烹调工艺学A卷
(整理)全国年1月高等教育烹饪工艺学自考试题.
16.适合采用沸水预熟法的原料是( )A.胡萝卜B.鲜冬笋C.牛肉D.猪肠17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )A.复入法B.排入法C.倒入法D.拖入法18.盐水虾常采用的装盘手法是( )A.铺叠B.渐次围叠C.堆砌D.铺排19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )A.樱桃肉B.菊花鱼C.红梅菜胆D.兰花鱼翅20.食品雕刻的最后一道工序是( )A.命题B.设计C.修饰D.制作二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。
( )22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。
( )23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。
( )24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。
( )25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右。
( )26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。
( )27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。
( )28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。
( )29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。
( )30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。
( )三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法32.直斜剞33.烟熏调味法34.热辐射35.堆四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。
37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。
38.简要回答菜肴命名的原则。
39.简要回答烩的菜品特色。
40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.举例分析麻辣味的调配方法。
42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。
烹饪原料加工技术期末试卷习题A包括答案.doc
浸泡一里外刮洗一初步熟处理石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期《烹饪原料加工技术》期末试卷A答案班级: ______________ 姓名：序号：________ 成绩：______________一、判断题（下列判断中正确的请在括号内打“丁” •错误的请在括号内打"X ”每题1分）1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。
（× ）2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。
冷水冲洗。
（X ）7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。
（√ ）8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。
（9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。
（√ ）10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。
（√ ）11 ＞油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。
（√）12.猪夹心肉具有肌阔、结缔组4、生搓法是指加人盐和醋，经反织少、肉质嫩、吸水量大的特点。
复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。
（√ ）5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼. 烫洗时水温为75〜85度浸烫时间为IInin （ 7 ）6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结3、猪肚适用于灌洗法。
（× ）缔组织多、质地老的特点，适用于熠、汆、涮等。
（X ）14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。
（√ ）15.猪里脊肉位于腰椎处.翟长条形•色红，肌肉纤维长，脂肪少, 较多，肉质较好.适用于爆、炒、质地嫩。
（√ ）16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
（√）烧、炯，扒等。
×24.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩.去筋膜后可代替一级羊肉使用•，（√ ）17.牛的上脑肉又称上肩.位于脊25.剖刀虽然扩大了原料的面背的前部.靠近后脑.与短脑相连。
（J）18•牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉.位于牛的前腿中间。
（√ ）19.牛肋条肉又称腑肋、牛脯，位于胸肉后上方。
烹饪类专业试题A
