厨政部六常管理法
六常法厨房管理
六常法厨房管理六个天天要做到天天处理。
天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进(天天处理:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,进行分层管理.(1)马上要用的,暂时不用的,先把它区别开.一时用不着的,甚至长期不用的要区分对待.(2)将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。
(3)对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。
清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值不是原来的购买价值。
(4)天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放。
(5)天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。
天天处理的步骤是:A现场检查。
B区分必需和非必需品。
C清理非必需品。
D非必需品的处理:抛掉或回仓。
要养成天天循环整理的习惯。
天天整合:将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找录物品时间，提高效率的物品贮存和取用管理办法，先要决定物品的名和家，目的是用最知短时间可以取提和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品。
实施步骤是:分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。
天天整合的要领:1、物品存放要做到有名有家。
2、每个分区位置都要有布置总表或总平面图，要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。
将经常使用物品放在工作地点的最近处。
3、文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。
4、天天整合的目的是“30秒内可取出及放回文件和物品。
天天清扫:整个组织所有成员一起来完成，每个人都有自己应该清洁的地方和范围。
天天清扫的要领:1、各级领导以身作则。
2、制订清洁责任区划分总表。
3、清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。
4、使清洁和检查容易。
天天规范:采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项玚管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。
厨房6常法5S管理实践
厨房6常法5S管理实践1. 引言厨房是餐饮业的核心部门，其管理水平直接影响到食品安全、工作效率和顾客满意度。
6常法5S是一种科学、高效的管理方法，通过规范厨房管理，提高工作效率，保证食品安全。
本文档将详细介绍如何在厨房管理中实践6常法5S。
2. 6常法5S概述2.1 6常法6常法主要包括以下六个方面：1. 常分类：将物品进行合理分类，便于查找和使用。
2. 常整理：保持工作区域整洁，消除不必要的物品。
3. 常清洁：定期清洁设备和环境，确保卫生。
4. 常维护：对设备和工具进行定期检查、维护，保证其正常运行。
5. 常培训：加强员工培训，提高其业务水平和卫生意识。
6. 常规范：制定和完善各项规章制度，确保工作有序进行。
2.2 5S5S起源于日本，主要包括以下五个方面：1. Seiri（整理）：将物品进行合理整理，保持工作区域整洁。
2. Seiton（整顿）：将物品摆放整齐，便于查找和使用。
3. Seiso（清洁）：定期清洁工作环境，确保卫生。
4. Seiketsu（清洁检查）：定期进行清洁检查，提高员工卫生意识。
5. Shitsuke（习惯培养）：培养员工良好的工作习惯，形成自觉遵守的氛围。
3. 6常法5S在厨房管理的应用3.1 常分类- 将厨房物品分为食材、工具、设备等类别，并标明标签，便于识别。
- 对食材进行分类存放，如生食、熟食、干货等，防止交叉污染。
3.2 常整理- 定期对厨房进行整理，清除不必要的物品，保持工作区域宽敞。
- 按照使用频率和重要性对物品进行排序，常用物品放置在容易取到的位置。
3.3 常清洁- 制定清洁计划，确保设备和环境的清洁。
- 员工下班前进行厨房卫生检查，确保环境卫生。
3.4 常维护- 对厨房设备进行定期检查、维护，保证其正常运行。
- 定期对餐具进行消毒处理，确保食品安全。
3.5 常培训- 定期对员工进行业务知识和卫生意识的培训。
- 组织员工参加食品安全等相关课程，提高其专业素养。
厨房核心管理新理念六常管理各使用表格格
.灶台岗位六常管理标示卡标准与标准要求照片1、每餐结束后将所有用具归位：①炒锅清洗干净，卡在锅架上。
②手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。
④油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。
⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。
下班行六常2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑1、处理不需要的东西；钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；2、根据卫生清洁方案标3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污，准做清洁工作；无黑灰，灶台无水珠；3、所有物料、文件、工4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无具、仪器以及私人物品都放在杂物，无异味，干净明亮；指定位置；5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；4、检查所有设施、设备、6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮；电源、燃气是否关闭及平安情7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突出不锈钢况；原有的光泽。
