潮汕卤水中的香料配方

正宗的潮汕卤水家庭做法

潮汕卤水材料准备：酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。

制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

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制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。

潮洲专业卤水配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料：老母鸡1只，棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克，老抽250克潮汕卤水鹅制作方法卤鹅是潮汕地区着名食品。

随着经济发达交通便利，全国各大城市，只要有潮汕菜，必定有卤鹅，它的口味，制作方法已经广泛地受到东南西北各地区人们的接受。

潮汕卤味配方

潮汕卤味配方潮汕卤味是一道以猪肉、牛肉、下水、禽肉等为主要原料的特色传统卤味，是潮汕地区非常受欢迎的小吃之一。

潮汕卤味的制作讲究，需要使用多种中草药和调味料，制作出的卤味不仅味道鲜美，而且具有丰富的营养价值。

下面，我将详细介绍潮汕卤味的配方和制作方法。

一、材料准备原料：猪肉、牛肉、下水、禽肉等（根据个人口味选择不同的原料）。

调味料：盐、糖、味精、鸡精、料酒、生姜、葱、蒜、酱油、老抽、生抽、香油、花生油、猪油等。

中草药配方：八角、桂皮、草果、丁香、香叶、小茴香、白芷等（根据个人口味选择不同的中草药配方）。

二、制作步骤原料处理将猪肉、牛肉、下水、禽肉等原料洗净，切成适当大小的块状，用盐、糖、味精、鸡精等调料腌制一段时间，使其充分入味。

腌制时间越长，卤制出来的味道越好。

熬制卤水将生姜、葱、蒜等调料切好备用。

在锅中倒入花生油和猪油，烧热后加入葱姜蒜爆炒，再加入适量的料酒、酱油、老抽、生抽、糖等调料，加入适量的清水，用小火慢慢熬制卤水。

加入中草药配方将八角、桂皮、草果、丁香、香叶、小茴香、白芷等中草药按比例加入到卤水中，使其增加香味和药效。

加入原料将腌制好的原料放入卤水中，用小火慢慢卤制。

注意要不断翻动，确保原料能够充分入味。

卤制时间根据原料的种类和数量而定，一般在30-60分钟不等。

调味和上色在卤制的过程中，要根据口感和色泽进行调整，如果卤水颜色不够深，可以加入适量的老抽或者糖色来增加色泽。

如果口味不够重，可以适量增加盐和酱油等调料。

装盘和装饰将卤制好的原料捞出，摆放在盘子中。

可以根据个人口味撒上葱花或者香菜进行装饰。

制作蘸料潮汕卤味可以搭配不同的蘸料一起食用。

一般可以使用蒜泥醋或者辣椒酱作为蘸料。

将适量的蒜泥或者辣椒酱放入碗中，加入适量的醋和香油即可。

以上就是潮汕卤味的配方和制作方法。

制作潮汕卤味的关键在于调料的配比和火候的掌握。

如果能够掌握好这些关键点，就可以制作出美味可口的潮汕卤味了。

最后，我想提醒大家注意的是，在制作潮汕卤味的过程中，一定要注意卫生和食品安全，保证自己和他人的健康。

潮式卤水的制作方法

潮式卤水的制作方法
潮式卤水是广东潮汕地区的地方特色美食，有着浓郁的特殊风味。

以下是制作潮式卤水的方法：
材料：
五花肉、豆腐、蛋、猪皮、猪脚、海带、香菇、花菇、豆干、卤水料（桂皮、草果、八角、花椒、陈皮、香叶、姜片、蒜瓣、老抽、生抽、白砂糖、料酒）、水、盐适量。

