改食品添加剂作业题2010-03(1)

食品添加剂作业第一章绪论一、食品添加剂在食品工业中有何意义？1.有利于提高食品的质量(1)提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质(2)改善食品的感官性状(3)保持或提高食品的营养价值2.增加食品的品种和方便性3.有利于食品加工4.有利于满足不同人群的特殊营养需要5.有利于发展新的食品资源6.有利于原料的综合利用二、什么是食品添加剂？什么是食品营养强化剂？食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

三、食品添加剂的分类？按来源分书：食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类PPT：我国⑴天然食品添加剂（动物、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得）⑵人工化学合成食品添加剂国际⑴天然提取物⑵发酵法等制取的柠檬酸、味精等⑶化学法合成，但其化学结构和天然的相同且能被人体代谢的似同天然物。

⑷纯化学合成物按功能分我国：1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》（GB12493-90）中除香料外，将其分成21类⑴酸度调节剂⑵抗节剂⑶消泡剂⑷抗氧化剂⑸漂白剂⑹膨化剂⑺胶姆糖基础剂⑻着色剂⑼护色剂⑽乳化剂⑾酶制剂⑿增味剂⒀面粉处理剂⒁被膜剂⒂水份保持剂⒃营养强化剂⒄防腐剂⒅稳定剂凝固剂⒆甜味剂⒇增稠剂(21)其它GB2760-96分成22类（包括香料）按安全性分A类：是FAO/WHOJECFA已制定出ADI值。

B类：是JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价，但工业上对本类添加剂有兴趣。

C类：是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。

按安全性分(A类：是FAO/WHOJECFA已制定出ADI值。

A① :经JECFA评价认为毒理资料清楚，已制定ADI值，或者认为毒性有限无需规定ADI 值者。

A② :JECFA已制定暂定ADI值，但毒理资料不够完善，暂时许可用于食品者。

B类：是JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价，但工业上对本类添加剂有兴趣。

B① :JECFA曾进行过评价，但毒理资料不够完善，未制定ADI值者。

B② :JECFA未进行过评价者。

C类：是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。

C①:JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。

C②:JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊用途者。

)四、食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？１．都必须经过一定的安全性毒理学评价，符合《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂质量规格标准》２．应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量３．应有助于食品的生产、加工和储存等，而不应该破坏营养素，不影响质量和风味。

4．不能掩盖腐败变质，进行伪造、掺假5．应符合相应的质量指标，用以食品后不得分解出有毒物质，用后能被分析检验出来6．考虑价格、方便、安全、储存、运输和处理等五、简述食品添加剂的毒理学评价方法和步骤?１．急性毒性试验，联合急性毒性。

２．遗传毒性试验，传统致畸毒性试验。

３．亚慢性毒性试验-90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。

４．慢性毒性（包括致癌）试验。

六、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）是如何确定的？(1)根据动物毒性试验确定最大无作用剂量（MNL）(2)根据MNL定出人体每日允许摄入量（ADI）值。

ADI=MNL*1/100(3)将每日允许摄入量（ADI）诚意平均体重求得每人每日允许摄入总量(A)(4)根据膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量（C），然后即可分别算出期中每种食品含有该物质的最高允许量（D）(5)根据该物质在食品中的最高允许量（D）制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用量(E)。

七、应该掌握的缩略语？1.ADI (Acceptable Daily Intakes) 每日人体每公斤允许摄入量,常用单位为mg/Kg。

2.CAC (Codex Alimentary Commission) （联合国）食品法典委员会FA (Codex Committee On Food Additives) （联合国）食品添加剂法规委员会。

4.EEC (European Economic Community) 欧洲经济共同体5.FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) 联合国食品与农业组织6.FDA (Food and Drug Administration) (美国)食品和药物管理局7.GB 中华人民共和国国家标准8.GMP (Good Manufacturing Practice) 按正常生产需要9.GRAS (Generally Recognized as Safe) 一般公认为安全的10.JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) 食品添加剂专家联合委员会11.LD50 (50% Lethal Dose) 半数致死量,亦称致死中量12.MNL (Maximum Mo-effect Level) 最大无作用量，亦称¡°最大耐受量¡±13.QB 中华人民共和国轻工业部标准14.WHO (World Health Organization) 联合国世界卫生组织15.JAS (Japanese Agricultural Standard) 日本农林规格16.FCC食品用化学品法典（美国）17.FEMA食用香料制造者协会（美国）八、几个重要指标？1、日许量（ADI）日许量是每日允许摄入量的简称，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，由JECFA（根据各国所用食品添加剂的毒性报告和有关资料自1956年起陆续）制订；CCFA对其作出评价。

JECFA对ADI的定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显着健康危害的每日允许摄入估计值。

