香料调料对比表 - 360文档中心

28种厨房最常见的香料大全，用料配方比例全部公开，喜欢的加收藏

28种厨房最常见的香料大全，用料配方比例全部公开，喜欢的加收藏今天就和大家聊聊常见的卤料有那些，喜欢的收藏起来，日后会用到紫草：起到上色作用，饭店炼辣椒油用得比较多江西遂川中药材:黄栀子与金樱子黄栀子：颜色金黄，用起到上色作用，像盐焗鸡，白切鸡都会用到红曲米：颜色红亮，俗称天然的染色剂，像红烧肉会用得比较多八角[别名；大茴香，原油茴。

]功能；理气温中，散寒止痛。

作用；驱腥增香草果草果。

作用；驱腥增香，酱香味特浓。

白胡椒粒白胡椒：性温热,善于驱寒,对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻等有很好的缓解作白芷[别名；香白芷。

]功能；解表散寒，祛风镇痛，活血消肿，除湿止带。

作用；驱腥增香。

筚拨[别名；椹圣，鼠尾。

]功能；温中散寒，下气止痛。

作用；驱腥增香豆蔻功能；散寒心痛，消食燥温。

作用；驱腥增香陈皮；理气健胃，燥温化痰。

作用；驱腥增香。

当归：能起到增加香味、提升香味的作用丁香丁香：香气浓烈，一般不宜放太多，主要能增香白扣。

作用；驱腥增香香茅草。

作用；驱腥增香，清香，柠檬香甘草：有解毒、祛痰、止痛、解痉以至抗癌等药理作用桂皮：驱腥罾香，酱香味特浓姜黄；温中琢寒，化痰回阳。

作用；驱腥增香千里香：作用驱腥增香。

肉豆蔻：作用增香祛腥山柰作用：遮盖牛羊肉的异味茴香；散寒止痛，驱腥增香。

大红袍：具有温中散寒，燥温杀中作用。

驱腥辛香山查片：作用驱腥增香肉软。

银杏种子白果功能；润肺定喘，温经止带。

作用，驱腥增香。

香叶香叶作用；驱腥增香。

中草药（配图）良姜[别名；高良姜，小良姜，海良姜。

、]功能；温中散寒，行气止痛。

作用；驱腥增香。

青花椒：清香柔和，麻味比较重，而且很浓郁，略带味苦罗汉果：起到增香回甜作用卤料中出香味的有：香叶香果香籽茴香玉果草果丁香八角烟桂陈皮甘菘桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草去血腥异臭：白芷草寇积壳木香三奈良姜去土腥：红蔻白蔻山楂毛桃出回味：毕波当归上红色：红栀子红曲米药材互补关系（草果—玉果）（八角—五加皮）（茴香—千里香）（香砂仁—香籽）（陈皮—烟桂）（香果—丁香）（良姜—白芷）丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。

香料调料大全（附看图认识香辛料）

香料调料大全（附看图认识香辛料）香料调料大全（附看图认识香辛料）1.十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。

用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。

2.十四香炖肉料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。

用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。

3.咖哩粉配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料：姜块，姜片，姜末用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。

5.烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。

6.花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。

8.孜然粉配料：新疆特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。

9.调馅料配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。

用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。

10.炖肉调料配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。

用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。

11.白胡椒粉配料：优质白胡椒用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。

12.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。

香料介绍附调味料中英文对照

各种香料生姜很适合：肉的料理适合：海鲜料理、米面料理、蛋料理、蔬菜料理、炖或煮料理、甜点料理常用的料理：烧烤、煮鱼、中华风味汤、香草茶小小建议：准备肉类料理时，可将生姜摩擦在肉上，可去除腥味，也可使肉质柔软。

大蒜适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理常用的料理：牛排、炒肉；大蒜土司、臭豆腐小小建议：有特殊的香味；可去腥。

压碎后，味道会完全散发出来。

八角适合：肉的料理、海鲜料理、炖或煮料理、甜点料理常用的料理：熏煮猪肉、煮肝脏、烤鸭、烧烤猪肉小小建议：适合甘辛类的肉类，可增加苹果或糕点的风味。

＊效用：驱风寒、去痰。

韭菜适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理常用的料理：炒蛋、浓汤、葡萄酒蒸蛤小小建议：因为香味温和，适合洋式料理和日式料理。

