烹饪工艺与营养专业培养方案定稿

专业人才培养方案一、专业名称及代码专业名称：烹饪工艺与营养专业代码:640202二、招生对象普招生三、学制三年四、培养目标及规格（一）培养目标本专业培养德、智、体、美、劳全面发展，基础扎实、知识面宽、操作技能强、素质良好，富有创新精神，具有扎实的烹饪及相关理论知识，熟悉餐饮企业运作方式和工艺流程，能适应社会发展和经济建设所需要的烹饪专业及酒店餐饮管理业的高级应用性人才。

（二）培养规格1．热爱中国共产党，热爱社会主义祖国；掌握马克思主义、毛泽东思想及邓小平理论的基本原理；坚持党的基本路线，坚持四项基本原则，坚持建设有中国特色的社会主义；具有科学的世界观、正确的人生观和高尚的道德情操；热爱本职工作，有全心全意为人民服务的思想和良好的职业道德。

2．专业技术素质：要求系统地、扎实地掌握烹饪与酒店餐饮管理的基本理论、基础知识和基本技能及方法，受到科学思维和科学技能的训练。

（1）.培养学生掌握烹饪制作、食品卫生、膳食营养、烹饪美学等方面的基本知识和理论；（2）．掌握基础的中西餐烹饪技艺，能熟练的制作中西餐常见菜肴和面点，特别是能较好地掌握各地菜肴、面点和小吃的全面操作技能；（3）．能策划大中型宴会，并设计筵席菜单和提供技术支持，能适应星级饭店或较高级的烹饪技术工作岗位；（4）．掌握酒店餐饮业经营管理的基本理论和基本技能，能胜任厨政管理工作；（5）．学生毕业拥有“双证”：既可获得大学专科毕业文凭，又可获得中级以上烹饪专业技术等级证书。

3．了解中式烹饪业的发展趋势，熟悉餐饮市场，有新菜品的创新、研发能力；了解如食品科学、食品工程及旅游管理等相关学科的基本知识，具有一专多能的知识结构；能熟练掌握计算机的基本知识，并具有较好的操作实践能力；掌握一门外语，达到国家规定的等级水平。

4．具备不断获取新知识的能力、分析问题和解决问题的能力、创新意识和创造能力以及与他人合作共事的能力；具有科学、合理的知识和素质结构，具有鲜明的个性特征；具有较强的文字表达能力和口头表达能力以及良好的交际沟通能力。

5．有健康的体魄和一定的军事基本知识、基本技能，达到国家规定的《大学生体育合格标准》和军事训练标准；养成终生锻炼身体的习惯；具有健全的人格，良好的心理素质和审美观。

五、就业岗位与资格/等级证书根据其他院校历届本专业毕业生就业情况和我市对烹饪与营养专业人才需求的社会调查，烹饪工艺与营养专业毕业生就业岗位主要有：（1）中式烹调技能等级证书；（2）围绕烹饪与营养专业的工作，如中西式面点师技能等级证书；（3）养配菜员职业资格证书；（4）从事于财务相关的工作，如中式烹调、西式烹调、西式面点、厨师等。

六、专业课程体系（一）课程体系设计思路根据专业调研情况及相关职业技能标准，以培养学生的知识、能力、素质为目标，以岗位的职业能力培养为切入点，分析专业岗位包含的实际工作任务，确定道德素质模块、可持续发展模块、专业理论素质模块、专业技能模块等四个课程模块，并围绕职业能力的培养，确定每个课程模块所包含的课程。

