鲜活原料的初步加工
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第三章鲜活原料初加工工艺
（5）鲈鱼、鳜鱼、东星斑、 鱼 这些鱼属于名贵原料，大部分用于原条烹制，为保持其外形美观，须用夹 鳃取脏法加工。加工流程见表
（6）鲮鱼 原条使用的鲮鱼，用开腹取脏法加工，方法和步骤与加工鲫鱼相同。开腹 时进刀不要太深，否则易戳破鱼胆。鲮鱼起肉有两种方法，以先出鱼腹再起肉 的方法较好，具体做法是：放血、打鳞、去鳃，将鲮鱼背贴砧板腹朝上放在砧 板上，左手按住鱼头，右手持刀从肛门切入，将整个腹腔连鱼头切下，取出内 脏洗干净，另作别用。余下的部分平放在砧板上，用平刀法起出两侧的鱼肉。 另一种方法与生鱼起肉大致相同。
中式烹饪工艺 （粤菜）
03 鲜活原料初加工工艺 Chapter 学习目标
1.了解鲜活原料初加工的含义和作用。 2.掌握鲜活原料初加工的原则、要求、要领和基本方法。
第一节 鲜活原料初加工的原则
一、鲜活原料初加工的含义
将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初加工。 这里的鲜活原料净料形态包括可以直接下锅烹制的最终净料形态，如绝大部分 的蔬菜、用于整料烹制的光鸡、光鸽等，也包括需要进一步进行刀工处理（即 精加工），使之成为合适形状，用于烹制的初级净料形态，如宰杀好的禽鸟、 分档取料的净料等。
2.加工实例 为突出每一实例的加工特点，使方法要领便于掌握，以下实例中有些常规 加工方法可能会省去，重点介绍关键环节。加工方法基本相同的鱼种放在一起 介绍。 （1）鲫鱼、 鱼、鲤鱼、白鱼、 鱼免鱼、鲳鱼、马鲛、黄花鱼、多宝鱼等 用刀尖插入鳃根放血，打鱼鳞，切开腹部取出内脏，刮去黑腹膜，冲洗干 净即可。 鲤鱼宰好后要取出两侧的白筋。方法是：在鳃盖后浅浅地横切一刀，在尾 鳍前也浅浅地横切一刀，用刀身从鱼尾处轻轻往前拍，白筋就会露出，然后用 手拉出。
（7）条鳎（鳎沙、挞沙、龙利） 原条使用时，用开腹取脏法加工。条鳎起肉的方法较为特别：将宰杀干净 的鱼平放在砧板上，用刀在脊骨中央顺划一刀，然后顺刀痕向两侧分别片起出 两条鱼肉；翻过来，用同样方法再片起出两条鱼肉。一条条鳎鱼可起出四条鱼 肉。
中式烹调师2原料的初步加工
（1）肫 （2）肝
（3）肠
（4）血 （5）油脂
三、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求
以猪肚为例
（1）应注意清洁卫生，保护营养成分不受损 进 行 实 践 演
失。
示
（2）加工方法要得当，以确保菜肴质量。
（3）要严把质量关，减少污染环节。
用时 分钟 2 10
15
15
预期效果
了解家禽初 步加工的基 本要求。
掌握家禽初 步加工的步 骤
肴的要求进行加工，以保护营养成分不受损失。 步 加 工 的 基
（2）应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避 本要求。 免发生食物中毒。
（3）注意原料的合理使用，避免浪费。
二、水产品初步加工的方法及实例、 （一）水产品初步加工的方法
学 生 观 看 水 16 产品初步加
由于水产品的种类很多，形状、性质、用途 工演示。可请
工步骤是什么?家禽类烹饪原料开膛取内脏的方 法有哪三种?
2．家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要
求?
