第六章《中餐宴会服务》测试题

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第六章中餐宴会服务

第六章一、单项选择1.适用于汤类、羮类、炖品或高档宴会分菜的方式是( )A. 转盘式分菜B. 旁桌式分菜C. 各客式分菜D. 分叉分叉式分菜2.中餐宴会按要求摆台后，根据（）准备分餐用具、各种服务用具、酒水小毛巾A.点菜单B. 宴会菜单要求C.参加人数D.宴会档次3.下列服务不属于组织准备工作的是（）A 宴会厅的布置B准备物品与摆台C 鸡尾酒服务D摆放冷盘4.中餐宴会服务时，酒水斟倒要勤，宾客酒水只剩（）时及时斟酒A 1/2B 1/3C 1/4 D1/55.大型宴会开始前（）分钟左右摆上冷盘A 5B 10C 15 D206.（）分菜时，做到一勺准、数量匀，既可一次性分完也可略有剩余A分叉分勺式B各客式分菜C旁桌式分菜D转盘式分菜7.在（）分菜时，应面对客人，以便客人观赏A转盘式B旁桌式C分叉分勺式D各客式8.中餐宴会为客人斟酒时，从主宾开始先斟（），问斟（），最后问斟（）A饮料、烈性酒、葡萄酒B葡萄酒、烈性酒、饮料C烈性酒、饮料、葡萄酒D葡萄酒、饮料、烈性酒9.下列选项中不属于“八知”范围的是（）A知开餐时间B知收费办法C知风俗习惯D知宴会标准10.下列有关中餐宴会服务的叙述不正确的是（）A 桌上摆上献花以示宴会开始B 宴会结束时有贵重物品的要当场点清C 宴会菜肴服务的方式有转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺式分菜和各客式分菜等D 大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘11.（）是宴会预定较为有效的方法A电话预定B面谈预定C传真预定D网络预订12.按照宴会的性质划分，宴会可分为（）A中餐宴会B聚会C传统宴会D自助餐宴会13.（）不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不做正事讲话，菜肴可多可少，多用于招待亲朋好友A正式宴会B便宴C茶话会D冷餐宴会14.“中心第一”是指布局时要突出（）A主宾B主人C主桌D主宾和主人15.骨碟定位，从（）座位开始，顺时针方向绕台进行A主宾B主人C陪译人员之间D副主人16.小型高规格的宴会可以选用（）A盘花B环花C杯花D杯花或盘花二、多项选择1.下列有关宴会厅布置的叙述正确的有（）A 宴会场地布置要求体现隆重、热烈、美观大方又要有传统名族特色B 中餐宴会通常要求灯光明亮以示辉煌，国宴和正式宴会要求突出庄重、严肃、大方的气氛C 大型的正式宴会一般在宴会厅的周围摆放装饰物，以增加宴会的隆重、热烈的气氛D 宴会餐台布置的原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利2.中餐宴会的场地应根据（）来进行布置A宾客要求B宴会性质C宴会档次D宾主身份3.下列关于正式宴会说法正确的是（）A 通常是政府和团体等有关部门为了欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会B 不悬挂国旗，不奏国歌，其余安排与国宴大体相同C 有时要安排乐队奏席间乐，宾主按身份排位就座D 许多国家的正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对宾客的服务要求4.下列有关冷餐会叙述正确的是（）A 以酒水为主，略备小吃食品B 宾客可自由走动C 不排座位D 多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用5.下列有关鸡尾酒会叙述错误的是（）A 具在欧美传统的集会交往形式B 是一种非常经济简便、轻松活波的宴会形式C 食品主要有三明治、点心、小串烧、炸薯片等D 举行时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时在正式宴会开始前举行6.宴会预定人员应具备的知识和技能有（）A 熟悉本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点B 应答宾客就宴会安排提出的各种问题C 有应付讨价还价的能力D 了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应7.宴会预定单必须包括的内容有（）A 宴会活动的日期、时间B 宴会活动的类型C 收费的标准及付费方式D 预定人员姓名、联络电话、地址、单位名称8.宴会厅布局设计的目的是（）A突出宴会主题B体现宴会规格标准C烘托宴会气氛D方便客人就餐9.宴会餐台应根据宴会主题布置装饰，原则要求（）A美观大方B主题鲜明C方便就餐D服务便利10.中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求（）A气氛热烈B色彩搭配协调C烘托主题D方便服务11.下列叙述正确的是（）A 小型高规格的宴会可选用盘花B 大型宴会常采用折叠简单和便于储存的餐巾环花C 婚宴可选用百合花、玫瑰花和并蒂莲D 寿宴可选用寿桃和仙鹤12.宴会前要掌握客人的情况，做到“五了解”，即（）A 了解客人的风俗习惯、生活忌讳B 了解客人特殊需求、进餐方式C 了解主宾和主人的特殊爱好D 了解付款方式和与主办单位的联络方式13.关于转盘式分菜服务，下列说法正确的有（）A 提前将与客人人数相等的餐碟有序的摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置B 核对菜名，双手将菜单奉上，示菜并报菜名C 用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派D 从主人右侧开始，按顺时针方向绕台进行14.菜肴服务应注意的事项有（）A 上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，严谨从主人和主宾之间上菜B 在宴会开始前将冷盘端上餐桌C 上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行D 手法尾声，动作利索，分量均匀，配上佐料15.关于中餐宴会服务应注意的事项，说法正确的有（）A 服务操作时，应注意轻拿轻放B 宴会服务应注意节奏，以客人进餐速度为准C 当主宾、主人在席间讲话或举行国宴要演奏国歌时，服务员要停止操作，切忌放出响声D 结束后，应主动征求宾主及陪同人员对服务和菜点的意见三、名词解释1.各客式分菜：2.宴会：3.国宴：4宴会厅布局设计：四、填空题1.中餐宴会服务分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿宴会就餐服务、宴会结束工作等四个基本环节。

