果蔬加工学实习报告

果蔬加工学实习报告
（一）实习前准备
我们的原料有番茄、胡萝卜和山楂，实习要做相关产品。

在实习正式开始前做相关产品的调研工作，确定实习期间要做的具体产品，制定切实可行的实习方案，并且准备实验室没有的实习材料。

番茄的相关产品有：番茄汁、番茄脯、番茄酱。

实习产品是番茄酱。

其工艺流程：原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。

胡萝卜的相关产品有：胡萝卜脯、胡萝卜汁。

实习产品是胡萝卜汁。

胡萝卜汁工艺流程：胡萝卜→预处理→切块称重→打浆→加白砂糖溶解→灌装→巴氏杀菌→冷却→成品
山楂的相关产品有：山楂片、山楂糕、果丹皮、山楂蜜饯、山楂糖葫芦、山楂汁。

山楂汁包括三种：山楂原汁、山楂汁、山楂浓缩汁。

实习产品是果丹皮、山楂糖葫芦。

山楂糖葫芦工艺流程：原料选择→清洗、去核→穿串→熬糖→蘸糖、冷却。

果丹皮工艺流程：原料选择→清洗、去梗→软化制浆→刮片烘干→揭起整理→包装出售
（二）果蔬加工品感官鉴定
果蔬加工品质量的好坏，主要是通过感官鉴定和理论分析进行评定的。

感官鉴定虽有一定的主观性，但确为古今中外评定食品(包括果蔬加工品)质量的重要措施。

如果注意经验，并辅之采用统计分析，则感官评定就是控制产品质量过程中必不可少的措施了。

本实习通过对产品的品尝、观察、学习果蔬加工品品质的感官评定方法，并了解各类产品的质量指标。

一、材料及用具：
材料：山楂糕、山楂片、香蕉片、蜜枣、枣、美国西梅、葡萄汁饮料、乳黄瓜、辣白菜、橄榄菜、桃汁饮料、橙汁饮料
用具：纸盘、牙签、匙、玻璃杯、塑料杯
二、方法：
1.首先观察各材料的形态、色泽、透明度、状态等性状；
2.嗅各材料是否有香味；
3.品尝各材料的风味并分别记录，注意品尝后用清水漱口，以免串味。

三、评定结果：
山楂糕：酸甜适口，风味稍偏酸，口感细腻、柔滑，呈红色，不透明
山楂片：酸甜适口，风味稍偏甜，呈红色捎带白色，片状稍粗糙
香蕉片：质感较硬，口味微甜，呈淡黄色，风味差
蜜枣：口感甜而不腻，表皮微硬，果肉质软且晶莹剔透，呈红棕色，风味佳枣：酸甜适口，风味稍偏酸，表皮较硬，呈枣红色
美国西梅：果肉质软，口感较酸，呈棕褐色，风味佳
葡萄汁饮料：呈酒红色，颜色透亮，口感偏甜，略有葡萄清香，风味佳
乳黄瓜：口感脆嫩、较咸，呈黄绿色，质软，多含水分
辣白菜:口感较咸且辣，脆嫩，风味佳
橄榄菜: 香味浓郁，口感较咸，呈墨绿色，软，风味极佳
桃汁饮料:呈浅黄色稍带褐色，浑浊，口感稍甜，有桃的清香
橙汁饮料:口感较酸稍涩，呈黄色，浑浊，果味较浓，风味佳
（三）果蔬产品开发——番茄酱及胡萝卜汁的制作
一、产品简介：
番茄酱，或称茄汁，是鲜番茄的酱状浓缩制品。

呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。

番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。

番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。

胡萝卜汁是将新鲜胡萝卜研碎压榨挤汁而成的一种蔬菜汁。

胡萝卜汁营养丰富，具有明目，美容，降血糖，降血压，抗肺癌等多种功效。

尤其适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者饮用。

二、材料及用具：
材料：番茄酱、胡萝卜、白糖
用具：不锈钢盆若干、刀具若干、锅、勺子、菜板、称
三、产品制作：
1.番茄酱的制作：
1）.挑选新鲜且红熟、无腐烂、无病虫害的成熟的番茄洗净、沥干；
2）.然后用刀切除番茄蒂部粗糙地方及腐烂部分，将番茄在热水里绰一下，去皮去瓤子；
3）.把番茄肉捣碎，然后放入不锈钢锅里，用旺火煮沸（要边煮边搅拌，以免粘焦）；
4）.用温火煮熬，边煮边搅拌，当水分蒸发后加入番茄重量80%的白糖，再用文火将其蒸煮成糊状。

离火后趁热装入清洁干净干燥的烧杯内，冷却后，品尝。

2.胡萝卜汁的制作：
1）.挑选新鲜的胡萝卜洗净、沥干；
2）.将胡萝卜切成小块，用榨汁机榨汁；
3）.向榨好的胡萝卜汁中加入适量白糖，品尝。

四、感官评定：
番茄酱呈红色，口感酸甜适口，风味极佳
胡萝卜汁呈黄色，浑浊，有胡萝卜的清香，稍甜，风味佳
（四）果蔬产品开发——果丹皮及糖葫芦的制作
一、产品简介：
山楂，可食用植物，核果类水果，质硬，果肉薄，味微酸涩。

