植物油、脂肪、油脂、脂类、脂肪族化合物和酯类物质的区别
高中油脂知识点总结
高中油脂知识点总结一、油脂的分类1. 植物油：植物油是由植物种子、果实、种子仁等部位提炼的脂肪油，如大豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、橄榄油等。
2. 动物油：动物油是以动物脂肪作为原料提炼的油脂，如牛油、羊油、鸡油、鱼油等。
3. 黄油和人造黄油：黄油是以牛奶为原料提炼的脂肪油，人造黄油是通过加工合成的植物油或动物油制成的。
4. 氧化油：氧化油是在油脂制备和加工过程中发生氧化反应的油脂，易形成酸价和酸值增高。
5. 氢化油：氢化油是通过在高温下加氢反应得到的油脂，具有良好的抗氧化性能，但易形成反式脂肪酸。
二、油脂的营养功能1. 供能：油脂是高能量食物，每克脂肪提供9千卡的能量，是碳水化合物和蛋白质的两倍。
2. 细胞组成与代谢：脂肪是细胞膜的基本成分，对细胞生长、代谢和功能维持起着重要作用。
3. 维生素的溶解与传递：脂肪是脂溶性维生素（A、D、E、K）的主要载体，有利于维生素的溶解、吸收和传递。
4. 激素分泌：油脂有助于体内激素的产生、代谢和传递，对维持身体内环境平衡起着重要作用。
5. 食物口感：油脂为食物提供丰富的风味和口感，增强饮食的风味和香气。
三、油脂的适量摄入1. 油脂的适量摄入量：国际推荐脂肪总摄入量占总热量的20-35%。
2. 饱和脂肪酸的摄入：饱和脂肪酸摄入量应控制在总脂肪的10%以内。
3. 反式脂肪酸的摄入：应尽量避免食用含有反式脂肪酸的食品。
4. 不饱和脂肪酸的摄入：多摄入不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸等。
四、油脂的健康影响1. 过多摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，如高血压、冠心病、中风等。
2. 油脂的摄入过多还会导致体重增加和超重肥胖，增加代谢综合征的发生。
3. 摄入不足或不合理的脂肪会影响细胞膜的合成和功能，导致细胞受损和代谢失调。
五、油脂的合理选择1. 低饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量高的油脂，如橄榄油、鲜果油、花生油等。
2. 尽量避免食用动物内脏、油炸食品和加工肉制品等含有较高饱和脂肪酸和反式脂肪酸的食品。
第五章食品中的脂类
甘油
Glycerol
2
脂肪酸
Fatty acid
3
三酰基甘油
Triacylgylcerols(TG)
➢
➢
➢
➢
R1= R2 = R3，单纯甘油酯；
Ri不完全相同时，混合甘油酯；
R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L
型；
碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。
5.2.2 脂肪酸及甘油三酯的命名
（1）、脂肪酸的命名
任何晶型，需在储缸内搅动一定时间后再进行调温。调温
分为三个阶段。
第一阶段：物料从40℃冷却至29℃，使油脂产生晶核，
并逐步由晶核产生γ、α、β’、 β四种晶型。
第二阶段：物料从29℃冷却至27℃，结晶比例增大，部
分不稳定晶型转变成稳定晶型。
第三阶段：物料从27℃回升至29～32℃，目的是使低于
29℃以下的不稳定晶型溶化，只保留稳定晶型。
第五章食品中的脂类
5.1 概述
脂类的定义
是指存在于生物体或食品中，不溶于水，能溶于大部
分有机溶剂的一类化合物的总称。
油脂中室温下呈液态，一般称油，固态一般为脂。
油和脂在化学上没有本质区别，只是物理状态上的差
异。
分类
（1）按物理状态：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）。
Hale Waihona Puke （2）按来源分：乳脂类、植物脂类、动物脂类、微生物脂类等
是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象。
油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式脂肪酸、