胡椒因为采收时间的不同，处理的方式不同，而有不同的颜色与味道。

分类如下：绿胡椒：在胡椒果实未成熟仍为绿色时采收，有干燥的也有浸在盐水或醋里贩售的。

味道较淡，略带果味。

黑胡椒：在果实半熟刚红时采收，直接晒干燥后，果实绉缩变黑，就是黑胡椒。

是胡椒中，最芳香、味道最强的。

白胡椒：在果实非常熟，全部变成红色时采收，先浸几天盐水，使果皮干燥脱落，除去外皮的胡椒，经日晒干燥后，呈白色；即为白胡椒。

白胡椒的味道比黑胡椒淡，但富有香气。

灰胡椒：将黑胡椒略经水洗，仍带外皮变成灰色的胡椒。

灰胡椒在市面上很少见。

如果有也都是粉末形式或是和黑、白胡椒混合贩售，味道非常淡。

粉红胡椒：粉红胡椒有一种高雅、芳香略剌激的味道，但味道散失很快。

粉红胡椒的味道不错，但大量食用，有导致中毒的可能，要略加小心。

适合：肉的料理、海鲜料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、炖或煮料理常用的料理：胡椒牛排、煎鱼、炒饭、炖煮肉菜小小建议：胡椒可去除腥味，通常在料理完成后再加入。

＊效用：消化、整肠、驱风寒、利尿、强身、阵痛、防腐、抗菌。

咖哩（Curry）●咖哩的确是烹调用的香料，但它并不是一种香料；而是由十几种甚至三数十种不同的香料混合后，制作出来的粉末或膏状物；我们称这种混合物为『咖哩』。

老师傅按需调配，为猪牛羊鸡鸭鹅各自配置的香料，简单实用

老师傅按需调配，为猪牛羊鸡鸭鹅各自配置的香料，简单实用
五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香。

有些配方里还有干黄姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等，用来代替在当地比较货源较少的香料。

在南方，普遍会用桂皮和橘皮来代替丁香及肉桂。

不同的配方亦对各种香料的比例有不同的搭配。

今天分享下几个比较简单好用的配方，有兴趣的朋友可以试试看。

适用于牛肉：大料20g、小茴香8g、胡椒10g 、陈皮6g、香叶2g。

适用于羊肉：砂仁5g、丁香2g、孜然10g、肉桂7g、三柰 12g 适用于猪肉：大料20g、桂皮10g、香叶2g 、陈皮5g、甘草7g 适用禽类：大料20g、桂皮10g、砂仁2g、山奈10g、白芷5g
整理了五款常用的香料，如果大家需要，厨房有备无患。

四十八款香料的解析与认知

四十八款香料的解析与认知四十八款香料的解析与认知1、姜黄:根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。

2、白扣:别名:多骨、壳蔻、白蔻。

功效:化湿、行气、温中、止呕。

用法:白豆蔻的果实，用于烹调和卤菜可去腥增香，多用于烧菜，卤菜。

挑选:真品白豆蔻:外观略呈圆球形，具不显著的钝三棱，直径约1.2~1.7厘米，外皮黄白色，光滑，具隆起的纵纹25 ~ 32条，一端有小突起，一端有果柄痕，两端的棱沟中常有黄色毛茸;果皮轻脆，易纵向裂开内含种子2~ 30粒，集结成团，习称"蔻球”。

蔻球分为3瓣，有白色隔膜，每瓣种子7~ 10粒，习称"白蔻仁"或"蔻米”，为不规则的多面体，直径3~4毫米，表面暗棕色或灰棕色，有微细的波纹，一端有圆形小凹点，蔻米质坚硬，断面白色，有油性:闻之气味芳香，口尝味辛凉，略似樟脑的味道。

3、白芷:别名:芳香功效:祛风湿、活血排脓、生肌止痛用法:白芷有抗菌作用，入肴调味可去除腥味、脱臭除异、增进食欲，是酱卤制品中常用的香料，一般都是与它药合用配制复合香辛料;主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴，也是龙虾调料必用之品。

