烹调工艺学习情境8：菜肴的风味调配
烹饪中如何合理利用调料提升菜品的风味
烹饪中如何合理利用调料提升菜品的风味烹饪是一门艺术，调料则是美食的灵魂所在。
调料的使用与搭配，能够显著改变菜品的风味和口感。
在烹饪中，合理利用调料，能够使菜品更加美味，并展现出独特的风味。
本文将探讨如何在烹饪中合理利用调料来提升菜品的风味。
一、选择适合的基础调料基础调料在烹饪中起到基础增香的作用，如食用油、盐、糖、酱油等。
选择优质的基础调料，能够为菜品提供更加丰富的味道。
同时，不同的基础调料搭配也会产生不同的效果。
例如，橄榄油适合用于清淡菜肴，花椒油则适合用于热辣菜肴。
二、注重调料的新鲜度和保存调料的新鲜度对菜品的味道影响很大。
新鲜的调料能够更好地释放出香气和风味。
因此，在选择调料时，尽量选择新鲜的、质量可靠的产品。
同时，调料的保存也需要注意。
有些调料容易受潮或腐败，影响其味道和品质。
合理保存调料，可以确保其味道和品质的稳定。
三、了解各种调料的特点和用法不同的调料具有不同的味道，了解各种调料的特点和用法，能够更好地运用它们。
比如，姜可以去腥增香，葱可以提鲜，辣椒可以增加辣味。
此外，还需要了解不同调料的使用方式。
有些调料适合在烹调初期加入，如葱姜蒜，有些调料适合在炒菜末尾放入，如酱油和醋。
了解这些规律，可以更好地运用调料提升菜品的风味。
四、合理搭配调料在烹饪中，调料的搭配非常重要。
不同的调料之间可能存在着协同作用，能够提升彼此的味道。
比如，酱油和糖可以形成鲜甜的味道，酱油和醋可以形成酸甜的味道。
此外，调料的搭配还需要考虑菜品的口味和风格。
比如，川菜适合使用花椒和辣椒，粤菜适合使用蚝油和豉油。
合理搭配调料，可以形成菜品独特的风味。
五、适量使用调料适量使用调料是合理利用调料的前提。
过多的调料不仅会掩盖菜品的原味，还可能使菜品显得口感油腻。
因此，在使用调料时要注意适量，并且要根据菜品的特点和口味来调整。
不同的菜品需要的调料量可能不同，需要根据实际情况来判断。
六、注重烹调技巧与配合合理利用调料不仅仅是简单地加入菜肴中，还需要注重烹调技巧和配合。
烹饪调色调味调香工艺教案
烹饪调色调味调香工艺教案烹饪调色调味调香工艺教案导言：烹饪是一门艺术，不仅要求菜肴的味道美味，更需要菜品的色香味俱佳。
调色、调味、调香是烹饪过程中不可或缺的关键环节。
本文将为您介绍烹饪调色调味调香的工艺教案，从简单到复杂，由浅入深地探讨这一主题。
第一部分：调色1. 颜色对菜品的影响颜色是菜品的重要组成部分，合理运用颜色可以提升菜品的视觉效果，增加食欲。
不同的食材组合可以产生不同的颜色，比如红火褐色的烤肉、黄橙色的炒鸡蛋等。
为了使菜品色彩丰富多样，我们可以将主料和配料进行有机搭配，注重色彩的对比和协调。
2. 给菜品调色的方法（1）使用食用色素：食用色素是一种常见的调色方式，可以根据需要选择不同的色素来调整菜品的颜色。
使用红色色素可以使菜品颜色更鲜艳，使用绿色色素可以使菜品更有生机。
（2）使用天然色素：许多食材本身就具有鲜艳的颜色，比如胡萝卜的橙色、青菜的绿色等。
在烹饪过程中，我们可以利用这些天然色素来为菜品调色，使其更加自然健康。
第二部分：调味1. 调味品的作用调味品是烹饪中不可或缺的一部分，它们可以增加菜品的风味，使其更加美味可口。
常见的调味品包括盐、酱油、醋、料酒等。
不同的调味品有不同的特点和用途，我们可以根据菜品的口味和需要来选择和使用调味品。
2. 合理使用调味品的技巧（1）适量使用：过多或过少的调味品都会影响菜品的味道，我们应该根据菜品的具体情况和个人口味来掌握使用的量。
（2）层次感：不同的调味品可以相互搭配使用，增加菜品的层次感。
在炒菜时，先用盐、酱油等基础调味品进行底味调节，再加入一些花椒、葱姜蒜等调味品来增加风味。
（3）尝试创新：在烹饪过程中，我们可以尝试一些新颖的调味组合，如甜酱油、蜂蜜、花椒等，以增加菜品的特殊风味。
第三部分：调香1. 香料的分类和使用香料是烹饪调香的关键元素之一，它可以赋予菜品独特的香气，增加食欲。
常见的香料有花椒、香叶、八角、辣椒等。
根据菜品的需要，我们可以选择合适的香料进行使用。
美食的艺术如何调配色香味俱佳的菜肴
美食的艺术如何调配色香味俱佳的菜肴美食的艺术：如何调配色香味俱佳的菜肴美食是一门独特的艺术，它的魅力不仅体现在味觉上，更与色香味相互交融密不可分。
只有将色、香、味调配得恰到好处，才能创造出令人垂涎欲滴的菜肴。
下面就让我们探索一下美食调配的奥秘，感受色香味相互交织而成的艺术魅力。
一、色彩调配：增添美食的诱人魅力色彩是菜肴的第一美，一个色彩丰富、搭配合理的菜肴往往能够给人带来愉悦的视觉享受。