共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高；
油脂的沸点随脂肪酸组成的变化变化不大。
5.4.3 烟点、闪点及着火点
油脂生物知识点总结
油脂生物知识点总结一、油脂的定义油脂是一类脂质化合物，通常是指在室温下呈液态状态、不溶于水、溶于有机溶剂的甘油脂。
油脂主要包括植物油和动物脂两大类。
1. 植物油：主要来源于植物种子、果实中提炼的油脂，如大豆油、花生油、葵花籽油、橄榄油等。
2. 动物脂：主要来源于动物的脂肪部位，如牛羊猪脂肪、鱼油等。
油脂的主要成分是三酸甘油酯，即三分子脂肪酸与一分子甘油酯化而成。
油脂在生物体内主要存在于细胞膜、脂肪组织和皮下组织中，是维持正常生理功能的重要成分。
二、油脂的分类根据油脂的来源和化学成分，可将其分为植物油和动物脂两大类。
1. 植物油植物油是从植物的种子、果实中提炼的油脂，其主要成分是甘油三酯。
植物油中富含不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，还含有丰富的维生素E和类黄酮等天然抗氧化物质，对人体健康有益。
2. 动物脂动物脂主要来源于动物的脂肪部位，如猪油、牛脂、鱼油等，其主要成分也是甘油三酯。
动物脂中含有较高比例的饱和脂肪酸，长期摄入过多会增加患心血管疾病的风险。
三、油脂的生物合成油脂在生物体内是通过脂质代谢途径合成的。
1. 脂肪酸合成脂肪酸是构成油脂的主要成分，它们在细胞内是通过脂质分解和脂肪酸合成来维持动态平衡的。
脂肪酸的合成主要发生在细胞质中的细胞质内膜系统上，通过脂联蛋白在细胞质和内质网之间的穿梭，将一切合成脂肪酸的酶及脂肪酸运出膜上。
2. 三酸甘油酯合成三酸甘油酯是油脂的主要组成部分，其合成是在脂肪细胞中进行的。
在细胞色素体和内质网中有脂质合成酶和三酸甘油酯合成的酶，能把细胞中的脂肪酸和甘油合成三酸甘油酯，然后经过蛋白分泌途径送到细胞外被脂质体吸收存储。
四、油脂的功能油脂在生物体内有多种重要功能，主要包括供能、构成细胞膜、保护器官和维持生理功能等。
1. 供能油脂是生物体的主要能量来源之一，每克油脂可提供9千卡的热量，是碳水化合物的两倍。
2. 构成细胞膜油脂是细胞膜的主要组成物质之一，细胞膜主要由两层脂质分子层构成，其中磷脂、胆固醇和脂蛋白是构成细胞膜的三种主要脂质。
油脂相关知识点总结
油脂相关知识点总结一、油脂的种类1. 植物油：植物油主要来源于植物果实的种子、果实等部位，例如大豆、花生、菜籽、玉米、葵花等。
植物油中富含不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，有助于降低血脂和胆固醇、预防心血管疾病。
2. 动物油：动物油主要来源于动物的脂肪组织，如牛油、猪油、羊油等。
动物油中含有较多的饱和脂肪酸，虽然能提供丰富的能量，但长期过多摄入会增加患心血管疾病的风险。
3. 鱼油：鱼油富含ω-3脂肪酸，如DHA、EPA等，对心脑血管有益，能减少血栓形成、降低血脂和胆固醇。
4. 植物黄油：植物黄油是一种植物脂肪，是以水解植物油后经过脱色、脱臭及部分加氢处理后制成的，其使用范围和普通油脂类似，但植物黄油有着精炼度高的优点和物理及化学特性稳定等特点，所以植物黄油主要用于食品生产。
二、油脂的功能1. 提供能量：油脂是人体最主要的能量来源之一，1克脂肪可以提供9千卡的能量，是碳水化合物和蛋白质的2倍。
2. 维持细胞结构：人体的细胞膜主要由脂质组成，油脂的摄入有利于细胞膜的健康。
3. 吸收脂溶性维生素：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，这些维生素只有在有足够的脂肪的情况下才能被有效吸收利用。
4. 维持身体健康：适量的脂肪有助于维持身体的正常功能，如维护皮肤健康、维持身体免疫功能等。
三、油脂的摄入量建议1. 世界卫生组织建议：成年人每日摄入脂肪总量应占总热量摄入的15%-30%，其中饱和脂肪酸不应超过总脂肪的10%。
2. 中国居民膳食指南建议：成年人每日摄入脂肪总量占总能量摄入的25%-30%，其中饱和脂肪不宜超过总脂肪的10%。
