食品生物化学教案教学文案

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《食品生物化学》课程教学大纲

《食品生物化学》课程教学大纲课程名称：生物化学课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全考核方式：考试总学时、学分： 48 学时 3 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的食品生物化学是食品质量与安全专业的专业必修课，是一门研究食品及其在人体中变化的科学。

它主要研究食品的化学组成及结构，食品在人体中的代谢及营养功能，各类生物大分子在人体中代谢的特点及代谢过程等。

通过本门课程的学习，使学生全面系统地理解生物有机体基本生命活动的本质与规律，即对营养物质的合成与分解、能量的释放利用与储存有一个综合性理解，从而认识食物是人类维持生命活动与健康所必需的，从而为今后的学习和工作打下良好的基础。

二、课程教学要求本课程以静态生化、动态生化为基本结构，内容有生命的基本组成物质——糖、脂类、蛋白质、核酸、酶；生物氧化；物质代谢；代谢调控。

通过本课程的学习，要求学生掌握食品生物化学的基本知识和基本理论，了解生物化学学科发展的方向和前景，并能在后续课程的学习中运用所学知识分析和解决实际问题。

三、先修课程无机化学；分析化学；有机化学等。

四、课程教学重、难点教学重点：糖、脂、蛋白质、核酸等生物大分子的结构、功能和理化性质；酶催化作用特点、酶促反应动力学；生物氧化；糖、脂、蛋白质的分解代谢；核酸及蛋白质的生物合成；代谢调控。

教学难点：蛋白质、核酸的分子结构；生物大分子之间的代谢联系；代谢的调节控制。

五、课程教学方法与教学手段本课程以讲授法为主，利用课堂讨论、课后作业、查阅资料、图表、视频、PPT等辅助教学手段。

部分内容要求学生自学。

学生自学部位不占总学时，但仍然是大纲要求掌握内容。

学生自学部分，采用由教师提示，学生课后自学并提出问题，老师课后解答的方式。

对重点章节，可在讲授基础上，引导学生查阅资料，并进行课后学习兴趣小组讨论，结合课后思考题的解答和讨论，以培养学生综合分析问题的能力。

六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容（1）食品生物化学研究对象及内容；（2）食品生物化学与食品科学相关学科的关系；（3）生物化学发展简史；（4）食品生物化学的主要学习内容及学习方法。

食品生物化学第三版教学设计 (2)

食品生物化学第三版教学设计前言食品生物化学是食品学专业的一门重要课程，主要研究食品的化学成分、结构、性质和变化规律。

本文旨在通过针对性强的教学设计，提升学生的学习兴趣和学习效果。

教学目标本教学设计的目标是：1.让学生能够掌握食品生物化学的基本概念和知识；2.培养学生的实验技能，提升学生的动手能力；3.增强学生的科学素养，提升学生的自主学习能力。

教学内容本教学设计的内容包括以下几个部分：第一部分：基础知识1.食品中的营养物质：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等；2.食品中的非营养物质：色素、香精、防腐剂、增稠剂和调味剂等；3.食品加工过程中的化学反应：褐变、氧化、酸碱反应、加热和冷冻等。

第二部分：实验操作1.食品样品的处理和制备；2.食品成分分析实验；3.食品加工反应实验。

第三部分：教学方法1.讲授教学法：教师主要通过讲授基本概念、原理和实验操作流程等知识点；2.互动教学法：利用课堂抢答、小组讨论等方式让学生参与其中，增强学生的学习主动性和积极性；3.实验教学法：设置实验环节，让学生亲自动手操作，提升学生的动手能力。

教学过程第一步：引入通过视频、图片等方式，向学生介绍食品生物化学研究的重要性和应用领域，引导学生进入课堂氛围。

第二步：讲授基础知识在此部分中，教师主要讲授食品营养成分和非营养成分的基本概念和知识，引导学生了解到食品化学成分及其重要性。

第三步：互动教学本部分采取小组讨论等方式，引导学生展开自主探究，分享感悟和思考，促进学生的学习主动性和积极性。

第四步：实验操作本部分教师将学生分组进行实验操作，让学生亲身体验食品生物化学实验的操作过程，从而掌握实验操作技能，并将理论知识与实际操作结合起来。

第五步：总结归纳在课堂的最后，教师要对上述知识点进行总结、归纳和提问，以便确认学生是否真正掌握了所学的内容。

教学评价教学设计结束后，学生的学习效果需要进行科学的评估。

教学评价可以采用以下方式：1.学生课堂表现评价：学生成绩、参与课堂互动的表现、课堂笔记的完成情况等；2.实验报告评价：实验报告的撰写情况、数据分析的准确性、问题解决的能力等；3.学生问卷调查：通过问卷了解学生对课程教学的评价和反馈。

