第六节 中国黄酒和日本清酒
日本清酒
清酒的酿造工艺
用水：清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤 及锅炉等各项用水，总量约为原料米的20-30倍， 清酒成分的80%以上是水，从清酒的酿制角度看， 把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、 镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水可酿制 辣口酒，反之即是弱水，弱水可酿制甜酒，从西宫 市到神户市滩区离海岸1公里地区，深5-6米的浅井 水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。清酒的酿 制用水，一般要求使水质的无机含量成分达到要求。 这样就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。
清酒的包装与保管
包装：清酒的包装规格和形式较多，通常使用瓶或杯式 包装。容量为300、330、700、1800毫升，也采用3.6、 5.4、9、18、 36、72升等各种窗口包装。特级酒通常用 异型瓶，用聚乙烯等材料作内塞、外加有螺扣的金属帽 盖、放在带尼龙绳的纸盒内，采用坛式包装的清酒，外 面用草帘包住，并用草绳扎牢固，既携带方便，也不胜 雅观。坛的下方有倒酒用的开口。杯装清酒通常作旅行 饮料用，或在宴会上将杯子兼作酒杯用。 保管：清酒的商标通常为两道，在正、副标上均可注明 酒的牌名、级别、容量、原料、制法、酒度及出厂日期 等实际内容。 清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒用日光直射3小 时，其颜色增加3到5倍。即使库内散光，长时间的照射 影响也很大，所以要尽可能地避光，酒库内保持清净、 干爽，清酒要求较低的室温，在10-12摄氏度，贮存期通 常为半年到一年。
其他清酒种类
浊酒：它与清酒是相对的。普通清酒酒醪经压滤后 的新酒，静止一周后，抽走其上清部份，留下的白 浊部份即为浊酒，其特点之一是有生酵母在，会连 续发酵产生CO2，因低温贮存，并尽快饮 用。此酒被认为外观珍奇，口味独特。 红酒：在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液，再加入 糖类及谷氨酸钠，调配成具有鲜味且糖度与酒度均 较高的红酒，由于红酒易褪色，在选用瓶子及库存 时应注意避光，尽快销售饮用。 红色清酒：在清酒醪主发酵结束后，加入酒度为 60%以上的酒精红曲浸泡液，红曲用量以制曲原料 米为总米量的25%以下。
日本清酒的酿造工艺
日本清酒的酿造工艺文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-日本清酒的酿造工艺用水：清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水，总量约为原料米的20-30倍，清酒成分的80%以上是水，从清酒的酿制角度看，把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水可酿制辣口酒，反之即是弱水，弱水可酿制甜酒，从西宫市到神户市滩区离海岸1公里地区，深5-6米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。
清酒的酿制用水，一般要求使水质的无机含量成分达到要求。
这样就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。
用米：一般要求选择大粒，软质（即吸水力强，饭粒内软外硬且有弹性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解性良好），心白率高、蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，酿造容易的米。
日本清酒中的制曲，酒母及发酵用米都是用精白的梗米，仅有少量清酒的酿造，在快速成型的发酵醪中添加部份糯米糖化液，以调整其成分。
洗米、浸米：洗米的目的为除去附在米上的糖、尘土及杂物。
浸米的时间与米的精白度有关，从呤酿米的几分钟到精白度低的米一昼夜不等，浸米温度以10-13摄氏度为宜，浸米后的白米含水量以28%-29%为适度，沥干即放水。
蒸饭：这是将白米的生淀粉（贝塔淀粉）加热变成阿尔法淀粉。
即淀粉的胶化或糊状，以使酶易于作用。
可分为前期以蒸汽通过米层，在米粒表面结露及凝缩水；后期是凝缩水向米粒内部渗透，主要使淀粉阿尔法化及蛋白质变性等。
米曲：清酒酿造一般用两类微生物：制造米曲用米曲霉；培养酒母用优良清酒酵母。
制曲是清酒酿造的首要环节，日本历来有一曲二酝（酒母）三造（醪）的说法，曲的作用有三：一是使酒母和醪提供酶源，使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲霉菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素成分，这是清酒酵母的营养源，三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒独特的风味。
02酿造酒-01中国黄酒
3、营养功能
六、黄酒的饮用