3. 对于脂肪摄入量，应根据不同人群的健康状况、活动水平、体重等因素进行调整。
四、影响油脂消化吸收的因素1. 饭前饭后：饭后食用油脂有助于脂溶性维生素的吸收，同时也降低了胆固醇水平；而饭前摄入油脂则可能增加胆固醇水平。
2. 油脂的种类：不饱和脂肪酸更易被人体吸收，而饱和脂肪酸则不易吸收，甚至会增加心血管疾病的风险。
关于油脂和脂肪的思考
关于油脂和脂肪的思考油脂和脂肪是我们日常生活中经常提到的食物成分，它们在我们的饮食中起着重要的作用。
然而，对于油脂和脂肪的认识还有很多误解和困惑。
通过对油脂和脂肪的深入思考，我们可以更好地了解它们的作用和影响，并做出更明智的饮食选择。
首先，让我们来了解一下油脂和脂肪的基本概念。
油脂是一类由甘油和脂肪酸组成的有机化合物，常见的油脂包括植物油、动物油和黄油等。
脂肪是人体内的一种主要能量储存形式，它由甘油和脂肪酸组成。
我们的身体需要适量的脂肪来维持正常的生理功能，但摄入过多的脂肪可能会导致健康问题。
其次，我们需要正确理解油脂和脂肪对健康的影响。
长期以来，人们普遍认为脂肪是导致肥胖和心血管疾病的主要原因。
然而，近年来的研究表明，并非所有的脂肪都是有害的。
事实上，一些“好脂肪”对我们的健康非常重要。
例如，不饱和脂肪酸，如Omega-3和Omega-6脂肪酸，被认为对心脑血管健康有益。
它们可以降低胆固醇水平、预防动脉粥样硬化，减少心脏病和中风的风险。
而反之，饱和脂肪酸和反式脂肪酸则被认为不利于心脑血管健康，应尽量减少摄入。
接下来，让我们关注一下油脂和脂肪对身体其他方面健康的影响。
除了心脑血管健康外，油脂和脂肪还与其他疾病的发病风险息息相关。
例如，摄入过多的饱和脂肪酸和反式脂肪酸可能会增加患上肥胖、二型糖尿病和某些癌症的风险。
此外，一些研究还发现，过量摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸可能会对认知健康产生负面影响，增加患上阿尔茨海默病和其他认知障碍的风险。
然而，我们不能一味地将所有油脂和脂肪都归为有害或有益的范畴。
事实上，我们的身体需要多种类型的脂肪来维持正常的生理功能。
适量的摄入不饱和脂肪酸对我们的健康非常重要，但这并不意味着我们可以随意摄入大量的油脂和脂肪。
油脂和脂肪是高能量的食物，过量的摄入可能会导致能量过剩和肥胖。
此外，虽然一些油脂来源于植物油，但它们经过加工可能会变成反式脂肪酸，这对我们的健康是不利的。
因此，我们需要在日常饮食中合理摄入适量的油脂和脂肪。
油脂
油脂的酸值：中和1g油脂中游离脂肪酸所需 要的KOH mg数。 酸值是衡量油脂品质好坏的重要数据之一。 酯值=皂化值-酸值
蜡和磷脂
一、蜡 蜡：植物蜡，动物蜡 主要成分：高级脂肪酸+高级饱和一元醇的酯。 植物蜡：存在于不同植物的叶、茎、果实的表 皮。植物覆盖一层薄蜡可减少水分蒸发，防止 生物侵害。 动物蜡：表面、毛皮、羽毛、昆虫的外骨骼上。 蜡经加工可制成上光剂、鞋油、蜡烛、蜡纸等。 虫蜡：C25H51COOC26H53
油脂和类脂
1.脂类化合物： 脂类化合物是构成生物体的重要成分，人体 和植物组织成分含油脂和类脂。 油脂：猪油、牛油、花生油等动植物油。 类脂：磷脂、蜡、甾体化合物。 脂类化合物的化学组成和结构上有较大差别。 脂类化合物物理性质：都不溶于水，易溶于 乙醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂。
二、油脂的组成和结构
油脂主要成分是高级脂肪酸甘油酯
单纯甘油酯：式中R=R1=R2的甘油酯
混合甘油酯：含两个或三个不相同高级脂肪酸甘油酯
O R R1 R2 C O CH2 O C O CH O C O CH2
二、油脂的组成和结构
高级脂肪酸 俗名： 系统命名法命名： 根据分子中的C原子数称“某碳酸”或“某碳烯 酸”，对于不饱和脂肪酸需在母体名称前标出双 键的位次，数目等，可用△代表双键
分
简单脂类：油脂和蜡
类
根据结构和水解产物分类：
复合脂类：磷脂、糖脂 衍生脂类：甾体、脂溶性维生素、
前列腺素
一、概述
油 脂
油脂是油和脂肪的总称 脂肪：常温为固态或半固态的油脂；油：液态的油脂
油脂用途：
