上海集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求
上海市餐饮服务许可管理办法
上海市餐饮服务许可管理办法第一章总则第二条本办法适用于上海市辖区内的餐饮服务场所，包括餐饮服务企业和个体经营户。
第三条上海市餐饮服务许可管理分为前置许可和事后监督两个阶段。
前置许可是指餐饮服务许可的核发前准备工作，事后监督是指核发餐饮服务许可后的监督、检查和奖惩等工作。
第二章前置许可第四条建设餐饮服务场所应符合以下要求：（一）符合国家和上海市有关城市规划、环境保护、消防安全等法律法规的规定；（二）具备一定的餐饮服务场所面积和设施条件；（三）经过相关部门的验收合格，并领取相关证书。
第五条申请人应当通过线上平台或线下窗口提交申请材料，包括以下内容：（一）申请表；（三）餐饮服务场所的租赁或购买合同；（四）法定代表人、负责人、主厨等相关人员的健康证明。
第六条申请人提交申请材料后，由食药监部门进行审核，审核通过后进行现场核查，核查合格后可以发放餐饮服务许可证书。
第三章事后监督第七条餐饮服务许可证书的有效期为三年，到期前应当进行换证。
第八条餐饮服务许可证书持有人应当按照餐饮服务许可证上的经营范围和条件从事餐饮服务，不得变更或超范围经营。
第九条餐饮服务企业和个体经营户应当配备健康证明的食品从业人员，并定期进行培训和考核。
第十条餐饮服务企业和个体经营户应当建立健全食品安全管理制度，保障食品安全，包括但不限于食品采购、贮存、加工、销售等环节。
第十一条食药监部门对餐饮服务场所进行定期、不定期的监督检查，监督检查内容包括但不限于食品安全管理制度执行情况、卫生条件、从业人员健康状况等。
第十二条对于发现的违法违规行为，食药监部门应当及时进行核查，依法予以处理，包括但不限于警告、罚款、吊销许可证等。
第四章补充规定第十四条上海市各级食药监部门应当加强跨部门合作，共同推进餐饮服务许可管理工作，建立定期、不定期的联合检查机制。
第十五条上海市各级食药监部门应当加强对餐饮服务许可管理工作人员的培训，提高他们的业务能力和工作水平。
第十六条本办法自发布之日起施行，原有相关规定与本办法不一致的，以本办法为准。
上海市食品经营许可管理实施办法(试行)
上海市食品经营许可管理实施办法（试行）实施指南为指导各区市场监管局按照《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》（以下简称《实施办法》）要求开展食品经营许可工作，制定本实施指南。
一、关于餐饮服务经营者和单位食堂可不增加经营项目的情形根据《食品经营许可管理办法》第四条第四款“按照食品安全风险等级最高的情形进行归类”的原则，已取得风险等级较高经营项目的餐饮服务经营者和单位食堂，从事风险等级相同或较低的经营项目的，《食品经营许可证》可以不增加相关经营项目（见表1）。
表1 餐饮服务经营者和单位食堂可不增加经营项目的情形二、关于餐饮服务经营者（中央厨房除外）和单位食堂专间、专用操作场所的设置（一）需设置专间、专用操作场所的常见品种需设置专间或专用操作场所的常见食品品种，以及常见食品品种与《食品经营许可证》经营项目的对应关系见表2。
表2 需设置专间、专用操作场所常见品种与对应的经营项目（二）可共用专间、专用操作场所的情形1、生食类食品制售（即食生食品）需单设专间，冷食类食品制售、糕点类食品制售（含冷加工操作/仅冷加工操作）可以在同一专间内操作。
共用同一专间的，专间面积可较各品种累计面积适当减小。
2、各种需设置专用操作场所的品种，可以在同一专用场所内操作，或者在冷食、冷加工糕点专间内操作。
（三）生食海产品、生食果蔬的加工操作生食海产品可食部分、即食生食果蔬的分切，应按规定在专间或专用操作场所进行。
整鱼的去头、去皮和果蔬分拣、清洗等操作应在专间或专用操作场所外进行。
三、关于餐饮服务环节防止交叉污染的措施《餐饮服务食品安全操作规范》第十六条第二项规定，食品处理区应按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
上海市流动餐车管理办法(试行)
上海市流动餐车管理办法（试行）第一条目的依据为了促进早餐服务新模式发展，规范本市流动餐车经营行为，保证食品安全，为市民提供便捷、丰富、健康的餐饮食品，根据《中华人民共和国食品安全法》、《上海市食品安全条例》、《上海市食品摊贩经营管理办法》、《关于进一步推进本市早餐工程建设的实施意见》等有关规定，制定本办法。
第二条适用范围本市行政区域内从事流动餐车经营活动及其监督管理等相关工作，适用本办法。
本办法所称流动餐车是指在规定的经营区域和时段内，以符合要求的机动车为载体，从事食品经营活动的车辆。
第三条设置和管理原则本市流动餐车的设置和管理遵循政府引导、市场运作、总量控制、合理布局、属地管理、有序监管的原则。
第四条支持政策鼓励发挥市区两级财政资金引导作用，支持流动餐车建设，对在早餐网点薄弱地区设置流动餐车的，给予重点支持。
第五条区人民政府职责区人民政府应当加强对辖区内流动餐车工作的领导，制定流动餐车布点规划，建立由区商务主管部门牵头，各相关职能部门、乡、镇人民政府和街道办事处共同组成的流动餐车工作机制，组织实施辖区内流动餐车管理相关工作。
