烹饪基本工艺概述
烹饪工艺美术 第1章 烹饪工艺美术概述
网纹人面鱼形盆 猪纹黑陶长圆形钵
1973年我国青海大通县出土的新石器 时代的彩陶上，画有舞蹈图案，虽然不 能简单地说他们在劳动之余手拉手地跳 舞和唱歌，即进行专门的艺术活动，但 已明显地反映了人们的审美意识开始从 实用中逐渐发展来，分离出来，独立的 审美意识越来越强，美感也越来越丰富。
美的概念的起源与烹饪饮食的密切关系，从“美”字的几种写法上也能反映出来。
项目1 烹饪工艺美术概述
• 学习目标：
• 能讲解烹饪工艺美术基本知识，掌握烹饪工艺美术的学习方法 • 学习重点： • 烹饪工艺美术的概念理解。 • 学习难点： • 掌握烹饪工艺美术的学习技巧。
任务1：烹饪工艺美术的起源和发展
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1.1.1 烹饪工艺美术的起源
美，是一个千古生辉的字眼；美，激荡着千百万人的心弦。
如果说人类历史是从原始人把石头打制成第一件工具开始的话,那么，美也就闪耀着实用功能的 光辉同时诞生了。那时，人们把捕获的飞禽走兽、蚌蛤龟虫活剥生吞，采集到的果实根茎也是生 吃。这种饮食是原始的、粗陋的，只有生理上的满足，而没有精神上的美感。火的发现与运用， 使人类进化发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的蒙昧时代，进入了烤制熟食的文明时代， 也为饮食美的发展提供了物质基础。
任务1：烹饪工艺美术的起源和发展
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• 思考与练习：
1.小组讨论：烹饪工艺美术的发展经历了哪几个 重要过程？
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任务2：烹饪工艺美术的含义和特点
1.2.1 烹饪工艺美术的研究对象
①烹饪制作工艺美及菜肴美。 ②烹饪制作环境美及饮食氛围美。
极具美感的菜肴
氛围的美化设计
烹饪工艺美术的研究范围，说明了这门学科与烹饪原料学、工艺学、营养卫生学，与美 学、文学、民俗学、心理学都有密：如何学好烹饪工艺美术
中餐烹调工艺
中餐烹调工艺一、炒炒菜是中餐烹调中最常见的一种工艺。
炒菜可以保持食材的原汁原味，同时又能使食材均匀受热，烹饪时间也相对较短。
在炒菜的过程中，需要先将锅烧热，加入适量油，然后放入食材快速翻炒，使食材均匀受热。
常用的炒菜工具有炒锅和铲子。
二、煮煮是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于煮粥、煮面、煮汤等。
在煮的过程中，需要将食材放入锅中加水，然后加热至水开，再调小火煮熟。
煮菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。
三、炖炖菜是一种较为温和的烹调工艺，适用于炖肉、炖汤等菜品。
在炖的过程中，需要将食材和调料放入炖锅中，加入适量清水，然后用小火慢慢炖煮，让食材的营养充分渗透，口感鲜美。
炖菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。
四、烧烧菜是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于烧肉、烧鸡等菜品。
在烧的过程中，需要将食材放入锅中，加入适量调料和水，然后用大火烧开，再转小火慢慢烧熟。
烧菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。
五、蒸蒸菜是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于蒸鱼、蒸肉等菜品。
在蒸的过程中，需要将食材放入蒸锅中，然后加热至水蒸气产生，再调小火蒸熟。
蒸菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。
六、煎煎菜是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于煎鱼、煎肉等菜品。
在煎的过程中，需要在锅中加热适量油，然后将食材放入锅中，用中小火慢慢煎至金黄色。
煎菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。
七、炸炸菜是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于炸鸡、炸虾等菜品。
在炸的过程中，需要将食材放入炸锅中，加热至油温适中，然后将食材放入锅中炸至金黄色。