5、今天的事今天做，检禁忌灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气查当班工作是否完成，准备明再离开灶台。
天的工作操1、先打燃气总阀。
作说明2、开灶台的鼓风机及抽烟机。
3、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。
清理时间每日餐后清洁卫生。
检查时间下班前。
砧板岗位六常管理标示卡负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池照标准与标准要片求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；责任人：3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的下班行六常名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有1、处理不需数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做要的东西；好物品的控制管理；2、所有物料、4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随文件、工具、仪器时保持地面枯燥、无卫生死角；以及私人物品都放5、根据销售菜单品种的需要，按?标准菜谱 ?中规定的在应放的地方；料形要求对原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专3、根据卫生用的料盒中，需要进行保鲜的那么放入恒温箱中存放。
厨房六常管理
厨房六常管理餐饮六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”（即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。
1.常分类：明确区分需要和不需要的物品；不需要的物品及时处理掉；2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示;4.常清洁：经常清扫，保持整洁；5.常维护：对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持；5.常规范：对人的行为进行规范；6.常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯。
一、六常管理实施的必要性具体来说，酒店实行六常管理法具有以下几个优越性：1.降低成本。
通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。
大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。
2.提高工作效率。
将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。
同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。
大大节约了时间成本，提高了工作效率。
在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。
3.提高卫生程度。
通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。
4.改善人际关系。
每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。
且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟六常。
餐饮管理六常法
餐饮管理“六常法〞“六常法〞的概念所谓“六常法〞是在通常所说的“五常法〞的根底上参加“常教育〞的内容构成的。
即：“常组织、常整顿、常清洁、常标准、常自律、常教育〞。
1.1常组织：也叫常分类，就是把工作环境中必要和非必要的物品区分开来，这一步是节约空间的技术。
剖析：把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开场改善生产现场的第一步。
其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进展分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的；其次，对于现场不需要的物品，要坚决清理出生产现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉，到达现场无不用之物。
坚决做好这一步，是树立好作风的开场。
整理的目的是：①改善和增加作业面积；②现场无杂物，行道通畅，提高工作效率；③减少磕碰的时机，保障平安，提高质量；④消除管理上的混放、混料等过失事故；⑤有利于减少库存量，节约资金；③改变作风，提高工作情绪1.2常整顿：就是把必要的物品进展分类，根据使用频率确定放置的方法及位置，这一项为哪一项节约时间的举措。
保证任何人都在30秒内可取出及放回所需物品。
剖析：把需要的人、事、物加以定量、定位。
通过前一步整理后，对生产现场需要留下的物品进展科学合理的布置和摆放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。
整顿活动的要点是：①物品摆放要有固定的地点和区域，以便于寻找，消除因混放而造成的过失；②物品摆放地点要科学合理。
例如，根据物品使用的频率，经常使用的东西应放得近些〔如放在作业区内〕，偶而使用或不常使用的东西那么应放得远些〔如集中放在车间某处〕；③物品摆放目视化，使定量装载的物品做到过日知数，摆放不同物品的区域采用不同的色彩和标记加以区别。
1.3常清洁：经常进展清扫，以保持清洁。
