱼、草鱼、金枪鱼、虾、螃蟹等。 这些作品选用中等原料，成品体积小，可运用多只来组装，适用于 盘式。原料用胡萝卜、心里美、白萝卜等。
4．兽畜类 如马、牛、羊、猪、狗等。这类作品运用的原料比较 大，多是整雕或组装来完成，适用于大形宴会、比赛展台等。原料 用长南瓜、大芋头等。
雕刻刀的种类4950厨乐购商城周毅的雕刻铺子515253握刀手法雕刻手法是指在执刀的时候手的各种姿势在食品雕刻过程中执刀的姿势只有随着作品不同形态的变化而变化才能表现出预期的效果符合主题的要求所以只有掌握了执刀的方法才能运用各种刀法雕刻出好的作品现将几种常用雕刻手法介绍如下
精品课件
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精品课件
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精品课件
• （2）刻：刻的刀法是雕刻中最常用的刀法， 它始终贯穿雕刻过程中。
• （3）插：插的刀法多用于花卉和鸟类的羽
毛、翅、尾、奇石异景、建筑等作品，它
是由特制的刀具所完精品成课件 的一种刀法。
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月季花
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• 食品雕刻的刀法
精品课件
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果酱画
• 本节课任务——任选其二
• 2、半成品的保存：它的保存方法是把雕刻 的半成品用湿布或塑精品料课件 布包好，以防止水 18
食品雕刻的应用
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食品雕刻工艺教学ppt课件
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1、食品雕刻的执刀方法
• （一）横握刀法：横 握刀法是指用刀时， 刀刃向上，竖起的大 拇指与刀刃平行，其 余四指握住刀把，大 拇指贴于刀刃侧面， 在原料上作削和旋的 操作。
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（二）纵握刀法：纵握 刀法是把刀纵向握在手 中，用刀时，可左右、 前后用刀，在原料上作 划，挑、削、挖的雕刻
操作。
• （三）执笔法：执笔法
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第五步：摆放装饰
• 雕好的作品怎样摆在盘中或餐台上，要把作 品的最精彩部分展现给客人，作品中的瑕疵 部分要想办法用绿叶、云朵等遮挡修饰一下。 西瓜灯内可放置一些特制的小灯泡或雾化器 以烘托气氛。
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食品雕刻的刀法应用
• （五）戳：戳刀法分 • （六）铲：铲是用刀
直戳与推戳，直戳是
一进一退或徐徐推进
刀口直线戳入，推戳
的方法进刀，把原料
是刀斜度较大的戳入， 中多余的部分铲除，
然后推进的方法，所
所用刀具有特制的平
用刀具是半圆形、三
口刀、槽刀和斜口刀。
角形的槽刀。
.
食品雕刻的刀法应用
• （七）挖：挖是刀刃 • 八）模刻：模刻是专指把 作弧状运动，取原料 各种形象的模具刀放在原 的内部料，所用刀具 料上进行冲压切料。这种 有剜球刀、套环刀等。 刻法适用于平雕，使用这 种刀法时原料的厚度不能 超出模具刀的厚度，使用 时可用木板或金属片垫手， 以免伤手。
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食品雕刻的刀具
• （五）三角形槽刀： • （六）划线刀：划线
三角形槽刀又称“V”
刀两端有环式刀刃，
形槽刀，三角形槽刀
一端似笔尖棱形环口
按刀的大小不同，分
刀，另一端为圆形环
大、中、小号，两端
口刀。主要用于划刻
1、食品雕刻的执刀方法
• （一）横握刀法：横 握刀法是指用刀时， 刀刃向上，竖起的大 拇指与刀刃平行，其 余四指握住刀把，大 拇指贴于刀刃侧面， 在原料上作削和旋的 操作。