步骤：
1. 将五花肉切成块状，焯水过后过冷水去血水备用。

2. 将豆腐切成块状，花菇切成花状，豆干、海带、猪皮、猪脚也切成块状备用。

3. 将炒锅倒入适量油，加入卤水料炒香。

4. 加入切好的五花肉块翻炒，待五花肉微变色后，加入豆腐、海带、猪皮、猪脚等块状食材翻炒。

5. 加入足量的水，将煮沸后，加入盐、糖调味，并加入桂皮、草果、香叶等香料，大火烧沸，余温不断焖煮两小时。

6. 两小时后，关火，先将五香、草果、八角、桂皮等取掉，再放入花菇和一些蒜等调味。

7. 烧开后加入味好的蛋，焖煮10分钟。

8. 卤制好后，将食材捞出，装入盘内，将卤水、蛋等一起浇在食材上即可。

食材和调料可以根据个人口味进行选择和增减，这里的制作方法只供参考。

珍藏30年最完整的潮州卤水配方，仅此一份，想吃什么就卤什么

珍藏30年最完整的潮州卤水配方，仅此一份，想吃什么就卤什么很多人都喜欢卤食，卤食既可以是餐桌上的一道菜，也可以当作平时的零嘴，当然卤食的制作少不了就是一锅好的卤水，卤水除了川味卤之外，那最受欢迎的当属潮州卤水，也就是常说的潮汕卤水，这是一种色香味俱全的醇香之卤，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至牛肉的一种很普遍很常见的烹饪方式，对于中国人来说，不仅是一种烹饪方式，更是一种对待生活的方式；现在给大家分享珍藏30年最完整的潮州卤水配方，仅此一份，想吃什么就卤什么，所需食材：主料配方：老母鸡1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圆(带壳)150克、猪肥膘肉250克、蒜薹(或蒜苗)300克调料配方：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克香料配方：八角15克、叁奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香3克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芜荽头30克，排草8克，灵草8克。

制作步骤：1、老母鸡宰杀后治净(鸡杂另作它用)，棒子骨敲破(如是排骨则斩成大快)，一起放入汤锅中，再放入桂圆(磕破)，掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅塬汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

2、塬汤倒入卤锅中，另将八角、叁奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。

3，先把要卤制的塬料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中塬料卤熟即成水。

潮州卤水配方

制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒嚣起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。
制法：剁碎阳江豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。
6.橙汁酱
配方：橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。
制法：把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。
8. 白云水
配方：草果4粒，香叶：20g，砂仁4粒，八角10g。桂皮15g，荔粒50g，盐30g，甘草30g，米醋1瓶，冰嚣糖400g，味粉80g，水6斤。
4.煲仔酱
配方：柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥 1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。
【鸡片、鸡粒、鸡柳】
食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、胡粉少许）。

潮州卤水详细配方

卤水鹅掌附：潮州卤水详细配方。

特点：口味醇香，味道鲜美。

原料：鹅掌500克，香芹5克。

调料：潮州卤水1000克。

潮州卤水详细配方：原料：A龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。

B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。

C香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。

D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。

E卤水油1500克。

制作：1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。

2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。

3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。

4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。

特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。

应用：适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。

备注：卤水油的制作：原料：A鸡油2500克,猪板油1500克。

B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。

C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。

D色拉油7.5千克。

制作：1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。

潮州卤水精准配方及调制工艺

潮州卤水精准配方及调制工艺
1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。

2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。

3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。

4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。

5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。

6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再
慢火煲半小时即可。

潮州卤水绝密配方，花钱都不一定能学到，今天分享给大家

潮州卤水绝密配方，花钱都不一定能学到，今天分享给大家潮卤的简介:正宗潮卤鲜香味浓郁，回味厚醇，对原材料配比非常严格，而卤水药味很淡，不易氧化发黑。

卤水的颜色是黄红色，由黄栀子，糖色，酱油调制而成;潮卤适合卤鲜货，不适合卤冻货。

标准化汤底料配方:(清水70斤，吊好汤剩30斤)第一组，老母鸡一只(净重3斤)，猪龙骨10斤，鸡爪2斤，肉皮2斤，猪蹄3斤第二组，金华火腿1斤，干贝100克，干比目鱼(大地鱼)4条(10公分长)第三组，干香菇25克，干茶树菇25克，干黄豆100克吊汤流程1，猪龙骨清洗干净剁成小块(猪龙骨焯好水有条件用油炸一下，不炸也可以);老母鸡，鸡爪，肉皮，猪蹄清洗干净与剁成小块的猪龙骨冷水下锅焯水，大火烧开，继续煮5分钟，把浮沫打干净，焯水时可加适量的高度白酒，焯水一定要焯透，焯好水把原材料捞出洗净，沥干水份备用2，金华火腿改刀切片，然后用油煎香备用3，干贝用花雕酒或米酒加温水泡十几分钟，然后沥干水份备用4，干香菇，干茶树菇，干黄豆用温水浸泡，洗净，沥干水份备用5，取一大不锈钢桶，把所有的原材料放入桶内，加70斤清水，大火烧开后继续熬半小时，然后改小火(保持微开状态)熬十到十二小时，接着改大火熬半小时，此时用木根不停搅拌汤底，把原材料打烂捣碎，让汤的肉味更足更醇厚6，关火，把熬好的汤过滤干净，差不多剩下30斤高汤，吊好的高汤又浓又白，肉香味十足。