高职食品工程专业《食品生物化学》课程说课设计

高职食品工程专业《食品生物化学》课程说课设计课程名称：食品生物化学课程背景：本课程是高职食品工程专业的必修课程，旨在介绍食品生物化学的基本概念和原理，包括食品中的生物分子、生物合成与分解、代谢途径等内容。

本课程的学习将为学生深入了解食品的组成与营养、食品质量的控制与改善提供必要的理论基础。

教学目标：1.理解食品中生物分子的种类和结构，以及它们在食品中的作用。

2.掌握生物合成与分解的基本原理，了解代谢途径的基本特征。

3.熟悉食品中微生物的分类和生长特性，了解微生物在食品生产和保藏中的应用。

4.了解食品中的酶及其作用机理，掌握酶在食品加工中的应用。

教学内容与安排：第一讲食品中的生物分子1.生物大分子的种类和结构2.蛋白质的结构和功能3.碳水化合物的结构和功能4.脂质的结构和功能第二讲生物合成与分解1.生物合成的基本原理2.生物分解的基本原理3.代谢途径的基本特征第三讲食品中的微生物1.微生物的分类和特征2.微生物在食品中的作用3.微生物在食品生产和保藏中的应用第四讲食品中的酶1.酶的种类和作用2.酶的作用机理3.酶在食品加工中的应用教学方法：1.理论讲授：通过PPT、多媒体等方式，讲解课程内容，引导学生掌握基本概念、原理和知识点。

2.实验演示：针对课程内容设计相应的实验，让学生通过实验加深对理论知识的理解和掌握。

3.讨论与交流：鼓励学生参与课堂讨论，促进思想碰撞和知识交流，增强学生的学习兴趣和能动性。

4.课外拓展：引导学生开展相关主题的调研、论文撰写等课外拓展活动，培养学生的探究能力和自主学习能力。

教学评价：1.平时考核：包括课堂表现、作业完成情况、实验报告等方面，考察学生对课程内容的理解和掌握程度。

2.期末考试：以选择题、填空题、简答题等方式考查学生对课程知识点的掌握程度和应用能力。

3.实验成绩：考察学生实验操作技能和数据处理能力。

4.课外拓展成果：考察学生拓展课外知识和掌握能力的成果。

食品生物化学教案

食品生物化学教案一、教学目标1、让学生了解食品生物化学的基本概念和研究范畴。

2、使学生掌握食品中主要营养成分的化学结构、性质和代谢途径。

3、培养学生运用食品生物化学知识分析和解决食品相关问题的能力。

二、教学重难点1、重点（1）碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的结构与性质。

（2）食品加工和储存过程中的化学变化及对食品品质的影响。

2、难点（1）生物大分子的代谢途径和调控机制。

（2）复杂的化学反应原理在食品中的应用。

三、教学方法1、讲授法：系统地讲解食品生物化学的基本概念和理论知识。

2、案例分析法：通过实际的食品案例，引导学生分析其中的生物化学原理。

3、实验教学法：安排相关实验，让学生亲身体验食品生物化学的实验操作和结果分析。

四、教学过程1、课程导入（约 10 分钟）通过展示一些常见的食品，如面包、牛奶、水果等，提问学生这些食品中包含哪些营养成分，引发学生的兴趣和思考，从而引入食品生物化学的主题。

2、知识讲解（约 50 分钟）（1）碳水化合物介绍碳水化合物的分类，包括单糖、双糖和多糖。

详细讲解葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉和纤维素的化学结构、性质和在食品中的作用。

例如，淀粉在加热过程中的糊化和老化现象，以及纤维素对人体消化的影响。

（2）蛋白质讲解蛋白质的基本组成单位——氨基酸的结构和性质。

阐述蛋白质的一级、二级、三级和四级结构，以及蛋白质的变性和复性。

举例说明蛋白质在食品加工中的功能特性，如乳化、起泡和凝胶形成。

（3）脂肪介绍脂肪的分类，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。

讲解脂肪的化学结构和性质，如熔点、氧化稳定性等。

探讨脂肪在食品中的作用，以及油脂在加工和储存过程中的氧化酸败现象。

（4）维生素和矿物质分别讲解各类维生素（如维生素 A、B 族维生素、维生素 C、维生素 D 等）和矿物质（如钙、铁、锌等）的化学性质、生理功能和在食品中的存在形式。

