餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范--附件
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
第五章
第三十八条从业人员健康管理
（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时 检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫 生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位， 待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
（三）应建立从业人员健康档案。
第三十九条从业人员培训
应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生 培训，培训情况应记录。
（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标 准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。
集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的 餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。
附件4
餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目 检查项目结果 环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损 食品生产经营场所环境是否整洁 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 废弃物处理是否符合要求 食品生产经营过程加工用设施、设备工具是否清洁 食物热加工中心温度是否大于70℃ 10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充 分加热 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用
卫生部关于印发餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的通知
二十四、信息化管理
1.餐饮业和集体用餐配送单位应加强信息化管理，利用现代信息技术手段，提高食品安全管理水平。
2.鼓励餐饮业和集体用餐配送单位建立食品安全信息追溯体系，实现从原料采购到消费者餐桌的全过程追溯。
（3）加工过程中，从业人员应保持手部卫生，穿戴整洁的工作衣帽；
（4）食品加工场所应保持清洁、卫生，及时清理废弃物。
六、食品储存与运输
1.食品应按照不同种类、性质、要求等分别储存，防止交叉污染。
2.食品储存场所应保持干燥、通风、避光、防潮、防鼠、防虫。
3.食品运输过程中，应采取有效措施，保证食品不受污染、变质。
七、集体用餐配送
1.集体用餐配送单位应具备以下条件：
（1）具备餐饮服务许可证；
（2）配送食品应在专用场所加工、分装、配送；
（3）配送车辆应定期清洗、消毒，保证食品卫生；
（4）配送过程中，应采取保温、冷藏等必要措施，确保食品温度适宜。
2.集体用餐配送单位应建立食品留样制度，对配送的每批次食品进行留样，并保存至少48小时。
卫生部关于印发餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的通知
一、总则
为保障人民群众饮食安全，提高餐饮业和集体用餐配送单位卫生水平，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本规范。
二、适用范围
本规范适用于我国境内餐饮业和集体用餐配送单位的食品生产经营活动。
三、卫生管理
1.餐饮业和集体用餐配送单位应建立健全卫生管理制度，明确责任人，加强对食品采购、加工、储存、运输和销售等环节的卫生管理。
2.餐饮业和集体用餐配送单位应积极探索符合行业特点的食品安全管理新模式，推动行业健康可持续发展。
餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范培训课件 - 副本
餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范
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第一章 总 则
（2）准清洁操作区：指清洁要求次于 清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、 餐用具保洁场所。
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原 料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、 烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场 所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的
餐饮具和接触直接入口食品的工具、容
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第二章 加工经营场所的卫生条件
（三）食品处理区应按照原料进入、原 料处理、半成品加工、成品供应的流程 合理布局，食品加工处理流程宜为生进 熟出的单一流向，并应防止在存放、操 作中产生交叉污染。成品通道、出口与 原料通道、入口，成品通道、出口与使 用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开 设置。
餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范
第四条 本规范中“应”的内容表示必 须这样做，“不得”的内容表示禁止这 样做，“宜”的内容表示以这样做为 佳。
餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范
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第二章 加工经营场所的卫生条件
第五条 选址卫生要求
（一）不得设在易受到污染的区域，应选择 地势干燥、有给排水条件和电力供应的地 区。
（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、 旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有 害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的 影响范围之外。
禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、
推荐的各类餐饮业场所布局要求
餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的
基本原则
推荐的餐饮具清洗消毒方法
餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查
建议项目
推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划
推荐的从业人员洗手消毒方法
餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范(卫监督发〔2005〕260号)
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发〔2005〕260号）发布日期：2005-10-15 来源：卫生部浏览次数：8453餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全【发布单位】卫生部【发布文号】卫监督发〔2005〕260号【发布日期】【生效日期】2005-10-01【效力】【备注】餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条本规范下列用语的含义（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范
18.1质量控制
建立内部质量控制体系，对食品原料采购、加工制作、储存、配送等环节进行严格把控，确保食品安全和质量。
18.2审查与改进
定期对食品安全管理情况进行审查，发现问题及时整改，不断完善食品安全管理体系。
十九、外部监督与合作
19.1监督检查
主动接受政府监管部门、消费者协会等外部监督，积极配合监督检查工作，及时整改存在的问题。
餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范
一、环境卫生
1.1建筑与设施
餐饮业及集体用餐配餐单位的建筑与设施应按照我国相关法律法规和标准进行设计和建设，确保用餐环境整洁、卫生、安全。建筑应具备良好的通风、采光、排水系统，并定期进行维护保养。
1.2清洁与消毒
餐饮业及集体用餐配餐单位应配备必要的清洁和消毒设施，对餐具、容器、操作台、厨房设备等进行定期清洁和消毒，确保食品安全。
相关部门应加强对餐饮业及集体用餐配餐单位的监督管理，定期进行执法检查，严厉打击违法行为，保障人民群众的食品安全。
ห้องสมุดไป่ตู้十一、食材溯源与记录管理
11.1食材溯源
餐饮业及集体用餐配餐单位应建立完善的食材溯源体系，记录食材的来源、批次、供应商等信息，确保食材来源可追溯，提高食品安全管理水平。
11.2记录管理
各类食品加工、制作、销售等环节的记录应详细、准确、完整，记录应保存一定期限，以备查验。
2.3食品保质期管理
食品的保质期管理应严格执行，对临近保质期的食品进行及时处理，严禁使用过期食品。
三、食品加工与制作
3.1加工制作场所
食品加工制作场所应保持干净、整洁，操作台、设备、工具等应符合卫生要求。生食和熟食加工制作场所应分开设置，防止交叉污染。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范是保障人们健康饮食的重要保障。
食品安全是公共卫生的重要组成部分，餐饮行业是食品安全的主要责任方之一。
为保证顾客饮食健康，餐饮业和集体用餐配送单位必须严格遵守卫生规范。
首先，外观卫生是餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的基本要求。
食品从进入餐厅、制作、存储、开发到铺设在餐桌上，所有的环节都需要保证干净卫生。
员工应该穿着整洁的衣服和帽子，保持手和指甲的清洁并使用洗手液清洁双手。
餐具和厨具应该经过充分的清洗和消毒。
餐桌、地板、墙壁和门窗应当经过定期清洁。
所有的食品应该经过冲洗或者去皮，以确保减少可以污染的物质的存在。
其次，原材料的选择和存储也是餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的重要内容。
新鲜的食品是健康饮食的重要基础，选择的原材料需要符合国家标准和保质期要求，并且需要确保没有过期、发霉或是腐烂的现象。
所有的食品原材料应当储存在通风干燥的环境下，并随时间标注其出厂日期、保质期和存储时间。
此外，在食品加工过程中，卫生规范也需要按照严格的要求执行。
所有的食品制作设备需要经过彻底的清洁和消毒。
经过清洁的烹饪器具和刀具应当单独储存，以避免交叉污染。
员工应该穿着适合的制服，在制作食物之前，需要配备洗手设备，先洗手并戴上手套，再进行制作。
在食品加工结束之后，所有的垃圾瓶子或刀具需要马上收集起来，以避免存储垃圾的影响，并在垃圾桶上填上胶带，防止害虫和昆虫进入。
最后，还需要对集体用餐的配送周期和配送方式进行严格管控。
配送单位应该严格执行自家的保鲜标准，采用食品保鲜袋、保温器和保冷器，确保所有的食品储存、配送和送到用餐地点的过程中，食品不受损坏或变质。
双头检查、环节监督，还需要把配送周期和配送方式及时实施评价，对其中存在的问题及时纠正和改进。
总之，餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，是保障食品安全和公共卫生的重要措施。
只有在生产和提供这些食品的过程中，严格遵循卫生规范和操作标准，才能够保证消费者的饮食安全，切实体现单位和人员的良好社会责任感。
餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范标准
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规（全文）第一章总则第一条为增强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规其生产经营行为，保障花费者身体健康，依据《中华人民国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理方法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监察方法》等有关法律法例规章，拟订本规。