山东菏泽地区熬羊汤习惯有强烈的白芷味。

挑选:以体重、粉性足、香气浓者为佳;选整块的，切片的不好，白芷容易被虫蛀，可以放冰箱保存。

4、黄芪:表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。

5、草豆蔻:别名:又称草豆蔻、偶子、漏蔻、草蔻、草蔻仁、功效:消化不良、健脾暖胃特征:草豆蔻为姜科植物草豆蔻的成熟的种子团，味道辛、香、微甘，属香草类草本植物，味食香料。

用法:作为肉制品加工中祛腥、解异、矫味、增香、添味的辅助香料，多与花椒、八角、肉桂、豆蔻等它药合用，调配复合香辛料和卤料，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

挑选:挑选以个大一点的、饱满、质实、气味浓、无虫蛀者为佳。

6、草果:别名:也称草果子。

功效:燥湿除寒、行气止痛、消食化积特征: -种姜科植物草果的果实，味道辛辣、香气浓郁，尝之味怪微苦，不好受;属香草类草本植物，味食香料。

香辛料功能对照表

香
芳香
苦香
辛
甜
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辅香
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54 山黄皮
55 苦豆子
56 绿豆蔻
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57 五味子
58 紫草
59 桂枝
香气弱
60 红豆蔻
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61 香英兰
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62 薄荷
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120种香辛料说明用途大全

120种香辛料说明用途大全
香辛料是烹饪中不可或缺的调味品，不仅可以增加菜肴的风味，还可以调节食物的口感和味道。

以下是一些常见的香辛料及其用途：
1. 肉桂皮，用于烘烤食品和炖肉，具有温暖的香气和甜味。

2. 丁香，常用于烘烤和炖菜，具有强烈的芳香和微辣味。

3. 小茴香，常用于印度菜肴和烤肉，具有浓烈的香味和微辣味。

4. 肉豆蔻，常用于烘烤和炖菜，具有温和的芳香和微辣味。

5. 孜然，常用于印度、中东和墨西哥菜肴，具有浓烈的香味和
微辣味。

6. 胡椒，用于几乎所有类型的菜肴，具有强烈的辛辣味和香气。

7. 香叶，常用于咖喱和炖菜，具有浓烈的香味和微辣味。

8. 芫荽籽，常用于印度和中东菜肴，具有浓烈的香味和微辣味。

9. 姜黄，用于烹饪和调味，具有微辣味和淡淡的苦味。

10. 肉豆蔻，常用于烘烤食品和炖菜，具有温暖的香气和微甜味。

以上是一些香辛料及其用途的简要介绍，总共包括了10种香辛料。

每种香辛料都有其独特的风味和用途，可以根据不同菜肴的需要进行搭配和使用。

香料配比口诀

香料配比口诀配料是为了增加或改变菜肴的色、香、味、形，烹调中常用的一些处于从属地位的辅助原料。

口诀：主料是基础，配料巧搭配；增香又增色，美味又可口。

配料功劳大，要想菜品美，技术必须好。

1。

食盐2克，白糖10克，料酒5毫升，酱油15毫升，姜末3克，葱花5克，味精1克。

2。

八角3克，桂皮4克，小茴香8克，香叶5克，丁香5克，草果2个，甘草3克，花椒3克，山奈2克，豆蔻3克。

3。

草果4克，沙姜2克，山奈4克，良姜3克，肉蔻2克，荜拨3克，干姜4克，荜茇3克，小茴香6克，毕拨4克，陈皮3克。

4。

罗汉果2克，玉果2克，紫草2克，甘草2克，黄芩2克，香草3克，紫苏叶2克，白芷2克，薄荷2克，藿香3克，辛夷2克，砂仁2克，木香2克。

5。

三奈2克，香果2克，砂仁3克，排草3克，白豆蔻2克，草豆蔻3克，甘松2克，红豆蔻2克，香叶2克，八角3克，桂皮3克，香茅草3克，排草3克，灵草2克，香叶2克，草果3克。