黄酒由于品种多，甜度差异大，会有不同的饮 法及配餐方法。 1、黄酒一般宜加温饮用。饮用者细品慢酌，便可 尝出各种滋味；温饮更觉暖人心肠，而不致伤肠胃； 2、不同品种黄酒适用不同的下酒菜。 3、黄酒也可混合饮用。 4、冰镇饮用是绍兴黄酒近年来发展起来的时兴饮 法。在加冰块冰镇后的绍兴黄酒中再加入话梅、柠 檬、樱桃等，喝起来口感已经很像鸡尾酒。
二、黄酒的名品
(一)绍兴酒(ShaoXing rice wine) 1、简介 绍兴酒(又称绍兴老酒或绍兴黄酒)，是以优质糯米、 小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独 特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。 绍兴酒的主要酿造原料：得天独厚的鉴湖佳水，上 等精白糯米和优良黄皮小麦，人们称这三者为“酒 中血”、“酒中肉”、“酒中骨”。
四、黄酒的保存
保存方法：
①灭菌：传统工艺采用煎煮法；新工艺采用热交换 法。85-90℃下处理10-15min。 ②盛装：新酒口味粗糙、香气不足、不柔和、不协 调。一般采用陶坛，新工艺采用不锈钢大罐贮存进 行老熟陈酿。温度5-20℃，老熟时间以0.5-3年不等。 成品酒还可使用玻璃瓶装、袋装以及易拉罐装 方式包装，以便于销售和饮用。 ③封口：趁热灌装，趁热封口。陶坛封口采用无菌 荷叶和笋壳，并用糖和黏土等混合加封（封口既严， 又便于开启）
(二) 山东即墨老酒
产于山东即墨，以脱壳的黍米为原料，以煮代蒸， 生产操作类似于麸曲白酒，酒度12度，含糖8%。
特点：酒液清亮透明，呈黑褐色，微有沉淀，久 放不浑浊，酒香浓郁，具有焦糜的特殊香气，入 口醇香，甘爽适口，微苦而余香不绝，回味悠长。
都市旋风
三年陈
一品夫人
即墨花雕-八年陈
清酒基本知识课件资料
日本清酒有哪些种类?清酒的种类有很多，并且随着技术和食品科学的进步，更多新的种类有待开发。
清酒需经过日本国税厅（NTA）认证，广泛定义为“由大米、曲米以及水酿造而成的产品”。
日本最常见的清酒有如下几种：最上乘日本清酒，气味芳香，口感醇正。
原料的精米率须在50%以下。
由米、曲、酒精低温酿造而成。
冷饮、常温或微温饮用口感最佳。
日本最常见的清酒种类是普通酒，它没有特定的制造方法，但是按照法律规定，不得含有超过50%的添加酒精或其他物质。
饮用方法也比较灵活，冷饮以及加热饮用均可。
原酒，加水稀释相对一般清酒较少，发酵和过滤后生产过程即完成，拥有很高的新鲜度。
酒精度通常在17~19%左右，纯米的原酒口感醇正，是清酒原味的极致发挥。
冷藏或冰镇饮用口味较佳。
吟酿是一种优质清酒，约100年前，随着酿酒技术和精米技术的进步得以制成。
吟酿酒原料的精米率低于60%，由曲、米、酒精低温酿制而成，气味芳香且新鲜。
适宜冰镇、常温或微温后饮用。
本酿造是一种优质清酒。
酿造过程中在清酒原浆（主发酵阶段）中加入少量酿造酒精以调节口味。
本酿造的精米率须低于70%。
对于特别本酿造来说，使用原料米的精米率必须达到60%以内，或者使用特殊的酿制工艺。
本酿造的概念大致产生于50年以前，为了实现以低成本提升口味的目的，出现了在清酒中加入其他含有添加酒精成分的酒的做法，自此“本酿造”产生。
纯米酒由米、酒曲和水制成。
无特定精米率，但通常在70%至75%之内。
芳香醇正，口味丰富，并有辛口，甘口，自然等多种口味可供选择。
此清酒饮用方法多样，冷藏，也可加温后饮用。
古酒，经较长时间的储藏酿造而成，与中国绍兴老酒有些相似，气味芳香且丰富，色泽华美，接近琥珀色。
生贮藏酒，即短时间内酿造而成，入瓶包装前未进行任何高温杀菌的酒。
因此保持了较高的新鲜度以及独特的口感，冷藏或冰镇后饮用口味最佳。
与其他清酒不同，生酒在酿造过程中不进行任何高温杀菌处理，过滤后直接装瓶发酵。
日本清酒的发展史
日本清酒的发展史导读：我根据大家的需要整理了一份关于《日本清酒的发展史》的内容，具体内容：日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。
日本人常说，清酒是上帝的恩赐。
1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。
发展历史日本人常说，清酒是上帝的恩赐。
1...日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。
日本人常说，清酒是上帝的恩赐。
1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。
发展历史日本人常说，清酒是上帝的恩赐。
1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。
在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。
清酒已成为日本的国粹。
据中国史书记载，古时候日本只有"浊酒"，没有清酒。
后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了"清酒"之名。
公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传人日本的桥梁。
因此，中国用"曲种"酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。
到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。