山楂可单味或与其他食物、药物配伍以提高其食疗作用。

如山楂片、果丹皮、山楂糕等都有强心、降血压、降血脂、柔和血管、促进消化等功能，是动脉硬化，消化不良和缺少胃酸患者的理想食品。

果丹皮用山楂制成的卷。

开胃健脾，果丹皮酸甜可口，有助消化，儿童尤为喜食。

果丹皮还能促进胃液分泌帮助消化，是临床上常用的一味消食药。

冰糖葫芦是中国传统美食，它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀，糖稀遇风迅速变硬。

北方冬天常见的小吃，一般用山楂串成，糖稀被冻硬，吃起来又酸又甜。

二、材料及用具：
材料：山楂、白糖
用具：不锈钢盆若干、刀具若干、锅、勺子、菜板、称、竹签
三、制作方法：
（1）果丹皮及糖葫芦的制作：
1、原料选择：选用新鲜、含糖量、含酸量和含果胶物质较多的山楂作原料；
2、原料处理：将山楂果中的杂质、病、虫烂果剔除，冲洗干净，去核；
3、软化制浆：将处理好的山楂放在榨汁机中，取粉碎后的果肉；
4.将处理好的山楂果肉放入锅中加入约为果实重80％或等量重的水，煮20～30分钟，加入果浆重10～30％的白砂糖，再用文火加热浓缩，注意搅拌，防止焦糊，浓缩至稠糊状时出锅；
5、烘干：将浓缩的果浆倒在覆保鲜膜的搪瓷盘上，用刮刀力求平展、光滑、均匀以提高产品的质量。

刮好后将钢化玻璃送入烘箱，温度60～65℃，注意通风排潮，使各处受热均匀，烘至手触不粘，具有韧性皮状时取出；
6、揭起整理：将烘好的果丹皮趁热揭起，再放到烤盘上烘干表面水分，用刀切成片卷起，在成品上再撒上一层砂糖；
7.品尝。

（2）糖葫芦的制作：
1、原料：将山楂洗净、去梗放入盘中待用；
2、串棒：将选好、洗净的山楂，按照从小到大的顺序串列到竹棒或木棒上，一般一根竹棒串6～8个果；
3、熬糖：糖液应用铝锅或铜锅熬制。

1公斤糖加1.5公斤水，放入锅内熬煮，最好将锅放到能控制火势强弱的炉子上熬煮。

待熬到糖锅内糖浆泛花，用筷子搅和感觉有拉力时，将大火改为中火，边熬边搅，当用筷子试挑糖浆出现拔丝并能遇冷酥脆时，改用小火，要保持糖浆泛花；
4、蘸糖：将串好的糖葫芦串在熬好的糖浆里转一圈，然后放到预先准备好的木板上或大的瓷盆里，为防止粘连，木板和瓷盆上可涂些花生油。

待冷却后，即可品尝。

四、结果分析：
果丹皮：由于制作时没有去除果皮，导致制成的果丹皮口感较粗糙，不够滑嫩，烘干不够使产品含水分较多，影响口感，但总体口感酸甜可口，风味佳。

糖葫芦：糖液没有煮好使山楂上挂糖不够，糖葫芦不够甜，保持山楂的口感，产品酸。

（五）实习小结
光阴似箭，一晃一周的实习生活就要过去了。

在实习过程中，我有着许多的收获和欢乐，但也有苦涩和教训。

这些成功的经验将激励我在以后的人生之路上取得更大成绩，失败的经历将使努力去改变自己不完美的地方，让自己在以后的日子做的更好，这一切将成为我生命中最宝贵的财富之一。

通过一周的学习，我觉得自己在以下几个方面有收获：
一、认识到自身的不足，试验前功课做不足，实际试验操作不够细心与严谨，使做出来的产品没有达到预期效果。

果丹皮的实验中，我们原本想做山楂糕，但在熬制的过程中加入了太多的水，且没有去除果皮，导致其难以呈糕状，故接受老师建议改制成果丹皮；
二、这次的实习培养了我的实际动手能力，提高了对试验理论的理解，更重要的是在实习过成中，要时刻保持清醒的头脑，出现错误，一定要认真的冷静的去检查分析错误；
三、团队合作很重要。

在完成实习任务的时候，有时需要与伙伴们共同完成，那即节省了大量的时间，又能在交流中吸收到他人的好的思想，将试验做得更好；
四、通过这次试验实习，我深刻的认识到了，理论知识和实践相结合是教学环节中相当重要的一个环节。

只有这样才能提高自己的实际操作能力，并且从中培养自己的独立思考、勇于克服困难。

试验实践拉近了我与实验室的距离，也让自己感受到了科研的气氛，开拓了视野，提高了动手能力。

这次实习我过的很顺利也很充实，学到了很多课本上没有的知识，也应用到了许多课本上所讲的理论。

这次实习，真的学到了很多，让我看到了很多即将面临的问题和自身的不足，发现了不足然后努力的改正缺点。

这样才可以全面快速的提升自己的专业知识和能力，为日后研究生生涯奠基。