生化3脂类
第三章脂类第一节概述一、脂类是脂溶性生物分子脂类（lipids）泛指不溶于水，易溶于有机溶剂的各类生物分子。
脂类都含有碳、氢、氧元素，有的还含有氮和磷。
脂类所包括的物质范围很广，结构差异也大。
他们的共同特征是以长链或稠环脂肪烃分子为母体。
脂类分子中没有极性基团的称为非极性脂；有极性基团的称为极性脂。
极性脂的主体是脂溶性的，其中的部分结构是水溶性的。
二、分类1.单纯脂单纯脂是脂肪酸与醇结合成的酯，没有极性基团，是非极性脂，又称中性脂。
三酰甘油、胆固醇酯、蜡等都是单纯脂。
蜡是由高级脂肪酸和高级一元醇形成的酯。
2.复合脂复合脂又称类脂，是含有磷酸等非脂成分的脂类。
复合脂含有极性基团，是极性脂。
磷脂是主要的复合脂。
3.非皂化脂包括类固醇、萜类和前列腺素类。
不含脂肪酸，不能被碱水解，称为非皂化脂。
类固醇又称甾醇，是以环戊烷多氢菲为母核的一种脂类。
胆固醇是人体内最重要的类固醇，它因有羟基而属于极性脂。
萜类是异戊二烯聚合物，前列腺素是二十碳酸衍生物。
4.衍生脂指上述物质的衍生产物，如甘油、脂肪酸及其氧化产物，乙酰辅酶A。
5.结合脂类脂与糖或蛋白质结合，形成糖脂和脂蛋白。
三、分布与功能（一）三酰甘油是储备能源三酰甘油主要分布在皮下、胸腔、腹腔、肌肉、骨髓等处的脂肪组织中，是储备能源的主要形式。
三酰甘油作为能源储备有以下优点：1.可大量储存在三大类能源物质中，只有三酰甘油能大量储备。
体内糖原的储量少（不到体重的1％），储存期短（不到半天），而三酰甘油储量可高达体重的10－20％以上，并可长期储存。
2.功能效率高由于脂肪酸的还原态远高于其他燃料分子，所以体内氧化三酰甘油的功能价值可高达37Kj/g，而氧化糖和蛋白质分别只有17和16Kj/g。
3.占空间少可以无水状态存在。
而1克糖原可以结合2克水，所以1克无水的脂肪储存的能量是1克水合的糖原的6倍多。
4.还有绝缘保温、缓冲压力、减轻摩擦振动等保护功能。
一种陆生候鸟从新英格兰迁飞到西印度群岛，要连续飞越2400公里海洋，以40公里的时速持续飞行60小时。
小议“酯”与“油脂”的学习
小议“酯”与“油脂”的学习作者：裴燕来源：《化学教学》2009年第05期摘要：“酯”与“油脂”是属于结构、性质相似，而概念、用途和鉴别方法等方面不同的有机物，为区分它们的异同点，本文从八个方面阐述，使学生能较全面地了解“酯”与“油脂”的知识。
关键词：酯与油脂；对比；学习文章编号：1005－6629(2009)05－0070－02中图分类号：G633.8文献标识码：B1“酯”与“油脂”名称的由来酯一般是指酸和醇进行脱水后的有机产物，(但酯也可通过其他途径合成)，如乙酸丙酯、硝酸纤维酯等，前者称为有机酸酯，后者称为无机酸酯；而油脂是高级脂肪酸的某油酯，室温下为液体状的称为油，如花生油、桐油等；室温下为是固体或半固体状的称为脂，如动物脂肪、牛油、猪油等，一般总称为油脂。
显然，油脂是指来源于动植物等有机体内的一大类有机酯类，是一类高级的有机酸酯。
2类别比较一般酯按醇与不同类型的酸起酯化反应可以生成有机酸酯或无机酸酯。
有机酸酯是有机酸与醇酯化的产物，如乙酸乙酯等。
无机酸酯是由无机酸(硝酸、硫酸等)戌醇进行酯化反应的产物，如硫酸二甲酯、硝酸乙酯等。
酯可按合成酯的酸或醇中碳链长短不同而分为低级酯和高级酯，如甲酸甲酯和蜡等；还可按含酯基数不同，而分为一元酯、二元酯和多元酯等；油脂一般按其天然来源可分为动物性油脂和植物性油脂，前者是饱和高级脂肪酸甘油酯，后者是不饱和高级脂肪酸甘油酯，以此又可将油脂分为饱和与不饱和油脂，所以，油脂是酯中的高级酯，是一类特殊的酯类。
3结构对比一般有机酯的组成通式为RCOOR'(内环酯除外)，油脂的化学结构组成通式为，当R1=R2=R3时，为单纯甘油酯，R1≠R2≠R3时,为混合甘油酯，一般天然油脂多为混合型酯，且构成油脂的脂肪酸多为偶数碳原子的直链羧酸。
从结构上看，两者都有核心基团“ ”，酯根据两边所连接的烃确定结构，油脂分子的结构中一端的烃基是固定的“”，另一端是含碳数较多的烃基，所以，油脂是酯中的多元酯。
有机化学 第十五章油脂和类脂化合物
4、 氧化与聚合反应—不饱和的酸易酸败变质.含有共轭 双键的油类易聚合(桐油).