自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是在第二次世界大战期间，日本酒商往清酒中对入大量的食用酒精，以增加酿酒量，牟取暴利，使清酒所具有的独特风味黯然失色。
因此，日本老人称这种低劣的清酒为"乱世之酒"，赞誉原来纯正的日本清酒为"太平之酒"。
由于清酒酿造业受到历史上"乱世"的影响，给日本消费者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，所以清酒的销售量逐年下降。
今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15%。
日本清酒
日本清酒清酒(せいしゅ)也称为日本酒(にほんしゅ)，是以大米为原料，经过日本特有的造酒技术酿造而成的。
就是我们所说的“米酒”了，它并没有什么特别的分类，主要是以喝法不同，才有了冷酒(れいしゅ)和热酒(热涧、あつかん)之分。
冷酒必须冷藏后喝，而热涧必须加热后喝。
清酒的诞生日本的造酒文化源于中国大陆，2000年前、江浙一带的大米种植技术和以大米为原料的酿酒技术传到了日本。
日本的风土将其精炼并发展成现在的清酒。
奈良县的三轮神社、京都府的松尾神社、梅之宫神社在日本因供奉酒神而非常著名。
三家神社所供奉的酒神代表了日本酿酒技术在不同时期的情况。
三轮神社供奉的诸神中有一位「大国主命」神，他是日本土著民族的代表。
表明距今2000年前在同亚洲大陆交流时，大米的种植技术和以大米为原料的酿酒技术一同传到了「出云阿国」，这就是日本清酒的原型，清酒是日本民族的国酒。
松尾神社供奉的酒神据说是秦氏，他是距今1500年前从朝鲜半岛旅居日本的众多有技术的工匠中掌握酿酒技术的代表人物。
梅之宫神社供奉的「木花咲耶姬」神，传说他用大米酿制甜酒。
表明1200年前就开始了制麴酿清酒的起源日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。
日本人常说，清酒是上帝的恩赐。
1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。
在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。
清酒已成为日本的国粹。
清酒的特点日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。
该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15％以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。
日本清酒的制作工艺十分考究。
精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格和标准。
如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18％，含糖量35g／L，含酸量0．3g／L以下。
清酒培训资料
清酒培训资料作为日本的国酒，清酒不仅在日本国内盛行，更是得到世界人民的喜爱。
简单的原材料，经过繁复细致的工序后，变成一种神奇的东西，比烈酒温和，比葡萄酒清爽，男女通吃，佐餐单饮均合适。
01什么是清酒清酒实是仅以大米和天然的矿泉水作为原料，经过制曲、制酒母到最后酿造等工序，酿造出酒精度在18%左右的酒糟。
根据米的不同，清酒的味道会有所区别。
即使使用相同的米，不同的酿酒厂酿造出的酒风味也不相同。
口嚼酒据说最早的时候叫“口嚼酒”，即人们将生米放在嘴中嚼烂，然后吐出来，放在罐子里发酵，因为口水里有分解淀粉的酵素，能产生糖，进而发酵成酒精。
后来直到8世纪，中国制酒曲方法的传入，日本人将绍兴黄酒的酿法学会后，带回了日本。
所以，清酒的工艺并不同于中国的白酒，中国白酒是蒸馏酒，而日本清酒是酿造酒，大米蒸熟后，与酒曲放在一起，进行并行复发酵——米中的淀粉，转化成糖，同时经过发酵产生酒精，就有了清酒的诞生。
TIPs：酒的分类发酵酒：将果糖、淀粉等转化为糖，然后发酵产生酒精从而酿造出的酒。
常见的发酵酒有葡萄酒、啤酒以及清酒。
蒸馏酒：将原料发酵后进行蒸馏得到的酒，如中国的白酒、鸡尾酒六大基酒、韩国的清烧酒都在此列。
配制酒：将酿造、蒸馏得到的酒液与香料、糖、水果等配料混合后得到的酒，最常见的就是各种鸡尾酒中用到的利口酒，如中国的药酒和梅酒也可以算作此列。
这样我们就可以清楚的发现，清酒实际上与白酒、韩国烧酒完全不属于一种酒，反而跟葡萄酒较为相似。
虽说，最早是从中国引进（包括稻米种植），日本人同样把他们倔强的性格用在了酿酒上，不断升级工艺、细化酿造流程，使得原酒酒精度可以达到20°左右，可以说是发酵的极限了。
别以为这很容易，如果你喝过我国现存南方的米酒就知道，酸味带点微微的甜，酒精度不高（通常在5°左右），是他们不想提高酒精度吗？当然不是，是因为工艺粗糙，继续发酵就变成醋了。
认识清酒三元素米作为清酒的主要原料，使用好米来酿酒是一个基本又肯定的要求，但与想象中不同，一些适合食用的优质米实际上却不一定适用清酒的酿造，用做烹调与食用的大米之所以在煮熟后都能散发诱人的香味以及充满弹性的咬劲，是因为作为食用米的淀粉分布是分散性的，在酿造清酒的过程中会连同其他物质一起发酵，令酒质不够纯正，因而产生破坏性的反效果。
清酒特点及分类
1、酒杯：一般要求使用褐色或青紫色玻璃杯，酒杯清洁。
