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中职教育-冷拼与食品雕刻(第二版劳动版)课件：第二章 食品雕刻(二).ppt
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第五节 食品雕刻综合训练
训练十
1.训练设计：金鱼戏莲。 2.训练目的：通过训练，掌握金鱼、荷花等的雕 刻技术及陪衬物的整体组装和造型技能。 3.训练工具：U形刀、V形刀、直刀。 4.训练准备： 青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、 502胶水。 5.成品要求： 动态各异, 活泼可爱。
6.制作方法 (１) 将胡萝卜刻成两只金鱼的初坯形状。 (２) 持小雕刻刀刻出金鱼头及身躯，然后持U形刀 雕刻出金鱼鳞，再改持V形刀刻出纹理部分。 (３) 将白萝卜、青萝卜、心里美萝卜雕刻出莲花、 藕、荷叶等陪衬物作点缀，用502胶水组装固定。
6.制作方法 (１) 将胡萝卜刻成两只不同姿态喜鹊的大致轮廓。 (２) 持直刀雕刻胡萝卜，配合U形刀雕刻出喜鹊头 颈及身躯羽翎，然后分别刻出不同姿态的翅膀、尾羽部 ，再改持V形刀刻出羽翎，接着又持直刀雕刻出两只喜鹊 的喙、爪，用502胶水组装固定，最后粘上花椒籽作喜鹊 眼即可。 (３) 持直刀将白萝卜雕刻成玉兰花，再雕刻出其他 陪衬物，然后用502胶水固定在装饰物上即成。
6.制作方法 (１) 将胡萝卜刻成锦鸡的大致轮廓。 (２) 持小雕刻刀配合U形刀将胡萝卜雕刻出锦鸡头 及身躯羽翎，然后分别刻出不同姿态的翅膀、尾羽部， 再改持V形刀刻出羽翎，接着又持小雕刻刀刻出锦鸡的喙 、爪，用502胶水组装固定，最后粘上花椒籽作锦鸡眼即 成。 (３) 将青萝卜雕刻出如意初坯状，用直刀刻出如意 纹理，再用心里美萝卜、胡萝卜、青萝卜、白萝卜刻出 花卉等陪衬物作点缀，用502胶水组装固定.
7.操作关键 (１) 掌握金鱼的结构特征及不同动态布局。 (２) 金鱼鱼鳞的纹理要雕刻清晰。 (３) 组装好莲花、藕、荷叶，陪衬点缀。
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第五节 食品雕刻综合训练
训练十一
第五章食品雕刻在餐饮行业中的运PPT课件
4）菜肴装点
是指在菜肴的表面放上食雕品，以此来装点
菜肴，以增添菜肴的艺术性和审美感。
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补充
就是将雕刻作品与菜
肴摆放一Hale Waihona Puke 以构成和谐完美的艺术形象，雕刻
品和菜肴互相陪衬，起
到整体完美生动，色调
和谐、赏心悦目的效果。
如：孔雀开屏，赛龙夺
标等。如果不用雕刻品，
菜肴已有其自身的特色，
加上了雕刻品的菜肴就
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（二）装饰美化菜肴
1、点缀
就是根据菜品的色 泽、口味、形状、 质地等，用雕刻品 加以陪衬。
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（二）装饰美化菜肴
2、补充
就是将雕刻作 品与菜肴摆放一 起以构成和谐完 美的艺术形象， 雕刻品和菜肴互 相陪衬，起到整 体完美生动，色 调和谐、赏心悦 目的效果。
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第五章 食品雕刻在餐饮行业中的运用
主讲人:梁敏
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引言
自我国加入WTO和北京申奥成功，中外交流 日渐频繁。在接待外国元首、政府官员等贵宾的 宴席上，精美的食品雕刻，经常让国外友人赞叹 不已，被称为东方餐桌上的神奇艺术。国内一般 的婚庆、聚会宴会上，如果有美观、精致的食品 雕刻，也会令人叹为观止，使宴会主题得以充分 的展现。
更加鲜明，美观，具有
完美的艺术性。
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盛装
1. 把食品雕刻应用到凉菜上，一般是将雕刻 的部分部件配以凉菜的原料，组成一个完整的 造型，使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。
2. 食品雕刻应用到热菜上，则要从菜肴的形 状、寓意（多借助谐音）等几方面来考虑，使 食品雕刻与整个菜肴产生协调一致的效果。
食品雕刻工艺教学ppt课件
.
