第四章 食品雕刻设计与制作
《食品雕刻工艺》课件——荷花的雕刻
教学目标
1.让学生掌握荷花的雕刻技法。
2.使学生理解荷花的构成要素及线 条、明暗、层次感的营造。
教学难点
1.荷花自然形态的准确把握； 2.荷花整体构图的美学技巧。
工具：主刻刀、“U”形戳刀
原料：心里美萝卜
创作流程：
制坯 第一层花瓣
花瓣Baidu Nhomakorabea
取荷花
第二层花瓣 第三层 刻莲心 装饰修整
重要尺寸：
小圆柱的直径和深度均为胚体最粗处直径的 1/3，见图1~2。千万不能太小，这一点比在雕刻 牡丹花时还要重要。
关键点拨
1. 各种刀法应勤加联系，握刀手势 要恰当；
2. 注意各种刀法在应用使应注意力 度和综合技巧。
谢谢观看!
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
1．根据宾客的对象来构思：选用人们喜闻乐见的花木鸟兽 根据宾客的对象来构思： 以及象征吉祥、幸福，给人带来美好、 以及象征吉祥、幸福，给人带来美好、欢喜感受的艺术形 切记选用宾客忌讳、视而不快、 象，切记选用宾客忌讳、视而不快、食之乏味的冷菜和内 如日本人对仙鹤、乌龟很喜欢，意表长寿， 容。如日本人对仙鹤、乌龟很喜欢，意表长寿，而对荷花 不太喜爱；中国人对乌龟却比较反感，对荷花比较喜爱； 不太喜爱；中国人对乌龟却比较反感，对荷花比较喜爱； 法国人对黄色菊花反感认为不吉利； 法国人对黄色菊花反感认为不吉利；而荷兰人对黄色花较 喜欢。 喜欢。 根据筵席的主题来构思：冷菜拼制一般多用于筵席， 2．根据筵席的主题来构思：冷菜拼制一般多用于筵席，而 筵席种类繁多，要根据筵席的主题和形式来构思。 筵席种类繁多，要根据筵席的主题和形式来构思。这样对 活跃筵席的气氛会收到良好的效果。如婚筵可用“ 活跃筵席的气氛会收到良好的效果。如婚筵可用“喜鹊登 寿筵可用“松鹤献桃” 迎送宾客可用“百花齐放” 梅”，寿筵可用“松鹤献桃”，迎送宾客可用“百花齐放” 等图案。 等图案。 根据费用标准等因素构思： 3．根据费用标准等因素构思：无论是一般的小聚还是不同 标准的筵席，在构思时要全面考虑，既要分清档次， 标准的筵席，在构思时要全面考虑，既要分清档次，又要 做好成本核算，还要考虑原料的供应情况、 做好成本核算，还要考虑原料的供应情况、人力和时间等 多方面因素，决不能只追求美观，而不考虑食用价值、 多方面因素，决不能只追求美观，而不考虑食用价值、经 济效益、技术力量及时间是否许可。 济效益、技术力量及时间是否许可。尽量做到艺术性和现 实性两者统一。 实性两者统一。
食品雕刻教案
食品雕刻教案
食品雕刻教案
一、教材分析
本教案主要针对高中生开设的实践课程，教学内容为食品雕刻。食品雕刻是一门融合了艺术与烹饪的技能。通过学习食品雕刻，学生可以培养他们的想象力、创造力和审美能力，提高他们的操作技能和烹饪技巧。
二、教学目标
知识与能力目标：
1.了解食品雕刻的历史和发展。
2.掌握常用的食品雕刻刀具和工具的使用方法。
3.学会使用刀具和工具进行基本的食品雕刻。
4.掌握雕刻不同食材的方法和技巧。
5.了解食品雕刻在餐饮行业中的应用。
过程与方法目标：
1.培养学生的创新思维和动手能力。
2.组织学生进行实践操作，培养他们的实践能力。
3.通过观看相关视频和实地考察，拓展学生的知识面。
4.鼓励学生之间的合作与分享，提高团队协作能力。
情感态度价值观目标：
1.培养学生的审美能力和艺术欣赏能力，提高他们对美的追求
和表达的兴趣。
2.鼓励学生保持创新精神和积极进取的态度，培养他们的职业素养和创业精神。
3.培养学生的环保意识和节约意识，提倡精细、精致、精简的生活方式。