2、酒的温度：一般以16摄氏度为宜，低于13酒香难以挥发和感知。另外清酒加温饮用的温度一般为40到50摄氏度，用浅平碗或小陶瓷杯。
3、清酒可作为餐后酒用，也可用作佐餐酒。
9、发光清酒：将通常的清酒醪发酵10天后，即进行压榨，滤液用糖化液调整至3个波美度，加入新鲜酵母再发酵，室温从15渐至0摄氏度以下，使CO2大量溶存于酒中，用压滤机过滤后的原曲而压罐贮存，在低温条件下装瓶，瓶口追加软木塞，瓶用铁丝固定，60摄氏度灭菌15分钟。发光清酒在制法上兼啤酒和清酒酿造工艺，在风味上，兼备清酒及发光性葡萄酒的风味。
7、低酒度清酒：酒度为10%-13%，适于妇女饮用。低酒度清酒市面上有三种：一是普通清酒（酒度12%左右）加水，二是纯米酒加水，三是柔和型低度清酒，是在发酵后期追加水与曲，使醪继续糖化和发酵，待最终酒度达到12%时压榨后而成。
8、长期贮藏酒：一般清酒在压榨后的在三个月到十五个月销售，当年10月份制的酒，到次年5月出库。但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒，老酒型的长期贮存酒为添加少量酒精的本酿造清酒或纯米清酒，贮存时尽量避免光线和接触空气。凡在五年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒”。
2、清酒的酿造工艺：
1）用水：清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水，总量约为原料米的20-30倍，清酒成分的80%以上是水，从清酒的酿制角度看，把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水可酿制辣口酒，反之即是弱水，弱水可酿制甜酒，从西宫市到神户市滩区离海岸1公里地区，深5-6米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。清酒的酿制用水，一般要求使水质的无机含量成分达到要求。这样就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。、
(最新整理)黄酒酿造工艺学
2021/7/26
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三、主要工艺流程
1、大米原料的处理
浸渍
• 大米以通过洗米操作除去附着在米粒表 面的糠秕、尘土和其他杂质，然后加水 浸渍。
2021/7/26
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蒸煮
蒸煮目的：（1）使淀粉糊化；（2）对原料的灭菌作 用，通过加热杀灭大米所带的各种微生物，保证发酵 的正常进行；（3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风 味纯净。
2021/7/26
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二、黄酒的营养价值
黄酒易于为人体所消化和吸收。黄酒系纯酿造压滤酒， 在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分， 如糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。
绍兴浸出物分别为：元红酒3.5%，加饭酒5%，善酿酒 15%，香雪酒24%，其营养物质不但含量高，而且易被 人体消化和吸收。因此，如果啤酒被列为营养食品，称 为“液体面包”的话，那么绍兴酒被誉为“液体蛋糕” 是当之无愧。
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黄酒生产的特点
黄酒浓厚的地方色彩
我国幅员辽阔，自然环境条件各异，各地所使用的原料、糖化 发酵剂的种类也各不相同，工艺操作各具特色，酒体风格与 当地人的习惯爱好密切相关，因此黄酒的品种繁多，但我国 黄酒的代表仍为绍兴黄酒。
生产季节性强
传统黄酒的生产多在冬季气温较低的时期进行，生产中强调 “冬浆冬水”，因为低温有利于发酵温度的控制，减少杂菌 的污染，积累黄酒中特有的风味物质。
1、淀粉的分解 2、酒精发酵 3、有机酸的变化 4、蛋白质的变化 5、脂肪的变化 6、氨基甲酸乙酯的形成
明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的 名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》 中提到次数最多的是“金华酒”。《红楼梦》 中的“绍兴 酒”，“惠泉酒”。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口， 列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。
日本清酒
清酒分类
*按酿造法分
*按口味分 *按贮藏期分
*按酒税法规定的级别分
by：Sara Dong 2015-8-10
按照酿造方法分类