《餐饮服务与管理》高教版(第二版)5.4中餐宴会服务单元练习卷(解析版)

《餐饮服务与管理》高教社第二版5.4中餐宴会服务单元练习卷考试时间：90分钟满分：100分一、判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分）1. 中餐宴会期间，服务员应始终站在客人的身后为其服务。

【答案】错误原因分析：中餐宴会服务中，服务员应站在客人的右侧，方便为客人服务，如斟酒、换盘等。

站在客人身后可能会干扰到客人或造成不必要的麻烦。

2. 在中餐宴会中，服务员应该在客人要求时才为客人换骨碟。

【答案】错误原因分析：中餐宴会服务中，服务员应该主动观察客人的用餐情况，在骨碟有三分之一至二分之一的残渣时，应主动为客人更换，以保持餐桌的整洁和客人的用餐体验。

3. 在中餐宴会服务中，服务员应该先为女士上菜，然后再为男士上菜。

【答案】正确原因分析：中餐宴会服务中，通常遵循“女士优先”的原则，这是基本的礼仪规范，体现了对女士的尊重和礼貌。

4. 中餐宴会中，服务员为客人分菜时应使用公筷。

【答案】正确原因分析：使用公筷分菜是中餐服务中的卫生要求，可以避免交叉污染，保障食品安全和卫生。

5. 中餐宴会中，服务员为客人斟酒时应遵循“由近及远”的原则。

【答案】正确原因分析：中餐宴会服务中，斟酒的顺序通常是从主宾开始，然后顺时针方向为客人斟酒，即“由近及远”的原则，这既符合礼仪规范，也能确保服务效率。

6. 在中餐宴会中，如果客人不小心打翻了水杯，服务员应立即用湿毛巾为客人擦拭。

【答案】正确原因分析：客人打翻水杯是常见的突发情况，服务员应立即用湿毛巾为客人擦拭，以避免污渍扩散，同时向客人表示歉意，并提供必要的帮助。

7. 中餐宴会服务中，服务员可以随意与客人交谈，以增进感情。

【答案】错误原因分析：中餐宴会服务中，服务员与客人的交流应适度、礼貌，不应随意与客人交谈，以免干扰到客人的用餐体验或造成不必要的误会。

8. 在中餐宴会服务中，服务员为客人添茶时，应将茶杯拿起倒茶。

【答案】错误原因分析：中餐宴会服务中，为客人添茶时，服务员应将茶壶放在茶碟上，用右手拿起茶壶把柄，左手持茶碟，从客人右侧为其倒茶，茶杯应放在茶碟上，不应拿起茶杯倒茶，以免烫伤客人或弄脏桌面。

