食品供应链中食品安全的控制

食品供应链中食品安全的控制

[摘要]本文从供应链管理安全的角度入手,通过对食品安全概念的理解,对食品供应链管理中的一些环节进行具体分析,研究其对食品安全的影响,并针对现有问题进行了研究,提出通过整合食品供应链来达到更有效地控制食品安全的想法。

[关键词]食品; 供应链; 食品安全

随着我国国民经济的高速增长,国人对食品的消费特别是对食品质量的关注度越来越高,对食品的安全性不断提出更高的要求。联合国驻华系统2008年10月22日发布的《中国食品安全的不定期报告》指出,中国出口食品合格率超过99%,国内食品合格率85.1%;食品监管体制和监管工作不断完善,由过去的单纯对产品认证发展到现在的对服务和管理体系认证。

和过去相比,这个进步有目共睹,但仔细一看,仍然存在不少偏颇之处。自足食品合格率和出口食品的合格率相比相形见绌,既不合情也不合理,国民经济和国民健康同样重要;食品安全体制在完善但难以落到实处,获得HACCP认证的企业只占注册企业总数的0.8%,这比发达国家40%的比例相差悬殊;国民食品安全意识存在显著的城乡差异、东西部差异。我们需要更加努力来创建一个能保证食品安全的体系,让人们吃得放心。

1 食品安全范畴

食品安全是全世界人民共同关注的一个重要问题,但对“食品安全”这个词的定义却一直存在争议。联合国世界卫生组织(WHO)在《加强国家级食品安全计划指南》中,将食品安全解释为:对食品按其原定用途进行制作/食用时不会使消费者受害的一种承诺/担保。国际食品卫生法典委员会(CAC)对食品安全的定义是,消费者在摄入食品时,食品中不含有害物质,不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。无论是哪个定义,食品安全都应包含食品不会给食用者带来危害和潜在危险这一点。

2 如何控制食品安全

食品安全是一个多层次的综合性概念,它具有交叉性、复杂性和不确定性等特点。要保证食品从生产到消费者的食用这整个过程的安全必须要有一个安全可靠的食品供应链。食品的供应是由农业、食品加工业、批发零售企业和物流配送企业等相关企业构成的食品生产和供应网络,其环节主要包括食品原材料生产、食品加工、食品销售以及食品物流,还有最终的食品消费。供应链本身是一个复杂的适应系统,把一个多层次的系统放在一个非均衡的复杂适应系统中它无疑成为一个混沌的边沿繁华现象。这给我们保证食品在供应链中的安全带来了一个难以解决的问题。但如果我们能够在供应链中建立一个完整、可靠的关键控制链并在每个点上建立适当的关键限值(指标),那么问题就变得简单、明了、可控制了。

这条关键控制链的关键点分别设在:原料采购、生产加工、包装、存储、配送运输、销售、食用和消费者给企业的信息反馈。在每个关键点上限定关键值并对之加以监控、记录、对比、调整、处理,就能防止和预防食品的不安全因素对人们的身体健康造成的危害。

2.1 原料采购对食品安全的影响

食品的原料采购是食品供应链中最基本也是最核心的一项活动。它决定了产品的最终食用价值,更重要的是它决定了产品的质量和安全性以及企业的声望与发展前景,所以做好原材料的采购是颇为重要的一个环节。如何做好原材料的采购几乎成为每个组织关心的重点。

首先为采购建立一个可行的方案。企业的采购方案中应对将要采购的材料做出详细的要求(限定关键值),之后的采购活动一定要按采购方案实施,否则易使采购原材料偏离限定值。其次是选择一个可靠的供应商,一个信誉好、有实力的可靠供应商不仅能保证原材料的质量和安全,还能保持货源的稳定、为组织减少成本。再次是给选好的供应商下原计划的订单。给供应商一个原定的订单是保证供应商按合同交货的基础。最后是验货入库或直接进入车间。验货是采购的最后步骤也是最重要的环节,是对前面几个步骤的检验和监控。对原材料进行限定关键值的检测,然后把检测值与原计划值对比,对在允许范围内的原材料选择入库或进入车间生产,对明显偏离超出规定范围的原材料进行退货等处理。

2.2 食品生产加工对食品安全的影响

食品的生产加工是对采购的原材料的加工与改造。此过程中食品的物理性质、化学性质、生物性质都有可能发生变化,这就要求它要更严格地对食品的各项指标加以限定和监控。在生产加工环节首先要保证的是食品生产加工环境以及有关设备的安全与卫生,一般的食品生产车间都会对水(冰)的安全、食品接触面的清洁度、防止交叉污染、手的清洗消毒、职工健康状况的控制和虫害的监控几大方面进行全面保护,这些一般没有明确的标准。其次要对生产加工工艺进行严格控制和质量管理,需要对食品添加剂的种类和量、加热和冷处理的温度、有害元素的残留值等确定明确关键控制值。

2.3 食品包装对食品安全的影响

对食品的包装要求包装材料能保护食品在储存、运输和销售过程中的完整性和食用安全性,特别是食品的销售包装对食品的安全是有着直接的影响的。目前我国在包装材料的选取上大多数是塑料制品,在一定的介质环境和温度条件下,塑料中的聚合物单体和一些添加剂会溶出,甚至有可能极少量地转移到食品中,从而影响食品安全。多数生产企业还在使用以苯、正己烷、卤代烃等有害化工材料为主要原料的油墨、溶剂。由于对此类包装材料使用范围没有很精确的规定和缺少对它全权监管的部门,存在极大的食品安全漏洞,由食品包装的不合理所引发的食品安全事故并不在少数。

企业需对消费者的健康负责,因此一般企业需对包装物和工艺做安全工程实验。设置包装材料的耐温、耐蚀度和密封度,舍弃那些达不到标准的材料和工艺,跟进技术保证包装的安全性。另外应在包装上注明正确的使用日期以便消费者识别。

2.4 食品储存对食品安全的影响

食品是一类特殊的商品,食品的多样性以及保存条件的严格性对食品的存储环境要求甚为严格,因此食品在存储期间的变化也可能对食品的安全保障带来一定的影响。仓库的卫生、通风、虫害等都必须关注,对温度比较敏感的食品要求严格控制仓库温湿度,设立相关的温湿度限值。

由于存储会给食品的生产和消费留下时差,仓库还需定时清查,清理堆积的食品。另外,如果限值出现变动要及时调整并保证出库食品的安全。

2.5 食品的配送和运输对食品安全的影响

由于食品形式的多样化和复杂化以及一些鲜活食品的易腐性,在食品的配送和运输环节上就需要进行多品种、小批量的配送方式,同时在硬件设备和技术方面能够满足较为苛刻的保管条件和保鲜程度的要求。一方面要保证不同品种的食品搭配不会对食品及消费者带来不安全因素,另一方面要保证在途时间、车厢温度及包装的完整性,为进入卖场做好前期工作。

2.6 食品的销售对食品安全的影响

严格地来说任何一项食品在没有经过食品入市许可之前都不能进入市场,国外一些大型超市自身设有一定的准入制度,对进入超市的食品进行严格把关,既保证了消费者的安全也提高了超市自身的信誉,但在我国还远远做不到这一点。目前很多食品安全事故都是由于卖场的操作不规范造成的,很多超市卖场由于食品的管理不当造成了货损或过期食品还在架的情况。要杜绝此类情况需要一套复杂的技术系统来支撑,靠人工来完成难免有漏洞,效率也不高。利用EDI和RF技术对入场食品进行监控可以准确地检测到货物的具体情况,对保证食品的限定值有一个很好的监控。 2.7 食品的安全食用和信息反馈对食品安全的影响