在菜肴的色彩调配上，我们可以从以下几个方面着手。
首先，要注重菜肴的色彩搭配。
借鉴自然界的色彩变化，如红、黄、绿等鲜艳的颜色常常能引起人们的食欲。
在搭配上要求色彩的对比和协调，避免过多颜色同时出现造成视觉混乱。
其次，注重食材的颜色保鲜。
选择色泽鲜艳的新鲜食材是制作色彩丰富菜肴的关键。
我们可以依据自身经验和判断，选择外表色泽艳丽、没有斑点或黯淡的食材，以确保菜肴的色彩鲜亮。
最后，要善于利用装饰的手法。
适当的利用一些色彩浅、形状别致的食材进行装饰，能够有效提升整体的视觉效果，让菜肴更具吸引力。
二、香气调配：营造浓郁的食欲香气是美食的灵魂，它不仅能唤醒人们的食欲，更是让人难以忘怀的关键因素。
下面介绍一些调配香气的技巧。
首先，注重食材的新鲜度。
选择新鲜的食材是保证菜肴香气的前提。
食材在保湿的状态下烹饪，能够更好地保留住食材中的香味，使菜肴更加美味。
其次，注重调味料的搭配。
各种调味料中含有不同的香气成分，我们可以根据具体菜肴的特点和口味要求搭配不同的调味料，以达到丰富香气的目的。
最后，注重烹调的技巧和时间。
适当的烹调技巧和时间把握对于香气的提升至关重要。
不同的食材和烹调方式需要恰到好处的搭配，才能将食材中的香气完美释放。
三、味道调配：打造口感与味觉的盛宴味道是菜肴的灵魂和核心，它能够直接刺激人们的味觉感受。
下面介绍一些调配味道的技巧。
首先，重视味觉平衡。
酸、甜、苦、辣、咸是人们常说的五味，合理的搭配这五种味道能够达到味觉的平衡。
烹调工艺学理论第六章菜肴的组配工艺
对比色
多色彩
韭黄炒肉丝
糟熘三白
北京烤鸭
香炸猪排
清炒菜心
2、菜肴香味的组配规律
组配规律
突出主料
弥补主料
掩盖主料
香味相似 不宜搭配
3、菜肴口味的组配规律
组配规律 突出主料本味 突出调味品味道 适口与适时规律
4、菜肴原料形状的组配规律
组配规律
加热时间
料形相似
辅料服从主料
5、菜肴原料质地的组配规律
5、控制菜肴成本
合理配料，物尽其用。
※三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律
1、原料色彩的组配规律 2、菜肴香味的组配规律 3、菜肴口味的组配规律 4、菜肴原料形状的组配规律 5、菜肴原料质地的组配规律 6、菜肴与器皿的组配规律
1、原料色彩的组配规律
组配规律
单一色
同类色
植物四宝
1、个体组配
个体组配——简称“配菜”。是指把加工成形的 各 种原料加以适当的配合，使其可烹 制出一份完整的菜肴的工艺过程。
葱油海蜇萝卜丝
蒜茸粉丝蒸带子
菜肴由三个部分组成即主料、辅料、调料
主料——占主导地位 配料——衬托、点缀 调料——确定口味
2、单个菜肴组配的基本形式
基本形式
单一原料
多种主料
主、辅料
清炒虾仁
植物四宝
葱烧海参
单一原料菜肴
蚝油牛肉
葱油海蜇萝卜丝
清炒虾仁
清蒸螃蟹
多种主料菜肴
一品鲍鱼
汤爆双脆
三色鱼圆
植物四宝
五彩蘑菇
主、辅料菜肴
葱烧海参 宫保鸡丁
肉末豆腐 血肠豆腐
二、单一菜肴组配工艺的作用
烹饪中的风味调配技巧
烹饪中的风味调配技巧烹饪是一门艺术，而风味调配则是其中重要的一环。
通过合理的搭配食材和调味料，能够在菜品中突出各种风味，使其更加美味。
本文将介绍一些烹饪中常用的风味调配技巧，帮助您在厨房中更好地运用。
1. 了解食材的特点食材是烹饪的基础，不同食材具有各自的风味。
在调配风味时，我们需要了解每种食材的特点，选择合适的调味料来凸显其独特的味道。
举个例子，牛肉的咸鲜味可以与花椒等香料相搭配，而鱼肉的鲜美味道则可以搭配姜蒜等调味料来提鲜。
2. 混搭不同口味在烹饪中，混搭不同口味的调味料可以给菜品带来丰富的层次感。
酸甜、咸鲜、辣香等口味之间的平衡，使菜品更加口感丰富。
例如，酱油和砂糖的混搭可以调出一款色香味俱佳的酱料，适用于炒菜、腌制等多种烹饪方式。
3. 合理使用香辛料香辛料是调味料中不可或缺的一部分，它们可以赋予菜品独特的风味。
不同的香辛料有不同的特点，如肉桂、五香粉等能够给菜品带来浓郁的香气；而孜然、胡椒粉等则能为菜品增添一丝辣味。
在使用香辛料时，需要注意用量的掌握，以免过度影响菜品的整体风味。
4. 考虑口感的搭配除了味道的搭配，菜品的口感也是风味调配的重要考虑因素。
例如，搭配菜品的脆嫩口感可以增加整体的层次感；选择柔软绵密的食材搭配浓郁的酱料也可以带来不同的口感享受。
此外，调配菜品的口感还可以通过烹饪技巧的运用来实现，如煎、炸、烤等不同的烹调方式都会产生不同的口感效果。
5. 考虑菜品的颜色搭配食物的颜色对于味觉的感受也有影响，因此在风味调配中需要考虑菜品的颜色搭配。
