烹饪原料知识期中试卷

2017年度扬州市龙川技校《烹饪原料知识》期中试卷

一、单项选择题(本类题共10小题，每小题4分，共40分)，

1.胡萝卜又称 、 、 ，属于肉质 蔬菜。

2.蔬菜原料的按食用部位分为有 、 、 、 、果菜类、食用菌类。

3.烹饪原料中营养素主要包括 、 、 、 、维生素和水。

4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括 和 的检验。 感官检验法运用 、 鼻、手等器官去感受原料的外部特征，从而鉴定出原料的质量优劣。

5.动物性原料经宰杀后，一般经过 、 、 和 等变化过程。

6.谷物类中含有 、 、 、等营养成分，但其最主要营养成分为 。

7.小白菜又称小油菜，适合于 、 、 、 等烹调方法。

8.除 外，谷物类原料的基本结构一般是由 、 、 、三部分组成。

9.腰果是一种肾形坚果，又名 、 、 、 。 10.家畜的品种主要包括 、 、 、 。

二、名词解释(本类题共6小题，每小题5分，共30分)

1.烹饪原料：

2.豆芽：

3.芦笋：

4.食用菌类：

5.畜类原料：

6..扁担肉：

三、单项选择题（每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。本类题

共10小题，每小题3分，共30分）

1．将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（ ） A ．按自然来源分 B ．按原料加工与否分 C ．按营养成分分 D ．按商品属性分

2．在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（ ） A ．豆浆 B ．油皮 C ．腐竹 D ．百叶 3．下列属于新鲜肉特征的是（ ）

A ．肌肉外表湿润、沾手

B ．指压后凹陷不能完全恢复

C ．色泽红润、有光泽

D ．气味略带氨味或酸味

4．在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么面粉（ ）

A.高筋粉

B.精制级面粉

C.中筋粉

D.低筋粉 5.玉米的主要产地是（ ）

A.浙江、江苏、福建

B.华北、华东、青藏高原

C.东北三省

D.华北、东北、西南

6.有“亚洲粮食“之称的谷物原料是（ ） A.小米 B.玉米 C.大米 D.小麦

7.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（ ）

班级： 姓名： 得分：

A.加热储藏

B.酸渍储藏

C.腌渍储藏

D.通风储藏 8.猪肉冷藏3~7天最适合的储藏温度是（ ）

A.-23℃~-18℃

B.0℃~4℃

C.9℃~12℃

D.15℃~20℃

9.大米的品质鉴别需要从大米的粒形、腹白、新鲜度和（ ）鉴定。 A.色泽 B.水分 C.硬度 D.重量

10.肉质质地细嫩疏松,易于消化吸收,滋味鲜美,是当今国际上时髦的”美容肉”的

是( )

A 羊肉

B 狗肉

C 兔肉

D 鸡肉

四、问答题（本类题共5小题，每小题10分，共50分）

1. 烹饪原料常用的保管方法有哪些？

2.百合的烹调用途有哪些？

3.藕又称什么？是如何分类的？

4.如何正确对山药进行品质鉴选？

5.牛柳是什么？它有哪些烹调用途？

五、论述题（本类题共1小题，每小题10分，共10分）

你认为怎样才能既快又好的掌握刀工，试述之。

班级： 姓名： 得分：