食品综合防腐保鲜理论与技术

第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第二节 栅栏理论与技术
随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对于保 随着人们对食品防腐保鲜研究的深入， 鲜理论也有了更新的认识，研究人员一致认为， 鲜理论也有了更新的认识，研究人员一致认为，没 有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的， 有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，必须采 用综合保鲜技术。目前保鲜研究的主要理论依据是 用综合保鲜技术。 栅栏因子理论。 栅栏因子理论。
第三节 食品生产的质量管理体系
二 危 险 分 析 与 关 键 点 控 制 体 系 （ Hazard analysis critical control point, 缩写为 缩写为HACCP体系） 体系） 体系 HACCP全面质量管理体系是二十世纪六十年代美国太 HACCP 全面质量管理体系是二十世纪六十年代美国太 空总署、陆军NATICK实验室和美国PILLSBURY食品公司共 空总署、陆军NATICK实验室和美国PILLSBURY食品公司共 NATICK实验室和美国PILLSBURY 同发展起来的一套科学的卫生质量监控系统，HACCP系统 同发展起来的一套科学的卫生质量监控系统，HACCP系统 经过30多年的发展和完善， 30多年的发展和完善 经过 30 多年的发展和完善，已被食品界公认为确保食品 安全的最佳管理方案，在发达国家已得到广泛应用。 安全的最佳管理方案， 在发达国家已得到广泛应用。 它 可以确保食品加工和制造遵循GMP规范， GMP规范 可以确保食品加工和制造遵循GMP规范，目前已为全世界 接受的ISO质量认证体系也将HACCP纳入其中。 ISO质量认证体系也将HACCP纳入其中 接受的ISO质量认证体系也将HACCP纳入其中。
第三节 食品生产的质量管理体系
GMP管理体系 一 GMP管理体系 GMP标准是由食品生产企业与卫生部门共同制定的 标准是由食品生产企业与卫生部门共同制定的， GMP 标准是由食品生产企业与卫生部门共同制定的 ， 规定了在加工、 规定了在加工 、 贮藏和食品分配等各个工序中所要求的 操作和管理规范。 操作和管理规范 。 它要求食品生产企业应具备合理的生 产工艺过程， 良好的生产设备，正确的生产知识， 产工艺过程 ， 良好的生产设备 ， 正确的生产知识 ， 严格 的操作规范以及食品质量管理体系。 的操作规范以及食品质量管理体系 。 其主要内容涵盖选 设计、 厂房建筑、 设备、 工艺过程、检测手段、 址 、 设计 、 厂房建筑 、 设备 、 工艺过程 、 检测手段 、 人 员组成、 个人卫生、 管理职责、卫生监督程序、 员组成 、 个人卫生 、 管理职责 、 卫生监督程序 、 满意程 度等等并提出了卫生学评价的标准和规范。 度等等并提出了卫生学评价的标准和规范。
第二节 栅栏理论与技术
三 栅栏技术与食品的品质 从栅栏技术的概念上理解食品防腐技术， 从栅栏技术的概念上理解食品防腐技术，似乎侧重于 保证食品的微生物稳定性， 保证食品的微生物稳定性，然而栅栏技术还与食品的品质 密切相关。食品中存在的栅栏因子将影响其可贮性、 密切相关。食品中存在的栅栏因子将影响其可贮性、感官 品质、营养品质、工艺特性和经济效益。 品质、营养品质、工艺特性和经济效益。同一栅栏因子的 强度不同，对产品的作用也可能是相反的。 强度不同，对产品的作用也可能是相反的。例如在发酵香 肠中，pH值需降至一定的限度才能有效抑制腐败菌 值需降至一定的限度才能有效抑制腐败菌， 肠中，pH值需降至一定的限度才能有效抑制腐败菌，但过 低则对感官质量不利。因而在实际应用中， 低则对感官质量不利。因而在实际应用中，各种栅栏因子 应科学合理地搭配组合，其强度应控制在一个最佳的范围。 应科学合理地搭配组合，其强度应控制在一个最佳的范围
第二节 栅栏理论与技术
一 栅栏技术与微生物的内平衡 将栅栏技术应用于食品的防腐， 将栅栏技术应用于食品的防腐，各种栅栏因子的防腐 作用可能不仅仅是单个因子作用的累加， 作用可能不仅仅是单个因子作用的累加，而是发挥这些因 子的协同效应， 子的协同效应，使食品中的栅栏因子针对微生物细胞中的 不同目标进行攻击，如细胞膜、酶系统、pH值 不同目标进行攻击，如细胞膜、酶系统、pH值、水分活性 氧化还原电位等， 值、氧化还原电位等，这样就可以从数方面打破微生物的 内平衡，从而实现栅栏因子的交互效应。 内平衡，从而实现栅栏因子的交互效应。 在实际生产中， 在实际生产中，这意味着应用多个低强度的栅栏因子 将会起到比单个高强度的栅栏因子更有效的防腐作用， 将会起到比单个高强度的栅栏因子更有效的防腐作用，更 有益于食品的保质。这一“多靶保藏” 有益于食品的保质。这一“多靶保藏”技术将会成为一个 大有前途的研究领域。 大有前途的研究领域。
第三节 食品生产的质量管理体系
食品的保藏技术与科学的管理密不可分， 食品的保藏技术与科学的管理密不可分 ， GMP管理体 管理体 系和HACCP质量管理体系就是国际上较为流行的质量管 系和 质量管理体系就是国际上较为流行的质量管 理体系。 理体系。 一 GMP管理体系 管理体系 世界卫生组织称GMP为良好操作规范或良好生产工艺 世界卫生组织称 为良好操作规范或良好生产工艺 的缩写） （good manufacturing practice的缩写）。是美国食品与 的缩写 药品管理局（ 年最先发布， 药品管理局 （ FDA） 在 1969年最先发布 ， 首先应用于药 ） 年最先发布 品行业，提高了药品品质。而推动食品的GMP发展则是 品行业， 提高了药品品质。 而推动食品的 发展则是 近几年的事，现在已成为美国食品卫生条例之一。 近几年的事，现在已成为美国食品卫生条例之一。
