浅谈造型菜肴的构思
中餐摆盘构思设计方案
中餐摆盘构思设计方案
在设计中餐的摆盘构思方案时，需要考虑到菜品的颜色搭配、形状呈现和摆放位置等因素，以达到美观、吸引人的效果。
以下是一个中餐摆盘构思设计方案的例子：
1. 主菜区域：
主菜通常摆放在最显眼的位置，可以选择一个较大的盘子作为主菜的底座。
主菜的形状应该清晰明了，色彩丰富。
比如，一道宫保鸡丁可以用黄瓜和红椒片作为底盘的装饰，然后将宫保鸡丁摆放在中间，再加上一些葱花作为点缀。
2. 配菜区域：
配菜可以摆放在主菜周围，起到衬托和平衡的作用。
比如，一道清蒸鲈鱼可以将鲈鱼摆放在主菜区域的一侧，然后在另一侧摆放一些炒青菜或者炒豆芽，增加整体的色彩层次感。
3. 甜点区域：
甜点可以摆放在盘子的一角，或者单独拿一个小的糕点盘子来装，给人一种特别的感觉。
比如，一份芒果班戟可以将班戟叠起来，放在盘子的一角，然后在旁边放上切好的芒果片或者蓝莓作为点缀。
4. 汤类区域：
汤类通常摆放在一个小的碗或者杯子中，可以选择一个有花纹或者特殊图案的碗或杯子来装汤，增加整体的艺术感。
比如，一碗鸡蛋番茄汤可以选择一个精致的碗来装，然后在汤的表面撒上一些香葱作为装饰。
总之，在中餐的摆盘构思设计方案中，要注意菜品的色彩搭配、形状的美感和摆放的位置，以及整体的餐桌布置等因素。
通过合理的设计和巧妙的摆放，可以使菜品更加美观，吸引人，并增加食欲。
43、跟世界名厨学会3个摆盘技巧,让菜品更出彩
跟世界名厨学会3个摆盘技巧，让菜品更出彩通过分析全世界名菜的摆盘，会发现名厨大多是把盘子当成画布，利用线条、几何结构还有色系搭配来构图。
这种做法简单易学，最重要的是绝不会出错。
一、线条在菜品摆盘上的运营技巧几何学上的线条讲究长度和方向，摆盘时可用食材、器皿、酱汁等形成线条造型。
一条直线在圆形或方形盘子里，利用一条直线的原则来摆盘，利用一条直线的原则来摆盘，是最简单也是最好用的，可以用酱汁来做一条直线，也可以把菜摆成一条直线，重点是直线的位置要在中间，并且要注意两边留白。
两条直线两条直线的变化就更多了，你可以把它们平行并列，也可以做成交叉十字，就像一个“X”同样也要注意留白，更重要的是掌握好两个线条之间的距离，不要过远也不要过近。
线条确定好以后，就可以按这个构思来摆放食物了。
三条水平线非常适合圆形盘子的一种摆盘方式，可以很好地展示全部细节，适合原料种类多的菜，还有本身就是直线型的菜。
同样要注意留白，让三条直线非常清晰。
交叉纵深的直线这个形状有点像一个汽车隧道那样有纵深感，两条线交叉但不是像一个X那样在线条的中间交叉，而是偏向黄金分割点，交叉角度也没有那么大，而是小一些。
使用这个方法要注意，永远不要让交叉点落在盘子中央。
三条竖线三条竖线的摆盘方式更适合方盘子，非常简单好用。
不过有一点要提醒，线条越多，越要会做减法，用炒好的菜堆出三条线来，那只会不伦不类，要利用酱汁和配料、装饰来制造线条。
弧线弧线是中餐里面很好用的一种摆盘效果。
如果你觉得盘子里的菜看起来太方方正正，笨重的时候，用酱汁画弧线吧，保证一秒钟大变身。
弧线加直线这两种线条的搭配，目的是既有弧线的流动感，又有直线的稳定，你可以假想成是地平线上的一道彩虹。
圆和直线这个摆法原理跟上面的类似，如果你想要增加一堆圆形的菜的美感，就为它在旁边增加一条直线来装饰。
不过要注意的是，这个圆形永远不要放在盘子的中间，而是应该在偏离中心的左侧。
二、几何结构塑造图形艺术美几何之美，以构架打造美感。
原创创新菜的思路和方法
原创创新菜的思路和方法创新是烹饪中不可或缺的一环，它不仅为料理师们带来了新的挑战和乐趣，也为食客带来了全新的美食体验。
在烹饪中，创新菜是一种突破传统菜肴的方式，它独具新意、口感独特，能够带给人们耳目一新的感觉。
本文将从思路和方法两个方面，介绍如何创作出原创创新菜。
思路创新菜的思路是构思新颖、独特的菜肴概念，以及与传统相区分的菜品特点。
以下是几个有助于思考的方法：1. 源于传统创新菜可以从传统菜肴中寻找灵感。
可以将传统菜肴的某些元素进行改造、组合或反转，使其具备新的风味和特点。
例如，将传统的鱼香肉丝变成素食鱼香茄子，或将传统的糖醋鱼改为糖醋蘑菇。
2. 结合文化结合不同的地域文化、风土人情，将其融入到菜肴设计中。
可以通过调整食材搭配、调味品的选择，以及菜品的形状和色彩等方面体现出不同文化的特点。
例如，结合日本寿司的概念，创作出寿司沙拉或寿司卷饼。
3. 进行跨界融合将不同类型的菜肴进行跨界融合，创造出独特的口味和风格。
可以尝试将中式烧麦融合到意式披萨中，或将墨西哥玉米饼和日式寿司卷进行结合。
4. 挖掘新食材探索并尝试一些新鲜、非常规的食材，将其与传统食材混搭使用，创造出独特的菜品。
例如，使用紫薯薯泥做寿司卷的饭料，或将蔬菜和水果进行组合搭配。
方法创新菜的方法是在思路的基础上，运用烹饪技巧和创意手法将菜品完美呈现。
以下是几个创作菜品的方法：1. 调整食材比例通过调整不同食材的比例，使某种食材更突出，或将原本不常搭配的食材进行融合，营造全新的味觉体验。
例如，在传统的烤鸭上增加香草调味料，使其更具香气；或将椒盐虾和巧克力进行搭配，创作出甜辣口味的虾球。
2. 改变烹饪方式尝试不同的烹饪方式，探索出食材的更多可能性。
例如，用烤的方式代替传统的炸制，让食材更加健康和口感更佳；或使用蒸的方式烹制浓汤，保留食材的原汁原味。
3. 创造新的口感通过改变食材的质地和形状，创造出全新的口感。
例如，将脆皮烧鸭的烤鸭皮切成脆饼片，搭配鲜嫩的蔬菜丝，增加口感的变化；或将鲜嫩的虾仁切碎，包裹在外酥里嫩的破酥皮中，打造出层次丰富的口感。
中式烹调中菜品的色彩和造型艺术的要点分析