中餐宴会服务知识问与答

中餐宴会服务知识问与答1. 中餐宴会服务的基本流程是什么？中餐宴会服务的基本流程如下：1.预订阶段：–客户预订宴会日期、时间、人数以及宴会厅的要求。

–酒店工作人员提供合适的宴会厅，并明确定金和费用政策。

–客户确认并支付定金。

2.筹备阶段：–客户提供宴会菜单要求，包括主菜、甜点、酒水等。

–酒店根据菜单准备所需原材料、食材和调味品。

–酒店协调厨师团队进行菜品制作和口味调整。

–酒店准备宴会所需的桌椅、布草等餐具及设备。

3.演练阶段：–酒店内部进行宴会服务演练，培训工作人员的礼仪与服务技巧。

–演练包括桌面摆设、菜品的摆盘与装饰、服务员礼节等方面。

4.当天准备：–客户到达并确认宴会细节：座位安排、菜品顺序等。

–酒店安排服务人员、厨师和服务车队等准备工作。

5.宴会进行：–客户入座后开始供餐，服务员按照宴会次序上菜、倒酒。

–客户用餐期间，服务员根据需要提供其他服务，如添加酒水、更换餐具等。

–酒店确保宴会期间的安全和卫生。

6.宴会结束：–客户支付剩余费用，酒店提供发票等相关文件。

–酒店进行宴会清理和消毒工作。

2. 中餐宴会服务中需要注意哪些细节？在中餐宴会服务中，需要注意以下细节：•宴会预订：–确保客户提供准确的宴会信息，包括日期、时间、人数和要求。

–针对特殊要求（如宴会厅的装饰、舞台布置等），提供专业的建议和服务。

•菜单选择：–根据客户的口味和偏好，提供多样化的菜品选择。

–根据客户的要求，提供特殊膳食需求（如素食、无麸质等）。

•宴会布置：–精心设计和安排桌面花艺、餐具等，以增添宴会氛围。

–调整座位安排以适应客户需求，例如餐桌的数量和距离。

•服务礼仪：–服务人员应具备良好的礼仪和形象，提供专业的服务指导。

–服务人员应注重细节，如提供温暖热情的问候、及时回应客户需求等。

•菜品表现：–菜品的摆盘和装饰应精心设计，以提升菜品的视觉效果。

–根据客户的需求，调整口味和食材搭配，以满足客户的口感偏好。

•餐饮安全：–确保食材的新鲜和卫生，加强食品安全控制。

(完整word版)中餐厅服务测试题

中餐厅服务测试题姓名：得分：一、填空题：1、常有的托盘有，不锈钢托盘木质托盘等。

2、托盘方法按承载物重量分为和两种。

3、餐花按折叠方法与搁置器具的不一样分为、、、三种。

4、餐巾折花的基本技法主要有、卷和穿等六种。

5、摆放餐桌时要求餐桌的腿的方向，椅子齐整有序大桌，背。

6、铺台布要求，向上，从指向四角下垂均等。

7、日本清酒饮用时应温热至左右。

8、徒手斟到酒水时，服务员左手指，，右手指酒瓶的，商标正对客人，右脚跨前踏在之间，在客人斟倒。

9、服务员订餐完成后，应由取回搁置到迎宾台。

10、红茶的制备按茶水中能否增添其余调味品能够为和两种。

11、招待日本客人餐巾花不宜采纳，主位花应。

12、国旗悬挂按国际老例以右为，左为，由我国政府宴请贵宾时，我国国旗挂在，外国国旗挂在。

13、台形部署注意突出主桌，依据台形部署原则即“、先右后左、来设计、安排。

14、上水果前应撤去桌面除外的全部餐具，摆好餐盘和、，再托着水果盘从客人分派水果，然后，从客人上洗手盅，盅内放温水、和。

15、服务过程中应依据、的服务原则。

16、西菜的主要派别按国家或地域分为、、、等等，其服务方式主要采纳、、、、和自助式服务．17、法国菜多数以地名、人名、来命名，受法式餐饮影响较大的国家有、等。

18、烤肉、熏制的和向来是英国人喜欢的食品。

19、美国人爱吃甜食和水果，特别是。

20、被称为红鱼子的是卵。

21、被俄国人称为第二面包的事物是。

22、是将原料加工及腌渍后，置入炭火炉中，以明火辐射热能直接将原料烤炙成熟的烹饪方法。

23、冰镇酒水时，应在冰桶中放入桶冰块，再放入桶的水后，放在冰桶架上，请主人点评酒质应斟倒杯．24、当客人看完菜单后，获得主人首肯后，应先从开始挨次点菜，最后为点菜．25、菜肴装盘时要注意蔬菜配菜应放在主菜，色拉摆放在主菜的、不挂盘边．二、选择题：1、物件装托盘时，正确的做法使（）A 重物物放在外，先上桌的物件在上在后。