强调维生素和矿物质在人体健康中的重要性。

3、案例分析（约 20 分钟）（1）面包制作中的生物化学变化分析在面包制作过程中，面粉中的淀粉和蛋白质如何发生变化，酵母发酵产生二氧化碳使面团膨胀的原理，以及烘焙过程中表面褐变的化学反应。

化学与食品教案

化学与食品教案教案一：食物中的化学成分引言：化学与食品息息相关。

食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而了解食物中的化学成分可以帮助我们更好地理解它们的特性和健康影响。

本教案将带领学生探索食物中的主要化学成分及其作用，让学生进一步了解食品与化学之间的关系。

一、食物中的碳水化合物1. 概述：碳水化合物是食物中最主要的能量来源，包括单糖、双糖和多糖。

2. 实验活动：通过酵母发酵实验观察碳水化合物的作用。

3. 拓展知识：探究不同碳水化合物对血糖的影响，了解血糖调节的重要性。

二、食物中的脂肪1. 概述：脂肪是食物中的重要能量来源，同时也有助于维持体温、保护内脏等功能。

2. 实验活动：通过酒精燃烧实验观察脂肪的热量释放。

3. 拓展知识：了解不同脂肪类型对健康的影响，引导学生制定合理的脂肪摄入量。

三、食物中的蛋白质1. 概述：蛋白质是构成人体组织的重要成分，同时也参与新陈代谢、免疫等功能。

2. 实验活动：通过生物蛋白质酶解实验观察蛋白质的分解。

3. 拓展知识：了解不同蛋白质的生物价值，引导学生合理摄入不同来源的蛋白质。

四、食物中的维生素与矿物质1. 概述：维生素与矿物质是身体正常生理功能所必需的微量营养物质。

2. 实验活动：通过颜色反应实验观察维生素的存在。

3. 拓展知识：了解不同维生素与矿物质的作用及缺乏症状。

五、食物添加剂与防腐剂1. 概述：食物添加剂与防腐剂在食品加工中起到改善食品质量和延长保质期的作用。

2. 实验活动：通过pH试纸测试食品添加剂的酸碱性。

3. 拓展知识：引导学生了解食品添加剂与防腐剂的安全性问题，培养健康的饮食习惯。

结语：通过本教案的学习，学生对食物与化学之间的联系有了更深入的了解。

同时，让学生认识到合理饮食对身体健康的重要性，并培养他们对食品安全问题的关注和辨别能力。

希望学生们将所学知识应用于日常生活，保持健康的饮食习惯。

食品生物化学教学大纲(二)2024

食品生物化学教学大纲（二）引言概述：食品生物化学是一门研究食品中生物化学成分及其相关特性的学科，具有重要的理论和实践意义。

本大纲旨在明确食品生物化学课程的教学目标，提供全面系统的教学内容框架，帮助学生全面了解食品生物化学的基本概念、原理和技术，培养学生的实验操作能力和科学研究能力，为食品科学专业的学生打下坚实的学科基础。

正文：一、食品生物化学基本概念1. 食品生物化学的定义和研究对象2. 食品中的生物大分子及其结构与特性3. 食品生物化学的研究方法和技术4. 食品生物化学与食品质量安全的关系5. 食品生物化学在食品加工和储存中的应用二、食品营养成分分析1. 食物中的常见营养成分及其测定方法2. 蛋白质的结构、功能和测定方法3. 碳水化合物的代谢途径和测定方法4. 脂类的组成、分类和测定方法5. 维生素和矿物质在食品中的存在形式及其测定方法三、食品生物活性物质分析1. 食品中的抗氧化物质及其测定方法2. 生物活性多肽的提取和测定方法3. 食品中的功能性配糖体和次生代谢产物分析4. 食品中的生物活性营养素的提取和测定方法5. 食品中微量元素的分析方法和重要性四、食品加工和储存中的化学反应1. 食品中的酶和酶促反应过程及其影响2. 影响食品色泽和香气的化学变化3. 食品中的非酵母微生物发酵产物及其影响4. 食品加工中的非酶促化学反应与产物生成5. 食品储存过程中的氧化和脂质氧化机制五、食品质量分析与评价1. 食品质量分析的原理和技术2. 食品中常见的质量指标及其测定方法3. 食品质量评价方法与标准4. 食品中常见的污染物及其检测方法5. 食品质量与食品安全的关系及其监管措施总结：本文档综合介绍了食品生物化学教学大纲（二）的教学内容，包括食品生物化学的基本概念、食品营养成分分析、食品生物活性物质分析、食品加工和储存中的化学反应、以及食品质量分析与评价。