河南省2011年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。
每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．下列菜肴不属于粤菜的是A．蚝油牛肉B．脆皮鸡C．红烧大裙翅D．烩乌鱼蛋2．根茎类蔬菜大多含有，初加工去表皮后，避免与铁器接触。
A．抗坏血酸B．单宁酸C．核黄素D．视黄醇3．中档宴席中，凉菜约占宴席成本的A．5% B．10% C．15% D．20% 4．为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要A．热锅冷油B．冷锅热油C．冷锅冷油D．热锅热油5．适用于整条或排列整齐的扒、烧菜的装盘方法是A．倒入法B．排入法C．拉入法D．扒入法6．下列属于明火加热设备的是A．微波炉B．电磁灶C．煤气灶D．太阳能灶7．脆皮大虾的命名方法为A．烹法+主料B．调味+主料C．质地+主料D．主料+辅料8．下列芡汁中多用于扒菜的是A．米汤芡B．玻璃芡C．溜芡D．利芡9．下列原料形态中最难入味的是A．块B．泥茸C．丝D．片10．女性分辨味的能力除了都强于男性。
A．苦味B．酸味C．甜味D．咸味11．清蒸鸡的开膛方法是A．腹开法B．胸开法C．背开法D．肋开法12．下列适宜于碱发的原料是A．粉条B．木耳C．海米D．蹄筋烹饪类专业课试题卷第 1 页（共 5 页）13．下列菜肴属于煳辣味型的是A．辣子鸡丁B．宫保鸡丁C．椒麻仔鸡D．麻婆豆腐14．老家禽采用湿煺法去毛适宜的水温是A．25℃～35℃B．45℃～55℃C．65℃～75℃D．85℃～95℃15．一般上菜的程序是A．冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果B．热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果C．热炒→冷菜→主食点心→大菜→水果D．冷菜→热炒→主食点心→大菜→水果16．植物性原料采用沸水预熟法的目的主要是A．除味B．调味C．保色D．去色17．下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是A．汆B．煨C．焖D．炖18．下列菜肴成菜过程中采用高温（走油）预熟处理法的是A．白斩鸡B．油焐花生C．虎皮扣肉D．滑溜鱼片19．制作荤白汤时，制得的汤汁量一般是汤料的A．1～1.5倍B．2～3倍C．4～5倍D．8～10倍20．呈味阈值是指能够感受到该物质的最低A．数量B．质量C．浓度D．重量21．温水面团的调制水温一般为A．20℃～30℃B．30℃～40℃C．50℃～60℃D．60℃以上22．2000多年前的中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五蔬为充”。
中式烹调高级模拟试题含答案
中式烹调高级模拟试题含答案一、单选题（共93题，每题1分，共93分）1.干料的热水发可分为泡发、( )、焖发和蒸发。
A、炖发B、烧发C、卤发D、煮发正确答案：D2.制作鱼香肉丝的猪肉以( )为宜。
A、肥3瘦7B、肥4瘦6C、肥1瘦9D、肥2瘦8正确答案：A3.下列适宜制作蜜汁菜的原料是( )。
A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D4.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在( )加入。
A、加热前B、鱼完全成熟后C、鱼装盘后D、鱼断生时正确答案：B5.拔丝苹果的成品特点是( )、口味甜香。
A、食时有丝B、外脆内嫩C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D6.制作芙蓉鱼片划油的油温在( )以内为宜。
A、160℃C、140℃D、180℃正确答案：B7.( )是四川红汤火锅基础汤之一。
A、猪骨汤B、牛骨汤C、鲫鱼汤D、蘑菇汤正确答案：B8.制作白玉鸡脯的茸泥是( )。
A、汤糊茸泥B、软质茸泥C、硬质茸泥D、嫩质茸泥正确答案：D9.厨房菜品质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度和( )。
A、高度的责任心B、高度的同情心C、无边际承诺D、专项物质奖励正确答案：A10.制作猪肉茸泥的的添加料主要有( )和大油。
A、盐B、水C、蛋清D、以上都是正确答案：D11.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应( )。
A、较小B、较多C、较大正确答案：A12.积极进取是指不懈不怠,追求发展,( )。
A、更新知识B、争取进步C、丰富知识D、更新观念正确答案：B13.糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂( )。
A、全蛋糊B、蛋白糊C、水粉糊D、发粉糊正确答案：B14.碱水发是指用碱溶液通过( ),使干料膨润的加工方法。
A、汆煮B、加热C、蒸制D、浸泡正确答案：D15.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调( )。
A、味感层次分明B、味感的柔和性C、味感的纯洁性D、尽量使用单一味正确答案：A16.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是( )。
烹饪专业试题.doc
烹饪专业试题姓名：班级:2013年河南省部分市中等职业学校对口升学第二次模拟考试烹饪类专业课试题卷一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40o每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的）1、中国素菜禁用（）17、（）可以提供人体所需的热量。
A、食盐B、食糖C、食醋D、味精18、“红烧肉”的装盘方法是（）A、拖入法B、盛入法C、扣入法D、拉入法19、淀粉能与糊中的蛋白质发生（）反应。