1) 本酿造酒：精米度达60%以下的酒，且每一吨白米的料液加100%的酒精不 超过120L 2) 纯米酿造酒：不外加任何酒精的酒。 3) 吟酿酒：精米度在50%以下的酒称为大吟酿，精米度在55%左右的称为吟 酿 4) 生酒：没有经过加热杀菌的清酒。这种就在瓶内继续发酵，所以需要冷 藏，味道比较浓。 5) 古酒：古酒是由清酒发酵而成的酒，口感醇厚绵软，愈加可口。古酒在 镰仓时代至江户时代曾被人视为珍品供人们享用。但由于战争时期的酒 水法过于严苛，渐渐消失，制造方法等无人知晓。 6) 原酒：制成后不加水稀释的清酒。 7) 生贮藏：将未经加热杀菌的生酒直接贮藏，仅在装瓶前一度加热处理。 8) 樽酒：日本清酒的一种，即装在清酒酒樽中的清酒（桶装樽酒）。现在 也有瓶装樽酒。 9) 浊酒：清酒醪经压滤后所得的心酒，静止一周后，抽出上清部分，其留 下的白浊部门即为浊酒。 by：Sara Dong 2015-8-10
2015-8-10
月桂冠
酒名：月都相乐郡
酒精度：15.3% 饮用温度：温热、常温、冷藏
搭配料理：油炸烧烤、重味料理
描述：山田井大米，用天然软水酿 造，酒体清香甘甜，酒香香醇淡雅。
by：Sara Dong
2015-8-10
月桂冠生贮藏
酒名：月桂冠牌 辣味清酒
功效：
暖胃助眠 腹泻急救药 美容养颜 梅酒美容液
by：Sara Dong 2015-8-10
小正黑本格芋烧酒
酒名：小正黑本格芋烧酒 售价：480元/瓶 规格：900ml 产地：日本鹿儿岛 酒精度：25% 饮用温度：加热饮、加冰饮、净饮 搭配料理：油炸烧烤、重味料理 描述：香味芳醇、美味爽口。
清酒酿造读本
1、日本民族之酒“清酒”在学习清酒的生产方法之前，先来描述一下清酒在酒类中的所处地位、其历史起源以及特征等等。
1、1 酒的分类和清酒在酒税法中将酒精度1度以上的饮料统称为酒类，从其做法来看，酒可以分为三类：① 酿造酒② 蒸馏酒③ 混合酒酿造酒是指经发酵产生的酒精含有物按原样或者经过过滤、生产的酒类。
蒸馏酒是指经发酵的酒精含有物蒸馏后得到的酒类。
混合酒是指在酿造酒里或蒸馏酒里混合了别的酒类或物质的酒类。
从原料来看，可分为糖质为原料的酒和以淀粉为原料的酒。
糖质靠酵母自然发酵，而淀粉质先经糖化酶被分解成发酵性糖类后发酵的。
糖化酶一般利用麦芽或者霉菌中含有的物质。
清酒是靠所谓麹菌的霉菌生产的酶来分解原料中的淀粉质，变成糖类后经酵母发酵生产的，是我国固有的酒类（现在日本以外生产清酒的国家有美国、巴西、中国、泰国、澳大利亚以及韩国，这些国家都是以日本的技术为基础生产的）。
做法与口味和清酒接近的酒类是中国的绍兴酒，不过在原料以及做法上，绍兴酒是与清酒明显不同的酒类。
将以上所述酒的分类总结如下：1、 2清酒的历史现在大家都知道称为“日本酒”之清酒也是以米为主原料生产的，且具有悠久传统历史之酒，但说起其历史来，鲜为人知的部分还是相当多的。
随着以米为原料、利用霉菌做酒的出现，利用唾液做酒即所谓的“口神酒”与“液果酒”同时消失踪影，这个时期正好是以米与金属为代表的弥生文化在日本列岛推广之时，即公元前至1-2世纪左右。
利用霉菌做的米酒就这样在日本列岛固定下来，在《古事记》、《日本书记》、《风土记》等书上可以看到酒的记载，正好背负着这样的时代背景。
日本酿酒技术的记载到10世纪初的《延禧式》才有，在此值得注意的是用“醖法”生产的御酒。
此酒的做法是将蒸米、麹、水投料后使之发酵，到发酵完善后进行过滤，然后滤液里再投入蒸米与麹。
此醪一成熟再用同样的方法投料，如此反复操作四次。
这大概就是真正的“澄酒”吧。
与今日的清酒制作属完全不同的类型。
中日酒文化对比
酒，作为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵。
它炽热似火，冷酷像冰；它缠绵如梦，狠毒似恶魔；它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷；它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼，到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。
谈起喝酒，几乎所有的人都有过切身体会，“酒文化”也是一个既古老而又新鲜的话题。
现代人在交际过程中，已经越来越多地发现了酒的作用。
从黄帝造酒的传说开始，中国的历史就因为酒而变得形象、生动，曹操煮酒论英雄、赵匡胤杯酒释兵权，都是历史美谈。
事实上，古人饮酒时常辅之以做诗、猜谜的活动，民间饮酒讲究敬神祭祀、交友增谊。
在世界上，酒的种类非常之多，因为各个民族受气候和风土的影响，都有着各自的酿酒方式，自然也就孕育出了与众不同的酒文化，酒文化可以定义为以酒为中心，一系列物质，艺术，精神，风俗，心理，行为等现象的综合体。
这其中包含了酒的起源，生产，流通和消费，而且还涉及到了关于酒的社会文化，以及相关的社会问题。
研究酒文化，我们可以了解一个国家的文化特征，而且酒文化本身就是人类文明史中不可或缺的重要一环。
中日两国一衣带水，一直一来维持着友好的关系，彼此之间互相学习，互通有无，因此两国的文化和习惯非常类似，但是两国在历史的发展中，还是形成了自己特有的酒文化。
日本和中国一样，有其自己的酒文化。
其一曰：淡丽风雅。
花看半开，酒饮微醉，日本过去一般喝清酒的居多，吃着日本料理，喝着清酒，追求朦胧淡雅的感觉。
其二曰：强猛性烈。
现在日本人兴喝烧酒，用地瓜做的烧酒，尽管度高性烈，不失为今天日本人的好伴侣。
喝烧酒那种豪放爽快可以把一天工作的压力释放出来。
但由于日本人经不起酒精的考验，现在最时髦的是加进各种果汁的碳酸水形成系列，已经渗透到各个家庭，男女老少皆宜。
起源中国酒文化的起源中国是世界上最早的酿酒国，是世界三大酒系的发源地之一。
日本清酒文化漫谈
冯 金
（ 江苏食品药 品职业技术学 院 江苏 淮安