例如，绿色的蔬菜与红色的辣椒可以形成鲜明的对比，提升菜品的视觉效果，增加食欲。
不同颜色的食材搭配在菜品上也能带来艺术感和美感。
6. 尝试创新组合烹饪是一个富有创造力的过程，我们可以尝试一些新的组合来创造出独特的风味。
例如，将辛辣的食材与奶酪搭配，可以产生出一种奇妙的辣味与奶香的化学反应。
此外，不同国家和地区的烹饪技巧和调味料也可以互相借鉴，创造出不同文化的交融。
厨师调配菜品时的烹饪技巧
厨师调配菜品时的烹饪技巧在餐饮行业中，厨师作为重要的角色，不仅需要具备烹饪技巧，还需要懂得如何调配菜品，以满足客人的口味和需求。
本文将探讨厨师在调配菜品时所需的烹饪技巧，以帮助职场规划师更好地指导厨师的职业发展。
1. 菜品搭配的原则在调配菜品时，厨师需要考虑菜品之间的搭配原则。
首先，要注意菜品的口味平衡。
不同菜品的味道应该相互补充，避免出现过于单一或过于重口味的情况。
其次，要考虑菜品的色彩搭配。
色彩丰富的菜品更能吸引客人的食欲，因此在调配菜品时要注重色彩的搭配，使整个菜单看起来更加丰富多样。
最后，还要考虑菜品的营养搭配。
不同菜品所含的营养成分各不相同，厨师应该根据客人的需求和健康要求，合理搭配菜品，以提供均衡的营养。
2. 烹饪技巧的应用在调配菜品时，厨师需要运用各种烹饪技巧，以保证菜品的口感和质量。
首先，要掌握不同烹饪方法的特点和应用。
如炒、煮、炸、蒸等不同的烹饪方法都能给菜品带来不同的口感和风味，厨师应根据菜品的特点和客人的需求选择合适的烹饪方法。
其次，要注意火候的掌握。
火候的掌握对于菜品的口感和味道至关重要，过火或不足都会影响菜品的质量。
厨师需要根据菜品的特点和要求，灵活调整火候，以保证菜品的口感和质量。
此外，还要注重烹饪时间的掌握，不同食材的烹饪时间不同，厨师应根据食材的特点和要求，合理控制烹饪时间，以保证菜品的质量和口感。
3. 创新与传统的结合在调配菜品时，厨师既要注重传统的烹饪技巧，又要有创新的思维。
传统的烹饪技巧是厨师的基础，但随着时代的发展和客人的需求变化，厨师也需要不断创新，将传统的技巧与现代的口味相结合。
例如，可以尝试将传统的菜品与现代的调味料搭配，或者将传统的烹饪方法与现代的烹饪技巧相结合，以创造出更具创意和独特的菜品，满足客人的口味需求。
总结起来，作为优秀的职场规划师，我们应该指导厨师在调配菜品时注重菜品的搭配原则，灵活运用烹饪技巧，并在传统与创新之间找到平衡。
通过不断学习和实践，厨师可以提升自己的烹饪技巧，为客人提供更好的菜品体验，实现自身的职业发展目标。
《烹调工艺学》课程标准
《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。
风味调配工艺
风味调配工艺在烹饪技术三要素中，风味调配是饮食科学和人文教化(饮食领域内的精神文明)真正的结合点。
由于传统的饮食文化研究缺乏科学思维方法的指导，因此习惯于以经验代替科学，以模糊的感觉代替缜密的科学测定，这是近20年来饮食文化研究中争论的实质。
应该懂得：科学思维主要是严密的逻辑思维，这是一切正确思维的基础；而人文思维则主要是开放的形象思维，强调直觉、顿悟、灵感，这些正是原发性创造思维的主要源泉，两者缺一不可。
对于饮食文化而言，健康的饮食是生理健康的重要基础，它决定于科学；而健康的精神状态是心理健康的主要表现，它取决于人文，而且这两者又是互动的，是“和而不同”的关系。
风味兼具科学性和人文性，并非中国饮食文化所特有，在国际上许多人类学家早就进行了研究，并且建立了饮食人类学这样的新学科。
一、味的概念味：是指食品在人的口腔内的感官性质，相当于英语中的taste,即滋味、口味，是味的最狭义的概念。
二、味觉生理和呈味物质及其相互作用：典型的味觉所感知的食品的各种味（味道、滋味、口味），都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激口腔内的味感受体，再经过神经纤维传达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别分析的结果。
口腔内的味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
味觉的敏感程度和类型，主要由呈味物质的化学结构和物理状态、浓度和溶解度、温度等因素决定。
三、味感的相互作用规律1、味感的对比增强效应：将两种或两种以上不同味觉的呈味物质，以适当的浓度调和，使其中一种呈味物质的滋味增强的现象叫味感受的对比。
如在糖液中加点盐使糖更甜。