B 轻物低物放在外，先上桌的物件在下在前。

《中餐服务》试卷

《中餐服务》试卷姓名学号得分一、单项选择(第1题～第100题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，共计100分)1、服务员在服务态度上绝不能( )客人，也不能冷漠客人。

A、关心体贴B、笑口常开面对C、表情真切迎接D、挑剔，挖苦，讥笑2、服务员在服务态度上( )是绝不允许的。

A、面带微笑B、解答客人的各种问题C、讥笑、冷漠客人D、热情迎客3、下列“( )”是服务员在服务中不应有的态度。

A、冷漠B、和蔼C、耐心D、热情4、服务中应有的服务态度是( )。

A、冷漠B、挑剔C、讥笑D、热情5、不符合服务员站姿要领的是( )。

A、肩平挺胸B、上身正直C、两腿肌肉略有放松感D、头正目平6、服务员正确站姿的要领之一是( )。

A、直腰挺腹B、直腰收腹C、微扬下额D、两腿相靠微弯7、( )是服务员正确站姿的要领之一。

A、面带微笑B、两眼直视C、表情呆板D、两臂交叉抱肩8、( )姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹9、女服务员站立时，双脚( )双膝和脚后跟要靠紧张开的距离为20~25cm。

A、完全并拢B、呈V字形C、呈丁字形D、分开与肩同宽10、女服务员站立时，双脚呈V字形，脚尖( )双膝和脚后跟要靠紧。

A、打开的距离为5公分B、宽度与肩同宽C、打开的距离为20~25cmD、张开的宽度随意11、下列( )符合女服务员站姿要领。

A、双脚呈V字形站立，打开的距离约为20~25cm，双膝和脚后跟靠紧B、双脚不要并列，重心落在一只脚上C、双脚分开与肩同宽，上体保持正直D、双脚双膝完全并拢靠紧12、客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明( )。

A、饭店的管理者好B、服务员福利待遇好C、饭店的服务是优质的D、饭店是五星级的档次高13、关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”叙述正确的是( )。

A、既有物质的也有精神的B、强调精神方面C、强调物质方面D、不惜个人生命14、下列( )是食品卫生学研究的范围。

中餐宴会试题(理论)6

简答题
1.请简述上菜规范摆放的具体要求。

答：（1）主菜肴的观赏面应正对主位，其他菜肴的观赏面要朝向四周；
（2）各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放；
（3）如果有的热菜使用的是长盘，盘子要横向朝着客人；
（4）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。

2.饭店综合服务素养主要体现在哪几个方面？
答：（1）服务人员的仪容仪表；
（2）服务人员的礼节礼貌；
（3）服务人员的态度；
（4）服务人员的技能；
（5）服务清洁卫生等。

应变题
1. 客人认为他所点的菜“不是这样的菜”时，怎么办？
答：（1）细心听取客人的看法，明确客人所要的是什么样的菜；
（2）若是因服务员在客人点菜时理解错误或未听清而造成的，应马上为客人重新做一道他满意的菜，并向客人道歉；
（3）若是因客人没讲清楚或对菜肴理解错误而造成的，服务员应耐心地向客人解释该菜的制作方法及菜名的来源，取得客人的理解；
（4）由餐厅经理出面，给客人一定的折扣，弥补客人的不快。

2. 遇到客人投诉，应如何处理？
答：（1）认真倾听，适当记录；
（2）表示同情和歉意并真诚致谢；
（3）立即行动，及时处理；
（4）认真落实，监督检查；
（5）记录存档。

中餐服务试题及参考答案

中餐服务试题及参考答案一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、_____和_____的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_____、_____等，做到服务标准化，布置____化、操纵_____化。

2、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是_________；另外一种情况是：__________。

3、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤_____、勤_____、勤______和清算台面。

4、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特点菜，特别是厨师当日推荐的_____菜__________菜。

5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上______和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_____。

6、通常xx提出加菜的缘由主要有三个：一是____________，二是__________，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。

7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写_____和_______。

8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________。

9、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、_____、_____、餐厅中不留食品、_____。