七、板书设计
第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工
一、家禽初步加工的基本要求
（1）宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。
（2）煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。
（3）应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。
（5）要厉行节约、避免浪费，做到物尽其用。
二、家禽初步加工的步骤
以鸡为例进
用于制作菜肴的家禽主要有鸡、鸭、鹅、鸽、 行 实 践 演 示
火鸡等，其初步加工主要有以下几个步骤： （一）宰杀
（可请 1-2 名 学生参与）
（二）浸烫、煺毛
（三）开膛取内脏
1．腹开法 2．背开法 3．肋开法
中式烹调师(初级)模考试题与答案
中式烹调师（初级）模考试题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.竞争的实质是( )和知识的竞争。
A、设备B、资金C、技术D、人才正确答案：D2.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是( )。
A、加工原料要符合法律要求B、能改变原料中的营养成分C、加工原料要符合食客要求D、加工原料要符合领导要求正确答案：A3.属于南腿的主要产地是( )。
A、楚雄B、大理C、蒙自D、昆明正确答案：A4.大蒜中辛辣味源于其组织破裂后( )在蒜酶的作用下迅速分解为蒜素而后形成的。
A、赖氨酸B、蒜氨酸C、苏氨酸D、色氨酸正确答案：B5.下列选项中属于芫菁的主要品种的是( )。
A、绿蔓菁B、红蔓菁C、青蔓菁D、紫蔓菁正确答案：D6.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的( )、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。
A、温度（火色）B、温度（火力）C、热度（火色）D、热度（火力）正确答案：B7.九斤黄鸡的羽毛为( )。
A、褐色B、青色C、黑色D、黄色正确答案：D8.下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是( )。
A、汽蒸加热方式B、电加热方式C、微波加热方式D、远红外线加热方式正确答案：A9.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( )。
A、水门B、肛门C、鸡冠D、鸡头正确答案：B10.电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。
A、雷击B、电气线路C、干燥D、通风正确答案：B11.黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从( )。
A、鳃孔B、肝门C、鱼嘴D、刀口正确答案：A12.在对燃气设备进行检漏时，应使用( )。
A、火柴B、打火机C、肥皂水D、除油剂正确答案：C13.脂肪不具备的生理功用是( )。
A、供给热能B、促进水溶性维生素的吸收C、保护机体不受损伤D、构成身体组织细胞正确答案：B14.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
鲜活烹饪原料初步加工
(2)熟杀
锅置火上添水加入适量旳盐、
醋、料酒、葱、姜烧开，将活 鳝鱼倒入，迅速盖上锅盖，加 热至鳝鱼嘴张开，身体卷曲后 捞入冷水中浸凉，洗去黏液。 然后从鳝鱼旳颈部用刀尖顺沿 脊背从头至尾划开，出骨留肉 即可。
2.甲鱼初步加工旳措施