炸菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。
八、烤烤菜是中餐烹调中常用的一种工艺，适用于烤鸭、烤串等菜品。
在烤的过程中，需要将食材放入烤箱或烤炉中，用适当的温度和时间进行烤制，使食材表面呈现金黄色或焦糊色。
烤菜时需要注意火候和时间的掌握，以免食材过熟或过生。
烹饪工艺与营养
• 人工智能技术在烹饪工艺与营养研究中的应用
• 分子生物学技术在烹饪工艺与营养研究中的应用
⌛️
公众教育与科普在烹饪工艺与营养研究中的作用
公众教育与科普在烹饪工艺与营养研究中的作用
• 提高公众对烹饪工艺与营养的认识和理解
• 普及健康烹饪理念和技巧，提高公众健康素养
02
食物中的营养成分
蛋白质、脂肪和碳水化合物的分类与功能
蛋白质的分类与功能
• 蛋白质的分类：动物性蛋白、植物性蛋白、微生物性蛋白
• 蛋白质的功能：构成细胞结构、提供能量、调节生理功能
脂肪的分类与功能
• 脂肪的分类：饱和脂肪、不饱和脂肪、反式脂肪
• 脂肪的功能：提供能量、储存能量、保护内脏、维持体温
• 部分调料可能对营养成分产生影响，如盐、糖等
防腐剂等
04
营养搭配与烹饪工艺的应用
食物中的营养搭配原则与方法
营养搭配原则
• 平衡膳食：保证摄入足够的能量和营养素
• 合理搭：食物种类丰富，颜色、口感、营养成分多样化
• 适量摄入：避免过量摄入高热量、高脂肪、高盐的食物
营养搭配方法
• 食物交换法：根据营养需要，选择不同种类的食物进行交换
• 烹饪工艺的选择和搭配会影响食物的口感、色泽和营养
值
成分
健康烹饪方式的推荐与实践
健康烹饪方式的推荐
• 蒸、煮、炖等烹饪方法有助于营养成分的保留
• 适量使用食品添加剂和调料，避免过量摄入
健康烹饪方式的实践
• 在家庭烹饪中，选择健康的烹饪方法，减少油炸、烧烤等高热量烹饪方式
• 在外就餐时，选择营养均衡的菜品，避免高热量、高脂肪、高盐的食物
烹调工艺学概念和特点
鲁菜代表菜
九转大肠
葱烧海参
苏菜
江苏菜 简称苏菜，为中国四大名菜之一。由于苏菜和浙菜 相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮 安、徐州、海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制 炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏 菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒， 重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱
烹调工艺学概念和特点
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺
为研究对象，总结和揭示中国风味菜肴制作工 艺一般规律的学科。
烹调工艺学的概念
l 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、 切配、调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预 期规格风味要求的基础理论和技术知识。
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词 在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各 类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工 艺。（中国百科全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概 称，又称烹调。（中国烹饪百科全书）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类
二、烹调工艺学的属性
烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫 生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养与色、香 、味、形、质、意俱美的专门学问。它是以中国传 统风味菜肴的制作工艺为研究对象，是食品加工科 学的一个分支，是总结和届时中国风味菜品制作工 艺一般规律的学科。
烹饪技法知识点归纳总结
烹饪技法知识点归纳总结烹饪是一门综合性的学科，涉及到食材的选取、处理、加工、调味等方方面面。
烹饪技法是烹饪过程中的一系列操作和方法，掌握好烹饪技法可以让菜肴的口感更加出色，色香味俱全。