第二条本规合用于餐饮业经营者（包含餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包含无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条本规以下用语的含义（一）餐饮业：指经过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向花费者供给食品、花费场所和设备的食品生产经营行业，包含餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包含中餐、西餐、日餐、餐等）为主要经营项目的单位，包含火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和供给简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶馆等。
快餐店：指以集中加工配送、就地分餐食用并迅速供给就餐服务为主要加工供给形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、公司、工地等地址（场所），为供给部员工、学生等就餐的单位。
（二）集体用餐配送单位：指依据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不供给就餐场所的单位。
（三）食品：指各样供人食用或许饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物件，可是不包含以治疗为目的的物件，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包含以下用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的全部可食用的物质和资料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待销售的可直接食用的食品。
凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或许腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
生食海产品：指不经过加热办理即供食用的生擅长大海的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
应急预案的演练： 定期进行应急演练， 提高应急处理能力
应急预案的更新与 完善：根据实际情 况及时更新应急预 案，确保其有效性
事故报告与处理流程
内容1：事故报告
内容2：处理流程
内容3：处理原则
内容4：处理要求
事故原因调查与分析
调查事故现场：了 解事故发生的时间、 地点、涉及人员等
收集证据：包括食 品样本、现场照片、 监控录像等
加工操作规范制 度：规定食品加 工的操作流程、 加工方式等，确 保食品加工过程 符合卫生标准
加工场所卫生制 度：对加工场所 的卫生条件、环 境等进行规定， 确保食品加工环 境整洁卫生
加工人员健康管 理制度：对加工 人员的健康状况、 卫生习惯等进行 管理，确保食品 加工人员符合卫 生要求
配送车辆要求：必须符合卫生标准， 定期清洗消毒，保持清洁卫生
设备表面光滑， 无裂缝和锐角
设备内部定期清 洗和消毒
设备使用后及时 清洗和消毒
食品加工人员卫生
健康要求：食品加工人员必须持有有效的健康证明，并定期进行体检，确保身体健康。
卫生习惯：食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服等。
培训要求：食品加工人员应接受食品卫生知识培训，了解食品加工过程中的卫生要求和操作 规范。
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汇报人：博
监督方式：定期检查、随机 抽查、专项整治等
监督机构：食品药品监督管 理部门
监督内容：食品原料采购、加 工制作、配送运输等全过程
检查内容与标准
食品加工场所的卫生条件
食品加工过程的卫生要求
食品储存、运输的卫生要求
食品检验与留样的要求
问题整改与反馈
针对食品安全问 题的整改措施
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
餐饮行业是服务大众的重要行业，它对于保证公众健康、维护市民饮食安全至
关重要，因此要求餐饮业和集体用餐配送单位做到卫生规范，保障公众的安全，维护市民的生命健康。
首先，卫生规范的餐饮单位应持有有效的卫生许可证，对厨房餐具进行定期消毒、更换，保证衛生安全，同时应能够证明餐具的治洗消毒情况；要建立健全食品安全标准，加强食品检验，有产品质量报告，做好食品安全的监督抽检工作；强化管理，有充分的场所和设备条件，保证食品的储运清洁环境。
其次，餐饮业在运行管理上应合理安排，必须严格遵守标准，确保菜品准确分量，正确配料，符合杂食结构，食材新鲜，做法清洁，餐具无污染；严禁擅自使用剩菜和副食品，严禁使用过期食品，餐饮单位应建立食材来源追溯体系；餐具操作技术也必须熟练，不能用散杂杂的菜和吃剩下的菜放在一起，也不能把处理过的菜和未处理过的菜混用，以保证其安全性。
最后，卫生规范的餐饮配送单位要求严格执行各项规定，设备齐全，人员配
置合理；配送服务的食品必须符合规范内容，保温时间要求，并保证现场处理卫生、安全；严格实施餐具消毒工作，增强现场灭菌，以确保每一件餐具的消毒；配送过程中也应根据流程进行，要求在收货、分装、结算、配送、安全等方面保证相应标准，平台餐饮也要求配送单位结合来源中心、餐饮服务平台等因素，开展行业内卫生安全分类管理工作。
综上所述，要求餐饮业和集体用餐配送单位做到卫生规范的重点主要在于：首先，是要建立和遵守卫生安全规范，提供卫生安全食品；其次是采取恰当的操作技术，进行消毒、洁净餐具；最后，在对配送服务的安全操作、消毒流程方面，要求做到严格、规范，以确保安全质量。
加强日常监督管理，彻底落实卫生、安全措施，保证健康有序的消费环境，从而让公众受益，维护市民的就餐者权益。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范是为了保证食品卫生安全，保护消费者的身体健康而制定的一系列准则和要求。
餐饮业的发展与人民生活水平的提高密切相关，越来越多的人选择在外就餐或通过集体用餐配送单位获得便利的饮食服务。
因此，规范餐饮业和集体用餐配送单位的卫生标准具有重要意义。
一、卫生环境和设施要求1. 餐饮场所应保持整洁，桌椅、餐具等应定期清洁消毒。
2. 厨房、库房和储存区域应保持干燥和通风，并配备足够的排放装置和废弃物处理设施。
3. 配送单位应有合适的存储设备和运输工具，要定期清洁和消毒，并确保食品保持适宜的温度。
二、食品采购和储存要求1. 餐饮业和集体用餐配送单位应选择正规渠道的食品供应商，并与供应商建立健康档案。
2. 进货食材要查验合格证明，严禁使用过期或变质的食品。
3. 食品应按照不同种类分开存储，冷链食品应储存在恰当的低温环境中。
三、食品加工和制作要求1. 食品加工人员应持有合法的身份证明和健康证明，且定期接受健康检查。
2. 食品加工环节应符合食品安全标准，所有使用的食材应经过洗净、杀菌等处理。
3. 加工工具和设备应保持干净卫生，生熟食品要分开加工，防止交叉污染。
