中国烹调工艺学课件
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第一讲 概述 烹调工艺学课件
烹调工艺学
主讲教师：李 锐 邮 箱：zslirui@
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
烹调
根据一定的目的，综合运用各种操作技能和一 定的生物技术设备，将烹饪原料加
烹调&烹饪
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴 而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制 作。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
（一）中国烹饪的特点
历史悠久，内涵丰富； 用料广泛，搭配灵活； 刀工精细，风味多变； 以味为核心，以养为目的。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。 按社会形势划分：宫廷菜 官府菜 寺院菜 民间菜 市肆菜 中国菜肴风味区域划分（菜系）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养 生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
S1.3烹调工艺学学科特点
综合性学科 重视实践性
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
S1.4烹调工艺学研究 的范围
（一）中国烹饪的特点 （二）烹调工艺学研究内容 （三）如何学习烹调工艺学
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
（二）烹调工艺学研究内容
菜肴制作一般工艺流程
原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘
1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺
主讲教师：李 锐 邮 箱：zslirui@
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
烹调
根据一定的目的，综合运用各种操作技能和一 定的生物技术设备，将烹饪原料加
烹调&烹饪
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴 而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制 作。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
（一）中国烹饪的特点
历史悠久，内涵丰富； 用料广泛，搭配灵活； 刀工精细，风味多变； 以味为核心，以养为目的。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。 按社会形势划分：宫廷菜 官府菜 寺院菜 民间菜 市肆菜 中国菜肴风味区域划分（菜系）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养 生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
S1.3烹调工艺学学科特点
综合性学科 重视实践性
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
S1.4烹调工艺学研究 的范围
（一）中国烹饪的特点 （二）烹调工艺学研究内容 （三）如何学习烹调工艺学
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
（二）烹调工艺学研究内容
菜肴制作一般工艺流程
原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘
1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺
中式烹调技艺课件
(非加热也属烹的范畴)，理解这一点，对于把握“烹的工艺”十分重 要。
调，过去的解释即指调味，显然失之偏颇。 “调”应当是一个广义 的概念，主要指调色、调味、调香、调质等。如果仅将“调”理解为调 味，中国烹调工艺学的研究内容就受到了很大的限制，中国烹调工艺 就没有更为深入和广阔的发展。研究“调”的含义，有助于转变观念， 提高对烹调工艺学的认识，也有助于把握烹调工艺的职业化能力。
《中式烹调工艺学》
PENGTIAO GONGYI XUE
第一章 绪 论
1
第一节 烹调工艺学的基本概念
一、烹与调的内涵与外延
在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要 加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实， “加热”只是“烹”的本义， 它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹” (即加热)和“变格的烹”
中国烹调的核心在于“味”，而“味”的关键又在于“适口”。 因此，适口原则的基本观点是“物无定味，适口者珍”。所谓“正 宗”，只是相对是，不存在绝对的“正宗”，正宗还要以适口为前 提。
把握适口原则，可以从两方面开发菜肴口味：一是通过消费群 体对菜肴风味需求引导菜肴风味的变化，不能死搬硬套；二是开辟 新的味源，通过“炒作”引导消费群体接受新的口味。
美食原则是烹调工艺追 求的主要目标。
9
第三节 中国烹调的基本特点
中国烹调的基本特点主要表现在四大方面：
一、中国烹调以研究制作各具特色的菜肴为对象
中国地域广阔，风味流派众多，大致可分五大类：按消费特点分， 有宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味；按地区分 有山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、 安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味；按仿制时代分， 有仿唐风味、仿宋风味、仿膳风味等，各种风味流派无论是在用料、 调味、烹调方法上，还是在成菜的风味特点上都有明显的差异。有差 异就有变化，菜肴也因此日新月异，中国烹调是以研究和制作这些各 具特色的菜肴为对象的。
调，过去的解释即指调味，显然失之偏颇。 “调”应当是一个广义 的概念，主要指调色、调味、调香、调质等。如果仅将“调”理解为调 味，中国烹调工艺学的研究内容就受到了很大的限制，中国烹调工艺 就没有更为深入和广阔的发展。研究“调”的含义，有助于转变观念， 提高对烹调工艺学的认识，也有助于把握烹调工艺的职业化能力。
《中式烹调工艺学》
PENGTIAO GONGYI XUE
第一章 绪 论
1
第一节 烹调工艺学的基本概念
一、烹与调的内涵与外延
在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要 加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实， “加热”只是“烹”的本义， 它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹” (即加热)和“变格的烹”