通过学习这门课程，学生将能够全面了解食品生物化学的理论基础和实践应用，为日后从事食品科学相关领域的工作打下坚实基础。

《食品生物化学教案》

《食品生物化学教案》
40 学时
江西农业大学食品科学与工程学院
教学内容
《食品生物化学》它以《生物化学》为基础，在内容上侧重食品专业特点，分为静态、动态生物化学两大部分。静态生物化学包括蛋白质化学、酶化学、维生素与辅酶、核苷酸与核酸。动态生物化学以糖代谢、脂肪、氨基酸与蛋白质代谢为主的物质代谢、能量代谢与物质转化。重点介绍： ①食品的各种成分的结构、性质； ②酶的结构、性质、作用及应用； ③生物氧化和三大物质的代谢途径； ④现代分子生物学及代谢调控。
教学目的掌握：酶活性中心、功能基团、结合基团、催化基团的概念；影响酶反应的多种因素；最
适 pH、最适温度的概念。熟悉：中间产物学说；酶促反应的特点。酶催化作用机制。酶促反应动力学的概念； pH、温度、抑制剂对酶促反应的影响。
教学重点酶的结构特点；酶促反应特点；酶促反应机制。酶促反应动力学；米氏方程、抑制剂对酶
1、硫胺素(VB1) 2、核黄素（VB2） 3、泛酸（VB3）和辅酶 A(CoA) 4、尼克酸、尼克酰胺 5、吡哆素(VB6) 6、生物素(VB7) 7、叶酸（VB11）和四氢叶酸(FH4) 8、钴胺素（维生素 B12） 9、辅酶 Q(CoQ) 10、维生素 C 三、脂溶性维生素 1、维生素 A 2、维生素 D 3、维生素 E(生育酚) 4、维生素 K 四、辅酶在酶促反应中的作用特点小结课后作业复习第三章维生素与辅酶并做习题。
活性的影响。教学难点
酶促反应机制；米氏方程。课堂教学过程第二章酶
第二节酶的结构及催化作用机制一、酶分子的结构特点二、酶催化反应的专一性三、酶作用高效率的机制四、底物浓度对酶促反应速度的影响五、 pH 的影响六、温度的影响七、抑制剂对酶活性的影响小结课后作业复习第一章蛋白质的化学所学内容，做练习题。预习下一节：维生素与辅酶。

高职食品工程专业《食品生物化学》课程说课设计

高职食品工程专业《食品生物化学》课程说课设计一、课程背景介绍食品工程专业是高职教育中的一个重要专业方向，而《食品生物化学》是该专业中的一门必修课程。

本门课程旨在帮助学生掌握食品生物化学的基本理论和知识，为他们今后从事食品工程领域的工作打下坚实的理论基础。

二、课程教学目标1.了解食品生物化学的基本概念和原理；2.掌握食品生物化学在食品加工中的应用；3.培养学生的实验技能和科学思维能力；4.提高学生的团队合作能力和创新意识。

三、课程内容和安排1.第一讲：食品生物化学概述-食品生物化学的定义和研究对象-食品生物化学在食品加工中的重要性和应用领域2.第二讲：生物大分子与食品-碳水化合物、蛋白质、脂类等生物大分子在食品中的作用-食品中生物大分子的测定方法和分析技术3.第三讲：食品中的微生物-食品中的常见微生物种类和特点-微生物对食品质量和安全的影响4.第四讲：食品的酶与酶促反应-食品中常见酶的种类和功能-酶促反应在食品加工中的应用和控制5.第五讲：食品中的营养物质-碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养物质的生物化学特性-食品加工过程中的营养物质变化和保护技术6.第六讲：食品中的添加剂-食品添加剂的种类和作用-食品添加剂的安全性评估和监控7.第七讲：食品变质的生物化学机制-食品变质的原因和过程-食品保鲜技术和防腐方法8.第八讲：食品的功能性成分-食品中的功能性成分分类和作用机理-功能性成分在食品加工中的应用和开发趋势四、课程教学方法1.讲授相结合：通过理论授课，让学生了解基本概念和原理；2.实验教学：组织学生进行实验操作，培养他们的实践能力；3.讨论交流：开展学生讨论、案例分析等形式，促进学生思维的拓展；4.实践锻炼：组织学生参与实践环节，培养他们的团队合作和创新能力。