中式烹调中菜品的色彩和造型艺术的要点分析摘要：生活中，人们赞美一道菜品，通常第一个想到的词句便是“色香味俱全”，而“色”排在首位，无疑，色彩美学运用得到，才是一个厨师的高明所在。
美，包含一定的形式和节奏，色彩美学强调的是色彩的对比度和调和度。
做菜的本质是创作，如能将色彩美学大胆运用其中，其结果绝非1+1=2，而是会衍生出无穷可能。
正如美学大师朱光潜所说：极平庸的东西经过灵心妙韵点铁成金之后，也可以成为极好的作品。
本文主要介绍中式烹调中菜品的色彩和造型艺术的要点分析。
关键词：中式烹调；菜品的色彩；造型艺术一、浅析中式烹调我国中式烹调历史悠久，在全球餐饮行业中可以称得上独此一家。
中式烹调对于菜品的要求极高，具体表现在对原材料的选择，火候的掌握，烹调的工艺都是十分严格的。
中式菜品烹调方式多样是为了满足不同的菜系具有不同的特点，中式烹调风味多种多样。
中式烹调的厨师大都技艺十分精湛，只有这样才能准确选择原材料均衡营养搭配，把握精准的火候，做出菜品色彩和造型艺术极高的美食。
中式烹调历史发展跨度极大，自从5万年前北京山顶洞人发现火烤熟的食物更加美味喀什，中式烹调就进入了快速发展阶段。
历经了火烤、石器、陶瓷、青铜、铁器具，用不同的烹调工具积累不同的烹调经验，最终形成了独具特色的中式烹调文化。
二、中式烹调中菜品的色彩和造型艺术的要点（一）原材料的选择原材料的选择上，追求的是本真二字。
五彩斑斓的食材世界，赋予我们神奇的视觉享受。
红色的西红柿、胡萝卜，绿色的莴苣、青椒，黄的南瓜，紫的甘蓝，黑的木耳，白的百合缤纷多姿的各式食材本身就是美的集合。
如同做人要去伪存真，选食材也要真材实料。
好的开头是成功的一半，好比作画，在创作前一定要进行精巧构思。
除了主材的品种之外，在色彩的搭配上也要错落有致，环肥燕瘦，菜虽未上桌，然成品已在胸。
学会合理运用食材原本的色彩，并将它们巧妙地融合，这些通通都是必须考虑在先的。
单个菜要有单个菜的品相，成一桌有一桌的意境，一盘荷塘小炒，莲藕白，萝卜红，木耳黑，再来上几根翠绿的荷兰豆，妥妥的一幅水墨画[1]。
特色菜品私房菜设计
特色菜品私房菜设计私房菜是中国传统文化中的重要组成部分，其独特的口味和烹饪方法受到了广大食客的喜爱。
为了满足各类人群的需求，私房菜的设计应该注重融合传统与现代元素，创造出独具特色的菜品。
本文将介绍一种特色菜品私房菜的设计思路与步骤。
一、菜品定位与创新在设计私房菜时，首先需要明确菜品的定位。
我们可以根据地域特色、顾客需求或是自身独特的创意来定位。
例如，可以选择以川菜、粤菜或者湘菜等地方菜系作为基础，并在此基础上进行创新。
通过加入新鲜食材、调料、独特的烹饪方法，可以为私房菜赋予新的特色。
二、食材选择与搭配私房菜的食材选择至关重要。
为了保证菜品的美味与营养，应尽量选择新鲜、健康的食材。
根据菜系的不同，可以合理搭配各类蔬菜、肉类、海鲜等食材，注重口感和营养的平衡。
此外，也可以尝试使用一些独特的食材，如野生菌类、草本植物等，以增加菜品的特色与创意。
三、烹饪技法与工艺私房菜追求的是精致和个性化，因此在烹饪技法和工艺上需要注重细节。
可以尝试使用低温慢炖、清蒸、烘烤等独特的烹饪技法，以突出食材的原汁原味和口感。
同时，工艺上的巧妙设计也能为私房菜增添一份仪式感和艺术美感，例如利用食材的形状、色彩以及摆盘方式来打造精美的菜品形象。
四、香料调味与创意搭配私房菜的香料调味是关键之一，恰当的调味可以提升菜品的层次和口感。
传统的香辛料搭配可以借鉴，但也可以根据自己的创意进行调整和创新。
在调味品的选择上，可以考虑使用一些独特的辣椒酱、香料油、山野香草等，以增添菜品的特色与惊喜。
五、菜品名称与宣传菜品的名称对于宣传和品牌建设至关重要。
在起名时，可以根据菜品的特色、制作方法或食材来命名。
名字要简洁明了，易于记忆。
同时，也可以结合一些故事性的元素，增加菜品的情感色彩和吸引力。
在宣传方面，可以通过微信、微博等社交媒体平台进行推广，并提供菜品的照片和制作过程的介绍，吸引更多的食客前来品尝。
六、菜品评估与改进设计完特色菜品之后，需要进行菜品评估和改进。
浅谈菜肴的装饰技巧
096人们的生活质量在不断提高，对饮食的要求也越来越高，不仅追求食物鲜美的口感，也逐渐对美食艺术提出了更高的要求。
因此，厨师应深刻研究菜肴的装饰技巧，提高菜肴的艺术观赏性，更好地满足顾客需要。
一、菜肴装饰物概述1.装饰物的含义。
菜肴装饰物，顾名思义就是摆在菜盘上或汤碗中用来点缀主体食物的菜品。
装饰物不可喧宾夺主，但却是点睛之笔，起到美化菜肴的作用。
同时，装饰物应兼具食用功效，因此要选择可食性原料，并尽量选择颜色亮丽的自然食材配色和摆型。
2.装饰物的选择。
厨师可根据不同类型的主体食材来搭配不同的装饰原料，一般包括水果类、蔬菜类以及动物类。
水果类装饰物如樱桃、柠檬、菠萝、猕猴桃等，这类装饰物颜色鲜艳、可口甘甜、易出造型，适合搭配凉菜、甜品等主菜。
蔬菜类装饰物品种繁多，因此适用范围较广，凉菜、热菜均能搭配。
如白萝卜、胡萝卜、黄瓜、南瓜等易于雕刻成动物造型、各类花型以及吉祥汉字；绿菜类可摆成绿叶形状，搭配花卉饰品；笋类、菌菇类可搭配汤类主菜品，色味俱佳。
动物类装饰品是借助动物身体结构特点来进行摆盘和装饰，可借用贝类或甲壳类动物的外壳作为盛装主体食材的器皿呈现给顾客。
如蟹壳装鲜美蟹肉，鲍鱼壳装烹饪好的鲍鱼肉，海胆壳盛美味的海胆肉汁，这些壳类大都独具特色，易于被创作出鲜活各异的形象，是再好不过的自然饰品。
此外，也可借用动物食材或其衍生品改刀成理想配饰，如鸡蛋做成蛋卷。
二、菜肴的装饰原则1.重安全讲卫生。
菜品装饰原料有食用性的特点，在装饰搭配的过程中如果处理不好饰品中的农药、内脏、毒素等卫生问题，主体食材也会被污染，影响顾客的体验和安全。
