广东卤水的做法与卤料配方

广东卤水的做法与卤料配方

广东卤水有两种:潮汐卤水和广东卤水。广东人对卤菜很讲究，卤制原料不同，卤制配料也不同，比如卤鸡、卤鸽、卤凤爪、卤肚等。广东卤水和四川卤水一样，根据卤水的颜色分为红卤和白卤两大类。以下是广东卤水的秘方。

一.潮式卤水浸味料(红卤水〕

原料：

a料：棒子骨2.5千克南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克八角40克沙姜40克草果40克 (拍破）甘草75克小茴60克桂皮 75克香叶20克丁香15克陈皮1 块（掰碎）、生抽1千克清水25千克

b料：冰糖2.5千克片糖[注]5千克精盐1.5千克味精300克绍酒700克玫瑰露酒160克蚝油650克鱼露150克

c料：生姜片150克生葱150克芫荽80克香芹75克蒜肉75克

制法：

1.将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。

2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。

适用范围:鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、鹅掌、豆腐等。

二.潮式蒜椒红卤水

原料：蒜泥100克泡红辣椒80克花椒30克八角20克桂

皮20克香叶5片丁香5克绍酒100克曲酒20克生抽

500克蚝油150克鱼露120克精盐70克味精60克清水1千克

制法:将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香叶、丁香放入清水锅中，煮约14.5小时。然后加入绍酒、曲酒、酱油、蚝

油、鱼露、精盐、味精，煮15分钟左右。取出残渣，放入花椒、八角、桂皮、香椒。

特点及适用范围：

潮州蒜椒红卤具有香气诱人、咸、微辣、色泽微红的特点。

适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制，如潮州卤水蛇（熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，潮州卤水笋、蒜香潮卤（鸡―) 翅、潮卤浸猪手等。

三.潮式五香白卤水

原料：葱结80克姜片150克八角70克小茴40克草果5

枚（拍破〕沙姜片60克花椒30克桂皮25克香叶5片绍酒60克曲酒25克鱼露60克虾油20克精盐160克味精

50克冰糖25克清水1千克

制作方法:先将葱结、姜片、八角、茴香、草果、蒋莎片、花椒、肉桂、凤仙花叶放入清水锅中烧开，然后转小火煮约2小时，再加入剩余调料煮约10分钟，取出药渣，将八角、茴

香、草果、蒋莎片、花椒、肉桂、凤仙花叶放入纱布袋中。

特点及适用范围：

潮五香白卤色泽白亮，清香扑鼻，咸中带微甜，口感醇厚。它适用于家禽、家畜、虾和家畜的内脏，以及新鲜的蔬菜菜肴，如白汁大豆。

四.粵式浸味料(红卤水〕

原料：

a料：八角40克沙姜40克桂皮20克陈皮1块（掰碎）、草果30克（拍破）香叶25克甘草40克丁香15克蛤蚧[注〕3个生抽1.5千克清水14千克棒子骨1.5千克生姜150克生葱80克芫荽80克

b料：冰糖2千克精盐500克味精150克绍酒150克

制法：

1.将a料放人一不锈钢桶里，上火煮沸后，转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。

2.将b料放人桶内，并不停地搅动（防止冰糖焦底），待冰糖和精盐完全溶化后，熬约5分钟，再捞出料渣，把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用，其余香料用布袋装好，放回不锈钢桶内，即成。

适用范围:炖猪脚、鹅鸭掌、鸭肾、猪肝、猪舌、乳鸽等。

五.粵式精卤水（红卤水）

原料：

a料：八角80克桂皮100克甘草80克草果30克（拍破）丁香20克沙姜片25克陈皮30克罗汉果1枚

b料：姜块100克长葱条250克

c料：浅色酱油5千克绍酒2.5千克冰糖1.5千克

制法：炒锅置火上，放人200克花生油烧热，投人b料爆香，起锅倒人一不锈钢桶内，放人c料和a料，上火煮沸至冰糖溶化后，转小火熬约1小时，打去姜葱不用，捞出a料装人一布袋内，再放回桶中，撇净浮沫，即成。

特点及适用范围:广式精制卤水具有鲜、咸、甜、色微红的特点。

适合禽、畜类原料的卤制。

六.粵式白卤水（香露水）

原料：八角15克丁香5克甘草10克草果15克（拍破）沙姜片20克花椒20克桂皮10克精盐150克味精50克清水2.5千克

制法:取一不锈钢桶，加水拌匀，放入八角、丁香、甘草、草果、姜片、花椒、桂皮，大火烧开，转小火煮约1小时，再放入精盐、味精，捞出香料，装入布袋，再放回不锈钢桶中。

特点：香鲜咸，保持原料本色。

通过上述介绍，我们知道了一些广东卤水的配方及制作步骤，但在具体调制卤水和使用卤水制作卤菜时，还须注意事项可以咨询本站客服哦：