第六条乡、镇人民政府、街道办事处职责乡、镇人民政府和街道办事处负责本辖区流动餐车的经营信息登记和日常管理等工作。
第七条部门职责商务主管部门负责对流动餐车工作推进的统筹协调和指导。
市场监督管理部门负责对流动餐车的经营活动依法实施指导和监督管理。
绿化市容行政管理部门负责对流动餐车的生活垃圾、餐厨废弃油脂、餐厨垃圾分类收运、处置、户外广告设置以及市容环境卫生实施指导和监督管理。
城市管理行政执法部门负责对流动餐车市容环境卫生方面实施执法监督。
生态环境管理部门负责对流动餐车的环境保护实施指导和监督管理。
交通行政管理部门负责对流动餐车额度属性进行确认。
公安机关交通管理部门负责流动餐车的登记；对流动餐车及配送补货车辆的停放实施指导和监督管理。
其他有关部门在各自职责范围内，配合做好流动餐车的监督管理工作。
上海市市场监督管理局关于开展上海市集体用餐配送单位整治达标行动的通知
上海市市场监督管理局关于开展上海市集体用餐配送单位整治达标行动的通知文章属性•【制定机关】上海市市场监督管理局•【公布日期】2008.04.02•【字号】沪食药监食安〔2008〕178号•【施行日期】2008.04.02•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文上海市市场监督管理局关于开展上海市集体用餐配送单位整治达标行动的通知沪食药监食安〔2008〕178号各分局、市食品药品监督所：根据《上海市食品药品监督管理局2008年食品安全监管工作计划》要求，进一步贯彻《上海市集体用餐配送监督管理办法》（以下简称《办法》），提高集体用餐配送单位食品安全水平，预防食物中毒发生，决定在本市开展集体用餐配送单位整治达标行动。
一、总体要求通过全面开展整治达标行动，使本市集体用餐配送单位硬件设备设施和软件管理水平达到《办法》的要求，统一食品安全操作规范，以提高本市集体用餐配送单位食品安全水平，有效预防和控制集体性食物中毒的发生。
二、主要任务和目标(一)重新核查加工能力，控制“两个关键点”。
1、2008年6月底前，对已取得食品卫生许可证的所有集体用餐配送单位，要根据《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》和企业现有的加热保温设备设施条件，重新核查其生产加工工艺和生产加工数量，相应变更其食品卫生许可证。
促进集体用餐配送单位进一步改善硬件设备设施条件，使集体配送用餐的“两个关键点”（盒饭或桶饭中心温度、加工与食用间隔时间）符合《办法》的要求。
热链生产学生盒饭企业的符合率力争达到100%，社会盒饭和桶饭企业力争达到80%以上。
2、对新申办集体用餐配送单位，严格食品卫生许可条件，必须符合《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》和《办法》的要求。
（二）统一食品安全操作规范，实现“六个全面”。
1、全面实施食品卫生管理员制度。
集体用餐配送单位应配备一名以上专职食品卫生管理员，2008年6月底前，企业负责人和食品卫生管理员全面接受规范化培训，并经考核合格。
上海市餐饮服务许可管理办法最完全版
上海市餐饮服务许可管理办法第一章总则第一条（目的和依据）为规范本市餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮服务秩序，保护消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国行政许可法》（以下简称《行政许可法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》）、《餐饮服务许可管理办法》等有关法律、法规、规章的规定，结合本市实际情况，制定本办法。
第二条（适用范围）本办法适用于本市餐饮服务提供者的餐饮服务许可管理。
餐饮服务提供者的业态包括以下几类：（一）饭店、快餐店、小吃店、饮品店（含甜品站）、食堂、船舶供餐；（二）从事生产学生盒饭、社会盒饭、桶饭的集体用餐配送单位；（三）中央厨房；（四）其他从事餐饮服务的单位和个人。
本办法不适用于食品摊贩。
第三条（实行许可制度）本市对餐饮服务实行许可制度。
餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》后方可从事餐饮服务活动，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。
第四条（遵循原则）各级食品药品监督管理部门实施餐饮服务许可，应当符合法律、法规、规章和本办法规定的权限、范围、条件与程序，遵循公开、公平、公正、高效、便民原则。
第五条（管辖）上海市食品药品监督管理局（以下简称市食品药品监管局）主管本市餐饮服务许可管理工作，依照本办法负责对学生盒饭生产单位核发《餐饮服务许可证》。
各区（县）食品药品监督管理部门（以下简称区（县）分局）负责辖区内餐饮服务许可管理工作，依照本办法对辖区内除学生盒饭生产单位的其他餐饮服务提供者核发《餐饮服务许可证》。
餐饮服务提供者在同一场所从事的餐饮服务活动，同时符合本条第一款和第二款发证情形的，由市食品药品监管局发证。