２ ２ ３ ０ ０ １ ）
［ 摘要】酒文化是传统 文化 中重要 组成 部 分。 日本人一 向都 爱喝酒 ， 日常 生活 离不开 酒，在一 天的 工作 结束后 ，上班族 喜欢三三 两两结 伴去 寻找 喝酒的地 方 ，并不需要 酒精 浓度很 高的酒 ，却是缓解压 力、人 际交往 的重要 手段 。 日本 国酒清酒 ，因其原料 单 纯到只 用米和 水就可 以产生 出令人 难 以忘怀的 好 滋味 ，所 以有人 将 它形 容成 ：用米做 成 的不 可思议液体 ，在 长远历 史的影响下 ， 日本清酒也 因此成 为深 具地 方特 色的一种代 表酒。
【 关键词 】清 酒 文化 工 艺 重 要 性 【 中图分 类号】Ｔ Ｓ ２ ６ ２ 【 文献标识码 】Ａ ［ 文章编号 】１ ０ ０ ９ －５ ５ ４ ９（ ２ ０ １ ５ ）０ ５ —０ ０ ５ ４ —０ ２
一
、
日本清酒的起源和酿造工艺
（ 一 ）清酒的起 源 日本清酒是借鉴 中国黄酒的酿造法而发展起来 的 日本国 酒 ，清 酒被 日本人誉为上 帝的恩赐 ，也一直是 日本人最 常喝 的饮料 。正是因为 日本人对清 酒的这种很独有 的喜 爱，在大 型 的宴会上 ，结婚典礼 中，在 酒吧间或寻常百姓 的餐桌上 ，
清 酒 无 处不 在 。 据 中国史书记载 ，在 浊酒中加入石炭 ，使其沉 淀，取其 清 澈的酒液 饮用 ，便有 了 “ 清酒 ”之 名 。公 元７ 世纪 中叶之 后 ，盛 唐文化传播到 了 日本，当时的 日本对大唐有着 无限的 敬仰 ，因此 ，中国用 “ 曲种 ”酿酒的技术就 由百济人 传播到 日本 ，使 日本的酿酒业得 到了很大的进步和发展 。到了公元 １ ４ 世纪 ，日本 的酿酒技术 已 日臻成熟 ，人们用传统 的清 酒酿 造 法生产 出质量上乘 的产 品，尤其在奈 良地 区所产 的清酒最 负盛名 。
日本酒
明治时期酒税收入占国税的30%。明治后期开始，酿酒中心从“摄泉十二 乡”转移到以神户与西宫构成的“滩五乡”。滩五乡从明治后期至今一直造过程中所需的主要原料为水、米、 曲，除此之外还需要酵母和乳酸菌。上述的 几种原料为清酒的主原料，在主原料之外还 需使用调整酒类酸度的副原料才能产出完美的清酒。
灘五郷 なだごごう
白鶴 大関 日本盛 白雪 菊正宗 白鹿 沢の鶴 剣菱 桜正宗 富久娘 多聞
はくつる おおぜき にほんさかり しらゆき きくまさむね はくしか さわのつる けんびし さくらまさむね ふくむすめ
たもん
京都
月桂冠 げっけいかん
黄桜
きざくら
松竹梅 しょうちくばい
富翁
とみおう
玉乃光 たまのひかり
月の桂 つきのかつら
広島県
賀茂鶴
かもつる
白牡丹 はくぼたん
福美人 ふくびじん
亀齢
きれい
秋田県
爛漫
らんまん
両関
りょうぜき
太平山 たいへいざん
新政
あらまさ
飛良泉
ひらいずみ
高清水
たかしみず
东北地方
桃川 あさ開 会津 榮川 末廣 大山 出羽ノ雪 司牡丹 土佐鶴 美少年 瑞鷹 香露 清冽 真澄
びらき ほまれ えいせん すえひろ おおやま
平安时代奈良地区所产的“僧侣酒”最负盛名。后来“僧侣酒”荒废， 酿酒中心转移到了以伊丹、神户、西宫为主的“摄泉十二乡”。《延喜 式》中记载 ，朝廷设造酒司，清酒作为仪式用酒，在宫廷、祭祀活动中 使用。之后，都会发达的酿酒技术流向民间，出现酒屋。
十四世纪末，足利義満时期收取酒税。镰仓时代出行禁酒令。室町时代 的京都有300家以上的酒屋。江户时代收取「酒屋運上」「冥加金」两 种税金。承认清酒品牌，限制造酒商。
3日本清酒sake
“乱世之酒”
• 自19世纪后半叶的日本明治维新运动之 后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是 在第二次世界大战期间，日本酒商往清 酒中对入大量的食用酒精，以增加酿酒 量，牟取暴利，使清酒所具有的独特风 味黯然失色。 • 日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之 酒”，赞誉原来纯正的日本清酒为“太 平之酒”。
• （1）纯米酿造酒 纯米酿造酒即为纯米 酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加 食用酒精。此类产品多数供外销。 • （2）普通酿造酒 普通酿造酒属低档的 大众清酒，是在原酒液中对人较多的食 用酒精，即1吨原料米的醪液添加100％ 的酒精120L。
清酒的分类
• （3）增酿造酒 增酿造酒是一种浓而甜 的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖 类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而 成。 • （4）本酿造酒 本酿造酒属中档清酒， 食用酒精加人量低于普通酿造酒。
过滤与储存
• 在贮藏槽内成熟 的酒液经过过滤 后 以 65 度 加 热 处 理即进行装瓶 ， 之后，经过严格 检查后即成为完 美的商品。
装瓶
清酒的命名与主要品牌
• 清酒的牌名很多，仅日本《铭酒事典》中 介绍的就有400余种，命名方法各异。 • 用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命 名，如白藤、鹤仙等； • 以地名或名胜定名，如富士、秋田锦等； • 以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名 的，如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类； • 还有以各类誉词作酒名的，如福禄寿、国 之誉、长者盛等。