A、焦糖化B、美拉德C、分解D、水解20、制作蜜汁类甜菜时，加入少量（）能引起增甜解腻的作用。
A、食醋B、食盐C、食糖D、味精A、植物性B、动物性C、海产品D、干货原料2、家禽在开膛取内脏时，如没有特殊要求，均可采用（）取内脏。
A、腹开法B、背开法C、肋开法D、颈开法3、菜墩的尺寸以直经（）为宜。
A、20—25cmB、25—30cmC、30—40cmD、35—45cm 4、一般大球的直经为（）A、1. 5—2cmB、2—2. 5cmC、2. 5cmD、2. 5—3cm 5、油发后的干货原料较油腻，使用前应先用（）浸洗。
A、冷水B、热水C、冷碱水D、热碱水25 6、烹调加工中最常用的传热介质是（）,主要以（）方式传热。
A A、水，热对流B、水，热传导26C、油，热传导D、油，热对流A 7、宴席与普通聚会最大的区别是（）27 A、礼仪性B、社交性C、艺术性D、规格化A 8、提清的方法有（）两种。
28A、沸汤清汤法、温汤清汤法B、滤清、扫汤AD、冷水锅清汤法、沸水锅清汤法D、吸附作用、凝固作用29 9、冷菜“怪味鸡”采用（）调味法。
A A、分散B、热渗C、裹浇、黏撒D、随味碟30 10、水发海参时，涨发率一般为（）A A、500%—600% B、400%—500% 31 C、300%—400% D、200%—300% A 11、“酱爆鸡丁”在制作时，所用的浆是（）32 AA、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆C、苏打粉浆D、水粉浆33 12、下列烹调方法属于油烹法的是（）AA、烧B、扒C、焰D、炯34 13、现在宴席不包括（）A A、宴会席B、酒会席C、便餐席D、风味宴席35 14、“一品素检”采用的装饰方法是（）A A、中心覆盖法B、中心扣入法C、中心堆叠镶嵌法D、中心摆入法36 15、炸类菜肴采用的装盘方法是（）A A、拨入法B、拉入法C、倒入法D、拖入法37 16、焯水可引起下列哪些营养物质的损失？（）A A、蛋白质B、维生素C、糖D、脂肪第1页，共8页21、“都一处烧卖，酥盒子”是（）的代表品种。
全国2014年4月00978烹饪工艺学(二)自考试题
绝密★考试结束前全国2014年4月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题课程代码：00978请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分注意事项：1．答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2．每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。
不能答在试题卷上。
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1．燕窝质量最差的品种是A．官燕B．龙芽燕C．血燕D．毛燕2．火腿闻之有炒芝麻香味表明A．肉层内部开始轻度酸败B．肉质重度酸败C．腌制盐分不足D．加工时原料已严重变质3．“荷包鲫鱼”的开膛去内脏方法是A．腹出法B．尾出法C．脊出法D．鳃出法4．涨发时不宜使用铁制器皿的原料是A．燕窝B．蹄筋C．海参D．鲍鱼5．鸡蓉胶的最佳选料是A．鸡脯肉B．鸡里脊肉C．鸡小腿肉D．鸡大腿肉6．制作“醋溜鳜鱼”时挂的糊是A．水粉糊B．脆皮糊C．蛋粉糊D．蜂巢糊7．扒菜多用的芡汁种类为A．包芡B．流芡C．糊芡D．米汤芡8．下列属于电热加热设备的是A．柴油灶B．微波炉C．高压蒸气柜D．炖灶9．下列营养物质中不经过消化可以直接被人体吸收的是A．蛋白质B．维生素C．脂肪D．碳水化合物10．冷水下锅，中火加热使原料成熟的加工方法是A．焐B．烩C．蒸D．涮11．适用于对卤性较多、黏稠而颗粒较小的菜肴装盘的方法是A．拖入法B．排入法C．倒入法D．舀入法12．将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的冷菜装盘手法是A．铺B．排C．叠D．砌13．“松鼠戏果”采用的围边点缀方法是A．局部法B．中心法C．全围法D．间隔法14．雕刻禽鸟的羽毛常采用的雕刻刀法是A．削B．片C．旋D．戳15．一般说来，人的舌头对甜味最敏感的部位是A．舌前部B．舌尖C．舌根D．舌两边16．在橘子汁里添加少量柠檬酸会感觉甜味减少，这是味的A．对比现象B．相乘现象C．消杀现象D．转化现象17．将液体或固体状态的调味料黏附于原料表面，使原料带味的调味方法是A．包裹调味法B．浇汁调味法C．粘撒调味法D．跟碟调味法18．用烟熏方法将茶叶、树枝的香味熏制到原料的表面，使其带香的调香原理是A．挥发扩散B．吸附增香C．中和协调D．渗透交融19．宴席冷菜有荤有素，荤素搭配比例一般为A．1∶1 B．2∶1C．3∶1 D．4∶120．下列属于水面制品的面点是A．花卷B．包子C．馒头D．饺子二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。
(完整版)烹饪试题答案
重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛烹饪项目比赛理论考试参考题库范围: 国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1.职业道德建设应与建立和完善职业道德...)结合起来。
(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C2.适合于焖发的原料是...)。
(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C3.适合于碱发的原料是...)。
(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A4.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和...)。