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第三节 食品生产的质量管理体系
GMP管理体系 一 GMP管理体系 GMP标准用文件形式提供管理的可靠性 标准用文件形式提供管理的可靠性， GMP标准用文件形式提供管理的可靠性，目的是为各 种食品的制造、 加工、 包装、 种食品的制造 、 加工 、 包装 、 贮藏等有关方面制定出一 个统一的指导原则和卫生规范。 个统一的指导原则和卫生规范 。 不同的食品制造业各有 其特点和要求， 因而在这个框架的基础上， 其特点和要求 ， 因而在这个框架的基础上 ， 对各专门的 食品制造业还需要制定详细的附加条件才行，使每一种 食品制造业还需要制定详细的附加条件才行 ， 食品加工行为按确定的管理和技术标准受到控制。 食品加工行为按确定的管理和技术标准受到控制。
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第二节 栅栏理论与技术
二 食品中的防腐保质栅栏因子 食品防腐上最常用的栅栏因子， 食品防腐上最常用的栅栏因子，无论是通过加工工 艺还是添加剂方式设置的，应用时仅有少数几个。 艺还是添加剂方式设置的，应用时仅有少数几个。随着 对食品保鲜研究的发展， 对食品保鲜研究的发展，至今已经确认可以应用于食品 的栅栏因子很多。例如高温处理、低温冷藏、 的栅栏因子很多。例如高温处理、低温冷藏、降低水分 活性、调节酸度、降低氧化还原电位、 活性、调节酸度、降低氧化还原电位、应用乳酸菌等竞 争性或拮抗性微生物以及应用亚硝酸盐、 争性或拮抗性微生物以及应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防 腐剂。 腐剂。
第三节 食品生产的质量管理体系
一 GMP管理体系 管理体系 目前以美国为首的发达国家都在推行GMP制度， GMP制度 目前以美国为首的发达国家都在推行GMP制度，并 用于各种食品企业的食品质量管理。FDA拥有一些高级 用于各种食品企业的食品质量管理。FDA拥有一些高级 法务人员，专门负责处理各种违章事件。 法务人员，专门负责处理各种违章事件。对违章厂家的 处罚，可采用发出违章通知，限期纠正；通报警告； 处罚，可采用发出违章通知，限期纠正；通报警告；查 封产品、禁止出售；直至提出刑事诉讼。FDA的法律权 封产品、禁止出售；直至提出刑事诉讼。FDA的法律权 力曾两次为美国最高法院所确认。 力曾两次为美国最高法院所确认。美国现在凡是出口和 进口的罐头厂，都必须接受GMP管理方式，并向FDA GMP管理方式 FDA注册 进口的罐头厂，都必须接受GMP管理方式，并向FDA注册 申报每一种罐头的灭菌条件。日本、台湾等因推行GMP 申报每一种罐头的灭菌条件。日本、台湾等因推行GMP 管理体制，各食品企业质量管理都得到了很大的改善， 管理体制，各食品企业质量管理都得到了很大的改善， 并且成立有GMP指导咨询组，到各地进行宣传、 GMP指导咨询组 并且成立有GMP指导咨询组，到各地进行宣传、指导和 督促推行。 督促推行。
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第二节 栅栏理论与技术
一 栅栏技术与微生物的内平衡 例如，微生物内环境中pH值的自我调节，只有内环境 例如，微生物内环境中pH值的自我调节， pH值的自我调节 pH值处于一个相对较小的变动范围 值处于一个相对较小的变动范围， pH值处于一个相对较小的变动范围，微生物才能保持其活 如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡， 性。如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡，微生 物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前， 物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生 物就会处于延迟期，甚至死亡。 物就会处于延迟期，甚至死亡。食品的防腐就是通过临时 或永久性打破微生物的内平衡而实现的。 或永久性打破微生物的内平衡而实现的。
第七章 食品综合防腐保鲜理论与技术
第二节 栅栏理论与技术
栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士提 栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士提 Leistner 出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。 出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。该理论认 为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在 食品要达到可贮性与卫生安全性， 能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子， 能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这 些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡（ 些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡（微生 物处于正常状态下内部环境的稳定和统一）， ），从而抑制 物处于正常状态下内部环境的稳定和统一），从而抑制 微生物的致腐与产毒，保持食品品质。 微生物的致腐与产毒，因子及其互作效应决定了食品的微生物 稳定性，这就是栅栏效应。 稳定性，这就是栅栏效应。