• 若以宫水和其它造酒用的水来比较，宫 水它含有许多发酵时不可缺少的磷和钾， 而对发酵时最不利的铁质及有机物质则 含量很低，是酿酒时最理想的硬水，也 是日本的百大名水之一。 • 所以，要有一瓶极品清酒，就必需有好 水、好米，而这也是日本清酒的深奥之 处。
日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒
日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。
编辑本段发展日本人常说，清酒是上帝的恩赐。
1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。
在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。
清酒已成为日本的国粹。
清酒的包装与保藏(一)清酒的包装目前，日本清酒多不以杉樽包装，而采用瓶或杯式包装。
容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多种，也有采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各类容器包装的。
清酒的饮用与服务1．酒杯饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯，也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具。
酒杯应清洗干净。
2．饮用温度清酒一般在常温(16℃左右)下饮用，冬天需温烫后饮用，加温一般至40～50℃，用浅平碗或小陶瓷杯盛饮。
3．饮用时间清酒可作为佐餐酒，也可作为餐后酒。
清酒的好坏主要是看酒的等级，并不是牌子。
名场同样生产便宜的产品。
编辑本段历史酿造日本盛清酒的西宫酒造株式会社，在明治22年(1889年)创立于日本兵库县，是著名的神户滩五乡中的西宫乡，为使品牌名称与酿造厂一致，于2000年更名为日本盛株式会社。
该公司创立至今已有112年历史，日本盛清酒是于1990年12月，在公卖局的机场免税店试销成功后才正式引进台湾，其口味介于月桂冠(甜)与大关(辛)之间。
编辑本段营养价值有人将酿酒的原料比谕为酒的肉，酿酒用的水为酒血，酒曲则为酒的骨﹔那么酿酒师的技术与用心，则应该是酒的灵魂了﹔日本清酒也不例外，除了先天的气候环境条件，水质的优劣，用米的良窳等都是不可缺少的要素。
若以水的性质区分，日本酒有两种代表，一是用〝硬水〞制成的滩酒，俗称为〝男人的酒〞，另一种典型是用〝软水〞酿造的京都伏见酒，称为〝女人的酒〞，前者如日本盛、白雪、白鹤等﹔后者如月桂冠。
日本盛的原料米采用日本最著名的山田井，使用的水为〝宫水〞，其酒品特质为不易变色，口味淡雅甘醇。
米酒有哪些不同的品种或口味？
米酒有哪些不同的品种或口味？一、清酒清酒是一种以米为主原料酿造的传统米酒，是日本最重要的酒种之一。
它以米为主要发酵原料，经过特殊的酿造工艺制成。
清酒具有香气独特，口感丰富的特点。
经过时间的沉淀，清酒味道逐渐变得更加浓郁，口感更加绵长。
清酒有多种不同的口味，如浓醇的日本酒、干燥的日本清酒等。
二、黄酒黄酒是一种起源于中国的传统米酒，历史悠久。
黄酒以大米发酵制作而成，具有独特的风味和香气。
其中，陈年的黄酒味道更为独特，口感更加醇厚，香气浓郁，经过时间的积淀，黄酒变得越发醇香浓郁。
三、清冽的清酿米酒清酿主要是指在酒精与水相比例下，酒精含量较低、口感较清爽的一类米酒。
清冽的清酿米酒具有清淡、爽口的特点，酸度适中，口感清新。
清酿米酒在酿造过程中，可以根据不同的口味加入一些特殊的调味料，使其味道更加鲜美。
四、甜酒甜酒指的是与一般米酒相比具有较高含糖量的一类米酒。
甜酒采用特殊的酿造工艺，添加较多的糖分，使其味道更为甜美。
甜酒的口感更加柔和且甘甜，香气芬芳，常常作为甜点搭配饮用。
五、浓香酒浓香酒是我国特有的一种米酒，以高粱为原料酿造而成。
浓香酒因其香气独特、浓郁而得名，是中国酿酒文化的重要组成部分。
浓香酒的香气主要来自于酿造过程中的特殊菌种，经过发酵产生的芳香酯类化合物。
通过以上的介绍，我们可以看出，米酒有多种不同的品种和口味。
不同的酿造工艺和原料使得每种米酒都有其独特的风味和口感。
无论是香气独特的清酒，还是醇香浓郁的黄酒，都展现了米酒作为一种传统酒品的独特魅力。
无论是搭配美食还是单独品味，米酒都能带给人们美妙的味觉享受。
让我们一起品味不同口味的米酒，感受其中的独特韵味吧！。
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• （4）山楂酒 • 以糯米黄酒为酒基配以山植，桂圆、红枣浸泡，
山植应事先打碎，红枣适当烘焙，浸泡一个月后 分离，澄清，加红糖调配而成。该酒具有健胃， 益气等功效。 • （5）玫瑰花酒 • 以优质黄酒为基酒，选用新鲜玫瑰花蕾，阴干， 焙为末，漫泡酒中3个月，饮用前分离，调配过滤。 该酒玫瑰花香馥郁、芳香甘美，令人神爽。对肝 胃气痛、月经不调有效。 • （6）菊花黄酒 • 以糯米黄酒为酒基，将白菊花切碎，浸泡酒中一 个月，饮用前分离过滤．白菊花甘寒，养肝明目， 可治头晕头痛，目赤眼花等症。
• ③纯米吟酿