三、教学重难点
重点：食品雕刻刀具和工具的使用方法，食品雕刻的基本技巧和方法。
难点：掌握雕刻不同食材的方法和技巧，培养学生的创新思维和动手能力。
四、教学过程
步骤一：导入（10分钟）
通过展示一些精美的食品雕刻作品或者播放食品雕刻的视频，引发学生的兴趣，营造课堂氛围。
步骤二：知识讲解（15分钟）
1.向学生介绍食品雕刻的历史和发展，并提出问题，鼓励学生思考和表达他们的观点。
2.讲解食品雕刻刀具和工具的使用方法，以及不同食材的雕刻技巧和方法。
步骤三：实践操作（30分钟）
食品雕刻备课
第一章食品雕刻概述
食品雕刻：简称石雕，一般指运用特殊刀具，刀法将烹饪原料雕刻成花，鸟，虫鱼，建筑，等具体形状的技术。
一．食品雕刻的意义和特点
1.增进美感，促进食欲
食品雕刻所雕刻出的物品，往往是象征美好，吉祥的，祝福等的花鸟虫鱼，建筑，人物等，因而总能给人以美的享受，从而使人的食欲大增。
2.提高菜肴的品味，提高宴席的档次
一道（普通）菜肴，在与其意义相协调的雕刻作品的陪衬下，将会使菜肴的美感进一步增强，从而大大提高菜肴的品味，筵席也往往在精美的雕刻作品的映衬下，大大提高其档次。
3.实现筵席主题
如鸳鸯戏水——婚宴
松鹤延年——寿宴
喜鹊——迎宾
牡丹——花贵
菊花——健康长寿
玫瑰——爱情
4.烘托筵席气氛，拉近宾朋距离
二．食品雕刻的特点
1.构思巧妙，以衬托主题为责任
2.选料讲究，以根茎，瓜果为主
3.刀具独特，操作简便
4.艺术性高于制作型，观赏性大于食用性
三．食品雕刻的分类
1.按食用性分类（可食性：萝卜，南瓜，白菜等的雕刻作品。观赏性：泡沫雕）
2.按结构表现形式分类
（1）整雕：用一块原料雕刻成一件食雕作品，不再需要其他物料配衬与支持就自成一个整体。
（2）组雕：就是用几种颜色、品种各不相同的原料分别雕刻出某个形体的各个部位，然后再集中组装成一个完整的物体形象。如鸟的翅膀、动物的眼睛、鹤的丹顶红等都可采用组雕。
（3）浮雕：
凸雕：将花纹图案向外突出地刻去原料的表面上，也称阳纹雕。
凹雕：将花纹图案向里凹陷地刻出各种花纹图案，这种雕刻就是凹雕，也叫阴纹雕。
（4）镂空雕：在浮雕的基础上，运用镂空雕刻的方法，将设计好的图案刻留在原料上（刻好后去其内部放一
第四部分食品雕刻设计方案与制作教学-精选
第四步：组装粘合
现在的展台，不论大小，都需要粘结和组合，有 些作品是较大的作品是主体配上些小的部件，如 凤凰需要粘上翅膀、尾羽、凤冠等；有些作品是 若干个小的作品（如鱼、虾、小鸟等）通过假山 石、云朵、浪花等粘在一起，形成一个大的作品。 因此要准备些竹签和502胶水，粘时要注意构图美 观，造型生动，不要死板。
三、食品雕刻制作 常用技法
（一）食品雕刻的基本步骤
1．先主后次:组装的雕刻作品中，往往以某个题材 （或某个部位）为主，其他题材（或其他部位）为 辅,。这类作品的雕刻，要先抓住主要题材的大形和 比例，把主要的部位（整体）雕刻好后再雕刻小的 细节部分（局部）。
2．先大后小
▪ 在一组雕刻作品中，两种或两种以上为组合内
3、禽鸟的造型
凤：古代被视为神鸟，它是原始社会人们想 象中的保护神。居百鸟之首，聚天上之灵气，
象征美好与和平。 鹤：食品雕刻中的基本取材，其外表漂亮、
洁白，富有仙气。其纯洁、高雅的形态，多 用于寿宴。
3、禽鸟的造型
鹰：气势磅礴，安然翱翔，傲视勇猛。在宴 会中多表达刚毅、雄健和鹏程万里的祝福。
1、人物造型
大多取材于古代的神话、典故的吉祥人物， 寓意人间的美好和平，福、寿、善、喜用之 广泛，展现对现代人们的各种在祝福。作品 生动、古朴、典雅，增加宴会的气氛。
2、龙的造型
