上海集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求
上海市盒饭行业标准
上海市盒饭⾏业标准来源：⽹络2008年12⽉31⽇1. 范围本标准规定了盒饭的定义、技术要求、⾷品添加剂、加⼯供应卫⽣要求、检验⽅法、检验规则、判断规则、包装、标签、贮存、运输、保质期。
本标准适⽤于集中加⼯、分装、分送的盒装主⾷和菜肴，a) ⽇产量不少于3000客。
b) 盒饭⽣产场地不少于600平⽅⽶的固定⽣产加⼯场所。
c) 有⽣产盒饭所需的主副⾷品原物料储藏、切配、烹饪、分装、成品储存及运输、餐厨⽤具清洗消毒等设备设施。
d) 有盒饭质量卫⽣检验能⼒。
2. 规范性引⽤⽂件下列⽂件中的条款通过本标准的引⽤⽽成为本标准的条款。
凡是注⽇期的引⽤⽂件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适⽤于本标准。
然⽽，⿎励根据本标准达成协议的各⽅研究是否可使⽤这些⽂件的最新版本。
凡是不注⽇期的引⽤⽂件，其最新版本适⽤于本标准。
中华⼈民共和国⾷品卫⽣法GB14881—1994 ⾷品企业通⽤卫⽣规范卫⽣部餐饮业⾷品卫⽣管理办法卫⽣部餐饮业和集体⽤餐配送单位卫⽣规范GB2707—2005 鲜（冻）畜⾁卫⽣标准GB16869—2005 鲜、冻禽产品GB2733—2005 鲜、冻动物性⽔产品卫⽣标准GB2748—2003 鲜蛋卫⽣标准GB1354—1986 ⼤⽶GB8883—1988 ⾷⽤⼩麦淀粉GB2711—2003 ⾮发酵性⾖制品及⾯筋卫⽣标准GB2712—2003 发酵性⾖制品卫⽣标准GB2716—2005 ⾷⽤植物油卫⽣标准GB2717—2003 酱油卫⽣标准GB2719—2003 ⾷醋卫⽣标准GB13104—2005 ⾷糖卫⽣标准GB2758—2005 发酵酒卫⽣标准GB2721—2003 ⾷⽤盐卫⽣标准GB2760—1996 ⾷品添加剂使⽤卫⽣标准GB9687—1988 ⾷品包装⽤聚⼄烯成型品卫⽣标准GB9688—1988 ⾷品包装⽤聚丙烯成型品卫⽣标准GB5749—1985 ⽣活饮⽤⽔卫⽣标准GB7718—2004 预包装⾷品标签通则GB/T5009.11—2003 ⾷品中总砷⾷品中总砷及⽆机砷的测定GB/T5009.12—2003 ⾷品中铅的测定GB/T5009.15—2003 ⾷品中镉的测定GB/T5009.17—2003 ⾷品中总汞及有机汞的测定GB/T4789.2—2003 ⾷品卫⽣微⽣物学检验菌落总数测定GB/T4789.3—2003 ⾷品卫⽣微⽣物学检验⼤肠菌群测定GB/T4789.4—2003 ⾷品卫⽣微⽣物学检验沙门⽒菌测定GB/T4789.5—2003 ⾷品卫⽣微⽣物学检验志贺⽒菌测定GB/T4789.10—2003 ⾷品卫⽣微⽣物学检验⾦黄⾊葡萄球菌测定GB/T4789.26—2003 ⾷品卫⽣微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌的检验GB/T5009.3—2003 ⾷品中⽔分的测定⽅法GB/T5009.4—2003 ⾷品中灰分的测定⽅法GB/T5009.5—2003 ⾷品中蛋⽩质的测定⽅法GB/T5009.6—2003 ⾷品中脂肪的测定⽅法GB/T5009.10—2003 ⾷品中粗纤维的测定⽅法[沪卫卫监（2003）14号] 上海市盒饭卫⽣管理办法DB31/160-2005 盒饭卫⽣与营养要求[上海市⼈民政府令（2005）51号] 上海市集体⽤餐配送监督管理办法3. 术语和定义下列术语和定义适⽤于本标准。
上海市餐饮服务许可管理办法
上海市餐饮服务许可管理办法第一章总则第二条本办法适用于上海市辖区内的餐饮服务场所，包括餐饮服务企业和个体经营户。
第三条上海市餐饮服务许可管理分为前置许可和事后监督两个阶段。
前置许可是指餐饮服务许可的核发前准备工作，事后监督是指核发餐饮服务许可后的监督、检查和奖惩等工作。
第二章前置许可第四条建设餐饮服务场所应符合以下要求：（一）符合国家和上海市有关城市规划、环境保护、消防安全等法律法规的规定；（二）具备一定的餐饮服务场所面积和设施条件；（三）经过相关部门的验收合格，并领取相关证书。
第五条申请人应当通过线上平台或线下窗口提交申请材料，包括以下内容：（一）申请表；（三）餐饮服务场所的租赁或购买合同；（四）法定代表人、负责人、主厨等相关人员的健康证明。
第六条申请人提交申请材料后，由食药监部门进行审核，审核通过后进行现场核查，核查合格后可以发放餐饮服务许可证书。
第三章事后监督第七条餐饮服务许可证书的有效期为三年，到期前应当进行换证。
第八条餐饮服务许可证书持有人应当按照餐饮服务许可证上的经营范围和条件从事餐饮服务，不得变更或超范围经营。
第九条餐饮服务企业和个体经营户应当配备健康证明的食品从业人员，并定期进行培训和考核。
第十条餐饮服务企业和个体经营户应当建立健全食品安全管理制度，保障食品安全，包括但不限于食品采购、贮存、加工、销售等环节。
第十一条食药监部门对餐饮服务场所进行定期、不定期的监督检查，监督检查内容包括但不限于食品安全管理制度执行情况、卫生条件、从业人员健康状况等。
第十二条对于发现的违法违规行为，食药监部门应当及时进行核查，依法予以处理，包括但不限于警告、罚款、吊销许可证等。
第四章补充规定第十四条上海市各级食药监部门应当加强跨部门合作，共同推进餐饮服务许可管理工作，建立定期、不定期的联合检查机制。
第十五条上海市各级食药监部门应当加强对餐饮服务许可管理工作人员的培训，提高他们的业务能力和工作水平。
第十六条本办法自发布之日起施行，原有相关规定与本办法不一致的，以本办法为准。
上海市食品经营许可管理实施办法(试行)
上海市食品经营许可管理实施办法（试行）实施指南为指导各区市场监管局按照《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》（以下简称《实施办法》）要求开展食品经营许可工作，制定本实施指南。
一、关于餐饮服务经营者和单位食堂可不增加经营项目的情形根据《食品经营许可管理办法》第四条第四款“按照食品安全风险等级最高的情形进行归类”的原则，已取得风险等级较高经营项目的餐饮服务经营者和单位食堂，从事风险等级相同或较低的经营项目的，《食品经营许可证》可以不增加相关经营项目（见表1）。
表1 餐饮服务经营者和单位食堂可不增加经营项目的情形二、关于餐饮服务经营者（中央厨房除外）和单位食堂专间、专用操作场所的设置（一）需设置专间、专用操作场所的常见品种需设置专间或专用操作场所的常见食品品种，以及常见食品品种与《食品经营许可证》经营项目的对应关系见表2。