2oc
co2-
co2co2-
. ...... ... .. ... .. ................... .. .. ................. . ... . .. ..........
co2co2co2-
.. . .
co2co2-
肥皂的胶束
• 因此，把肥皂分散在水中时，就得到了肥皂在 水中的胶体溶液。如果将沾有油污的衣服放入 此胶体溶液中，经搅动和揉搓，肥皂分子的疏 水基（烃基）就会伸进小油珠中，把亲水基 （羧酸根负离子）留在小油珠的表面，其情形 如图15-1所示。这样油污就被悬浮于水中，形 成一种乳液，这种现象叫做乳化。凡具有乳化 作用的物质就叫做乳化剂，它是表面活性剂的 一种。
油脂和类脂化合物广泛存在于生物体内， 它们是维持生物体生命活动不可缺少的物质。 油脂通常是指植物油和动物脂肪，例如，菜 油、花生油、牛油、猪油等。它们大都不溶 于水而易溶于非极性或弱极性的有机溶剂中。 类脂化合物通常是指磷脂、蜡和甾体化合物 等。虽然它们在化学组成和结构上同油有较 大差别，但由于他们在某些物理性质上类似 脂肪，且往往同油脂一起共存于生物体内， 因此把它们称做类脂化合物。
Na+
-
2oc
-
2oc
-
2oc -
2oc
油
疏水基
油水界面 亲水基
”植物油”和动物油脂之间有何区别？
”植物油”和动物油脂之间有何区别？植物油和动物油脂是我们常见的食用油，它们都是我们日常饮食中必不可少的食材。
然而，很多人对于它们之间的区别还存在一些疑惑。
本文将从原料、成分、营养价值以及用途等方面为大家进行科普解答。
一、原料不同植物油是由多种植物的种子或果实提取而成，如大豆、花生、菜籽、葵花等。
而动物油脂则是从动物的脂肪中提取而来，如猪油、牛油、羊脂等。
植物油的原料多是植物的种子或果实，它们通过榨取、浸提、萃取等工艺得到。
而动物油脂的原料则是动物的脂肪组织，经过融化、炼制等过程得到。
二、成分有所不同植物油主要由三种脂肪酸组成，分别是饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
其中，饱和脂肪酸主要存在于植物油中，如椰子油、棕榈油等。
不饱和脂肪酸则以单不饱和脂肪酸为主，如橄榄油、花生油等。
多不饱和脂肪酸则主要存在于亚麻籽油、葵花籽油等。
相比之下，动物油脂中的饱和脂肪酸含量较高，而不饱和脂肪酸含量较低。
这种差异也导致了它们的性质和用途上的差异。
三、营养价值略有区别由于植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸，因此它被广泛认为是健康的脂肪来源。
这些不饱和脂肪酸对身体的正常生理功能具有重要作用，有助于降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病的发生。
相比之下，动物油脂中较高的饱和脂肪酸含量，尤其是长链饱和脂肪酸，可能对心脑血管健康有一定的不利影响，容易导致胆固醇的升高。
四、用途各有特点植物油的用途非常广泛，不仅可以用于炒菜、烹饪，还可以被加工为各种食品，如面包、饼干、调味品等。
此外，植物油还可以用来制作肥皂、润肤霜等日用品。
与此相比，由于动物油脂的饱和脂肪酸含量较高，因此它通常不能太多使用，以免摄入过多的饱和脂肪酸对身体不利。
但动物油脂也有一些特殊用途，比如猪油可以用于制作豆腐、凉皮等面食，牛油则用于烘焙面包、蛋糕等。
总结起来，"植物油"和动物油脂之间的区别主要在于原料、成分、营养价值和用途上。
生物化学名词解释——脂类
1.脂类：脂肪酸（4C以上）和醇（甘油醇、神经醇、高级一元醇等）所组成的酯类及其衍生物。