(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A5.下列正确的卤水调配操作程序是...)。
(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C6.细菌性食物中毒不包括...)。
(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D7.熟碱水的配制方法是: 4500克开水加...)碱面和200石灰, 搅匀溶化后, 再加冷水4500克, 静置澄清去渣即成。
(A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克答案：D8.生豆浆中主要含有...)。
(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素答案：D9.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为...)。
(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状答案：A10.菜肴...)的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配, 组成一个特定形状的菜肴。
(A) 原料形状(B) 主要原料(C) 特定形态(D) 原料构成答案：A11.鲜蛋的主要卫生问题是...)引起的微生物污染。
10月浙江自考烹饪工艺学试题及答案解析
浙江省2018年10月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码：02526考生序号本试卷分A、B卷，使用2000年第1版教材的考生请做A卷，使用2018年第2版教材的考生请做B 卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。
A卷一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．动物脑髓非常细嫩,洗涤时常采用( )A．冲洗法B．漂洗法C．翻洗法D．灌洗法2．要使蓉胶最稳定，制作蓉胶时的最佳温度约在( )A．2℃B．10℃C．20℃D．30℃3．剞花的基本刀法有( )A．直剞B．斜剞C．直剞和斜剞D．平剞４．食品雕刻中的组装雕刻属于( )Ａ．整雕B．立体雕C．浮雕D．镂空雕５．质感是人们口腔神经、口腔粘膜对食物的______的一种感觉。
( )Ａ．物理状态B．化学状态C．生物状态D．感官状态６．在冷冻肉类的解冻加工中，______是烹饪加工中最佳的解冻状态。
( )Ａ．冰冻状态B．半解冻状态C．刚解冻状态D．完全解冻状态７．喝了浓盐水之后喝普通水会感到甜，这是味觉的( )Ａ．对比现象B．消杀现象C．转化现象D．变味现象1８．未经冷冻的原料在挂糊时，糊的浓度应______一些。
( )Ａ．稠B．厚C．稀D．浓９．下列原料中，加盐、水后搅拌制蓉胶，其吸水率最低的原料为( )Ａ．猪肉B．鱼肉C．鸡肉D．虾肉10．制作菜肴“三丝鸡蓉蛋”时，适用的蓉胶属于( )A．硬质蓉胶B．软质蓉胶C．嫩质蓉胶D．汤糊蓉胶11．在甜菜制作中，一种使糖液增稠，具有可逆性的加工的为( )Ａ．拔丝B．挂霜C．琉璃D．蜜汁12．在致嫩过程中，营养成分会受到破坏，其中矿物质和维生素损失最大的致嫩为( )Ａ．碱致嫩B．盐致嫩C．嫩肉粉致嫩D．淀粉致嫩13．调制蛋泡糊时，其蛋清重量与淀粉的比例为( )Ａ．1∶2 B．2∶1C．1∶3 D．3∶114．蒸制“黄、白蛋糕”时，温度应在100℃之内，宜采用的蒸法为( )Ａ．足气蒸B．直气蒸C．冒气蒸D．放气蒸15．香菇涨发时,浸泡在______的水中,涨发效果最佳。
《西餐工艺学》试卷(A卷)及答案
《西餐工艺学》试卷（A卷）本试卷满分：100 分。
考试时间：90 分钟。
的括号内。
每题1分，共40分）1．最富盛名的葡萄酒产区是( )。
A、意大利的伦巴第B、英国的苏格兰C、法国的波尔多D、西班牙的波尔图2．啤酒的酒精度数在( )度之间。
A、4～7B、2.5～4C、3～6D、3.5～5 3．少司与菜肴主料( )是西餐烹调的一大特点。
A、分开烹调B、同时烹调C、在一起加热D、由同一名厨师制作4．( )能确定和增加菜肴的口味。
A、基础汤B、奶油C、少司D、配菜5.牛肉是西餐烹调中常用的原料，下列不是牛肉生产大国的是（）。
A.中国B.澳大利亚C.新西兰D.日本6.白牛肉又称乳牛肉，是指生长期在（）宰杀获得的牛肉。
A.1～3个月B.3～5个月C.5～10个月D.10～12个月7.童子鸡又叫（），是指生长期两个半月左右，体重约500～1250g的鸡。
A.雏鸡B.雉鸡C.春鸡D.阉鸡8.肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是（）中的名菜。
A.意式菜B.美式菜C.法式菜D.中式菜9.肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一般在（）。
A.25～35天B.30～40天C.35～45天D.40～50天10.经专家测定，肉鸽一般在（）左右就能达到500g，这是最有营养。
A.25天B.28天C.30天D.32天11.野猪又名山猪，主要生活在山地、半山地地区，（）季节肉质最佳。
A.春、夏B.春、秋C.夏、秋D.秋、冬12.（）不是西餐烹调中常用的海水鱼。
A.鳟鱼B.鳕鱼C.鲱鱼D.鲑鱼13.（）是大西洋鲑鱼最主要的养殖和出口国。
A.意大利B.智利C.挪威D.阿拉斯加14.（）肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。
A.蓝鳍金枪鱼B.马苏金枪鱼C.大目金枪鱼D.长鳍金枪鱼15.鳀鱼是世界重要的小型经济鱼类之一，我国（）均有出产。
