餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知（除二十四条外其它全文导入，适用安环部、公司食堂）2005年6月27日卫监督发20051260号为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求，加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范食品生产经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，我部组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，现印发给你们，请遵照执行。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条本规范下列用语的含义（一）餐饮业：指通±即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指I饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
（二）集体用餐配遴位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或徴用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
第五章
第三十八条从业人员健康管理
（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时 检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫 生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位， 待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
（三）应建立从业人员健康档案。
第三十九条从业人员培训
应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生 培训，培训情况应记录。
（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标 准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。
集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的 餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。
附件4
餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目 检查项目结果 环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损 食品生产经营场所环境是否整洁 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 废弃物处理是否符合要求 食品生产经营过程加工用设施、设备工具是否清洁 食物热加工中心温度是否大于70℃ 10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充 分加热 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范(卫监督发〔2005〕260号)
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发〔2005〕260号）发布日期：2005-10-15 来源：卫生部浏览次数：8453餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全【发布单位】卫生部【发布文号】卫监督发〔2005〕260号【发布日期】【生效日期】2005-10-01【效力】【备注】餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条本规范下列用语的含义（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范条例
资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范条例地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（全文）第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条本规范下列用语的含义（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范
18.1质量控制
建立内部质量控制体系，对食品原料采购、加工制作、储存、配送等环节进行严格把控，确保食品安全和质量。
18.2审查与改进
定期对食品安全管理情况进行审查，发现问题及时整改，不断完善食品安全管理体系。
十九、外部监督与合作
19.1监督检查
主动接受政府监管部门、消费者协会等外部监督，积极配合监督检查工作，及时整改存在的问题。
餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范
一、环境卫生
1.1建筑与设施
餐饮业及集体用餐配餐单位的建筑与设施应按照我国相关法律法规和标准进行设计和建设，确保用餐环境整洁、卫生、安全。建筑应具备良好的通风、采光、排水系统，并定期进行维护保养。
1.2清洁与消毒
餐饮业及集体用餐配餐单位应配备必要的清洁和消毒设施，对餐具、容器、操作台、厨房设备等进行定期清洁和消毒，确保食品安全。
相关部门应加强对餐饮业及集体用餐配餐单位的监督管理，定期进行执法检查，严厉打击违法行为，保障人民群众的食品安全。
ห้องสมุดไป่ตู้十一、食材溯源与记录管理
11.1食材溯源
餐饮业及集体用餐配餐单位应建立完善的食材溯源体系，记录食材的来源、批次、供应商等信息，确保食材来源可追溯，提高食品安全管理水平。
11.2记录管理
各类食品加工、制作、销售等环节的记录应详细、准确、完整，记录应保存一定期限，以备查验。
2.3食品保质期管理
食品的保质期管理应严格执行，对临近保质期的食品进行及时处理，严禁使用过期食品。
三、食品加工与制作
3.1加工制作场所
食品加工制作场所应保持干净、整洁，操作台、设备、工具等应符合卫生要求。生食和熟食加工制作场所应分开设置，防止交叉污染。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范是保障人们健康饮食的重要保障。
食品安全是公共卫生的重要组成部分，餐饮行业是食品安全的主要责任方之一。
为保证顾客饮食健康，餐饮业和集体用餐配送单位必须严格遵守卫生规范。
首先，外观卫生是餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的基本要求。
食品从进入餐厅、制作、存储、开发到铺设在餐桌上，所有的环节都需要保证干净卫生。
员工应该穿着整洁的衣服和帽子，保持手和指甲的清洁并使用洗手液清洁双手。
餐具和厨具应该经过充分的清洗和消毒。
餐桌、地板、墙壁和门窗应当经过定期清洁。
所有的食品应该经过冲洗或者去皮，以确保减少可以污染的物质的存在。
其次，原材料的选择和存储也是餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的重要内容。