1、食品雕刻的执刀方法
• （一）横握刀法：横 握刀法是指用刀时， 刀刃向上，竖起的大 拇指与刀刃平行，其 余四指握住刀把，大 拇指贴于刀刃侧面， 在原料上作削和旋的 操作。
.
（二）纵握刀法：纵握 刀法是把刀纵向握在手 中，用刀时，可左右、 前后用刀，在原料上作 划，挑、削、挖的雕刻
操作。
• （三）执笔法：执笔法
.
第五步：摆放装饰
• 雕好的作品怎样摆在盘中或餐台上，要把作 品的最精彩部分展现给客人，作品中的瑕疵 部分要想办法用绿叶、云朵等遮挡修饰一下。 西瓜灯内可放置一些特制的小灯泡或雾化器 以烘托气氛。
.
食品雕刻的刀法应用
• （五）戳：戳刀法分 • （六）铲：铲是用刀
直戳与推戳，直戳是
一进一退或徐徐推进
刀口直线戳入，推戳
的方法进刀，把原料
是刀斜度较大的戳入， 中多余的部分铲除，
然后推进的方法，所
所用刀具有特制的平
用刀具是半圆形、三
口刀、槽刀和斜口刀。
角形的槽刀。
.
食品雕刻的刀法应用
• （七）挖：挖是刀刃 • 八）模刻：模刻是专指把 作弧状运动，取原料 各种形象的模具刀放在原 的内部料，所用刀具 料上进行冲压切料。这种 有剜球刀、套环刀等。 刻法适用于平雕，使用这 种刀法时原料的厚度不能 超出模具刀的厚度，使用 时可用木板或金属片垫手， 以免伤手。
.
食品雕刻的刀具
• （五）三角形槽刀： • （六）划线刀：划线
三角形槽刀又称“V”
刀两端有环式刀刃，
形槽刀，三角形槽刀
一端似笔尖棱形环口
按刀的大小不同，分
刀，另一端为圆形环
大、中、小号，两端
口刀。主要用于划刻
1、食品雕刻的执刀方法
• （一）横握刀法：横 握刀法是指用刀时， 刀刃向上，竖起的大 拇指与刀刃平行，其 余四指握住刀把，大 拇指贴于刀刃侧面， 在原料上作削和旋的 操作。
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（二）纵握刀法：纵握 刀法是把刀纵向握在手 中，用刀时，可左右、 前后用刀，在原料上作 划，挑、削、挖的雕刻
操作。
• （三）执笔法：执笔法
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第五步：摆放装饰
• 雕好的作品怎样摆在盘中或餐台上，要把作 品的最精彩部分展现给客人，作品中的瑕疵 部分要想办法用绿叶、云朵等遮挡修饰一下。 西瓜灯内可放置一些特制的小灯泡或雾化器 以烘托气氛。
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食品雕刻的刀法应用
• （五）戳：戳刀法分 • （六）铲：铲是用刀
直戳与推戳，直戳是
一进一退或徐徐推进
刀口直线戳入，推戳
的方法进刀，把原料
是刀斜度较大的戳入， 中多余的部分铲除，
然后推进的方法，所
所用刀具有特制的平
用刀具是半圆形、三
口刀、槽刀和斜口刀。
角形的槽刀。
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食品雕刻的刀法应用
• （七）挖：挖是刀刃 • 八）模刻：模刻是专指把 作弧状运动，取原料 各种形象的模具刀放在原 的内部料，所用刀具 料上进行冲压切料。这种 有剜球刀、套环刀等。 刻法适用于平雕，使用这 种刀法时原料的厚度不能 超出模具刀的厚度，使用 时可用木板或金属片垫手， 以免伤手。
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食品雕刻的刀具
• （五）三角形槽刀： • （六）划线刀：划线
三角形槽刀又称“V”
刀两端有环式刀刃，
形槽刀，三角形槽刀
一端似笔尖棱形环口
按刀的大小不同，分
刀，另一端为圆形环
大、中、小号，两端
口刀。主要用于划刻