表2 需设置专间、专用操作场所常见品种与对应的经营项目（二）可共用专间、专用操作场所的情形1、生食类食品制售（即食生食品）需单设专间，冷食类食品制售、糕点类食品制售（含冷加工操作/仅冷加工操作）可以在同一专间内操作。
共用同一专间的，专间面积可较各品种累计面积适当减小。
2、各种需设置专用操作场所的品种，可以在同一专用场所内操作，或者在冷食、冷加工糕点专间内操作。
（三）生食海产品、生食果蔬的加工操作生食海产品可食部分、即食生食果蔬的分切，应按规定在专间或专用操作场所进行。
整鱼的去头、去皮和果蔬分拣、清洗等操作应在专间或专用操作场所外进行。
三、关于餐饮服务环节防止交叉污染的措施《餐饮服务食品安全操作规范》第十六条第二项规定，食品处理区应按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
上海市食品经营许可管理实施办法(试行)
上海市食品经营许可管理实施办法（试行）实施指南为指导各区市场监管局按照《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》（以下简称《实施办法》）要求开展食品经营许可工作，制定本实施指南。
一、关于餐饮服务经营者和单位食堂可不增加经营项目的情形根据《食品经营许可管理办法》第四条第四款“按照食品安全风险等级最高的情形进行归类”的原则，已取得风险等级较高经营项目的餐饮服务经营者和单位食堂，从事风险等级相同或较低的经营项目的，《食品经营许可证》可以不增加相关经营项目（见表1）。
表1 餐饮服务经营者和单位食堂可不增加经营项目的情形二、关于餐饮服务经营者（中央厨房除外）和单位食堂专间、专用操作场所的设置（一）需设置专间、专用操作场所的常见品种需设置专间或专用操作场所的常见食品品种，以及常见食品品种与《食品经营许可证》经营项目的对应关系见表2。
表2 需设置专间、专用操作场所常见品种与对应的经营项目（二）可共用专间、专用操作场所的情形1、生食类食品制售（即食生食品）需单设专间，冷食类食品制售、糕点类食品制售（含冷加工操作/仅冷加工操作）可以在同一专间内操作。
共用同一专间的，专间面积可较各品种累计面积适当减小。
2、各种需设置专用操作场所的品种，可以在同一专用场所内操作，或者在冷食、冷加工糕点专间内操作。
（三）生食海产品、生食果蔬的加工操作生食海产品可食部分、即食生食果蔬的分切，应按规定在专间或专用操作场所进行。
整鱼的去头、去皮和果蔬分拣、清洗等操作应在专间或专用操作场所外进行。
三、关于餐饮服务环节防止交叉污染的措施《餐饮服务食品安全操作规范》第十六条第二项规定，食品处理区应按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
上海市流动餐车管理办法(试行)
上海市流动餐车管理办法（试行）第一条目的依据为了促进早餐服务新模式发展，规范本市流动餐车经营行为，保证食品安全，为市民提供便捷、丰富、健康的餐饮食品，根据《中华人民共和国食品安全法》、《上海市食品安全条例》、《上海市食品摊贩经营管理办法》、《关于进一步推进本市早餐工程建设的实施意见》等有关规定，制定本办法。
第二条适用范围本市行政区域内从事流动餐车经营活动及其监督管理等相关工作，适用本办法。
本办法所称流动餐车是指在规定的经营区域和时段内，以符合要求的机动车为载体，从事食品经营活动的车辆。
第三条设置和管理原则本市流动餐车的设置和管理遵循政府引导、市场运作、总量控制、合理布局、属地管理、有序监管的原则。
第四条支持政策鼓励发挥市区两级财政资金引导作用，支持流动餐车建设，对在早餐网点薄弱地区设置流动餐车的，给予重点支持。
第五条区人民政府职责区人民政府应当加强对辖区内流动餐车工作的领导，制定流动餐车布点规划，建立由区商务主管部门牵头，各相关职能部门、乡、镇人民政府和街道办事处共同组成的流动餐车工作机制，组织实施辖区内流动餐车管理相关工作。
第六条乡、镇人民政府、街道办事处职责乡、镇人民政府和街道办事处负责本辖区流动餐车的经营信息登记和日常管理等工作。
第七条部门职责商务主管部门负责对流动餐车工作推进的统筹协调和指导。
市场监督管理部门负责对流动餐车的经营活动依法实施指导和监督管理。
绿化市容行政管理部门负责对流动餐车的生活垃圾、餐厨废弃油脂、餐厨垃圾分类收运、处置、户外广告设置以及市容环境卫生实施指导和监督管理。
城市管理行政执法部门负责对流动餐车市容环境卫生方面实施执法监督。
生态环境管理部门负责对流动餐车的环境保护实施指导和监督管理。
交通行政管理部门负责对流动餐车额度属性进行确认。
公安机关交通管理部门负责流动餐车的登记；对流动餐车及配送补货车辆的停放实施指导和监督管理。
其他有关部门在各自职责范围内，配合做好流动餐车的监督管理工作。
上海市集体用餐配送监督管理办法
上海市集体用餐配送监督管理办法文章属性•【制定机关】上海市人民政府•【公布日期】2005.07.11•【字号】上海市人民政府令第51号•【施行日期】2005.08.11•【效力等级】地方政府规章•【时效性】已被修订•【主题分类】质量管理和监督正文上海市集体用餐配送监督管理办法（上海市人民政府令第51号2005年7月11日）第一章总则第一条（目的和依据）为了加强对集体用餐配送活动的监督管理，防止发生食物中毒事故和食源性疾患，保证用餐者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品卫生法》等法律和有关法规的规定，结合本市实际，制定本办法。
第二条（定义）本办法所称的集体用餐配送，是指餐饮生产经营单位根据机关、企事业单位和其他组织的订购要求，对膳食进行集中加工、分装和分送的生产经营活动。
第三条（适用范围）本办法适用于本市行政区域内从事集体用餐配送的生产经营活动和相对固定订购集体用餐的管理活动。
国家和本市对学生集体用餐和单位自办食堂供应集体用餐的监督管理另有规定的，从其规定。
第四条（管理部门）上海市食品药品监督管理局（以下简称市食品药品监管局）负责本市集体用餐配送的监督管理。
区、县食品药品监督管理局（以下简称区、县食品药品监管局）负责本辖区内集体用餐配送的监督管理。
本市质量技监、工商、卫生、公安、市容环卫、交通等部门应当按照各自职责，共同做好集体用餐配送的监督管理。
第五条（食品卫生安全承诺制）本市实行集体用餐配送单位食品卫生安全承诺制度。
集体用餐配送单位在申领食品卫生许可证及与用餐单位签订订购合同时，应当就其食品卫生安全以及承担的相应法律责任，分别向所在地的区、县食品药品监管局及用餐单位作出承诺。