龙造型独特，多是威严高贵的象征，是中华民族的 标志。彩画艺人在画龙的实践中，对行龙，坐龙， 降龙总结出来“行如弓，坐如升，降如闪电，升腆 胸”以及“劲忌胖、身忌短、三弓九曲、十二脊刺” 的大致特点。中华民族有龙的传人之说，龙又是权 利的代身，封建王朝多称皇帝为真龙天子。有关龙 的神话、传说、故事更是层出不穷。
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
三、冷盘拼制图案的基本法则
冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作某 一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制图 案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘的 形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： （一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须 有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。
小结与作业：
制作冷盘： 如图所示，制 作一款冷盘 作品，原料 自选
再 见
第一节 冷盘拼制的艺术要求
一、冷盘拼制的色彩
（一）原料的运用 每一种原料都有色彩，冷盘在拼制时，色 彩有时是根据原料原有的本色来选择的，有时 是根据原料烹调后所形成的颜色来选择的。所 以色彩的选择往往同原料结合在一起。在冷盘 拼制过程中，应尽量以原料的自然色为主选料。
1．红色：熟火腿、油爆河虾、酱牛肉、肴肉、肴蹄、酱鸭、卤鸭、 熟红肠、香肠、胡萝卜、红辣椒、草莓、番茄、红樱桃等。 2．黄色：熟鲍鱼、蛋黄糕、熟蛋黄、肉松、橘汁鱼条、黄芯胡萝 卜、玉米仁、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠萝、柠檬、咖喱墨鱼 等。 3．橙色：椒盐鱼条、油焖冬笋、橙子等。 4．绿色：拌芹菜、炝莴笋、菜松、青椒、生拌黄瓜、豌豆、凉拌 西芹、拌苦瓜、香菜、绿樱桃、青萝卜、冬瓜连皮、蒜苗等。 5．紫色：紫茄子、紫菜、洋葱、紫包心菜、紫葡萄等。 6．褐色：酱猪肝、酱牛肉、卤香菇、香酥海带、凉拌石花菜 等。 7．白色：蛋白糕、熟虾仁、熟鱼肉、熟鲜贝、熟墨鱼肉、熟茭白、 白萝卜、熟豆芽、盐水大白菜、白木耳、油炸粉丝等。 8．黑色：熟水发海参、发菜、卤香菇、水发黑木耳等。 对以上各种色彩所对应的原料，在制作冷盘时，我们可以有选择的 使用。
食品雕刻技法详解
食品雕刻技法详解
食品雕刻是一门独特的艺术形式，它将食材与艺术巧妙地结合，以创造出美轮美奂的作品。食品雕刻不仅要求雕刻师具备精湛的手艺，还需要对食材的特性有深入的了解。本文将详细介绍食品雕刻的技法，包括材料的选择、工具的使用以及常见的雕刻技巧。
材料的选择是食品雕刻的基础。食品雕刻可以使用各种食材，如水果、蔬菜、面团等。在选择食材时，需要考虑其硬度、可塑性和色彩等因素。例如，苹果、西瓜等具有较好的切割性能，非常适合制作雕刻作品。而胡萝卜、黄瓜等则适合用于雕刻出细致的纹理。
工具的使用对于食品雕刻至关重要。常见的食品雕刻工具包括刀具、雕刻刀、剪刀等。刀具是最基本的工具，用于切割和雕刻食材。雕刻刀则可以用来制作细节，如雕刻出花纹和纹理。剪刀则可以用于修剪和整理作品的形状。在使用工具时，要注意安全，避免造成伤害。
食品雕刻的技巧也是关键所在。以下是几种常见的食品雕刻技巧：
