葡萄酒基础知识培训课件

葡萄酒分类（2）
• 按酿造工艺分类
静态葡萄酒
（发酵过程中去掉二氧化碳）
Champagne 香槟 Cava 加瓦 Other Sparkling Wines其他汽酒 Port， Sherry 砵酒、雪利酒
汽泡酒
（发酵时保留二氧化碳）
加烈葡萄酒
（发酵过程中添加酒精来终止发酵）
加味葡萄酒
（在葡萄酒中添加草药、香料酿制）
葡萄酒的生命周期 Wines Life
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
质量分值
适合年轻饮用的红葡萄酒
生
命
周
期
2-6年间为颠峰期
适合陈年饮用的红葡萄酒 颠峰期可长达几十年 白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒因含单宁较少 因而颠峰年限较 红酒短，适宜年轻饮用
葡萄酒的颜色变化 Color of wine
• • • 法国 西班牙 葡萄牙 德国
意大利 加州
西澳 • 南非
南澳
新西兰
•
智利
•
阿根廷
适合酿造葡萄酒的国家
• 世界上能出产较为优质并且有一定声望的葡萄酒的国家它们的地理位 置都是位于南北纬38-53度的温带地区
• 欧洲产酒国：法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙、匈牙利等国， 这些国家不但位于欧洲，并且也都有着上千年的葡萄酒酿造历史。我 们为了方便区分，统一俗称为“旧世界”
• M、威士忌 N、伏特加
哪些酒属于葡萄酒家族
• A、白兰地 B、干白 C、干邑 D、毡酒(金酒)
• E、啤酒
• I、清酒
F、雪莉酒
J、黄酒
G、干红
K、贵腐酒 O、波特酒
H、冰酒
L、特基拉酒 P、香槟酒
• M、威士忌 N、伏特加
葡萄酒家族
葡萄酒分类（1）
• 按颜色分
红葡萄酒Red 白葡萄酒White 粉红葡萄酒Rose
1. 看
2、摇
3、闻
4、品
葡萄酒与食物的搭配规则
Wine & Food Match
一般规则： 红酒配红肉 白酒配白肉 顺序：先淡后浓 食物味道 酸度：配比食物酸度更高的葡萄酒 甜度：配比食物更甜的葡萄酒 咸度：配轻身餐酒，避免高单宁酒 辛辣：配辛辣或甜味葡萄酒 食物类型
清淡型食物： 配清淡型葡萄酒
葡萄酒年份的概念
• 首先，酒标上不与酒名并排的
年代数字才具有年份的意义。 • 酒标上的年代数字所指的意思 是，该瓶葡萄酒至少是由85% 以上这个年代所丰收的葡萄酿 制灌瓶的。 • 未注明年代数字的葡萄酒属于 无年份葡萄酒，因为这种葡萄 酒是由不同年份的葡萄基酒混 合而来的，但并不是说无年份 葡萄酒档次就一定低，多数的 香槟酒都是不标年份的。
白葡萄酒基本酿造流程
• • • • • • • • • • • 采摘 去梗除叶 分选 破碎与浸皮 榨汁 沉淀去渣 酒精发酵 桶中培养 澄清过滤和杀菌 混合 装瓶
玫瑰红葡萄酒基本酿造方法
• 酿造玫瑰红葡萄酒(Rose)只能使用红葡萄品种，流程与酿造白葡萄酒 相似。(波尔多定义) • 玫瑰红葡萄酒不用进入橡木桶培养，因此价格相对便宜。
糖份:葡萄果糖,残留糖 单宁:抗氧化，可以让酒经久耐藏 花色素：带给酒颜色，抗氧化 酒酸:使酒保持新鲜度 气味: 目前发现共有500多种以上
葡萄酒与健康
降低胆固醇，预防癌症、冠状动 脉、心脑血管等疾 具有抗氧化、延缓衰老的作用 可提高人体免疫力 可平衡饮食结构，令身体趋于健 康的弱碱性体质 可防治肾结石，感冒
橡木桶与葡萄酒
1、适度的氧化作用 2、为葡萄酒增加香气 3、为葡萄酒增加单宁
葡萄酒基本酿造流程
葡萄汽酒基本酿造流程(传统法)
• • • • • • • • • • 初步酿制流程与酿制静态葡萄酒一样 基酒灌装 添入人工酵母与二次发酵糖溶液 金属盖封瓶进行瓶中二次发酵 发酵停止后进行自溶酵母瓶中培养 转瓶 冷冻吐泥法 补液 加糖和杀菌 木塞封瓶
葡萄酒是怎么来的？
– 葡萄酒在国际上的定义上指的是由新鲜葡萄或葡萄汁经过发酵的 带酒精饮料。 – 葡萄酒的出现是一个自然过程，只要有适合的温度并且隔绝了空 气，酵母菌就会和葡萄汁中的糖分发生反应，糖分被转化成酒精。
– 糖份+酵母菌＝乙醇+二氧化碳+热量
葡萄酒的主要成份
酒精(发酵后产生)+甘油=甜感
• 中浓度酒体 • 口感丰富，酒体饱满 • 特有的黑莓、桑椹果香和黑胡椒的味道 • 丰富的野味及辛辣味
主要葡萄品种 Major Varieties
红葡萄公主 梅乐 Merlot （又译：美乐、梅洛、梅鹿辄）
• • • 酒质丰厚、果味足 有玫瑰、红浆果和成熟李子味 口感柔顺，饱满
•
广泛用于与其他葡萄品种混合成
葡萄酒 的饮用Wine Serving
适饮温度 单宁重、陈年红葡萄酒 14-17℃ 清淡型红（新酒）葡萄酒 10-14℃