第六条（鼓励和引导）经济开发区等集中工作区域以及新建办公楼，应当创造条件开办集体用餐食堂，提供用餐场所。
本市鼓励符合要求的集体用餐配送单位积极拓展集体用餐市场，实现集体用餐生产经营的规模化和产业化，保证集体用餐的产品质量和用餐安全。
上海市市场监督管理局关于开展上海市集体用餐配送单位整治达标行动的通知
上海市市场监督管理局关于开展上海市集体用餐配送单位整治达标行动的通知文章属性•【制定机关】上海市市场监督管理局•【公布日期】2008.04.02•【字号】沪食药监食安〔2008〕178号•【施行日期】2008.04.02•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文上海市市场监督管理局关于开展上海市集体用餐配送单位整治达标行动的通知沪食药监食安〔2008〕178号各分局、市食品药品监督所：根据《上海市食品药品监督管理局2008年食品安全监管工作计划》要求，进一步贯彻《上海市集体用餐配送监督管理办法》（以下简称《办法》），提高集体用餐配送单位食品安全水平，预防食物中毒发生，决定在本市开展集体用餐配送单位整治达标行动。
一、总体要求通过全面开展整治达标行动，使本市集体用餐配送单位硬件设备设施和软件管理水平达到《办法》的要求，统一食品安全操作规范，以提高本市集体用餐配送单位食品安全水平，有效预防和控制集体性食物中毒的发生。
二、主要任务和目标(一)重新核查加工能力，控制“两个关键点”。
1、2008年6月底前，对已取得食品卫生许可证的所有集体用餐配送单位，要根据《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》和企业现有的加热保温设备设施条件，重新核查其生产加工工艺和生产加工数量，相应变更其食品卫生许可证。
促进集体用餐配送单位进一步改善硬件设备设施条件，使集体配送用餐的“两个关键点”（盒饭或桶饭中心温度、加工与食用间隔时间）符合《办法》的要求。
热链生产学生盒饭企业的符合率力争达到100%，社会盒饭和桶饭企业力争达到80%以上。
2、对新申办集体用餐配送单位，严格食品卫生许可条件，必须符合《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》和《办法》的要求。
（二）统一食品安全操作规范，实现“六个全面”。
1、全面实施食品卫生管理员制度。
集体用餐配送单位应配备一名以上专职食品卫生管理员，2008年6月底前，企业负责人和食品卫生管理员全面接受规范化培训，并经考核合格。
上海市餐饮服务许可管理办法最完全版
上海市餐饮服务许可管理办法第一章总则第一条（目的和依据）为规范本市餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮服务秩序，保护消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国行政许可法》（以下简称《行政许可法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》）、《餐饮服务许可管理办法》等有关法律、法规、规章的规定，结合本市实际情况，制定本办法。
第二条（适用范围）本办法适用于本市餐饮服务提供者的餐饮服务许可管理。
餐饮服务提供者的业态包括以下几类：（一）饭店、快餐店、小吃店、饮品店（含甜品站）、食堂、船舶供餐；（二）从事生产学生盒饭、社会盒饭、桶饭的集体用餐配送单位；（三）中央厨房；（四）其他从事餐饮服务的单位和个人。
本办法不适用于食品摊贩。
第三条（实行许可制度）本市对餐饮服务实行许可制度。
餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》后方可从事餐饮服务活动，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。
第四条（遵循原则）各级食品药品监督管理部门实施餐饮服务许可，应当符合法律、法规、规章和本办法规定的权限、范围、条件与程序，遵循公开、公平、公正、高效、便民原则。
第五条（管辖）上海市食品药品监督管理局（以下简称市食品药品监管局）主管本市餐饮服务许可管理工作，依照本办法负责对学生盒饭生产单位核发《餐饮服务许可证》。
各区（县）食品药品监督管理部门（以下简称区（县）分局）负责辖区内餐饮服务许可管理工作，依照本办法对辖区内除学生盒饭生产单位的其他餐饮服务提供者核发《餐饮服务许可证》。
餐饮服务提供者在同一场所从事的餐饮服务活动，同时符合本条第一款和第二款发证情形的，由市食品药品监管局发证。
甜品站的餐饮服务许可管理工作，由其餐饮主店所在地的区（县）分局负责，依照本办法对甜品站核发《餐饮服务许可证》。
船舶供餐的餐饮服务许可管理工作，由客运船舶主要经营性靠泊点的区（县）分局负责，依照本办法对船舶供餐核发《餐饮服务许可证》。
浦东新区 盒饭团体标准
浦东新区盒饭团体标准一、原料采购为了确保盒饭的质量和安全，必须严格控制原料的采购。
所有采购的原料必须符合国家相关食品安全标准，并具备有效的检验报告。
在选择供应商时，应优先考虑具有良好信誉和稳定质量的供应商，并与其建立长期合作关系。
同时，应定期对供应商进行评估和审计，以确保其始终符合标准要求。
二、加工流程盒饭的加工流程必须科学合理，符合食品安全规范。
加工前应进行严格的清洁和消毒工作，确保加工环境的卫生安全。
在加工过程中，应遵循先洗后切、生熟分开等原则，避免交叉污染。
同时，应控制好烹饪温度和时间，确保食物煮熟煮透，并保持其营养成分和口感。
加工完成后，应及时进行冷却和储存，防止食物变质和细菌繁殖。
三、卫生标准盒饭的卫生标准是确保食品安全的关键。
加工过程中，应保持厨房和餐具的清洁卫生，避免食品受到二次污染。
工作人员必须持有有效的健康证明，并定期进行体检。
同时，应严格执行洗手、消毒等卫生规定，确保个人卫生符合标准要求。
四、储存与运输盒饭的储存和运输也是影响食品安全的重要环节。
应选择适当的储存和运输设备，确保温度和湿度的控制。
在储存过程中，应定期检查食品的质量和安全，及时处理过期或变质的食品。
在运输过程中，应保持食品的密封性和完整性，避免食品受到外界环境的污染。
五、标识标签盒饭的标识标签是向消费者传递食品信息的重要途径。
标签上应明确标示食品的名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
同时，应根据国家相关法规要求，对食品进行合理的营养标识，以便消费者了解食品的营养成分和热量等内容。
此外，标签上还应标明食品的食用方法和保存方式等提示信息。