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（二）纵握刀法：纵握 刀法是把刀纵向握在手 中，用刀时，可左右、 前后用刀，在原料上作 划，挑、削、挖的雕刻
操作。
• （三）执笔法：执笔法
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第五步：摆放装饰
• 雕好的作品怎样摆在盘中或餐台上，要把作 品的最精彩部分展现给客人，作品中的瑕疵 部分要想办法用绿叶、云朵等遮挡修饰一下。 西瓜灯内可放置一些特制的小灯泡或雾化器 以烘托气氛。
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食品雕刻的刀法应用
• （五）戳：戳刀法分 • （六）铲：铲是用刀
直戳与推戳，直戳是
一进一退或徐徐推进
刀口直线戳入，推戳
的方法进刀，把原料
是刀斜度较大的戳入， 中多余的部分铲除，
然后推进的方法，所
所用刀具有特制的平
用刀具是半圆形、三
口刀、槽刀和斜口刀。
角形的槽刀。
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食品雕刻的刀法应用
• （七）挖：挖是刀刃 • 八）模刻：模刻是专指把 作弧状运动，取原料 各种形象的模具刀放在原 的内部料，所用刀具 料上进行冲压切料。这种 有剜球刀、套环刀等。 刻法适用于平雕，使用这 种刀法时原料的厚度不能 超出模具刀的厚度，使用 时可用木板或金属片垫手， 以免伤手。
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食品雕刻的刀具
• （五）三角形槽刀： • （六）划线刀：划线
三角形槽刀又称“V”
刀两端有环式刀刃，
形槽刀，三角形槽刀
一端似笔尖棱形环口
按刀的大小不同，分
刀，另一端为圆形环
大、中、小号，两端
口刀。主要用于划刻
食品雕刻培训PPT课件餐饮培训
动物、人物形象。 豆腐雕：用有一定体积的豆腐块在水中雕刻成一定造型。 琼脂雕：用人工合成的凝胶冻经水泡发后，放入容器中，用保鲜膜密封，
经加热熔化后倒入形状规则的容器内加色素调匀，冷却后雕刻
第一节 食品雕刻的种类
二、按照表现形式分类
整雕：是用一整块原料雕刻而成的。它的形状是立体的，从各个 角度看都呈现出雕刻的形象
第一节 食品雕刻的种类
一、按照所使用的原料分类
果蔬雕：用瓜果蔬菜作雕刻原料制作。 奶油雕：源于西方，常见于大型自助餐酒会及各种美食节的展台。 巧克力雕：小型巧克力雕是用巧克力块雕刻出各种花、鸟、鱼、虫，形象
纯真；大型巧力雕 先做好骨架，然后抹上巧克力进行雕刻。 糖雕：用糖粉、蛋清或白砂糖等经过加工后雕塑或吹拉。 冰雕： 冰可雕刻成盛器作刺身菜肴的盛装载体， 也可雕刻成小型花鸟、
樱桃 小花
(３) 叶菜类原料
主要为白菜和小油菜, 颜色为白色和绿色，一般用来雕刻各种花鸟、 人物、 风景的陪衬
第二节 食品雕刻的原料和工具
一、 食品雕刻的原料
2.熟原料
鸡蛋糕
• 龙头、 凤头、 亭阁
整只蛋
• 花篮、 荷花、 金鱼、 玉兔、 白鹅、 小猪
肉糕
• 宝塔、 桥、翅 羽、 长 羽及羽 毛
3.其他原料
微并拢、内弯，抵住原料，使运刀平稳，起支撑的 作用。刀把置于虎口，刀身平放于中指第一关节。 食指抵住刀背， 拇指轻压在刀把和刀身连接处，主 要靠拇指、食指和中指的收缩来运刀.。注意刀刃一 般都是朝向左边或朝向里面。
２. 戳刀的使用方法 戳刀的握刀方法就像握笔一样，拇指、
食指和中指握住戳刀的前部，无名指和小指 抵住原料起支撑作用。其雕刻过程是由手指 和手腕配合用力完成的。在雕刻的过程中， 戳刀一定要压在原料上，戳刀的方向是向外 的。
经加热熔化后倒入形状规则的容器内加色素调匀，冷却后雕刻
第一节 食品雕刻的种类
二、按照表现形式分类
整雕：是用一整块原料雕刻而成的。它的形状是立体的，从各个 角度看都呈现出雕刻的形象
第一节 食品雕刻的种类
一、按照所使用的原料分类
果蔬雕：用瓜果蔬菜作雕刻原料制作。 奶油雕：源于西方，常见于大型自助餐酒会及各种美食节的展台。 巧克力雕：小型巧克力雕是用巧克力块雕刻出各种花、鸟、鱼、虫，形象