食品雕刻PPT幻灯片
• (一)低温浸泡法
• 将雕刻好的生料成品直接放人冷水中浸泡。此种方法只适于较短时间的保管， 适用于小形作品。所以用这种方法浸泡时，时间不宜过长，否则影响雕品质 量。心里美不宜用这方法，因为容易掉色。
• (二)明矾保存法
• 将雕刻好的生料成品放入1％的白矾水中浸泡。浸泡前要将作品用清水冲洗。 这种方法能较长时间保持雕品质地新鲜和色彩鲜艳。保管过程中，要避免日 晒和冷冻，如出现白矾水发浑现象，应及时更换新矾水继续浸泡，并要防止 盐、碱混入溶液中，否则雕刻作品容易腐烂变质。另外，在存放雕刻作品的 水中也可放几片维生素C，以使原料能较长时间保存
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保存方法
• 雕品原料中大多含有较多的水分和某些不稳定物质，如果保管不当，很容易 变形、变色，以至于损坏。雕品又是一件艺术性很高且操作复杂的作品，须 妥善保管，使之尽量延长使用时间。食品雕刻的保管方法：通常采用低温保 管法、明矾保存法、湿润保鲜法等。
2．鸟 类 如孔雀、鹰、公鸡、仙鹤、锦鸡等。这些作品一般选用 大一点的原料，采用组装或整雕来完成作品，一般用于宴会、生日 等。原料用南瓜、青萝卜、芋头等。
3．鱼、虫类 如金鱼、鲫鱼、鲶鱼、草鱼、金枪鱼、虾、螃蟹等。 这些作品选用中等原料，成品体积小，可运用多只来组装，适用于 盘式。原料用胡萝卜、心里美、白萝卜等。
4．兽畜类 如马、牛、羊、猪、狗等。这类作品运用的原料比较 大，多是整雕或组装来完成，适用于大形宴会、比赛展台等。原料 用长南瓜、大芋头等。
5．吉祥类 如绣球，寿等。这类作品一般选用原料体积较小，采 用镂空、浮雕的形式来表现，用于菜肴的点缀。原料用西瓜、南瓜、 冬瓜等。
• 将雕刻好的生料成品直接放人冷水中浸泡。此种方法只适于较短时间的保管， 适用于小形作品。所以用这种方法浸泡时，时间不宜过长，否则影响雕品质 量。心里美不宜用这方法，因为容易掉色。
• (二)明矾保存法
• 将雕刻好的生料成品放入1％的白矾水中浸泡。浸泡前要将作品用清水冲洗。 这种方法能较长时间保持雕品质地新鲜和色彩鲜艳。保管过程中，要避免日 晒和冷冻，如出现白矾水发浑现象，应及时更换新矾水继续浸泡，并要防止 盐、碱混入溶液中，否则雕刻作品容易腐烂变质。另外，在存放雕刻作品的 水中也可放几片维生素C，以使原料能较长时间保存
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保存方法
• 雕品原料中大多含有较多的水分和某些不稳定物质，如果保管不当，很容易 变形、变色，以至于损坏。雕品又是一件艺术性很高且操作复杂的作品，须 妥善保管，使之尽量延长使用时间。食品雕刻的保管方法：通常采用低温保 管法、明矾保存法、湿润保鲜法等。
2．鸟 类 如孔雀、鹰、公鸡、仙鹤、锦鸡等。这些作品一般选用 大一点的原料，采用组装或整雕来完成作品，一般用于宴会、生日 等。原料用南瓜、青萝卜、芋头等。
3．鱼、虫类 如金鱼、鲫鱼、鲶鱼、草鱼、金枪鱼、虾、螃蟹等。 这些作品选用中等原料，成品体积小，可运用多只来组装，适用于 盘式。原料用胡萝卜、心里美、白萝卜等。
4．兽畜类 如马、牛、羊、猪、狗等。这类作品运用的原料比较 大，多是整雕或组装来完成，适用于大形宴会、比赛展台等。原料 用长南瓜、大芋头等。
5．吉祥类 如绣球，寿等。这类作品一般选用原料体积较小，采 用镂空、浮雕的形式来表现，用于菜肴的点缀。原料用西瓜、南瓜、 冬瓜等。
中职教育-冷拼与食品雕刻(第二版劳动版)课件：第二章 食品雕刻(二).ppt
7.操作关键 (１) 掌握金鱼的结构特征及不同动态布局。 (２) 金鱼鱼鳞的纹理要雕刻清晰。 (３) 组装好莲花、藕、荷叶，陪衬点缀。