10、宴会具有就餐人数多、______高、_____多、气氛热烈、接待服务讲求等特点。

11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_______、______而举行的正式宴会。

12、接待会是一种灵活便利、______的宴请情势。

13、宴会台型布置的原则是中心第一、________、__________。

14、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数目，留意菜点______的散布，____的搭配，____的搭配，_____的搭配_____的正反_____的逆顺，____的间隔。

二、名词解释1、高级宴会2、鸡尾酒会3、正式宴会4、国宴5、宴会6、冷餐会三、选择题1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是_____一带。

宴会服务测试题

宴会服务测‎试题姓名：得分：一、填空题：（１５分）1．国旗悬挂按‎国际惯例以‎右为，左为，由我国政府‎宴请来宾时‎，我国国旗挂‎在，外国国旗挂‎在。

2．台形布置注‎意突出主桌‎，按照台形布‎置原则即“、先右后左、来设计、安排。

3．上水果前应‎撤去桌面除‎外的所有餐‎具，摆好餐盘和‎、，再托着水果‎盘从客人分派水果，然后，从客人上洗手盅，盅内放温水‎、和。

4．服务过程中‎应遵循、的服务原则‎。

二、选择题：（２０分）1．下列宴会的‎形式属于按‎宴会性质划‎分的是（）A、中餐宴会B、正式宴会C、传统宴会D、茶话会2．台形布局时‎要突出主桌‎，是指（）原则A、中心第一B、先右后左C、高近低远D、先上后下3．中餐大型宴‎会开始前（）左右摆上冷‎盘A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟4．汤类、炖品或高档‎宴会的分菜‎方式适宜采‎用（）A、转盘式分菜‎B、旁桌式分菜‎C、分叉分勺分‎菜D、各客式分菜‎5．提前将与客‎人人数相等‎的餐碟有秩‎序地摆放在‎转台上，并将分菜用‎具放在相应‎位置的操作‎属于（）方法？Ａ.转盘式分菜‎Ｂ.旁桌式分菜‎Ｃ.分叉分勺分‎菜Ｄ.各客式分菜‎６．对有儿童客‎人时，下列服务中‎不正确的是‎（）Ａ.提供儿童椅‎B.易碎餐具远‎离儿童 C.不要随意抚‎摸孩子 D.给孩子糖吃‎７．对生病客人‎进行处理时‎，下面做法不‎妥的是（）A．通告上级及‎医务人员 B.请其他客人‎帮忙C.保持镇静 D.严禁擅自送‎药给客人8．休息室鸡尾‎酒服务时间‎一般为（）左右A.15分钟B.20分钟C.30分钟D.一刻钟9．上头盆可在‎宴前（）事先上好A．5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D.20分钟10．西餐宴会服‎务中下列做‎法不对的是‎（）A．先撤上一道‎菜的餐具，斟好相应的‎酒水，再上菜。

B．餐桌上的餐‎具已用完，可先上菜，再摆上相应‎餐用具。

C. 动作要轻稳‎，一次不应拿‎得太多。

D. 全场撤盘，上菜时机应‎一致。

中餐宴会服务知识问答题

中餐宴会服务知识问答题中餐宴会服务知识咨询答题一1）遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时如何办?1、以友好的态度对客人表示歉意2、以婉转的语言劝导提醒客人3、切忌与客人争辩2)遇到心情不佳的客人到餐厅用膳时如何办?1、服务员更要态度温柔，热情和气，耐心周到。