措施一：将甲鱼放在地面上待其爬行时用脚猛踩，视其头伸时用 左手握紧颈部，然后用到割断气、血管，放净血。 措施二：甲鱼腹部朝上，放在菜墩上，待其头伸出时将头剁下， 放净血即可
鱼类旳初步加工 环节：
宰杀→刮鳞→去腮→修鱼鳍→开膛取内 脏→清洗→沥水待用
开膛措施
破腹取 口腔取 破背取
虾 类 旳 初 步 加 工
蟹旳初步加工
贝类旳初步加工
环节: 静养→置水中→剥壳 →取肉→清除污物 →清洗→浸泡
三、水产品初步加工实例
1.鳝鱼旳初步加工（宰杀）措施
(1)生杀
将鳝鱼摔荤，在颈骨处斩一 刀，放出血液，再把鳝鱼旳 头部钉在木板旳钉子上，用 刀尖顺沿脊背从头至尾划开， 将脊骨剔出，去其头尾、内 脏，洗净后改刀即可。
第二节
水 产 品 旳 初 步 加 工
教学目的：
1、了解水产品初步加工旳基本要求 2、掌握水产品初步加工旳措施及要领 3、掌握常见水产品旳初步加工 4、树立程序化、规范化、原则化旳职业意识，
养成节省旳良好品质
一 、水产品初步Βιβλιοθήκη 工旳基本要求1、熟悉原料组织构造进行加工 凤尾虾加工：去头，去壳，留虾尾，去虾线 油焖大虾加工：剪额剑、触角、步足，去沙袋、虾线 2、清除污秽杂质以免食物中毒 水产品污秽杂质涉及哪些？ （鱼鳞、内脏、鱼鳃、黏液、沙粒、硬壳等） 什么鱼死后不能吃？为何？（甲鱼、河蟹、鳝鱼） （因为这些鱼体内具有组氨酸死后可转变成有毒旳组胺） 3、合理使用原料以免挥霍
中式烹调师教学大纲
中式烹调师教学大纲
摘要：
一、中式烹调师教学大纲的指导思想
二、培训目的
三、培训内容
1.鲜活原料的初步加工
2.常用干货的水发方法
3.环境卫生清扫和用具的清洗
4.原料基本形状的加工
5.配制简单菜肴
6.拼摆简单冷菜
7.烹制一般菜肴
8.腌腊制品原料的初加工
9.干货原料的使用
四、教学要求
正文：
中式烹调师教学大纲是为了全面落实《中华人民共和国就业促进法》，广开就业门路，鼓励灵活的就业形式，拓宽就业渠道，做好城镇新增劳动力就业、农业富余劳动力转移和失业人员就业工作，提高就业和转移就业方面的技能，学有一技专长，促进转移就业人员培训，确保培训质量而制定的。
培训目的是使学员能够掌握必要的基本理论、基本知识，正确熟练运用中
式烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装等烹调过程中的各个环节，达到自主创业或从事专业烹调工作的目的。
培训内容包括鲜活原料的初步加工、常用干货的水发方法、环境卫生清扫和用具的清洗、原料基本形状的加工、配制简单菜肴、拼摆简单冷菜、烹制一般菜肴、腌腊制品原料的初加工、干货原料的使用等。
教学要求方面，学员需要熟练掌握各种原料的处理和加工方法，熟练运用各种烹调技法，掌握菜肴的配菜知识和布局技巧，同时注意保持环境卫生和操作姿势的正确性。
农产品初加工工作的基本原理与流程
农产品初加工工作的基本原理与流程为了延长农产品的保鲜期、增加附加值以及满足消费者的需求，农产品的初加工工作显得尤为重要。
本文将介绍农产品初加工的基本原理与流程，帮助读者了解该过程的重要性以及如何有效地进行初加工。
一、农产品初加工的基本原理农产品初加工是将鲜活农产品进行初步处理，以提高产品的质量和销售价值。
其基本原理包括以下几点：1. 分离与去除农产品初加工的首要原则是分离和去除不需要的物质。
通过去除不可食用的部分，如根茎、叶片等，使得产品更易于食用。
同时，通过分离杂质和异物，保证产品的纯度，提高卫生质量。
2. 风干与水分控制农产品初加工过程中，适当的风干能够帮助去除多余的水分，减少菌类滋生的环境，延长产品的保鲜期。
而对某些产品来说，保持适量的水分也是必要的，如蔬菜类产品，在初加工时需控制好水分含量，保持产品的鲜嫩和口感。
3. 切割与切片切割与切片是农产品初加工中常见的步骤。
通过合适的方式和工具将产品切割成固定形状和尺寸，以满足消费者的需求和使用方便。
4. 烹调与加热对于某些农产品，烹调与加热是不可或缺的初加工步骤。