2.脂：室温时为固态的脂肪；3.油：室温时为液态的脂肪；4.蜡：高级脂酸与高级一元醇所成的酯；5.磷脂：含磷酸的单脂衍生物，分甘油醇磷酯、鞘氨醇磷脂；6.糖脂：含糖分子的单脂衍生物，分鞘氨醇糖脂和甘油醇糖脂。
7.脂肪酸（fatty acid）：一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，它是许多更复杂的脂的成分。
8.必需脂肪酸：维持生长所需的、体内又不能合成的脂肪酸，如亚油酸、 DHA等。
9.脂肪：由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。
10.酸败：油脂自动氧化生成挥发性醛、酮、酸的过程称为酸败。
11.糖脂（glycolipids）：糖通过半缩醛羟基与脂质以糖苷键连接的化合物，是构成双层脂膜的结构物质，主要分布在细胞膜外侧的单分子层中。
12.甘油糖脂：甘油二酯与己糖（半乳糖、甘露糖和脱氧葡萄糖）以糖苷键结合而成的化合物，植物的叶绿体和微生物的质膜富含甘油糖脂。
13.萜类：又称为萜烯类化合物，分子中含10C以上，且组成为5的倍数的烃类化合物。
14.固醇类：含有环戊烷多氢菲母核的一类醇、酸及其衍生物，包括固醇和固醇衍生物。
15.胆汁酸：与脂肪酸或其他脂类结合成盐，乳化肠内油脂，增加脂肪酶作用位点，便于油脂消化吸收。
16.脂蛋白（lipoprotein，LP）：脂质与蛋白质（载脂蛋白）结合所组成的一类大分子复合物，能溶于水。
17.载脂蛋白(apolipoprotein，Apo)：脂蛋白中的蛋白部分。
18.生物膜（bioligical membrane）：镶嵌有蛋白质的磷脂双分子层，是细胞的膜系统。
原核生物只有质膜，而真核生物除了质膜外，还有细胞器的膜，如核膜、线粒体膜、内质网膜等。
19.外周蛋白：分布于双层脂膜的外表层，与膜的结合比较疏松，容易从膜上分离出来；外周蛋白比较亲水，能溶解于水。
20.内在蛋白：蛋白部分或全部嵌在双层脂膜的疏水层中，不容易从膜中分离出来；主要以 -螺旋形式存在。
植物油、脂肪、油脂、脂类、脂肪族化合物和酯类物质的区别
植物油、脂肪、油脂、脂类、脂肪族化合物和酯类物质的区别陕西名师吴亚南中学有机化学中关于油脂、植物油、动物油、脂肪、脂类、脂肪族化合物以及酯类物质都有提及但是他们之间的关系许多人并不清晰，现在简单介绍区分如下：一、油脂是植物油和脂肪的统称。
二、植物油：主要成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯。
一般由植物的果实或种子压榨或浸出而得，常温下成液态。
三、脂肪：主要成分是饱和高级脂肪酸甘油酯。
通常叫做动物油，常温下呈固态。
（也有的资料把脂肪统称为三脂肪酸甘油酯，即脂肪包括植物脂肪和动物脂肪，此时脂肪和油脂就是一个概念，这显然有混淆。
所以，我们更倾向于前一种说法。
也应该逐渐统一概念。
把植物油和脂肪分开）四、脂类物质：（也称为脂质）脂类物质分为两大类：油脂和类脂。
油脂包括油（植物油，不包括矿物油）和脂肪；类脂主要包括磷脂（phospholipids），糖脂（glycolipid）和胆固醇及其酯（也属于广义上的酯类物质）五、脂肪族化合物：指有机化合物中开链的不成环的一大类有机化合物。
包括脂肪烃、脂肪醇、脂肪醛、脂肪酸等。
六、酯类物质：统指酸（包括有机酸和无机酸）与醇反应生成的一类有机化合物。
含有酯基。
也可以理解为凡是含有酯基的化合物都属于酯类化合物。
当然油脂属于酯类中的一类。
注意：酸和酚类物质反应生成的物质现在在概念上不属于酯类物质。
但是我们却也把其产物称为某酸某酯。
如：乙酸和苯酚酯化反应生成的物质叫做乙酸苯酯。
也许将来会把酸与羟基化合物酯化反应生成的物质都叫做酯类物质。
脂类也称脂质它包括两类物质一类是脂肪.