本文将对烹饪中常用的技法进行归纳总结，以供读者参考。
一、刀工技法1. 切丝切丝是一种常见的刀工技法，适用于蔬菜和肉类食材。
切丝需要在食材的表面首先进行一致的切口，然后将刀刃垂直地推入食材内部，以形成纤细的丝状块。
切丝这种技法在炒菜或者凉拌时可以提高食材的口感。
2. 切片切片是一种常见的刀工技法，适用于肉类、蔬菜和水果等食材。
切片通常需要将食材横向或纵向切成均匀的薄片，以便后续的加工和烹饪。
切片的厚薄和角度都会影响到食材的口感和外观，因此在进行切片时需要注意刀刃的角度和压力。
3. 剁碎剁碎是一种常见的刀工技法，适用于蔬菜和肉类食材。
剁碎通常需要将食材切成小块，然后用刀背或者刀刃反复进行快速的切割，直至食材变得细碎为止。
剁碎可以使食材更加均匀的受热，也可以使食材更容易吸收调味料。
4. 切块切块是一种常见的刀工技法，适用于肉类、蔬菜和水果等食材。
切块需要将食材切成均匀的方形或长方形块，以便后续的炖煮或者炒制。
切块的大小和形状会直接影响到食材的口感和烹饪时间，因此在进行切块时需要有一定的经验和技巧。
5. 切茎切茎是一种常见的刀工技法，适用于蔬菜和水果等食材。
切茎通常需要将食材的茎部切成细长的条状，以便后续的加工和烹饪。
切茎可以使食材更容易入味，也可以提高食材的口感和外观。
二、烹饪基本技法1. 炒炒是一种常见的烹饪技法，适用于肉类、蔬菜和米面等食材。
炒需要在高温下用油将食材迅速地翻炒，以使食材均匀受热，保持脆嫩的口感和鲜美的原味。
炒的火候和顺序需要根据食材的特性和实际需要进行合理的调整。
2. 煎煎是一种常见的烹饪技法，适用于肉类、鱼类和水果等食材。
煎需要在适当的温度下用油将食材迅速地翻炒，以使食材表面形成金黄的焦糖，提高食材的口感和外观。
《烹饪工艺》课程标准
《烹任工艺》课程标准1.课程设置1.1课程性质与作用《烹饪工艺》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。
通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的理论知识和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。
2.教学目标通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本原则和特点，了解厨房岗位工作流程、工作内容及标准；掌握烹饪工艺专业理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础知识运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。
同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。
3.教学内容本课程是以《烹饪工艺》专业理论知识和基础知识为研究对象，包括烹饪发展历程、烹饪专业术语、烹饪加工技术，从中提炼出十一个要点进行学习，包括：一、烹饪工艺概述。
二、刀工技术。
三、鲜活原料加工。
四、干活原料涨发。
五、分档取料。
六、火候。
七、调味工艺。
八、原料初步熟处理。
九、调质工艺（挂糊、码味、上浆、勾芡）。
十、热菜烹调方法。
十一、菜肴组配。
为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。
3.1内容标准第一章概述[教学内容]1、烹调工艺学的概念2、烹调工艺学的科学属性3、烹调工艺学的研究范围及内容4、附：烹饪操作者的规范要求[教学重点]1、掌握烹饪、烹调、烹饪工艺学的区别。
2、掌握川菜的形成及特点。
3、掌握烹饪工作中的着装要求。
[教学难点]1、如何对这门课程进行学习。
[教学要求]通过本章学习了解川菜的形成和发展及特点。
课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰富自己的知识。
结合课堂教学和自学的内容整理好学习笔记。
[学时分配]第二章刀工技术[教学内容]1、刀工工艺2、刀法的种类及使用范围3、原料成形规格（基本原料）4、剞花工艺5、刀工训练[教学重点]1、掌握刀法的分类及在原料加工中应用。
烹饪方法的制作工艺有哪些
烹饪⽅法的制作⼯艺有哪些 现在我们都在追求美味健康的⾷谱，要美味的话，外⾯制作的⾷谱⼜不⼲净，要健康的话，⾃⼰炒制的⼜难吃，其实完全可以学习⼀系列的烹饪⽅法的制作⼯艺的，那么都有哪些⼯艺呢?以下是店铺为你整理的烹饪⽅法的制作⼯艺，希望能帮到你。
烹饪⽅法的制作⼯艺 炒 炒是最基本的烹饪技法，其原料⼀般是⽚、丝、丁、条、块。
炒时要⽤旺⽕，要热锅热油，所⽤底油多少随料⽽定。