A.东海、南海B.东海、南海、渤海C.黄海、渤海D.东海、黄海、渤海16.（）肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。
最新烹饪考试题库
最新烹饪考试题库一、判断题（下列判断中正确的请在括号里打“√”，错误的请在括号里打“ⅹ”）1. 家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
（√）2.盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。
（ⅹ）3.里外翻洗法的主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。
（√）4.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。
（√）5.盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。
（ⅹ）6.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。
（ⅹ）7.猪脑适用于清水漂洗法。
（√）8. 猪肚适用于灌洗法。
（ⅹ）9. 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。
（√）10. 带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制（√）11. 生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工方法。
（√）12. 生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。
（ⅹ）13. 采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。
（√）14. 用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为75～85°C、浸烫时间为1 min。
（√）15. 猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。
（ⅹ）16.猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。
（ⅹ）17. 软兜鳝鱼的汆烫加工，水和鳝鱼的比为3:1. （√）18. 软兜鳝鱼在汆烫加工时，水温应保持在90°C左右，烫制约15 min即可。
（√）19. 软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。
（ⅹ）20. 干制原料具有便于运输和储藏的特点。
（√）21. 干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。
（√）22. 油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。
（ⅹ）23. 油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。
（√）24. 原料干制时失去的水分主要是自由水。
烹饪类专业课试卷及答案
烹饪类专业课试卷中式烹调技艺（100分）得分评卷人一' 选择题（每小题2分，共30分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）1.七八成热的油温大约是( )A. 180〜190°CB. 190〜210°CC. 210〜230°C2.味觉感受最为敏感的温度是D. 210〜240C( )A. 20CB. 25CC. 30CD.35C3.中国历史上烹饪理论的代表作是( )A.《饮膳正要》B.《随园食单》C.《安平食单》D.《食经》4.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是( )A.搓洗B.揉洗C.冲洗D.水烫5.干货原料可以长久储存的条件是( )A.低温B.高温C.常温D.潮湿6.搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入( )A.洗涤剂B.碱C.消毒剂D.盐、醋7.热菜的烹调方法中烧所采用的火候是( )A.小火B.中火C.中、小火D.文火8.烩制类菜肴的装盘方法是( )A—到入法B.熘入法。
.拖入法。
.盛入法9.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是( )A.70〜80CB.85〜90CC.80〜90CD.90〜100C10.蛋清糊调制时用料比例是( )A. 1：1B. 1：2C. 2：4D.2：111.适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）A.原料加热前调味B.原料加热中调味C.食用前调味D.加热后调味12.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）A. 4〜5 cmB. 5〜6 cmC. 6〜7 cmD.5〜7 m13. “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）A.鸡蛋清粉浆 B .全蛋粉浆C.水粉浆 D .苏打粉浆14. “油爆双脆”属于（）A.广东风味菜B-山东风味菜C.四川风味菜D.浙江风味菜15.焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）A.蛋白质B.维生素CC.糖 D .脂肪二、判断题（每小题2分，共20分。
正确的，在题后括号内打7”，错误的打“x”）16.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
《西餐工艺学》试卷(A卷)及答案
《西餐工艺学》试卷（A卷）本试卷满分：100 分。