中国烹调的核心在于“味”，而“味”的关键又在于“适口”。 因此，适口原则的基本观点是“物无定味，适口者珍”。所谓“正 宗”，只是相对是，不存在绝对的“正宗”，正宗还要以适口为前 提。
把握适口原则，可以从两方面开发菜肴口味：一是通过消费群 体对菜肴风味需求引导菜肴风味的变化，不能死搬硬套；二是开辟 新的味源，通过“炒作”引导消费群体接受新的口味。
美食原则是烹调工艺追 求的主要目标。
9
第三节 中国烹调的基本特点
中国烹调的基本特点主要表现在四大方面：
一、中国烹调以研究制作各具特色的菜肴为对象
中国地域广阔，风味流派众多，大致可分五大类：按消费特点分， 有宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味；按地区分 有山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、 安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味；按仿制时代分， 有仿唐风味、仿宋风味、仿膳风味等，各种风味流派无论是在用料、 调味、烹调方法上，还是在成菜的风味特点上都有明显的差异。有差 异就有变化，菜肴也因此日新月异，中国烹调是以研究和制作这些各 具特色的菜肴为对象的。
烹饪工艺学课件
第一章第二章第三章烹饪工艺学课件第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章第十二章第十三章第十四章学习目的通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的形成和发展的简单过程。
本章共讲述二节内容：第一节中国烹饪概述第二节仍任工艺学的基本要素第一章绪论第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展。
二、中国烹饪的主要特点。
三、烹饪和烹调的定义及其区别。
第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序中餐菜肴的加工程序大体如下：1、原料的鉴别和选择。
首先要保证新鲜，确保卫生安全。
2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。
3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。
4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工，包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和运用等等。
5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处。
6、进行熟制处理。
7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。
8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。
9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可以造成二次污染。
10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。
二、烹饪工艺的基本要素1、原料我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点：①保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓；②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科学的应该予以废弃，不要再以讹传讹；③继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。
中式烹调技艺PPT课件
斜刀拉片
斜刀推片
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀拉片
技术要领： 刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料走或滑动，刀身的倾 斜度要根据原料成形灵活调整。每片一刀，刀与右手同时移动 一次，并保持刀距相等。
适用原料： 斜刀拉片适合加工各种韧 性原料，如腰子，净鱼肉， 大虾肉，猪牛羊肉等；对 白菜帮、油菜帮、扁豆等 也可加工
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
交叉十字形花刀
形状名称： 多十字形花刀、十字形花刀。
成形方法： 加工时在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹。原料体大而长的 剞多十字形花刀；刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀， 刀纹间距可大些。
适用原料： 滚料上片：适合加工圆柱形 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 竹笋等。
滚料下片：适合加工圆形的 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 等。也适合加工近似圆形、 锥形或多边形的韧性较弱的 原料，如鸡心、肉段等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀法
斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。 这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法，主要 用于将原料加工成片的形状
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
平刀滚料片
技术要领： 滚料上片：刀要端平，不可忽高忽低，否则容易将原料中途片 断，影响成品规格，刀推进的速度要与原料滚动保持相等的速 度。
滚料下片：刀膛与墩面始终保持平等，刀在运行时不可忽高忽 低，否则会影响成品的规格和质量，原料滚动的速度应与进刀 的速度一致。
斜刀推片
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀拉片
技术要领： 刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料走或滑动，刀身的倾 斜度要根据原料成形灵活调整。每片一刀，刀与右手同时移动 一次，并保持刀距相等。
适用原料： 斜刀拉片适合加工各种韧 性原料，如腰子，净鱼肉， 大虾肉，猪牛羊肉等；对 白菜帮、油菜帮、扁豆等 也可加工
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
交叉十字形花刀
形状名称： 多十字形花刀、十字形花刀。