决定膳食脂肪营养价值因素
• 消化率 • 必需脂肪酸的含量 • 脂溶性维生素的含量
消化率—熔点越低消化率越高
• • • • • 羊脂 猪脂 花生油 豆油 菜油 44-55 36-50 液态 液态 液态 81% 94% 98% 91% 98%
必需脂肪酸的食物来源
• 植物油>动物脂肪 • 家禽>家畜 • 内脏>肌肉
食物名称 棉籽油 豆油 小麦胚芽油 玉米胚油
含量 55.6 52.2 50.2 47.8
食物名称 含量 食物名称 含量 牛油 羊油 鸡油 鸭油 3.9 2.0 鸡肉 鸭肉 24.2 22.8 24.4 15.0
24.7 猪心 19.5 猪肝
芝麻油
花生油
43.7
37.6黄油瘦猪肉36猪肾16.8
14.9
胆固醇的功能
• 胆固醇是细胞膜和细胞器的重要构成成分 • 胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分，可携带大 量甘油三酯和胆固醇酯在血浆中运输。 • 胆固醇是体内合成维生素D和胆汁酸的原料。 胆固醇在体内可转变成各种肾上腺皮质激素， 如皮质醇、醛固酮 • 美国和瑞士科学家认为，血液中正常的胆固醇 含量有一定的抗癌功能。
营养学上最具价值的脂肪酸有两类
n-3(或ω -3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数， 第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱 和脂肪酸；
n-6(或ω -6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，
第一个双键在第六和第七碳之间。
CH3－(CH2)n－CH2－COOH
甲基端 羧基端
常见的脂肪酸
名 称 代 号
●与胆固醇的代谢有关
必需脂肪酸缺乏
生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等) 以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。 此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影
2021年公共营养师二级脂类的分类
2021年公共营养师二级脂类的分类----11ad7394-6ea2-11ec-951f-7cb59b590d7d脂类的分类脂质通常可分为两类：脂肪和脂质。
1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称为中性脂肪。
一般来说，所谓的膳食脂肪主要是甘油三酯，即中性脂肪。
一般来说，食物中95%的脂质是甘油三酯，而储存在体内的脂质中的甘油三酯可以高达99%。
脂肪和油在饮食脂肪方面存在差异。
是否经常使用？固态被称为“脂肪”；如果是液体，则称为“油”。
脂肪分解后产生的脂肪酸是否非常重要？脂肪的生物活性是脂肪的重要组成部分，发挥着各种生理功能。
膳食脂肪中的脂肪酸根据其碳链上相邻的两个碳原子间是否含有不饱和双键，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸二大类。
其中，不饱和脂肪酸又有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之分。
当前，在多不饱和脂肪酸中有一种经人为加氢后产生的反式多不饱和脂肪酸。
但天然食用油中所含的多不饱和脂肪酸则几乎都为顺式。
根据碳链的长度，脂肪酸可分为长链脂肪酸（大于14碳）、中链脂肪酸（含8~12碳）和短链脂肪酸（小于6碳）。
其中，以中链脂肪酸为主的甘油三酯具有特殊的营养意义。
因为这种脂肪更容易被人体消化吸收，可以通过门静脉直接代谢到肝脏，不会引起高脂血症和动脉粥样硬化，在脂肪消化吸收不良或身体有特殊能量需求时，可以尽快被人体利用，不会增加渗透压或体积负荷。
一般来说，碳链越短，不饱和度越高，熔点越低。
这也是脂肪和油的不同物理性质的物质基础。
人类和哺乳动物自身都能合成多种脂肪酸，但这并不意味能够不必从食物中摄取脂肪酸。
因还有一些对人体有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亚油酸和亚麻酸等。
这些脂肪酸能由植物和海鱼合成，又是人类正常生长和维护健康所必需的。
故营养学中将这些必须食物提供的脂肪酸被称为必需脂肪酸（EFA）。
因此，EFA富含植物油和海鱼。
2.脂质类脂主要包括磷脂(phospholipids)和固醇类(sterols)等。
脂类的分类
脂类的分类脂类分为两大类，即脂肪(fat)和类脂(lipids)1. 脂肪：即甘油三脂或称之为脂酰甘油(triacylglycerol)，它是由1分子甘油与3个分子脂肪酸通过酯键相结合而成。
