西餐常用烹饪方法

西餐服务与管理讲课人：孙建芳
一、cooking
Peel
[pi:l]
去除原材料表皮
Slice
[slais]
将原材料切成片状或小块
Grate
[greit]
将食物在带孔的研磨板上摩擦，用磨板上突起的小孔将食物磨成不规则的碎条状。

Pour [pɔ:]倒,灌,注
Mix
[miks]
将两种或两种以上原材料混合在一起
Whisk [hwisk]
用搅拌器充分搅匀食品
Boil
将食品加水煮沸。

Fry
[frai]
用少量的油加温后，将食物倒入烧锅，在烧锅中翻动食物。

Roll
[rəul]
用擀面杖将面片碾薄
Stir
[stə:]
搅动汤汁等避免粘锅
Simmer
['simə]
将食物置于汤汁中烹煮并保持温度刚好的沸点之下，用文火烹制。

Poach白灼
[pəutʃ]
先将水煮沸，然后再将食物放入，煮熟后即取出。

Bake
焗炉来烤制食品的方法，可以用明火按要求从食物的上、下、左、右不同的方向加温，如烤土豆、蛋糕、面包等。

Roast
[rəust]
将食物在烤箱中烤熟。

Grill
[gril]
通常要将食物先行腌制过，并且在烧烤的过程中，不断翻动食品。

barbecued
烧烤
同样用明火烧烤，但通常要将食物先行腌制过，并且在烧烤的过程中，不断翻动食品。

烧烤的烹饪方法常用于肉类食品的制作。

Baste
[beɪst]
在烧煮食品时以锅内本身的汤汁淋在食物上，以使食物的味道均匀，并可将汤汁收干。

beat
[bi:t]
搅拌用搅拌器充分搅匀食品。

boil
煮
将食品加水煮沸
Braise
[breiz]
焖
将食物在已调味的汤汁中煮沸，然后用文火慢煮，逐步收干汤汁。

Chilled
[tʃild]
冰镇
用冰块或速冻冰箱迅速使食物降温。

1、稠滑(cream)：将混合的原料搅拌在一起，使其成乳脂状。

2、加奶油(creamed)：在烹制食品时加入奶油。

3、脆(crispy)：用烤焗或炸的方法使食品表面或整体变脆。

4、面包屑（crumb）：将食物外表沾上面包屑，通常是用来油炸的食品。

5、油炸（Deep Fry）：完全将食物浸泡在热油中加温。

6、切丁（Dice）:将食物切成正方体的小丁。

7、点火（Flambe）:将含高度酒精的烈酒淋在食物的表面然后将食物点燃。

8、装饰（Garnish ）:在完成食物的烹饪过程以后，在上菜以前，用其他食物对装盘的食物进行装饰。

9、焗面（Gratin）:将汁或其他原料淋在食物的表面，然后使用明火焗炉将其表面烤黄。

10、切条（Julienne）:将食物切成条状（形状应大于丝状）。

11、卤制（Marinate）:用预先调制的汤汁浸泡食物，食物吸收汤汁的味道。

12、捣碎（Mashed）:使用专门的盅和捣捶将食物砸开并捻碎。

13、腌制（Pre served）:以预先调制好的汤汁浸泡食物，一般需要较长的时间。

14、烤制（Roast）:将食物在烤箱中烤熟。

15、加盐（Salt）:在食物中加入盐。

16、调味（Season）:在烹饪过程中加入香料、调味料以增加食品的味道。

17、切丝（Sherd）:将食物切成丝状。

18、熏（Smoke）:烹制食物时将食物置于烟中，使食物带有烟的味道。

19、渍（Soak）:将食物放在汤汁中浸透。

20、加香料（Spice）:在烹制过程中加入香料。

21、蒸（Steam）:用蒸汽将食物煨熟后变酥嫩。

22、炖（Stew）:将食物煨熟后变酥嫩。

23、滑炒（Santee）:用少量的油，很慢地炒动食物。

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