通过烹调和加热，提高产品的口感、杀死微生物，增加产品的口感和风味。
二、农产品初加工的流程农产品初加工的流程可以根据不同产品的特点和要求进行调整，下面以蔬菜类产品为例，介绍一般的初加工流程：1. 选择优质原料选择新鲜、无病虫害的优质蔬菜作为初加工的原料，保证产品的质量和口感。
2. 洗净与消毒对采购回来的原料进行彻底的洗净与消毒处理，去除表面的污垢、杂质和残留农药，确保产品的卫生安全。
3. 分类和分级将洗净的原料进行分类和分级，根据产品的大小、形状等特点，方便后续加工处理。
4. 切割和修整根据产品的要求，通过切割和修整将蔬菜切割成合适的形状和尺寸，如块状、丝状等，以满足消费者的使用需求。
5. 风干或脱水将切割好的蔬菜进行风干或脱水处理，去除多余的水分，延长保鲜期。
6. 包装与储存经过上述处理后，对初加工好的产品进行包装和储存，以便于运输和销售。
烹饪工艺学课件 第二章 鲜活原料的初加工
• 2.3.1营养：新鲜的鲥鱼和白鳞鱼不宜去鳞 • 2.3.2 卫生：生食原料的杀菌消毒；农药残留的 问题
• • • • •
2.4 必须适应烹调的需要 2.5 物尽其用，避免浪费 2.5.1拓宽食物原料的来源 2.5.2减少菜肴制作的成本 2.5.3节约社会资源
第二节 新鲜蔬菜的初加工
• • • • 1 基本要求 1.1讲究卫生，注重营养 1.2根据烹调和食用的要求合理取舍 1.3必须熟悉原料的基本情况
第二章 鲜活原料的初加工
第一节 鲜活原料初加工的意义
• 1 鲜活原料初加工的意义 • 鲜活原料：指从自然界采撷后未经任何加 工处理的动、植物性原料。 • 鲜活原料初加工：指鲜活原料在正式切配 前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处 理等所有备料的过程。
• • • •
2 鲜活原料初加工的原则 2.1 去劣存优、弃废留宝的原则 2.2 必须符合美学原理 2.3 必须注重营养与卫生
• •
•
2 蔬菜为什么应该先洗后切 2.1卫生的要求：因为蔬菜组织汁液多呈粘性， 从刀口组织流出的汁液更容易吸附泥沙等污物， 且更难以彻底清除，影响卫生质量。 2.2营养的要求：因为如果先刀工处理后洗涤， 原料中的营养素便会从切口部分与汁液一起流 失，降低营养价值。
第三节 家禽、家畜的初加工
• 家禽的定义：是指人类为了满足对肉、蛋的需求， 经过人工长期饲养而驯化了的鸟类。 • 家畜的定义：是指人类为了满足肉、乳、毛皮以 及担负劳役等需要，经人工长期饲养而驯化了的 哺乳动物。
4 冷冻肉类的解冻加工 4.1解冻时原料一般发生的变化 4.1.1由于冰结晶对肉质的损伤，使肉在解 冻时变得易于受微生物及酶的作用 4.1.2易于受空气氧化 4.1.3水分易于蒸发 4.1.4发生汁液和营养物质的流失 4.2解冻的常见方法 4.2.1自然缓慢解冻法 4.2.2流水解冻法 4.2.3加温解冻法 4.2.4微波解冻法
烹饪原料加工技术
粗加工主要包括鲜活原料的初步加工、干制原料的涨发、 出肉和取料等。鲜活原料是烹制菜肴的主要物质，品种 繁多，性状各异，绝大多数都不能直接用来烹调，必须 按照它们的不同种类、性状，运用不同的方法进行初步 加工。新鲜蔬菜中或多或少混有泥沙污物，带有黄叶、 老根、粗皮等，需要洗涤、摘除；水产、家禽、家畜及 内脏等原料中含有不能食用的部分，需要经过洗涤、去 骨、去皮、宰杀、去脏、去鳞、褪毛、除杂等加工。这 是原料成形前的加工，是加工技术的基础阶段，是为成 形加工（细加工）所做的准备工作