2、味感的相乘增强效应：将同一种味觉的两种或两种以上呈味物质互相混合，其呈味效果大大超过单独使用任何一种的现象，叫味感的相乘。
如味精和肌苷酸钠的混合使鲜味更鲜。
3、味感的消杀减弱效应：将两种或两种以上不同味觉的呈味物质以适当比例混合后，使每一种味感都有所减弱的现象叫做味感的消杀。
如蔗糖对食盐的咸味和醋的酸味都能起减弱的作用。
风味调配知识详解
不同菜肴的芡汁用量
任务五 勾 芡人们更热衷于议论菜肴的色、香、味、形、器，对于菜肴的质似乎较少提及。 这是因为人们在品尝菜肴时容易将菜肴的质感与味感相混淆，而菜肴的味感与质感均需通过咀嚼才 能感受到。当人们品尝菜肴，对其味、质均感到满意时，往往会说“味道好”“好吃”，这其中的 “味”实际上便包含了“质”。
1．调香三阶段 2．菜肴香的层次
任务实施
鱼块用料酒、葱、姜、花椒腌制后，在锅底放些炒米、茶叶、松针等香料，小火加热制作熏鱼。 熟后冷却改刀淋香油。分析熏鱼香味的层次。
任务三 调 色
理论知识
色、香、味、形是我们对烹调菜肴质量的最直接和最显著的感官评价指标，其中色是烹调菜肴 给人的感官视觉——可见的颜色或色泽。早在我国春秋时期，《论语》中就有“色恶，不食”的说 法。我国著名哲学家张起均先生曾在他的《烹调原理》一书中提到：“先声夺人不如先色夺人。” 美好的色泽一直是烹调师追求的目标。
任务二 调 香
理论知识
香和味都是狭义风味的构成要素，有人直接把香和味都当作味觉来看，这是不正确的。实际上 香在生理上是通过嗅觉器官识别的，而味是通过味觉器官识别的，只不过鼻腔和口腔在生理部位上 是相通的，所以人们把香说成香味。中国古代有五臭（嗅）之说，是五行学说的衍化，指的是物质 有五种基本气味，按《黄帝内经·素问·金匮真言论》记载，它们的对应关系如表所示。
任务二 调 香
二、调香的技法
调香的技法主要是利用调料来消除和掩盖原料异味，配合和突出原料香气，调和并形成菜肴风 味。根据调香原理及作用的不同，调香的技法可分为四类，即抑臭调香法、加热调香法、封闭调香 法、烟熏调香法。
做菜时如何调配合适的调味料
做菜时如何调配合适的调味料调味料是烹饪中非常重要的一部分，能够为食物增添丰富的味道和层次感。
正确地调配合适的调味料能够提升菜品的口感和美味度。
本文将探讨在做菜时如何调配合适的调味料。
一、了解基本调味料在调配合适的调味料之前，我们需要了解一些基本的调味料，包括盐、糖、味精、酱油、醋等。
这些调味料在日常烹饪中经常使用，掌握它们的特点和用法将有助于更好地调配。
1. 盐：是最基本的调味品之一，能够提升食物的鲜味。
在烹饪过程中适量地使用盐可以使食物更加美味。
2. 糖：能够平衡食物的酸味和咸味。
在烹饪甜品或酸味较重的菜肴时，适量加入糖可以提升食物的口感。
3. 味精：是一种增味剂，能够增强菜肴的鲜味。
但是要注意使用量，过多的味精会影响菜品的口感。
4. 酱油：是我们经常使用的调味料之一，能够赋予菜肴深厚的色泽和味道。
根据不同种类的酱油，使用量和调配方法也有所不同。
5. 醋：有酸味的调味品，能够中和食物的腻味和油腻感。
不同种类的醋有不同的风味特点，可以根据需求进行选择。
二、根据菜品特点选择调味料每种菜品都有自己独特的特点和口味需求，因此在调配调味料时需要根据菜品的特点进行选择。
下面以常见的几类菜品为例，介绍如何选择合适的调味料。
1. 清炒类菜品：如清炒青菜、清炒豆芽等。
这类菜品以原汁原味为主，一般只需加入适量的盐和鸡精进行提味即可，不宜过多添加其他调味料，以保持原材料的鲜味。
2. 红烧类菜品：如红烧肉、红烧鱼等。
这类菜品需要濃厚的口感和浓郁的味道，适合使用酱油、糖、料酒等调味料。
可以根据个人口味调整比例，使菜肴既有颜色又有味道。
3. 酸辣类菜品：如酸辣土豆丝、酸辣汤等。
这类菜品需要具有明显的酸辣味道，适合使用醋、辣椒等调味料。
可以根据自己的口味喜好和辣椒的辣度来进行调配。
4. 酱香类菜品：如宫保鸡丁、回锅肉等。
这类菜品需要独特的酱香味道，适合使用豆瓣酱、蒜蓉等调味料。
可以根据自己的喜好和口味适量添加，注意不要过于油腻。
厨师如何根据菜品的口味和风味来调整菜谱
厨师如何根据菜品的口味和风味来调整菜谱2023年，随着社会的发展和人民生活水平的提高，人们对于食物的要求越来越高，不只是着重于食材的新鲜和营养，更注重被食物所传递的口感和风味。
在这样的背景下，厨师们面临着更加复杂的任务，他们不仅要考虑食材和营养，还要在不断试验和尝试的过程中，寻找到最佳的口感和风味。
如何根据菜品的口味和风味来调整菜谱，成为了每一位厨师必须面对的问题。
菜品的口味是指菜品在口中给人留下的味道感受，比如酸、甜、苦、辣、咸等；而风味则更多的是指菜品所传递的气味感受。