依照材料、⽕候、油温⾼低的不同，可分为⽣炒、滑炒、熟炒及⼲炒等⽅法。
农家⼩炒⾁ 1、将原料洗净，五花⾁和瘦⾁都切⽚备⽤(我没买到上好的五花⾁，稍有点肥); 2、将瘦⾁⽚加盐、鸡精、料酒、⽼抽还有⽣粉抓匀后腌制5分钟左右; 3、将原料洗净，五花⾁和瘦⾁都切⽚备⽤(我没买到上好的五花⾁，稍有点肥) 4、将瘦⾁⽚加盐、鸡精、料酒、⽼抽还有⽣粉抓匀后腌制5分钟左右; 5、待五花⾁煎⾄黄⾊时，将切好的尖椒和蒜⽚放⼊，继续翻炒。
很多做法中会把五花⾁盛出，这⾥不需要; 6、加⼊少许盐继续翻炒⼏下; 7、将腌制的瘦⾁⽚放⼊锅中，翻炒⽚刻即可出锅。
爆 爆就是急、速、烈的意思。
加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要⽤于烹制脆性、韧性原料，如肚⼦、鸡肫、鸭肫、鸡鸭⾁、瘦猪⾁、⽜⽺⾁等。
常⽤的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
芫爆肚丝 1、将⽣猪肚⽤碱、醋搓洗，去⽩油、杂质，清⽔洗净，⽤开⽔氽后另换⽔; 2、加⼊葱段、料酒、姜⽚⽤微⽕煮透，捞出切细丝。
3、葱切丝，蒜切⽚，⾹菜切段。
4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜⽚爆⾹，加⼊肚丝翻炒，加⼊料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、⾹菜，淋少许⾹油翻炒，出锅装盘即可。
熘 熘是⽤旺⽕急速烹调的⼀种⽅法。
熘法⼀般是先将原料经过油炸或开⽔氽熟后，另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制⽽以汤汁调制⽽成的)，然后将处理好的原料放⼊调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表⾯。
熘三样 1、猪肚、猪肝、猪⼤肠，分别煮熟，捞出;猪肚、猪⼤肠切成块状，猪肝切稍厚⼀点的⽚;加少许淀粉⽔，搅动均匀上浆; 2、尖椒、胡萝⼘切⽚(尖椒借味，可多放⼀些，胡萝⼘点缀之⽤);葱切花，姜、蒜切末。
烹饪工艺技术简介
烹饪工艺技术简介烹饪工艺技术是指在烹饪过程中使用的各种技术和方法。
不同的烹饪工艺技术可以使食材更加美味，保留营养，同时提高烹饪效率。
以下是几种常见的烹饪工艺技术的简要介绍。
1. 切剁切剁是将食材切成适合烹饪的尺寸和形状的技术。
切剁不仅可以提供更好的口感，还可以使食材更容易烹饪和吸收调味料。
切剁方法包括粗切，细切，丁切，片切等。
2. 煮沸煮沸是将食材置于水中或其它液体中，加热至沸点煮熟的技术。
煮沸是烹饪食材的基本方法之一，适用于煮汤、煮粥和煮面等。
煮沸可以使食材更加鲜嫩，口感更好。
3. 蒸蒸是将食材放在蒸锅中用蒸汽加热的技术。
蒸可以保持食材的营养和口感，并且可以省去使用过多的油脂。
蒸锅分为竹制和金属制，每种蒸锅都有不同的使用方法和特点。
4. 炖炖是将食材放入炖锅中，加入适量的水或汤料，用小火慢慢炖煮的技术。
炖可以保留食材的营养成分，同时烹饪出浓郁的味道。
炖锅有砂锅、铸铁锅等多种材质，每种炖锅都有其特殊的特点和烹饪效果。
5. 炒炒是将食材放入锅中倒入适量的油，高温快速翻炒的技术。
炒可以保留食材的鲜味和口感，并且烹饪时间短。
炒的技巧包括翻炒、炒匀、炒透等。
6. 烤烤是使用高温将食材烘烤至表面焦黄的技术。
烤可以使食材外酥里嫩，口感独特。
常见的烤食材有烤肉、烤鱼、烤蔬菜等。
烤的方法有炙烤和炉烤等。
7. 煎煎是使用少量的油将食材在锅中煎至金黄的技术。
煎可以使食材表面呈现独特的香脆口感。
常见的煎食材有煎鱼、煎肉排等。
以上是一些常见的烹饪工艺技术的简要介绍。
当然，除了以上提到的技术，还有很多其他的烹饪工艺技术，在不同的烹饪过程中有不同的应用。
烹饪工艺技术的掌握可以使我们在烹饪过程中更加得心应手，为家人朋友做出美味可口的菜肴。
同时，烹饪工艺技术的不断创新和发展也为人们带来更多有趣和多样化的菜肴选择。
烹饪的工艺
烹饪的工艺烹饪是一门流传已久的艺术和技巧，它涵盖了许多不同的工艺和方法。
在世界各地，各种各样的烹饪工艺被用于制作不同风味和口味的美食。
下面将介绍一些常见的烹饪工艺。
1. 炒：炒菜是最常见和最简单的烹饪工艺之一。
这种工艺通常使用高温快速翻炒食材，以保持食材的脆嫩和营养。
常见的炒菜包括青椒肉丝、葱爆羊肉等。
2. 煮：煮是将食材放入锅中加入适量水分进行烹饪的工艺。
煮可以分为水煮、汤煮等。
常见的煮菜包括清炖鸡汤、红烧肉等。
3. 焖：焖是将食材和适量的调味料放入锅中，慢慢烹饪的工艺。
这种工艺可以使食材更加入味，口感更加鲜嫩。
常见的焖菜有红烧茄子、酱香排骨等。