细加工是在粗加工的基础上进行的。主要包括刀工技术、配 菜、整料去骨和食品雕刻等。刀工技术是根据烹调和食用的 要求，运用不同的刀法，将原料加工成一定形状的操作过程。 刀工是加工技术中的关键工序，是重点和难点。刀工的使用 范围很广，主要适用于原料初步加工，生熟原料成形以及食 品雕刻。生熟原料成形所使用的刀法，根据刀与墩面或原料 接触的角度可划分为直刀法 、平刀法、斜刀法、剞刀法以及 食品雕刻中的切、削、刻、戳、旋等。利用这些不同的刀法， 可以加工出整齐均匀、大小厚薄一致、便于成熟、便于入味 和便于食用的块、片、丝、条、丁、茸泥等常见形状和美化 菜肴形态的麦穗形、荔枝形、菊花形、蜈蚣形、球形等以及 多种多样栩栩如生的动、植物形态。整料去骨是利用精细的 刀工技法，将完整的动物躯体内的骨骼剔出，仍保持其原有 形状的加工工艺。配菜则是紧接刀工的一道工序，人们往往 把配菜与刀工联系在一起，统称切配，配菜分三种类型，一 是单只热菜的配菜，一是整桌宴席的配菜，一是凉菜的配菜
初步加工好坏，直接影响菜肴的色香味形和营养卫生以及 成本核算。
干制原料的涨发，是一项比鲜活原料加工更为复杂的工艺。 干制原料是经晒、晾、烘、炝、腌等不同的方法脱水干制 而成，具有干硬老韧的特点。加工时，要采用水发、碱发、 油发、盐发等方法，对不同干料进行不同程度的泡、煮、 焖、蒸、浸、漂等，使其吸收水分，恢复各自原有的鲜嫩、 松软，并除去杂质和不良气味，便于切配和烹调。出肉和 取料，是在一定的初加工之后、细加工之前进行的，是按 照切配和烹调的要求，对动物性原料的加工，并根据各部 位的特点，进行选择。出肉和取料，必须熟悉原料的部位 分布、组织结构和肉质用途，做到下刀准确选择恰当。
烹饪原料加工技术(2)
第一章
常用方法
里翻外洗法
主要用于肠、 肚等，里面外 翻, 用清水冲洗 或用食盐、醋、 明矾搓洗后再
搓洗法
洗涤黏液、污 秽较多的内脏 原料，用食盐、 醋、明矾等搓 洗内脏, 再用清
烫洗法
投入开水锅 中稍烫, 当内 脏开始卷缩、 白毛转色时
刮洗法 灌水冲洗法
用于去掉内 脏表面的黏 液、污物以 及一些原料 上的残毛与
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的方法
3.开膛取内脏
• 腹开 在鸡颈右侧靠近嗉囊处开一小口，轻轻取出嗉囊、食道和气管。再在
肛门与鸡胸之间划一条5~6厘米的刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割 断肛门与肠连接处，洗涤干净即可。 • 背开
用左手稳住鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨批开，掏出内脏(注意 拉出嗉囊时用力要均匀适度)，用清水冲洗干净即可。 • 腋开
本课 结束
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
第三节 家禽类原料初加工技术
方法3：右手的虎口将鹌鹑的翅膀抓住（也可用布绳将其翅膀扎住 ，然后拎起右腿）， 用力往下摔，使鹌鹑的头撞在台角或砧墩上，摔 至其双腿无法站立，头歪斜到一边，然后用温水烫或用手直接干拔去毛 ，再用剪刀将鹌鹑的腹部剖开，取出内脏，用清水反复冲洗净血污、黏 液即可。
第一章
第四节 家畜内脏初加工技术
一、家畜内脏初加工的质量要求
第三节 家禽类原料初加工技术
2.鸽子的初加工 宰(溺) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
原科加工技术(一)
烹饪原料加工技术是烹饪工艺的基础环节，，是一项集知识性、技术性和经验性于一体的复杂工作。
烹饪原料的加工技术主要包括干货原料的加工和鲜活原料的加工两个主要方面。
第一节鲜活原料初步加工技术一、鲜活原料的初步加工鲜活原料主要包括活鲜、冰鲜(冷却冷藏)和冻鲜原料，鲜活原料的初步加工是原料加工的重要内容，其加工过程主要有宰杀、整理和洗涤，是原料由毛料向净料转变的过程。
二、鲜活原料初步加工的基本要求1.加工原料要符合法律要求做好此项工作既要合情合理更要合法，合法加工原料就是依据国家有关动植物保护法、食品卫生法等，合理选择加工原料。