甜品站的餐饮服务许可管理工作，由其餐饮主店所在地的区（县）分局负责，依照本办法对甜品站核发《餐饮服务许可证》。
船舶供餐的餐饮服务许可管理工作，由客运船舶主要经营性靠泊点的区（县）分局负责，依照本办法对船舶供餐核发《餐饮服务许可证》。
餐饮业和集体用餐配送规范讲解-餐饮业和集体用餐配送
用语含义解释
（五）中心温度：指块状或有容器存放的 液态食品或食品原料的中心部位的温度。
（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将 食品或原料置于冰点以上较低温度条件下 贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～ 10℃之间。
•
用语含义解释
（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温 度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷 冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
•
食品处理区
（1）清洁操作区：指为防止食品被 环境污染，清洁要求较高的操作场所 ，包括专间、备餐场所。
•
清洁操作区
专间：指处理或短时间存放直接入口食品 的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备 餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时置放的专用场所。
•
食品处理区
供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间 的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为 封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设 有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。
•
3、屋顶与天花板卫生要求
加工经营场所天花板的设计应易于清扫， 能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或 建筑材料的脱落等情形发生。
烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上， 小于2.5m的应采用机械通风使换气量符 合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。
•
4、厕所卫生要求
厕所不得设在食品处理区。
厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等 应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料 。
厕所内的洗手设施，宜设置在出口附近。
•
4、厕所卫生要求
厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当 照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固 、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动 关闭。
•
加工经营场所布局
上海市食品药品监督管理局通告（2018年第33号）
上海市食品药品监督管理局通告（2018年第33号）文章属性
•【制定机关】上海市食品药品监督管理局
•【公布日期】2018.07.30
•【字号】2018年第33号
•【施行日期】2018.07.30
•【效力等级】地方规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】食品安全,药政管理
正文
上海市食品药品监督管理局通告（2018年第33号）
2018年第33号
为全面推进依法行政，根据《上海市行政规范性文件制定和备案规定》（市政府令46号），本局对相关规范性文件进行了清理，决定废止或者失效的规范性文件共9件。
现将我局废止、失效以及由我局制订或者执行的现行有效规范性文件目录予以公布（详见附件）。
对上述废止和失效的规范性文件，除另有明确规定外，均不涉及过去根据这些文件所作出的处理决定的效力。
附件：
1.上海市食品药品监督管理局废止和失效的规范性文件目录
2.上海市食品药品监督管理局制订或执行的现行有效规范性文件目录
上海市食品药品监督管理局
2018年7月30日附件1
上海市食品药品监督管理局废止和失效的规范性文件目录
一、废止的规范性文件（2件）
二、失效的规范性文件（7件）
附件2
上海市食品药品监督管理局制订或执行的现行有效规范性文件目录（2018年）。
上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求