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第五节 食品雕刻综合训练
训练十一
1.训练设计：海底世界。 2.训练目的：通过训练, 掌握鲨鱼的雕刻技术及 陪衬物的整体组装和造型技能。 3.训练工具：V形刀、直刀。 4.训练准备： 白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美 萝卜、 502胶水。 5.成品要求：形状美观, 惹人喜爱。
6.制作方法 (１) 将胡萝卜刻成两只形态各异凤凰的大致轮廓。 (２) 持小雕刻刀配合U形刀将青萝卜、胡萝卜雕刻 出凤头及身躯羽翎，然后分别刻出不同姿态的翅膀、尾 羽部，再改持V形刀刻出羽翎，接着又持小雕刻刀从青萝 卜、胡萝卜坯料上刻取双凤的喙、爪，用502胶水组装固 定，最后粘上花椒籽作凤眼即成。 (３) 将白萝卜、青萝卜、心里美萝卜雕刻出花草等 陪衬物，用502胶水组装固定。 (４) 直刀将白蛋糕、可可糕刻出楼阁大致轮廓的初 坯，再用直刀刻出楼阁等陪衬物，用502胶水固定即成。
7.操作关键 (１) 根据构思, 选择好原料。 (２) 掌握好鸟、花、如意等作品的结构比例，逐项 雕刻。
(３) 雕刻纹理要清晰，突出其特点。
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第五节 食品雕刻综合训练
训练八
1.训练设计：莲花双鹤。 2.训练目的：通过训练, 掌握双鹤雕刻技术及陪 衬物的整体组装和造型技能。 3.训练工具：U形刀、V形刀、直刀。 4.训练准备： 白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美 萝卜、 鱼盆、502胶水。 5.成品要求：动态各异, 活泼可爱, 色彩美观。
6.制作方法 (１) 将白萝卜刻成鹤的大致轮廓。 (２) 持小雕刻刀配合U形刀雕刻出鹤的翅膀，再改持V 形刀在尾部刻出鹤的尾羽，接着又持小雕刻刀从胡萝卜坯 料上刻取出鹤的喙、爪,最后均用502胶水组装固定。 (３) 将青萝卜、心里美萝卜雕刻成树枝作为陪衬物， 最后粘上花椒籽作鹤眼，用502胶水固定即成。
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第五节 食品雕刻综合训练
训练十一
1.训练设计：海底世界。 2.训练目的：通过训练, 掌握鲨鱼的雕刻技术及 陪衬物的整体组装和造型技能。 3.训练工具：V形刀、直刀。 4.训练准备： 白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美 萝卜、 502胶水。 5.成品要求：形状美观, 惹人喜爱。
6.制作方法 (１) 将胡萝卜刻成两只形态各异凤凰的大致轮廓。 (２) 持小雕刻刀配合U形刀将青萝卜、胡萝卜雕刻 出凤头及身躯羽翎，然后分别刻出不同姿态的翅膀、尾 羽部，再改持V形刀刻出羽翎，接着又持小雕刻刀从青萝 卜、胡萝卜坯料上刻取双凤的喙、爪，用502胶水组装固 定，最后粘上花椒籽作凤眼即成。 (３) 将白萝卜、青萝卜、心里美萝卜雕刻出花草等 陪衬物，用502胶水组装固定。 (４) 直刀将白蛋糕、可可糕刻出楼阁大致轮廓的初 坯，再用直刀刻出楼阁等陪衬物，用502胶水固定即成。
7.操作关键 (１) 根据构思, 选择好原料。 (２) 掌握好鸟、花、如意等作品的结构比例，逐项 雕刻。
(３) 雕刻纹理要清晰，突出其特点。
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第五节 食品雕刻综合训练
训练八