纯真；大型巧力雕 先做好骨架，然后抹上巧克力进行雕刻。 糖雕：用糖粉、蛋清或白砂糖等经过加工后雕塑或吹拉。 冰雕： 冰可雕刻成盛器作刺身菜肴的盛装载体， 也可雕刻成小型花鸟、
樱桃 小花
(３) 叶菜类原料
主要为白菜和小油菜, 颜色为白色和绿色，一般用来雕刻各种花鸟、 人物、 风景的陪衬
第二节 食品雕刻的原料和工具
一、 食品雕刻的原料
2.熟原料
鸡蛋糕
• 龙头、 凤头、 亭阁
整只蛋
• 花篮、 荷花、 金鱼、 玉兔、 白鹅、 小猪
肉糕
• 宝塔、 桥、翅 羽、 长 羽及羽 毛
3.其他原料
微并拢、内弯，抵住原料，使运刀平稳，起支撑的 作用。刀把置于虎口，刀身平放于中指第一关节。 食指抵住刀背， 拇指轻压在刀把和刀身连接处，主 要靠拇指、食指和中指的收缩来运刀.。注意刀刃一 般都是朝向左边或朝向里面。
２. 戳刀的使用方法 戳刀的握刀方法就像握笔一样，拇指、
食指和中指握住戳刀的前部，无名指和小指 抵住原料起支撑作用。其雕刻过程是由手指 和手腕配合用力完成的。在雕刻的过程中， 戳刀一定要压在原料上，戳刀的方向是向外 的。
食品雕刻PPT幻灯片
• (一)低温浸泡法
• 将雕刻好的生料成品直接放人冷水中浸泡。此种方法只适于较短时间的保管， 适用于小形作品。所以用这种方法浸泡时，时间不宜过长，否则影响雕品质 量。心里美不宜用这方法，因为容易掉色。
• (二)明矾保存法
• 将雕刻好的生料成品放入1％的白矾水中浸泡。浸泡前要将作品用清水冲洗。 这种方法能较长时间保持雕品质地新鲜和色彩鲜艳。保管过程中，要避免日 晒和冷冻，如出现白矾水发浑现象，应及时更换新矾水继续浸泡，并要防止 盐、碱混入溶液中，否则雕刻作品容易腐烂变质。另外，在存放雕刻作品的 水中也可放几片维生素C，以使原料能较长时间保存
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保存方法
• 雕品原料中大多含有较多的水分和某些不稳定物质，如果保管不当，很容易 变形、变色，以至于损坏。雕品又是一件艺术性很高且操作复杂的作品，须 妥善保管，使之尽量延长使用时间。食品雕刻的保管方法：通常采用低温保 管法、明矾保存法、湿润保鲜法等。
2．鸟 类 如孔雀、鹰、公鸡、仙鹤、锦鸡等。这些作品一般选用 大一点的原料，采用组装或整雕来完成作品，一般用于宴会、生日 等。原料用南瓜、青萝卜、芋头等。
3．鱼、虫类 如金鱼、鲫鱼、鲶鱼、草鱼、金枪鱼、虾、螃蟹等。 这些作品选用中等原料，成品体积小，可运用多只来组装，适用于 盘式。原料用胡萝卜、心里美、白萝卜等。
4．兽畜类 如马、牛、羊、猪、狗等。这类作品运用的原料比较 大，多是整雕或组装来完成，适用于大形宴会、比赛展台等。原料 用长南瓜、大芋头等。
5．吉祥类 如绣球，寿等。这类作品一般选用原料体积较小，采 用镂空、浮雕的形式来表现，用于菜肴的点缀。原料用西瓜、南瓜、 冬瓜等。
• 将雕刻好的生料成品直接放人冷水中浸泡。此种方法只适于较短时间的保管， 适用于小形作品。所以用这种方法浸泡时，时间不宜过长，否则影响雕品质 量。心里美不宜用这方法，因为容易掉色。
• (二)明矾保存法
• 将雕刻好的生料成品放入1％的白矾水中浸泡。浸泡前要将作品用清水冲洗。 这种方法能较长时间保持雕品质地新鲜和色彩鲜艳。保管过程中，要避免日 晒和冷冻，如出现白矾水发浑现象，应及时更换新矾水继续浸泡，并要防止 盐、碱混入溶液中，否则雕刻作品容易腐烂变质。另外，在存放雕刻作品的 水中也可放几片维生素C，以使原料能较长时间保存
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保存方法
• 雕品原料中大多含有较多的水分和某些不稳定物质，如果保管不当，很容易 变形、变色，以至于损坏。雕品又是一件艺术性很高且操作复杂的作品，须 妥善保管，使之尽量延长使用时间。食品雕刻的保管方法：通常采用低温保 管法、明矾保存法、湿润保鲜法等。
2．鸟 类 如孔雀、鹰、公鸡、仙鹤、锦鸡等。这些作品一般选用 大一点的原料，采用组装或整雕来完成作品，一般用于宴会、生日 等。原料用南瓜、青萝卜、芋头等。