因此，菜肴装饰的首要原则是卫生细节做到位，高度重视菜肴饰品和主体食材的安全。
同时，对处理食材的刀、叉、棍等餐具要做好消毒处理，配菜人员的服饰妆容、个人卫生也要整理和清洁到位，确保菜肴装饰的每一个环节都干净卫生。
2.实用经济为主。
菜肴装饰物在带给顾客美的享受的同时，要尽可能简单、大方，节约制作时间和成本。
造型菜_精品文档
造型菜一、介绍造型菜是一种非常特别的烹饪艺术，它是通过对食材进行巧妙的切割、摆放和装饰，使得菜肴呈现出各种各样的形状和图案，给人以视觉上的震撼和美感。
这种菜品不仅满足了人们的味觉需求，更通过视觉上的刺激，为人们带来了无限的惊喜和欢乐。
造型菜既具有美味可口的食物特质，又具备了观赏艺术品的魅力。
二、历史起源造型菜的历史可以追溯到中国古代。
早在数百年前，中国厨师们就通过巧妙的手艺和丰富的想象力，将食材进行创意的切割和摆放，制作出了令人赞叹的造型菜。
随着时间的推移，这种烹饪艺术在中国各地得以传承和发展，并逐渐走向了世界舞台。
三、制作过程1. 选择食材：制作造型菜的第一步是选择合适的食材。
通常情况下，蔬菜和水果是最常用的食材，因为它们具有丰富的色彩，质地柔软，易于切割和塑造。
2. 切割技巧：对食材进行切割是制作造型菜的核心步骤之一。
不同的切割技巧可以得到不同的形状和效果。
常见的切割技巧包括切丝、切片、切块、切卷等等。
3. 装饰摆盘：切割完食材后，下一步是将其巧妙地摆放在盘中，形成美观的图案。
这需要厨师们耐心地进行布置和调整，以确保每一道菜都能够达到最佳的效果。
四、种类和特点造型菜有着丰富的种类和独特的特点。
下面介绍几种常见的造型菜：1. 水果花篮：使用各种水果进行切割和摆放，形成花篮状的造型。
这种菜品通常色彩丰富，形象逼真，给人以欢乐的感觉。
2. 剪纸鸳鸯：将蔬菜切割成各种剪纸的模样，如鸳鸯、花鸟等。
这种菜品一方面展现了中华传统剪纸艺术的精髓，另一方面也为人们呈现了丰富多样的色彩和图案。
3. 寿司艺术：将寿司米饭和各种新鲜食材精心搭配，制作出美轮美奂的寿司造型。
这种菜品不仅口感独特，还具备了视觉上的吸引力，成为了许多人心目中的美食艺术品。
4. 雕刻萝卜：将萝卜切割成各种生动的形状，如动物、植物等。
这种菜品通常色彩鲜艳，造型灵动，为餐桌增添了一份活力和趣味。
五、造型菜的意义1. 表达美感：造型菜的独特之处在于它不仅追求味觉上的享受，更强调视觉上的美感。
美食构图的技巧
美食构图的技巧美食构图是指在拍摄美食照片时，通过合理的布局和选取合适的角度，将美食的特点和美感展现出来。
一个好的美食构图不仅可以使照片更加有吸引力，更能够传达出美食的味道和魅力。
下面我将详细介绍一些美食构图的技巧，希望对您有所帮助。
首先，一个重要的原则是简洁明了。
在构图时，尽量避免杂乱的背景和多余的元素，保持画面清晰简洁。
通过清晰的线条和主体的突出，使美食成为画面的重点。
对于主体的选择，可以考虑美食的外形、色彩和纹理等特点，选择最具有吸引力的一面来展现。
其次，合理运用对称构图和三分构图。
对称构图是指将主体放置在画面的中央，前后左右对称，这种构图能够给人以稳重和平衡感。
而三分构图则是将画面分成三个等分，在其中一个交叉点上放置主体，这种构图能够让画面更加动感和有层次感。
可以根据美食的特点和背景选择合适的构图方式。
此外，还可以运用前景景深和背景景深来增加画面的层次感。
前景景深指的是将离相机较近的物体放在前景，通过物体的模糊和对比来突出主体。
背景景深则是将离相机较远的物体放在背景，通过模糊和色彩的对比来突出主体。
通过巧妙运用景深，可以使画面更加生动有趣。
另外，光线是拍摄美食照片中非常重要的因素。
光线的选择和运用能够直接影响到照片的效果。
一般来说，自然光是比较理想的光源。
可以选择在光线柔和的室内拍摄，或者在阳光明亮的户外拍摄。
在室内拍摄时，可以利用窗外的自然光或通过反射板来调整光线的亮度和方向。
在阳光明亮的户外拍摄时，可以选择在早晨或傍晚时分，借助柔和的光线来拍摄。
此外，还可以运用逆光和侧光等光线的特点，来突出美食的纹理和形状。
在构图中，还可以运用线条和形状来增加画面的动感和趣味。
线条可以通过桌布、餐具等元素的摆放来强调美食的形状和方向。
而形状则是指主体和背景的形状，可以选择一些有趣的形状来增加画面的吸引力。
此外，背景的选择也是构图中需要考虑的因素。
一个合适的背景可以突出主体，增加画面的层次感和美感。
可以选择简约的背景或与美食相呼应的背景。
菜品的造型艺术
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茎菜类：1.马铃薯2.甘薯3.芋头4.球茎甘蓝
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果菜类：1.冬瓜2.青瓜3.西瓜4.南瓜5.番茄
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叶菜类： 一般用于点缀和装饰雕刻成品，如葱、香菜、芹菜、小
白菜等可作为花朵的枝叶等。也可以作为雕刻原料，如大 白菜就可以雕刻形象逼真的菊花。 西瓜类 1.西瓜 2.哈密瓜3.菠萝 制品类
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四、冷菜造型的基本工艺
冷菜造型工艺研究以像生拼盘造型为主 ❖ 像生拼盘造型的基本步骤 1. 构思 2. 备料 3. 拟坯 4. 成形 5. 点缀
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像生拼盘造型的工艺方法