1.训练设计：莲花双鹤。 2.训练目的：通过训练, 掌握双鹤雕刻技术及陪 衬物的整体组装和造型技能。 3.训练工具：U形刀、V形刀、直刀。 4.训练准备： 白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美 萝卜、 鱼盆、502胶水。 5.成品要求：动态各异, 活泼可爱, 色彩美观。
6.制作方法 (１) 将白萝卜刻成鹤的大致轮廓。 (２) 持小雕刻刀配合U形刀雕刻出鹤的翅膀，再改持V 形刀在尾部刻出鹤的尾羽，接着又持小雕刻刀从胡萝卜坯 料上刻取出鹤的喙、爪,最后均用502胶水组装固定。 (３) 将青萝卜、心里美萝卜雕刻成树枝作为陪衬物， 最后粘上花椒籽作鹤眼，用502胶水固定即成。
食品雕刻.正式版PPT文档
尤其注意的是雕刻的半成品千万不要放入水中，因为此时放入水中的浸季泡，节使性其吸很收强过量。水分而变脆，不宜下次雕刻。
3、选择的原料尤其是坚实部分必须是无
缝瑕，纤维整齐、细密、份量重、颜色纯
正。因为食品雕刻的作品，只有表面光洁
，具有质感，才能使人们感受它的美。
原料的保存：瓜果类原料多产于气候炎热的夏秋两季，因此， 宜将原料存放在空气湿润的阴凉处，这样可保持水分不至于 蒸发。萝卜等产于秋季，用于冬天 ，宜存放在地窑中，上面 覆盖一层0.3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰冻，可 存放至春天。
萝卜等产于秋季，用于冬天 ，宜存放在地窑中，上面覆盖一层0.
2、要根据季节来选择原料，因蔬菜原料的季节性很强。
原料的保存：瓜果类原料多产于气候炎热的夏秋两季，因此，宜将原料存放在空气湿润的阴凉处，这样可保持水分不至于蒸发。
原料的保存：瓜果类原料多产于气候炎热的夏秋两季，因此，宜将原料存放在空气湿润的阴凉处，这样可保持水分不至于蒸发。
中国在食品上加以雕刻， 悠久，大约在春秋时已有。
切不可无的放矢。
尤食其品注 雕意刻的是是用雕烹刻饪的原半料成，品雕千刻万成不各要种放动入植水物中，，人因物为，此花时卉放，入风水光中建2浸筑、泡等要，各使种根其图据吸案收与季过形节量态水来来分美选而化变菜择脆 肴原，装不点料宜宴，下席次的因雕一蔬刻种。的菜美原术记料忆。
整雕： 整雕又叫立体雕刻，就是把雕刻原料刻制成立体的艺术形
象，在雕刻技法上难度较大，要求也较高，其具有真实感和使 用性强等特点。
浮雕： 浮雕，顾名思义
就是在原料的表面上 ，表现出画面的雕刻 方法。又有阴纹浮雕 和阳纹浮雕之分。阴 纹浮雕是用“V”形刀 ，在原料表面插出 “V”形的线条图案， 此法在操作时较为方 便；阳纹浮雕是将画 面之外的多余部分刻 掉，留有“凸”形，高 于表面的图案。这种 方法比较费力，但效 果很好。另外，阳纹 浮雕还可根据画面的 设计要求，逐层推进 ，以达到更高的艺术 效果，此法适合于刻 制亭台楼阁、人物、 风景等。具有半立体 、半浮雕的特点，其 难度和要求较大。
冷拼与食品雕刻PPT完整全套教学课件全
2.形状美观
一桌酒席中一般都有几道冷拼（围碟），拼摆时不能千篇一律，否则会单 调呆板。必须运用多种刀法和手法，拼摆成多种花样、图案的冷拼。
冷拼的形状应以使人赏心悦目为原则，要根据宾客的国籍、所在地区、年 龄、宗教信仰、饮食习惯、喜好和禁忌等，有针对性地运用冷拼图案，切忌 使用国家禁止的有关图案。
拼摆时应注意硬面和软面的结合，硬面是指用质地较为坚实，经过刀工处 理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面，软面是指用 不能整齐排列的、比较细小的原料堆砌起来所形成的不规则的表面。在各种 冷拼中硬软面应结合使用，以达到互相衬托的作用。硬面与软面在组合中要 注意衔接得当，接口处整齐，不留空缺。
2.花色冷拼的拼摆步骤