1. 切割：切割是最基本的技巧，用于将食材切成所需的形状和大小。在切割时，要掌握好力度和角度，以免破坏食材的结构。
2. 雕刻：雕刻是食品雕刻中最具创造性的技巧之一。可以使用雕刻刀在食材表面刻出各种纹理和图案，如花朵、叶子等。在雕刻时，
要注意刀刃的角度和力度，以免切破食材。
3. 雕凿：雕凿是一种常用于硬质食材的技巧，如冰块或巧克力。可以使用雕凿刀在食材表面凿出各种形状和图案。在雕凿时，要注意掌握好力度和角度，以免破坏食材的结构。
4. 拼接：拼接是将多个食材组合在一起，形成一个完整的作品。可以使用食材胶水或牙签等辅助工具将食材粘接在一起。在拼接时，要注意掌握好力度和位置，以保证作品的稳定性和美观度。
食品雕刻培训PPT课件餐饮培训
2.月季花
(３) 采用旋刀法雕刻第二层花瓣，第二层花瓣的位置和前 一层花瓣的位置要错开，也就是在前一层的两个花瓣之间，并 且相邻的两个花瓣有约1/3的部位重叠，确定第二层花瓣的位 置，去废料，采用旋刀法把雕刻前一层花瓣时留下的两个花瓣 之间的棱角修掉，使其成一个带有一定弧度的面，要求面平整 光滑. 雕出第二层花瓣的形状，然后采用旋刀法使花瓣从原料 上分开，雕刻出第二层余下的花瓣。
食品雕刻
食品雕刻
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
食品雕刻的种类 食品雕刻的原料和工具 食品雕刻的原则和程序 食品雕刻的方法和实例 食品雕刻综合训练
学习目标
✓ 了解食品雕刻的种类 ✓ 掌握食品雕刻的原料和工具 ✓ 了解食品雕刻的原则和程序 ✓ 掌握食品雕刻的方法 ✓ 掌握常见食品雕刻实例的制作方法
2.月季花
原料 : 心里美萝卜 刀 具 : 平口 刀 制作方法 : (１) 取一块高度为 4~5厘米的心里美萝卜 ，用刀 修整 一下 ，使其呈碗形 ，上下端各修出 一个平面 . 原料越规整 越便于雕刻 。
(２) 在原料一端的平面上确定一个中心点，并以这个 点为中心画一个正五边形，以正五边形的一边作为第一层 第一个花瓣的起刀处，采用刻刀法直刀斜刻，去废料后形 成一个扇形的平面，用平口刀把扇形平面修成桃尖形的面， 作为花瓣的形状。用平口刀从上往下运刀直刻 ，使花瓣从 花坯上分离 ，要求花瓣上边薄根部厚 。采用以上刀 法雕刻出其余 4个花瓣 ，这样第一层就雕刻完成了 。雕刻 好后 , 花瓣呈向外翻卷的形状
食品雕刻备课知识讲解
1．冬瓜：冬瓜盅，冬瓜灯，花篮，花蕊等
2．黄瓜：昆虫如蝈蝈，螳螂，蜻蜓等
3．南瓜：龙，凤，花篮，瓜盅等
4．西瓜：瓜灯，瓜盅等
5．哈密瓜：花篮，瓜盅等
6．瓤瓜：鱼，虫，鸟等
第3节叶茎类原料及应用
1．大白菜：菊花
2．芹菜：常用于点缀
3．莴笋：鸟（翠鸟，鹦鹉）虫（蝈蝈，螳螂）簪，镯等
7．泡沫塑料
第3章食品雕刻工艺
第1节食品雕刻工具及应用
1．常用食品雕刻工具
1.平口刀
2.插刀（V型插刀，U型插刀，波浪型插刀）
3.刻线刀用于雕刻瓜盅，瓜灯等
4.圆规用于雕刻瓜盅，瓜灯
5.模具刀
2．食品雕刻常用方法
1.刻
2.插
3.旋
4.削
5.划
6.抠
7.画
8来自百度文库镂空
第2节食品雕刻原料及成品保存
1．原料的保存方法
食品雕刻备课
第1章食品雕刻概述
食品雕刻：简称石雕，一般指运用特殊刀具，刀法将烹饪原料雕刻成花，鸟，虫鱼，建筑，等具体形状的技术。
1．食品雕刻的意义和特点
1.增进美感，促进食欲
食品雕刻所雕刻出的物品，往往是象征美好，吉祥的，祝福等的花鸟虫鱼，建筑，人物等，因而总能给人以美的享受，从而使人的食欲大增。
2.提高菜肴的品味，提高宴席的档次
食品雕刻技法与造型
食品雕刻技法与造型
第一节食品雕刻
一、食品雕刻概述