为了调整菜品的口味和风味，厨师们可以采用以下几种方法。
一、尝试不同的调料组合调味料作为烹饪菜品不可或缺的一环，可以帮助厨师们实现菜品的不同口味和风味，如酱油、盐、糖、醋、味精、花椒、姜、蒜等。
不同的调料组合，会带来完全不同的味道和气味。
在尝试不同调料的组合时，厨师们要注意不同的调味料对食材的杀菌效果，以及卫生安全的问题。
此外，在尝试新的菜品时，厨师不妨适当增加一些创新性的调料，来让菜品更加别具一格。
二、掌握原料配比除了调味料，原材料的配比也会直接影响到菜品的口味和风味。
比如在酸甜口味的菜品中，酸的量过多就会使菜品变得过于酸涩，而过多的甜味则会导致菜品过于甜腻。
掌握好每一种材料的配比，是实现菜品口味和风味协调的关键。
在实践中，厨师可以不断调整不同原材料的配比，不断尝试和尝鲜，了解原材料之间的相互作用和产生的化学变化，以求达到最佳的口味和风味。
三、注意烹饪时间和方法烹饪的时间和方法也是影响菜品口味和风味的重要因素之一。
烹饪时间过长，菜品就会变得老化和口感不佳，而短时间烹饪则会使食材没有充分熟透，口感生涩。
此外，不同的烹饪方法会对原材料所散发出的味道和香气带来不同的影响。
厨师们应该根据不同的菜品和口味，选择不同的烹饪时间和方法。
比如在制作咖喱菜品时，长时间的慢火烹饪可以使调味汁充分渗透到食材中，并使菜品鲜嫩多汁；在做烤肉菜品时，短时间高温烤制可以使菜品的鲜嫩口感更加突出。
烹饪香味的形成及其调配原则
烹饪香味的形成及其调配原则“色、香、味、形”是我们对烹饪菜肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。
一道佳肴的确总是能给人们带来美好的饮食感受和愉悦的情绪。
清代袁枚所著的《随园食单》有言：“佳肴到目到鼻，色香便有不同，或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙”。
可见佳肴之香的重要。
如今人们片面追求菜香，甚至违规使用各类调香添加剂，不顾消费者身心健康。
据统计，目前国家食品工业分类共有1097种可以使用的食品香料，仅有40几个产品标准。
有的标准已实行20多年。
远远超3年就要更新的国际惯例。
2009年，中国疾病预防控制中心联合卫生部卫生监督中心以及国内的其他省市的卫生监督部门，联合调查发现860家餐饮业在食品加工过程中使用食品添加剂，160家餐饮使用了食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
其中包括各类的调香剂。
餐饮从业者滥用各种食品调香剂，有的人并不清楚菜肴香味是怎么形成的，而一味地追求外在方法或手段来增香，忽视了菜肴本身香味的形成。
一、烹饪菜肴香味的来源（一）原料自香。
烹饪原料中的生香物质大多属于一些具有挥发性芳香气味的有机化合物。
食物原料自身形成的香气，桂皮、八角、丁香、桂花等都具有独特的香气成分。
既可以单独调香，也可以混合使用，使菜肴形成浓郁的香型。
例如洋葱、大葱、大蒜、萝卜、韭菜、芹菜、黄瓜等自身就带有天然呈香气味。
（二）烹饪生香。
烹饪中，食材的一些化合物受外界作用转化分解产生香味，如肉香、鱼香、面包香气。
加工过程中，食材所含有的酶或加入的酶被活化，由酶对香味前体作用而形成的香味。
如蒜酶对亚砜作用后形成的洋葱香味，葱、蒜、元葱和甘蓝等香气的形成都属这一机理。
（三）微生物呈香。
烹饪中常使用的各种瓶装或盒装调味品豆腐乳、臭豆腐干及各种酱料的香气，都是通过微生物发酵降解的过程而呈现出各种诱人的香味。
香味物质通过微生物作用于糖类、蛋白质、脂肪和原料中某些风味前体物质而产生。
食堂的烹饪技巧与口味调配
苦味能够给人一种深沉的感觉，通常用于一些特殊的菜品。
在烹饪中，可以通过添加咖啡、茶、巧克力、苦瓜等食材来 调配苦味。苦味的用量要适度，以免影响食物的整体口感和 食用体验。
辣味调配
辣味能够刺激口腔和喉咙，增强食欲和消化能力。
在食堂烹饪中，可以通过添加辣椒、姜、蒜、花椒等食材来调配辣味。根据食物 的特性和口感需求，合理控制辣味的用量和强度。
烹饪器具使用
选择合适的器具
根据不同的烹饪需求，选 择合适的烹饪器具，如炒 锅、蒸锅、烤箱等。
器具保养
正确使用和保养烹饪器具 ，能够延长其使用寿命， 同时保证烹饪效果和食品 安全。
安全操作
在使用烹饪器具时注意安 全，遵循操作规程，避免 发生意外事故。
02 口味调配
酸味调配
01
酸味能够刺激味蕾，增强食欲， 是常见的调料之一。
咸味调配
咸味是基本的调料之一，能够提升食物的鲜味和口感。