人体内脂肪酸种类很多，生成甘油三脂时可有不同的排列组合，因此，甘油三脂具有多种形式。
贮存能量和供给能量是脂肪最重要的生理功能。
1克脂肪在体内完全氧化时可释放出38kJ(9.3kcal)，比1克糖原或蛋白质所放出的能量多两倍以上。
脂肪组织是体内专门用于贮存脂肪的组织，当机体需要时，脂肪组织中贮存在脂肪可动员出来分解供给机体能量。
此外，脂肪组织还可起到保持体温，保护内脏器官的作用。
2. 类脂：包括磷脂(phospholipids)，糖脂(glycolipid)和胆固醇及其酯(cholesterol and cholesterol ester)三大类。
磷脂是含有磷酸的脂类，包括由甘油构成的甘油磷脂(phosphoglycerides)和由鞘氨醇构成的鞘磷脂(sphingomyelin)。
糖脂是含有糖基的脂类。
这三大类类脂是生物膜的主要组成成分，构成疏水性的“屏障”(barrier),分隔细胞水溶性成分和细胞器，维持细胞正常结构与功能。
此外，胆固醇还是脂肪酸盐和维生素D3以及类固醇激素合成的原料，对于调节机体脂类物质的吸收，尤其是脂溶性维生素(A，D，E，K)的吸收以及钙磷代谢等均起着重要作用。
细分1.单纯脂：定义：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物蜡：高级脂肪酸与高级一元醇，幼植物体表覆盖物，叶面，动物体表覆盖物，蜂蜡。
甘油脂：高级脂肪酸与甘油，最多的脂类。
2.复合脂：定义：单纯脂加上磷酸等基团产生的衍生物磷脂：甘油磷脂（卵、脑磷脂）、鞘磷脂（神经细胞丰富）3.脂的前体及衍生物萜类和甾类及其衍生物：不含脂肪酸，都是异戊二烯的衍生物。
衍生脂：上述脂类的水解产物，包括脂肪酸及其衍生物、甘油、鞘氨醇等。
高级脂肪酸、甘油、固醇、前列腺素4.结合脂：定义：脂与其它生物分子形成的复合物糖脂：糖与脂类以糖苷键连接起来的化合物（共价键），如霍乱毒素脂蛋白：脂类与蛋白质非共价结合的产物如血中的几种脂蛋白，VLDL、LDL、HDL、VHDL是脂类的运输方式。
脂和酯的关系
脂和酯的关系
脂肪酯是一种由脂肪和醇组成的化合物。
他们是脂肪族化合物的一种，有时也被称为脂肪醇。
这些化合物在自然界中广泛存在，主要用作植物和动物的组织构成部分。
脂肪酯是大多数植物油的主要成分，也是许多植物和动物的脂肪的主要成分。
脂肪醇和脂肪酯之间的区别在于脂肪酯还具有一个羟基，由一个氧原子和一个氢原子组成。
因此，脂肪酯的两个组分之间的化学键是强烈的水合键，使得脂肪酯更容易溶解在水中，而脂肪醇更容易溶于有机溶剂中。
脂肪酯的溶解性使它们在人体内被很好地吸收，这是脂肪醇不能做到的。
脂肪醇和脂肪酯在许多方面都是相似的，但他们也有一些重要的区别。
脂肪醇的溶解性更好，因此它们在有机溶剂中更容易溶解，但它们在水中的溶解性较差。
而脂肪酯的溶解性更好，可以在水中更好地溶解，但在有机溶剂中的溶解性较差。
此外，脂肪醇在人体内不能被很好地吸收，而脂肪酯可以很好地被吸收。
因此，脂肪醇和脂肪酯都是脂肪族化合物，它们之间有一些共同的特点，但也有一些重要的区别。
脂肪醇在有机溶剂中更容易溶解，而脂肪酯在水中更容易溶解。
此外，脂肪酯可以很好地在人体内被吸收，而脂肪醇不能。
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植物油、脂肪、油脂、脂类、脂肪族化合物和酯类物质的区别
陕西名师吴亚南
中学有机化学中关于油脂、植物油、动物油、脂肪、脂类、脂肪族化合物以及酯类物质都有提及但是他们之间的关系许多人并不清晰，现在简单介绍区分如下：
一、油脂是植物油和脂肪的统称。
二、植物油：主要成分是不饱和高级脂肪酸甘油酯。
一般由植物的果实或种
子压榨或浸出而得，常温下成液态。
三、脂肪：主要成分是饱和高级脂肪酸甘油酯。
通常叫做动物油，常温下呈
固态。
（也有的资料把脂肪统称为三脂肪酸甘油酯，即脂肪包括植物脂肪和动物
脂肪，此时脂肪和油脂就是一个概念，这显然有混淆。
所以，我们更倾
向于前一种说法。
也应该逐渐统一概念。
把植物油和脂肪分开）
四、脂类物质：（也称为脂质）
脂类物质分为两大类：油脂和类脂。
油脂包括油（植物油，不包括矿物油）和脂肪；类脂主要包括磷脂
（phospholipids），糖脂（glycolipid）和胆固醇及其酯（也属于广义上的
酯类物质）
五、脂肪族化合物：指有机化合物中开链的不成环的一大类有机化合物。
包
括脂肪烃、脂肪醇、脂肪醛、脂肪酸等。
六、酯类物质：统指酸（包括有机酸和无机酸）与醇反应生成的一类有机化
合物。
含有酯基。
也可以理解为凡是含有酯基的化合物都属于酯类化合物。
当然油脂属于酯类中的一类。
注意：酸和酚类物质反应生成的物质现在在概念上不属于酯类物质。
但是我们却也把其产物称为某酸某酯。
如：乙酸和苯酚酯化反应生成的物质
叫做乙酸苯酯。
也许将来会把酸与羟基化合物酯化反应生成的物质都
叫做酯类物质。