六、菜品质量盒饭的菜品质量是影响消费者满意度的重要因素。
应选择优质的食材，注重口感的鲜美和营养的均衡。
同时，应根据不同地区和消费者的口味偏好，进行菜品的调整和创新，以满足市场的多样化需求。
在制作过程中，应遵循科学合理的烹饪原则，保持菜品的色香味形俱佳。
上海集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求
上海集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求一、场地要求：1.集体用餐配送单位必须拥有符合卫生条件的独立厨房，具备燃气、电力、水源等必要的设施条件。
2.厨房面积应根据配送规模与服务对象的人数合理确定，要具备良好的通风、光线和排污条件。
3.配送单位的食品储存仓库要求防潮、防鼠、防尘，并有适当的温湿度控制设备。
二、设备要求：1.配送单位必须具备一套完整的餐饮加工设备，包括烹调设备、保温设备、储存设备、清洗设备等。
2.烹调设备的选择和使用要符合卫生标准，能够满足配送需求，如炉灶、蒸煮锅、油炸锅等。
3.保温设备要具备良好的保温性能，确保配送餐食的温度和质量，如保温箱、冷藏柜、冷冻柜等。
4.清洗设备要具备有效的清洗能力，包括洗碗机、消毒柜等，以保证餐具和设备的卫生。
三、食材要求：1.配送单位采购的食材必须符合卫生要求，具备产地合格证明，并有合格的检验报告。
2.食材的储存要分区分层，严禁生肉与熟食、水果与蔬菜混放，冷冻食材要有专门的冷冻柜储存。
3.食材的使用要按照采购时间先进先出的原则，确保食品的新鲜度和质量。
四、员工要求：1.配送单位的员工必须经过培训并具备相应的健康合格证明，包括健康体检、食品安全培训等。
2.配送单位要建立有效的员工管理制度，包括工作时间、岗位责任、操作规范等内容。
3.配送单位要定期组织员工进行健康教育和食品安全培训，提高员工的安全意识和卫生素养。
五、流程要求：1.配送单位要建立健全的质量管理制度，包括食品采购管理、储存管理、加工管理、配送管理等。
2.配送单位要建立食品安全追溯体系，能够追溯到食品的生产、采购、配送过程。
3.配送单位要建立食品留样制度，保留一定数量的样品以备检测或审查。
六、卫生要求：1.配送单位必须经过卫生许可审批，持有有效的卫生许可证。
2.配送单位的厨房、设备、餐具、员工个人卫生要符合卫生标准，并定期进行自查和卫生检查。
3.配送单位要建立垃圾分类制度，确保垃圾的分类、包装和处置符合卫生要求。
餐饮业和集体用餐配送规范讲解-餐饮业和集体用餐配送
用语含义解释
（五）中心温度：指块状或有容器存放的 液态食品或食品原料的中心部位的温度。
（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将 食品或原料置于冰点以上较低温度条件下 贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～ 10℃之间。
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用语含义解释
（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温 度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷 冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
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食品处理区
（1）清洁操作区：指为防止食品被 环境污染，清洁要求较高的操作场所 ，包括专间、备餐场所。
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清洁操作区
专间：指处理或短时间存放直接入口食品 的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备 餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时置放的专用场所。
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食品处理区
供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间 的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为 封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设 有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。
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3、屋顶与天花板卫生要求
加工经营场所天花板的设计应易于清扫， 能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或 建筑材料的脱落等情形发生。
烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上， 小于2.5m的应采用机械通风使换气量符 合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。
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4、厕所卫生要求
厕所不得设在食品处理区。
厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等 应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料 。
厕所内的洗手设施，宜设置在出口附近。
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4、厕所卫生要求
厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当 照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固 、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动 关闭。
