第六节 中国黄酒和日本清酒

二、日本清酒
• 清酒(Sake)在日本俗称日本酒，它与我国黄 酒为同一类型的低度米酒．清酒是以精白 米为主要原料，以久负盛名的滩之宫水为 水源，并采用优质微生物“米曲霉纯菌” 作为酿酒的糖化剂，以纯种的清酒酵母为 发酵剂，在低温的环境边糖化边发酵，酿 制出清酒原酒，然后经过过滤、杀菌、贮 藏、勾兑等工艺酿制而成的一种低酒精含 量的酒品。清酒在日本享有国酒之誉，并 以英文Sake闻名世界，行销60多个国家和 地区。
• 2．黄酒的分类 • 黄酒的品种很多，分类方法各异，这里仅按原料、风味、
产区不同，将酒分类． • （1）南方糯米、粳米黄酒 • 长江以南地区，用福米、粳米为原料，以酒药和麦曲作糖
化发酵剂酿制成的黄酒,它在全国的黄酒销售中占有很大 比重，其中以绍兴老酒最著名。 • （2）北方黍米黄酒 • 华北和东北地区，以黍米(又称黄米)为原料，以米曲或麦 曲为糖化剂,酵母做发哮剂酿成的．以山东即墨老酒、山 西黄酒为代表。 • （3）红曲黄酒 • 以糯米或粳米为原料，以红曲作糖化发酵剂制成的,福建 以闽北红曲黄酒为代表,浙江以温明乌衣红曲黄酒为代表。 • （4）大米精酒 • 它是一种改良的大米黄酒，以粳米为原料，用米曲作糖化 剂、酵母作发酵剂酿制成的酒色淡黄透明，糖，酸度均较 低，具有清酒特有的香味．以吉林清酒、即墨特级清酒为 代表。
• （4）山楂酒 • 以糯米黄酒为酒基配以山植，桂圆、红枣浸泡，
山植应事先打碎，红枣适当烘焙，浸泡一个月后 分离，澄清，加红糖调配而成。该酒具有健胃， 益气等功效。 • （5）玫瑰花酒 • 以优质黄酒为基酒，选用新鲜玫瑰花蕾，阴干， 焙为末，漫泡酒中3个月，饮用前分离，调配过滤。 该酒玫瑰花香馥郁、芳香甘美，令人神爽。对肝 胃气痛、月经不调有效。 • （6）菊花黄酒 • 以糯米黄酒为酒基，将白菊花切碎，浸泡酒中一 个月，饮用前分离过滤．白菊花甘寒，养肝明目， 可治头晕头痛，目赤眼花等症。
• 1．分类
• （1）按制造方法不同分类
• ①纯米大吟酿
• 特点：采用吟酿的酿造法酿制，带有浓馥 的花香或果香。精米度在50%以下。（精 米度是指大米表层磨成米粉去掉后所剩米 芯的程度。如：精米度70%，就是磨掉大 米30%的表层。越高级的清酒，精米度的 数字就越小。）
• ②大吟酿
• 特点：是清酒中等级最高的酒，因为它在 酿造过程中除掉最多不利于酿酒的脂肪及 蛋白质，仅留下富含淀粉质的米心部分， 使酿造成功的大吟酿能散发出多层次的果 香、木香、米香和花。精米度在50%以下。
• ③纯米吟酿
• 特点：本来不是大量生产的产品（毕竟要 把高档原料米磨掉一大半是非常奢侈的）， 它的出现原本是为了研究酿造技术和供日 本全国新酒评鉴会比赛使用。精米度在 60%以下。
• ④吟酿酒
• 近几十年才慢慢变成正式产品。从原料米的处理， 到最后装瓶等阶段的技术要求都很高。特点：香 味独特，色泽良好。 精米度在60%以下。
（一）黄酒的特点和分类
• 1．黄酒的特点
• 黄酒色泽黄亮透明，香气浓郁芬芳，口味 鲜美醇厚．风格独特．酒度适中，营养丰 富，并有健胃明目之功能。质量上要求颜 色透明；香味柔和爽口。我国的名牌黄酒 当属绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒。