剖析：组织、整顿之后要认真维护，使现场保持完美和最正确状态。
清洁，是对前两项活动的坚持与深入，从而消除发生平安事故的根源。
厨房六常管理法详解
不同颜色的应用 用颜色进行分类 同一颜色、同一系列
常清洁 第三常、
清洁程序 清洁 检查 维修
明确清洁的责任 责任到人，制度上墙 设施和设备距离地面15厘米 酒店卫生无死角 清洁检查 清洁标准
第四常、常维护 不用整理的整理 使物品很难杂乱的方法 使物品不会杂乱的方法 吊起来 装进去 不使用 不用清洁的清洁
设置“六常博物馆”
第六常、常教育
1、“六常”习惯 A、规范仪容仪表 头发、鼻、胡须、指甲、首饰、袜子、鞋、服装 B、规范服务用语标准和训练 C、每天下班前五分钟检查六常实施情况 D、今日事今日毕 E、用报表和数字说话 2、员工怎么样养成习惯
名）
安全规范
A、安全制度和管理体系 成立安全管理小组
编写安全管理细则
签署负责本部门安全责任状
如果一年没有发生任何安全事故，获得相应奖金
一旦出现安全事故或苗头，就要小题大做，追究责任 人相关责任。
B、安全责任 防火：警告灯、灭火器
防盗：防盗设备的配备、钥匙的管理、
防其他安全事故：防滑提醒、防烫提醒、煤气等危险 物一定要有特别的安全标示、再提示应该注意有危险 的地方画上红线、防扭伤提示
《厨房六常 管理法》
第一常、常 分类
确定有用没有 的标准
第二常、常整理
根据使用 频率分层保 管
物品按使用时间长短 分开存放。
物品按高、中、低用 量分别Байду номын сангаас放
材料或工具按照操作 顺序放置
标牌战
如果是找食品就到“食品 仓库”
如果是找酒水当然到“酒 水架”
如果是找五粮液，就到酒 水架的第一层
存货标签的类型和标准
标识标签 食品牌：最高、最低存量，左近又出 食品牌：最高、最低存量，后进前出 食品牌：开封但有保质期的食品牌 食品牌：寄存食品牌 非食品牌 物品名及数量牌 物品名牌 配备酒店六常专用盒 每个分区都要有负责人的姓名及照片 统一管理私人物品
厨房六常卫生制度
5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
6、验收当日所用原料，根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒次的商品进入厨房，原料验收完毕要对原料进行初加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，保鲜箱储存。7、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
6、开餐中：按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。
7、碗、盘：先去残渣——冲洗——净洗——消毒——洁净。
8、不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹——温水浸泡——钢丝球擦去——清水冲净。
9、玻璃器皿; 先去（洗涤液）表面污迹——冲洗——洁净
10、竹筐器具：温水浸泡——冲洗——洁净。
6 、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。
责任人：
下班行六常
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐位面点出品的时间间隔 ，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。
责任人：
下班行六常
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
厨房六常管理法
厨房六常管理法一、常组织1．知道想要与必须要的物品2．抛弃无用的物品，敢于说“不”（如：几月或一年没有使用过的物品）3．实施“单一”是最好的4．分清个人使用物品的分类并要妥善保管5．处理肮脏、泄露和损坏的情况及解决其成因6．一天的工作要计划和排序7．目的：减少寻找的时间，提高工作效率；减少管理的浪费（如果连不需要的东西都要管理，这就会造成管理成本的增加）；营造清爽怡人的工作环境（肮脏、凌乱不堪的工作场所，会影响人的工作心情）8．常组织的对象：①餐具类：餐具存放架、炊事刀具、冰柜、配料台、消毒设施②垃圾箱、清扫工具、安全设施、电源开关③原材料、成品、半成品④地面、通道、梯子、吊灯、天花棋逢对手、张贴物、展示板⑤个人物品：衣服、鞋、雨伞、包（厨房不得有私人物品）、水杯二、常整顿1．要求每一个物品得有名有家2．常用品可在短时间内取到（如30秒取到）3．废料是否有它所属的位置4．消除每人找东西的现象5．每个分区位置都要有负责人名字，柜门要有总表（如：冰箱里面放有什么东西其名称应统一写在冰箱门上）6．目的：常整顿是研究提高效率方面的学科，皆在研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它储好。
任意决定物品的存放并不会使你的工作速度加快，相反，你必须思考分析为什么拿出物品和把它储放好需要的这么久。
对经常使用的物品和很少使用的物品都必须作这方面的思考，每日每月要使用的物品放在身边，每小时要用的物品随身携带，经常使用的工具各岗位一套。
三、常规范1．你有好的方法推荐给你的朋友、同事，且有利于工作2．有好榜样的物品、相片努力超越榜样3．将可行的工作程序统一标准4．节约能源的方法（如：水、电、气严格按照要求使用）5．目的：常规范就是将酒店厨房的一些优良工作方法和理念标准化四、常清洁1．抹布擦干自己的用具2．没有卫生盲区3．地面和整体环境保持光洁、明亮、照人4．问自己是否有垃圾、污水5．擦干自己的器具、工作台6．目的：常整洁会让你工作、学习和生活更加愉悦畅快五、常自律1．履行个人职责（包括优良的工作环境、问责和守时）2．良好的服务态度和标准的沟通训练（如：术语）3．今天的事情今天做4．百闻不如一见的优良环境及维护5．目的：就是每人一个按照规定方式做事，并付诸实践，我们就可以抛弃坏的习惯而养成良好的习惯，此过程有助于我们养成制定和遵守规章制度的习惯，自律能保证日常生活的延续性，自律的养成是靠严格纪律来逐渐形成六、常创新1．常考察，开阔自己的视野，不断创新新的经营理念2．总结考察的成果，实践自己，不断完善3．让菜品质量精益求精4．创新不仅是管理者的事，应是全员参与，这样才能开拓自己思维下班前的厨政内容：1．所有的物品、用具归位2．核对当日工作计划完成情况3．制定第二天的工作计划4．清洁自己的责任区域厨政口决：今天的事情今天做安全零事故台面无油垢卫生无死角地面无水迹角度分明通道无杂物流线畅通每日零库存客人满意度百分百。