2、注意语言精炼，尽量满足客人，操作灵敏。

3)伤残人士进餐厅吃饭，服务员应如何办?1，尽量为他们提供方便。

2、不要感到惊奇和投以奇特的眼光。

3、灵活适当地关心他们，使其感到是关心而不是同情。

4)餐厅里已满座，只有留给旅行团的座位空着，客人硬要坐下，如何办?1、礼貌告诉客人此台是留给旅行团的。

2、要尽力为客人找座位，看有没有翻台的或请客人稍候。

5)遇到有小孩的客人进餐如何办?1、赶忙为小孩取一张洁净的刀、孩椅。

2、尽快把食物给他们。

3、注意放好餐桌上的餐具及热水等。

4、在可能的情形下，可搞一些小项目给他们以满足其新奇感，使他们欢乐地进餐。

6)客人要向服务员敬酒如何办?1、应婉言谢绝。

2、主动为其服务躲开客人注意力，不至使其难堪。

3、借故为其他客人服务。

7)餐厅立即休息，但客人要到餐厅用餐如何办?1、更要热情接待，不能有任何不满情绪。

2、主动带客人到距厨房较近的餐位，介绍简单、快速的菜式。

3、客人未吃完，绝不能关灯，打扫督促客人。

8)发觉客人损坏餐厅物品时；如何办?1、赶忙上前清理碎片。

2、询咨询客人有无碰伤(如碰伤赶忙采取措施)。

3、待客人用膳完毕后婉言向客人收取赔偿费。

9)开餐时，两台客人同时需要服务如何办?1、做到一招呼、二示意、三服务。

2、通过他们桌子时讲一声：“赶忙就到那个地点来”或“请稍等一会儿”。

10)发觉未付帐的客人已离开餐厅如何办?1、赶忙追上前有礼貌地小声地把情形讲明，请客人付费。

2、如遇客人和朋友在一起，应请客人站到一边，再将情形讲明。

11)客人擅自拿取餐厅的器皿餐具，经指出又不承认时如何办?1、赶忙向班长汇报，由班长礼貌讲明。

中餐服务试题及参考答案

中餐服务试题及参考答案中餐服务试题及参考答案一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、 ___________ 和 __________的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 ____________ 、 _________ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操纵 _________ 化。

2、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是；另外一种情况是：。

3、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤______________ 、勤___________ 、勤 ___________ 和清算台面。

4、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特点菜，特别是厨师当日推荐的_________________ 菜_________ 菜 ___________ 菜。

5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上______________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 ___________ 。

6、通常宾客提出加菜的缘由主要有三个：一是________ ，二是，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。

7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单1/14 时，值台员应请宾客在帐单上填写______________ 和____________ 。

8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的。

9、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 ___________ 、 __________ 、餐厅中不留食品、___________ 。

11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的、而举行的正式宴会。

12、接待会是一种灵活便利、 ____________ 的宴请情势。

10、宴会具有就餐人数多、接待服务讲求等特点。

_____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、13、宴会台型布置的原则是中心第一、 __________________ 、_____________________ 。

中餐宴会服务知识问答试题

中餐宴会服务知识问答题1、遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时怎么办？1．以友好的态度对客人表示歉意2．以婉转的的语言劝导提醒客人3．切忌与客人争论2、遇到心情不佳的客人到餐厅用膳时怎么办？1．服务员更要态度温柔，热情和蔼，耐心周到。

2．注意语言精炼，尽量满足客人，操作敏捷。

3、伤残人士进餐厅吃饭，服务应该怎么办？1．尽量为他们提供方便。

2．不要感到奇怪和投以奇异的眼光。

3．灵活适当地帮助他们，使其感到是帮助而不是同情。

4、餐厅里已满座，只有留给旅行团的座位空着，客人硬要坐下，怎么办？1．礼貌告诉客人此台是留给旅行团的2．要尽力为客人找座位，看有没有翻台的或请客人稍候。

5、遇到有小孩的客人进餐怎么办？1．马上为小孩取一张干净的小孩椅2．尽快把食物给他们3．注意放好餐桌上的餐具及热水等4．在可能的情况下，可搞一些小项目给他们以满足其新奇感，使他们快乐地进餐。

6、客人要向服务员敬酒怎么办？1．应婉言谢绝2．主动为其服务避开客人注意力，不至使其难堪3．借故为其他客人服务7、餐厅即将休息，但客人要到餐厅用餐怎么办？1．更要热情接待，不能有任何不满情绪2．主动带客人到距厨房较近的餐位，介绍简单、快速的菜式。

3．客人未吃完，绝不能关灯，打扫催促客人。

8、发现客人损坏餐厅物品时怎么办？1．马上上前清理碎片2．询问客人有无碰伤（如碰伤马上采取措施）3．待客人用膳完毕后婉言向客人收取赔偿费。

9、开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？1．做到一招呼、二示意、三服务2．经过他们桌子时说一声：“马上就到这里来”或“请稍等一会儿”。

10、发现未付帐的客人已离开餐厅怎么办？1．马上追上前有礼貌地小声地把情况说明，请客人付费2．如遇客人和朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明11、客人擅自拿取餐厅的器皿餐具，经指出又不承认时怎么办？1．马上向班长汇报，由班长礼貌解释。

2．设法使客人自觉交还，或可介绍他们到商店购买3．如还不承认，应请示领导解决或按规定价格酌情收费12、用餐中，米饭供应不上时怎么办？1．向客人道歉，说明原因，请客人稍等2．也可征求客人意见是否以面食等代替。