3．鱼、虫类 如金鱼、鲫鱼、鲶鱼、草鱼、金枪鱼、虾、螃蟹等。 这些作品选用中等原料，成品体积小，可运用多只来组装，适用于 盘式。原料用胡萝卜、心里美、白萝卜等。
4．兽畜类 如马、牛、羊、猪、狗等。这类作品运用的原料比较 大，多是整雕或组装来完成，适用于大形宴会、比赛展台等。原料 用长南瓜、大芋头等。
5．吉祥类 如绣球，寿等。这类作品一般选用原料体积较小，采 用镂空、浮雕的形式来表现，用于菜肴的点缀。原料用西瓜、南瓜、 冬瓜等。
《食品雕刻工艺》课件——食品雕刻：宝塔
随着烹饪文化的发展，在宴席、展台食品雕刻造型 设计以及菜肴点缀中，塔常常是用来增强空间立体效果的重要元 素。
重要尺寸： 1、各层屋面高度要合理控制，约为层高的一半。实际建筑中， 塔的层高和屋面的比例多种多样，但是初学者还是按照此比例为 好（不易出错）。待熟练以后，再进行变化。
2、层高有上而下应该按照同一比例逐渐增高（约1：1.1）。
在建筑学层面，塔是一种非常独特的东方建筑，其体 量高大用料多样，在不同的地区地质条件不同，建塔技术也不同 ，对塔的建筑学研究涉及了材料力学、结构力学、土壤学、地质 学等诸多方面。
在东方文化中，塔的意义不仅仅局限于建筑学层面 。塔承载了东方的历史、宗教、美学、哲学等诸多文化元素，是 探索和了解东方文明的重要媒介
食品雕刻工艺 ——宝塔的雕刻
教学目标
1、合理、准确的把握点、线、面的概念，在正确的尺寸观和 审美观的指导下，制作出精致细巧、结构合理的宝塔。
2、了解塔的相关知识，体验直线、平面以及弧面的刀工处理 ，掌握塔的食品雕刻技法
教学难点
1.景物雕刻立体思维的启发。 2.宝塔的结构设计及各结构之间的尺寸比例关系。
关键点拨：
各层在刻屋檐时，每个侧面所去废料厚度应该相等，否则会 出现塔身歪斜的现象。
谢谢观看
重要尺寸： 1、各层屋面高度要合理控制，约为层高的一半。实际建筑中， 塔的层高和屋面的比例多种多样，但是初学者还是按照此比例为 好（不易出错）。待熟练以后，再进行变化。
2、层高有上而下应该按照同一比例逐渐增高（约1：1.1）。
在建筑学层面，塔是一种非常独特的东方建筑，其体 量高大用料多样，在不同的地区地质条件不同，建塔技术也不同 ，对塔的建筑学研究涉及了材料力学、结构力学、土壤学、地质 学等诸多方面。
在东方文化中，塔的意义不仅仅局限于建筑学层面 。塔承载了东方的历史、宗教、美学、哲学等诸多文化元素，是 探索和了解东方文明的重要媒介
食品雕刻工艺 ——宝塔的雕刻
教学目标
1、合理、准确的把握点、线、面的概念，在正确的尺寸观和 审美观的指导下，制作出精致细巧、结构合理的宝塔。
2、了解塔的相关知识，体验直线、平面以及弧面的刀工处理 ，掌握塔的食品雕刻技法
教学难点
1.景物雕刻立体思维的启发。 2.宝塔的结构设计及各结构之间的尺寸比例关系。
关键点拨：
各层在刻屋檐时，每个侧面所去废料厚度应该相等，否则会 出现塔身歪斜的现象。
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食品雕刻PPT课件
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四、食品雕刻的原料选择
▪ 要求： 1. 新鲜质好，以脆嫩不软、肉中无筋、肉质
细密、内实而不空为佳 2. 形态端正，特别要选择适合雕刻作品所需
要形态 3. 色泽鲜艳而光洁
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▪ 萝卜 1. 红萝卜 2. 心里美萝卜 3. 青萝卜 4. 胡萝卜 5. 水萝卜
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▪ 薯类 1. 土豆 2. 香芋 3. 蕃薯
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▪ 瓜类 1. 冬瓜 2. 西瓜 3. 南瓜
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▪ 其他 1. 盘菜 2. 紫菜头 3. 红苤piě蓝 4. 白菜
