中式点心师教学大纲

中式点心师教学大纲

一、课程性质与任务

本课程是烹饪专业的必修课，为中职学生的基础主干课程，技术性强，艺术性高，是职专学生顶岗实习的基础课，它需要具有烹饪专业的基础知识，在学生了解了食品原材料和营养卫生知识后，开设的专业课。

二、课程教学目标

《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。

三、教学内容结构

1.理论模块：共需要83课时，为了适合我国国情的“宽基础、活模块”教育模式，从以人为本、全面育人的教育理念出发，根据正规全日制职业教育的培养要求，通过模块课程间灵活合理的搭配，首先培养学生宽泛的基础人文素质、基础从业能力，进而培养其合格的专门职业能力。

2.实践模块：共需要61课时，它是以现场教学为主，以技能培训为核心的一种教学模式。它是以岗位任务为依据确定模块，以从事某种职业的实际岗位工作的完成程序为主线，可称之为“任务模块”。

四、教学内容与要求

理论课主要讲述重点品种制作基本知识，掌握发酵、水调面团，油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，实践课重点掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。

具体教学内容要求如下：

第一章：绪论

认知要求：了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用，了解我国面点的发展概况及主要风味特色；理解面点的分类；掌握面点制作的基本特点。

第二章：地方风味特色

1.认知要求：了解我国地方风味特色的分类；掌握地方风味的特点和名点。

2.技能与能力培养：通过多媒体体验地方名点，认知名点的制作过程和制作方法。详细讲解京式、苏式、广式和川渝式点心的形成和发展，各自的特色和名人、名点、名店等。能力目标使学生学习和认知“萨其马、天津狗不理、京八件、烧卖、豌豆黄”等；“苏式月饼、宁波汤圆、花市船点、三丁包子、文楼汤包”等；“广式月饼、鲜奶鸡蛋挞、蚝油叉烧包、莲茸甘露酥、糯米鸡”等；“赖汤圆、龙抄手、担担面、”等。

第三章：面点食材

认知要求：了解面点制作的工艺流程；理解制作面点常用的原料性质及其在面点制作中的作用；熟悉和掌握制作面点的选料。

第四章：冷水面团及其制品

1.认知要求：了解冷水面团调制的重要意义；理解冷水面团的调制方法；掌握冷水面团的调制要领。

2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习冷水面团的调制；结合冷水面团品种制作达到熟练掌握，例如：“手擀面的制作、水饺和混沌的制作”等加强训练。包括膨松面团的制作，例如：“馒头、各式花卷、包类”等。

第五章：热水面团及其制品

1.认知要求：了解温水面团调制的重要意义；理解温水面团的调制方法；掌握温水面团的调制要领。

2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习温水面团的调制；结合温水面团品种制作达到熟练掌握，例如：“花式蒸饺、锅贴、眉毛饺、金鱼饺、四喜蒸饺等，各种饼类，其他如澄面虾饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等。

第六章：沸水面团及其制品

1.认知要求：了解沸水面团调制的重要意义；理解沸水面团的调制方法；掌握沸水面团的调制要领。

2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习沸水面团的调制；结合沸水

面团品种制作达到熟练掌握，例如：“烧卖、蒸饺、糖糕“等。

第七章：油酥面团及其制品

1.认知要求：了解油酥面团调制的重要意义；理解油酥面团的调制方法；掌握油酥面团的调制要领。

2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习油酥面团的调制；结合油酥面团品种制作达到熟练掌握，例如：“油酥烧饼、酥盒、榴莲酥、荷花酥等。

第八章：澄粉面团及其制品

1.认知要求：了解澄粉面团调制的重要意义；理解澄粉面团的调制方法；掌握澄粉面团的调制要领。

2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习澄粉面团的调制；结合澄粉面团品种制作达到熟练掌握，例如：“菠菜饺、粉果水晶饼”等。

第九章：筵席糕点

1.认知要求：了解筵席糕点重要意义；理解筵席糕点合理安排；掌握根据不同筵席主题选择不同的糕点制作。

2.技能与能力培养：通过面点基本功训练，学生实习和掌握了一定的面点调制品种，结合本地特色能够灵活自如地进行点心的选择、制作和合理布局等。例如“婚宴、寿宴、及第宴、满月宴”等实习训练。

第十章：杂粮类制品

1.认知要求：了解常见杂粮品种；理解杂粮制品的性质和特点；掌握杂粮制品的调制要领。

2.技能与能力培养：能够制作杂粮面团，包括根茎类面团、豆类面团、果类面团的制作等，拔高面团的鱼茸、虾茸等面团制作。能够运用以上面团进行品种制作，例如：“小米煎饼、窝窝头、山药糕、南瓜饼、绿豆糕、豌豆黄、枣泥糕、鱼虾饺子皮”等。

另外，具体实习内容详见后边附件。

五、教学实施

（一）教学建议

1.教学时数安排建议

课程内容学时数合计

讲授实践

第一章绪论22

第二章地方风味特色224

第三章面点食材44

第四章冷水面团及其制品10616

第五章热水面团及其制品6612

第六章沸水面团及其制品4610

第七章油酥面团及其制品10616

第八章澄粉面团及其制品4610

第九章筵席糕点4610

第十章杂粮类制品4610

合计464894

2.教学方法建议

1)、采用多媒体教学，利用课件和视频资料展示所授内容。

2)、结合实践需要，合理设置实践教学内容，与课堂理论内容相辅相成。

3)、在实践教学中，通过小组进行，组织观摩讨论等形式完成。

4)、做好授课情况的跟踪反馈，及时了解学员的需求，调节授课内容。

3．学时分配建议

实践课时量与理论课时量的比例达到2:1

（二）教材编写建议

应该更实用，更接近实际，适应餐饮业定岗服务。

（三）现代教育技术的应用建议

应该资源共享，教材多引导实践教学内容。

六、考核与评价

（一）目的和功能

1.导向功能。通过评价目标、指标体系的指引可以为教学指明方向，指明教师教