新鲜的食品是健康饮食的重要基础，选择的原材料需要符合国家标准和保质期要求，并且需要确保没有过期、发霉或是腐烂的现象。
所有的食品原材料应当储存在通风干燥的环境下，并随时间标注其出厂日期、保质期和存储时间。
此外，在食品加工过程中，卫生规范也需要按照严格的要求执行。
所有的食品制作设备需要经过彻底的清洁和消毒。
经过清洁的烹饪器具和刀具应当单独储存，以避免交叉污染。
员工应该穿着适合的制服，在制作食物之前，需要配备洗手设备，先洗手并戴上手套，再进行制作。
在食品加工结束之后，所有的垃圾瓶子或刀具需要马上收集起来，以避免存储垃圾的影响，并在垃圾桶上填上胶带，防止害虫和昆虫进入。
最后，还需要对集体用餐的配送周期和配送方式进行严格管控。
配送单位应该严格执行自家的保鲜标准，采用食品保鲜袋、保温器和保冷器，确保所有的食品储存、配送和送到用餐地点的过程中，食品不受损坏或变质。
双头检查、环节监督，还需要把配送周期和配送方式及时实施评价，对其中存在的问题及时纠正和改进。
总之，餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，是保障食品安全和公共卫生的重要措施。
只有在生产和提供这些食品的过程中，严格遵循卫生规范和操作标准，才能够保证消费者的饮食安全，切实体现单位和人员的良好社会责任感。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义随着现代生活水平的提高和快节奏生活的压力，越来越多的人选择在餐饮业和集体用餐配送单位就餐。
由于餐饮行业的卫生规范直接关系到公众的健康安全，因此建立一系列健全的卫生规范是非常必要的。
本文将对餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范进行全面释义。
一、餐饮业卫生规范1.餐厅环境卫生规范餐饮业卫生规范的第一个方面就是餐厅环境的卫生规范。
一般认为，餐厅的环境应该保持光线明亮、通风良好，地面干净，墙壁无霉迹，餐桌椅子及灯具清洁。
此外，餐厅的温度、湿度、噪声、照明、气味等方面也需要得到管控，以创造舒适的就餐环境。
2.食品加工卫生规范餐饮业卫生规范的第二个方面是食品加工的卫生规范。
对于餐饮企业而言，食品加工环节是最容易出现卫生问题的环节。
因此，健全的食品加工卫生规范十分重要。
一般认为，餐饮企业应该确保从食材采购到加工过程中都符合卫生标准。
此外，餐饮企业应该对工作人员进行健康管理，保证操作人员不患传染病。
3.菜单的卫生规范餐饮业卫生规范的第三个方面是菜单的卫生规范。
餐饮企业应该保持菜单的卫生清洁，不得使用污染的菜单纸张。
此外，菜单上的菜品应该遵循食品安全法规定的种类和标准，明确注明来源、加工方法、保质期等信息。
4.食品储存和运输的卫生规范餐饮业卫生规范的第四个方面是食品储存和运输的卫生规范。
餐饮企业应该确保食品的储存和运输过程中都遵循卫生标准，例如洁净的储存容器、符合规定温度的储存条件等。
二、集体用餐配送单位卫生规范1.用餐环境卫生规范集体用餐配送单位卫生规范的第一个方面是用餐环境的卫生规范。
用餐环境应该有合适的通风系统，能够保证室内空气的质量，以及有良好的照明系统和洁净的用餐器具，以确保公众的健康和安全。
2.食品储存和运输的卫生规范集体用餐配送单位卫生规范的第二个方面是食品储存和运输的卫生规范。
为了保证公众的健康和安全，集体用餐配送单位需要对食品进行储存和运输过程中的卫生防控。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范是为了保证食品卫生安全，保护消费者的身体健康而制定的一系列准则和要求。
餐饮业的发展与人民生活水平的提高密切相关，越来越多的人选择在外就餐或通过集体用餐配送单位获得便利的饮食服务。
因此，规范餐饮业和集体用餐配送单位的卫生标准具有重要意义。
一、卫生环境和设施要求1. 餐饮场所应保持整洁，桌椅、餐具等应定期清洁消毒。
2. 厨房、库房和储存区域应保持干燥和通风，并配备足够的排放装置和废弃物处理设施。
3. 配送单位应有合适的存储设备和运输工具，要定期清洁和消毒，并确保食品保持适宜的温度。
二、食品采购和储存要求1. 餐饮业和集体用餐配送单位应选择正规渠道的食品供应商，并与供应商建立健康档案。
2. 进货食材要查验合格证明，严禁使用过期或变质的食品。
3. 食品应按照不同种类分开存储，冷链食品应储存在恰当的低温环境中。
三、食品加工和制作要求1. 食品加工人员应持有合法的身份证明和健康证明，且定期接受健康检查。
2. 食品加工环节应符合食品安全标准，所有使用的食材应经过洗净、杀菌等处理。
3. 加工工具和设备应保持干净卫生，生熟食品要分开加工，防止交叉污染。
四、食品配送和运输要求1. 餐饮业和集体用餐配送单位应确保食品配送车辆和容器的卫生状况，定期进行清洁和消毒。
2. 食品配送途中应注意避免过度挤压或碰撞，以防止食品变质。
3. 配送单位应制定配送路线和时间，确保食品按时送到，并定期检查食品运输记录。
五、员工培训和健康管理要求1. 餐饮业和集体用餐配送单位应定期进行员工培训，包括食品安全知识、卫生操作规范等内容。
2. 员工应加强个人卫生管理，定期进行健康检查，防止患病或携带传染病从事食品制作和配送工作。
3. 餐饮业和集体用餐配送单位应建立员工健康档案，记录每位员工的健康情况和培训情况。
六、食品安全监督和检查要求1. 相关部门应加强对餐饮业和集体用餐配送单位的监督和检查，确保其遵守卫生规范。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范一、规范概述餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范是为了确保食品安全，保护消费者的身体健康而制定的一系列准则和标准。
本规范适用于餐饮业和集体用餐配送单位的运营管理，旨在规范其卫生行为，加强食品安全管理。
二、餐饮业卫生规范1. 环境卫生餐饮场所应保持清洁整洁，定期进行卫生清扫。
厨房设备和用具应定期清洗和消毒，并进行良好的储藏和分类。
垃圾处理设施应安全可靠，环境无异味。
2. 食品储存和处理食品应储存于干燥、通风、无异味的环境中，避免与有毒有害物质接触。
食品应分类储存，冷藏、冷冻食品应储存在适当的温度下。
食品加工过程中，应注意食品交叉污染的防控。
3. 食品加工和烹饪食品加工和烹饪过程中，应注意操作规范和个人卫生。
餐饮人员应佩戴清洁的工作服和手套，避免直接接触食品。
生熟食品应分开加工，食用调料应符合卫生标准。
4. 食品销售和供应餐饮业销售的食品应检验合格，避免销售过期食品和劣质食品。
食品供应应标注明确的来源和生产日期，并保持食品的新鲜。
三、集体用餐配送单位卫生规范1. 配送设备和容器集体用餐配送单位应使用清洁无异味的配送设备和容器，定期进行清洗和消毒。
配送设备应符合相关卫生标准，并保持良好状态。
2. 配送过程中的食品安全配送过程中，食品应储存于适宜的温度下，避免食品变质。
食品应分类包装，并标注明确的食品名称、生产日期和保质期。
3. 配送员卫生管理配送员应进行健康体检，佩戴清洁的工作服和帽子。
在配送过程中，应注意个人卫生，禁止吸烟、喧哗和随地吐痰。
4. 配送车辆的卫生管理配送车辆应保持清洁整洁，定期进行卫生清洗和消毒。
配送车辆上的食品应储存和摆放整齐，避免食品交叉污染。
四、卫生管理措施1. 建立卫生管理制度餐饮业和集体用餐配送单位应建立健全的卫生管理制度，明确责任分工和管理要求。
制定卫生操作规程，并定期进行员工培训。
2. 加强卫生安全监督相关卫生部门应加强对餐饮业和集体用餐配送单位的监督和检查，确保其卫生行为符合规范要求。
(新)餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲解
食品