干白、玫瑰红葡萄酒 7-10℃
半干型白葡萄酒 7-8℃ 甜酒 4-6℃
葡萄汽酒、香槟
温度适中：12℃（15-18 ℃ ） 湿度适中：65﹪-75﹪ 光线微弱 空气清新 安静稳定：把酒瓶打横存放
浓烈型食物： 配单宁较强，酒身较重葡萄酒
葡萄酒与食物的搭配建议
Wine & Food Match
搭配的两个路线：
抗衡式平衡 平行式平衡
Advices 建议配酒
酒体饱满、口感强劲的葡萄酒
• 非欧洲产酒国：澳大利亚、新西兰、美国、智利、阿根廷乃至包括中 国，这些国家不位于欧洲，而且酿造葡萄酒的历史仅仅也就几十年到 几百年之间。同样为了方便区分，统一俗称为“新世界”
旧世界和新世界 Old World VS New World
旧世界 Old World 国家名称 酿造葡萄酒时 间 规模 工艺 口味
葡萄各部位与葡萄酒的关系
葡萄皮：内含有优质的丹宁、 多酚类物质(花色素)、芳香 物质、酸类、少量矿物质等， 外表会寄存有原生酵母 葡萄肉：有水分、糖分、芳香 物质、酸类、矿物质、果肉 纤维等 葡萄籽：有较粗糙的丹宁、矿 物质等 葡萄梗、叶：有较粗糙的丹宁 等
红葡萄酒基本酿造流程
• • • • • • • • • • 采摘 去梗除叶 分选 破碎 浸皮与酒精发酵 榨汁 桶中培养与乳酸发酵 澄清过滤和杀菌 混合 装瓶
红葡萄之后
贝露娃 Pinot Noir （又译：黑品乐、黑皮诺）
• 生长于气候寒冷，阳光充足的地方
如：法国布根地、新西兰
• • • 丝般柔滑，单宁较淡 果味复合而充盈 明显的草莓和樱桃的香气
主要葡萄品种 Major Varieties
红葡萄王子 穗乐仙 Shiraz (Syrah) （又名：舍拉子、西拉）
葡萄酒基础知识培训
目录
• 葡萄酒基础知识
– – – – – – – – – – 葡萄酒的起源和历史 葡萄酒的定义 葡萄酒与健康 葡萄家族的种类以及主要酿酒葡萄品种 葡萄酒的酿造 葡萄酒年份的概念 葡萄酒的饮用和储存 适合酿制葡萄酒的国家 葡萄酒的品尝 葡萄酒的配餐
• 葡萄酒侍酒的基本服务流程
葡萄酒的起源和历史
未成熟 成熟转换期 已成熟 老化期 衰竭期
红葡萄酒
鲜亮紫色 浅龄 红李子色 陈年醇化中 红棕色 成熟 淡红棕色 已成熟 浅褐色 衰竭期
白葡萄酒
浅黄，泛绿色 黄色 金黄色 深黄色 金色／琥珀色
世界葡萄酒优质产区—南北纬38 ° -53 °之间
Premium World Wine Appellations
• 甜型(Doux)-————————————含糖量 ≥50克/升
其他葡萄汽酒酿造方法
• 注重一定量生产规模但是 又想保持品牌质量的酒厂 则是使用不锈钢大桶进行 大批量的桶中二次发酵来 获得气泡酒中的二氧化碳 气体。 • 而大规模生产廉价气泡酒 的酒厂则是直接在酿好的 基酒中打入二氧化碳气体， 但这类气泡酒一般很难达 到真正意义上的气泡酒 (Mousseux)的标准，仅 仅只是微量气泡酒 (Petillant)的标准。
苦艾酒，奎宁酒
葡萄酒分类（3）
• 按糖分分类
干型：糖度＜4克/升；
按糖度分
半干型：糖度4-12克/升；
半甜：糖度12-45克/升；
甜型：糖度＞45克/升。 （冰酒、贵腐酒）
葡萄酒分类（4）
•用餐的上酒顺序
糖分
低
酒精
• 餐前酒 • 餐酒 • 甜酒
干雪利酒,香槟酒, 干白葡萄酒… 红, 白, 玫瑰葡萄酒… 贵腐酒, 冰酒, 砵酒 , 晚丰收葡萄酒…
葡萄酒的定义
– – – – A、使用纯净水和葡萄共同发酵酿制的带酒精饮料 B、使用食用酒精浸泡葡萄的葡萄味带酒精饮料 C、仅使用葡萄果汁发酵酿制的带酒精饮料 D、使用纯净水、香精和葡萄共同发酵酿制的带酒精饮料
葡萄酒的正确定义
• • • • A、使用纯净水和葡萄共同发酵酿制的带酒精饮料 B、使用食用酒精浸泡葡萄的葡萄味带酒精饮料 C、仅使用葡萄果汁发酵酿制的带酒精饮料 D、使用纯净水、香精和葡萄共同发酵酿制的带酒精饮料
• 所谓的好年份，指的是因为该年气候好，使得丰 收时收获的葡萄酿制的葡萄酒不但在较年轻时就 适饮，而且还具有极佳的陈年潜力。 • 不好的年份，指的就是该年天公不作美，使得丰 收的葡萄所能发挥的能力十分有限，难以酿制出 极佳的佳酿，但是不好的年份却能说明另一件事， 那就是一些酒庄里顶级酿酒师“人定胜天”的酿 酒才能。
葡萄汽酒甜度含糖量(法国标准)
• 特别天然型(Extra Brut)-———————含糖量≤6克 /升 • 天然型(Brut)————————————含糖量≤15克/升 • 特别干型(Extra Sec、 Extra Dry)———含糖量12~20克/升 • 干型(Sec)-—————————————含糖量17~35克/升 • 半干型(Demi Sec)-—————————含糖量33~50克/升