《食品营养与卫生》复习资料最后修改

《食品营养与卫生》期末复习题

一、名词解释

1.食品

食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

2.营养素

食物中可以被人体吸收利用，并能维持人体健康和生长发育的各种物质称为营养素。食物中的营养素有50多种，可以分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，称为六大营养素。

3.必需氨基酸

必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。

4.必需氨基酸模式

必需氨基酸模式是指一种蛋白质中所含必需氨基酸的种类以及每种必需氨基酸所占的比例。

5.限制氨基酸

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需

氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成食物蛋白质营养价值降低。这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。

6.蛋白质的互补作用

将几种食物混合食用，使各食物的必需氨基酸缺陷得以弥补，从而提高食物蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。

7.必需脂肪酸

必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。

8.食物热效应

是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，也称食物特殊力作用。

9.胚芽米

胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。

10.营养强化米（enriched rice）

强化米也称营养强化米，是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。

11.淡奶

淡奶（蒸发奶）是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。

12.粗粮

粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。

13.酸性食品

含有酸性无机盐如P 、C l 、S 较多的食品。如肉、蛋、奶等。

14.膳食指南

膳食指南是政府或者有关组织机构根据营养学原理制定的用以指导人们合理选择和搭配食物的原则和陈述性建议。

15.合理营养

合理营养是指由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。

16.合理膳食

合理膳食是指在卫生的前提下，合理地选择和搭配食物，合理地贮存、加工和烹饪食物，使食物中营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。

17.食品污染

食品污染是指危害人体健康和安全的有毒有害物质进入正常食品的过程。

18.食品添加剂

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。

19.食品的放射性污染

是指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性物质，使食品的放射性高于自然本底，称为食品的放射性污染。

20.农药残留

由于使用农药对食品造成的污染称为食品农药残留。

二、填空题

1.人体需要的营养素目前已知的有几十种，重要的有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水，通常称为六大营养素。

2.根据蛋白质所含氨基酸的种类和数量的不同，食物蛋白质可以分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三大类。

3.通常用氨基酸模式来反映人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸种类和含量上的差异。

4.食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。

5. 亚油酸和a - 亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

6.类脂是一种在某些理化性质上与脂肪相似的物质，营养学上特别重要的类脂是磷脂和胆固醇。

7.维生素按照溶解性质的不同分为脂溶性和水溶性两大类，其中脂溶性维生素包括维生素A、 D、 E 、K 。

8.最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白质。

9.必需脂肪酸最好的食物来源是植物油。

10. 除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

11. 谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸。

12. 谷类是膳食中 B 族维生素的重要来源

13.平衡膳食宝塔的第一层塔底为谷类食物，每人每天应该吃300-500克。

14. 由于老年人蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利用率低，因此所摄入的蛋白质应是优质蛋白。

15.食品污染按照性质不同可分成生物性污染、化学性污染和物理性污染三类。

16.高血压患者应选择低钠高钾食物，如水果类食物大都是低钠高钾的食物。

17. 食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹

部疼痛。

18.食品中有害金属的污染主要是指镉、铅、汞、砷对食品造成的污染。

19.预防食品细菌性食物中毒的最好方法就是食物在食用前彻底加热。

20. 防腐剂是指能抑制食品微生物生长繁殖，延长保存时间的食品添加剂。

21. 《周礼天官》中说：“凡和，春多酸，夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。”

22. 举世闻名的日本“痛痛病”是由于摄入过量镉金属元素而引起的一种疾病。

23.含蛋白质丰富的食物（如鱼、肉类）在高温烹饪下可产生杂环胺致癌物。

24.高碳水化合物、低蛋白质食物在高温(120°C 以上)烹调中可产生致癌物丙烯酰胺。

25.红薯表面出现黑褐色斑块，称为黑斑病，这样的红薯变苦、变硬，食用后可引起人体中毒。

26. 生吃鱼贝类食物容易感染肝吸虫。

27.孕妇贫血仍然是许多国家孕妇的常见疾病。

28. 应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多