食品供应链的安全控制研究

食品供应链的安全控制研究

1.引言

民以食为天，食以安为先，食品的安全性是食品必须具备的基本要素。然而，在科学技术越来越进步的今天，食品却变得越来越不安全了，近年来，食品安全问题在全球范围内接二连三发生，世界各大洲均有食源性疾病的爆发，而且流行速度快、涉及范围广、持续时间长，有关食品安全问题已经引起世界性的恐慌，成为人们关注的焦点。

在我国，随着经济的不断发展，人们的生活和消费水平也不断提高，消费者对食品可得性与多样性的关注逐渐转向食品的高质量与安全性，其食品消费行为也由价格敏感型转向安全敏感型。然而，现实中不断出现的食品安全问题导致了消费者对食品安全的信任危机。1996年，云南曲靖食用散装白酒甲醇严重超标的食品中毒事件，是利用甲醇制造有毒假酒致死人命恶性案件，引起192人中毒；1998年，山西发生的假酒中毒事件引起200多人中毒；1999年，广东发生的因食用了有过量甲胺磷农药残留的蔬菜造成了学生的集体中毒事件；2001年，浙江发生了因食用了含有“瘦肉精”的猪肉引发了多人心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等症状的事件；2005年，我国发生了苏丹红事件、雀巢奶粉碘超标事件、光明回收过期变质奶再生产事件、鲮鱼罐头在港被检出孔雀石绿事件、大头娃奶粉事件等；2008年三鹿奶粉等被查出三聚氰胺事件、四川广元旺苍爆发柑橘大实蝇疫情；2009年广州瘦肉精事件等等。这些事件造成了极其恶劣的社会影响和毁灭性的经济损失,引起了各界的关注。

2.食品供应链

2.1食品供应链概念

在《中华人民共和国国家标准物流术语》[GB/T18354-2001]中,供应链被定义为“生产及流通过程中，涉及将产品或服务提供给最终客户的上游与下游企业所形成的网链结构，即供应链是围绕核心企业，通过对信息流、物流、资金流的控制，历经原材料采购—中间产品以及最终产品生产—销售网络—产品送达消费者，将供应商、制造商、分销商、零售商和最终客户联成一个整体的功能网链结

构模式”。

关于食品供应链，1996年，ZuurBier（1996）等学者在一般供应链的基础上，首次提出了食品供应链概念，并将食品供应链管理解释为农产品和食品生产销售等组织为了降低食品和农产品物流成本、提高其质量安全和物流服务水平而进行的垂直一体化运作模式。

食品供应链是由农业、食品加工业、批发零售企业和物流配送企业等相关企业构成的食品生产和供应网络，其环节主要包括食品原材料生产、食品加工、食品销售以及食品物流，还有最终的食品消费。食品行业是一个特殊的行业，它关系到日常生活的品质和全社会的健康。所以对保质期、卫生条件、存储条件等都有极高的要求。这使得食品供应链有一些特殊的地方：需要复杂的储存、运输条件，包括对原材料、包装物、产成品的保存条件都要求非常高；对保质期有严格的要求；配送要及时，需要对客户订单做出快速的响应；批次运输的全程跟踪，包括对原材料和产成品的批次跟踪[1]。

2.2食品供应链管理

供应链管理作为一种新型的现代管理手段，体现了以下几个基本思想：

(1) 系统观念：不再孤立看待各个部门和外部关系，而是考虑所有相关的内在外在联系；

(2)共同目标：明确产品与服务的最终接受者—消费者的要求应当成为供应链中所有参与者的共同的绩效目标；

(3)主动积极的管理:供应链的管理要求对所有参与供应链的因素进行主动积极的干预, 源头管理不再是生产的辅助措施,而是达到质量要求的关键一环；

(4) 合作机制下的信息共享：由于供应链管理理念只有在具有良好的信息共享条件下才能实施，尤其是不良的信息共享程度容易招致供应链管理风险的存在，降低供应链绩效。所以各供应链的参与部分包括消费者都要参与到信息交换体系中来，以利于产品质量服务水平的改进提高[2]。

食品供应链管理，是农产品和食品生产销售等组织，为降低食品和农产品物流成本、提高其质量安全和物流服务水平而进行的垂直一体化运作模式[3]。食品供应链管理的概念产生于欧洲，它将供应链视为一个整体，对供应链实施综合性计划、合作和商品流程的控制，其核心内容是质量认证与跟踪管理。有别于一般

的供应链管理，食品供应链综合管理必须以保障安全为首要目标，要保障全社会的食品安全，需要在食品供应链的各个环节加强安全管理，也就是说，食品的安全成为了食品供应链中每一个参与方共同确保的公共责任。供应链综合管理的思想为解决食品供应链中的安全问题提供了基本的思路。在食品供应链管理过程中开展食品安全跟踪, 是保证食品安全地从生产源头到达消费者手中的重要因素, 这也正是欧洲许多国家选择以食品供应链综合管理为保障食品安全的重要途径的原因所在。

3.食品安全问题发生机理分析

食品供应链由不同的环节和参与主体构成：种子、饲料等农资供应环节（种子、饲料供应商）—农产品生产环节（农户或生产企业）—食品加工环节（食品生产企业）—产品运输与仓储环节（加工企业、物流企业）—食品销售环节（批发商、零售商）—消费者。在这其中气候、土地（或养殖环境）、加工技术、贮藏与流通方式等，以及供应链各参与主体的利益动机都会对食品供应体系产生影响，任何一方面的负面作用都可能危害食品的质量安全[4]。

3.1生产环节的食品安全问题

从供应链角度来分析，食品供应链中的第一个环节是生产环节，是食品生物性污染的源头。现代工业的发展对环境造成了很大的破坏，而环境的破坏污染也开始慢慢向农村扩散。我国农村的种植养殖环境也开始受到化学物质、致病细菌的污染，而土地、雨水、大气的污染将会直接污染农产品，再加上现代农业大量使用农药、抗生素、助长剂等等，可以说生物性污染在食品供应链的源头—农产品生产阶段就存在了。在我国现阶段，农业生产呈现小组织、高度分散的状况。农户由于科学知识的缺乏，对毒素、病菌等造成的农作物污染，家禽牲畜致病等问题不够重视。农户家庭出现家禽牲畜死亡，往往随便弃之田野或扔之江河，并且不做隔离和销毁处理，很容易造成大范围的交叉感染，而这种感染最终也很难追溯到源头。

3.2加工环节的食品安全问题

食品加工是生物性污染的重要环节。我国食品加工产业化在逐渐形成，但整个食品供应链的产业化经营尚未出现。食品加工企业的原材料大多来自于各个分