在食堂烹饪中，可以通过添加盐、酱油、蚝油等食材来调配咸味。要注意咸味的用量和比例，以免影 响食物的整体口感和健康。同时，也可以通过与其他口味的搭配，如甜味、酸味等，来平衡和控制咸 味的强度和口感。
03 菜品种类与烹饪方法
炒菜烹饪技巧
01
炒菜时，火候的掌握是 关键，大火快炒能够保 持蔬菜的鲜嫩，同时减 少营养流失。
详细描述
食堂在烹饪时应注重矿物质的搭配，如增加海带、紫菜、豆腐等富含不同矿物质的食物 的摄入。同时，食堂应避免过度烹调食物，以保留食物中的矿物质。此外，食堂还可以 通过合理的烹饪方式，如蒸、煮、炖等，提高食物中矿物质的稳定性，降低其损失率。
05 食堂烹饪管理
食材储存与保鲜
新鲜食材
确保食材新鲜，选择品质优良的 供应商，定期检查食材的保质期
《烹饪工艺学》第4章 风味调配工艺(1)
拖香糊
代表菜品：香煎鳕鱼，锅塌鱼肚等。
四川旅游学院·烹饪学院
第一节 浆糊调配工艺
三、挂糊工艺
（一）常见挂糊的种类
10.鸡蓉糊
配比：鸡胸脯肉350克，蛋清2个，湿淀粉65 克，精盐15克，味精5克，姜葱水10克，熟化 猪油35克。
（二）挂糊的操作方法
2.拌
拌就是将原料一起放在调制
好了的糊中拌匀，然后分散
放入油锅或水锅中加热。如
酥皮花生、酥炸鱼等。此法
挂糊的特点是：裹糊厚薄不
宜，成菜外表凹凸不平，不
整齐，外观较差。主要适宜
于比较细小或不太整齐规则
的原料和外观要求不高的菜
肴。
四川旅游学院·烹饪学院
第一节 浆糊调配工艺
三、挂糊工艺
淀粉颗粒变得柔软而有弹性，并起着粘附物质的 作用，从而赋予了菜肴良好的食用品质。
四川旅游学院·烹饪学院
第一节 浆糊调配工艺
水 淀 粉 浆
二、上浆工艺 （二）上浆的种类
1.水淀粉浆 组成及标准（参考）：干淀粉50克，清水100克。 作用：可使菜肴滑嫩。 适用范围：多适用于含水量较多的烹饪原料（鱿鱼、腰子、
（二）挂糊的操作方法
1.拖
拖就是将原料逐一放在调制 好了的糊中粘上糊，然后拖 出放入油锅或水锅中加热。 如干炸鱼条、鸡糊菜心等。 此法挂糊的特点是：裹糊均 匀，厚薄一致，主要适宜于 比较整齐规则的原料和外观 要求比较高的菜肴。
干炸鱼条
四川旅游学院·烹饪学院
第一节
酥皮花生
浆糊调配工艺
三、挂糊工艺
（二）挂糊的操作方法
3.抹
抹就是将调制好了的糊涂 在原料表面后直接放入油 锅或烤箱中加热。如芝麻 脆皮鸡、脆皮鲩鱼等。主 要适宜于比较大型的原料， 或某些塑形原料。
美食烹饪中的菜品搭配与口味调整技巧
美食烹饪中的菜品搭配与口味调整技巧美食烹饪是一门艺术，搭配合适的菜品和调整口味对于一道美味佳肴的成功至关重要。
通过合理的菜品搭配和口味调整，可以提升菜品的口感和风味，给人带来愉悦的味觉享受。
本文将介绍美食烹饪中的菜品搭配与口味调整的一些技巧。
一、菜品搭配技巧1. 色彩搭配：食物的色彩是个人品味和视觉享受的重要因素。
在搭配菜品时，可以根据菜肴的色彩进行搭配，以增加菜品的美感。
例如，将鲜艳的红椒、绿色蔬菜和黄色海鲜搭配在一起，既丰富了菜品的色彩层次感，又提升了整体的视觉效果。
2. 口感搭配：菜品的口感是品尝过程中的重要考量因素。
不同食材具有不同的口感，如脆嫩、软糯、酥脆等。
在搭配菜品时，可以尝试将不同的口感搭配在一起，创造出丰富多样的菜品口感。
例如，将酥脆的炸薯条搭配上嫩滑的牛肉酱，既增加了菜品的层次感，又丰富了口感的变化。
3. 味道平衡：菜品的味道是何其重要的因素，搭配时要注意味道的平衡。
不同食材有不同的味道，如咸、甜、辣等。
合理搭配不同味道的食材，可以让菜品的味道更加丰富。
例如，在制作一道香辣鸡翅的过程中，可以将辣椒粉和甜椒一起使用，既增加了辣味，又增加了甜味，使菜品的味道更加平衡。
二、口味调整技巧1. 酸甜平衡：酸甜是菜品中常见的味道，合理的酸甜平衡可以增加菜品的复杂性和口感。
当菜品过于酸或过于甜时，可以通过加入适量的酸性或甜味食材进行调整。
例如，在制作一道酸甜排骨时，如果觉得酸味过浓，可以适当加入一些糖或蜂蜜来平衡味道。
2. 辣味调整：辣味是很多菜品不可或缺的元素，但辣味的强弱对于不同人来说有所差异。
在调整辣味时，可以通过加入辣椒粉的量或辣椒的种类来进行调整。
如果菜品过于辣，可以适量增加其他调味料来降低辣味的浓度。
3. 咸淡适中：咸味是调味品中的重要组成部分，适当的咸味可以增强菜品的风味。
在调整菜品的咸淡时，可以根据个人口味适量增加或减少盐的用量，以满足不同人的需求。
综上所述，美食烹饪中的菜品搭配与口味调整是制作美味佳肴的关键。
中餐中的烹调技巧如何做到菜品的风味丰富
中餐中的烹调技巧如何做到菜品的风味丰富烹调技巧是烹饪美食的关键，尤其在中餐中，烹调技巧的运用可以让菜品的风味更加丰富多样。