五、课程考核安排1.平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况等；2.实验成绩：实验报告和实验操作技能；3.期末考试：理论知识考核；4.综合评价：综合考虑以上成绩，进行综合评价。

食品生物化学实验教案

食品生物化学实验指导高建华曹劲松宁正祥编华南理工大学二O O六年三月目录第一部分普通试验实验一果胶的制备和特性测定------------------------------------------------------------------- 1一、从果皮中提取果胶----------------------------------------------------------------------------- 1二、果酱的制备-------------------------------------------------------------------------------------- 1实验二卵磷脂提取、鉴定及乳化特性试验--------------------------------------------------- 2实验三蛋白质的盐析透析----------------------------------------------------------------------- 5一、蛋白质的盐析--------------------------------------------------------------------------------- 5二、蛋白质的透析--------------------------------------------------------------------------------- 6实验四氨基酸纸电泳分离鉴定------------------------------------------------------------------- 7实验五激活剂、抑制剂、温度及PH对酶活性的影响------------------------------------ 9一、激活剂、抑制剂对唾液淀粉酶活力的影响---------------------------------------------- 10二、温度和pH值对а-液化淀粉酶活力的影响-------------------------------------------- 10 实验六果蔬中过氧化物酶活力测定------------------------------------------------------------- 12 实验七酶催化转氨基反应的纸层析鉴定----------------------------------------------------- 14实验八焦糖的制备极其性质----------------------------------------------------------------------17实验九酶促褐变的抑制及叶绿素的性质------------------------------------------------------- 19第二部分综合设计性实验：一、酵母蔗糖酶的分离纯化实验一活性干酵母蔗糖酶的提取-------------------------------------------------------------- 23 实验二蔗糖酶的分级沉淀提取-----------------------------------------------------------------25实验三蔗糖酶的葡聚糖凝胶层析法脱盐----------------------------------------------------- 28 实验四离子交换柱层析分离纯化蔗糖酶----------------------------------------------------- 30 实验五蔗糖酶的交联葡聚糖凝胶色谱分离纯化-------------------------------------------- 35 实验六聚丙烯酰胺凝胶电泳分离测定蔗糖酶纯度------------------------------------------- 38 实验七SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定蛋白质分子量-------------------------------------- 43 实验八蔗糖酶的酶活特性研究------------------------------------------------------------------辅助性实验45实验一蔗糖酶活力测定-------------------------------------------------------------------------- 46 实验二 Folin-酚法测定蛋白质含量------------------------------------------------------------- 48 实验三考马斯亮蓝染料比色法测定蛋白质含量---------------------------------------------- 50 实验四紫外吸收法测定蛋白质浓度------------------------------------------------------------- 51 附表：调整硫酸铵溶液饱和度计算表附表1 0℃下由S1提高到S2时每100mL样品加固体硫酸铵的克数-------------------- 53附表2 室温下由S1提高到S2时每升加固体硫酸铵的克数-------------------------------二、天然活性物质植物黄酮的提取及应用实验一藤茶植物黄酮的提取------------------------------------------------------------------- 实验二重结晶法纯化黄酮提取物-------------------------------------------------------------- 545556实验三植物黄酮重结晶晶体形态观察---------------------------------------------------------- 实验四紫外分光光度法测定总黄酮含量------------------------------------------------------- 实验五高效液相色谱法测定蛇葡萄属植物黄酮的含量----------------------------------- 实验六植物黄酮稳定性试验-------------------------------------------------------------------- 实验七植物黄酮在油脂中的抗氧化活性测定----------------------------------------------- 辅助性实验：实验一油脂过氧化物值的测定---------------------------------------------------------------- 实验二油脂酸价的测定--------------------------------------------------------------------------- 58 60 62666770 72实验一果胶的制备和特性测定一、果胶的制备（一）目的要求了解果胶的基本结构、果胶的分类及提取原理和方法。

食品生物化学教案

食品生物化学教案【篇一：生物化学教案】基础生物化学教案[说明：◆对于生物技术、生物工程专业学生(第一类授课对象)：授课学时70-76，实验44-50学时；对于农学、园艺、资环、林学、食品科学本科生(第二类授课对象)：授课学时54-60，实验30-46学时；第一类授课对象理论学时取上限，第二类授课对象，理论学时取下限，具体由授课教师按照学员实际情况合理掌握内容讲解的难易程度，合理布置课外作业，准确把握进度，按期完成教学任务。

]第一部分：理论教学内容第一章绪论（1学时）1.阐明生物化学的概念、研究内容及发展，使学生了解生物化学学科基本内容；2.介绍生化知识的应用，激发学生的学习热情；3.简要介绍学习方法（具体到某个章节）。