考试时间：90 分钟。
的括号内。
每题1分，共40分）1．最富盛名的葡萄酒产区是( )。
A、意大利的伦巴第B、英国的苏格兰C、法国的波尔多D、西班牙的波尔图2．啤酒的酒精度数在( )度之间。
A、4～7B、2.5～4C、3～6D、3.5～5 3．少司与菜肴主料( )是西餐烹调的一大特点。
A、分开烹调B、同时烹调C、在一起加热D、由同一名厨师制作4．( )能确定和增加菜肴的口味。
A、基础汤B、奶油C、少司D、配菜5.牛肉是西餐烹调中常用的原料，下列不是牛肉生产大国的是（）。
A.中国B.澳大利亚C.新西兰D.日本6.白牛肉又称乳牛肉，是指生长期在（）宰杀获得的牛肉。
A.1～3个月B.3～5个月C.5～10个月D.10～12个月7.童子鸡又叫（），是指生长期两个半月左右，体重约500～1250g的鸡。
A.雏鸡B.雉鸡C.春鸡D.阉鸡8.肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是（）中的名菜。
A.意式菜B.美式菜C.法式菜D.中式菜9.肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一般在（）。
A.25～35天B.30～40天C.35～45天D.40～50天10.经专家测定，肉鸽一般在（）左右就能达到500g，这是最有营养。
A.25天B.28天C.30天D.32天11.野猪又名山猪，主要生活在山地、半山地地区，（）季节肉质最佳。
A.春、夏B.春、秋C.夏、秋D.秋、冬12.（）不是西餐烹调中常用的海水鱼。
A.鳟鱼B.鳕鱼C.鲱鱼D.鲑鱼13.（）是大西洋鲑鱼最主要的养殖和出口国。
A.意大利B.智利C.挪威D.阿拉斯加14.（）肉色暗红、肉质坚实，是金枪鱼中的极品。
A.蓝鳍金枪鱼B.马苏金枪鱼C.大目金枪鱼D.长鳍金枪鱼15.鳀鱼是世界重要的小型经济鱼类之一，我国（）均有出产。
A.东海、南海B.东海、南海、渤海C.黄海、渤海D.东海、黄海、渤海16.（）肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D,是提取鱼肝油的重要原料。
烹调工艺学A卷-
系（部）： 专业： 班级： 姓名： 学号： -------------------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封--------------------------- 线-----------------------------------------------------------（答题不能超出密广东南方职业学院 江门市技师学院高级班 2016～2017学年 第二学期 《烹调工艺学》考试试卷（A 卷、闭卷） 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1、烹调： 2、上浆工艺： 二、填空题（每小题2分，共10分） 1、上浆工艺的流程有制嫩、加盐搅拌、 、静置。
2、中国四大名菜为： 、粤菜、鲁菜、川菜。
3、家禽类原料的品质鉴定只要从肥度、 和老嫩三个方面来鉴别。
4、燕窝根据其质量特点和产地分为官燕、龙牙燕、暹罗燕、 、毛燕。
5、鱼类的开膛去内脏法有： 、脊出法和腹出法。
三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。
每小题2分，共30分） 1、( )原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
2、 ( )食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。
试卷3、( )干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。
4、( )干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
5、( )发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
6、( )水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
7、( )碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
8、( )适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
9、( )浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。
(完整版)中式烹调师烹调技术模拟试题库
中式烹调师烹调技术模拟试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。
3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。
4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家着作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。
9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专着，有很大的研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专着。
12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。
16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。
19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的方法。
烹饪化学A卷答案