本文将探讨中餐中的烹调技巧，探讨如何通过合适的调料、烹饪方法和配料搭配来提升菜品的风味。
一、调料的选择和搭配调料是中餐中给菜品增加风味的重要元素。
合适的调料选择和搭配可以让菜品味道更加丰富。
在中餐中常用的调料包括酱油、醋、料酒、姜蒜等。
酱油是中餐中不可或缺的调料，可以增加菜品的鲜美味道和颜色；醋可以平衡菜肴的味道，增加酸味；料酒则能够去腥增香，提升菜品的风味。
此外，姜蒜的使用也是中餐烹调技巧中的一大亮点，姜蒜可以增加菜品的香气和口感。
除了以上基本调料外，中餐中常用的调味料还包括盐、糖、味精、五香粉等。
这些调味料的使用要根据具体的菜品和个人口味来搭配，使得菜品的味道更加得体。
例如，盐的使用可以调节菜品的咸度，糖可以增加菜品的甜味，而味精则可以增强菜品的鲜味。
五香粉则是一种独特的调味料，能够给菜品增添独特的香气和口感。
二、烹饪方法的应用中餐中有各种各样的烹饪方法，不同的烹饪方法可以使菜品的风味大不相同。
以下是几种常见的烹饪方法及其特点。
1. 炒：炒菜是中餐中最常见的烹饪方法之一。
炒菜可以使食材更加均匀地受热，保持食材的颜色、营养和口感。
同时，通过翻炒可以使菜品更加入味，增加菜品的风味。
2. 煮：煮菜是将食材放入热水中进行加热烹饪的方法。
煮菜可以使菜品更加鲜嫩可口，同时也能够保持食材的营养成分。
尤其是煮汤类菜品，汤汁的鲜美可以渗入到菜品中，使菜品的风味更加丰富。
3. 炖：炖菜是将食材和调料放入锅中，加入适量的水或高汤慢炖而成。
炖菜可以使菜品的口感更加鲜嫩，风味更加浓郁。
适用于炖煮的食材包括肉类、海鲜和蔬菜等。
4. 煎：煎菜是将食材放入锅中，用少量的油进行快速加热烹饪的方法。
煎菜可以使食材外酥内嫩，增加菜品的口感和色泽。
通过合理选择烹饪方法，并结合食材的特点，可以使菜品的风味得到更好的提升。
风味调配的概念-获奖版PPT课件
食味 美味
饮食风味
温度 声音
狭义风味 颜色 食品的形
饮食风味 温度 声音 质构
形状
其他因素（环境、习惯、民俗、社会情况、文化传统） 厨师与进食者的个人情况（文化素养、精神状态和健康等）
图 食物的可口性系统
2.菜肴风味调配的概念 风味调配：就是指在烹调过程中，运用各类调料和各种手法，使菜肴的 滋味、香气、色彩和质地等风味要素达到最佳效果的工艺过程。
4.调味的基本原则 （1）按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味。 （2）根据烹饪原料的不同质地进行调味。 （3）根据不同的季节因时调味。 （4）按照进餐者口味的要求进行调味。
风味调配工艺概述——风味调配的概念
课后思考 1、风味和味觉的概念及区别。 2、简述菜肴风味调配的概念和作用。
谢谢观看！
风味调配工艺概述 ——风味调配的概念
风味调配工艺概述——风味调配的概念
风味的概念 菜肴风味调配的概念 菜肴风味调配的作用
调味的基本原则
1 .风味的概念 风味：指具有香味和滋味特征的一类化学物质。
风味
食物的香 食物的色 食物的质 食物的形 食物的味
食物的可口性系统：
滋味
基本味 复合味
甜 酸 咸 苦 鲜 辣 金属味 涩味
Hale Waihona Puke 3.菜肴风味调配的作用 （1）风味调配是烹调工艺的重要内容。各种菜肴感官性状、风味特征的确定， 虽然离不开烹制工艺，要达到菜肴的质量要求调配工艺也起着非常重要的作用。 （2）通过调配工艺可以使菜肴的风味特征如色泽、香气、滋味、形态、质地等 得以确定或基本确定。 （3）风味调配工艺也是菜式创新的重要手段。调配形式和方法的变化，必然会 导致菜肴的风味、形态等方面的改变，并使烹调方法与这种改变相适应。
美食调配味觉艺术
美食调配味觉艺术美食调配是一门独特的艺术，它利用食材的味道和质地来创造各种令人满足的口感和美味。
通过合理搭配，调配出的菜肴可以引发人们的味觉享受。
本文将探讨美食调配的原则和技巧，以及如何将味觉艺术融入饮食中。
一、色香味俱佳的调配美食的调配需要考虑到菜肴的色香味，以使人们在品尝时得到不仅是味觉上的享受，还有视觉和嗅觉上的满足。
应该选择色彩搭配合理、香气扑鼻的食材，并通过烹饪技巧将其烹制至最佳的口感。
例如，在一道鱼肉料理中，可以选择搭配一些色彩鲜艳的蔬菜，如胡萝卜和青椒，这样不仅增加了整体菜品的美观度，还让食物的色彩更加丰富。
此外，在烹制鱼肉时，可以加入一些具有独特香气的香草和香料，如迷迭香和蒜末，以增强菜肴的风味。
二、口感层次分明的调配美食的魅力不仅仅在于味道的好坏，更在于口感的层次感。