✓ 拼摆样式
1. 扇式 2. 环式 3. 平行式 4. 交叉式 5. 叶片式 6. 随意式 ✓ 拼摆手法
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西南地区菜肴展现的是质朴、乡土风格
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粤菜特点是用主要线条高度概括，轮廓重 于细节，神似重于形似
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粤菜造型风格的形成主要受制于三 大因素
• 激烈的餐饮市场竞争 • 口味重鲜味 • 物产丰富
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二、菜品造型的一般要求
1. 正确处理食用价值与艺术欣赏价值的关系 2. 造型方法的选用对菜品主题的适应 3. 充分利用原料的自然属性 4. 恰当选用器皿 5. 符合食品卫生要求
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一、主题提炼
菜品主题就是菜品使观 者所能领悟到的精神方 面的东西，是菜品的精 髓，是饮食文化的反映。 菜品的意境、特色、适 用环境、适用对象等都 可以成为菜品的主题。
西餐中的创意菜肴装盘技巧增添菜品的艺术感
西餐中的创意菜肴装盘技巧增添菜品的艺术感在西餐文化中，菜肴的装盘不仅是为了让食物看上去更美味，更是一种表现菜品艺术感的方式。
通过巧妙的摆盘技巧，可以让食客在品尝美食的同时，也享受到视觉上的享受。
本文将介绍几种创意菜肴装盘技巧，帮助厨师们为食物增添更多的艺术感。
1. 形状与比例的协调在西餐中，菜肴的形状与比例是装盘时需要考虑的重要因素。
通过合理的构造，可以营造出菜肴的层次感和立体感。
例如，使用不同形状的食材，如圆形、长方形或是厚切片，可以创造出有趣的对比效果。
此外，还可以通过调整食材的比例，突出主要食材，营造出更具冲击力的视觉效果。
2. 颜色的搭配与鲜艳的调色板色彩对于菜肴的装盘非常重要，正确的颜色搭配可以让菜肴看上去更加诱人。
在西餐中，常用的颜色搭配有三原色和互补色。
通过使用互补色，如红色和绿色、黄色和紫色等，可以增加菜肴的对比度，使其更加鲜艳。
此外，还可以利用食材本身的颜色，如采用不同颜色的蔬菜搭配，营造出丰富多样的色彩调色板。
3. 空间的利用与层次的展现通过合理利用盘子上的空间，可以创造出视觉上的层次感。
一种常见的技巧是将食材分散开来，使其均匀分布于盘子上，同时留出一些空白区域。
这样做可以使菜肴看起来更加整洁有序。
此外，还可以运用层叠的技巧，将不同食材叠放在一起，形成美观的层次感。
4. 刀法与创意造型刀法在菜肴装盘中起着至关重要的作用。
通过运用不同的刀法，可以将食材切割成各种有趣的形状，让菜肴看上去更加创意和独特。
例如，利用刀法将胡萝卜切成花瓣形状，或是通过花刀技巧将土豆切割成花朵形状等。
创意的造型给菜肴带来了更多的艺术感，也增强了食客的兴趣和好奇心。
5. 餐具的选择与搭配艺术感的菜肴不仅依赖于食物本身，也需要与餐具相辅相成。
根据菜肴的风格和主题，选择合适的餐具来搭配装盘，能够提升整体的视觉效果。
例如，对于高雅精致的菜肴，可选择细长的餐具；对于富有原始风情的菜肴，可选择具有质感的木盘或石盘。
菜肴的艺术构图
1、两分法构图
说明：
将画面分成相等的两
部分，容易营造出宽 广的气势，此构图效 果很好，但画面冲击 力方面略欠。
2、井字构图
说明： 把菜肴主题安置在三等分Fra bibliotek交叉点上，是最保
险的构图方式之一，井 字构图发的四个交叉点 可以看作是画面的黄金 分割点。
3、中央构图
说明： 其特点在于让人的视觉
聚焦在中央菜肴上，可
引起食用者的好奇心。
7、放射性构图
说明：
以主体为核心，食物呈
向四周扩散放的构图形 式，可使人的注意力集 中到主体，而后又有开 火、舒展、扩散的作用。
8、其他五种构图
三分构图，将画面分割为三等分， 1：2的画面比例可以有重点的突
S型构图，曲线与直线的区别在于
画面更为柔和、圆润。带有曲线 元素的画面让菜肴造型变得更加 丰富，免除了平淡和乏味。
以获得具有冲击力的画 面。
4、对角线构图
说明： 在对角线构图下显得更 为生活活泼，是常用的 构图手段，让画面更具
有想象空间，个更活泼。
5、对称式构图
说明： 具有稳定、和谐的特性， 采用对称构图的摆盘比 起其他具有冲击力的摆
盘更为耐看。
6、棋盘式构图
说明： 将繁复的元素随机拜访， 画面觉有不一般的旋律， 因为随机的摆放，更易
出需要强化的部分。对横画幅和
竖画幅都适用。
8、其他五种构图
消失点构图，不但可以让 画面更具有冲击力，且平 行线会引导看菜肴的人将 实现移至消失点，使画面 空间感更强。
Z型构图，与S型构图 相同，可有效增加画 面空间感，让画面得 到更为有趣的分割
平行线构图，特点在 于规整与元素重复， 可让画面营造出特别 的韵味。
创意西餐菜品的构思与设计技巧
创意西餐菜品的构思与设计技巧西餐作为一种具有独特魅力的美食，吸引了众多食客的眼球。
而在西餐菜品的制作过程中，创意是非常重要的一环。
本文将探讨创意西餐菜品的构思与设计技巧，以帮助厨师们在创作过程中脱颖而出。
一、了解食材特点，寻找灵感任何一道美食的创意都离不开对食材的深入了解。
在构思创意西餐菜品时，首先要对常用食材的特点有所了解。
比如牛肉的纹理鲜嫩，海鲜的鲜味悠长等等。
在了解食材特点的基础上，我们可以通过大胆尝试不同的配料和调味品来寻找新的灵感。
例如，可以尝试将传统的牛排搭配鲜果沙拉，达到甜与咸的完美结合。