四、食品配送和运输要求1. 餐饮业和集体用餐配送单位应确保食品配送车辆和容器的卫生状况，定期进行清洁和消毒。
2. 食品配送途中应注意避免过度挤压或碰撞，以防止食品变质。
3. 配送单位应制定配送路线和时间，确保食品按时送到，并定期检查食品运输记录。
五、员工培训和健康管理要求1. 餐饮业和集体用餐配送单位应定期进行员工培训，包括食品安全知识、卫生操作规范等内容。
2. 员工应加强个人卫生管理，定期进行健康检查，防止患病或携带传染病从事食品制作和配送工作。
3. 餐饮业和集体用餐配送单位应建立员工健康档案，记录每位员工的健康情况和培训情况。
六、食品安全监督和检查要求1. 相关部门应加强对餐饮业和集体用餐配送单位的监督和检查，确保其遵守卫生规范。
餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范
餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范一、前言餐饮业及集体用餐配餐单位是人们日常生活中非常重要的环节，对食品安全和卫生要求非常高。
为了确保消费者的健康，制定和遵守卫生规范是至关重要的。
本文将重点探讨餐饮业及集体用餐配餐单位应遵循的卫生规范。
二、餐饮环境卫生规范在餐饮业及集体用餐配餐单位中，环境卫生是保证食品卫生的基础。
以下是餐饮环境卫生规范的几个关键要点：1. 设施设备和周边环境应保持清洁整洁，以防止害虫和脏物的滋生。
2. 要定期进行室内空气消毒和通风，确保空气新鲜。
3. 厨房的地面、墙壁和天花板应采用防潮、防滑、易清洁的材料，并保持干净。
4. 所有餐具、炊具和设备应定期清洗消毒，保证无菌，并防止交叉污染。
三、食品原材料的选购和储存食品原材料的选购和储存直接关系到食品的质量和安全。
以下是食品原材料选购和储存的卫生规范：1. 选购时要选择新鲜食材，确保无霉变、变质、虫蛀等情况。
2. 所有食品原材料应储存在干燥、清洁、通风的环境中，避免日晒雨淋和高温。
3. 不同种类的食品原材料应分别存放，避免交叉污染。
4. 储存食材的容器和包装袋应保持清洁，定期进行清洁消毒。
四、食品加工规范食品加工过程是确保产品卫生和安全的关键环节。
以下是食品加工规范的几个要点：1. 所有从事食品加工的员工应接受健康检查，并按要求佩戴洁净工作服、帽子和手套，保持个人卫生。
2. 所有食品加工操作应在干净整洁的环境中进行，避免污染。
3. 食品加工工具和设备应定期清洗和消毒，确保无菌。
4. 各类食品应按照正确的比例和时间进行加工，避免食品变质和滋生有害菌。
五、餐饮业卫生培训和管理餐饮业及集体用餐配餐单位的员工卫生培训和严格管理是确保卫生规范落实的重要保障。
以下是餐饮业卫生培训和管理的关键环节：1. 餐饮业及集体用餐配餐单位应定期组织员工进行食品安全及卫生培训，确保员工了解相关规定和操作流程。
2. 厨师和食品加工人员应持有相关健康证明，确保身体健康状况符合相关标准。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范一、规范概述餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范是为了确保食品安全，保护消费者的身体健康而制定的一系列准则和标准。
本规范适用于餐饮业和集体用餐配送单位的运营管理，旨在规范其卫生行为，加强食品安全管理。
二、餐饮业卫生规范1. 环境卫生餐饮场所应保持清洁整洁，定期进行卫生清扫。
厨房设备和用具应定期清洗和消毒，并进行良好的储藏和分类。
垃圾处理设施应安全可靠，环境无异味。
2. 食品储存和处理食品应储存于干燥、通风、无异味的环境中，避免与有毒有害物质接触。
食品应分类储存，冷藏、冷冻食品应储存在适当的温度下。
食品加工过程中，应注意食品交叉污染的防控。
3. 食品加工和烹饪食品加工和烹饪过程中，应注意操作规范和个人卫生。
餐饮人员应佩戴清洁的工作服和手套，避免直接接触食品。
生熟食品应分开加工，食用调料应符合卫生标准。
4. 食品销售和供应餐饮业销售的食品应检验合格，避免销售过期食品和劣质食品。
食品供应应标注明确的来源和生产日期，并保持食品的新鲜。
三、集体用餐配送单位卫生规范1. 配送设备和容器集体用餐配送单位应使用清洁无异味的配送设备和容器，定期进行清洗和消毒。
配送设备应符合相关卫生标准，并保持良好状态。
2. 配送过程中的食品安全配送过程中，食品应储存于适宜的温度下，避免食品变质。
食品应分类包装，并标注明确的食品名称、生产日期和保质期。
3. 配送员卫生管理配送员应进行健康体检，佩戴清洁的工作服和帽子。
在配送过程中，应注意个人卫生，禁止吸烟、喧哗和随地吐痰。
4. 配送车辆的卫生管理配送车辆应保持清洁整洁，定期进行卫生清洗和消毒。
配送车辆上的食品应储存和摆放整齐，避免食品交叉污染。
四、卫生管理措施1. 建立卫生管理制度餐饮业和集体用餐配送单位应建立健全的卫生管理制度，明确责任分工和管理要求。
制定卫生操作规程，并定期进行员工培训。
2. 加强卫生安全监督相关卫生部门应加强对餐饮业和集体用餐配送单位的监督和检查，确保其卫生行为符合规范要求。
餐馆业和集体用餐配送单位卫生规范标准
餐馆业和集体用餐配送单位卫生规范标准
为了确保餐饮行业和集体用餐配送单位的食品安全，制定以下卫生规范标准：
1. 人员卫生要求
1.1 员工必须保持个人卫生，定期接受健康检查。
1.2 在工作过程中必须穿戴工作服、帽子、口罩等防护用品。
1.3 员工必须按规定洗手，并在进入食品加工区之前，进行手部消毒。
2. 环境卫生要求
2.1 餐厅厨房和集体用餐配送单位的加工区要求干净整洁，无积尘、无异味。
2.2 环境温度要求适宜，通风良好，防止昆虫、老鼠等害虫侵入。
2.3 工作台面、餐具、厨具等应定期进行消毒。
3. 储存要求
3.1 储存食材的温度和湿度要控制在适宜的范围内，避免食材的变质。
3.2 储存区内应保持洁净、干燥、通风，并配备一定数量的防潮、防虫、防蛀等设施。
3.3 储存的食品应分类保管，定期清点过期食品，避免使用变质食品。
4. 食品加工要求
4.1 食品加工过程中必须注意食品安全，生熟分开，切菜板和刀具分类使用。
4.2 烹饪时，应严格控制食品的加热时间和温度，确保熟透。
4.3 食品加工过程中，尽量减少操作手法，杜绝直接手接触食品。
以上标准是保障食品安全的基本要求，餐馆业和集体用餐配送单位必须要遵守，确保食品安全，保护人民的身体健康。
餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范
餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范餐饮业是一个与人们的日常生活密切相关的行业，卫生和食品安全一直是餐饮业的关注重点。
为了确保餐饮业的健康发展，保障消费者的身体健康，国家制定了餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范。
本文将就该标准进行详细阐述，旨在提高餐饮业的卫生水平，促进行业的可持续发展。