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五、食雕常用刀法
1. 旋
2. 刻
3. 戳
4. 划
5. 转
6. 画
7. 削
8. 抠
9. 镂空
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五、食品雕刻工具
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七、食雕要素
▪ 立意 ▪ 选题 ▪ 构图
➢ 分主宾 ➢ 论虚实 ➢ 理疏密 ➢ 讲节奏 ➢ 求变化
雕技艺手法，形成南派、北派、海派。走向世界
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雕卵
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三、食品雕刻的种类
▪ 按作品结构表现形式分类 1. 整雕 2. 组雕：普遍 3. 浮雕：阴纹、阳纹 4. 镂空雕 5. 摸扣雕
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▪ 按照雕刻原料分类 1. 果蔬雕 2. 黄油雕 3. 冰雕 4. 糖雕 5. 面塑 6. 其他雕塑：泡沫雕、花泥雕、糖粉雕
▪ 起源与发展
1. 春秋——雕卵
2. 隋唐——雕酥酪、鸡蛋、脂油，作为饭的装饰
3. 唐代——辋川小样（最早、最全面的食雕食品）
4. 宋代——食雕成为风尚
5. 清代乾、嘉年间——扬州城各种宴席上出现“西 瓜灯”
食品雕刻优秀课件
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首先用V形槽 刀刻出条纹 然后切瓣摆 盘 蜻蜓圆弧槽刀 刻出眼睛
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一、注意 金鱼头， 用的黄瓜 头
二、眼睛 单独做
食品雕刻艺术是中国劳动人民在食品上加以雕刻，历史悠久，大约在春秋时已有。《管子》 一书中曾提到"雕卵"，即在蛋上进行雕画，可能是世界上最早的食品雕刻。其技后世沿之， 直至今天。至隋唐时，又在酥酪、鸡蛋、脂油上进行雕镂，装饰在饭的上面。
食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、 果等蔬菜;另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。但最为常用的还是前一 类。
食品雕刻的意义在于食品属于生活，但是又高于生活，是一门能够满足人们的审美感受、审 美情感、审美理想的艺术。
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模块一 玲珑景物巧
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第二节 食品雕刻实例
24
准备练刀
磨刀 握刀 片薄片
25
实例
26
一、荷花、牡丹
27
28
二、玫瑰、月季
29
三、马蹄莲、菊花
30
四、小鸟
31
▪ 凤头 ▪ 凤翅 ▪ 凤身 ▪ 凤爪
五、凤凰
32
▪ 龙头 ▪ 龙身 ▪ 龙爪
六、龙
33
▪云 ▪ 水浪 ▪ 水草
10
▪ 瓜类 1. 冬瓜 2. 西瓜 3. 南瓜
11
▪ 其他 1. 盘菜 2. 紫菜头 3. 红苤piě蓝 4. 白菜
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五、食雕常用刀法
1. 旋 2. 刻 3. 戳 4. 划 5. 转 6. 画 7. 削 8. 抠 9. 镂空
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五、食品雕刻工具
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七、食雕要素
▪ 立意 ▪ 选题 ▪ 构图
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四、食品雕刻的原料选择