二、运用不同的烹饪技法西餐菜品中常用的烹饪技法包括烤、煎、炖、蒸等等。
熟练掌握这些技法并巧妙运用，可以为菜品增添更多创意的元素。
举个例子，我们可以尝试用烤的方式来制作菜品，通过烤箱的高温烘烤，使菜肴表面呈现酥脆的质感，内部保持柔嫩。
或者用煎的方式将菜品煎至金黄酥脆，提升菜品的口感和颜值。
三、注重菜品的色彩与摆盘对于创意菜品来说，色彩与摆盘是不可忽视的重要因素。
通过合理搭配不同食材的颜色，可以增强菜品的视觉效果，吸引食客的眼球。
在摆盘方面，可以尝试不同的形式与层次感。
例如，将食材堆叠成小山形，或者通过巧妙安排食材位置来展示菜品的独特之处。
同时，可适当利用餐具的装饰性，让整个菜品更具观赏性。
四、融入当地文化与创新元素在进行创意构思时，可以融入当地的文化元素与创新的概念，来打造独特的菜品。
举个例子，我们可以借鉴中国传统烹饪技巧，将西餐菜品与传统中式烹饪相结合，创造出独特的口味风格。
或者融入新型的食材与烹饪方式，例如使用冷冻技术将甜点冷冻成冰淇淋形状，给食客带来全新的体验。
五、顾及菜单的整体搭配在设计创意西餐菜品时，要注意菜单的整体搭配。
不同菜品之间应有一定的搭配关系，既要保证食材的多样性，又要避免味道的冲突。
可以考虑将不同种类的菜品分为前菜、主菜和甜点，并合理搭配。
同时，在菜单设计上，可以用图文并茂的方式介绍菜品的由来和特点，增加菜品的吸引力。
菜肴造型是技术艺术文化在配菜中的
菜肴造型是技术艺术文化在配菜中的
在烹饪的世界中，菜肴的造型不仅仅是为了美观，更是技术、艺术和文化的集合体。
通过巧妙地搭配和创意的设计，厨师们能够将食材的美味以独特的方式展现出来。
一道菜肴，色香味俱佳，形象独特。
它来自厨师倾注的智慧和灵感。
直到被摆放于案前，这个菜肴就是一件艺术品，将向人们展现出美食制作的精髓。
在菜肴的造型中，可以看到中国传统文化的痕迹。
将酱料精妙地点缀于菜肴上，就如同国画家在中国画作中对细节的刻意勾勒一样。
这种细腻和精致的处理方式，凸显出中式餐饮文化所追求的平衡和和谐。
菜肴的造型也可以反映出技术上的创新和突破。
通过使用不同形状的模具，可以将食材打造成各种各样的形状，如动物、花朵、建筑等。
这种创意的运用，既能满足人们对美的追求，又能吸引顾客的眼球，提升餐饮业的竞争力。
菜肴的造型还可以传达出厨师的心情和情感。
有时，菜肴的形态会和传说、寓言相结合，进一步增添菜肴的神秘感和情趣。
这些都是厨师对食物的情感和情绪在菜肴造型中的表达。
菜肴造型是技术、艺术和文化在配菜中的体现，它不仅仅是食物，更是艺术品。
每一道菜肴背后，都有一个故事，一个厨师的用心和创意。
希望大家在品尝美食的也能欣赏到这些菜肴造型背后蕴含的文化和情感。
第二节 菜肴造型的艺术形式[28页]
![第二节 菜肴造型的艺术形式[28页]](https://img.taocdn.com/s3/m/c4e9fcca7375a417876f8fc3.png)
4．点缀衬托式
此种形式的盛装，是在盛器边缘或原料之 上适当放置少许颜色鲜亮的果蔬类原料，以美 化冷菜的色彩和形态。它只对冷菜盛装起装饰 作用，不能独立完成冷菜造型，可以和上述三 种形式配合使用。
（三）根据造型的空间构成分
可分为平面形、卧式形和立体形三种（见 表10-1）。平面式拼盘一般使用多种原料，采用 叠、堆、排的手法，利用整齐的刀面拼成五角。 荷花、组合块等形状。特点是刀工整齐，线条明 快，食用性强。卧式形拼盘一般使用多种原料有 机组合，偏重于追求形态和色彩，用以摆和贴的 手法拼摆成各种象形图案，虽食用性不强，但具 有色彩协调，画面完整，形态逼真的特点。立体 式拼盘多采用刻、堆、排、叠等手法，拼摆成立 体造型的亭坛和山水，特点是造型美观，立体感 强。
第二节 菜肴造型的艺术形式
一、热菜造型的形式 二、冷菜造型的形式
一、热菜造型的形式
热菜要趁热食用，要求以最简、最快的速 度进行工艺处理，这就决定了热菜造型既要简 洁、大方，又不能草率、马虎，虽不耐久观， 但必须耐人回味。热菜造型的形式主要有：
（一）自然形式
自然形式热菜造型的特点是形象完整、饱满大方。 烹调过程中，常采用清蒸、油炸等技法，基本保持了原 料的自然形态。如“糖醋鲤鱼”就是以自然形态造型的 热菜。它是选用鲜活鲤鱼为原料，将鲤鱼剞瓦楞花刀， 腌渍后挂水粉糊放油中炸透，呈昂头翘尾姿态，再将爆 炒糖醋汁趁热浇在鲤鱼上。高热的糖醋汁在酥脆的鱼身 上翻滚，鲤鱼昂首向上，给人以向上、奋进的感觉。又 如菜肴“烤乳猪”、“樟茶鸭子”、“整鱼”、“整 鸡”、“烤全羊”、“炸虾”等，这些菜肴的形态要求 生动自然，装盘时应着重突出形态特征最明显的、色泽 最艳丽的部位，为了避免整体形状造成的单调、呆板， 在菜肴的周围要添加适合的纹样，也可在整体原料的周 围点缀装饰瓜果雕刻或拼摆制成的花草，以丰富菜肴的 艺术效果。
冷菜造型艺术构思在宴会中的地位
冷菜造型艺术构思在宴会中的地位烹饪与营养教育韩冰霜摘要：冷莱是宴会的重要开端，那么冷菜造型艺术对表现宴会的主题思想和美化宴会也具有重要意义，通过冷菜造型艺术的形式，可以把喜庆、祝寿、欢聚、迎送宾客的实际内容客观具体地反映出来，起到了宴会良好开端的作用，冷菜造型艺术构思是冷菜造型的基础，因此说冷菜造型艺术构思在宴会中占有很重要地位。
关键词：冷菜造型艺术构思；冷菜；构思冷菜，无论是在正规的宴席上还是在家庭便宴中，总是与客人首先“见面”的首道菜式，素有“脸面”之称，因此冷盘也常被人们称为“迎宾菜”，可谓宴席的“序曲”。
所以，冷盘的美丑程度直接影响着人们的赴宴情绪，关系着整个宴席程序进展的质量效果，起着“先声夺人”的作用。
俗话说：良好的开端，等于成功了一半。
