西餐常用香料

小茴香(Anise) 小茴香(Anise)
八角茴香(Star 八角茴香(Star Anise Fruit)八角气味稍含丁 Fruit)八角气味稍含丁 香和甘草的芳香，味 微苦、甜、八角在中 餐中扮演相当重要的 角色，多用来去腥增 香，通常用于炖菜或 焖菜中的提味，亦是 中国五香粉的主要万 分。
小茴香（Fennel) 小茴香（Fennel)
香菜子（Coriander） 香菜子（Coriander）
胡荽又名芫荽，芫荽属芹科一、 二年生草本植物，原产于东欧， 现在全球都有种稙。芫荽的英 文名称Coriander原自于希腊语 文名称Coriander原自于希腊语 中意指「臭虫」的Koris，原因 中意指「臭虫」的Koris，原因 是芫荽的种子未成熟前，茎叶 的味道类似甲虫味般不太好闻， 待果实成熟后则转变成类似茴 香的辛香味。胡荽可在烹调方 面广泛使用，如切碎或磨成粉 末，洒在肉品、汤品、咸稀饭 中作提味香料，也可卷入春卷、 墨西哥饼中，或是搭配川烫的 肉类、海鲜，辟除腥味及做盘 饰。
罂粟子(Po原产于地中海沿岸 地区，是罂粟植物上荚果 内的种子，略带有坚果味， 被广泛用于多种菜肴。在 欧洲及中东，罂粟子被用 作面包、蛋糕、馅包、饼 干等；在土耳其，通常磨 碎后用于甜点；在印度， 亦是磨碎后混入酱料；在 犹太、德国、斯拉夫民族， 通常用于面食、蔬菜、鱼 类菜式等。
莳萝（Dill） 莳萝（Dill）
莳萝 的英文 Dill 源自古语 dilla 一字，其意为平静、 消除之意。古称「洋茴 香」，原为生长于印度的 植物，外表看起来像茴香， 开着黄色小花，结出小型 果实，自地中海沿岸传至 欧洲各国。 莳萝属欧芹科， 叶片鲜绿色，呈羽毛状， 种子呈细小圆扁平状，味 种子呈细小圆扁平状，味 道辛香甘甜，多用作食油 调味，有促进消化之效用。
Cloves 丁香
丁香又名丁子香，原 产于马达斯加、坦尚 尼亚、斯里兰卡、马 来西亚及格瑞那达， 是一种从热带常绿乔 木的花蕾芽提炼而成 的香料，辛辣带点苦 味
Lemon Grass 香茅
香茅原产于东南亚，现在南美 洲、北美洲、澳洲、非洲等地 都有种植，叶片幼长，形似韭 菜，茎干由嫩叶片层层包裹， 带有柠檬及柑橘的清香。干的 香茅通常用来冲泡成花草茶， 只有新鲜的香茅可用作烹煮， 使用香茅之前，应将根部切除 及剥去叶的外皮，让叶片散发 香味，亦可将茎部放入水中煲 出叶香。用香茅草造成的塞瑞 香(Sereh Powder)可作为沙律、 Powder)可作为沙律、 鱼和汤品的调味料
多香果（Allspice） 多香果（Allspice）
又名大茴香籽，大回香籽原产 于中东，它有一种类似甘草的 特殊香味，中东人或印度人喜 欢把它加在汤或炖菜中，欧洲 人常用来做蛋糕、饼干和甜面 包，用来做成糖果或做成大茴 香油则最常见。此外，大茴香 籽可用来搭配鱼或贝类，做出 浓厚地中海风味的海鲜炖菜， 或是混合溶化的奶油、烤香的 大茴香籽和柠檬汁，淋在烧烤 好的海鲜上。贮存方面，应把 它放置在阴凉干爽的地方
和大茴香味道相似， 但味道比较香甜，适 合炖肉类和鱼类，不 适合烧烤。 是莳萝的近亲，和孜 然相似，味道却大不 同。
香草(Savory) 香草(Savory)
又名香薄荷，夏天产 的香薄荷属薄荷科一 年生草本，叶片深绿 色，带松木香气，味 道辛辣，通常用在薄 荷菜肴中提味，用于 汤品、炖品、豆类菜 肴，如玉米利马豆、 洋白菜、泡洋白菜丝， 味道更佳。
Cinnamon 肉桂
肉桂是一种月桂科的长绿植物， 原产于斯里兰卡和东印度群岛， 白色花，浅绿色茎，叶片光滑， 味道有点像木材、辛辣、麝香 三者的混合，强烈辛辣中带甘 甜。肉桂有棒状、树皮状、粉 末状，肉桂棒是用长片树皮卷 压及晒干而成的，可用于饭菜 及鱼类、鸡类或猪肉菜肴，肉 桂粉是用桂树的干树皮磨成粉 末而成的，多用作西式烹饪及 烘焙的香料，如霜饰、蛋糕、 小西饼、水果馅、高成分甜面 包等，能为菜肴及甜品加添辛 香甘甜，尤其是朱古力的最佳 伙伴
他力根（Tarragon） 他力根（Tarragon）