食品雕刻是一项独特的技术，具有一定的工艺美术实用价值，它是菜点造型、成品盛装、台面装饰点缀方面的应用性造型艺术。食品雕刻大体分为面食塑型(面塑)和果蔬雕刻;这里重点讲述的是果蔬雕刻。果蔬雕刻早在南宋时期就已经兴起，到了清代时期果蔬雕刻得到广泛流传。最初的果蔬雕刻仅限于表现花卉。随着历史的发展，这门烹饪技艺不断得到充实与提高，到了近代，随着中外文化的交流以及西餐的传人，我国的蔬菜雕刻技术在继承传统的基础上，又大胆地吸收了西餐宴席菜肴的装点技术，得到了进一步的发展与创新。目前雕刻的内容主要包括:瓜雕、花卉、鸟兽、鱼虫、人物，以及大型饮食服务活动中所展示的冰雕、黄油雕等。
二、果蔬雕刻的种类
食雕品种主要是在冷菜、热菜、面点等成品服务中起到点缀、烘托花式冷盘与花式热菜的补充作用(用食雕品代替盛器、盛装菜肴)。果蔬雕刻的基本表现形式大致可分为:立体雕刻、平面雕刻、刻画、镂刻和拼摆。
1. 立体雕刻
也叫整雕，它相当于造型艺术上的圆雕。就是在一个整体的原料上，用不同的手法和刀法雕刻出完整的立体形象。这种刻法难度大，需要具备一定的美学知识、烹饪刀法基础和雕刻技巧。
2. 平面雕刻
它是把原料切成不同的薄片，再根据一定的构思，刻出平面图象，而后摆放在器皿中。
3. 刻画
又叫浮雕，是利用各种瓜果的表皮与内质色彩的不同这一特点，在原料表皮上刻出线条纹样和图案，组成画面，表现平面形象。
4.镂刻
又叫透雕，就是将瓜果的内瓤掏空，利用其外层皮肉，在它的外表皮面画出需要表现的平面形象或图案，设定好适合纹样，再用镂空透刻的方法加以表现。比如我国传统的“西瓜灯”等。
食品雕刻知识点
食品雕刻知识点
食品雕刻是一门独特的艺术形式，以食物为材料创作各种形态独特的雕塑作品。它结合了烹饪技巧和创意设计，既能满足人们的视觉享受，又能满足他们的味觉享受。以下是食品雕刻的一些基本知识点，让我们一步一步来了解这门艺术。
材料准备：食品雕刻的首要准备工作是选择适合雕刻的食材。一般来说，硬质的水果和蔬菜，如西瓜、南瓜、胡萝卜等是常用的材料。此外，坚果、巧克力、黄油等也可以用来雕刻。确保选用的食材新鲜、完整，无损伤或烂熟的部分。
创意设计：在进行食品雕刻之前，你需要有一个创意的设计。可以参考一些艺术作品或其他雕刻师的作品来获取灵感。绘制一个简单的素描或设计草图，有助于你在实际雕刻时有一个明确的目标。
工具选择：适当的工具是食品雕刻的关键。常用的工具包括刀、雕刻刀、水果刨、水果雕刻刀和模具等。确保你的工具足够锋利，并且易于操作。此外，保持工具的清洁和卫生也非常重要，以免污染食物。
切割和雕刻：首先，根据设计的要求，使用刀具将食材进行切割。切割要准确、平整，避免过度削减或切断。接下来，使用雕刻刀或模具等工具，开始雕刻。注意力细节，控制力度和角度，以确保你的设计得以完美呈现。尽量避免在食物上多次插入或刺伤，以免影响食品的口感和质量。
保存和展示：完成雕刻后，你需要注意如何保存和展示你的作品。如果你的作品是暂时性的，如雕刻在水果上，你可以将其置于冰箱中以延长保鲜时间。如果你的作品是长期保存的，如巧克力雕塑，你可以将其放在干燥、凉爽的地方，避免阳光直射。展示时，选择一个适当的显示平台或容器，以突出你的作品。
食品雕刻与菜肴盘饰设计课件-食品雕刻的概念和由来
最初的食品雕刻是
雕卵，即在蛋的
外壳上刻画图案。 《管子》、《荆楚 岁时记》、《玉烛 玉典》等书中均有 这方面的记载。
• 雕笋
• 在1000多年前的宋朝也有诗作赞扬州的 瓜雕
• 明清时期食品雕刻已发展到一个更高的 层次,出现了“扬州瓜灯”.
• 清朝时,食品雕刻正式进入 宴席,不仅可供欣赏,而且成 为装饰艺术品,所谓清宫中 的“吃一、看二、观三”, 就有食品雕刻的内容.