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加工经营场所布局
上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求
上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求1.生产经营场所要求：集体用餐配送单位的生产经营场所应满足卫生标准，并配备必要的卫生设施，包括合格的自来水供应、通风设施、排水设施等。
食品储存和加工区域要划分明确，避免交叉污染。
2.人员要求：集体用餐配送单位的员工需经过食品安全相关培训，并持有健康证明。
厨师和配送人员应具备相关专业技能和操作证书。
同时，单位应建立健全人员培训和管理制度，确保员工的食品安全意识和操作规范。
3.食材采购要求：集体用餐配送单位应建立健全的供应商管理制度，合理选择正规的供应商，并与供应商签订合同。
同时，采购的食材应符合食品安全标准，确保材料新鲜、无污染。
4.食品加工要求：集体用餐配送单位在食品加工过程中应严格按照卫生标准进行操作，确保食品的安全和卫生。
加工工艺和操作规程应制定并执行，并定期进行检查和评估，防止交叉污染和食品安全事故的发生。
5.配送要求：集体用餐配送单位在食品配送过程中应确保食品的新鲜度和安全性。
要求食品配送车辆符合卫生标准，并定期进行卫生检查。
配送人员应持有健康证明，并按照规定的时间和温度要求进行配送，避免食品在配送过程中受到污染或变质。
6.食品安全管理要求：集体用餐配送单位应建立食品安全管理体系，包括食品安全责任制、食品安全计划、食品检测和监测制度等。
并定期进行自查和检验，以确保生产过程中的食品安全。
7.记录和档案要求：集体用餐配送单位应做好相关记录和档案工作，包括食品及原料的购进验收记录、食品加工记录、食品销售记录等，以便监管部门进行检查和追溯。
综上所述，上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求包括了场所要求、人员要求、食材采购要求、食品加工要求、配送要求、食品安全管理要求以及记录和档案要求等方面，这些要求的落实和执行可以确保集体用餐配送单位的食品安全和卫生。
上海市食品安全条例
上海市食品安全条例上海市食品安全条例于上海市第十四届人民代表大会第五次会议于2017年1月20日通过，下面是条例的详细内容。
上海市食品安全条例内容全文(2017年1月20日上海市第十四届人民代表大会第五次会议通过)第一章总则第一条为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)等有关法律、行政法规，结合本市实际，制定本条例。
第二条本市行政区域内食品、食品添加剂、食品相关产品的生产经营，食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品，食品的贮存和运输，以及对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理，应当遵守本条例。
本市行政区域内食用农产品的生产、贮存和运输、市场销售，农业投入品的经营、使用，应当遵守本条例的有关规定。
第三条本市食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、属地监管、部门协作、社会共治的原则，建立和完善科学、严格的监督管理制度。
第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。
食品生产经营者应当依照法律、法规、规章和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效措施预防和控制食品安全风险，保证食品安全，诚信自律，主动公开相关信息，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
第五条市、区人民政府对本行政区域的食品安全监督管理工作负责，统一领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作以及食品安全突发事件应对工作，建立健全食品安全全程监督管理工作机制和信息共享机制。
区人民政府应当依照国家和本市有关规定，明确乡、镇人民政府和街道办事处的食品安全管理职责，督促、指导乡、镇人民政府和街道办事处做好食品安全日常工作，形成基层食品安全工作合力。
第六条市、区人民政府设立食品药品安全委员会，在食品安全方面承担下列职责：(一)研究部署、统筹指导食品安全工作;(二)制定食品安全中长期规划和年度工作计划;(三)组织开展食品安全重大问题的调查研究，制定食品安全监督管理的政策措施;(四)督促落实食品安全监督管理责任，组织开展食品安全监督管理工作的督查考评;(五)组织开展重大食品安全事故的责任调查处理工作;(六)研究、协调、决定有关部门监督管理职责问题;(七)市、区人民政府授予的其他职责。
集体用餐配送单位规章制度
集体用餐配送单位规章制度第一章总则第一条为了加强集体用餐配送单位的规范化管理，确保食品安全，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于从事集体用餐配送业务的单位（以下简称配送单位）。
第三条配送单位应当严格遵守国家法律法规，诚信经营，积极履行食品安全责任，确保提供的餐饮服务符合食品安全要求。
第二章食品安全管理第四条配送单位应当具备合法的餐饮服务许可证，并按照许可证规定的范围从事经营活动。
第五条配送单位应当建立食品安全管理制度，明确食品安全管理人员职责，加强对从业人员的安全培训和考核。
第六条配送单位应当建立原料采购、验收、储存、加工、包装、运输、配送等环节的食品安全管理制度，确保食品从源头到餐桌的全程控制。
第七条配送单位应当建立食品留样制度，对每餐次的食品留样并进行保存，保存期限不得少于7天。
第八条配送单位应当建立食品安全事故应急预案，提高食品安全事故的应对能力。
第三章配送管理第九条配送单位应当具备符合食品安全要求的加工场所、设施设备和运输工具，保证食品在运输过程中的安全。
第十条配送单位应当根据订单数量和客户需求，合理调配资源，确保按时、足量、准确地将食品送达指定地点。
第十一条配送单位应当实行定时、定人、定车配送制度，确保配送过程的食品安全。
第十二条配送单位应当建立客户服务制度，及时解决客户在用餐过程中遇到的问题，提高客户满意度。
第四章人员管理第十三条配送单位应当配备符合条件的食品安全管理人员，负责食品安全管理工作，对从业人员进行食品安全培训和考核。