中餐宴会试题中文

2015年新疆维吾尔自治区职业院校大赛高职组中餐主题宴会设计赛项（理论测试题库及答案）一、判断题1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。

（√）2. 餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。

（√）3.餐厅棉织品的卫生要求是一客一换。

（√）4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。

（√）5.职业道德是指从事一定职业的人，在工作的劳动过程中应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。

（√）6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。

（×）7.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。

（√）8. 餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。

（√）9.强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。

（×）10.掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。

（√）11. 装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产生声响。

（√）12.中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。

（√）13. 食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。

（×）14.宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。

（√）15.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。

（×）16.餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。

（√）17. 西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状。

（√）18.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。

点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催。

（√）19.分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5 分钟内完成出品。

（√）20. 餐厅服务员斟酒服务时，可将身体贴靠在座椅上。

（×）21.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节（√）22. 高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。

中餐宴会的服务知识(面试问答题)

•中国式礼仪之邦，中国人有很爱面子。

宴席酒席上特别讲究，这就需要我们的餐饮服务人员了解熟悉中餐宴会的流程，树立良好的服务意识。

下面就是中餐宴会服务知识的讲解。

中餐宴会服务知识问答题1、什么是服务意识?餐馆服务员应怎样树立强烈的服务意识?答：（1）服务意识——自觉主动做好服务工作的一种观念和愿望，它发自服务，人员的内心。

（2）餐馆服务员要从三个方面努力，树立强烈服务意识：①正确认识服务工作的重要意义及其对旅游业发展的作用。

②热爱自己的企业、热爱本职工作，有做好餐馆服务的强烈愿望和主动精神。

⑧学习和掌握好服务知识和技能，灵活运用，在服务工作中得到乐趣、升华服务意识。

2、什么是礼节，什么是礼貌，它们有何区别?答：礼节——向他人表示敬意的一种形式。

礼貌——在社会交往中人与人之间表示尊重所遵循的一定的行为规范。

区别是：礼节一般带有某种动作和形式，如握手，敬礼，礼貌是通称。

礼貌包括礼节，又比礼节范围广，从称呼，言行到举止动作都反映一个人的礼貌。

3、饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是什么?答：主要包括4个方面：（1）服务态度好（2）讲求语言艺术（3）注意仪容仪表（4）正确运用形体语言4、餐厅服务中4—6人台和8—10人台所使用的台布规格是什么?答：①4-6人台， 180cmXl80cm。

②8—10人台，220cmX220cm．5、中餐宴会摆台中，摆餐具的规格是怎样的？答：（1）先摆餐具，规格为距桌边1cm，盘距相等。

(2)摆筷子：置餐盘右边，筷子架上，规格为：距餐盘0．5cm，筷子前端距盘边5cm，后边距桌边0．5cm。

（3）摆羹匙。

置羹匙托上，把朝左。

放餐盘上方0．5cm。

6、小李是桌面服务员，迎宾员领来4位客人，请问他应怎样为客人提供上案前的服务工作？答：（1）向客人问好，表示欢迎，拉椅让坐。

（2）送客人香巾擦手，同·时询问客人用什么茶。

提供斟茶服务并送给客人菜单。

（3）过一会请客人点菜，推销饮食产品，并推销酒水饮料开好点菜单，请客人稍侯。

中餐服务试题及参考答案

中餐服务试题及参考答案一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、__________和_________的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、__________、__________等，做到服务标准化，布置________化、操纵_________化。

2、在接受宾客点菜时，经常出现两种情况，一种情况是__________________；另外一种情况是：____________________。

3、中餐零点餐厅的早饭服务中，服务员要做到勤__________、勤__________、勤___________和清算台面。

4、值台服务员在填写菜单时，应动先容菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特点菜，特别是厨师当日推荐的__________菜_________菜__________菜。

5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上___________和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的__________。

6、通常宾客提出加菜的缘由主要有三个：一是_______________________，二是___________________，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。

7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单1/14时，值台员应请宾客在帐单上填写__________和_____________。

8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________。

9、团体餐宾客离开后，应马上清算台面，弄好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、__________、__________、餐厅中不留食品、__________。

10、宴会具有就餐人数多、____________高、__________多、气氛热烈、接待服务讲求等特点。

11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________、___________而举行的正式宴会。