（三）实践教学体系设计本专业教学计划的制订，力求遵照教育部颁发的《关于制订高职高专教育专业教学计划的原则意见》的要求进行。

整个教学过程分为理论教学和实践教学两大部分，并在各学期的教学中尽量将其有机的联系为一体，做到理论联系实际。

1、理论教学包括课堂讲授、课堂讨论、习题课等教学环节，课程设置突出应用性、针对性、实用性，并使学生具备一定的可持续发展能力。

2、实践教学包括实验课、实习、实训、毕业设计等教学环节。

在具体项目安排上紧靠理论教学的进度同步进行，以使学生更贴近实际，并掌握从事本专业领域实际工作的基本能力和专业技能。

（其中专业实习总共28周）3、为使学生能更好掌握专业理论知识和专业技能，整个教学过程除进行必要的测验、学期考试外，拟安排进行国家承认的职业技能资格考试。

（五）专业核心课程描述七、教学进程安排（一）烹饪工艺与营养专业课程设置与教学安排进程课序课程名称学时、学分分配考核学年学期课程安排时数程方式周学时/学周类号总总理论实践考考第一学年第二学年第三学年别学学教学教学试查时分第一第二第一第二第一学期学期学期学期学期公 1 “毛、邓、三概论”72 4 36 36 √ 2共 2 思想道德修养与法律基础54 3 34 20 √ 2基 3 形势与政策16 1 0 16 √4课时4课时4课时4课时础 4 体育与健康142 6 30 142 √ 2 2 2 2 课 5 大学英语140 8 100 40 √ 4 47 计算机应用基础140 3 64 76 √ 4 48 就业指导36 1.5 12 24 √4课时4课时4课时9 心理健康教育36 2 20 16 √ 210 普通话与职场口语30 1.5 20 10 √ 211 军训与军事理论84 2 0 84 √2周专12 烹饪化学72 2.5 72 √ 413 烹饪营养学114 1.5 72 √ 6业14 烹饪卫生学144 2.5 144 √ 6基15 中餐菜点制作140 3 40 100 √ 4 416 西餐菜点制作72 3 22 50 √ 4础17 厨房设计与管理72 2.5 72 4课18 饮食文化概论72 3 42 30 √ 419 西餐工艺学72 3.5 42 30 √ 4专20 菜点创新与设计72 2.5 32 40 √ 4业21 烹饪工艺美术72 2.5 32 40 √ 4课22 餐饮企业管理72 2.5 72 √ 423 饮食消费心理72 2.5 72 √ 424 中国名菜72 2.5 72 √ 425 美术鉴赏72 1.5 72 √ 426 面点制作技术144 2.5 44 100 √ 627 食品雕刻与冷拼制作36 5 10 26 √ 228 宴会设计144 2 94 50 √ 629 餐厅服务与管理144 3 94 50 √ 630 毕业设计72 4 合计2480 80 1416 980 0 0 24 24 24 24 24 说明：1、课程名称前有*号者为考查科目，其他为考试科目。

2、第一学期实际上课周数为16周。

2、第一学期实际上课周数为17周。

八、组织与实施（一）成立专业建设领导小组，全面负责专业培养方案实施的过程管理与质量监控。

（二）成立校企合作办公室，推进校企合作办学模式的改革与创新。

（三）成立专业建设指导委员会，为专业建设出谋划策，提供市场、政策及行业信息，提高专业建设的科学性和合理性。

（四）成立专业教学督导小组，对课程建设、教学方法的改革与推广、教学质量等进行督导与评价。

（五）成立课程团队，全面负责方案实施过程中的教学改革、课程建设等工作。

（六）建立完善的人才培养信息反馈机制定期对本专业的教育教学活动进行信息采集并整理理，分析学生（毕业生）、教师、管理人员等有关学习（培训）、教学、工作等方面的信息，为教学质量管理、招考办法改革、专业设置优化、人才培养方案制定、课程调整创新、办学成本核算、制度设计等提供科学依据。

九、保障与措施（一）制度与机制建设1.搞好制度建设，建立科学规范的教学管理体系，健全和完善各项规章制度，规范教学过程，严格教学管理，加强教学建设，保障教学质量。

2.建立有效的教学质量监督机制。

健全校内教学质量检查评估体系，坚持以能力为核心、以职业资格标准为评价依据，做到学历证书与职业资格证书对接。

（二）基础能力建设1.专业建设根据当地经济发展状况，按技术领域和职业岗位（群）的实际需要及时调整课程，建设一批重点课程和精品课程，提高课程建设的质量与水平。

构建适应经济建设、科技进步、个性发展的具有职业教育特色的课程体系；2师资队伍鼓励教师通过学历提高提升、到高等教育技能培训基地进修、到企业顶岗锻炼等方式，提高自身素质，建设一支数量足、素质高、结构合理的“双师型”教师队伍；聘请企业、行业技能人才到校任教，实现课堂和企业的对接。

3.教材建设。

有计划地组织编写部分反映新知识、新技术、新工艺和新方法、符合专业特点的校本教材4.实训基地建设。

加大实训基地建设投入，购置先进的仪器和设备，满足实训教学需求。

（三）加强实践教学，突出高等职业教育特色1.建立科学的实践教学体系根据专业培养目标、人才培养规格和专业技能规范的要求，将实践教学活的各个环节组成一个贯穿于学生学习全过程的教学体系。

2.完善专业技能规范与实践教学大纲3.加强实训基地的建设和管理做好校内实训基地的建设与完善；通过校企合作，建立相对稳定的校外实训基地。

同时要加强实训基地的管理，使其发挥最大效益。

4.改革实训教学的考核办法建立科学、规范的实训教学考核办法，使考核与职业资格鉴定有机结合；实行教考分离和职业资格证制。

（四）采取多种模式办学积极开展校企合作，企业与学校共同商定教学计划，管理教学过程，资源共享、优势互补。

十、建议与说明本专业教学计划的制订，力求遵照教育部颁发的《关于制订高职高专教育专业教学计划的原则意见》的要求进行。

为使学生能更好掌握专业理论知识和专业技能，整个教学过程除进行必要的测验、学期考试外，拟安排进行国家承认的职业技能资格考试。