第十四条配送单位从业人员应当具备良好的个人卫生习惯，持有有效健康证明，穿戴清洁的工作服、帽、口罩等。
第十五条配送单位应当加强对从业人员的考核，对不符合食品安全要求的人员予以调离。
第五章质量监控第十六条配送单位应当建立食品质量监控制度，对食品的加工、包装、运输、配送等环节进行定期检查，发现问题及时整改。
集体配送单位生产场所要求
15.7
采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
***
16.采光照明设施
16.1
加工场所有充足的自然采光或人工照明，加工场所工作面高于220lux，其它场所高于110lux，光源不改变所观察食品的天然颜色。
*
16.2
安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。
*ห้องสมุดไป่ตู้
17.清洗水池
26.1
生产配送桶饭的，供餐点应设立面积满足分餐需要的分餐专用场所，配备膳食加热保温设施设备，手部和工用具清洗消毒设备设施。
***
注：
1、具体要求的重要性，***为关键项，**为重点项，*为一般项。
2、判定基本符合：学生盒饭不符合项总数≤3项，其中关键项、重点项均应符合；社会盒饭、桶饭不符合项总数≤7项，其中关键项均应符合，重点项不符合数≤1项。
***
2.加工方式
2.1
采用《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定的冷藏、加热保温或者高温灭菌以及符合要求的其他方式进行加工，设置与加工方式相适应的生产加工经营场地和设施设备。
***
3.加工场所设置
3.1
应设置与生产工艺及生产品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹调热加工、食品冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、装箱、成品储存配送、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所，以及更衣室、检验室等。其中烹调热加工、食品冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所应设置为独立隔间。生产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区均应设置在室内，且应相互分隔。
上海市食品药品监督管理局关于印发《上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求》的通知
上海市食品药品监督管理局关于印发《上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求》的通知文章属性•【制定机关】上海市食品药品监督管理局•【公布日期】2005.08.09•【字号】沪食药监食[2005]481号•【施行日期】2005.08.09•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】药政管理正文上海市食品药品监督管理局关于印发《上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求》的通知（沪食药监食〔2005〕481号）各区（县）分局、市食品药品监督所：为了加强对集体用餐配送活动的监督管理，防止发生食物中毒事故和食源性疾患，保证用餐者的身体健康和生命安全，我局制定了《上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求》，并经第128次局务会议讨论通过，现印发给你们，请认真组织学习，贯彻执行。
上海市食品药品监督管理局二00五年八月九日上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求根据《上海市集体用餐配送监督管理办法》（2005年7月11日上海市人民政府令第51号发布）第八条第二款的规定，我局现将本市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求进行公布。
集体用餐配送单位应符合《中华人民共和国食品卫生法》、GB14881《食品企业通用卫生规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（2005年10月1日起实施）规定的基本条件，并应符合以下要求：一、生产加工场地、设施设备（一）盒饭生产单位和桶饭生产单位通用要求1. 具有与《上海市集体用餐配送监督管理办法》第十四条规定的冷藏、加热保温、高温灭菌三种加工方式及加工品种、数量相适应的独立分隔的原料储藏、粗加工及切配、烹调、餐具及工用具清洗消毒、饭菜暂存、盒饭分装、成品储存等专用场地；2. 各专用场地及设备应按照粗加工及切配、主副食品烹调、饭菜暂存、盒饭分装及成品储存的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在储存、操作中产生交叉污染；3. 有相应的更衣、盥洗、照明、通风、防蝇、防尘、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；4. 接触待加工和直接入口食品的容器、工用具应当有明显的区分标记；5. 配备用于餐饮具、工用具、容器进行物理消毒的设备，其数量应能满足生产的需要，并能保证消毒效果符合要求；6. 应当配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆。
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附表：上海市集体用餐配送单位生产加工经营场地、设施设备要求项目编号具体要求重要性1.单位选址 1.1 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离非水冲式公共厕所、粪坑、污水池、垃圾场（站、房）等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