2.确保原料清洁卫生民以食为天，食以洁为本，清洁卫生是人们对食物最基本的安全需求和健康需要，在鲜活原料的初步加工过程中，最大可能地清除不洁的、不健康的、对人体有害的部分，防止二次交叉污染，对可疑的原料应及时处理。
3.。
保持原料中的营养成分营养是决定原料使用价值的基本内涵，在鲜活原料的初步加工过程中，应当最大限度地减少营养物质的损失。
4.保持原料的色香味形尽可能保持原料自然优美的色香味形，避免加工不当而损坏原料中美好的色香味形。
5.符合切配烹调特殊要求初步加工为的是方便适应切配烹调，因此初步加工原料时一定要考虑好后面的环节，根据不同的具体要求，最大限度地使初步加工方法适宜烹调过程中的每个环节。
6.勤俭节约合理使用原料珍情原料光荣，浪费原料可耻，珍惜原料就是珍惜人们自己的劳动，提倡因材施艺，材而用，合理使用，物尽其用。
蔬菜是原料儡种中最为丰富的二类，它是既能作主料又能作配料，同时还可以兼作调料蔬菜原料初步加工的基本要求的原料，蔬菜的丰富多彩、品种各异也使得初步加工方法趋于多样化。
烹饪
第二节 原料的初步加工
（二）家禽初步加工的方法
家禽的初步加工，主要有宰杀、烫泡、煺毛、开膛取内脏 及内脏洗涤等。 内脏洗涤加工： １、胗 先割去前段食肠，剖开胗去其污物，剥掉皮洗 净即可（可做中药）。 ２、肝 摘去附着在上面的苦胆（别碰破），洗净即可。 ３、肠 先去掉附在上面的两条白色胰脏，然后顺肠剖 开，加盐、醋、明矾搓洗去肠壁上的污物、粘液，再反复用清 水洗净，入开水烫熟即好（烫的时间不要过久，久烫则质老）。 ４、血 宰杀前备一碗内加入少许盐水宰杀时将血直接 控入盐水碗中，待血凝固后放入开水锅中煮熟捞出即好。
（一）植物原料的初加工方法 植物性原料初加工方法（见表3-1） （二）植物原料的加工原则 1、摘剔加工
2、洗涤加工 清水冲洗 盐水洗涤（20-30克/升） 高锰酸钾溶液洗涤（2-5克/升） 3、去皮加工（见表3-2）
表3-1 植物性原料初加工方法
类别 品种 初加工方法
叶菜类
茎菜类
青菜、水芹、豆苗、韭 一般采用摘和切的方法，先摘取老帮老 菜等 叶、黄叶、烂叶，切去老根，然后洗净
第二节 原料的初步加工
热
水 发
第二节 原料的初步加工
２、油发与盐发 把干货制原料放在适量的热油中，经过加热使 之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫 做油发。适用于蹄筋、干肉皮（皮肚）等。 盐发是把干料放在适量的盐中加热，使之膨 胀松脆而成为半成品的方法。同一种干料，盐发： 松软有力，油发：光洁美观。 油发：勤翻，干料要干燥，受潮的原料应烘 干后再放入油锅。 盐发：勤炒、多焖干料易干，盐应先炒烫， 粒散再下锅盐发后要用水泡回软。
第二节 原料的初步加工
２）碱水发 用碱水发就是将干制原料放入配制好的碱溶液 中，使之浸发涨大。发前一般应将干料用清水浸泡， 使外层柔软，然后再放入碱水中泡发。这样可以减 轻碱溶液对原料的直接腐蚀，而得到较好的效果。 用碱水泡发后，须将原料用清水漂洗，清除碱液和 腥味。碱水泡发时间的长短，与碱水浓度直接有关。 浓度大，发料时间短，反之则长。用碱水发料，要 根据原料的老嫩和水温的高低来调制碱水的浓度。
烹饪原料与加工工艺项目九鲜活原料的初加工
和刮鳞 鳞等去除，才能进行下一步加工。
二、鲜活原料初加工的基本内容
去皮 将土豆、莴笋、山药、大蒜等蔬菜类原料，通过削、刮、剥等方法去除 不宜食用的外皮。
去内脏 将动物原料通过腹开、腋开和背开等方法开膛，然后将内脏去除。在 开 膛去除内脏时，应注意不能弄破苦胆和肝，否则会影响原料质量。
二、新鲜蔬菜初加工的方法
新鲜蔬菜初加工的方法相对较简单。 根菜类蔬菜的初加工方法
清洗泥土和杂物→去头尾→削去外皮→清水清洗→ 沥水备用。
花菜类蔬菜的初加工方法 择除外叶→削去老根→改刀→盐水泡洗→清水清洗→沥水备用。
二、新鲜蔬菜初加工的方法
新鲜蔬菜初加工的方法相对较简单。 瓠果类蔬菜的初加工方法
清洗 对植物和动物原料进行洗涤和清洁，去除原料上的泥土、污渍和血渍等， 使其符合烹调需要。