• 今天的食品雕刻被越来越多的厨师所青睐、 所使用，不但被放在盘中作为点缀或作为容 器盛放食物，而且还作为艺术品放在菜肴之 间，美化宴会环境，增加食欲，使进餐者在 饱尝口福之余，还能得到美的享受。所有这 些都繁荣和发展了烹饪文化。无论在小餐馆， 还是在大酒店举办的宴会、展台及各种各样 的节日庆典、烹饪赛事，甚至规格高雅、隆 重恢弘的国宴上，都有精美异常、栩栩如生 的食品雕刻作品跃然桌上，起到了活跃宴席 气氛，提高宴席档次的作用。
食品雕刻日趋完善，表现手法更加细腻逼 真，设计制作更加精巧，艺术性更高。特 别是改革开放以来，食品雕刻在传统基础 上，经广大食品雕刻从业人员的不断探索 与创新，呈现了百花齐放、姹紫嫣红的局 面。
• 目前在酒店酒楼常用的雕刻艺术：
• 琼脂雕、冰雕、面塑雕、泡沫雕、
糖艺、糖粉雕、黄油雕、巧克
力雕
近两年流行的糖艺、糖粉雕，以其炫丽鲜艳的色 彩、独特的金属光泽和高雅的造型风格，受到整 个餐饮行业的推崇，更重要的是糖艺、糖粉作品 经常与果酱画相结合使用，不仅可以点缀菜肴， 还可以食用，成为食品雕刻发展的一个新趋势。 目前，因为糖艺、糖粉人才稀缺，且糖艺、糖粉 教育培训点很少，远远无法满足行业对糖艺人才 的需求，导致糖艺、糖粉技术岗位成为餐饮行业 的一个高薪岗位，在上海、深圳、广州、三亚、 南昌等大城市一些高级酒店、高级会所，糖艺、 糖粉人才需求量特别大。
烹饪基本功PPT课件：食品雕刻
6、鸟类如孔雀、鹰、公鸡、仙鹤、锦鸡等，这些作品一般选用大一点的原料，
采用
来完成作品，一般用于宴会、生日等。原料用南瓜、青萝卜、芋头等
● 7、吉祥类如绣球，寿等，这类作品一般选用原料体积较小，采用 现，用于菜肴的点缀，原料用西瓜、南瓜、冬瓜等。
的形式来表
● 8、 花等。
这两个品种的蔬菜用途较为狭窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷
● 2、胡萝卜、水萝卜、莴笋：这三种蔬菜体形较小，颜色各异，适合刻制各种小型的花、鸟、 鱼、虫等。
● 3、红菜头：又称血疙瘩，由于色泽鲜红、体形近似圆形，因此适合雕刻各种花卉。
● 4、马铃薯、红薯：质地细腻、可以刻制花卉和人物。
● 5、白菜、圆葱：这两个品种的蔬菜用途较为狭窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花 等。
● 6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黄瓜：因为这些瓜其内部是带瓤的，可利用其外表的 颜色、形态、刻制各种浮雕图案。如去其内瓤，还可作为盛器使用，如瓜盅和镂空刻制瓜灯， 黄瓜等小型原料可以用来雕刻昆虫，可以加工后起来装饰、点缀的作用。
● 7、红辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红樱桃，葱白、赤小豆：这些品种主要用来作雕刻
7
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●(三)V形戳刀 ●1．大号V形刀主要用于制作大型的山石、衣褶等。 ●2．中号V形刀主要用于制作各种鸟类的翅膀、菊花。 ●3．小号V形刀主要用于制作花芯、人物的发丝及动物的细毛。 ●(四)拉刻刀（刻线刀） ●刻线刀有V形刀和U形刀两种，一般用于制作浮雕等立体线条，
烹饪工艺美术》课程标准
烹饪工艺美术》课程标准
使学生了解食品造型艺术的基本概念和要素；掌握食品造型的基本技巧和方法；了解不同食品在造型上的特点和应用；培养学生的创造力和想象力，能够创作出独特的食品造型作品。
教学内容]
第一节食品造型的基本概念
第二节食品造型的要素
第三节食品造型的基本技巧
第四节不同食品的造型特点和应用
第五节食品造型的创作
教学重点]食品造型的基本概念和要素；食品造型的基本
技巧；不同食品的造型特点和应用。