第二章蛋白质（10～12学时）本章重点：蛋白质的分子结构、重要性质及结构与功能的关系。

明确蛋白质结构的不同层次之间的联系，为进一步学习酶和信息代谢奠定基础1．关于氨基酸重点讲授20种基本氨基酸的结构及重要性质，注意：（1）要求学生记住20种基本氨基酸的结构及三字母缩写。

近年发现谷胱甘肽过氧化物酶中存在硒代半胱氨酸，有证据表明此氨基酸由终止密码uga编码，可能是第21种蛋白质氨基酸。

（2）氨基酸的滴定曲线以丙氨酸为主来讲，简单介绍两种侧链可解离的氨基酸（组氨酸和谷氨酸）滴定曲线。

提问：ph=pka时，缓冲能力最大，等电点时缓冲能力最小，为什么？his在生理ph条件下为什么是唯一具有缓冲能力的氨基酸？（3）氨基酸的等电点计算公式应用提问：不同ph下的组成分析和电泳行为？phpi时，氨基酸带负电荷，aa-cooh解离成aa-coo，向正极移动。

ph=pi时，氨基酸净电荷为零，溶解度最小phpi时，氨基酸带正电荷，aa-nh2解离成-nh3，向负极移动。

（4）8种必需氨基酸（记忆）：ile、met 、val 、leu、trp、 phe、 thr、lys（5）氨基酸的化学反应强调参与反应的基团 +-2．蛋白质的分子结构：(1)阐明概念：一级结构、构型与构象、二级结构、酰胺平面、超二级结构、三级结构、结构域、四级结构。

食品生物化学教案

食品生物化学教课设计【篇一：生物化学教课设计】基础生物化学教课设计[ 说明：◆对于生物技术、生物工程专业学生 (第一类讲课对象 )：讲课学时 70-76 ，实验 44-50 学时；对于农学、园艺、资环、林学、食品科学本科生 (第二类讲课对象 )：讲课学时 54-60 ，实验 30-46 学时；第一类讲课对象理论学时取上限，第二类讲课对象，理论学时取下限，详细由讲课教师依照学员实质状况合理掌握内容解说的难易程度，合理部署课外作业，正确掌握进度，如期达成教课任务。

] 第一部分：理论教课内容第一章绪论（1 学时）1.说明生物化学的观点、研究内容及发展，使学生认识生物化学学科基本内容；2.介绍生化知识的应用，激发学生的学习热忱；3.简要介绍学习方法（详细到某个章节）。

第二章蛋白质（ 10 ～12 学时）本章要点：蛋白质的分子构造、重要性质及构造与功能的关系。

明确蛋白质构造的不一样层次之间的联系，为进一步学习酶和信息代谢确立基础1．对于氨基酸要点解说20 种基本氨基酸的构造及重要性质，注意：（1）要修业生记着 20 种基本氨基酸的构造及三字母缩写。

最近几年发现谷胱甘肽过氧化物酶中存在硒代半胱氨酸，有凭证表示此氨基酸由停止密码 uga 编码，可能是第 21 种蛋白质氨基酸。

（2）氨基酸的滴定曲线以丙氨酸为主来讲，简单介绍两种侧链可解离的氨基酸（组氨酸和谷氨酸）滴定曲线。

发问： ph=pka 时，缓冲能力最大，等电点时缓冲能力最小，为何？ his 在生理 ph 条件下为何是独一拥有缓冲能力的氨基酸？（3）氨基酸的等电点计算公式应用发问：不一样 ph 下的构成剖析和电泳行为？phpi 时，氨基酸带负电荷， aa-cooh 解离成 aa-coo ，向正极挪动。

ph=pi 时，氨基酸净电荷为零，溶解度最小 phpi 时，氨基酸带正电荷， aa-nh2 解离成 -nh3 ，向负极挪动。

（4） 8 种必要氨基酸（记忆）：ile 、met 、val 、leu 、 trp 、 phe 、 thr 、 lys（5）氨基酸的化学反响重申参加反响的基团+-2．蛋白质的分子构造：(1)说明观点：一级构造、构型与构象、二级构造、酰胺平面、超二级构造、三级构造、构造域、四级构造。