上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求1.生产经营场所要求：集体用餐配送单位的生产经营场所应满足卫生标准，并配备必要的卫生设施，包括合格的自来水供应、通风设施、排水设施等。
食品储存和加工区域要划分明确，避免交叉污染。
2.人员要求：集体用餐配送单位的员工需经过食品安全相关培训，并持有健康证明。
厨师和配送人员应具备相关专业技能和操作证书。
同时，单位应建立健全人员培训和管理制度，确保员工的食品安全意识和操作规范。
3.食材采购要求：集体用餐配送单位应建立健全的供应商管理制度，合理选择正规的供应商，并与供应商签订合同。
同时，采购的食材应符合食品安全标准，确保材料新鲜、无污染。
4.食品加工要求：集体用餐配送单位在食品加工过程中应严格按照卫生标准进行操作，确保食品的安全和卫生。
加工工艺和操作规程应制定并执行，并定期进行检查和评估，防止交叉污染和食品安全事故的发生。
5.配送要求：集体用餐配送单位在食品配送过程中应确保食品的新鲜度和安全性。
要求食品配送车辆符合卫生标准，并定期进行卫生检查。
配送人员应持有健康证明，并按照规定的时间和温度要求进行配送，避免食品在配送过程中受到污染或变质。
6.食品安全管理要求：集体用餐配送单位应建立食品安全管理体系，包括食品安全责任制、食品安全计划、食品检测和监测制度等。
并定期进行自查和检验，以确保生产过程中的食品安全。
7.记录和档案要求：集体用餐配送单位应做好相关记录和档案工作，包括食品及原料的购进验收记录、食品加工记录、食品销售记录等，以便监管部门进行检查和追溯。
综上所述，上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求包括了场所要求、人员要求、食材采购要求、食品加工要求、配送要求、食品安全管理要求以及记录和档案要求等方面，这些要求的落实和执行可以确保集体用餐配送单位的食品安全和卫生。
上海市食品安全条例
上海市食品安全条例上海市食品安全条例于上海市第十四届人民代表大会第五次会议于2017年1月20日通过，下面是条例的详细内容。
上海市食品安全条例内容全文(2017年1月20日上海市第十四届人民代表大会第五次会议通过)第一章总则第一条为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)等有关法律、行政法规，结合本市实际，制定本条例。
第二条本市行政区域内食品、食品添加剂、食品相关产品的生产经营，食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品，食品的贮存和运输，以及对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理，应当遵守本条例。
本市行政区域内食用农产品的生产、贮存和运输、市场销售，农业投入品的经营、使用，应当遵守本条例的有关规定。
第三条本市食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、属地监管、部门协作、社会共治的原则，建立和完善科学、严格的监督管理制度。
第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。
食品生产经营者应当依照法律、法规、规章和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效措施预防和控制食品安全风险，保证食品安全，诚信自律，主动公开相关信息，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
第五条市、区人民政府对本行政区域的食品安全监督管理工作负责，统一领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作以及食品安全突发事件应对工作，建立健全食品安全全程监督管理工作机制和信息共享机制。
区人民政府应当依照国家和本市有关规定，明确乡、镇人民政府和街道办事处的食品安全管理职责，督促、指导乡、镇人民政府和街道办事处做好食品安全日常工作，形成基层食品安全工作合力。
第六条市、区人民政府设立食品药品安全委员会，在食品安全方面承担下列职责：(一)研究部署、统筹指导食品安全工作;(二)制定食品安全中长期规划和年度工作计划;(三)组织开展食品安全重大问题的调查研究，制定食品安全监督管理的政策措施;(四)督促落实食品安全监督管理责任，组织开展食品安全监督管理工作的督查考评;(五)组织开展重大食品安全事故的责任调查处理工作;(六)研究、协调、决定有关部门监督管理职责问题;(七)市、区人民政府授予的其他职责。
集体用餐配送单位规章制度
集体用餐配送单位规章制度第一章总则第一条为了加强集体用餐配送单位的规范化管理，确保食品安全，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于从事集体用餐配送业务的单位（以下简称配送单位）。
第三条配送单位应当严格遵守国家法律法规，诚信经营，积极履行食品安全责任，确保提供的餐饮服务符合食品安全要求。
第二章食品安全管理第四条配送单位应当具备合法的餐饮服务许可证，并按照许可证规定的范围从事经营活动。