4. 炸：炸是将食材放入热油中快速炸熟的烹饪工艺。
这种工艺可以使食材金黄酥脆，但也容易使食材太油腻。
常见的炸菜包括炸鸡块、炸虾等。
5. 蒸：蒸是将食材放入锅中加热蒸煮的烹饪工艺。
这种工艺可以保持食材的营养和口感，适合烹饪蔬菜、鱼类等娇嫩食材。
常见的蒸菜有清蒸鲈鱼、蒸茄子等。
6. 煎：煎是将食材放入平底锅中用少量油烹饪的工艺。
这种工艺可以使食材表面产生酥脆的外层，内部保持嫩滑。
常见的煎菜有煎牛排、煎鱼片等。
7. 烤：烤是将食材放入烤箱或烤架上进行烹饪的工艺。
这种工艺适用于肉类、蔬菜等食材，可以使其表面产生美味的焦糖和香气。
常见的烤菜有烤鸡腿、烤蔬菜等。
8. 煮沸：煮沸是将食材和水放入锅中，加热至水沸腾的烹饪工艺。
常见的煮沸菜包括煮面条、煮豆芽等。
9. 腌制：腌制是将食材放入盐水或调味料中浸泡一段时间的烹饪工艺。
腌制可以使食材更加入味，并有助于保持它们的新鲜度。
常见的腌制食材有腌牛肉、腌黄瓜等。
10. 泡制：泡制是将食材放入液体中，让它们浸泡一段时间的烹饪工艺。
泡制可以使食材更加入味，并且可以改变食材的质地和口感。
常见的泡制食材有泡椒、泡姜等。
以上是一些常见的烹饪工艺，每一种工艺都有其独特的特点和适用范围。
在烹饪过程中，合理运用这些工艺可以使食材更加美味可口，给人们带来丰富多样的味觉享受。
烹饪基本功刀工
排斩的操作误区
• 左右两手握刀用力过大，没有在运用手腕力量的 时候，从左至右，再从右至左，灵活的、有节奏 的控制刀的起落。两刀之间没有保持间距，没有 注意刀跟稍远一些，刀尖稍近一些，两刀发生相 互碰撞。
十、直刀劈的正确方法
• 右手持刀并且紧 握在刀箍以上， 左手按住原料。 按成形的规格要 求，确定落刀的 准确部位，右手 将刀提起迅速的 劈下。左手同时 迅速离开原料， 将原料劈断。
• 此种刀法一般适 用于带大骨、硬 骨、质地坚硬的 动物性原料或冰 冻的植物性原料。 例如：牛肉、猪 肉、羊腿、大排、 小排、鸡、鸭、 鹅、青鱼、大的 毛笋、老的笋根 和冰冻内脏、肉 类等。
拉刀切的操作误区
•
刀向前推的力过大，过猛刀跟冲出原料，刀刃
无法在落刀的位置往拉回动，而且往后拉的力不
大，没有一次性的拉断原料，返复次数，造成落
刀断口不光滑，形状不整齐等。
四、锯刀切的正确方法
• 右手执刀，左手 按稳原料，刀体 垂直落下，将刀 刃向前推，然后 再拉回来，一推 一拉切断原料。 着力点布满刀刃。
• 刀体落下的同时，没有把刀立即向前推动，不能 够将原料一次性切断，产生连刀。刀身偏里或者 偏外，原料不整齐等。
三、拉刀切的正确方法
• 右手执刀，左 手按住原料， 刀体垂直落下， 先将刀向前虚 推，然后猛的 往后拉，拉断 原料，着力点 在刀的前端。
• 此种刀法一般 用于韧性较强 的肉类原料。 例如：猪肉、 牛肉、羊肉、 鸡肉、鸭肉、 鱼肉、动物内 脏等。
• （3）必须符合烹调方法 路切。 及火候。在原料改刀时， 要首先注意菜肴所用的烹 调方法。如炒、爆烹调法 都采用急火，操作迅速、 时间短，须切薄或切细。 对于炖、焖、煨等烹调法 所用的火候都小，时间长， 有较多的汤汁，原料切的 段或块要大些为宜，如过 小在烹调中宜碎，影响质 量。
烹饪概论第三章中国烹饪工艺3
雕刻形式
立体雕
雕刻形式
浮雕
雕刻形式
镂空雕
食品雕刻的原则
适时雕刻，按质雕刻
节约时间，确保卫生
原则
不喧宾夺主，本末倒置 可食性第一
第六节 制熟工艺
1 制熟工艺的概念与性质
制熟工艺的概念 通过一定的方法，对菜点生坯进行加工，使食物卫
生、营养、美感三要素高度统一，成为能直接被食
用的食品加工过程。
盐致嫩 酸致嫩
第五节 优化工艺
5 着衣工艺
用蛋、粉、水等原料组合在食料外层蒙上保护膜或 外壳的加工，如同为菜点原料置上外衣，即为着衣
工艺。
着衣工艺在烹调中的作用
保嫩与保鲜
着衣工艺在烹调中的作用
保形与保色
着衣工艺在烹调中的作用
增强风味融合，使菜品质构更合理
着衣的方法
在原料表面裹上一层较薄的粘
在烹饪原料中添加某些化学剂或通过物理的手段，
使原料组织结构疏松，提高原料的持水性，改善
原料的组织结构成分，提高其脂含量，使原料质地
比原先更为滋润彭嫩的加工，即为致嫩加工。
致嫩剂
又称嫩化剂、肉类嫩化剂，通
常是指可以使肉类组织嫩化的
致嫩剂 添加剂。目前使用的致嫩剂主 要可以分为碱性剂和蛋白酶两
类。蛋白酶类致嫩剂主要有木
第三章 中国烹饪工艺
教学内容
一、中国烹饪工艺的内容组成与基本特点
二、中国烹饪选料与清理工艺
三、分解工艺
四、混合工艺
五、优化工艺 六、制熟工艺
教学要求
明确中国烹饪工艺的概念、内容组成和基本特色；
把握中国烹饪工艺流程的各个环节与具体操作方法；
全面掌握中国烹饪工艺体系的内在规律和民族个性。
烹饪菜工艺流程