12、接待会是一种灵活便利、___________的宴请情势。

餐厅服务员(中餐)考试题

餐厅服务员（中餐）职业工种用一、单选题（150题）2、东北人喜欢的菜品口味（C ）。

A、口味淸淡，注意营养价值B、口味淸淡，忌食辛辣之物C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸2、常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的（B）等。

A、服务B、语气C、面容D、手势3、餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，（B）,环境等多种因素。

A、气质B、心理C、生理D、身体4、客人醉酒时，他正处在不淸醒的状态下，（D）我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。

A、打坏餐厅的物品B、他们打伤服务员C、逃帐、懒帐D、在语言和态度上5、客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员（C ）做法对。

A、告诉客人只保管白酒类B、告诉客人保管的期限只有3天C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行6、四湖龙井茶具有（D）、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。

A、深红B、黄艳带绿C、亮黄D、色翠7、广东菜的特点是用料广博奇异，（C ）,野味馔肴甚多。

A、不同调味品B、喜欢花椒C、选料精细D、菜肴质地酥烂A、广州B、厦门C、鼓浪屿D、月牙泉8、福建菜也称闽菜，它由福州、（B）、泉州等地方菜组成。

9、湖南菜有讲究入味、重酸辣、鲜香、（B）的特点。

A、肥烂B、软嫩C、浓肥D、酥脆20、中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为（D）位客人提供传菜服务。

A 、10 B、15 C、20 D、251K宴会指挥员根据宴请的标准，下列（C ）项不属于拟订方案之内。

A、宴会服务的组织方案B、洒水饮品所需种类和数量C、宴会成本核算单D、餐厅费用12、根拯上菜服务标准，冷菜吃到（B）时上热菜。

A、坍B、1/2C、1AD、彷23、零点点心出单后（B）分钟可以出品。

A 、10 B、15 C、20 D、2514、根拯科学的劳动垃额，通常要求厨师在八小时内烹制（B）份菜。

餐饮服务与管理第六章试题及答案

《餐饮服务与管理》测验题及答案第六章中餐宴会服务名词解释1宴会: 2、国宴: 3、正式宴会:4、宴会厅布局设计:5、宴会座次安排：填空题1中餐宴会一般采取“ ___________ 、__________ 、___________ ”的原则。

2、中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的_______ 、_________ 、_________ 和__________ 。

2、宴会座次安排即根据宴会的 _______ 、 ______ 或_______ ，根据出席宴会的________ 确定其相应的座位。

4、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“、、。

2、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是 _________ 、_____ 、_____ 和_______ 。

3、中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会强以选用___________; 大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_________ ，以便提前准备。

4、中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。

从开始先斟，再问斟，最后问斟。

葡萄酒斟成，烈性酒和饮料斟成。

5、中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：__________ 、 ________ 、_______ 、________ 。

6、中宴会进行中，服务员要勤 ______ 、勤 _______ 、勤 _______ ,并细心观察客人的_____________ 主动提供服务。

三、选择题()1中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 ____________________ 摆放餐具。

a.主宾坐位按顺时针方向依次用右手b.主宾坐位按逆时针方向依次用右手c.主人坐位按顺时针方向依次用右手d.主人坐位按逆时针方向依次用右手()2、中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______________ 为宜。

餐饮服务与管理第六章试题及答案

《餐饮服务与管理》测验题及答案第六章中餐宴会服务一、名词解释1、宴会：2、国宴：3、正式宴会：4、宴会厅布局设计：5、宴会座次安排：二、填空题1、中餐宴会一般采取“________、__________、__________”的原则。

2、中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的_______、_________、_________和_________。

2、宴会座次安排即根据宴会的______、_______或______，根据出席宴会的_______确定其相应的座位。

4、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、________、______”。

2、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是_____、_____、_____和_______。

3、中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会强以选用_________；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_______，以便提前准备。

4、中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。

从__________开始先斟________，再问斟________，最后问斟________。

葡萄酒斟______成，烈性酒和饮料斟_______成。

5、中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：_______、_______、________、_______。

6、中宴会进行中，服务员要勤______、勤_______、勤________，并细心观察客人的___________，主动提供服务。

三、选择题（）1、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。

a.主宾坐位按顺时针方向依次用右手b.主宾坐位按逆时针方向依次用右手c.主人坐位按顺时针方向依次用右手d.主人坐位按逆时针方向依次用右手（）2、中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。

第六章《中餐宴会服务》测试题