注:潮卤用的金华火腿，干香菇，干茶树菇，干黄豆后期也是要补充的熬糖色1，冰糖2斤，清水2.5~3斤2，炒糖色有三种方法:一油炒，二水炒，三油水混合炒3，水炒难度低一些，易掌握，颜色正，全程3-4分钟，油炒难度高，时间短，全程2分钟就好，不易掌握4，锅洗干净，下入冰糖2斤，加清水2.5-3斤，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里面加了水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小泡的拨丝状态一金黄小泡的嫩汁状态一血红色的糖色状态，炒到拨丝状态式血红色的糖色状态加2斤开水熬制5分钟即可熬封油材料:大葱250克，老姜250克，干葱头(小洋葱)500克，大蒜头500克，芹菜100克，香菜籽10克，白胡椒10克，桂皮5克，八角5粒，香叶5克，香果2只，白豆蔻5粒，生鸡油10斤(鹅油更佳) 1，炼鸡油，鸡油炼好后把渣捞出来备用，不要炼过头，否则会苦2，先下老姜炸香，依次下干葱头，大蒜头炸香，接着下芹菜，大葱，香料，等材料炸到微黄，香味出来以后，把渣过滤备用注:香料要拍碎，草果拍碎连草果籽一起用;鸡油渣和炸过油的蔬菜渣不要倒掉，用香料袋装在一起，第一次起卤的时候放到汤中和香料一起熬煮香料配比分四组:第一组是南姜新鲜的600克，干的30克;香茅草新鲜的80克，干的15克第二组是桂皮30克，八角50克，花椒20克，干辣椒50克(不吃辣放25克)，山奈30克，香叶10克，小茴香10克，肉豆蔻10克，草果25克，阳春砂仁10克，干姜15克第三组是黄栀子50克，陈皮15克，甘草20克，蛤蚧一对，罗汉果一个，丁香4克，海马一对(可以不加)第四组是白芷25克，白豆蔻60克，香果10克，草果籽(第二组中的草果拍碎取出的籽)香料前期处理1、南姜，香茅草洗净，改刀切片备用，第一次起卤不用装袋，应散放到卤水中熬煮，让香味更好融入卤水中2，较长的香料切碎，带壳的拍破，草果拍破取籽与白芷，白豆蔻，香果装一个料包备用3，第二组香料用温水5斤加花雕酒1斤泡15分钟，沥干水份，入无油的热锅小火炒一下，炒到微微发热即可4，第三组香料都是药用性香料，不要进行炒制，用料酒加温水泡二十分钟，沥干水份，与第二组香料共装一个香料袋备用5，蛤蚧去头不用，用身子即可，头有毒素，蛤蚧是成对买的，一公一母，单独用一只没效果，如果想卤水高端就加海马一对，海马是补品，大人小孩都可以吃！潮卤卤汤的调制高汤30斤，海天味极鲜420克，广东米酒120克，泰国鱼露180克，一品鲜酱油180克，食盐180~200克，莲花味精100克，冰糖250克，鸡粉250克，家乐鸡汁150克，糖色250克，熬好的封油4斤1，取一个大的不锈钢桶，把高汤30个倒进去，汤大火烧开，加入第一组香料(前期处理好了)，不要装袋，直接投入2，加入第二组和第三组香料，第二组和第三组香料装一个香料包(前期处理好了的香料,不要绑太紧，以宽松为宜3，加入熬封油剩下的渣，一起小火熬煮40分钟左右，加入除糖色之外所有调味品调味4，调味调好之后调颜色，喜欢黄色多一点就多加黄栀子，喜欢红色多一点就加糖色，糖色要慢慢加，直到调到满意的颜色为止，但糖色不要放太多，糖色放多了会使卤汤氧化发黑，黄栀子初次起卤调颜色按配方上的重量加，第二次换药包就不需要加了，只有后期颜色不理想时适当添加5，颜色调好之后加入封油，卤水就调好了！注:1，第一次起卤时，高汤上面油脂过多，应该把油脂打出来，因为油脂会吸收香味，我们第一次起卤是让香料的香味融入到卤汤中，不能让油服吸走香味，油脂打出来以后再投香料2，第四组香料不要放进去，应该卤食材后期放进去，食材起锅前十分钟放进去，这是因为白芷，白豆蔻的香味容易挥发3，如果卤水香味不够，可以加40克白豆蔻(白芷，香果，草果籽不需要补充)4，草果真正的香味在草果籽里面，皮上的看味很弱，对卤水的作用不大，但草果籽容易使卤水发酸，经过专家研究，草果籽长时间在卤水中熬煮会使卤水发酸，短时间熬煮它不会对卤水产生影响，因此在卤食材后期使用卤水的使用与保管1,卤水每十次循环更换一次，也就是把上面四分之三打出来，剩下的四分之一弃用(可用作食材的腌制)，然后补充新卤水至以前的重量，千万不能直接加白开水或生水2，所有的食材都要焯水处理，焯水一定要焯透，把血水全部逼出来，要冷水下锅，异味重的食材焯水时还要放葱，姜，蒜，胡椒，高度白酒。