成形方法： 加工时在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹。原料体大而长的 剞多十字形花刀；刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀， 刀纹间距可大些。
适用原料： 滚料上片：适合加工圆柱形 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 竹笋等。
滚料下片：适合加工圆形的 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 等。也适合加工近似圆形、 锥形或多边形的韧性较弱的 原料，如鸡心、肉段等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀法
斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。 这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法，主要 用于将原料加工成片的形状
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
平刀滚料片
技术要领： 滚料上片：刀要端平，不可忽高忽低，否则容易将原料中途片 断，影响成品规格，刀推进的速度要与原料滚动保持相等的速 度。
滚料下片：刀膛与墩面始终保持平等，刀在运行时不可忽高忽 低，否则会影响成品的规格和质量，原料滚动的速度应与进刀 的速度一致。
烹调工艺学课件.ppt
烹调工艺学
食品科技学院 谭汝成
1. 课程性质
以操作为基础，指导菜肴烹调的理论 基础课程。
2. 教学要求及目标
了解中国烹饪的历史及现状； 熟悉中式烹调的基础工艺； 掌握中式烹调工艺的理论基础； 初步具备组织菜肴生产的能力。
3.主要内容
1. 工具及使用 2. 原料预处理 3. 原料组配 4. 初熟加工
1. 绪论
1.1 基本概念
2. 烹调 将经过整理的原料通过加热和 调味制成菜肴的技术。
3. 烹调工艺学 运用化学、物理学、生物学等 学科的有关理论，研究菜肴制 作过程与工艺的理论和技术。
1. 绪论
1.2 中国烹饪的特点
1. 民族性和地域性鲜明； 2. 用料广泛，选料讲究； 3. 刀工精细，刀法多样； 4. 善于用火，精于火候；
5. 烹制工艺 6. 调制工艺 7. 菜肴装饰与评定 8. 药膳知识简介
1. 绪论
1. 基本概念 2. 中国烹饪的特点 要学习方法
1. 绪论
1.1 基本概念
1. 烹饪 以木巽火，亨饪也。见之于 《周易·鼎》。 以生物学、物理学、化学、民 俗学、美学等学科为基础理论， 研究烹调工艺的一门学科。
1. 绪论
1.3 主要研究内容
1. 生产工具及操作； 2. 原料加工原理及技术； 3. 加热及对原料的影响； 4. 菜肴组合的方法和原则； 5. 风味的形成机理与应用； 6. 烹制原理和工艺。
1. 绪论
1.4 主要任务和发展方向
1. 烹调工艺学的作用 烹饪与传统食品加工
最主要的加工方式； 原料保存是重要环节。
1. 绪论
问题与思考
1. 烹饪的基本含义。 2. 烹饪和烹调的关系。 3. 烹调工艺学的内涵。 4. 中国烹饪的主要特点。 5. 烹饪的发展与烹调工艺学的关系。
食品科技学院 谭汝成
1. 课程性质
以操作为基础，指导菜肴烹调的理论 基础课程。
2. 教学要求及目标
了解中国烹饪的历史及现状； 熟悉中式烹调的基础工艺； 掌握中式烹调工艺的理论基础； 初步具备组织菜肴生产的能力。
3.主要内容
1. 工具及使用 2. 原料预处理 3. 原料组配 4. 初熟加工
1. 绪论
1.1 基本概念
2. 烹调 将经过整理的原料通过加热和 调味制成菜肴的技术。
3. 烹调工艺学 运用化学、物理学、生物学等 学科的有关理论，研究菜肴制 作过程与工艺的理论和技术。
1. 绪论
1.2 中国烹饪的特点
1. 民族性和地域性鲜明； 2. 用料广泛，选料讲究； 3. 刀工精细，刀法多样； 4. 善于用火，精于火候；
5. 烹制工艺 6. 调制工艺 7. 菜肴装饰与评定 8. 药膳知识简介
1. 绪论
1. 基本概念 2. 中国烹饪的特点 要学习方法
1. 绪论
1.1 基本概念
1. 烹饪 以木巽火，亨饪也。见之于 《周易·鼎》。 以生物学、物理学、化学、民 俗学、美学等学科为基础理论， 研究烹调工艺的一门学科。
1. 绪论
1.3 主要研究内容
1. 生产工具及操作； 2. 原料加工原理及技术； 3. 加热及对原料的影响； 4. 菜肴组合的方法和原则； 5. 风味的形成机理与应用； 6. 烹制原理和工艺。
1. 绪论
1.4 主要任务和发展方向
1. 烹调工艺学的作用 烹饪与传统食品加工
最主要的加工方式； 原料保存是重要环节。
1. 绪论
问题与思考
1. 烹饪的基本含义。 2. 烹饪和烹调的关系。 3. 烹调工艺学的内涵。 4. 中国烹饪的主要特点。 5. 烹饪的发展与烹调工艺学的关系。
中式烹调技术ppt课件
蒸、煮、炖、烤等不同烹饪方式对食物的营养价 值有影响。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
中餐烹调技术PPT258页
身所具备各种性质或特性。
• 7、养 指构成菜肴的营养搭配。 • 8、量 指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。 • 9、洁 指菜肴的感官清洁卫生。 • 10、意 指寓意。
复习思考题：
1、烹调的含义及起源。 2、烹调技术的概念。 3、烹与调的作用。 4、中国菜肴的特点及属性。 5、简述我国烹调技术的发展过程。 6、中国菜肴制作的工艺流程。 7、结合烹调绪论的学习内容，谈一谈对烹
• 筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致
舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而 出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不 同的民族礼俗。特别是以"满汉全席"为标志的超级大宴活 跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的 最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
• 饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪
经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关 于烹调技术的著述，如西晋•何曾的《安平公食学》、北齐•谢讽的 《食经》、南北朝时南齐•虞棕的《食珍录》等书，都是世界上最早 的有关烹调技术的著述。
三、发展时期 此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。
• 7、养 指构成菜肴的营养搭配。 • 8、量 指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。 • 9、洁 指菜肴的感官清洁卫生。 • 10、意 指寓意。
复习思考题：
1、烹调的含义及起源。 2、烹调技术的概念。 3、烹与调的作用。 4、中国菜肴的特点及属性。 5、简述我国烹调技术的发展过程。 6、中国菜肴制作的工艺流程。 7、结合烹调绪论的学习内容，谈一谈对烹