6。

陈皮3克，香叶3克，白芷2克，桂皮2克，白豆蔻3克，良姜2克，草果2克，山楂2克，紫草3克，枸杞子2克，当归2克，肉寇2克，广木香3克，千里香3克，干香茅草3克，小茴香6克，甘草2克，丁香3克，玉果2克。

7。

小茴香4克，草豆蔻3克，豆蔻2克，花椒2克，砂仁2克，肉蔻2克，草果2克，白豆蔻2克，香果1克，丁香2克，八角3克，白芷2克，桂皮2克，山奈3克，花椒2克，山楂2克，干辣椒2克，老抽2克，鸡粉2克，孜然2克。

胡椒粉6克，辣椒油3勺，蒜泥5克，姜末3克，葱花5克，芝麻2克。

8。

小茴香3克，桂皮4克，陈皮3克，香叶5克，白芷3克，良姜2克，草果2个，山楂2克，香果1克，丁香2克，草豆蔻3克，山楂2克，香叶2克，八角3克，桂皮3克，香茅草3克，香叶2克，干辣椒2克，老抽2克，鸡粉2克，孜然2克。

辣椒油3勺，老抽2勺，孜然粉1勺，味精2克。

9。

小茴香5克，桂皮4克，陈皮3克，香叶5克，白芷3克，良姜2克，草果2个，山楂2克，香果1克，丁香2克，草豆蔻3克，草果2克，白豆蔻2克，香叶2克，八角3克，桂皮2克，香茅草3克，香叶2克，干辣椒2克，老抽2克，鸡粉2克，孜然2克。

带你认识40种最常见的香料及经典配方

带你认识40种最常见的⾹料及经典配⽅⾹料不管是在卤⽔、炖⾁、⽕锅底料中、都⾮常常见，但还是有很多朋友对它们的特性还是不太了解，今天我就⽤简单易懂的⽅式，给朋友们汇总32种最常见的⾹料，以及它们的的基本特性及8款经典配⽅，喜欢的收藏。

15种增⾹型⾹⾟料：1、⾹叶：⾹叶主要起到增⾹的作⽤，特别适宜⾁类烹调，在炖煮⾁类、500g⾁类需要1-2⽚、调制50kg卤⽔时需要30克左右、在腌制⾷品中都能够起到很好的增⾹祛异的作⽤。

2、⼩茴⾹：⼩茴⾹是⼀种⾮常常⽤的调味品，是烧鱼炖⾁、制作卤制⾷品时经常⽤到的⾹料。

能够有效去除⾁腥味，使之重新添⾹。

⽤量⽐例⼀般500克⾁类加⼩茴⾹3克、酱汤卤⽔，⼀般是50kg汤，加30克茴⾹油：200克新鲜茴⾹切碎，与600克油⼀同倒⼊容器中泡⼀晚上，然后倒⼊锅中⼩⽕熬制1⼩时即可。

炒腥味⽐较重的菜肴时可以放⼀些。

3、⼋⾓也叫⼤茴⾹：⼋⾓常⽤⽤于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加⼯中，常在制作⽜⽺⾁、鸡猪⾁的菜肴中加⼊，可除腥膻等异味，增添芳⾹⽓味，并可调剂⼝味，增进⾷欲。

⽤量⽐例⼀般500克⾁类加⼋⾓8克、50kg卤⽔汤，加100克。

4、丁⾹：丁⾹味道是⾟、⾹、苦，主要⽤于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，丁⾹⽜⾁、丁⾹鸡、丁⾹⼲⾖付、500克⾁类加丁⾹2克、50kg卤⽔加丁⾹20克。

5、草⾖蒄：草⾖蔻可以有效地祛腥增⾹，烹饪时，放⼊草⾖蔻可以去异味、增⾟⾹。

川菜中常⽤到草⾖蔻，⽕锅底料⾥就有草⾖蔻，⿇辣烫⾥也有草⾖蔻，腌制泡菜也会⽤到草⾖蔻。

500克⾁类加草⾖蔻2克，50kg卤⽔加30克草⾖蒄。

6⾹茅草：⾹茅草属于亚热带⼀种⾹料，新鲜⾹茅草⾹⽓⽐较浓烈常⽤于海南鸡⾁饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤⽔等，让味道更加的鲜嫩奇⾹。