食品生物化学实验教案

食品生物化学实验教案实验一、激活剂、抑制剂、温度及pH对酶活性的影响（3学时）一、目的要求通过实验加深对酶性质的认识，了解测定α-淀粉酶活力的方法。

二、实验原理酶是生物体内具有催化作用的蛋白质，通常称为生物催化剂。

酶催化的反应称为酶促反应。

生物催化剂催化生化反应时具有：催化效率好、有高度的专一性、反应条件温和、催化活力与辅基，辅酶，金属离子有关等特点。

能提高酶活力的物质，称为激活剂。

激活剂对酶的作用有一定的选择性，其种类多为无机离子和简单的有机化合物。

使酶的活力中心的化学性质发生变化，导致酶的催化作用受抑制或丧失的物质称为酶抑制剂。

氯离子为唾液淀粉酶的激活剂，铜离子为其抑制剂。

应注意的是激活剂和抑制剂不是绝对的，有些物质在低浓度时为某种酶的激活剂，而在高浓度时则为该酶的抑制剂。

如氯化钠达到约30%浓度时可抑制唾液淀粉酶的活性。

酶促反应中，反应速度达到最大值时的温度和PH值称为某种酶作用时的最适温度和PH值。

温度对酶反应的影响是双重的：一方面随着温度的增加，反应速度也增加，直至最大反应速度为止；另一方面随着温度的不断升高，而使酶逐步变性从而使反应速度降低。

同样，反应中某一PH范围内酶活力可达最高，在最适PH的两侧活性骤然下降，其变化趋势呈钟形曲线变化。

食品级α-淀粉酶是一种由微生物发酵生产而制备的微生物酶制剂，主要由枯草芽孢杆菌、黑曲霉、米曲霉等微生物产生。

但不同菌株产生的酶在耐热性、酶促反应的最适温度、PH、对淀粉的水解程度，以及产物的性质等均有差异。

α-淀粉酶属水解酶，作为生物催化剂可随机作用于直链淀粉分子内部的α-1,4糖苷键，迅速地将直链淀粉分子切割为短链的糊精或寡糖，使淀粉的粘度迅速下降，淀粉与碘的反应逐渐消失，这种作用称为液化作用，生产上又称α-淀粉酶为液化淀粉酶。

α-淀粉酶不能水解淀粉支链的α-1,6糖苷键，因此最终水解产物是麦芽糖、葡萄糖和α-1,6键的寡糖。

本实验通过淀粉遇碘显蓝色，糊精按其分子量的大小遇碘显紫蓝、紫红、红棕色，较小的糊精（少于6个葡萄糖单位）遇碘不显色的呈色反应，来追踪α-淀粉酶作用于淀粉基质的水解过程，从而了解酶的性质以及动力学参数。

食品生物化学课程设计

食品生物化学课程设计一、课前系统部分（一）教学目标通过对酶的概念的引入，了解什么是酶的及其在生物体内的生理功能；通过酶与普通催化剂作用的对比，掌握酶的催化作用特点；通过对酶化学本质的研究，掌握酶的本质是蛋白质，根据蛋白质的分类理解酶的分类与组成；通过对酶的命名和分类规律的研究，了解酶催化的不同反应类型和酶作用的特异性底物；通过对酶的活性中心与酶原激活理论的学习，掌握酶催化反应的机理。

（二）教材分析本课程为食品类各专业学生所必须学习的基础课程。

通过此课程的学习，学生科理解生物分子的结构及生理功能；理解生物体内各种物质代谢的途径、生理意义、调剂；理解基因调控与遗传规律的关系；分析食品的组成及生物机体内发生的各种化学变化。

本节课的主要内容是“酶”，按照教材的编排顺序，由浅及深，从酶的特性、酶的概念及酶催化作用的特点、酶的化学本质及结构功能特点、酶的命名及分类、酶的作用机制等方面阐述了人体内最基础的生理代谢活动。

通过本节课的学习为后面物质代谢的进一步学习提供准备，使学生更加深入地理解物质代谢是生物进行一切生命活动的基础。

（三）学情分析此课程的教学对象是食品营养与检测专业大一新生。

学生有一定的无机及有机化学的基础，但学生对本课程中出现的食品各种专业术语非常陌生，再课程简述时，要仔细解释各种术语。

本门课程总体来说较为深奥，理论知识较为系统，图表、反应方程式较多，人体内的各种代谢活动较为复杂，学习理解有一定的难度。

作为大学生，除了被动接受课堂知识之外，要求有更高的自主性，此年龄段的学生有一定的独立学习能力，做好课前预习、课后复习，对学习本门课程至关重要。

（四）教学重点与难点（五）教学方式1、课堂讲授为主：(1) 课前预习：鼓励学生课前预习自学完成课程学习，有疑问处标注出来，留在课堂提问，有目的的听讲。

(2) 课堂交流：授课期间，以引入问题的方式展开教学，鼓励学生自主思考，将知识点前后联系起来，加强学生的理解和记忆。

《食品生物化学教案》

《食品生物化学教案》一、课程概述食品生物化学是食品科学与工程专业的一门重要基础课程，它主要研究食品中的化学成分及其在生物体内的代谢变化。

通过本课程的学习，学生将掌握食品中主要营养成分的结构、性质、功能和代谢途径，了解食品加工和贮藏过程中的化学变化及其对食品品质和安全性的影响，为后续专业课程的学习和从事食品相关工作打下坚实的基础。