***2.加工方式 2.1 采用《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定的冷藏、加热保温或者高温灭菌以及符合要求的其他方式进行加工，设置与加工方式相适应的生产加工经营场地和设施设备。
***3.加工场所设置3.1应设置与生产工艺及生产品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹调热加工、食品冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、装箱、成品储存配送、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所，以及更衣室、检验室等。
其中烹调热加工、食品冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所应设置为独立隔间。
生产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区均应设置在室内，且应相互分隔。
*** 3.2 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
*** 3.3生产加工场所天花板离地面距离≥2.5m，并采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。
其中，烹饪热加工场所的天花板宜离地面3米以上。
* 3.4 生产加工场所建筑内部使用的建筑材料应牢固并耐用，无严重破损、积垢。
** 3.5 使用煤油炉灶的，燃料储存容器应设置在烹饪热加工场所外。
**4.加工场所布局 4.1 生产加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品冷却、盒饭分装、膳食暂存、成品储存配送的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，防止食品在贮存和生产加工过程中造成交叉污染，避免食品接触有毒物和不洁物。
成品通道、出口与原料通道、入口以及使用后的周转箱、餐饮具回收通道、入口三者均应分开设置。
***1项目编号具体要求重要性4.2 各类场所（功能间）、区域有明显的区分标识。
**5.加工场所面积5.1单餐或单班产量1000份以下的，加工场所总面积≥500m2。
各加工场所的面积应与生产加工品种和数量相适应，分装专间、冷却专间、清洗消毒场所、预处理间及切配间、烹饪间等关键场所面积比例应相互协调，其中烹饪间、分装专间、清洗消毒场所占加工场所总面积的比例应均不少于15%。
单餐或单班产量1000份以上，3000份以下的，每增加500份，加工场所总面积和烹饪间、分装专间、清洗消毒场所面积增加25%以上。
单餐或单班产量3000份以上的，每增加1000份，加工场所总面积和烹饪间、分装专间、清洗消毒场所面积增加25%以上。
*** 5.2提交由第三方专业机构根据食品处理区总面积和各关键场所面积、冷却和微波二次加热关键技术参数等条件出具的生产能力（单餐或单班生产品种和数量）评估论证报告。
***6.地面与排水6.1 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
** 6.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等易积水场所应有一定的排水坡度（不小于1.5%），其最低处应设在排水沟或地漏的位置，使地面积水能迅速排干。
排水沟的排水流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区。
*** 6.3 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
**7.墙壁与门窗7.1 生产加工场所墙壁应用无毒、无异味、光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料铺设到顶。
** 7.2门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭，室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
** 7.3 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所和各类专间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
*8.天花板8.1 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
** 8.2清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
* 8.3 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落。
**2项目编号具体要求重要性9.厕所9.1 各作业区内不应设置厕所。
*** 9.2厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。
厕所排污管道与食品加工经营场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。
** 9.3 厕所内的洗手设施符合本表第13项的规定。
**10.更衣室10.1 更衣场所与食品加工场所处于同一建筑物内，有适当的照明，并设有符合本表第13项的规定的洗手设施，有足够供员工更衣的空间。
*11.库房11.1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置，并按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。
** 11.2 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
*** 11.3库房内应设置数量足够的物品存放货架，能使贮存的食品隔墙离地存放。
配备可对不同物品、每次进货和使用情况及存量等进行标示的标识。
除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。
* 11.4 冷（冻）藏库设可正确指示库内温度的温度指示装置。
*12.分装专间12.1 专间内无明沟，地漏带水封。
食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。
专间墙裙铺设到顶。
