烹调工艺学习情境8：菜肴的风味调配
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学习情境8：菜肴的风味调配
教学能力目标
1．能够运用单一调味和复合调味烹
制菜肴且达标.
2．能够较好地运用复合调味技能调
配适宜不同人群的口味菜肴.
一、菜肴基本味调制程序 教师向学生讲解风味调配的科学性和人文 性，建立饮食人类的新观念： 1．企业兼职教师向学生讲解味觉生理和 呈味物质及其相互作用知识，介绍单一味 型、复合味型的种类。 2．讲解中餐调味传统的饮食思想。 3．讲解、演示荤素鲜汤的制作方法。
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1．学生分小组训练不同味型的调制。
2．学生在观看录像后，完善已经学过 菜肴调味的实训报告。 3.评估不同味型成品质量是否符合标准， 总结提高。
三、糖醋味、荔枝味、香糟味、
麻辣味调制方法
企业兼职教师向学生讲解-演示复合味的制作 教 过程：
师 指 导 内 容 与 程 序
过程：
1．请企业兼职教师向学生讲解-演示五香味、 陈皮味、酸辣味、芥末味、怪味的调制方法。 2．观看豫菜、川菜经典调味菜肴的制作过程。 3. 讲解调味中应注意的事项和一般规律。
1．学生分小组训练不同味型的调制。
学 生 实 训 任 务 与 程 序
2．学生在观看录像后，完善已经学过菜肴调 味的实训报告。 3.评估不同味型成品质量是否符合标准，总 结提高 。
二、复合味：咸甜味、荔枝味、香辣 味、香糟味等常用味型的调制方法 教 师 指 导 内 容 与 程 序 企业兼职教师向学生讲解-演示复合味的 制作过程： 1．请企业兼职教师向学生讲解-演示咸 甜味、荔枝味、香辣味、香糟味的调制 方法。 2．让学生观看豫菜、川菜经典调味菜肴 的制作过程。 3.请企业兼职教师向学生讲解调味中应 注意的事项和一般规律。
1．请企业兼职教师向学生讲解-演示糖醋味、 荔枝味、香糟味、麻辣味的调制方法。 2．让学生观看粤菜经典调味菜肴的制作过程。 3.请企业兼职教师向学生讲解调味中应注意 的事项和一般规律。
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1．学生分小组训练不同味型的调制。
2．学生在观看录像后，完善已经学过 菜肴调味的实训报告。
3.评估不同味型成品质量是否符合标准， 总结提高。
四、家常味、鱼香味、蒜泥味、 红油味调制方法 教 师 指 导 内 容 与 程 序
企业兼职教师向学生讲解-演示复合味的制作 过程： 1．请企业兼职教师向学生讲解-演示家常味、 鱼香味、蒜泥味、红油味的调制方法。 2．让学生观看川菜经典调味菜肴的制作过程。 3.请企业兼职教师向学生讲解调味中应注意 的事项和一般规律。
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1. 企业兼职教师指导学生训练咸味与 甜味、咸味与苦味、咸味与酸味、咸 味与咸味在调制过程中的技能。 2．企业兼职教师讲述自己调味技能经 验，阐述本味思想、无味调和、天人 相应、适口者珍内涵。 3．学生分小组制作荤汤、素汤。 4. 评估荤素汤成品是否符合标准。
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1．学生分小组训练不同味型的调 制。 2．学生在观看录像后，完善已经 学过菜肴调味的实训报告。 3.评估不同味型成品质量是否符合 标准，总结提高。
五、五香味、陈皮味、酸辣味、
芥末味、怪味调制方法
教 师 指 导 内 容 与 程 序
企业兼职教师向学生讲ห้องสมุดไป่ตู้-演示复合味的制作
教学能力目标
1．能够运用单一调味和复合调味烹
制菜肴且达标.
2．能够较好地运用复合调味技能调
配适宜不同人群的口味菜肴.
一、菜肴基本味调制程序 教师向学生讲解风味调配的科学性和人文 性，建立饮食人类的新观念： 1．企业兼职教师向学生讲解味觉生理和 呈味物质及其相互作用知识，介绍单一味 型、复合味型的种类。 2．讲解中餐调味传统的饮食思想。 3．讲解、演示荤素鲜汤的制作方法。
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1．学生分小组训练不同味型的调制。
2．学生在观看录像后，完善已经学过 菜肴调味的实训报告。 3.评估不同味型成品质量是否符合标准， 总结提高。
三、糖醋味、荔枝味、香糟味、
麻辣味调制方法
企业兼职教师向学生讲解-演示复合味的制作 教 过程：
师 指 导 内 容 与 程 序
过程：
1．请企业兼职教师向学生讲解-演示五香味、 陈皮味、酸辣味、芥末味、怪味的调制方法。 2．观看豫菜、川菜经典调味菜肴的制作过程。 3. 讲解调味中应注意的事项和一般规律。
1．学生分小组训练不同味型的调制。
学 生 实 训 任 务 与 程 序
2．学生在观看录像后，完善已经学过菜肴调 味的实训报告。 3.评估不同味型成品质量是否符合标准，总 结提高 。
二、复合味：咸甜味、荔枝味、香辣 味、香糟味等常用味型的调制方法 教 师 指 导 内 容 与 程 序 企业兼职教师向学生讲解-演示复合味的 制作过程： 1．请企业兼职教师向学生讲解-演示咸 甜味、荔枝味、香辣味、香糟味的调制 方法。 2．让学生观看豫菜、川菜经典调味菜肴 的制作过程。 3.请企业兼职教师向学生讲解调味中应 注意的事项和一般规律。
1．请企业兼职教师向学生讲解-演示糖醋味、 荔枝味、香糟味、麻辣味的调制方法。 2．让学生观看粤菜经典调味菜肴的制作过程。 3.请企业兼职教师向学生讲解调味中应注意 的事项和一般规律。
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1．学生分小组训练不同味型的调制。
2．学生在观看录像后，完善已经学过 菜肴调味的实训报告。
3.评估不同味型成品质量是否符合标准， 总结提高。
四、家常味、鱼香味、蒜泥味、 红油味调制方法 教 师 指 导 内 容 与 程 序
企业兼职教师向学生讲解-演示复合味的制作 过程： 1．请企业兼职教师向学生讲解-演示家常味、 鱼香味、蒜泥味、红油味的调制方法。 2．让学生观看川菜经典调味菜肴的制作过程。 3.请企业兼职教师向学生讲解调味中应注意 的事项和一般规律。
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1. 企业兼职教师指导学生训练咸味与 甜味、咸味与苦味、咸味与酸味、咸 味与咸味在调制过程中的技能。 2．企业兼职教师讲述自己调味技能经 验，阐述本味思想、无味调和、天人 相应、适口者珍内涵。 3．学生分小组制作荤汤、素汤。 4. 评估荤素汤成品是否符合标准。
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1．学生分小组训练不同味型的调 制。 2．学生在观看录像后，完善已经 学过菜肴调味的实训报告。 3.评估不同味型成品质量是否符合 标准，总结提高。
五、五香味、陈皮味、酸辣味、
芥末味、怪味调制方法
教 师 指 导 内 容 与 程 序
企业兼职教师向学生讲ห้องสมุดไป่ตู้-演示复合味的制作