如果这“迎宾菜”能让赴宴者在视觉上、味觉上和心理上都感到愉悦，获得美的享受，顿时会气氛活跃，宾主兴致勃发，这会促进宾主之间感情交流及宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的基础。
反之，低劣的冷盘，则会令赴宴者兴味索然，甚至使整个宴饮场面尴尬，宾客扫兴而终。
如果说在一般宴席中冷菜的“脸面”有“先声夺人”的作用的话，那么同样，冷菜在冷餐酒会中的地位和作用就显得更为重要了。
冷菜造型艺术构思冷菜造型艺术构思是冷莱造型的基础。
构思阶段的任务为对宴席的主题等全部内容进行详尽的了解和分析，定题材，确定内容和表现形式的统一。
在制作之前，明确主题，在构思过程中，可以充分发挥想像力和创造力，做到突出宴会主题，布局合理，层次清楚，结合实际尽情表达内心的思想情感与意境。
根据宴席的主题以及冷菜的原料的形态、色泽和质地明确主题，确定冷盘形式。
1．根据宴席的性质、规模和标准构思宴席的性质是指宴席所举行的原因、背景、场合，其规模和标准是指宴席的级别、与宴人数、价格等。
根据上述内容才能确定宴席的风味特色，并选定相应的造型形式和工艺手法。
2．根据宴席的时间、地点来构思时间包括季节、钟点以及进餐时间的长短，这些常常是宴席构思的重要依据。
方形菜品设计理念
方形菜品设计理念方形菜品设计理念：方形菜品设计理念是立足于传统餐饮文化的基础上，通过创新和改革，使菜品在形状上呈现方形，以达到吸引消费者眼球的效果。
方形菜品设计理念的核心是结合传统与现代，突破传统的瓶颈，满足现代人对美食的追求。
方形菜品设计理念的主要特点如下：1. 创新性：方形菜品是对传统菜品的创新和改革，通过改变菜品的形状，给人一种全新的视觉冲击和感受。
与传统的圆形或长形菜品相比，方形菜品更加独特、新颖，能够吸引更多的消费者。
2. 艺术性：方形菜品设计注重菜品的艺术性，追求菜品的美感和审美价值。
通过精心构思和设计，方形菜品可以形成丰富的层次感和立体感，使菜品更具观赏性，增强人们的食欲。
3. 组合性：方形菜品设计理念强调菜品的组合性，以满足消费者对丰富菜品选择的需求。
不同形状、不同材料的方形菜品可以组合成各种不同的套餐或拼盘，增加了消费者的选择余地，提升了餐厅的市场竞争力。
4. 可拓展性：方形菜品设计理念可以广泛应用于各种不同类型的菜品，如主食、配菜、甜点等。
通过改变菜品的形状，可以为传统菜品注入新的元素和活力，丰富了菜品的品种和口味，提升了菜品的价值和市场竞争力。
5. 健康性：方形菜品设计理念注重菜品的健康性，追求菜品的营养和口感的完美结合。
通过选用新鲜、天然的食材，搭配合理的调料，保持菜品的天然原味和营养成分，使消费者在品尝美食的同时也能享受到健康的膳食。
方形菜品设计理念在实践中，可以通过以下几个方面的努力来实现：1. 创意研发：餐厅可以设立特别的创意团队，专门负责方形菜品的研发和设计工作。
他们可以挖掘传统菜品的特点和潜力，进行创新和改良，设计出更具有个性和创意的方形菜品。
2. 材料选择：方形菜品的成功与否关键在于材料的选择和搭配。
餐厅可以选择当季最新鲜的食材，结合消费者的需求和口味，设计出美味可口的方形菜品。
3. 呈现方式：方形菜品设计理念要求菜品的呈现方式也要与之相匹配。
餐厅可以设计专门的盘子或器皿，以适应方形菜品的展示，让消费者在用餐过程中享受到美食和美感的双重享受。
中式菜肴造型技巧研究
中式菜肴造型技巧研究作者：暂无来源：《烹调知识》 2015年第10期赵福建/文中式菜肴向来以讲究色、香、味、形、器而著称。
在对菜肴属性的要求中，虽然“形”排在色香味的后面，但菜肴的形也是组成菜肴完美属性的重要条件。
菜肴造型是指通过各种技法操作形成菜肴优美的整体形象。
菜肴优美的造型，不仅能使人赏心悦目，增加食欲，而且还能提高人们的审美情趣，激励人们对生活的热爱。
中式菜肴分冷菜和热菜两种，现着重对热菜的造型技巧进行阐述。
根据菜肴制作的工艺流程，可以从以下几个方面来进行造型。
一、菜肴加热前的造型菜肴在正式烹调前，菜肴形状的形成因素主要有以下几个方面。
1. 选择合适的烹饪原料不同品种的菜肴，对所用原料的大小和形状都有特殊的要求。
因此，在选料时，需考虑所用原料的形状、大小、部位、生长时间等。
选料时，应选择形状美观、大小均匀、部位适宜、生长期符合要求的原料。
如菜肴“八宝鸡”须选用一年左右，而尚未开始生蛋的鸡，这种鸡不老不嫩，整料去骨和烹制时皮不易破裂，成菜后造型美观，且口感适宜。
制作“红烧鱼”，一般选用0.5~0.75 kg的鱼较为理想，若过大，还需刀工处理，那样既破坏了整鱼的完整形态，又会使鱼肉损失特有的鲜美滋味；若过小，装盘显得凹瘦，失去美感。
2. 采用恰当的初步加工方法烹饪原料初步加工的目的是为烹调提供适合的成形原料。
但同一种原料，不同的菜肴或烹调方法，原料初步加工方法往往不同。
如鳜鱼，在制作松鼠鳜鱼时，可将鳜鱼腹部剖开，再取出内脏。
在制作“八宝鳜鱼”时，应从鱼的口腔中将鱼鳃和内脏取出，而不能剖腹取内脏，否则填入鱼腹中的八宝馅料在烹调时会漏出，鱼腹不完整饱满，从而影响菜肴的整体造型。
因此，在初步加工时，必须按照原料的不同种类、性状、菜肴要求和烹调方法选择恰当的加工方法。
3. 熟练运用各种刀法菜肴的形与刀法有着最为密切的关系，早在两千多年前就有“割不正不食”的说法。
在烹调操作时，常用的刀法有直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法等。
关于造型菜制作工艺技巧的几点思考
关于造型菜制作工艺技巧的几点思考摘要近年来，随着国民经济的不断增长，人们的生活观念也在不断改变，尤其是在饮食上，要求菜品的色香味俱全，从而衍生出了造型菜。