▪ 要求： 1. 新鲜质好，以脆嫩不软、肉中无筋、肉质
细密、内实而不空为佳 2. 形态端正，特别要选择适合雕刻作品所需
要形态 3. 色泽鲜艳而光洁
8
▪ 萝卜 1. 红萝卜 2. 心里美萝卜 3. 青萝卜 4. 胡萝卜 5. 水萝卜
9
▪ 薯类 1. 土豆 2. 香芋 3. 蕃薯
七、底座
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师兄师姐作品
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38
39
40
➢ 分主宾 ➢ 论虚实 ➢ 理疏密 ➢ 讲节奏 ➢ 求变化
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▪ 形象（真实） ▪ 色彩：忌五颜六色、大红大绿、主次不分 ▪ 意境：
➢ 途径 1. 布局联想——桃园三结义 2. 神态联想——布袋和尚 3. 色彩联想
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七、食品雕刻的艺术形式
▪ 写意 ▪ 写实
17
八、行业发展
▪ 岗位 ▪ 工作环境、需求 ▪ 工作内容 ▪ 工作待遇 ▪ 介绍雕刻大师
瓜灯” 6. 20世纪90年代——真正得到继承与发展、创新。
赛事、涌现大批雕刻大师，继承木雕、根雕、石 雕技艺手法，形成南派、北派、海派。走向世界
4
雕卵
5
三、食品雕刻的种类
▪ 按作品结构表现形式分类 1. 整雕 2. 组雕：普遍 3. 浮雕：阴纹、阳纹 4. 镂空雕 5. 摸扣雕
6
▪ 按照雕刻原料分类 1. 果蔬雕 2. 黄油雕 3. 冰雕 4. 糖雕 5. 面塑 6. 其他雕塑：泡沫雕、花泥雕、糖粉雕
食品雕刻
1
第一章 绪论
2
一、什么是食品雕刻
▪ 是指运用特殊刀具与刀法，将烹饪原料雕 刻成花、鸟、虫、鱼、兽等具体形象的技 术。
▪ 用料：可食用瓜果蔬菜也包括黄油、 盐。。。。
▪ 外国朋友称食品雕刻为“东方食品艺术的 明珠”、“中国厨师的绝技”，也有人称 其为“一把刀的艺术”。
3
二、起源与发展
▪ 起源与发展 1. 春秋——雕卵 2. 隋唐——雕酥酪、鸡蛋、脂油，作为饭的装饰 3. 唐代——辋川小样（最早、最全面的食雕食品） 4. 宋代——食雕成为风尚 5. 清代乾、嘉年间——扬州城各种宴席上出现“西
模块一 玲珑景物巧
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第二节 食品雕刻实例
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准备练刀
磨刀 握刀 片薄片
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一、荷花、牡丹
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二、玫瑰、月季
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三、马蹄莲、菊花
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四、小鸟
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▪ 凤头 ▪ 凤翅 ▪ 凤身 ▪ 凤爪
五、凤凰
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▪ 龙头 ▪ 龙身 ▪ 龙爪
六、龙
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▪云 ▪ 水浪 ▪ 水草
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▪ 瓜类 1. 冬瓜 2. 西瓜 3. 南瓜
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▪ 其他 1. 盘菜 2. 紫菜头 3. 红苤piě蓝 4. 白菜