⼲⾹茅草常⽤来打成粉及熬卤⽔⽤。

卤⽔的⽤量⽐例是5Okg汤或⽔需要120克⾹茅草。

7百⾥⾹：百⾥⾹在烹饪海鲜、⾁类、鱼类等⾷物时，加⼊少量百⾥⾹粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。

常见香料味型表

常见香料味型表1.姜黄根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。

2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料,可去异味,增香辛。

卤菜中必备的。

一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！3.白芷气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

4.黄芪表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）香料植物，增加香味，去腥去膻。

6.草果（草果仁）味苦，调味香料；增加辛香。

7.沉香调味香料；增加辛香。

8.陈皮消火，祛湿，开胃，去腥。

9.大红袍花椒增加香味和麻辣口感。

10.丹皮有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

11.当归很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。

药用卤料中也是必备。

12.党参味苦，去腥。

增加口感。

13.丁香在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。

香味浓，有麻舌感。

家用的量必须控制在2克以内。

不然会浪费一锅卤水的。

14.甘草去腥，味甜在卤水中起回甜作用。

15.广木香味道辛广木香、苦，增加香味。

16.桂丁强烈芳香,味辛甘。

17.桂皮性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。

18.白胡椒温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。

19.红豆蔻味辛，去腥。

20.黄栀子有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

21.积壳味辛甘,酸，去腥，增香。

22.决明子味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。

23.罗汉果味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。

24.五加皮味辛;去腥。

25.柠檬干去腥，提味，增加菜香。

26.排草增香，卤料中一定要有的。

27.千里香味微辛，苦而麻辣。

28.青花椒增加菜的麻味和香味。

29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）香气浓烈，卤料中必备的。

30.山黄皮提香，增甜。

31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）味辛甘，开胃消食。

32.四川中江白芍味苦、酸，去腥。

33.香菜籽增加菜香，去腥去膻。

34.香果香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

香料调料配方破解还原

香料调料配方破解还原一、五香粉香料配方配方1：砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三柰12g。

配方2：大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g、陈皮6g、花椒18g。

配方3：大料52g、桂皮7g、三柰10g、白胡椒3g、砂仁4g、干姜17g、甘草7g。

二、十三香大料的配方一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。

分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

三、火锅香料配方配方一：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

配方二：小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陈皮0.02克、荜拨0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香叶0.1香砂0.2克、甘菘0.06克。

四、卤肉香料配方选料：清油250g、八角25g、桂皮15g、小茴15-25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3-5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5-15g、生姜100g、大葱150g、绍酒100g、酱油100-200g、冰糖350-500g、味精15g、精盐350-500g、鲜汤5000g、纱布袋2个。

香料用量比例对照表

香料用量比例对照表
炒制香料，让其更好出香：香料中的呈香物质有些是脂溶性的，单纯浸泡不能完全挥发出来，需要经过炒制。

用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊。

香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的（如香茅草，百里香，香叶，孜然等）要后放，以使香料出香时间趋于一致。

一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角，桂皮，草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅。

各种香料详解及秘制配方比例，建议收藏

各种⾹料详解及秘制配⽅⽐例，建议收藏五⾹粉因配料不同，它有多种不同⼝味和不同的名称，如⿇辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。

配⽅1 ：砂仁 60g 丁⾹ 12g ⾖蔻7g ⾁桂 7g 三柰 12g配⽅2 ：⼤料 20g ⼲姜 5g ⼩茴⾹8g 花椒 18g 陈⽪ 6g 花椒 18g配⽅3 ：⼤料 52g 桂⽪ 7g 三柰10g ⽩胡椒 3g 砂仁 4g ⼲姜 17g ⽢草 7g(有些配有少许孜然，也是茴⾹的⼀种，叫野茴⾹。

)“⼗三⾹”这个名字很长时间没有听⼈提起了。

记得⼩时候见过⾛街串巷的挑担者边⾛边吆喝着买“⼗三⾹”，那时也不知道“⼗三⾹”是什么，只是觉得这个名字很有意思。

其实，“⼗三⾹”就是指13种各具特⾊⾹味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、⾁蔻、⾁桂、丁⾹、花椒、⼤料、⼩茴⾹、⽊⾹、⽩芷、三奈、良姜、⼲姜等。