一、卫生管理制度为了确保餐饮业的卫生安全，每个餐饮单位都应建立完善的卫生管理制度。
具体包括：1. 食品卫生许可证：每个餐饮单位都应按照相关法规依法取得食品卫生许可证，检测和评估该餐饮单位是否符合卫生标准。
2. 厨房设施和设备：餐饮单位的厨房应具备完善的设施和设备，包括洗手设施、食品净化设备、储存设备等，并定期进行维护和检验。
3. 食品储存和供应：食品应存放在专门的食品仓库中，符合储存标准，以保证食品的卫生安全。
同时，食品供应的过程中应有相应的检测措施，确保供应的食品符合卫生标准。
二、员工卫生要求员工的卫生状况直接关系到餐饮单位的食品卫生安全。
为了确保员工的卫生情况良好，需要注意以下几个方面：1. 员工健康证明：每位员工上岗前都应进行健康检查，并取得相应的健康证明。
如发现有传染病情况，应暂缓安排该员工上岗。
2. 个人卫生要求：员工应保持良好的个人卫生习惯，包括定期洗手、每天换洗工作服、保持清洁的头发和指甲等。
同时，员工应定期进行健康教育，了解食品安全知识。
三、食品原材料和配料要求食品原材料和配料的质量直接影响到最终食品的健康安全。
为了确保食品的质量，需要注意以下几个方面：1. 原材料采购：餐饮单位应选择有资质的供应商，确保购买的食品原材料符合卫生安全标准。
并在进货过程中保存相应的检验证明文件，以备查验。
2. 食品配料：在餐饮业中使用的食品配料，应符合相关法律法规的规定，不得使用过期或劣质食品配料。
四、烹饪操作规范烹饪过程中的操作规范直接关系到食品的卫生安全。
为了确保烹饪过程的卫生质量，需要注意以下几个方面：1. 食品加工操作：烹饪人员应遵循相关操作规范，包括洗菜洗手、烹饪温度控制、炒菜用油使用等。
餐饮业及集体用餐配餐单位卫生规范
第一章 总 则
原料：指供烹饪加工制作食品所用的 一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工 后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可 直接食用的食品。
第一章 总 则
凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味 等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味 后的食品进行简单制作并装盘，一般无 需加热即可食用的菜肴。
第四条 本规范中“应”的内容表示必 须这样做，“不得”的内容表示禁止这 样做，“宜”的内容表示以这样做为 佳。
第二章
加工经营场所的卫生条件
第五条 选址卫生要求
（一）不得设在易受到污染的区域，应选择 地势干燥、有给排水条件和电力供应的地 区。
（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、 旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有 害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的 影响范围之外。
第二章 加工经营场所的卫生条件
（五）食品处理区宜根据附件1的规定 设置独立隔间的场所。
（六）食品处理区的面积应与就餐场所 面积、供应的最大就餐人数相适应，各 类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之 比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规 定。
第二章
加工经营场所的卫生条件
（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动 物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品 的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应 与加工食品的数量相适应。食品处理区内应 设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位 置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手 消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分 别符合本规范第七条第八项、第十一项的规 定。各类水池应以明显标识标明其用途。
第一章 总 则
（1）清洁操作区：指为防止食品被环 境污染，清洁要求较高的操作场所，包 括专间、备餐场所。
餐饮业卫生规范-中华人民共和国卫生部
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条本规范下列用语的含义（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
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附件1
注：
1、上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积。
2、全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。
3、表中“加工”指对食品原料进行粗加工、切配。
4、各类专间要求必须设臵为独立隔间，未在表中“食品处理区为独立隔间的场所”栏列出。
附件2
餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则
一、食物中毒的常见原因
（一）细菌性食物中毒常见原因
1、生熟交叉污染。
如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2、食品贮存不当。
如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3、食品未烧熟煮透。
如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4、从业人员带菌污染食品。
从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
6、进食未经加热处理的生食品。
（二）化学性食物中毒常见原因
1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。
如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。
如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。
如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
二、预防食物中毒的基本原则