潮州卤水菜品配方

1：《潮州卤水》用料：清水30kg 、生抽王1250g、猪头筒骨3kg、生南姜750g、干南姜750g、香芽450g、八角50g、干沙姜50g、草果50g、甘草100g、桂皮75g、小茴香50g陈皮25g、香叶25g、罗汉果1个、青花椒50g、潮州老卤4包、鸡油150g、注意：香料先用温水泡洗干净，再入炒锅中干炒至香再用香料袋包起。

调料：冰糖3kg、（熬糖色）、牛肉粉20g、黄糖片3kg、盐1750g、味精750g、鸡粉250g、绍酒750g、玫瑰露酒250g、鱼露250g、蚝油500g、麦芽醇25g、美国肉宝王25配料：蒜子250g、老姜250g、香菜250g、西芹250g、葱250g、干葱头250g、干贝100g、干虾米150g注意：配料用油炸香后，投入卤锅中。

做法：先将筒骨焯水洗净后，再熬成汤，放入以上所有原料中小火熬制2小时以上即可使用。

2：《红卤水制作》一、提鲜骨料：土鸡1只，猪筒骨2斤、牛筒骨2斤、干鱿鱼2块、猪梅肉1斤半、干贝1两、火腿2两二、香料包：干辣椒6两、老姜4块30-50g、葱1两50g、沙姜30g、八角8个、桂叶12g、丁香20g、花椒20g、干沙姜15g、小茴香10g、大茴香10g、陈皮5g、罗汉果2个、生葱头1两、蒜子30g、洋葱1个、豆蔻6个、桂皮25g、白胡椒10g、黑胡椒8g三、增香剂：卤味增香膏4两、潮汕老卤2小袋、炒糖色4两四、其他调味料：老抽半斤、生抽半瓶、鸡粉3两、香菜2两、鸡油2两、52°C白酒1斤、盐3两、冰糖2两、香芽草30g、五、制作流程：1 将提鲜料冲洗干净，姜葱酒焯水，过冷入不锈钢锅中加水，旺火烧沸，撇去浮沫，转中小火熬制1.5小时，锅中放入姜葱酒。