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五、食雕常用刀法
1. 旋 2. 刻 3. 戳 4. 划 5. 转 6. 画 7. 削 8. 抠 9. 镂空
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五、食品雕刻工具
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七、食雕要素
▪ 立意 ▪ 选题 ▪ 构图
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四、食品雕刻的原料选择
▪ 要求： 1. 新鲜质好，以脆嫩不软、肉中无筋、肉质
细密、内实而不空为佳 2. 形态端正，特别要选择适合雕刻作品所需
要形态 3. 色泽鲜艳而光洁
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▪ 萝卜 1. 红萝卜 2. 心里美萝卜 3. 青萝卜 4. 胡萝卜 5. 水萝卜
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▪ 薯类 1. 土豆 2. 香芋 3. 蕃薯
七、底座
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师兄师姐作品
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➢ 分主宾 ➢ 论虚实 ➢ 理疏密 ➢ 讲节奏 ➢ 求变化
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▪ 形象（真实） ▪ 色彩：忌五颜六色、大红大绿、主次不分 ▪ 意境：
➢ 途径 1. 布局联想——桃园三结义 2. 神态联想——布袋和尚 3. 色彩联想
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七、食品雕刻的艺术形式
▪ 写意 ▪ 写实
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八、行业发展
▪ 岗位 ▪ 工作环境、需求 ▪ 工作内容 ▪ 工作待遇 ▪ 介绍雕刻大师
瓜灯” 6. 20世纪90年代——真正得到继承与发展、创新。
赛事、涌现大批雕刻大师，继承木雕、根雕、石 雕技艺手法，形成南派、北派、海派。走向世界
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雕卵
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三、食品雕刻的种类
▪ 按作品结构表现形式分类 1. 整雕 2. 组雕：普遍 3. 浮雕：阴纹、阳纹 4. 镂空雕 5. 摸扣雕
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▪ 按照雕刻原料分类 1. 果蔬雕 2. 黄油雕 3. 冰雕 4. 糖雕 5. 面塑 6. 其他雕塑：泡沫雕、花泥雕、糖粉雕
食品雕刻
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第一章 绪论
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一、什么是食品雕刻
▪ 是指运用特殊刀具与刀法，将烹饪原料雕 刻成花、鸟、虫、鱼、兽等具体形象的技 术。
▪ 用料：可食用瓜果蔬菜也包括黄油、 盐。。。。
▪ 外国朋友称食品雕刻为“东方食品艺术的 明珠”、“中国厨师的绝技”，也有人称 其为“一把刀的艺术”。
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二、起源与发展
▪ 起源与发展 1. 春秋——雕卵 2. 隋唐——雕酥酪、鸡蛋、脂油，作为饭的装饰 3. 唐代——辋川小样（最早、最全面的食雕食品） 4. 宋代——食雕成为风尚 5. 清代乾、嘉年间——扬州城各种宴席上出现“西