教学难点]食品造型的创作。
第五章烹饪艺术与文学
教学目的]
使学生了解烹饪艺术与文学的关系；掌握烹饪艺术在文学作品中的表现形式和意义；培养学生对烹饪文化的理解和欣赏能力。
教学内容]
第一节烹饪艺术在文学作品中的表现形式
第二节烹饪艺术在文学作品中的意义
第三节烹饪文化的理解和欣赏
教学重点]烹饪艺术在文学作品中的表现形式和意义；烹饪文化的理解和欣赏。
教学难点]烹饪艺术在文学作品中的意义。
四、实践教学内容和基本要求
教学目的]
通过实践教学，使学生掌握烹饪工艺美术的基本技能和方法；培养学生的创造力和动手能力；提高学生的实际操作能力和艺术表现能力。
教学内容]
第一节色彩的运用实践
第二节食品造型实践
第三节烹饪艺术与文学实践
教学重点]烹饪工艺美术的基本技能和方法；学生的创造力和动手能力。
教学难点]烹饪艺术与文学实践。
五、教学方法和教学手段
教学方法：讲授法、实践法、讨论法、案例分析法、示范法等。
教学手段：多媒体教学、实践操作、实地考察、小组讨论、案例分析、展示评比等。
六、考核与评价
考核方式：平时成绩、实践操作成绩、期末考试。
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一、食雕设计的基本要求
4．食雕展台的大小要与宴会的规模相符。
参加人数多，规模较大的宴会（如招待酒会、 开业庆典、婚宴等），制作的展台应大些，复杂 些，单独摆放在宴会厅的某个位置上（多用瓜灯、 人物、龙凤等组合雕“；如参加人数少，规模小 的宴会（如家人团聚、老友聚会、商务洽谈、情 人节等）制作的展台应规模小些、简单些，一般 都摆在餐桌中间，高度不宜超过 30 厘米（以免 挡住客人视线，影响客人交谈）。
三、食品雕刻制作 常用技法
（一）食品雕刻的基本步骤
1 ．先主后次 : 组装的雕刻作品中，往往以某个题材 （或某个部位）为主，其他题材（或其他部位）为 辅,。这类作品的雕刻，要先抓住主要题材的大形和 比例，把主要的部位（整体）雕刻好后再雕刻小的 细节部分（局部）。
2．先大后小
在一组雕刻作品中，两种或两种以上为组合内 容的物象以及某一种题材为主要构图内容，在 整体构图造型中都占有同样重要的地位，不分 主次。在这种情况下,我们在雕刻时就要遵循“ 先大后小”的基本原则；另外，在雕刻时要留 有余地，特别是雕刻一些主要部位要考虑上下 衔接问题，尽量稍微放大下料。
第四步：组装粘合
现在的展台，不论大小，都需要粘结和组合，有
些作品是较大的作品是主体配上些小的部件，如 凤凰需要粘上翅膀、尾羽、凤冠等；有些作品是 若干个小的作品（如鱼、虾、小鸟等）通过假山 因此要准备些竹签和502胶水，粘时要注意构图美 观，造型生动，不要死板。
石、云朵、浪花等粘在一起，形成一个大的作品。
二、食雕制作的基 本步骤
第一步：构思
这是制作展台特别重要的一步，要根据宴席的性
质、规模、档次、客人的层次和情趣等因素 , 设 计贴近主题,构思巧妙,创意新颖的展台,不能老套, 不能千篇一律.
第二Hale Waihona Puke Baidu：选料
选料时既要考虑原料的大小，形状，也要考虑
春季可多用南瓜、牛腿瓜等，而夏天可多选用西 瓜、冬瓜等。 有些原料的形状不太规矩，如萝卜或南瓜弯曲或
四、食品雕刻的命名方法
〈一〉象征命名法
这是应用最多的一种方法，在我国民俗当中，
常将某种动物，某种器官赋予某种吉祥的含义，
如龙凤比喻夫妻恩爱，用鸳鸯比喻夫妻对爱情忠 贞不渝，在过生日的宴席中常雕寿星、仙鹤等， 有长生不老、长命百岁的含义。这种例子比比皆 是，如牡丹象征富贵，玫瑰象征爱情，老黄牛、
3．先头后尾
在正常雕刻大形（大轮廓）的过程中，一般
都是从头刻起，然后逐步向尾部发展,这样雕法较
为顺手 , 较好把握 . 在雕刻禽鸟的羽毛和鱼的鱼鳞
时,也是如此.这样所雕刻成的羽毛和鱼鳞 ,才符合
禽鸟类羽毛和鱼鳞的生长规律,这一点与冷盘拼摆
的顺序恰好相反.