2 香料包浸泡温水一分钟，洗净放入骨头汤中，入糖色除盐之外，放增香剂和调味料，熬制时间1小时，中间半一小时加入盐，1个小时过后过滤备用。

3 加于增香度：麦芽醇10g、肉宝王15g、鸡肉香精料15g、鸡精王15g、鸡肉粉5g、牛肉香精粉15g六、注意事项：1 熬制卤水中都不可加盖。

潮州卤水的做法

潮州卤水的做法
潮州卤水是广东潮州的传统美食之一，做法如下：
1. 准备材料：五花肉、猪手、猪耳、豆腐干、鸭脚、鸭腿、鸭脖、鸭掌、鸭心、海带结、豆皮等。

2. 将五花肉、猪手、猪耳清洗干净，整块放入锅中加水煮开去血水，沥干备用。

3. 将豆腐干切成薄片，鸭脚、鸭腿、鸭脖、鸭掌、鸭心洗净备用。

4. 将煮熟的五花肉、猪手、猪耳切成小块，放到砂锅中。

5. 加入清水、生姜、八角、桂皮、茴香、草果、花椒等调料煮开。

6. 将豆腐干、鸭腿、鸭脖、鸭掌、鸭心、海带结、豆皮等食材加入砂锅中，煮约1-2小时。

7. 最后加盐、味精、香油等调味品。

8. 盛出成碗即可食用。

温馨提示：砂锅内的卤水可以反复使用，越煮越香。

加入食材时要分先后，先加肉类等需要长时间煮熟的食材，最后加入豆皮等容易煮烂的食材。

潮州卤水配方的制作方法

潮州卤水配方的制作方法
潮州卤水与其它卤水有些不同，很有自己的特色。

下面就把我所找到的一篇关于潮州卤水的制作方法的文章摘录下来，与大家共享。

一、用料香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10 克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15 克、芜荽头30克汤料：老母鸡1只、棒子骨1500克、桂圆150克、猪肥膘肉250 克、蒜薹300克调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。

蛤蚧用在这里有增香及保健滋补的作用。

二、制法1、老母鸡宰杀后治净，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入桂圆，掺入清水约5千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果、香茅、蒜头、干葱头、芜荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约1小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。

3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成水。

潮州卤水经典配方及熬制秘诀

潮州卤水经典配方及熬制秘诀潮州卤水经典配方及熬制秘诀2015-01-24名厨名厨潮州卤水是潮州菜的重要组成，广东潮州的汉族特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。

再将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。

潮州卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。

但是对于很多的厨师而言，它是“高不可攀”的，一来想要拿到一份准确的卤水配方，非常困难；二来即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水。

其实，制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。

说了这么多，肯定已吊足了大家学习潮州卤水的胃口。

那么下面，我们就来解密潮州卤水的配方和制作技术。

熬制卤水的秘密分类对待香辛料厨师对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。

但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。

正确的处理方法：需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。

需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。

炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。

不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。

因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。

四步赋予卤水香味如何让卤水更鲜香？关键在于配料。

汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。

潮汕卤水药材配方大全

潮汕卤水药材配方大全潮汕卤水是广东潮汕地区传统的烹饪技艺，以其独特的香味和色泽深受人们喜爱。

卤水的制作关键在于药材的选用和搭配，以下是一份潮汕卤水药材配方大全，供您参考：1. 八角：八角是卤水中不可或缺的香料，具有浓郁的香气，能够提升卤水的风味。

2. 桂皮：桂皮又称肉桂，能够为卤水增添一种温暖而甜美的香气。

3. 香叶：香叶又称月桂叶，具有独特的香气，能够使卤水更加醇厚。

4. 草果：草果的香味浓郁，可以增加卤水的层次感。

5. 丁香：丁香味道辛辣，能够为卤水带来微妙的辛辣感。

6. 花椒：花椒具有麻辣的特点，是制作麻辣卤水不可或缺的材料。

7. 干辣椒：干辣椒能够为卤水带来辣味，根据个人口味适量添加。

8. 小茴香：小茴香味道温和，能够平衡卤水中的其他香料。

9. 陈皮：陈皮具有独特的柑橘香气，可以提升卤水的香气。

10. 甘草：甘草味道甘甜，能够中和卤水中的辛辣和苦涩。

11. 罗汉果：罗汉果具有清甜的味道，可以增加卤水的甜味。

12. 白芷：白芷味道清新，能够为卤水增添一种淡雅的香气。

13. 山奈：山奈味道辛辣，能够增加卤水的香气和辛辣感。

14. 砂仁：砂仁具有独特的香味，能够使卤水更加鲜美。

15. 肉豆蔻：肉豆蔻味道浓郁，能够为卤水增添一种异国情调。

16. 荜拨：荜拨味道辛辣，能够提升卤水的辛辣感。

17. 高良姜：高良姜味道辛辣，能够为卤水增添一种独特的风味。

18. 香茅草：香茅草具有清新的柠檬香气，能够使卤水更加清新。

19. 香菜籽：香菜籽味道清新，能够为卤水增添一种独特的香气。

20. 白胡椒：白胡椒味道辛辣，能够提升卤水的辛辣感。

在制作潮汕卤水时，可以根据个人口味和喜好，适量调整各种药材的比例。

同时，卤水的熬制时间也会影响最终的味道，一般需要慢火熬制数小时，以确保药材的香味充分释放。

此外，卤水的保存也非常重要，应存放在干净、密封的容器中，避免卤水变质。

潮汕卤味的做法及配方

潮汕卤味的做法及配方潮汕卤味，可口美味，用料简单易得，下面是制作潮汕卤味的具体做法和配方：主料：1. 猪肉五花肉500克2. 鸭舌200克3. 鸭翅400克4. 鹌鹑蛋300克5. 香肠300克6. 卤水料包适量7. 豆腐皮适量配料：1. 生姜适量2. 葱适量3. 八角适量4. 草果适量5. 花椒适量6. 料酒适量7. 白糖适量8. 酱油适量9. 盐适量10. 水适量步骤：1. 将猪肉五花肉切成块状，鸭翅和鸭舌清洗干净。