• 特点：本来不是大量生产的产品（毕竟要 把高档原料米磨掉一大半是非常奢侈的）， 它的出现原本是为了研究酿造技术和供日 本全国新酒评鉴会比赛使用。精米度在 60%以下。
• ④吟酿酒
• 近几十年才慢慢变成正式产品。从原料米的处理， 到最后装瓶等阶段的技术要求都很高。特点：香 味独特，色泽良好。 精米度在60%以下。
• ⑤纯米酒
• 纯粹以米酿造出来的日本酒，是真正日本酒的原 本风味。完全不添加酿造酒精，仅以米曲发酵。 特点：香味馥郁，口感浓醇。Sake)在日本俗称日本酒，它与我国黄 酒为同一类型的低度米酒．清酒是以精白 米为主要原料，以久负盛名的滩之宫水为 水源，并采用优质微生物“米曲霉纯菌” 作为酿酒的糖化剂，以纯种的清酒酵母为 发酵剂，在低温的环境边糖化边发酵，酿 制出清酒原酒，然后经过过滤、杀菌、贮 藏、勾兑等工艺酿制而成的一种低酒精含 量的酒品。清酒在日本享有国酒之誉，并 以英文Sake闻名世界，行销60多个国家和 地区。
• （2）当归黄酒
• 选优质当归，切片或捣碎后盛入袋中，漫 入20倍重的黄酒，另加5％～l0％蜂蜜或砂 糖搅拌，在阴凉处密封贮存半年，饮用前 澄清过滤，若感觉味辣，可再加糖调 整．该酒对妇女有补血和血、谓经止痛、 润肠通便等功效。
• （3）茴香黄酒
• 以加饭黄酒为酒基，配以小茴香，研成粗 末，绢袋装，浸泡入100倍的酒中，1个月 后分离，小茴香味辛能行气，温能散寒。
• 2．黄酒的分类 • 黄酒的品种很多，分类方法各异，这里仅按原料、风味、
产区不同，将酒分类． • （1）南方糯米、粳米黄酒 • 长江以南地区，用福米、粳米为原料，以酒药和麦曲作糖
化发酵剂酿制成的黄酒,它在全国的黄酒销售中占有很大 比重，其中以绍兴老酒最著名。 • （2）北方黍米黄酒 • 华北和东北地区，以黍米(又称黄米)为原料，以米曲或麦 曲为糖化剂,酵母做发哮剂酿成的．以山东即墨老酒、山 西黄酒为代表。 • （3）红曲黄酒 • 以糯米或粳米为原料，以红曲作糖化发酵剂制成的,福建 以闽北红曲黄酒为代表,浙江以温明乌衣红曲黄酒为代表。 • （4）大米精酒 • 它是一种改良的大米黄酒，以粳米为原料，用米曲作糖化 剂、酵母作发酵剂酿制成的酒色淡黄透明，糖，酸度均较 低，具有清酒特有的香味．以吉林清酒、即墨特级清酒为 代表。
第六节 中国黄酒和日本清酒
一、中国黄酒
• 黄酒的主要原料是糯米、粳米、黍米。原料经蒸 煮、摊晾后，加入曲和浸米水或加入哮母搅拌， 在缸内进行糖化和发酵，经多种微生物共同作用， 酿成了这种低度原汁酒，经压榨收集的米酒液， 因色泽澄黄，故称为黄酒。
• 黄酒的主要成分包括糖、糊精、有机酸、氨基酸、 酯类、甘油、微量的高级醇，和一定数量的维生 素等．黄酒风味独特，营养丰富，不仅是我国传 统的饮料，或许多地方妇女产后的滋补品，而且 今天黄酒越来越受到消费者喜好，成为佐餐或餐 后的上好饮品．
（一）黄酒的特点和分类
• 1．黄酒的特点
• 黄酒色泽黄亮透明，香气浓郁芬芳，口味 鲜美醇厚．风格独特．酒度适中，营养丰 富，并有健胃明目之功能。质量上要求颜 色透明；香味柔和爽口。我国的名牌黄酒 当属绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒。
• 黄酒的包装有坛装、瓶装。陶坛造型别具 一格,有强烈的民族特色,如花雕酒坛上的图 案，色彩艳丽，大多为传统故事与图案．
• 清酒的牌名很多，大约有500个左右，命名 方法各异，一般是以人名、动物、植物、 名胜古迹及酿制方法取名。著名的品牌有： 月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、松竹梅及 秀兰等。
• （一）特点
• 清酒色泽呈淡黄色或无色,清亮透明，具有 独特的清酒香，口味酸度小，微苦，呈琥 珀酸味，绵柔爽口，其酸、甜，苦、辣、 涩味协调，清酒的酒精浓度一般介于15% 到17%，和葡萄酒相似。含多种氨基酸、 维生素，是营养丰富的饮料酒。
（二）黄酒饮用服务操作
• 黄酒因具有香气协调，脂香浓郁，入口清爽、鲜 甜甘美、酒味柔和无刺激性特点以及自身特有的 活血舒筋功效，所以在饮用上有其特殊要求。 1．黄酒需加温后饮用
• 人们喜欢把黄酒加温后配菜肴饮用，在加热过程 中可加少量的姜片、话梅、红糖等来提高口感， 加热方法比较简单，其一是直接将黄酒和附料倒 入瓷盆中，用小火加热；其二是将黄酒和附料加 入玻璃杯中，然后将玻璃杯放入热水中温烫．无 论哪种方法，一般将酒加热至30'C～40'C即 可．此酒在南方常被产后妇女饮用，有活血补血、 促进体力恢复的功效。
• 1．分类
• （1）按制造方法不同分类
• ①纯米大吟酿
• 特点：采用吟酿的酿造法酿制，带有浓馥 的花香或果香。精米度在50%以下。（精 米度是指大米表层磨成米粉去掉后所剩米 芯的程度。如：精米度70%，就是磨掉大 米30%的表层。越高级的清酒，精米度的 数字就越小。）
• ②大吟酿
• 特点：是清酒中等级最高的酒，因为它在 酿造过程中除掉最多不利于酿酒的脂肪及 蛋白质，仅留下富含淀粉质的米心部分， 使酿造成功的大吟酿能散发出多层次的果 香、木香、米香和花。精米度在50%以下。
• 在日常和酒吧的消费习惯中，黄酒还能与 可口可乐,雪碧等碳酸饮料对饮,此饮法醇甜 可口；另外，还可与中国白酒对饮增强酒
• 2．以黄酒为基酒浸泡其他附料饮用
• （1）红枣黄酒
• 用优质大红枣(干)清洗沥干，妙至表面微焦 并呈香后，用5倍一10倍于枣量的黄酒浸泡， 密封于阴凉处，贮放一年，饮用前澄清过 滤．该酒枣香浓郁，口味甘润醇厚，有强 身健体作用。