任务实施
分析菜肴原料的初加工内容 及其边角料的合理利用
02
新鲜蔬菜的初加工
任务导入
安全无毒是烹饪原料可食用的基本前提， 但市面上很多蔬菜都有农药残留的风险。若 只用清水清洗，很难将蔬菜上的农药清除干 净。因此，我们可以采用一些特殊手段对其 进行处理，如对于土豆、胡萝卜等蔬菜，可 将其表皮削去；对于小白菜、菠菜、油菜等 蔬菜，可用盐水浸泡30分钟，再用清水洗净。
知识目标
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Jan
Feb
Mar
Apr
May Jun
2 Jul
3
Aug
Sep
Oct
Nov
了解鲜活原料初加工的基本内容和要求。 掌握对新鲜蔬菜进行初加工的方法。 掌握对家禽进行初加工的方法。 掌握对家畜内脏和四肢进行初加工的方法。 掌握对水产品进行初加工的方法。
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蔬菜的初步加工方法
剪择：剪刀或手择，去掉废料，加工成规定形 状，分类放好 刮削：用刀或瓜刨去粗皮或根须 剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处污物，掏挖瓜瓤 切改：把刀切成需要的形状 刨磨：用刨具或磨具把蔬菜加工成丝、片、蓉 等
蔬菜的初步加工实例
叶菜 菜心 菜软：7cm，用于炒； 郊菜：用于扒、拌、围
鱼类的初步加工方法
放血 左手将鱼按在砧板上，令鱼腹朝上。右 手持刀，在鱼鳃的鳃盖口下刀，刀顺滑 至鱼鳃，切断鳃根，随即放进水盆中， 让鱼在水中挣扎，将血流尽死亡。 先斩鱼尾部，随即将鱼头斩下，把水管 插进鱼喉，通水后，鱼血便随水从鱼尾 冲出。
鱼类的初步加工方法
打鳞 用鱼鳞刨刀（刀）从鱼尾部往头部刨出 或刮出鱼鳞 鱼鳞要打干净，尾部、头部、或近头部、 背（腹）鳍两侧
虾蟹的初步加工方法
原只蟹 剪、钳、钩针、小勺
软体动物的初步加工方法
鲜鲍鱼：用刷子将内外污物洗干净，连壳使用 的，用刀将肉大部切离，稍留下一点与壳相连
软体动物的初步加工方法
田螺、石螺等螺丝 用清水养去泥腥味后，用钳或硬铁剪去螺尖， 洗净 圆贝、带子等 用尖刀插入贝壳内，将贝一分为二（小圆贝不 必把贝肉切开，只切去一边外壳即可），剥去 内脏，洗净即可
加工的内容及目的要求
宰杀：尽快杀死动物 洗涤：去除污物 剖剥：去除废料 拆卸：分割分类 整理：修整至美观、整齐 剪择：加工成净料
初步加工的原则
符合食品卫生要求 高度责任心 设备齐全，用水方便 熟悉加工方法 防止二次污染 建立监督与检查制度
初步加工的原则
虾蟹的初步加工方法
虾 取虾肉：剥去头、壳和尾，取出虾肉 酿用：将剪好的虾在腹部顺切开口即可 直虾：剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑 去虾肠，在腹部横切三刀，深约1/3。
虾蟹的初步加工方法
蟹 宰蟹
将蟹背朝上，放在砧板上，用刀尖往蟹厣部戳进，令 蟹死亡 将蟹翻转，用刀身压着蟹爪，用手将蟹盖掀起，膏蟹 取出蟹黄放好 刮去蟹鳃，切去蟹厣，取出内脏，洗净 剁下蟹螯（钳），斩成两截，拍裂 将蟹身斩成若干块，每块至少带一爪
甲鱼
背朝下放地砧板上，固定甲鱼 待头伸出时，用刀剁下，拉出甲鱼颈 在甲鱼背与腹部下刀，将腹部与背甲切离 60OC中略烫，擦去外衣，冲洗干净 切除内脏，起净脂肪，冲洗干净。 斩件要斩去嘴尖、脚趾、背甲只留肉裙。
其它水产品的初步加工方法
田鸡
从田鸡眼后部下刀，斩去头部，让血流尽 大拇指与食指紧扣田鸡前肢，另一手拉紧田鸡 片，把田鸡皮剥下 切开田鸡肚，取出内脏 剁去四肢脚趾，冲洗干净。
蔬菜的初步加工工艺
要求 清除老、黄及腐烂部位，保证原料鲜嫩 洗净虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留 农药，保证食用安全 尽可能利用可食部分，防止浪费 加工后合理放置，妥善保管 根据需要的规格进行加工
