烤肉类制作

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烤肉类制作

(广式烤鸡)吊炉烧鸡

成品特色:

皮香肉甘,色泽金黄诱人,口味浓郁。

原料:

光鸡1只。

味料:

潮州卤水1份,烧鸡皮水适量。

潮州卤水配方:

材料:

生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。

药材香料配方:

瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。

其他配料:

干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。

调味料:

盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。

制法:

将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

烧鸡皮水配方:

材料:

水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。

制法:

把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。

适用:

烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。

制作方法:

(1)把选好的光鸡平放在工作台上,用力轻压鸡脚关节,然后把鸡脚弯进鸡尾开口处,或直接将鸡脚砍去。

(2)手拿住鸡脖子处,把鸡放入烧开的卤水里,熄火盖盖40分钟。

(3)卤好后开盖,捞起,将鸡淋开水,去掉鸡身上的杂质与油质,再给鸡淋上皮水,放在风口处风干,然后入炉。

(4)盖上烤炉的盖子烧30分钟左右,出炉即可。

备注要点:

烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定,较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟,而大一点的鸡则适宜用文火慢烤,才能使里外兼熟而不烧焦;烤时若发现鸡皮起泡,须打开炉盖,用尖锐物将其气泡刺破。

吊炉烧鸭

成品特点:

皮酥肉嫩,甘香可口。

原料:

肥嫩光鸭1只。

味料:

烧鸭料150克,皮水4800克(约耗150克)肉葱、姜片、蒜蓉各20克,烧鸭蘸料100克。

烧鸭料配方:

材料:

白糖5千克,盐10千克,味精500克,鸡精500克,沙姜粉450克,五香粉250克,鸡肉酱250克,柱侯酱250克,芝麻酱250克,花生酱250克,芝麻油300克,南乳150克,腐乳250克,蒜茸500克,食用油400克。

制法:

把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

适用:

作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

烧鸭皮水配方:

材料:

水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。

制法:

把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。

适用:

烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。

烧鸭蘸料配方:

材料:

冰花牌酸梅酱500克,白糖100克,白醋50克,柠檬汁10克。

制法:

把所有原料混合,用慢火煮至白糖溶解即可。

适用:

作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。

制作方法:

(1)光鸭在没开肚之前把鹅充气壮身,便其皮与肉分离。

(2)用锋利的尖刀轻轻划开鸭皮开肚,刀口竖直干脆,大概8厘米长。用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端,将内脏握在手中。

(3)轻轻取出所有内脏,鸭肺、食管、喉管,用剪刀辅助剪断。在鸭的屁股处还有一截带毒的小淋巴,务必除去。然后反复清洗干净鸭的内腔。

(4)按适当尺寸砍去鸭脚,砍去鸭翼尖。

(5)用烧鸭料拌擦鸭内腔,直至涂抹均匀整个内腔。将芫荽,肉葱,姜片,蒜蓉等逐个放入鸭内腔反复拌擦。用鹅尾针把其开口处缝好,一般采用“之”字缝法。最后收口处要缝紧,保证其不漏气、不漏水。

(6)把缝好的鸭放入烧开的水中烫皮定型,使其皮周身收紧,鸭在水中的时间不能超过6秒钟。

(7)把鸭放在已经烧开的皮水中,将鸭的周身都淋上皮水。

(8)用烧腊钩钩在鸭翼下,将其钩稳。用气泵再次给鸭身充气,便其壮身然后把鸭头弯进铁圈中。

(9)把充好气的鸭晾在风口处吹干,时间为5小时左右。

(10)炉子生好火,待火势稳定。把鸭放入烤炉里,盖上盖子用中火开始烧鸭。烧30一50分钟后出炉,具体时间视鸭的大小而定。

(11)上碟装饰,放上酱料即可。

备注要点:

上皮水的时候要淋遍周身;充气的时候要控制好节奏,气充足紧紧胀起时,要稍微松手再充,以免充气过猛使得鸭皮爆裂;缝针是关健步骤,要缝紧,冬量不要漏气,否则鸭子会由于香味逸失而味道变淡,并且会在出炉后颜色不均匀。

(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭

介绍:

桔香鸭在XX已成了一道经典旺销菜,大多数的“山寨版”桔香鸭,只是用桔皮和桔叶炒鸭子,看上去和正版桔香鸭十分相似,但就是不耐吃,回口没有桔香味。正版桔香鸭桔香入肉,且仍保留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味,并不是桔子香精的味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香,可用手撕成丝,入口不干柴,其中有很多关键。不少模仿者正是没有注意这些细节,造成了“正版”和“山寨版”的不同。

作者给出的比例准确、详细,我试做后全部被大家分吃光了,都说好吃。提醒大家在试做时,最好选用鲜桔子皮,我第一次试制时用了干桔子皮,结果成菜略有苦味。建议最后撒一点油酥花生米,可丰富口感,而且油酥花生米用桔香油一炒,香味独特,特别适合下酒。此菜已经在酒店推出,客人反应很好。

原料:

老水鸭1只(净重1500克)。

调料:

特制桔香卤水15千克(卤20只鸭子量),秘制桔香油70克,干红椒节5克,鲜桔子皮丝、姜片各8克,白芝麻2克。

特制桔香卤水的调制(卤20只鸭子量):

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果

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