第五条配送单位应当建立食品安全管理制度，明确食品安全管理人员职责，加强对从业人员的安全培训和考核。
第六条配送单位应当建立原料采购、验收、储存、加工、包装、运输、配送等环节的食品安全管理制度，确保食品从源头到餐桌的全程控制。
第七条配送单位应当建立食品留样制度，对每餐次的食品留样并进行保存，保存期限不得少于7天。
第八条配送单位应当建立食品安全事故应急预案，提高食品安全事故的应对能力。
第三章配送管理第九条配送单位应当具备符合食品安全要求的加工场所、设施设备和运输工具，保证食品在运输过程中的安全。
第十条配送单位应当根据订单数量和客户需求，合理调配资源，确保按时、足量、准确地将食品送达指定地点。
第十一条配送单位应当实行定时、定人、定车配送制度，确保配送过程的食品安全。
第十二条配送单位应当建立客户服务制度，及时解决客户在用餐过程中遇到的问题，提高客户满意度。
第四章人员管理第十三条配送单位应当配备符合条件的食品安全管理人员，负责食品安全管理工作，对从业人员进行食品安全培训和考核。
第十四条配送单位从业人员应当具备良好的个人卫生习惯，持有有效健康证明，穿戴清洁的工作服、帽、口罩等。
第十五条配送单位应当加强对从业人员的考核，对不符合食品安全要求的人员予以调离。
第五章质量监控第十六条配送单位应当建立食品质量监控制度，对食品的加工、包装、运输、配送等环节进行定期检查，发现问题及时整改。
集体配送单位生产场所要求
15.7
采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
***
16.采光照明设施
16.1
加工场所有充足的自然采光或人工照明，加工场所工作面高于220lux，其它场所高于110lux，光源不改变所观察食品的天然颜色。
*
16.2
安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。
*ห้องสมุดไป่ตู้
17.清洗水池
26.1
生产配送桶饭的，供餐点应设立面积满足分餐需要的分餐专用场所，配备膳食加热保温设施设备，手部和工用具清洗消毒设备设施。
***
注：
1、具体要求的重要性，***为关键项，**为重点项，*为一般项。
2、判定基本符合：学生盒饭不符合项总数≤3项，其中关键项、重点项均应符合；社会盒饭、桶饭不符合项总数≤7项，其中关键项均应符合，重点项不符合数≤1项。
***
2.加工方式
2.1
采用《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定的冷藏、加热保温或者高温灭菌以及符合要求的其他方式进行加工，设置与加工方式相适应的生产加工经营场地和设施设备。
***
3.加工场所设置
3.1
应设置与生产工艺及生产品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹调热加工、食品冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、装箱、成品储存配送、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所，以及更衣室、检验室等。其中烹调热加工、食品冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所应设置为独立隔间。生产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区均应设置在室内，且应相互分隔。
上海市食品药品监督管理局关于印发《上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求》的通知
上海市食品药品监督管理局关于印发《上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求》的通知文章属性•【制定机关】上海市食品药品监督管理局•【公布日期】2005.08.09•【字号】沪食药监食[2005]481号•【施行日期】2005.08.09•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】药政管理正文上海市食品药品监督管理局关于印发《上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求》的通知（沪食药监食〔2005〕481号）各区（县）分局、市食品药品监督所：为了加强对集体用餐配送活动的监督管理，防止发生食物中毒事故和食源性疾患，保证用餐者的身体健康和生命安全，我局制定了《上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求》，并经第128次局务会议讨论通过，现印发给你们，请认真组织学习，贯彻执行。
上海市食品药品监督管理局二00五年八月九日上海市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求根据《上海市集体用餐配送监督管理办法》（2005年7月11日上海市人民政府令第51号发布）第八条第二款的规定，我局现将本市集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求进行公布。