“⼗三⾹”的配⽐，⼀般应为：花椒、⼤料各5份，⾁桂、三奈、陈⽪、良姜、⽩芷各2份，其余各1份，然后把它们合在⼀起，就是“⼗三⾹”。

分开使⽤也可，如茴⾹⽓味浓烈，⽤于制作素菜及⾖制品最好；做⽜、⽺⾁⽤⽩芷，可去除膻⽓增加鲜味，使⾁质细嫩；熏⾁、煮肠⽤⾁桂，可使⾁、肠⾹味浓郁，久⾷不腻；汆汤⽤陈⽪和⽊⾹，可使⽓味淡雅⽽清⾹；做鱼⽤三奈和⽣姜，即能解除鱼腥，⼜可使鱼酥嫩相宜，⾹⽓横溢；熏制鸡、鸭、鹅⾁，⽤⾁蔻和丁⾹，可使熏味独特，嚼时鲜⾹盈⼝，满室芬芳。

听⽼⼈讲，制作“⼗三⾹”时原料必须充分晒⼲或烘⼲，粉碎过筛，⽽且越细越好。

每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在⽆毒⽆异味的⾷⽤塑料袋内，以防⾹料“回潮”或⾛味⼉。

使⽤时并⾮⽤量越多越好，⼀定要适量，因为桂⽪、丁⾹、茴⾹、⽣姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果⽤量过度，同样具有⼀定的副作⽤乃⾄毒性和诱变性，所以使⽤时应以“宁少勿多”为宜。

⽕锅⾹料配⽅配⽅⼀⽩扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁⾹3-5克，砂仁5克，⾹果5克，孜然5克，桂⽪5克，⽢草5克，枝⼦5克，排草5克，⽼扣5克，⽢松5克，陈⽪5克，筚拨5克，⾹茅草5-8克，⼋⾓5克，⾹叶5克。

【香料用量对照表】

【香料用量对照表】香料是厨师常用的一种做菜的配料，做菜的时候放一些香料，会使菜品的味道更佳鲜美。

香料的种类有很多，比如常用的有八角、桂皮、甘草、丁香。

不同的香料有不同的用途，有的香料还可以制成香水。

日常生活中，我们经常用的是食用香料。

食用的香料用量的多少决定了菜品的味道。

食用香料的种类：小茴香、大料、甘草、桂皮、丁香、、草蔻、肉扣、白扣、陈皮、荜拨、白芷、三奈、香草、灵草、排草、紫草、香茅草、草果、香果、良姜、砂仁、肉桂、木香、沙仁、香叶、香砂、甘菘。

卤水的料包配方，以25公斤水计算：肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。

千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。

1、这款卤水用来卤鸡，鸭等禽类原料的效果最好，因为配制时是用肉桂作为“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。

这个料包除了可作卤水，也可用于烹制菜肴，例如干贝鸡胗煲，100份鸡胗放入一个药包，用高压锅压制后捞出炒制，也能起到同样的效果。

如果是卤制牛肉等原料，卤水配制应以草果为主，卤羊肉的应以小茴香为主。

2、此方是按香辛料的各种气味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各种气味的香辛料，使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。

配方中的绝大多数香料都是温性的，所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和药性；五味子用少许用来调节口味。

3、公丁香是丁香未开的花蕊，较为常见，母丁香是公丁香的果实，香气比公丁香淡一些，在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。

精心整理的几种香辛料配方

精心整理的几种香辛料配方五香粉香料配方五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。

配方1砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三柰12g配方2大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g、陈皮6g、花椒18g 配方3大料52g、桂皮7g、三柰10g、白胡椒3g、砂仁4g、干姜17g、甘草7g（有些还配有少许孜然。

）“十三香”配方'十三香'就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、山奈、良姜、干姜等。

'十三香'的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、山奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是'十三香'。

分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

制作'十三香'时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。

每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料'回潮'或走味儿。

使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以'宁少勿多'为宜。

火锅香料配方配方1白寇5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克配方2小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陈皮0.02克、荜拨0.07克、白芷0.1克、山奈0.25香草0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香叶0.1香砂0.2克、甘菘0.06克锅底料配方及其炒制方法配料：牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两。

常见香料用量表丁香：每50千克卤水中添加...