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切 可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后， 尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直 接食用的食品。
食品
凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）： 指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品 进行简单制作并装盘，一般无需加热即可 食用的菜肴。 生食海产品：指不经过加热处理即供食用 的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等 水产品。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等 地点（场所），为供应内部职工、学生等 就餐的单位。(30人以上需办卫生许可证)
用语含义解释
（二）集体用餐配送单位：指根据集
体服务对象订购要求，集中加工、分 送食品但不提供就餐场所的单位。
用语含义解释
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的 成品和原料以及按照传统既是食品又是药 品的物品，但是不包括以治疗为目的的物 品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要 指原料、半成品、成品（包括下列用语中 的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果 蔬汁、自助餐等）。
准清洁操作区
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐 饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。
食品处理区
（3）一般操作区：指其他处理食品
和餐具的场所，包括粗加工操作场所、 切配场所、餐用具清洗消毒场所和食 品库房。
餐饮业
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）： 指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐 等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、 烧烤店等。 小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经 营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、 咖啡厅、茶室等。
餐饮业和集体用餐配送规范讲解ppt-餐饮业和集体用餐配送
食品处理区
（1）清洁操作区：指为防止食品被 环境污染，清洁要求较高的操作场所 ，包括专间、备餐场所。
•
清洁操作区
专间：指处理或短时间存放直接入口食品 的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备 餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时置放的专用场所。
•
食品处理区
自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场 所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
•
用语含义解释
（四）加工经营场所：指与加工经营 直接或间接相关的场所，包括食品处 理区、非食品处理区和就餐场所。
•
加工经营场所
1、食品处理区：指食品的粗加工、 切配、烹调和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等 区域，分为清洁操作区、准清洁操作 区、一般操作区。
•
加工经营场所布局
食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半 成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、 烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并 应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（ 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现 榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作 场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送 单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间 。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间。
•
加工经营场所的卫生条件
（一）选址卫生要求 ：应距离粪坑、污水 池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以 上。
（二）建筑结构、场所设置、布局、分隔 、面积卫生要求 。
新建、扩建、改建均需报卫生监督所审批 。
•
加工经营场所布局
食品处理区应按照原料进入、原料处理、 半成品加工、成品供应的流程合理布局， 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流 向，并应防止在存放、操作中产生交叉污 染。成品通道、出口与原料通道、入口， 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通 道、入口均宜分开设置。
餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范
第一章 总 则
原料：指供烹饪加工制作食品所用的 一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工 后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可 直接食用的食品。
第一章 总 则
凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味 等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味 后的食品进行简单制作并装盘，一般无 需加热即可食用的菜肴。
第四条 本规范中“应”的内容表示必 须这样做，“不得”的内容表示禁止这 样做，“宜”的内容表示以这样做为 佳。
第二章
加工经营场所的卫生条件
第五条 选址卫生要求
（一）不得设在易受到污染的区域，应选择 地势干燥、有给排水条件和电力供应的地 区。
（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、 旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有 害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的 影响范围之外。
第二章 加工经营场所的卫生条件
（五）食品处理区宜根据附件1的规定 设置独立隔间的场所。