后厨六常管理制度
后厨六常管理制度
后厨六常管理制度是指对于后厨工作中的六个常见问题（即货品管理、工作组织、质量管理、风险控制、消防安全和卫生管理）进行规范和管理的制度。
1. 货品管理：确保后厨原材料的采购、储存和使用符合标准和规范，避免因为原材料质量问题而影响菜品的质量。
2. 工作组织：制定后厨工作流程和责任分工，确保工作高效有序进行，避免因为工作不协调而导致延误和质量问题。
3. 质量管理：制定后厨菜品制作的标准和规范，确保菜品口味、质量和配料的一致性，提升菜品的品质和口碑。
4. 风险控制：对后厨中可能存在的风险和安全隐患进行评估和管理，制定相应的防范措施，避免事故和意外事件的发生。
5. 消防安全：制定后厨的消防安全管理制度，确保后厨设施和设备的安全使用，防止火灾和其他安全事故的发生。
6. 卫生管理：制定后厨的卫生管理制度，确保后厨环境、设备和操作的卫生达到卫生标准，保证食品安全和员工的健康。
通过实施后厨六常管理制度，可以提高后厨的管理水平和工作效率，降低质量风险和安全风险，提供更好的菜品质量和安全保障。
厨师长六常管理方法
厨师长六常管理方法厨师长六常管理方法分为：一.常规范二.常组织三.常检查四.常创新五.常计划六.常总结第一常——常规范常规范的意思即以书面形式将员工工作及行为作以标准规定，如：制定岗位职责、规范工作流程、制定工作标准、规范安全操作、制定出品标准、规范工作纪律及员工仪容等基础建设工作。
节约和卫生环节要灵活的运用5s中的卡式管理方法。
还要不断的从实际工作中总结新问题，没有明确规定的，立即制定规范标准，每个环节都必须要附上奖罚条例。
目的：有了明确的规范标准，员工才能深刻的意识到自己该干什么不该干什么，干好了会得到什么样的奖励，干不好会受到什么样的处罚。
只有这样才能逐步的规范管理。
第二常——常组织围绕厨部工作进展的主导思路，制定一套完善的团队活动计划，并附上明确的时间表。
除每日例会、做早操外，如：每周x日部门沟通会、每周x日卫生大检查、每月x日技能比赛、每月x日定为安全知识培训日、每月x日多媒体教学、每月x日专家授课等一些有计划性的组织安排，都可以将部分或全部人员集中到一起，以此来激发员工的工作热情度，培养员工积极向上的学习精神，同时也能提高员工的团队意识。
目的：只有长期坚持不懈的为员工提供学习机会，才能培养出高水平、高素质的优秀人才。
有了优秀的员工团队，才能将所有的管理规范执行到位。
以便完成管理者的各项工作目标。
附表:组织活动周计划时间部门项目主持人周一周二周三周四周五周六星期日组织活动月计划时间部门项目主持人___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日___月___日第三常——常检查有了规范的制度和标准，就要及时组织培训学习，培训过的内容必须对其进行考核，考核就是对培训情况进行摸底检查。
也就是说，工作检查就是上级对下属的工作进行的一种结果跟踪。
日常工作检查的内容包括：原料验收、每日例会（员工仪容仪表及精神面貌）、开市安全（水、电、气）、原料出仓、初步加工、餐前准备、估清品种、出品质量、申购计划、收市卫生及安全等。
厨房6常法5S管理制度优化
厨房6常法5S管理制度优化1. 引言厨房6常法5S管理制度是餐饮业常用的一种管理方法，其目标是保持工作环境的整洁、有序，提高工作效率和质量。
本文档旨在对现有厨房6常法5S管理制度进行优化，使其更加专业、高效。
2. 现状分析目前，我国厨房6常法5S管理制度主要包括以下几个方面：1. 整理（Seiri）：将工作场所内的物品分类，只保留必要的物品，消除不必要的物品。
2. 整顿（Seiton）：将必要的物品按照一定的顺序和规律进行摆放，以便快速取用。
3. 清扫（Seiso）：定期对工作场所进行清扫，保持卫生。
4. 清洁（Seiketsu）：建立清洁制度，使工作场所始终保持清洁。
5. 素养（Shitsuke）：培养员工良好的工作惯和职业素养。
6. 安全（Safety）：注重食品安全，消除安全隐患。
3. 优化方案3.1 引入智能化管理1. 利用物联网技术，对厨房设备进行实时监控，确保设备正常运行。
2. 引入智能化的库存管理系统，实现食材的实时库存查询和管理。
3.2 完善培训制度1. 定期对员工进行6常法5S管理的培训，提高员工对制度的认识和执行力度。
2. 引入专业的培训师资，提高培训质量。
3.3 制定合理的奖惩制度1. 对严格遵守6常法5S管理的员工给予奖励，激发员工积极性。
2. 对违反制度的员工进行惩罚，确保制度得到有效执行。
3.4 加强安全监管1. 定期对厨房进行安全检查，消除安全隐患。
2. 加强食品安全管理，确保食品安全。
3.5 优化工作流程1. 对厨房的工作流程进行梳理，消除不必要的环节，提高工作效率。
2. 引入现代化的厨房设备，提高厨房的生产能力。
4. 实施计划1. 调查和研究：了解当前厨房6常法5S管理的现状，找出存在的问题。
2. 制定优化方案：根据现状分析，制定相应的优化方案。
3. 培训与宣传：对员工进行培训，提高员工对优化方案的认识。
4. 实施与监督：执行优化方案，并对实施过程进行监督。
5. 评估与改进：定期对优化方案进行评估，根据实际情况进行调整。
解读厨房六常管理法
解读厨房六常管理法六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式。
“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。
六常管理法的由来日本的“5S”法也有它的来源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。
中国是个农业大国，居民则以农民为主。
农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。
渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。