常见香料用量表丁香：每50千克卤水中添加... 常见香料用量表
丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。

甘草：每50千克卤水中约添加50克。

草豆蔻：每1千克食材添加3克。

肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。

草果：每1千克食材需加2-3克。

罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。

木香：每1千克食材添加3克。

荜菝：每1千克原料约添加5克。

黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。

玉竹：一般在卤水中少量添加即可。

陈皮：每50千克卤水中添加约30克。

川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。

良姜：每50千克汤中约加30-50克。

姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。

备注:图片来自网络，不是实拍！。

干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏

干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲，每千克食材用量为0.8-20克2、桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克3、香叶：比较浓的香味,尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能，每1千克肉放3-4片4、丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，不然会浪费一锅卤水的。

5、小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。

6、甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。

7、白豆蔻：性温、味辛，具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也会用到，每千克食材可用到2-5克。

8、草豆蔻：性温、味辛，气香，微苦，常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超过3克。

9、肉豆蔻：性温、芳香气味浓烈，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用，是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料，每千克食材添加不超过2克。

10、红豆蔻：味辛，可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香，常用来与八角、桂皮、胡椒搭配，每千克食材用量不超过5克。

11、阳春砂：具有浓烈的芳香气味，卤水中有增香的作用，是一味既可以单独入味，又能与其他香料搭配使用的香料，阳春砂含有比较丰富的挥发性油，渗透力比较强，有一定的脱骨作用，每千克食材添加2-4克。

12、香砂：气味辛凉，有一定的苦涩感，卤水中用来增加香味，有一定的去腥效果13、草果：味苦，有较强的祛异除臭功能，增加辛香，增进食欲，一般拍破去籽留皮使用，每千克食材添加2克左右14、山奈：味辛甘，芳香味有点类似樟脑味，可增香添辛，除腥解腻，除了可以与其他香料搭配使用，也可单独入味，比如客家卤味盐焗鸡就是用山奈粉入味，开胃消食，每千克食材用量不超3克。

常见香辛料图谱

常见香辛料图谱辛香料会改变整盘菜的味道，即使是很少量，都要小心使用。

辛香料通常是辛香植物干燥的根、树皮、豆荚、果实或种子。

甘椒（Pimenta officinalis）也叫牙买加胡椒，非常类似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。

芹菜籽（Apium graveolens）芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好。

辣椒（Capsicum frutescens）成熟的辣椒干燥后较容易保存。

葛缕子（Carum carvi）看起来跟孜然芹的种子很像，常常会混淆，但味道相当不同。

芫荽籽（Coriandrum sativum）味道温和，不过很香，是东南亚国家的重要材料。

红辣椒粉（Capsicum frutescens ）使用时要注意分量。

孜然芹（Cuminum cyminum）味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽，为咖哩的基本原料。

莳萝（Anethum graveolens）莳萝籽用于制作腌菜。

甜辣椒粉（Capsicum annuum）是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。

可以大量使用。

茴香（Foeniculum vulgare）适合加在水果和沙拉上。

胡椒（Piper nigrum）未成熟的整粒胡椒是绿色的。

干燥的是深咖啡色的。

葫芦巴（Ttigonella foenum-graecum）葫芦巴芽有辛辣味。

使用研磨的种子时，用量须斟酌。

芥菜籽（Brassica alba ）白色（或黄色）的种子味道比黑色（或褐色）来得淡。

郁金根（Curcuma longa）味道比较臭。

番红花（Crocuts sativus）这种昂贵的辛香料通常都是卖花蕊柱头的部分，加为粉状的很容易搀有杂物。

杜松（Juni0erus communis）这种浆果有一点松香的味道，有些刺鼻。

适合搭配包心菜使用，也可以替那些油腻或重口味的菜添加一股清香。

豆蔻（Eugenia caryophyllata）豆蔻状如桨片，即肉豆蔻的网状外皮。

因为在家磨成粉比较麻烦，可买市面上粉和浆片状的制品。