烹饪菜工艺流程
《烹饪菜工艺流程》
烹饪菜工艺流程是指在烹饪过程中所采用的一系列步骤和方法，用以保证菜品的口感、色泽、香气和营养。
首先，准备食材是烹饪的基础。
新鲜的蔬菜、肉类和海鲜是制作美味菜品的关键，因此在准备食材时要选择新鲜、质量良好的食材。
其次，切配食材是制作菜品的重要环节。
不同的菜品需要不同的切配方式，比如炒菜需要将食材切成均匀的颗粒，而煮汤则需要将食材切成大块或者厚片。
接着，烹饪菜品的工艺流程包括炒、煮、炸、烤等多种方式。
炒菜时要掌握好火候和翻炒的技巧，才能保证食材均匀受热，给菜品带来独特的香味。
煮菜时需要根据不同的食材选择适当的烹饪时间，保证食材的口感和营养。
炸菜需要将食材裹上一层酥脆的外皮，让菜品更加诱人。
烤菜则能将食材的原汁原味锁住，带来一种独特的风味。
最后，调味是制作菜品的点睛之笔。
根据不同的菜品选择适当的调味料，比如盐、酱油、醋、味精等，让菜品味道更加鲜美。
总的来说，烹饪菜工艺流程需要掌握好食材的选择、切配、烹饪和调味，只有将这些环节巧妙结合，才能做出口感、色泽、香气和营养俱佳的菜品。
厨房的工艺
厨房的工艺厨房的工艺主要是指在烹饪过程中使用的各种技巧和方法。
这些工艺包括切割、混合、调味、加热等各种步骤，以及使用各种厨具和烹饪器具。
首先，切割是厨房工艺中最基本的一项技巧。
不同的切割方式可以影响食材的口感和烹饪时间。
常见的切割方式包括切丁、切片、切条、切末等等。
切割技巧的熟练程度可以影响烹饪出的菜品美观度和口感。
其次，混合是指将不同的食材或调料搅拌均匀，使它们充分融合在一起。
常见的混合工艺包括拌匀、搅拌、搅打等。
混合的目的是使食材充分融合，提升菜品的整体口感和味道。
调味是烹饪中非常重要的一项工艺。
通过适量添加盐、糖、酱油、料酒、鸡精等调味品，可以使菜品味道更加鲜美。
调味的关键是要根据菜品的特点和个人口味，掌握好调味品的使用量和比例。
加热是厨房工艺中最常见的一项技巧。
通过加热可以改变食材的性质，使其变得更加可口和易于消化。
常见的加热方式包括煮、炒、烤、蒸、炖等。
加热的时间和强度需要根据食材的种类和个人喜好进行调整。
除了上述的基本工艺，厨房中还有一些特殊的工艺，如炒、炸、煎、烘焙等。
这些工艺需要用到特定的烹饪器具和技巧，需要掌握一定的专业知识和经验。
此外，良好的卫生习惯也是厨房工艺中必不可少的一项。
在食材处理和烹饪过程中，保持厨房清洁是非常重要的。
及时清洗工具、切菜板和厨房台面，正确储存和处理食材，避免交叉污染，都是厨房工艺中必须要注意的环节。
总之，厨房的工艺是烹饪中不可或缺的一环，它直接影响到菜品的味道和质量。
掌握好切割、混合、调味和加热等各项工艺，能够提升厨艺水平，做出更加美味的菜品。
此外，保持厨房的卫生和清洁也至关重要，可以预防食物中毒和传染病的发生。
通过不断学习和实践，不断提升自己的厨房工艺，我们可以为家人和朋友烹制出更加美味和健康的食物。
烹饪工艺技术介绍
烹饪工艺技术介绍烹饪工艺技术是指在烹饪过程中使用的一系列技术和方法，以便将食材充分发挥出来的味道和营养价值。
烹饪工艺技术主要分为切割、调味、加工和烹调等环节。
首先是切割技术。
切割技术在烹饪中非常重要，可以对食材进行合理的切割形状，使其更好地进行烹调和处理。
切割技术主要有横切、纵切、片切、丁切等。
不同的切割技术适用于不同的食材，可以使食材得到充分的烹饪，提高烹饪的效果。
其次是调味技术。
调味技术是指在烹饪过程中加入食材的调料，以改善食材的味道和口感。
调味技术主要包括腌制、腌渍、卤制和炖煮等。
腌制可以使食材更加入味，增加食材的嫩滑口感；腌渍可以通过浸泡调料，使食材更加鲜美；卤制和炖煮可以使食材更加醇香可口。
再次是加工技术。
加工技术是指在烹饪过程中对食材进行一些处理，以提高烹饪效果和口感。
加工技术主要有切、薄切、切丝、剁、搅拌、搓揉等。
加工技术可以改变食材的形态和纤维结构，使食材更容易入味和烹调，提高食材的口感和食用体验。
最后是烹调技术。
烹调技术是指在烹饪的过程中对食材进行烹煮、炒、炸等处理，使食材达到最佳的口感和味道。
烹调技术主要有煮、蒸、炒、炸、烤、煎等。
不同的烹调技术适用于不同的食材，能够分别保持食材的鲜嫩、口感、香气和营养。
总之，烹饪工艺技术是一项综合性的技术，它与烹饪方法和食材的选用相结合，能够使食材的营养价值得到最大程度的发挥，同时让食物更具有诱惑力和吸引力。
烹饪工艺技术的应用需要对食材的特性和口感有一定的了解，并根据不同的食材和菜品进行选择和实践，以挖掘出食材的潜力。
在烹饪过程中，我们可以根据自己的口味和需求，灵活运用各种烹饪工艺技术，将食材制作成美味的佳肴。
烹饪工艺
名词解释1、干货涨发就是运用不同的加工方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的形态和质地的过程。