蔬菜的初步加工方法
浸洗 清水：扬洗、搓洗、刮洗、漂洗 消毒水浸洗：0.3%高锰酸钾5min，然 后用净水清洗 盐水浸洗： 2%食盐水5min 洗洁精溶液清洗
畜兽类内脏初步加工的方法
猪肚 舌 肠 肺 牛百叶
鲜活原料的初步加工
朱惠莲
鲜活原料的概述
活的原料和新鲜原料的合称
大多数鲜原料不可以直接用于烹制 鲜活原料在进入加工时，其形态属于毛 料。
鲜活原料初步加工的涵义
将鲜活原料由毛料形态 净料形态的加工过程 称为鲜活原料的初步加工 净料形态：指可以直接下锅烹制的最终原料形 态。 包括：绝大部分的蔬菜、用于整料烹制的光鸡、 光鸽等，也包括需要进一步进行刀工处理（即 精加工），成为合适形状才用于烹制的初级净 料形态（如宰杀好的禽鸟等）
鱼类的初步加工方法
去鳃 鳃既腥又脏，必须去除。 用刀尖剔出，或用剪刀剪除，也可用手 挖出。
鱼类的初步加工方法
取内脏
开腹取内脏：胸鳍与肛门之间直切一刀，切开 鱼腹，取出内脏，刮净黑腹膜 开背取内脏：沿背鳍下刀，切开鱼背，取出内 脏及鱼鳃；
鱼类的初步加工方法
夹鳃取内脏：在肛门前1cm处横切一刀，然后 用竹枝或竹筷子或专用的长铁钳从鳃盖插入， 夹住鱼鳃缠扭，在拧出鱼鳃的同时把内脏也拧 出
禽类初步加工的要求和方法
割喉放血位置 在准确，刀口 越小越好， 确保顺利放 血和迅速死亡 让血流尽
禽类初步加工的要求和方法
烫毛水温要合适，禽毛要褪净 先烫鸡脚试水温 鸡65OC~70OC；鸽60OC~65OC；鸭 75OC~80OC
禽类初步加工的要求和方法
除净内脏 在鸡颈处切开一个小口，取出嗉囊、气 管及食管，将鸡放在砧板上，鸡胸朝上， 用刀在鸡腹上顺切开口，掏出所有内脏 及肛门边的肠头蒂（尿囊），以鸡脚关 节稍下一点的地方剁下双脚。 将血水和污物冲洗干净
蔬菜的初步加工实例
茎菜 笋；切去头部粗老部分 剥去外壳 削去外皮 使其圆滑 用水滚至熟透
蔬菜的初步加工实例
根菜 萝卜：剥去外皮，切去苗
炒：切成丝 煲、焖、炖：斧头块、厚片、 圆形件 腌制：菱形、梳形
蔬菜的初步加工实例
果菜
辣椒：去蒂、去子 炒用：三角形 酿用：开边 虎皮尖椒：去蒂部，去子后原个使用 料头用：椒件、椒丝、椒粒、椒米
软体动物的初步加工方法
鲜蚝 撬开蚝壳，取出蚝肉，除去蚝头两旁韧带的壳 屑，加入食盐拌匀，然后冲洗，去除其粘液， 冲洗干净后用清水浸泡着待煮。
尤鱼、墨鱼 剪开腹部，剥出骨片（墨鱼是粉骨），剥去外 衣、嘴、眼，冲洗干净。墨鱼墨汁较多，小心 剥除墨囊，以免鱼体染色（可以在水中剪剥）
其它水产品的初步加工方法
尽可能保存原料的营养成份 摄食的目的是为了摄取营养，有些营养 素容易在加工中流失 ，应有科学合理的 加工方法 原料形状应完整、美观 清楚原料各部分的用途，配合切配和烹 调需要，下刀准确，操作熟练。
初步加工的原则
保证菜肴的色、香、味不受影响
节约用料
加工前明确质量要求 注意选择合适的材料，切忌大材小用、 精料粗用。 充分利用副料，开发副料的用途。
鱼类的初步加工方法
洗涤整理
取出内脏后，继续刮净黑腹膜，鱼鳞等污物， 整理外形，用清水冲洗干净。
虾蟹的初步加工方法
龙虾 用竹签由尾部插向头部，令龙虾排尿 扭断虾头，切断虾尾， 碎件用的，将龙虾身斩成大碎块即可 起肉用的，切开虾腹便可将龙虾肉取出
虾蟹的初步加工方法
虾 白焯用，洗净即可 煎（局）：剪虾须、虾枪 挑虾肠 剪水拔和虾足 剪1/3的尾和尾枪
冬瓜 瓜蓉，用于烩 瓜粒：方粒，滚汤 棋子瓜：圆柱形，焖或炖 瓜夹：双飞件，用于蒸、扣 连皮瓜块：煲烫 瓜脯：长方块或图案花形，用于扒 瓜盅：取蒂部长约24cm的一截，掏出瓜瓤，用于炖 瓜盅
蔬菜的初步加工实例
花菜
西兰花：切成小朵 椰菜花：切去托叶，切成小块 食用菌类 鲜菇；削去泥根，在根部切两刀，成十字形， 在菇伞上切一刀，深度为0.5cm