本文对造型菜的制作工艺和技巧进行了简单分析。
关键词造型菜；制作；材料；工艺；造型菜，又名“花色菜”，在古代也被称为“看盘”和“香食”。
具体指的是将原料定位食物，经过厨师的巧妙搭配和艺术加工，从而形成一盘具有欣赏价值的菜肴。
我国厨师在制作菜肴上对色，香，味，形，质，器等十分重视，因此中国美食在世界上都颇有盛名。
所以，这些精美菜肴的背后就少不了厨师对精致的制作，此制作工艺十分值得我们为之探究。
但也有人认为这等菜型没有实用价值，只有摆设作用。
这就要考验到厨师如何把“实用”和“造型”有效的结合在一起，让食客在满足口味的同时，还可在视觉上丰富美感。
一、造型菜制作工艺的前提是构思巧妙造型菜的制作，首先厨师要考虑筵席的具体性质，这是做好造型菜的关键。
筵席场合也决定着菜品的走向，这样才能给食客一种新颖和实用的感觉。
厨师要在脑海中勾勒出菜品的框架，以及菜品材料的选用和刀工该如何改变，菜品哪些地方需要特殊和重点处理，厨师只有在脑海中形成这种观念，才能保证菜肴向预想的方向发展。
做好工艺菜一个重要的步骤就是学习吸收前人留下的宝贵经验。
悠久的历史和灿烂的文化筑造了我国不同区域的美食，一些厨师在经过试验后为后人留下了许多丰富的美食制作经验，后来的厨师们就可充分利用和学习，这是学习造型菜之工艺所十分必要的。
造型菜在继承的基础上还要适应新的市场要求。
比如近年来比较流行的”萝卜虾球“，就是把基围虾与萝卜丝加入鲜汤共同制作成一道菜品，虽然操作极为简单，但面对市场化的今天，大众菜也要有所改变，加入造型美，才可能获得市场的考验和人们的喜爱”。
萝卜虾球“就好像在清汤中加入了一朵朵菊花，再用鱼籽酱作花蕊使它充满点缀的效果，呈现到食客面前就是一盘清新高雅的”萝卜虾球“。
所以，把这样一盘大众菜品做出高档次的感觉，不仅要学习前人宝贵的料理经验，还要给予创新，才是做好造型菜的前提条件。
菜品出品装盘设计方案
菜品出品装盘设计方案在菜品出品的过程中，装盘设计是非常重要的一环，它不仅能提升菜品的美观度，还能增加菜品的食欲。
下面我将就菜品出品装盘设计方案进行详细的阐述。
首先，在构思菜品出品装盘设计方案时，需要考虑菜品的形态和色彩搭配。
菜品的形态可以通过切割、造型等方式进行塑造，使菜品在盘中的摆放显得更加有层次感。
而菜品的色彩搭配则可以通过搭配不同颜色的食材或者添加一些色彩鲜艳的配菜来实现，使菜品呈现出更丰富多样的色彩，增加食欲。
其次，菜品出品的盘型和盘面设计也是装盘设计的关键。
盘型可以选择圆形、方形、长方形等不同形状的盘子，根据菜品的特点进行选择。
而盘面设计则需要考虑菜品的主次关系和整体布局，可以采用对称、层次、点缀等方式进行设计，使菜品在盘中的分布更加均匀和美观。
另外，菜品出品的装饰设计也是非常重要的。
装饰可以通过使用一些鲜花、蔬菜、水果等进行点缀，以增加菜品的艺术感和视觉效果。
装饰可以根据菜品的特点选择合适的点缀物，如使用鲜花点缀一道清淡的菜品，使用蔬菜点缀一道色彩丰富的菜品等。
同时，还可以考虑使用碟彩、碗架等小物件进行装饰，使菜品更加精致和独特。
最后，菜品出品的摆放位置和顺序也是需要注意的。
摆放位置可以根据菜品的特点进行选择，如将主菜放在盘的中央，配菜放在盘的两侧等。
摆放顺序则需要考虑菜品的主次关系，先摆放重要的主菜，再摆放辅助的配菜，使整个菜品摆放的顺序更加合理和谐。
综上所述，菜品出品装盘设计方案的设计需要考虑菜品的形态和色彩搭配，盘型和盘面设计，装饰设计，摆放位置和顺序等多个方面，通过合理的设计和搭配，使菜品呈现出更加美观和吸引人的效果。
希望以上方案对您有所帮助。
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浅谈造型菜肴的构思
发表时间：2009-07-02T13:48:06.857Z 来源：《赤子》2009年第8期供稿作者：林小波
[导读] 造型菜在中国菜肴中，特别是在各大中型菜馆中占有一定的比重。
（龙岩技师学院，福建龙岩 364000）
摘要：造型菜在中国菜肴中，特别是在各大中型菜馆中占有一定的比重。
它历史悠久、佳品繁多，是中华烹饪中的精华部分。
造型菜是形象化的菜肴，它除了要求有好的口味外，还要突出一个：“形”字，现就造型菜肴如何构思的问题进行分析。
关键词：造型菜肴；构思；艺术品
造型菜在中国菜肴中，特别是在各大中型菜馆中占有一定的比重。
它历史悠久、佳品繁多，是中华烹饪中的精华部分。
什么样的菜肴才能称得上是造型菜，人们的看法并不一样。
有些人有这样一种看法：选料精、做工细、形状美、色泽艳、点缀多的菜肴就是造型菜。
其实这一笼统的说法并不能反映造型菜的性质。
造型菜的确切定义是：原辅料经过艺术加工，构成某种具有欣赏价值形象，并经厨师按烹调法则，精心烹制的可食性菜肴。
造型菜也是一种艺术品，怎样鉴别其艺术水平高低呢？造型菜虽然是一种艺术品，又区别于工艺品的艺术，其艺术的价值取决于它的感染力。
造型菜在艺术造型方面关键能否让食者欣喜，并能使食者增强食欲，得到美的感觉，这是衡量一个艺术造型菜肴成功与否的重要标志。
造型菜是形象化的菜肴，它除了要求有好的口味外，还要突出一个：“形”字，一盘造型菜，虽然存在时间不长，它与其它造型艺术一样，在原料动刀之前应经过确定主题、选择题材、构思图案三个过程。
要烹制一道成功的造型菜，应该在保证口味的情况下，又具备一定的艺术感染力，为此，必须在上述三个方面下功夫。
首先是确定主题。
绘画也有主题，中国画讲究“立意”，有“意在笔先之说”。
也就是说，在下笔之前，思想已有准备，先构思好，做到胸有成竹，画出的画才有灵魂。
造型菜属造型艺术，是形象的诗、立体的画。