烹饪化学A卷答案一、名词解释(每小题2分，计10分)1、淀粉老化：糊化了的淀粉在冷却和贮存过程中，分子的运动减弱，分子趋向于平行排列，以某些原有的氢键结合点为核心，相互靠拢、缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类似的致密的整体结构。
2、油脂的氢化：液体油脂在控制的条件下通入氢气，可得到半固态或固态的油脂，脂肪酸和油脂的这种加氢过程称之为油脂的氢化。
3、同质多晶现象：具有相同的化学组成，不同的晶体形态，熔化时具有相同的液相的现象。
4、水分活度：指在一定条件下，一密闭容器中，原料及其产品的饱和水蒸汽分压（p）与同一条件下纯水饱和蒸汽压（p0）的比值。
5、阈值：人们可感觉到某种特定味的最低浓度。
二、填空题(每空1分，计20分)1、1:1:12、多酚类底物、氧、多酚氧化酶3、滞化水、毛细管水、自由流动水；构成水、邻近水、多层水4、糖原5、阳离子、阴离子6、快、快、略高7、维生素D2、维生素D3；麦角甾醇、胆钙化醇三、写出下列结构式(1,2题每题3分，3题4分，计10分)（1）（2）（3）四、选择题(每小题1分，计10分)1-5 ACCBB6-10 CCAAC五、简答题（每小题5分，计30分）1、简述冷冻方式对食品质构的影响。
速冻，小晶体破坏小 (2.5分)慢冻，大冰晶破坏大 (2.5分)2、简述酸奶的形成方法与原理。
牛奶中的主要蛋白质是酪蛋白，它的等电点是4.6，而新鲜的牛奶其ph一般在6.7~6.9之间，人们有意识的加入乳酸菌的菌种，乳酸菌使用牛奶中的乳糖作为养分来生长繁殖，乳糖经分解变成了乳酸，这是一种酸性物质（2分）。
随着乳酸在牛奶中的不断积累，牛奶的ph便不断下降，酸味不断的增强，当牛奶ph的降至酪蛋白的等电点4.6时，由于蛋白质在等电点时的溶解度最小，所以使得牛奶中的主要蛋白质---酪蛋白逐步凝结成絮状而沉淀下来，这就是酸奶（3分）。
3、简述烹饪中拔丝菜的制作原理。
蔗糖溶液在熬制过程中，随着温度的升高，其含水量逐渐降低，当含水量为2%左右时，停止加温并冷却，这时蔗糖分子不易形成结晶，而只能形成非结晶态的无定型态---玻璃态。
《烹饪化学》AB试卷及答案
廊坊技师学院2013-2014 学年一学期《烹饪化学》期末考试试卷A一、名词解释（12分）1、分子2、分散系3、必需氨基酸4、烹饪二、填空（28分）1、分散系可分为（）、（）、（）。
2、构成蛋白质的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。
3、常见的蛋白质溶胶包括（）、（）、（）、（）。
4、食物原料中所含的六大营养素（）、（）、（）、（）、（）、（）。
5、大气污染物的种类（）（）、（）、（）。
6、水在食物中的存在状态（）和（）。
7、蛋白质可分为（）、（）、（）。
班级烹饪12-中1 姓名学号分数三、选择题（每题2分，工10分）1、下列属于蛋白质凝胶的物质是（）A豆浆 B 牛奶 C 豆腐 D 蛋清2、冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。
A缓慢冷冻 B快速冷冻 C缓慢快速 D快速快速3、肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A碱发 B 酸发 C 油发 D 水发4、牛奶中的主要蛋白质是（）A乳蛋白 B 酪蛋白 C 肌原纤维蛋白 D 胶原蛋白5、下列有毒的气体A COB O2C NOD CO2四、判断题（10分）1.冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。
( )2.在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。
( )3.食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。
4.结合水在0 以下一般不会结冰，不在表现出溶剂的特性。
( )5.蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。
( )6.蛋白质的一级结构决定了蛋白质的性质。
( )7.蛋白质（氨基酸）在等电点时，其溶解度最大，对外呈电中性。
( )8.大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。
( )9.肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。
( )10.固态胶体与液态胶体可以相互转化。
( )五、简答题（40分）1、举例说明食盐在烹饪中的作用？2、举例说明纯碱在烹饪中的作用？3、写出1—26种元素符号。
4、举例说明水在烹饪中的作用？5、硝酸钠的发色原理注：本试卷适用班级烹饪13班A卷答案一、1、分子：保持物质化学性质的一种微粒。
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系（部）
： 专业： 班级： 姓名： 学号： ---------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封 --------------------------- 线 ----------------------------------------------------------- （答题不能超出密封装订线）
广东南方职业学院 江门市技师学院高级班
2016～2017学年 第二学期
（A 卷、闭卷）
一、名词解释（每小题5分，共10分） 1、烹调：
2、上浆工艺：
二、填空题（每小题2分，共10分）
1、上浆工艺的流程有制嫩、加盐搅拌、 、静置。
2、中国四大名菜为： 、粤菜、鲁菜、川菜。
3、家禽类原料的品质鉴定只要从肥度、 和老嫩三个方面来鉴别。
4、燕窝根据其质量特点和产地分为官燕、龙牙燕、暹罗燕、 、毛燕。
5、鱼类的开膛去内脏法有： 、脊出法和腹出法。