因此，为了使自己的家――船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。
几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。
早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。
20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。
其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率，降低产品不合格率。
日本制造业因为推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。
日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。
但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S”的基础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。
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在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最?最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管理。
建议：仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。
3、提高管理层次。
如果客人进入一间酒店，看到什么都是井井有条，有规举，感觉就不同，就会觉得酒店的管理到位，从而树立信心。
第二部分酒店六常管理法的具体内容
第一常常分类
常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。
那到底怎么分呢？
1、确定有用没有用的标准
在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。
例：
2、倒推分类法
确定物品有没有用的另一种方，就是倒推分类法。
比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢？可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过，这就叫倒推法。
难区分的物品，就可以用这个办法进行分类。
3、一套工具或者文具
我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢？可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。
除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。
行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留？
第二常常整理
常整理，就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。
目的：保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率。
一、根据使用频率分层保管
（一）物品按使用时间长短分开存放
（二）物品按高、中、低用量分别存放
我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品，还可以根据用量的多少来分层摆放。
一般来说，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用时最方便，因此，货架的中间部分就应存放用量最多的物品；相对应地，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，这样，保管员半年爬一次货架也没多大关系。
根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。
（三）材料或工具按照操作顺序放置
在操作过程中，如果将材料或工具按照操作顺序放置，完全可以通过减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目的。
例如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配菜，一般厨房将肉类放在左边的冰柜里，青菜放在右边的货架上，调料放在后面的货架上，这样，配菜师就要左右来回地跑，浪费时间，又消耗体力。
如果根据经验，先估算每天能卖30份炒什锦，然后在备料时，就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按放在身边的菜台上，需要配菜时，直接在身边就地取材就行了，这样就可以降低员工的劳动量，从而实现既减员又增效的目标。
思考：结合本岗位工作流程，你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置，又能减少哪些劳动量？
二、标牌战
将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品？就好比寄信写地址。
（一）标志地点
1、总仓及部门平面分布图
在酒店的总仓门上，贴上平面分布图，如物料仓库、食品仓库、
餐具仓库、雪库等平面图。
2、如果找食品就到食品仓库。
到食品仓库，门口也贴有平面分布图，内容：酒水架、饮料架、小食品、调料架等。
3、如果找酒水就到酒水架
酒水架边应贴有货架物品在存放表，表上标明：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。
（二）标签的类型和标准
1、食品牌：最高、最低存量，左进右出
如浙醋，标牌上写的内容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左进右出。
最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。