花色冷拼的拼摆步骤比一般冷拼要复杂得多，一般冷拼注重实用价值，讲 究整齐美观，而花色冷拼不但讲究实用价值，而且要追求艺术审美效果，满 足人们物质和精神上的享受。其制作步骤有构思、命题、选料、垫底、盖面、 点缀等。
（1）构思 构思是对宴席的全部情况进行详尽的分析，明确主题，选定题材、内容和 表现手法。 （2）命题 命题即根据构思形成的图案为冷拼命名。
全套PPT课件
冷拼与食品雕刻
绪论 第一章 冷拼 第二章 食品雕刻
绪论
冷拼又称冷菜拼摆或凉菜拼摆，是根据食用要求，将经过加工的冷菜原料， 运用不同的刀法和拼摆手法，制成具有一定图案的拼盘。食品雕刻是指运用 特殊技艺，将可食用性原料雕刻成具有实物形象、特征、造型的作品，用以 装饰菜点，美化宴席，烘托宴会气氛。
4.艺术性强。食品雕刻最主要的目的是装饰宴席、美化菜肴， 所以雕刻作品应该造型优美，形象生动，刀法准确，色调明快， 具有较强的视觉冲击力，使就餐者在品尝美味时在视觉上、情感 上得到美的享受。
食品雕刻PPT课件
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四、食品雕刻的原料选择
▪ 要求： 1. 新鲜质好，以脆嫩不软、肉中无筋、肉质
细密、内实而不空为佳 2. 形态端正，特别要选择适合雕刻作品所需
要形态 3. 色泽鲜艳而光洁
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▪ 萝卜 1. 红萝卜 2. 心里美萝卜 3. 青萝卜 4. 胡萝卜 5. 水萝卜
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▪ 薯类 1. 土豆 2. 香芋 3. 蕃薯
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▪ 瓜类 1. 冬瓜 2. 西瓜 3. 南瓜
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▪ 其他 1. 盘菜 2. 紫菜头 3. 红苤piě蓝 4. 白菜
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五、食雕常用刀法
1. 旋
2. 刻
3. 戳
4. 划
5. 转
6. 画
7. 削
8. 抠
9. 镂空
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五、食品雕刻工具
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七、食雕要素
▪ 立意 ▪ 选题 ▪ 构图
➢ 分主宾 ➢ 论虚实 ➢ 理疏密 ➢ 讲节奏 ➢ 求变化
雕技艺手法，形成南派、北派、海派。走向世界
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雕卵
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三、食品雕刻的种类
▪ 按作品结构表现形式分类 1. 整雕 2. 组雕：普遍 3. 浮雕：阴纹、阳纹 4. 镂空雕 5. 摸扣雕
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▪ 按照雕刻原料分类 1. 果蔬雕 2. 黄油雕 3. 冰雕 4. 糖雕 5. 面塑 6. 其他雕塑：泡沫雕、花泥雕、糖粉雕
▪ 起源与发展
1. 春秋——雕卵
2. 隋唐——雕酥酪、鸡蛋、脂油，作为饭的装饰
3. 唐代——辋川小样（最早、最全面的食雕食品）
4. 宋代——食雕成为风尚
5. 清代乾、嘉年间——扬州城各种宴席上出现“西 瓜灯”