• 黄酒的包装有坛装、瓶装。陶坛造型别具 一格,有强烈的民族特色,如花雕酒坛上的图 案，色彩艳丽，大多为传统故事与图案．
第六节 中国黄酒和日本清酒
一、中国黄酒
• 黄酒的主要原料是糯米、粳米、黍米。原料经蒸 煮、摊晾后，加入曲和浸米水或加入哮母搅拌， 在缸内进行糖化和发酵，经多种微生物共同作用， 酿成了这种低度原汁酒，经压榨收集的米酒液， 因色泽澄黄，故称为黄酒。
• 黄酒的主要成分包括糖、糊精、有机酸、氨基酸、 酯类、甘油、微量的高级醇，和一定数量的维生 素等．黄酒风味独特，营养丰富，不仅是我国传 统的饮料，或许多地方妇女产后的滋补品，而且 今天黄酒越来越受到消费者喜好，成为佐餐或餐 后的上好饮品．
• 在日常和酒吧的消费习惯中，黄酒还能与 可口可乐,雪碧等碳酸饮料对饮,此饮法醇甜 可口；另外，还可与中国白酒对饮增强酒
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• 2．以黄酒为基酒浸泡其他附料饮用
• （1）红枣黄酒
• 用优质大红枣(干)清洗沥干，妙至表面微焦 并呈香后，用5倍一10倍于枣量的黄酒浸泡， 密封于阴凉处，贮放一年，饮用前澄清过 滤．该酒枣香浓郁，口味甘润醇厚，有强 身健体作用。
• 清酒的牌名很多，大约有500个左右，命名 方法各异，一般是以人名、动物、植物、 名胜古迹及酿制方法取名。著名的品牌有： 月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、松竹梅及 秀兰等。
• （一）特点
• 清酒色泽呈淡黄色或无色,清亮透明，具有 独特的清酒香，口味酸度小，微苦，呈琥 珀酸味，绵柔爽口，其酸、甜，苦、辣、 涩味协调，清酒的酒精浓度一般介于15% 到17%，和葡萄酒相似。含多种氨基酸、 维生素，是营养丰富的饮料酒。
• ⑤纯米酒
• 纯粹以米酿造出来的日本酒，是真正日本酒的原 本风味。完全不添加酿造酒精，仅以米曲发酵。 特点：香味馥郁，口感浓醇。精米度在70%以下。
（二）黄酒饮用服务操作
• 黄酒因具有香气协调，脂香浓郁，入口清爽、鲜 甜甘美、酒味柔和无刺激性特点以及自身特有的 活血舒筋功效，所以在饮用上有其特殊要求。 1．黄酒需加温后饮用
• 人们喜欢把黄酒加温后配菜肴饮用，在加热过程 中可加少量的姜片、话梅、红糖等来提高口感， 加热方法比较简单，其一是直接将黄酒和附料倒 入瓷盆中，用小火加热；其二是将黄酒和附料加 入玻璃杯中，然后将玻璃杯放入热水中温烫．无 论哪种方法，一般将酒加热至30'C～40'C即 可．此酒在南方常被产后妇女饮用，有活血补血、 促进体力恢复的功效。
• （2）当归黄酒
• 选优质当归，切片或捣碎后盛入袋中，漫 入20倍重的黄酒，另加5％～l0％蜂蜜或砂 糖搅拌，在阴凉处密封贮存半年，饮用前 澄清过滤，若感觉味辣，可再加糖调 整．该酒对妇女有补血和血、谓经止痛、 润肠通便等功效。
• （3）茴香黄酒
• 以加饭黄酒为酒基，配以小茴香，研成粗 末，绢袋装，浸泡入100倍的酒中，1个月 后分离，小茴香味辛能行气，温能散寒。