3、麦穗花刀先用斜刀法(40°)在原料上剞一条条平行的刀纹，转一角度(70-80°)剞成直角的平行刀纹，深度为原料的4/5，然后顺切成5*2厘米的条块，加热后就卷曲成麦穗的形状。
4、挂糊工艺的概念又称着衣，广东称上浆，四川称码芡，是根据菜肴质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当的挂上一层粘性粉糊的工艺过程。
5、上浆又称抓浆、吃浆，广东称“上粉”，是按菜肴特点的要求，将经过刀工处理的动物性原料表层，拌和上盐、淀粉、蛋液等辅料形成浆膜的工艺过程9、宴席配菜是根据宴席的规格和要求，按照一定标准、原则、比例对多种类型的单个菜肴进行合理组配，使其成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编排过程。
20、感官鉴别的概念就是凭借人体自身的感觉器官，如眼、耳、口、和手，对烹饪原料的质量状况做出客观的评价。
21、中餐饮时代就是为了吃口味、吃特色，哪家店的口味比较好，哪家店的特色菜十分有名，客人就去哪家店吃。
此时已经不再是单纯解决温饱问题了，而是为了满足品尝各种口味的菜肴的欲望的餐饮时代。
22、现餐饮时代是未来的餐饮时代，在这个时代下客人更注重的是吃营养，吃健康。
23、冲动型消费冲动型的客人是由一种复杂的情况或情感所引起的突然决定的饮食行动。
24、计划型消费计划型的消费者是有准备、有方向、有目的的消费。
最典型的就是婚宴消费简答题一、中餐菜肴制作的一般程序是什么？1、原料的鉴别和选择2、原料的初步加工3、分档取料4、原料的精加工处理：刀工处理、整体菜肴的坯型设计、浆汁糊芡的配置和运用。
5、组配工艺6、烹调前的初步熟处理7、正式烹调（各种风味调配工艺）8、上桌前的造型设计（盛装技巧）9、进行点缀、围边等美化处理10、菜肴的保温、各种蘸料的配制二、烹饪原料选择的基本要求有哪些？1、依照有关保护法规进行选择。
烹饪菜工艺流程
烹饪菜工艺流程
烹饪菜品的工艺流程大致分为准备食材、切割调味、烹饪、上菜等几个阶段。
下面将以西红柿炒鸡蛋为例，详细介绍菜品的烹饪工艺流程。
首先，我们需要准备好所需食材。
西红柿炒鸡蛋的主要食材包括鸡蛋、西红柿、葱姜蒜等。
鸡蛋需要打散备用，西红柿需要洗净切成块状，葱姜蒜需要切末备用。
接下来，我们将开始切割调味的过程。
首先，将锅放在火上，倒入适量的食用油，用葱姜煸炒出香味。
随后，将西红柿块倒入锅中，用铲子将其翻炒均匀。
炒制过程中还可以根据个人口味加入适量的盐、味精等调味品，使菜品更加美味可口。
当西红柿变软时，倒入打散的鸡蛋液，并用铲子快速翻炒均匀，使鸡蛋均匀涂抹在西红柿上。
继续翻炒的过程中，我们可以根据个人口味加入少许的糖，以增加菜品的鲜甜味，也可以根据喜好加入一些葱姜蒜末，增添菜品的香味。
翻炒时要注意用小火慢慢炒，避免炒糊。
当鸡蛋凝固后，将锅中的菜品翻炒均匀后，烹饪流程就基本完成了。
此时，可以根据个人口味适量加入适量的酱油、香油等增添口感。
最后，将炒好的西红柿炒鸡蛋装盘上菜。
总结一下，烹饪菜品的工艺流程包括准备食材、切割调味、烹饪、上菜等几个阶段。
在每个阶段中，都需要注意火候的控制和调味品的加入，以保证菜品的口感和味道。
烹饪菜品虽然看
似简单，但是要做到每个细节都恰到好处，需要细心和耐心，只有这样才能做出美味可口的佳肴。
希望以上的介绍能够对您有所帮助。
烹调工艺技术
烹调工艺技术烹调工艺技术是指在烹饪过程中运用的一系列技术和方法，以达到食材的最佳味道和口感。
以下将介绍几种常见的烹调工艺技术。
首先是炒。
炒是最常用的烹调技术之一，它可以在短时间内迅速烹炒食材，保持食材的原汁原味。
在炒的过程中，火候掌握得好坏直接影响到菜肴的成品质地。
炒菜时通常需要将食材切成均匀的大小，加入锅中的同时不断翻炒，使食材受热均匀，保持原色。
其次是煮。
煮是将食材放入开水中煮熟的烹调技术。
煮的过程中需要掌握好火候，以免食材过熟或不熟。
煮食材时可以添加调味料，增加食物的香味和口感。
煮的时间和水量也是需要注意的，短时间煮食材能保持食材的原汁原味，长时间煮能增加食材的鲜嫩口感。
再次是蒸。
蒸是通过蒸汽将食材加热至熟透的烹调技术。
蒸可以有效保持食材的营养成分，不会因为高温烹调而流失。
蒸的时间取决于食材的种类和大小，一般较嫩的食材蒸制时间要短一些，而较老的食材蒸制时间要长一些。
在蒸的过程中，可以根据个人喜好来添加适量的调味料，使食材更加美味。
此外，烘焙也是一种常见的烹调工艺技术。
烘焙主要是将食材放入烤箱中进行加热，使其熟透和变得更加脆口。
烘焙的温度和时间是需要严格掌握的，过高的温度会导致食材烤焦，而时间过长则会造成食材过熟。
