软饮料、加工部分实验

实验碳酸饮料的制作技术

一、实验目的掌握碳酸饮料的制作技术；

二、主要仪器、设备和原辅材料

充汽机、测糖仪、燃气灶、盆、锅、瓶和瓶盖、白砂糖、CO2、色素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、香精等

三、实验原理在压力的作用下，使CO2和水密切接触，进而生成H2CO3

四、实验方法

1．工艺流程

原料→ 预处理→调配→ 灌装→ 冷却→ 碳酸化→ 密封

2．配方

白砂糖1kg 糖精1 g 甜蜜素1 g 防腐剂（苯甲酸钠）2g

柠檬酸13g 日落黄2g 胭脂红0.01 g 桔子香精15g 加水定容至2L 3．操作要点

糖浆的制备：定量的糖溶解到定量的水中，加热煮沸5分钟，过滤后备用。

添加剂的处理：将稳定剂用温水溶解、过滤后备用。

调配：按配方要求将处理好的各物料混合，搅拌均匀。

灌装：按糖浆、水1︰4的比例混合。

密封、冷却：密封后放入冰箱中冷却至5℃。

碳酸化：充入CO2

五、实验中应注意的问题

实验豆乳的制作技术

一、目的与要求：

掌握豆乳的制作方法；同时了解同类产品的制作方法

二、实验原理：

原料预处理后，经热磨浆、调配、均质、杀菌等工序，制得风味好、稳定性高、营养丰富、保存期长的制品。

三、实验材料、仪器设备

大豆、奶粉、白糖、稳定剂、乳化剂、消泡剂等

磨浆机、胶体磨、燃气灶、量筒等。

四、工艺流程：

原料选择→清洗→浸泡→加热→磨浆→浆渣分离→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却

五、配方

大豆６㎏白砂糖5㎏CMC-Na豆奶复合稳定剂0.25㎏消泡剂0.018㎏花生油几滴加水至１００㎏

六、操作要点：

原料选择：把腐烂粒、虫害粒、异物等剔除；

浸泡：3倍水浸泡12小时左右；

磨浆：磨浆机磨两次，过滤；

均质：先加热至60 ℃，均质两次；

脱气：加热、削泡；

七、操作中应注意的问题

实验果肉型果蔬饮料的制作技术

一、实验目的掌握果肉型山楂饮料的制作技术；了解同类产品的制作方法

二、主要仪器、设备和原辅材料

胶体磨、打浆机、测糖仪、燃气灶、菜刀、菜板、盆、锅、瓶和瓶盖

白砂糖、胡萝卜、山楂、色素、黄原胶、羧甲基纤维素钠等

三、实验原理

原料预处理后，经打浆处理，使果汁中保留微细的果肉微粒，再经均质、脱气操作，使果肉微粒进一步破碎且大小均匀，并去除产品中氧气，防止制品出现分层和氧化变质，最后经杀菌处理，延长制品的保质期。

四、实验方法

1．配方：山楂浆300g 胡萝卜浆180g 糖浆（60％）200g 黄原胶0.5g 羧甲基纤维素钠1.5g 胭脂红0.03g Vc 0.5g 加水至1000g 2．工艺流程

原料→ 预处理→ 软化→打浆→ 细磨→ 调配→ 均质→ 脱气→ 灌装→ 密封→ 杀菌→ 冷却

3．操作要点

山楂浆的制备：选择无病虫害、无霉烂的山楂清洗干净，加入到2倍的水中加热软化，

送入打浆机中打浆，得到山楂浆

胡萝卜浆的制备：原料清洗干净后去头尾、切片，加入2倍的水预煮，预煮水中可加入0.5~1%的柠檬酸,以去除胡萝卜臭，煮软后送入打浆机中打浆，

得到胡萝卜浆。

糖浆的制备：称定量的白砂糖加入到定量的水中，加热煮沸，配成60％浓度的糖浆，过滤后备用。

添加剂的处理：将稳定剂用温水溶解、过滤后备用。

调配：按配方要求将处理好的各物料混合，搅拌均匀。

均质：将物料送入胶体磨均质两次。

脱气：加热5分钟，至料液表面无气泡产生。

灌装、密封、杀菌、冷却：脱气后趁热灌装，立即密封，100℃下加热25～30分钟，迅速冷却至40℃。

五、实验中应注意的问题

实验果蔬罐头加工制作

一、实验的目的

通过实验，掌握1～2种同类产品的加工方法。

二、实验的材料及用具

苹果、梨、山楂，砂糖、柠檬酸、Vc、食盐、CaCl2等；

台称、玻璃瓶、瓶盖、锅、盆、刀、去核器、天平、温度计、测糖仪、燃气灶等。

三、实验方法

（一）果蔬罐藏的工艺流程：

原料挑选→预处理（清洗、去皮、切分、修整、去核、硬化、热烫等）→

装罐→ 预封→排气→ 密封→杀菌→冷却→ 成品

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填充液

（二）配方：固形物含量60％糖液浓度25～30％Cacl2 0.25％(占浸泡水) 柠檬酸0.1%(占糖液) Vc 0.05％(占糖液)

（三）操作要点：

1．去皮、切分的果块要浸泡到2%的食盐水中，以防褐变；

2．苹果、梨去核时要把核周围去干净，否则很容易褐变；

3．硬化：4~8h；

4．热烫：透明状态为好。

5．填冲液配制完后要进行浓度的校正，以防误差的出现。

6．排气：罐内中心温度达70℃~75℃。排气后应立即密封，否则外界的冷空气进入罐内，使罐头的真空度降低。

7．杀菌：100℃维持25~30分钟。

四、实验中应注意哪些问题？根据自己的操作过程进行总结

实验果脯的制作技术

一、实验的目的及原理

通过实验，掌握1～2种同类产品的加工方法；利用高浓度糖液的保藏作用保藏食品。

二、实验的材料及用具

材料：苹果、梨、胡萝卜、砂糖、柠檬酸、Vc 、食盐等

仪器及用具：锅、盆、刀、去核器、天平、温度计、测糖仪、燃气灶等。

三、实验方法

（一）工艺流程：