它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。

系根据对小动物近乎一生的长期毒性试验中的最大无作用量（MNL），取其1/100-1/500作为ADI值。

各国制订的允许用量绝对不会超过ADI值。

2、半数致死量（LD50）指一组受试动物死亡一半（50%）的剂量。

单位用每千克体重的毫克数表示。

是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第一阶段急性毒性试验的指标。

尽管人与动物不同，但对多种动物毒性很低的物质，一般来说对人的毒性往往也很低。

LD50是判断食品添加剂安全性的第二个常用指标。

LD50只能作为参考值，其价值远低于ADI值。

LD50仅系急性毒性試验的结果，不代表亚急性和致畸突变性等毒理情况。

3、一般公认为安全者（GRAS）美国FDA将FEMA推荐的2834种香料列为GRAS（至1993年第16表），另有3000余种非香料的食品添加剂列为GRAS，于每年出版的美国联邦法观索引（CFR）中公布（每年小而变动）。

以上三种是国际上公认的主要毒性（安全性）指标。

4、最大无作用量（MNL）是指动物长期摄入该受试物，仍无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位也是mg/Kg体重。

ADI可以由动物的MNL乘以安全系数（一般为1/100）推算而来。

5、各种食品中的最大使用量根据人群的膳食普查和该种食品添加剂每日允许摄入的总量求出的。

第十二章食品营养强化剂一、什么是营养强化剂？营养强化的重要性、强化方式、添加形式营养强化剂：食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

重要性：军队和地质工作者所食用的压缩干燥的强化食品，营养既全面，体积又小，质量又轻，食用又方便。

从国民经济的角度考虑，用强化剂来增加食品的营养价值比使用天然食物达到同样目的所花费的费用要少得多强化方法：１、在原料或必要食物中添加２、在食品加工过程中添加３、在成品中加入４、用生物学方法添加５、用物理、化学方法添加添加形式：１、干式混合，添加片剂、粉剂。

２、制成溶液、乳剂或分散悬浮液后添加。

３、加入饮食器具中或加入供饮食的动、植物生长环境、条件中二、食品营养强化剂的作用有哪些？用于平衡天然食品中某些营养素的不足，以强化天然营养素的含量；补偿加工中的损失，提高食品的营养价值；增补人体对天然营养素的需要，防止由于缺乏某种天然营养素，所导致的各种特殊疾病。

三、常用的维生素强化剂有哪些？各自有何作用？陆：我国目前允许使用的有VA、VD、VB1、VB2、VPP、VC。

+顾同学，个人觉得书上比PPT 上详细！！！（顾）维生素A：又视黄醇。

促进生长发育和繁殖，延长寿命，维持人的视力正常，维护上皮组织结构的完整和健全等生理功能（多了导致癌症，少才抑制癌症）维生素B1：又硫胺素。

在机体内参加糖的代谢，对维持正常的神经传导，以及心脏，消化系统的正常活动具有重要作用。

缺乏时：易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障碍，神经痛，影响心肌和脑组织的结构和功能，并且还会引起消化不良，食欲不振，便秘等病症维生素B2：又核黄素。

促进机体生长发育。

缺乏时：易发生口角炎，舌炎，唇炎，脂溢性皮炎，结膜炎，角膜炎等症状维生素PP：又抗癞皮维生素。

包括烟酸（尼克酸，维生素B）和烟酰胺。

具有维持皮肤和5神经健康，促进消化道功能的作用。

缺乏时：发生口炎，舌炎，皮炎，癞皮病及记忆力衰退，精神抑郁，肠炎，腹泻等症状维生素D：最主要维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。

促进肠道中钙，磷的吸收，保持血液中有足够的钙、磷，以保证骨质正常钙化作用。

缺乏时：易发生佝偻病，骨质软化病，特别是幼儿发育不良或畸形的原因四、常用的氨基酸强化剂有哪些？各自有何作用？L-赖氨酸-盐酸盐作用：L-赖氨酸，增强胃液分泌和造血机能，使白细胞、红血蛋白和丙种球蛋白增加的功能。

添加L-赖氨酸-盐酸盐具有提高蛋白质利用率，保持蛋白质代谢平衡，增强机体抗病能力等作用。

L-赖氨酸-天门冬氨酸盐作用：克服L-赖氨酸易吸潮，吸收空气中的二氧化碳变为碳酸盐的缺点。

既可作为营养强化剂，又可作为调味剂使用。

牛黄酸（2-氨基乙磺酸）作用：牛磺酸在哺乳动物体中是半胱氨酸代谢的最终产物，被人们视为条件性必需氨基酸。

它对消化中脂类的吸收是必须的，对促进儿童，尤其是幼儿大脑、身高、视力等生长、发育其重要作用，除营养作用外，尚有解热、镇疼、镇静、肌松、抗惊厥、兴奋呼吸、强心、抗心率失常、降血压、抗血糖、抗菌、增强免疫功能等作用。

DL-蛋氨酸作用：促进毛发，指甲的生长，促进身体发育的必须氨基酸，并且具有解毒和增强肌肉活动能力的作用。