也就是每盘造型菜也有它的主题，即是所要表现的内容；这一主题是由宴请的性质来决定的：结婚办喜宴、作寿庆生日、为远来的贵宾洗尘、还是老友相聚叙旧，厨师就应根据宴请的性质来确定造型菜的主题。
例如：婚宴常用“鸳鸯戏水”、“龙凤呈祥”；祝寿宴可用“松鹤延年”；为儿女过生日，则可用“雄鹰展翅”、“金鲤跃龙门”、“万年青”。
无论什么性质的宴请，其工艺菜肴的主题，都要立意吉祥，符合人们的风俗习惯。
总之，造型菜要“意在作先，胸有全席。
也就是说厨师在制作前要有很好的艺术构思，没有丰富的艺术构思的厨师不能烹制出成功的造型菜。
造型菜的主题主要靠花鸟虫鱼等这些物象的寓意或谐音来表达的。
如牡丹表示富贵，荷花表示高洁，玫瑰表示爱情，白鹤表示飘逸，孔雀表示华贵，鸳鸯表示爱侣，龙表示高贵，凤表示吉祥，龟表示长寿等等。
它既反映出人们的风俗习惯，也表达了人们的思想和愿望。
其次是题材的选择。
这实际是与主题的确定同时进行的。
题材的选择对主题的表现有着重要的作用。
主题是靠题材来表现的，题材则是由主题来决定的。
它们既有区别，又有联系。
题材的选择首先要注意场合和对象，也就是宴会的目的和食者的习俗。
这是一个容易触动人们感情的问题，不可忽视。
若错选了题材，而不能顺应食者的习俗，尽管你费了很多功夫，制作出了形色味俱佳的造型菜，也不会有好效果，甚至会造成不良的影响。
例如，中国人喜爱龙、凤、菊、梅、熊猫、孔雀、仙鹤等，而法国人则不喜欢菊花、孔雀、仙鹤，而喜爱马兰花、百合花、马等；中国人喜欢荷花，赞誉它出污泥而不染的高尚情操，日本人则不喜欢它，因为它意味着祭奠，他们喜爱的是樱花；世界上许多国家的人很喜爱中国的大熊猫，而信奉伊斯兰教的国家都忌讳它。
所以，在制作造型菜之前，要尽可能了解食者的风俗和习惯，爱好与忌讳。
这样才能保证所选的题材能取得好的效果。
造型菜的题材造型范围，由于受原料和时间的限制，不如其它艺术那么大。
如中国画可选的题材有山水、人物、花鸟、虫鱼、飞禽、走兽等，而造型菜一般只能选择花鸟虫鱼为主要题材，干净、温顺的动物如熊猫、梅花鹿等为题材也无可非议，但应搭配适当景物，比较麻烦。
这些题材所代表的人物、建筑物本身不可食，特别是人物中的罗汉、寿星、神童、仙女等，素为人们所敬重，制成这样形象的菜肴，食者有难以下箸的感觉。
在制作造型菜时，不能不考虑食者的这些心理因素。
所以应当在花鸟虫鱼等方面下功夫。
花鸟虫鱼有千百种之多，选来做造型菜题材，可以说是取之不尽用之不竭的，有丰富的选材内容。
现在常见的传统题材，都是经历代厨师精心创作、不断完善的，已成为很受食者欢迎的题材。
如“龙凤呈祥”、“二龙戏珠”、“孔雀开屏”、“凤戏牡丹”、“松鹤延年”、“金鱼闹莲”等。
它们共同的特点是立意吉祥，造型生动，色泽艳丽，是开掘题材的范例。
要学习借鉴前人成功的表现手法，并在前人的基础上不断创新，使选择题材的范围更宽更广，更带有浓厚的时代气息和民族特点。
第三是构思图案。
构思图案是造型艺术处理题材的重要手段，在制作造型菜之前，都要事先构思好草图，按图制作。
造型菜的构图，就是确定盘面（画面）上菜肴与装饰的组合，让其主与宾、实与虚、密与疏有机地结合在一起，使主题得以充分地体现。
评价绘画好坏的标准简单一点说有两个：好的画面是“空、淡、雅、活”；不好的画面是“满、黑、艳、呆”。
这两点对造型菜的构图也完全适用。
以“主与宾”为例，主与宾在造型菜中就是主料与配料，菜肴与装饰的关系。
菜肴中主料要突出，配料则居于陪衬的地位，配料的任务是烘托主料。
在造型中。
花与叶，要突出花；鸟与花，要突出鸟；凤与鸟，要突出凤。
如造型菜“金蟾桂鱼”（即青蛙桂鱼）其主料是桂鱼，在造型、数量、体积上，桂鱼应占主导，而其他配料和装饰数量少，体积不大，只起陪衬作用。
造型菜的陪衬物切忌过多，否则会遮盖主料或主要造型图案，造成喧宾夺主的局面。
将许多不相关的食物堆放在主要造型的旁边，不但起不到装点美化作用，反而使人感到整个盘面杂乱无章，即所谓“满黑艳呆”。
所以要尽量舍去那些与主题无关的配料与装饰，要让出空间，才能使主体造型突出，“空淡雅活”才能实现。
构思图案往往需要确定用什么样的姿态来表现对象。
造型菜经常用的花鸟虫鱼在自然界中以各式各样的姿态变换着。
花有含苞欲放的，也有盛开怒放的；蝶有合翅于花蕊之中的，也有翩翩起舞于草丛之中的。
它们的各种姿态，随着观察角度的不同而不同，用哪一种更能表现主题，就选哪一种，并在构图时将它表现出来。
不过，无论你选择什么样的题材，也无论你选用什么样的姿态来构思图案，有一点可以肯定：那就是画面的构图必须为内容服务。
造型菜的构图是一定内容的表现。
构图只是形式，内容要由形式来表现，而形式则需要由内容来决定。
它们彼此不可分的，既相互制约、又相互依存。
从以上观点来看，对花色菜的构图总的要求有以下五点：
（1）鲜明地揭示主题，制作者应明确为什么要选择这一画面？达到什么目的？总体意图如何？动手制作前都要确定，才能决定材料如何取
舍，结构如何安排。
（2）要突出表现主体对象（即菜肴的主体部分），选择主体部分时，要考虑制作者自己的专业特长和能力；量力而行，切忌好高骛远，赶时尚。
（3）要正确处理好主料、配料、装饰材料的关系，做到主次分明，互相照应，以充分表达作品（造型菜）的思想内容，造成夺人的艺术气氛。
（4）要从作品（造型菜）的内容出发，通过盘面（画面）格式的确定、空间的配置、色调的运用、口味的形成及食用率等几个方面，以尽可能完美的形式，使造型菜具有较大的表现力和艺术感染力。
（5）还要注意食品卫生，不用合成色素和有害的添加剂。
造型菜是美化了的菜肴，具有增进食欲和美化人们生活的作用。
这也适应了人们生活水平提高后，还要得到美的享受的要求。
探讨造型菜的技艺，提高制作水平，是当厨者的责任。