（六）食品处理区的面积应与就餐场所 面积、供应的最大就餐人数相适应，各 类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之 比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规 定。
第二章
加工经营场所的卫生条件
（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动 物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品 的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应 与加工食品的数量相适应。食品处理区内应 设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位 置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手 消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分 别符合本规范第七条第八项、第十一项的规 定。各类水池应以明显标识标明其用途。
第一章 总 则
（1）清洁操作区：指为防止食品被环 境污染，清洁要求较高的操作场所，包 括专间、备餐场所。
餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范
第二章
加工经营场所的卫生条件
(四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使 用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、 烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应 设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、 咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁 和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行 凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品 分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食 堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第 二项第五目的规定。
生食海产品：指不经过加热处理即供食 用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足 类等水产品。
第一章 总 则
裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原 料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱 以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的 糕点食品。
现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料， 以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或 蔬菜汁。
第二章 加工经营场所的卫生条件
3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏 应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带 水封地漏）。
4、废水应排至废水处理系统或经其他适 当方式处理。
第二章 加工经营场所的卫生条件
（二）墙壁与门窗卫生要求。 1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、
不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构 筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙 壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板） 间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以 上），以防止积垢和便于清洗。
第二条 本规范适用于餐饮业经 营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、 食堂等）和集体用餐配送单位，但 不包括无固定加工和就餐场所的食 品摊贩。
第一章 总 则
第三条 本规范下列用语的含义
（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业 销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食 品、消费场所和设施的食品生产经营行业， 包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（全文）第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮业经营者(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条本规范下列用语的含义（一)餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业,包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂:指设于机关、学校、企业、工地等地点(场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
（二)集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等)。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
凉菜(又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
【释义】本条是对《规范》制定依据和目的的规定。
第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
【释义】本条是对《规范》适用范围的规定。
《规范》所调整的对象包括餐饮业和集体用餐配送单位两大类。
食品摊贩（如小吃摊）因无固定加工和就餐场所，在场地、设施等卫生条件方面有可能达不到固定场所的餐饮业的要求，因此不适用于本《规范》但经营者在食品加工过程、卫生管理、个人卫生等方面可参照《规范》中的有关要求开展自身管理。
第三条本规范下列用语的含义【释义】本条是对《规范》中有关用语的解释，共有11项。
（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
餐饮业包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特点是食品即时加工制作后供消费者在提供的消费场所内食用，但各类餐饮业按照其定义在供餐的品种、方式等方面也有所不同。
为便于理解，在此作如下比较：l、餐馆和小吃店：餐馆以供应各类菜肴及主食为主；小吃店供应面条、馒头、糕点等小吃，或提供简单餐饮服务，不加工制作菜肴。