他力根（Tarragon），又 他力根（Tarragon），又 名龙蒿草。是高级法国菜 式中不可缺少的香草，常 用于调制香料醋、混合香 料、香草牛油、伴鸡及鱼 的汁料、醋料、鲜香茄汁 及各种沙律，尤其是鸡及 鱼沙律。在实际使用上与 鸡、肉、鱼及鸡蛋能产生 最传统的绝佳效果，尤其 是鸡肉，除了有效减低油 腻程度外，更能突出鸡肉 的鲜美。它是一种非常清 香的香草。
Caraway Seed 葛缕子
葛缕子又称茴香子，原产 于亚洲、北欧及中欧，是 两年生欧芹科草本植物的 果实种子，约长1/5英寸， 果实种子，约长1/5英寸， 至末端渐窄，仿如弯月形， 硬的葛缕子壳有五条铁灰 色的脊梁。葛缕子带有水 果般清甜芳香，咬碎后却 有柠檬皮般辛辣苦涩，通 常用作食用调味，如各式 黑麦面包、香肠、芝士、 泡羊白菜丝、卷心菜、汤 等。
番茜（Parsley） 番茜（Parsley）
番茜（Parsley），又名芫荽。 番茜（Parsley），又名芫荽。 常用于装饰各式菜式，牛油汁、 混合香草、奄列、鱼汁、扒类、 酿馅等。番茜是很理想的装饰 性物料，除了新鲜的香草外， 切碎了的脱水香草亦可算是用 途广泛，其香味颇为清冽，但 却能有效掩去菜肴中过强之味 而突出清新之处，如用来法国 蜗牛的香草牛油、西冷牛扒的 便尼士汁及巴黎牛油汁等。在 混合香草制作上亦大量使用， 而撒在汤及菜蔬表面亦能增加 美感及平添色彩。
西子（Sage） 西子（Sage）
西子（Sage），又名 西子（Sage），又名 鼠尾草，常用于各种 酿馅。香肠类、牛仔 肉及猪扒菜式中，如 烧火鸡配馅。
甜柴苏（Basil） 甜柴苏（Basil）
甜柴苏（Basil），又 甜柴苏（Basil），又 名罗勒，用于鱼类、 野味、家禽、肉类及 腌制烧烤食品。
香叶（Bay leaf） 香叶（Bay leaf）
香叶用途非常广泛，是一种基本的香草，在实际使用上需 要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普遍使用 于汤汁类、肝酱 类和烩肉类菜中。
马佐林（Majoram）和奥利根奴 马佐林（Majoram）和奥利根奴 （Oreguno） Oreguno）
常用于混合香草、杂菜汤、 意大利粉及汁粉、奄列、 酿馅、沙律等。Magoram 酿馅、沙律等。Magoram 和Oregano是意大利菜式 Oregano是意大利菜式 中最具代表性的香草，能 与番茄及蒜头制出有名的 保去苏（Provencal）风味， 保去苏（Provencal）风味， Pizza 中更是不可缺少。
Cardamom 小豆蔻
豆蔻自古已是最珍贵的辛 香料食材之一，原产于印 度及斯里兰卡地区，泰国 东南面近柬埔寨一带亦有 生长，植株属于姜类植物， 是存在椭圆形的绿色豆荚 里的黑色种子，约长1/4英 里的黑色种子，约长1/4英 寸，外荚原为青绿色，有 些地区的人把它放在太阳 下晒成白色或麦黄色。小 豆蔻芳香甜美，有用于各 式香甜或香薄荷味的泰国 菜
迷迭香（Rosemary） 迷迭香（Rosemary）
迷迭香（Rosemary）， 迷迭香（Rosemary）， 亦叫露丝玛莉，其叶带有 颇强烈的香味，一般以较 少量加入汤汁或烩菜中以 获得适中的效果。新鲜的 Rosemary亦可切碎加入 Rosemary亦可切碎加入 沙律 中进食，在烧羊腿烧 鸡酿馅中，伴以迷迭香能 产生很好的效果。腌肉类 时亦可加入迷迭香以增添 香味。它是羊肉的传统上 佳搭配，味道甘美，并能 令满室散发芳香
西餐常用香料(Spice) 西餐常用香料(Spice)
西菜中最具代表性的是名闻遐迩的法国菜， 它之所以一直受到人们青睐，不仅在于选料精 细、烹饪讲究，更在于它在烹调中善于用酒及 香草，突出了菜式具备的各自风味和增添了它 们的色、香、味感，受到了人们的普遍喜好。 所以，要做出一个受欢迎且有特色的西菜，西 餐厨师必须要懂得如何选用不同种类的洋酒及 香草于烹饪中，才能做出真正的西餐来。 西式香草在西餐制作中 更是缺一不可。它能增 加菜式独特的味道、色泽和掩盖某些肉类过的 味道，使菜式更加美味可口。
百里香（Thyme） 百里香（Thyme）
百里香（Thyme），亦叫 百里香（Thyme），亦叫 探草。加了探草的菜式， 经长时间烹煮亦能保存其 香味。常用于香料醋，香 草牛油、炒蛋及奄列、醋 料、装饰蔬菜、沙律、面 包等。实际用途广泛，大 部分的汁酱、烩菜、汤汁 等亦经常使用，在腌肉及 鱼类方面效果良好，味道 颇为强烈。