三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。
每小题2分，共30分）
1、( )原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
试卷
2、 ( )食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。
3、( )干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。
4、( )干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
5、( )发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
6、( )水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
7、( )碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
8、( )适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
9、( )浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。
10、( )如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。
11、( )冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。
12、( )要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。
13、( )高级清汤又叫燕菜汤。
14、( )滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
15、( )贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
四、选择题（每小题2分，共30分）
1、干藏食品最理想的库温是（）℃。
A、5 ℃
B、15 ℃
C、10 ℃
D、20 ℃
2、我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。
---------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封 --------------------------- 线 ----------------------------------------------------------- （答题不能超出密封装订线）
系（部）
： 专业： 班级： 姓名： 学号： A 、调味 B 、选料 C 、刀工 D 、配料
3、涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A 、酸
B 、碱
C 、腐蚀
D 、高温 4、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。
A 、柔软
B 、原来
C 、最大
D 、松软 5、油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。
A 、60 ℃ B、70 ℃ C 、80 ℃ D 、90 ℃ 6、平雕的原料以( )为主。
A 、薄片
B 、厚片
C 、整块
D 、小块 7、立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。
A 、最大 B 、最多 C 、最好 D 、最差 8、西瓜灯属于( )雕刻。
A 、立体
B 、平面
C 、凹雕
D 、镂空 9、菜肴造型以( )为目的。
A 、观赏
B 、食用
C 、展示
D 、品尝 10、调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A 、转变 B 、改变 C 、变化 D 、变换 11、冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观( )。
A 、为本 B 、为好 C 、为主 D 、大方 12、高级清汤又叫( )。
A 、上汤
B 、好汤
C 、燕菜汤
D 、白汤 13、汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A 、发生的
B 、发现的
C 、产生的
D 、出
现的
14、制汤时要选择( )调料调理滋味。
A、口味重的
B、适量的
C、口味轻的
D、质量好的
15、川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、原料
B、调味品
C、菜肴
D、口味
五、简答题（每小题10分，共20分）
1、原料品质鉴别有何意义？
2、勾芡的注意事项有哪些？
《烹调工艺学》考试题（A）答案
一、名词解释
1、烹调：是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。
2、上浆工艺：上浆是按菜肴特点的要求,将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。
二、填空题：
1、挂浆
2、淮扬菜
3、新鲜度
4、雪燕
5、腮出法
三、判断题
1-5、√×√√√ 6-10、√√√√√ 11-15、√√××√
四、选择题：
1-5：CCCBB 6-10：ABDBB 11-15：CAABB
五、简答题
1、原料品质鉴别意义：
①提供合理的营养物质
②保障食用的安全性
③保证菜肴造型和色彩的需要
④提供良好风味的基础，使原料风味更加突出
⑤更加利于原料的加工处理
⑥更加利于烹调的要求
2、勾芡的注意事项：
①准确把握勾芡时机
②芡汁量要准确
③芡汁中水淀粉的稀稠要准确
④芡汁须均匀入锅
⑤勾芡须先调准色、味。