2、餐馆和快餐店：餐馆的供餐方式为根据消费者所点的品种当场加工后供应，大部分传统上供应饭菜的餐饮业均属此类；快餐店的供餐方式为将膳食事先加工好备用，消费者可立即选择食用，目前中餐、西餐均有快餐的形式。
按照附件1的规定，按照加工经营场所的面积，餐馆分为4类，快餐店、小吃店均分为2类。
为方便起见，在本释义中将4类餐馆分别称为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆；4类快餐店、小吃店分别称为大型快餐店。
小型快餐店、大型小吃店。
小型小吃店。
（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
集体用餐配送单位供应对象为订购膳食（膳食需求较固定）的学校、企事业单位等，加工的集体用餐形式可包括分装成每人份后配送的盒饭以及在用餐现场分餐的形式。
根据消费者个人要求（膳食需求不固定）将膳食加工后外卖的餐饮单位不属集体用餐配送单位的范畴，专门加工学生餐中的糕点。
牛奶等非餐饮食品的企业也不属其范畴。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。
现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。
自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
《规范》将食品根据其加工程度的不同，分为原料、半成品和成品，上述分类的主要目的是防止食品原料、半成品和成品在加工操作过程产生交叉污染。
半成品包括从原料切配后至制成成品前整个加工操作过程中的食品。
成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品；为避免交叉污染，各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的凉菜、制作汉堡包的面包、待分装成盒饭的饭菜等。
（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
《规范》将餐饮业的加工经营场所划分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分，其中食品处理区和非食品处理区就是通常所称的后场加工操作区。
1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
l、食品处理区食品处理区是餐饮业加工操作最主要的场所，该区根据场所对清洁程度要求的不同，又再划分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。
（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。
（1）清洁操作区清洁操作区是清洁程度要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，餐饮食品大部分均属之）的加工操作，如凉菜配制、裱花操作、备餐操作、集体用餐分装、生食海产品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。
《规范》对这些操作过程在硬件条件、操作过程和个人卫生等方面都提出了最高等级的卫生要求，如设置相应的操作间或专用操作场所，由专人进行操作，操作前洗手、消毒、更换清洁工作衣帽，并在操作时宜佩戴口罩，使用专用的经消毒的工具、设施。
所有这些措施和要求的目的，都是为了避免高风险食品受到污染，以保证这些食品的食用安全。
也正是由于其食品安全的高风险性，清洁操作区是餐饮业食品卫生管理的重点场所。
（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
（2）准清洁操作区准清洁操作区是清洁程度要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括同时有生、熟食品存在的加工操作区域，各类食品的热加工场所，餐用具保洁场所。
避免生食品对熟食品或洁净餐用具的污染，是该区域卫生管理中的重点内容之一。
（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。
粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。
（3）一般操作区一般操作区是食品处理区中对清洁程度要求较低的区域，除清洁操作区、准清洁操作区以外的其他加工操作场所都是一般操作区。
一般操作区内通常不涉及食品的成品，因此对于清洁程度的要求相对较低，但这并不意味该区域可以不讲究卫生，一般的清洁卫生要求同样适用于该区域。
2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
2、非食品处理区非食品处理区内没有食品加工操作，但该区内的场所通常也与食品加工处理有一定的联系，但因不存在食品加工，故在计算加工场所时应不计在内。
3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
3、就餐场所《规范》中的就餐场所仅指直接供消费者就餐的场所，供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等场所均不包括在内，这些场所在计算就餐场所面积时应予扣除。
※《规范》之所以要这样对餐饮业的场所进行划分，一是要说明在餐饮加工场所中各区域应具有的清洁程度是不一样的，应根据该区域对于食品卫生的要求进行场所的设置和卫生管理；二是在《规范》的编写中，对属于同一清洁等级要求的场所提出了基本一致的卫生要求（如各类专间），有些规定直接就是针对同一加工操作区域的。
※在《规范》中，对于涉及具体食品加工功能区的用语主要有两种：①场所：泛指某种功能区，可以设或不设独立隔同，如备餐场所有备餐间形式，也有备餐区域形式；②间：指必须为独立隔间的某种功能区，又分为专间和非专门两种形式，其中专门的分隔必须从地面到天花板（或吊顶）如凉菜专间等；非专间可以超过人体和日常操作的高度（如2米）进行分隔，如粗加工间、餐用具清洗消毒间等。
（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。
（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。
（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
交叉污染是餐饮业食物中毒最常见的原因，通常有以下几种情形：l、食品间交叉污染食品原料或半成品与直接入口食品之间直接接触，使食品原料或半成品上的致病微生物（细菌、寄生虫等）转移到直接入口食品。
2、从业人员操作不当引起的交叉污染从业人员接触食品原料或半成品后，未消毒双手即加工直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过人员手部污染直接入口食品。
3、容器、工用具或环境引起的交叉污染接触过食品原料或半成品的容器、工用具或操作台，未经消毒即盛装或操作直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过容器或环境污染直接入口食品。
（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
第四条本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。
【释义】本条是对《规范》中条文要求性质用语的解释，“应”和“不得”均为强制性要求的表述方式，“宜”为倡导性要求的表述方式。