2. 锅中加水，放入适量的料酒，将猪肉五花肉焯水，去腥。

3. 锅中加水，将焯过水的猪肉五花肉、鸭翅和鸭舌放入锅中，加入适量的生姜和葱。

4. 料理包用纱布包好，放入锅中，再加入适量的八角、草果和花椒。

5. 开火煮沸后，转小火炖煮1.5小时左右，直至猪肉五花肉变得软烂入味。

6. 准备一个小锅，将鹌鹑蛋放入锅中，加入适量的水，大火煮沸，继续煮5分钟，然后捞出备用。

7. 香肠切成段状。

8. 取一个干净的锅，锅中加入适量的水，加入鸭翅、鸭舌、鹌鹑蛋和香肠，煮熟。

9. 取另一个锅，加入适量的水，放入适量的豆腐皮，焯水。

10. 熟猪肉五花肉切成薄片状，放入碗中备用。

11. 取一定比例的卤水，加入适量的酱油、白糖和盐，搅拌均匀，调味。

如果觉得颜色不够深，可以适量加入食用色素。

12. 将猪肉五花肉薄片放入调好味的卤水中，浸泡片刻，使其入味。

13. 盛盘，摆放鹌鹑蛋、鸭翅、鸭舌、香肠、豆腐皮和卤猪肉五花肉。

好啦，一份美味的潮汕卤味就完成啦！根据个人口味可以自行调节卤水的味道和添加其他配料。

香气扑鼻的卤味配上米饭或粥都非常美味，快来一起享受吧！。

正宗潮州卤水秘制配方正宗潮州卤水做法大全

正宗潮州卤水秘制配方正宗潮州卤水做法大全潮州卤水是潮州菜的重要组成，广东潮州的传统特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。

正宗潮州卤水做法一：正宗潮州卤水汤料：老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。

正宗潮州卤水香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。

展开剩余94%正宗潮州卤水调料：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。

正宗潮州卤水蔬菜：葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。

正宗潮州卤水制作：1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。

2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。

3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。

广东卤水调制方法

广东卤水的调制方法如下：
1.准备材料：将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草等药材清洗干净，然后飞水备用。

接着，准备好棒子骨、南姜、芫荽、香茅、八角、沙姜、草果、甘草、小茴、桂皮、香叶、丁香、陈皮、生抽、清水、冰糖、片糖、精盐、味精、绍酒、玫瑰露酒、蚝油、鱼露等食材。

2.熬制高汤：将棒子骨和南姜洗净后拍破，放入锅中大火烧开，然后转微火煮10小时，过滤去渣后得到清汤。

3.炒焦糖色：将冰糖和清水放入锅中，用小火煮至冰糖融化，然后继续煮至颜色变红，再加入适量清水制成焦糖水备用。

4.炒香料：将各种香料放入开水中焯水，捞出后用纱布包住成香料包备用。

5.熬制卤水：将香料包、蔬菜包和红曲米包一起放入清汤锅中煮20分钟。

再加入各种调料如花椒酒、玫瑰露酒、生抽、鱼露、蚝油、味精和白糖。

开大火烧沸后，再加食盐和老抽调好咸味和色泽，继续熬20分钟即可。

以上是广东卤水的调制方法，供参考，建议根据个人口味进行调整。

潮州卤水火锅经典配方

潮州卤水经典配方汤料：老母鸡3只(总重约5千克)，猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克，金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克，大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。

香料：八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。

调料：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克(其中500克提前炒成糖色)，盐600克，双桥味精200克。

蔬菜葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。

制作1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫)，捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。

2、香料分别处理好(处理方法见后文)，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。

3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。

特色色泽金黄(夏天可调成浅黄色)，味咸鲜微辣，香味浓郁。

熬制卤水顶级秘密分类对待香辛料厨师对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。

但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。

我的处理方法是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。

需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。