集体用餐配送单位应符合《中华人民共和国食品卫生法》、GB14881《食品企业通用卫生规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（2005年10月1日起实施）规定的基本条件，并应符合以下要求：一、生产加工场地、设施设备（一）盒饭生产单位和桶饭生产单位通用要求1. 具有与《上海市集体用餐配送监督管理办法》第十四条规定的冷藏、加热保温、高温灭菌三种加工方式及加工品种、数量相适应的独立分隔的原料储藏、粗加工及切配、烹调、餐具及工用具清洗消毒、饭菜暂存、盒饭分装、成品储存等专用场地；2. 各专用场地及设备应按照粗加工及切配、主副食品烹调、饭菜暂存、盒饭分装及成品储存的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在储存、操作中产生交叉污染；3. 有相应的更衣、盥洗、照明、通风、防蝇、防尘、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；4. 接触待加工和直接入口食品的容器、工用具应当有明显的区分标记；5. 配备用于餐饮具、工用具、容器进行物理消毒的设备，其数量应能满足生产的需要，并能保证消毒效果符合要求；6. 应当配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆。
上海集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求
上海集体用餐配送单位生产经营基本条件具体要求一、场地要求：1.集体用餐配送单位必须拥有符合卫生条件的独立厨房，具备燃气、电力、水源等必要的设施条件。
2.厨房面积应根据配送规模与服务对象的人数合理确定，要具备良好的通风、光线和排污条件。
3.配送单位的食品储存仓库要求防潮、防鼠、防尘，并有适当的温湿度控制设备。
二、设备要求：1.配送单位必须具备一套完整的餐饮加工设备，包括烹调设备、保温设备、储存设备、清洗设备等。
2.烹调设备的选择和使用要符合卫生标准，能够满足配送需求，如炉灶、蒸煮锅、油炸锅等。
3.保温设备要具备良好的保温性能，确保配送餐食的温度和质量，如保温箱、冷藏柜、冷冻柜等。
4.清洗设备要具备有效的清洗能力，包括洗碗机、消毒柜等，以保证餐具和设备的卫生。
三、食材要求：1.配送单位采购的食材必须符合卫生要求，具备产地合格证明，并有合格的检验报告。
2.食材的储存要分区分层，严禁生肉与熟食、水果与蔬菜混放，冷冻食材要有专门的冷冻柜储存。
3.食材的使用要按照采购时间先进先出的原则，确保食品的新鲜度和质量。
四、员工要求：1.配送单位的员工必须经过培训并具备相应的健康合格证明，包括健康体检、食品安全培训等。
2.配送单位要建立有效的员工管理制度，包括工作时间、岗位责任、操作规范等内容。
3.配送单位要定期组织员工进行健康教育和食品安全培训，提高员工的安全意识和卫生素养。
五、流程要求：1.配送单位要建立健全的质量管理制度，包括食品采购管理、储存管理、加工管理、配送管理等。
2.配送单位要建立食品安全追溯体系，能够追溯到食品的生产、采购、配送过程。
3.配送单位要建立食品留样制度，保留一定数量的样品以备检测或审查。
六、卫生要求：1.配送单位必须经过卫生许可审批，持有有效的卫生许可证。
2.配送单位的厨房、设备、餐具、员工个人卫生要符合卫生标准，并定期进行自查和卫生检查。
3.配送单位要建立垃圾分类制度，确保垃圾的分类、包装和处置符合卫生要求。
集体用餐配送单位的许可审查要求
集体用餐配送单位的许可审查要求
1.场所设置和面积要求
（-）集体用餐配送单位食品处理区面积与单次最大供餐人数相适应，各省、自治区'直辖市市场监督管理部门可依据实际制定食品处理区面积与供餐人数比例。
（二）集体用餐配送单位需要分餐的应设置分餐间。
分餐间的设置应符合本章第二节专间的要求。
（Ξ）应设有冷却和分装、分切直接入口易腐食品等的专间，在封闭的自动设备中操作的除外。
（四）场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
2.设施设备要求
（-）应配备能够满足需求的餐用具清洗消毒设施设备。
（二）采用冷藏方式贮存的，应配备符合规定时间内降
至冷藏温度要求的设施设备。
(Ξ)应配备信息标注的设备设施，为配送食品的包装、容器或者配送箱等标注信息。
3.运输设备要求
(一)配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。
(二)运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。
(Ξ)根据食物特点，配备冷藏或保温等设施，保证运输时冷藏温度保持在8℃以下，保温温度保持在60°C以上。
4.集体用餐配送单位不得申请生食类食品，冷食类食品
中的冷荤类食品、冷加工糕点等高风险食品制售项目。
上海市集体用餐配送监督管理办法