** 12.2 专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
**12.3专间内设有独立温度控制的空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池。
需要直接接触成品的用水，应加装净水设施。
以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200-275nm）应按功率≥1.5W/m3设置，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面2m以内。
***12.4 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第13项的规定。
***13.洗手消毒设施13.1 设置洗手设施，其位置在方便从业人员的区域。
** 13.2 洗手消毒设施附近设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。
**3项目编号具体要求重要性13.3 洗手池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
*13.4 洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标示。
*14.通风排烟温控设施14.1热加工场所采用机械排风。
产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
* 14.2 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，纱网或网罩便于装卸和清洗。
** 14.3 加工畜禽肉、水产品等易腐食品原料的场所配备空调等温度控制装置。
**15.餐用具清洗消毒保洁设施15.1 根据餐用具的品种和数量,配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
*** 15.2消毒方式首选采用热力消毒方法，因材质、大小等原因无法采用热力消毒的可采用化学消毒方式。
采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。
采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池，各类水池以明显标识标明其用途。
*** 15.3接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
*** 15.4 餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
* 15.5 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。
** 15.6 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
*** 15.7 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
***16.采光照明设施16.1加工场所有充足的自然采光或人工照明，加工场所工作面高于220lux，其它场所高于110lux，光源不改变所观察食品的天然颜色。
* 16.2 安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。
*17.清洗水池17.1 原料加工场所分别设与加工食品品种相符合的原料清洗水池和操作台（如畜禽类、果蔬类、水产类等），水池数量或容量与加工食品的数量相适应。
各类水池有明显的区分标识。
**4项目编号具体要求重要性17.2 加工场所内设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
**18.废弃物暂存设施及管理记录18.1 设有存放垃圾和废弃物的容器。
* 18.2 存放垃圾和废弃物的容器配有盖子，并用坚固及不透水的材料制成，内壁光滑便于清洗。
* 18.3 有符合要求的餐厨垃圾及废弃食用油脂管理记录台帐。
* 18.4 安装符合要求的油水分离器。
***19.设备、工具和容器19.1 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
** 19.2 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
* 19.3 所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。
* 19.4 食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。
* 19.5 各类设施设备应坚固耐用，无明显破损、锈蚀、积垢。
** 19.6 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置，标识明显。
*** 19.7 食品烹调场所应配备自动或半自动机械炊饭设备。
*20.运输车辆20.1 配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆。
运输车辆和容器内部材质和结构应便于清洗和消毒。
** 20.2 冷藏盒饭运输车辆配备制冷装置和温度记录装置，使运输时盒饭中心温度保持在10℃以下。
***21.冷藏盒饭冷却场所和设备21.1采用冷链工艺生产盒饭的，应配备与盒饭生产数量相适应的冷却专间和快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）。
*** 21.2快速冷却设备和冷却专间的其冷却设备功率和技术参数应能满足冷却温度和生产数量的需要。
冷却专间应配备能满足冷却要求的风冷设备，以及紫外线灭菌灯、温度指示装置等设施。
*** 21.3 生产场所应设置大小应能满足成品贮存温度和生产数量需要的成品冷库。
***22.冷藏盒饭供餐点设备和设施22.1盒饭供餐点应配备充足的冷藏设施，微波炉、加热柜或蒸箱等盒饭再加热设施，能够做到盒饭中心温度持续保持在10 ℃以下，膳食食用前中心温度能加热至70℃以上。
***5项目编号具体要求重要性23.加热保温盒饭加热保温设施23.1采用热链工艺生产盒饭的，应设置盒饭二次加热场所（宜紧邻盒饭分装专间），配备微波膳食加热设施，以及与膳食加工配送数量相适应的储存、配送保温设施（如保温性能良好的保温箱）。