（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
1、避免污染。
即避免熟食品受到各种致病菌的污染。
如避免生食品与熟食品接触、经
常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2、控制温度。
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。
如加热食品应使中心温度达到70℃以上。
贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3、控制时间。
即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。
熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。
对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。
一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5、控制加工量。
食品的加工量应与加工条件相吻合。
食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）预防常见化学性食物中毒的措施
1、农药引起的食物中毒。
蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2、豆浆引起的食物中毒。
生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。
应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3、四季豆引起的食物中毒。
烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4、亚硝酸盐引起的食物中毒。
加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。
在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。
推荐的餐饮具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。
（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。
餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
二、消毒方法
（一）物理消毒。
包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
（二）化学消毒。
主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。
1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
（三）保洁方法
1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
附件5
推荐的从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序
（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
（二）双手涂上洗涤剂。
（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
二、标准洗手方法
掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦
三、标准的手消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。
餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项
一、常用消毒剂
（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。
配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静臵沉淀，取澄清液使用。
漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。
（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。
使用范围同漂白粉。
（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。
使用范围同漂白粉。
（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。
使用范围同漂白粉。
（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。
使用范围同漂白粉。
因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。
（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。
（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。
二、消毒液配制方法举例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。
（二）容器中加水至满刻度。
（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
（四）搅拌至药片充分溶解。
三、化学消毒注意事项
（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。
（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。
（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。
（五）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。
（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。
（七）餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。
（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。
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