上海市集体用餐配送监督管理办法文章属性•【制定机关】上海市人民政府•【公布日期】2005.07.11•【字号】上海市人民政府令第51号•【施行日期】2005.08.11•【效力等级】地方政府规章•【时效性】已被修订•【主题分类】质量管理和监督正文上海市集体用餐配送监督管理办法（上海市人民政府令第51号2005年7月11日）第一章总则第一条（目的和依据）为了加强对集体用餐配送活动的监督管理，防止发生食物中毒事故和食源性疾患，保证用餐者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品卫生法》等法律和有关法规的规定，结合本市实际，制定本办法。
第二条（定义）本办法所称的集体用餐配送，是指餐饮生产经营单位根据机关、企事业单位和其他组织的订购要求，对膳食进行集中加工、分装和分送的生产经营活动。
第三条（适用范围）本办法适用于本市行政区域内从事集体用餐配送的生产经营活动和相对固定订购集体用餐的管理活动。
国家和本市对学生集体用餐和单位自办食堂供应集体用餐的监督管理另有规定的，从其规定。
第四条（管理部门）上海市食品药品监督管理局（以下简称市食品药品监管局）负责本市集体用餐配送的监督管理。
区、县食品药品监督管理局（以下简称区、县食品药品监管局）负责本辖区内集体用餐配送的监督管理。
本市质量技监、工商、卫生、公安、市容环卫、交通等部门应当按照各自职责，共同做好集体用餐配送的监督管理。
第五条（食品卫生安全承诺制）本市实行集体用餐配送单位食品卫生安全承诺制度。
集体用餐配送单位在申领食品卫生许可证及与用餐单位签订订购合同时，应当就其食品卫生安全以及承担的相应法律责任，分别向所在地的区、县食品药品监管局及用餐单位作出承诺。
第六条（鼓励和引导）经济开发区等集中工作区域以及新建办公楼，应当创造条件开办集体用餐食堂，提供用餐场所。
本市鼓励符合要求的集体用餐配送单位积极拓展集体用餐市场，实现集体用餐生产经营的规模化和产业化，保证集体用餐的产品质量和用餐安全。
浦东新区 盒饭团体标准
浦东新区盒饭团体标准一、原料采购为了确保盒饭的质量和安全，必须严格控制原料的采购。
所有采购的原料必须符合国家相关食品安全标准，并具备有效的检验报告。
在选择供应商时，应优先考虑具有良好信誉和稳定质量的供应商，并与其建立长期合作关系。
同时，应定期对供应商进行评估和审计，以确保其始终符合标准要求。
二、加工流程盒饭的加工流程必须科学合理，符合食品安全规范。
加工前应进行严格的清洁和消毒工作，确保加工环境的卫生安全。
在加工过程中，应遵循先洗后切、生熟分开等原则，避免交叉污染。
同时，应控制好烹饪温度和时间，确保食物煮熟煮透，并保持其营养成分和口感。
加工完成后，应及时进行冷却和储存，防止食物变质和细菌繁殖。
三、卫生标准盒饭的卫生标准是确保食品安全的关键。
加工过程中，应保持厨房和餐具的清洁卫生，避免食品受到二次污染。
工作人员必须持有有效的健康证明，并定期进行体检。
同时，应严格执行洗手、消毒等卫生规定，确保个人卫生符合标准要求。
四、储存与运输盒饭的储存和运输也是影响食品安全的重要环节。
应选择适当的储存和运输设备，确保温度和湿度的控制。
在储存过程中，应定期检查食品的质量和安全，及时处理过期或变质的食品。
在运输过程中，应保持食品的密封性和完整性，避免食品受到外界环境的污染。
五、标识标签盒饭的标识标签是向消费者传递食品信息的重要途径。
标签上应明确标示食品的名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
同时，应根据国家相关法规要求，对食品进行合理的营养标识，以便消费者了解食品的营养成分和热量等内容。
此外，标签上还应标明食品的食用方法和保存方式等提示信息。
六、菜品质量盒饭的菜品质量是影响消费者满意度的重要因素。
应选择优质的食材，注重口感的鲜美和营养的均衡。
同时，应根据不同地区和消费者的口味偏好，进行菜品的调整和创新，以满足市场的多样化需求。
在制作过程中，应遵循科学合理的烹饪原则，保持菜品的色香味形俱佳。
上海市盒饭行业标准
上海市盒饭⾏业标准来源：⽹络2008年12⽉31⽇1. 范围本标准规定了盒饭的定义、技术要求、⾷品添加剂、加⼯供应卫⽣要求、检验⽅法、检验规则、判断规则、包装、标签、贮存、运输、保质期。
本标准适⽤于集中加⼯、分装、分送的盒装主⾷和菜肴，a) ⽇产量不少于3000客。
b) 盒饭⽣产场地不少于600平⽅⽶的固定⽣产加⼯场所。
c) 有⽣产盒饭所需的主副⾷品原物料储藏、切配、烹饪、分装、成品储存及运输、餐厨⽤具清洗消毒等设备设施。
d) 有盒饭质量卫⽣检验能⼒。
2. 规范性引⽤⽂件下列⽂件中的条款通过本标准的引⽤⽽成为本标准的条款。
凡是注⽇期的引⽤⽂件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适⽤于本标准。
然⽽，⿎励根据本标准达成协议的各⽅研究是否可使⽤这些⽂件的最新版本。
凡是不注⽇期的引⽤⽂件，其最新版本适⽤于本标准。