4．先外后里
雕刻的原料是立体的，我们所雕刻成的作品
就不准了。
（三)“比例法”在食品雕刻过程中的应用
“比例法”就是在雕刻 的过程中，把动物各部
位的大小和长短等因素用比例形式确定下来， 以保证所雕动物外形准确，比例恰当。
（四）“动势曲线”在食品雕刻 中的运用
所谓的“动势曲线”就是最能表现动物姿态变化
特点的曲线，我们先将原料切出楔形或厚片形的 坯子时，就要在坯子的侧面画出动物的外形轮廓， 这时，可先画出动势曲线，然后用“比例法”将 动势曲分段，最先在动势曲线的侧面添加上适当 的几何图形，这样，动物的大形轮廓就很容易地 勾画出来了。
也是立体的，存在着里（内层）与外（表层）的关 系。雕刻过程中，要先雕物象的表层，然后再依次
向里推进，这样才是合理、方便的雕刻方法
（二）“几何法”在食品雕刻中的应 用
在雕刻之前，把雕刻对象的外形特征分解成几个 简单的几何体，如球形、鸡蛋形、三角形、长方
形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很
多，这些几何体不论在何种姿势下，都是不改变 形状的，它们通过一些软组织连结在一起，并形 成了动物和各种动作,雕刻的时候，要保证这些小 的几何体的完整，不能被破坏，否则动物的外形
第四章 食品雕刻设计与制作
主讲：文歧福
学习目标
熟悉食品雕刻设计的基本要求 掌握食品雕刻创作的基本步骤和常用技法 掌握食品雕刻的命名方法
教学重点
掌握食品雕刻制作的基本步骤和常用技法
掌握食品雕刻的命名方法
学习难点
领悟食品雕刻的命名方法
技能要求
能够正确评价食品雕刻作品质量好坏
具备食品雕刻自我设计和创作能力
原料的品种及季节因素，冬天可多用萝卜、芋头，
形成奇形怪状等，可充分利用这种特殊形状雕出
一些富有创意的作品来。
第三步：雕刻
这一步最为关键，雕刻这一关做得不好，其他环
节的努力都是毫无意义。因此要求厨师遥远扎实
的基本功，娴熟的技法和一丝不苟的工作态度。
技术要全面，不仅能雕花鸟类，还要能雕龙凤、
牛马、鱼虾、瓜盅、瓜灯及人物等。
第五步：摆放装饰
雕好的作品怎样摆在盘中或餐台上，要把作品的 最精彩部分展现给客人，作品中的瑕疵部分要想 办法用绿叶、云朵等遮挡修饰一下。西瓜灯内可 放置一些特制的小灯泡或雾化器以烘托气氛。 另外，较大的展台，需要提前几天就开始雕刻， 雕好的部分可用保鲜膜包好，放在3 到5度的冰箱 内保存，使用前2-3小时开始组装。可备一个喷壶， 向展台上喷水，防止雕刻作品脱水干燥。市场上 供应一种鱼胶和虾胶，用水化开以后刷在原料表 面，也可起到防脱水的作用。
进行搭配，如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、
一、食雕设计的基本要求
3．食雕展台的内容要与宴会主题相符，例如过
生日，可多雕些“寿比南山”、“鹤鹿同寿”、 “麻姑献寿”、“八仙过海”等，结婚宴席可多 “同舟共济”等，迎宾或送行，可雕些“孔雀开
用“龙凤呈祥”、“龙飞凤舞”、“百年好和”、
屏”、“百花迎宾”、“凤戏牡丹”、“马到成
教学过程
多媒体教学、优秀作品赏析、单项主题作品创
作实训、现场教学
一、食雕设计的基本要求
一、食雕设计的基本要求
1 ．原料要选新鲜干净的蔬菜水果原料，如萝卜、
南瓜、胡萝卜、西瓜、芋头等；不能用其他不能使 用的材料。（如木材、塑料、金属、陶瓷等） 2．造型美观，比例恰当，色调和谐，刀法准确； 关于食雕展台的颜色要尽量利用原料本身的颜色 法香等，避免使用色素染色。