最低存量3瓶，意思是货架上只剩下3瓶时，仓管员应到总仓取货。
最高存量是一天半的量，最高存量不超过10瓶。
库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。
“左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。
2、开封但有保质期的食品牌
在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。
3、寄存食品牌
客人用餐结束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要写寄存食品牌，标名：品名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。
4、物品名牌
如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。
（三）每个分区都要有负责人的姓名
（四）统一管理私人物品
如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起，就能体现酒店的管理水平。
第三常常清洁
常清洁就是分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。
一、清洁
清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。
（一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁
日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。
计划清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。
（二）检查
检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。
（三）检修
如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。
如：客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音，或台灯不亮，就要报修。
二、明确清洁的责任
责任到人，制度上墙。
要求将每个岗位的清洁内容分配到个人，并将其将为制度贴在相应的墙上。
三、清洁检查
要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。
可制订一些检查表格，将检查内容公布。
第四常常维护
常维护是指对前面“三常”（常分类、常整理、常清洁）的成果进行维护。
维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。
什么叫做不用分类的分类呢？就是要预防不必要东西的产生，如果能预防不必要的东西产生，就可以做到不用分类了。
例：部门申购物品
中餐部物料器具多，假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯，用完后没有人跟进管理，登记、回收、保管，再有大型接待需要2000个红酒杯，怎么找也不够数量，所以，就做计划叫采购再购500个，这样，酒店里新旧物品越来越多，就要经常分类保管。
所以，现在我们规定，部门要申购物品，不但要有部门经理的签名，还要有仓库负责人签名，主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有
没有库存，需不需要购买，二是可以控制申购物品的最高库存量。
这也是预防很多不必要东西的产生，做到不用分类的分类。
不用整理的整理：物品因为太乱需要整理，所以，避免物品杂乱，就能避免整理。
例如客房部的布草，因为洗涤中心折叠时就按类别分类扎好，不杂乱，所以，就免去了客房部收布草时的整理。
不用清洁的清洁：就是做到不会弄脏的清洁。
如，厨房的地面经常有水，为什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，装菜的筛是网状的，所以，水滴落到地上湿了。
怎样才能使地上没水，就是做到“不用清洁的清洁呢”？办法是：一、等菜上的水滴干才拿到厨房；二、装菜的筛下用一个盆接住水。
就样就避免地面湿了。
楼面地面上经常发现有菜汽、油渍，主要是厨师将汤、菜装得很满，传菜员上菜时一跑一颠，汤菜就会溢出来，搞得楼面又湿又滑，怎样做到不用清洁的清洁呢？就要从要源抓起，即从规范厨师的装菜盘技术抓起，从培训传菜员的标准动作和走姿抓起。
第五常常规范
常规范的意思，就是要将员工的一切行为规范起来。
应怎样规范员工的行为呢？
一、岗位职责
规范员工行为的前提，就是要做到每一位员工的分工明确、工作职责具体。
二、程序化
将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容，按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来，使员工做到有章可循，按照既定程序进行工作。
三、规范化
1、员工所有行为都要有规范：在对每个员工岗位进行程序化过程中，酒店要对员工所做的每件事都作出相应的规范。
2、所有设备都有使用说明书：所有的设施设备要配上相应的使用说明，比如中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。
思考：本部门的每一位员工都明确自己的岗位职责吗？每一个岗位都做到程序化、规范化了吗？
第六常常教育
常教育的意思，就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。
一、规范的仪容仪表
二、规范的服务用语标准和训练
三、每天下班前五分钟检查六常实施情况
主要内容：1、检查当日工作情况
2、物品是否整齐归家
3、卫生及清洁工作
4、关掉电灯及空调等
四、今日事今日毕：要求每一位员工都不拖延事情，要养成“今日事今日毕”的好习惯。
五、用报表和数字说话：员工的工作及管理人员的检查，必须在相应的报表上做详细的记录。
思考：怎样才能使员工养成习惯。