烘焙还可以在食材表面形成一层金黄色的外皮，增加食物的美感。
最后需要强调的是烹饪中的调味技巧。
调味是为了增加菜肴的风味和口感，常用的调味品有盐、糖、酱油、醋等。
在烹调过程中，需要合理地根据食材的特点和个人口味来搭配调味品。
此外，还可以使用各种各样的香草和香料来调味，如葱、姜、蒜、辣椒等，使菜肴更加鲜美可口。
总之，烹调工艺技术是料理美食的重要方法，它能使食材得到最佳的味道和口感。
熟练掌握各种烹调工艺技术和调味技巧，能让我们在家中制作出美味的菜肴，享受美食带来的快乐。
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( 4） 根据菜肴的设计要求，对不同档次的原料进 行精加工。
烹饪基本工艺概述
1.1中餐制作的一般流程
( 5） 进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加 工形态和用量应恰到好处。
( 6） 进行熟制处理。 ( 7） 根据中式菜肴色、香、味、形、质的风味要 求进行风味调配。
烹饪基本工艺概述
1.1中餐制作的一般流程
( 8） 将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌 前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合 理的盛装技巧。
( 9） 进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫 生安全标准，切不可造成二次污染。
( 10） 上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷 包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种并一起出 台。
烹饪基本工艺概述
1.2烹饪工艺的基本要素
烹饪工艺作为一种技术体系，是以食物原料为加工 对象，以各种炊具和饮食器为工具，以切割、加热和调 味为主要手段，制备供人们安全食用的菜肴制品。
烹饪基本工艺概述
1.2烹饪工艺的基本要素
食物原料 烹饪工具和能源 烹饪技术
烹饪基本工艺概述
1. 食物原料
食物原料的概念和分类等详见模块3，这里主要介 绍中国烹饪中食物原料的3点特性。
项目
烹饪基本工艺概述
烹饪基本工艺概述
1.1中餐制作的一般流程
( 1） 原料的鉴别和选择，即要保证原料新鲜、卫 生安全，这部分的具体步骤将在烹饪卫生学相关课程中 学习。
( 2） 原料的初(粗）加工，目的在于除去原料中不 可食用的部分。
烹饪基本工艺概述
1.1中餐制作的一般流程
( 3） 根据菜肴制作要求，选择原料中最适用的部 分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特 色的菜肴，行业中称为分档取料。
烹饪基本工艺概述
1. 食物原料
( 2） 以现代科学的成果去总结、验证历史上那些 信奉的传统说法，对于合乎科学的要发扬光大，不合乎 科学的要摒弃。
( 3） 继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。
烹饪基本工艺概述
2. 工具和能源
关于工具和能源已经在模块3做了详细介绍，这里 不再赘述，只补充两点：
( 1） 自从铁锅广泛使用和炒法发明以后，有1 500 年左右，中国烹饪在工具方面再也没有出现过重大发明， 这就必然导致技术创新体系的僵化。
烹饪基本工艺概述
2. 工具和能源
( 2） 关于能源主要以煤炭和气体燃料为主，中国 厨师操作起来得心应手，而对于无火焰的电力灶具，则 不能被广大厨师所接受，只勉强使用，这也会影响菜肴 质量。因此，对厨师进行能源和火候本质的教育也应提 到议事日程，否则将会推迟中国灶具的改革。
烹饪基本工艺概述
3. 技术
1. 食物原料
( 3） 中国人非常相信“天人相应”的思想，并结 合阴阳五行学说，创造出一套饮食四时宜忌的信条，其 中有些是积极的，有些是没有经过科学验证的，随着近 几年国外食物品种的不断引进，那些信条显得不再那么 重要。
烹饪基本工艺概述
1. 食物原料
在选择食物原料时至少要注意以下3点： ( 1） 保护生态平衡。过去长期食用的野生动植物， 尤其是珍稀、濒危野生动、植物，应退出人们的食谱。
( 1） 中国人看待原料，从来都是奉行物以稀为贵 的价值观；西方人对原料的价值取向是营养第一位。近 年来，随着民众整体科学素养的提升，这种情况得到了 改善。
烹饪基本工艺概述
1. 食物原料
( 2） 中国食物原料的广泛性和原料的利用率超过 西方，如西方人不喜欢动物下水，而中国人却认为那是