通过合理搭配不同食材，可以使菜肴的口感更加丰富多样。
举个例子，做一道酸甜口味的糖醋排骨，可以先将排骨煮至烂熟，然后用油炸至外酥里嫩，再用糖和醋炒制。
这样做可以使排骨的口感由软烂到外酥里嫩，味道也由甜到酸，让人在品尝中体验到不同口感的变化和层次。
三、味道协调的调配美食调配的关键在于味道的协调。
不同食材和调料具有各自的味道特点，需要通过合理搭配来达到整体的和谐。
比如，在做一道番茄炒蛋时，可以选择一些蔬菜和香料来增添味道的层次感。
番茄的酸味可以搭配一些甜味的红糖，同时加入适量的盐和鸡精来提鲜，最后撒上葱花和鸡蛋丝，使菜肴更加美味可口。
四、创意与经典的调配美食调配中，除了遵循一定的原则和技巧外，也需要注入创意和个性。
通过巧妙的搭配和创新的方法，可以制作出独特且引人入胜的菜肴。
例如，在做一道传统意大利千层面时，可以在千层面之间加入自制的肉酱和奶酪酱。
这样做可以提升整体菜品的口感和味道，使传统菜肴更具现代气息。
五、味觉艺术在生活中的应用味觉艺术不仅在餐厅和厨师的创作中得以展现，也可以在日常生活中得到应用。
我们可以通过调配食材，创造出各种丰富多样的菜肴，以满足自己和家人的味觉需求。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
四、家常味、鱼香味、蒜泥味、 红油味调制方法 教 师 指 导 内 容 与 程 序
企业兼职教师向学生讲解-演示复合味的制作 过程： 1．请企业兼职教师向学生讲解-演示家常味、 鱼香味、蒜泥味、红油味的调制方法。 2．让学生观看川菜经典调味菜肴的制作过程。 3.请企业兼职教师向学生讲解调味中应注意 的事项和一般规律。
学 生 实 生在观看录像后，完善已经学过 菜肴调味的实训报告。 3.评估不同味型成品质量是否符合标准， 总结提高。
三、糖醋味、荔枝味、香糟味、
麻辣味调制方法
企业兼职教师向学生讲解-演示复合味的制作 教 过程：
师 指 导 内 容 与 程 序
学习情境8：菜肴的风味调配
教学能力目标
1．能够运用单一调味和复合调味烹
制菜肴且达标.
2．能够较好地运用复合调味技能调
配适宜不同人群的口味菜肴.
一、菜肴基本味调制程序 教师向学生讲解风味调配的科学性和人文 性，建立饮食人类的新观念： 1．企业兼职教师向学生讲解味觉生理和 呈味物质及其相互作用知识，介绍单一味 型、复合味型的种类。 2．讲解中餐调味传统的饮食思想。 3．讲解、演示荤素鲜汤的制作方法。
二、复合味：咸甜味、荔枝味、香辣 味、香糟味等常用味型的调制方法 教 师 指 导 内 容 与 程 序 企业兼职教师向学生讲解-演示复合味的 制作过程： 1．请企业兼职教师向学生讲解-演示咸 甜味、荔枝味、香辣味、香糟味的调制 方法。 2．让学生观看豫菜、川菜经典调味菜肴 的制作过程。 3.请企业兼职教师向学生讲解调味中应 注意的事项和一般规律。
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1．学生分小组训练不同味型的调 制。 2．学生在观看录像后，完善已经 学过菜肴调味的实训报告。 3.评估不同味型成品质量是否符合 标准，总结提高。
五、五香味、陈皮味、酸辣味、
芥末味、怪味调制方法
教 师 指 导 内 容 与 程 序
企业兼职教师向学生讲解-演示复合味的制作
过程：
1．请企业兼职教师向学生讲解-演示五香味、 陈皮味、酸辣味、芥末味、怪味的调制方法。 2．观看豫菜、川菜经典调味菜肴的制作过程。 3. 讲解调味中应注意的事项和一般规律。
1．学生分小组训练不同味型的调制。
学 生 实 训 任 务 与 程 序
2．学生在观看录像后，完善已经学过菜肴调 味的实训报告。 3.评估不同味型成品质量是否符合标准，总 结提高 。
1．请企业兼职教师向学生讲解-演示糖醋味、 荔枝味、香糟味、麻辣味的调制方法。 2．让学生观看粤菜经典调味菜肴的制作过程。 3.请企业兼职教师向学生讲解调味中应注意 的事项和一般规律。
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1．学生分小组训练不同味型的调制。
2．学生在观看录像后，完善已经学过 菜肴调味的实训报告。
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1. 企业兼职教师指导学生训练咸味与 甜味、咸味与苦味、咸味与酸味、咸 味与咸味在调制过程中的技能。 2．企业兼职教师讲述自己调味技能经 验，阐述本味思想、无味调和、天人 相应、适口者珍内涵。 3．学生分小组制作荤汤、素汤。 4. 评估荤素汤成品是否符合标准。