中华⼈民共和国⾷品卫⽣法GB14881—1994 ⾷品企业通⽤卫⽣规范卫⽣部餐饮业⾷品卫⽣管理办法卫⽣部餐饮业和集体⽤餐配送单位卫⽣规范GB2707—2005 鲜（冻）畜⾁卫⽣标准GB16869—2005 鲜、冻禽产品GB2733—2005 鲜、冻动物性⽔产品卫⽣标准GB2748—2003 鲜蛋卫⽣标准GB1354—1986 ⼤⽶GB8883—1988 ⾷⽤⼩麦淀粉GB2711—2003 ⾮发酵性⾖制品及⾯筋卫⽣标准GB2712—2003 发酵性⾖制品卫⽣标准GB2716—2005 ⾷⽤植物油卫⽣标准GB2717—2003 酱油卫⽣标准GB2719—2003 ⾷醋卫⽣标准GB13104—2005 ⾷糖卫⽣标准GB2758—2005 发酵酒卫⽣标准GB2721—2003 ⾷⽤盐卫⽣标准GB2760—1996 ⾷品添加剂使⽤卫⽣标准GB9687—1988 ⾷品包装⽤聚⼄烯成型品卫⽣标准GB9688—1988 ⾷品包装⽤聚丙烯成型品卫⽣标准GB5749—1985 ⽣活饮⽤⽔卫⽣标准GB7718—2004 预包装⾷品标签通则GB/T5009.11—2003 ⾷品中总砷⾷品中总砷及⽆机砷的测定GB/T5009.12—2003 ⾷品中铅的测定GB/T5009.15—2003 ⾷品中镉的测定GB/T5009.17—2003 ⾷品中总汞及有机汞的测定GB/T4789.2—2003 ⾷品卫⽣微⽣物学检验菌落总数测定GB/T4789.3—2003 ⾷品卫⽣微⽣物学检验⼤肠菌群测定GB/T4789.4—2003 ⾷品卫⽣微⽣物学检验沙门⽒菌测定GB/T4789.5—2003 ⾷品卫⽣微⽣物学检验志贺⽒菌测定GB/T4789.10—2003 ⾷品卫⽣微⽣物学检验⾦黄⾊葡萄球菌测定GB/T4789.26—2003 ⾷品卫⽣微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌的检验GB/T5009.3—2003 ⾷品中⽔分的测定⽅法GB/T5009.4—2003 ⾷品中灰分的测定⽅法GB/T5009.5—2003 ⾷品中蛋⽩质的测定⽅法GB/T5009.6—2003 ⾷品中脂肪的测定⽅法GB/T5009.10—2003 ⾷品中粗纤维的测定⽅法[沪卫卫监（2003）14号] 上海市盒饭卫⽣管理办法DB31/160-2005 盒饭卫⽣与营养要求[上海市⼈民政府令（2005）51号] 上海市集体⽤餐配送监督管理办法3. 术语和定义下列术语和定义适⽤于本标准。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
附件
上海市集体用餐配送单位生产经营
基本条件具体要求
集体用餐配送单位应符合《中华人民共和国食品安全法》、《上海市食品安全条例》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》、《食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范》（DB 31/2024-2014）、《食品经营许可管理办法》、《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》等法律法规规定的基本条件和要求。
一、生产加工经营场地、设施设备的要求
集体用餐配送单位生产加工经营场地、设施设备应符合食品安全法律规定的要求，具体见附表。
二、食品安全管理人员、食品安全检验机构及检验人员的要求
1、应设立与生产能力相适应的食品安全管理机构，负责企业的食品安全管理。
2、食品安全管理机构应配备专职食品安全管理人员。
食品安全管理人员应具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，持有有效健康证明和食品安全培训合格证明。
食品加工时段应安排食品安全管理人员在岗并开展监督管理工作。
3、应配备经专业培训合格的检验人员，负责产品检验和生产过程卫生监测及评估工作。
— 1 —
4、应设置和配备与加工制作的食品品种、检测项目相适应的检验室和检验设备。
具备按照DB 31/2024-2014的要求开展原料检验、过程监控和产品检验的能力。
三、建立企业食品安全管理制度的要求
1、应按照食品安全法律规定的要求，依法取得食品经营许可，按照DB31/2024-2014的要求，制定切实可行、便于操作和检查的食品安全管理制度，并按照《上海市食品安全条例》规定，增加适合主要原料和食品供应商检查评价、临近和超过保质期食品管理、回收食品管理、食品安全责任保险等食品安全管理制度。
2、应按照食品安全法律规定的要求，建立食品安全自身管理记录和文档管理制度。
3、应制定相应的生产配送操作规程，建立和实施危害分析和关键控制点（HACCP）、餐饮服务单位食品安全ABC规范化管理[《食品安全地方标准餐饮服务单位食品安全管理指导原则》（DB 31/2015-2013）]等行之有效的食品安全管理体系。
4、应配备食品留样专用容器和冷藏设施。
— 2 —
附表
上海市集体用餐配送单位
生产加工经营场地、设施设备要求
— 3 —
— 4 —
— 5 —
— 6 —
— 7 —
1、具体要求的重要性，***为关键项，**为重点项，*为一般项。
2、判定基本符合：（1）学生盒饭：不符合项≤2项，其中重点项、关键项全部符合。
（2）社会盒饭、桶饭：不符合项≤5项，其中重点项不符合≤1项，关键项全部符合。
— 8 —。