二、教学目标1、知识目标掌握食品中主要营养成分（碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质等）的结构、性质和功能。

熟悉食品中生物大分子的代谢途径，包括糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢等。

了解食品加工和贮藏过程中的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。

2、能力目标能够运用所学知识分析和解决食品生产和加工中遇到的实际问题。

具备实验设计和数据处理的能力，能够进行简单的食品生物化学实验。

培养学生的自主学习能力和创新思维能力。

3、素质目标培养学生的科学态度和严谨的思维方式。

增强学生的食品安全意识和社会责任感。

培养学生的团队合作精神和沟通能力。

三、教学重难点1、教学重点碳水化合物、蛋白质、脂类的结构、性质和功能。

糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢的主要途径和关键酶。

食品加工和贮藏过程中营养成分的变化及控制。

2、教学难点生物大分子代谢途径的调控机制。

食品化学变化与食品品质和安全性的关系。

四、教学方法1、讲授法系统讲解食品生物化学的基本概念、原理和知识体系。

运用多媒体教学手段，如图片、动画、视频等，帮助学生理解抽象的知识。

2、讨论法组织学生针对一些热点问题或实际案例进行讨论，培养学生的思维能力和表达能力。

引导学生通过讨论自主探究问题，加深对知识的理解和应用。

3、实验法安排一定数量的实验课程，让学生亲自动手操作，掌握实验技能和方法。

通过实验结果的分析和讨论，培养学生的科学研究能力和创新精神。

4、案例分析法结合实际食品生产和加工中的案例，分析其中涉及的食品生物化学原理和问题解决方法。

培养学生将理论知识应用于实际的能力。

高职食品工程专业《食品生物化学》课程说课设计

高职食品工程专业《食品生物化学》课程说课设计一、课程背景食品工程是一个涵盖从食品原料采购到最终食品加工的工程领域。

食品生物化学是食品工程专业的重要课程，它涉及食品原料的生物化学成分、生物化学变化和加工工艺等内容。

通过学习食品生物化学，学生可以更深入地了解食品原料的特性，为未来从事食品加工和食品检测等工作打下坚实的基础。

二、教学目标1.理解食品生物化学的基本概念和原理；2.掌握食品原料的生物化学成分及其在食品加工中的变化规律；3.能够运用食品生物化学知识分析和解决食品加工中的实际问题；4.培养学生的创新意识和实践能力，为将来从事食品工程相关工作奠定基础。

三、教学内容1.食品生物化学的基本概念1.1食品生物化学的定义和研究对象1.2生物分子在食品中的作用和应用1.3生物反应在食品加工中的影响2.食品原料的生物化学成分2.1蛋白质的结构和功能2.2碳水化合物的分类和作用2.3脂类在食品中的应用和变化规律3.食品加工中的生物化学变化3.1酶促反应在食品加工中的应用3.2氧化反应对食品质量的影响3.3食品中微生物的作用和影响四、教学方法1.理论讲解：通过课堂讲解、多媒体展示等方式，介绍食品生物化学的基本概念和原理，帮助学生建立知识框架。

2.实验操作：组织学生进行食品生物化学实验，让他们亲自操作，加深对食品生物化学知识的理解。

3.课外阅读：布置相关论文、书籍的阅读任务，引导学生深入学习和思考。

五、教学手段1.多媒体教学：使用PPT、视频等多媒体手段辅助讲解，生动形象地展示食品生物化学的相关知识和实验过程。

2.实验设备：配备必要的实验设备，如显微镜、离心机等，保障实验教学的进行。

3.教材和教辅：精心选取教材和教辅，结合学生实际，编写相关案例和习题，帮助学生巩固知识。

六、教学评估1.平时表现：考察学生的课堂表现、实验操作情况和课外阅读任务的完成情况。

2.实验报告：学生需认真完成实验报告，包括实验目的、方法、结果分析等内容。