• 筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致
舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而 出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不 同的民族礼俗。特别是以"满汉全席"为标志的超级大宴活 跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的 最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
• 饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪
经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关 于烹调技术的著述，如西晋•何曾的《安平公食学》、北齐•谢讽的 《食经》、南北朝时南齐•虞棕的《食珍录》等书，都是世界上最早 的有关烹调技术的著述。
三、发展时期 此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。
中式烹调技艺PPT(第3版)中职完整全套教学课件
三、问答题 1．炒锅的使用与保养方法如何？ 2．菜肴制作的工艺流程是什么？ 3．翻锅在烹调专业技术上有什么作用？
壹 任务一 刀工基础知识 贰 任务二 刀法知识 叁 任务三 原料成形知识 肆 知识检测
技能目标
1、掌握磨刀方法，能够磨出锋利的具； 2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、 行刀姿势。
刀法的种类很多，根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致 可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
想一想
技能目标
1、能熟练加工出各种基本形态； 2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。
知识目标
1、各种基本形态知识； 2、各种剞刀工艺型知识。
基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法 来完成的。常见的基本形态有：丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。
端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。
1．端炒锅的手势 （1）端炒锅的手势：把垫布折叠铺手掌中，左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四 指微弓斜张开拖住锅壁。 （2）握单柄锅（炒勺）的手势：左手握住勺柄，手心朝上方，大拇指在勺柄上面， 其他四 指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。 以上两种端锅的手势，在操作时注意，不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻 锅中 充分运用腕力和臂力，使翻锅灵活自如，达到准确、省力的目的。
全套完整课件
壹 一、 认知烹调和烹饪 贰 二、 烹调的作用 叁 三、 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 肆 知识检测Biblioteka 任务目标 什么是烹调、烹饪？
思考
烹，起源于火的利用；调，起源于盐的使用。据《中国烹饪词典》 记载：“烹”即加热、烧煮食物；“调”即调和滋味。
想一想
什么是烹调？？？？
壹 任务一 刀工基础知识 贰 任务二 刀法知识 叁 任务三 原料成形知识 肆 知识检测
技能目标
1、掌握磨刀方法，能够磨出锋利的具； 2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、 行刀姿势。
刀法的种类很多，根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致 可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
想一想
技能目标
1、能熟练加工出各种基本形态； 2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。
知识目标
1、各种基本形态知识； 2、各种剞刀工艺型知识。
基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法 来完成的。常见的基本形态有：丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。
端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。
1．端炒锅的手势 （1）端炒锅的手势：把垫布折叠铺手掌中，左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四 指微弓斜张开拖住锅壁。 （2）握单柄锅（炒勺）的手势：左手握住勺柄，手心朝上方，大拇指在勺柄上面， 其他四 指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。 以上两种端锅的手势，在操作时注意，不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻 锅中 充分运用腕力和臂力，使翻锅灵活自如，达到准确、省力的目的。
全套完整课件
壹 一、 认知烹调和烹饪 贰 二、 烹调的作用 叁 三、 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 肆 知识检测Biblioteka 任务目标 什么是烹调、烹饪？
思考
烹，起源于火的利用；调，起源于盐的使用。据《中国烹饪词典》 记载：“烹”即加热、烧煮食物；“调”即调和滋味。
想一想
什么是烹调？？？？
烹调工艺学.(高教出版社)PPT课件
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25
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节
烹饪原料的鉴别
是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料 的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹 饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
.
26
一、烹饪原料鉴别的目的及意义
1、提供安全保障 2、提供合理营养 3、充分表达风味
.
27
炖
爆
腰
炒
酥
腰
花
.
45
2、胃（肚） 加工时采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外粘液脱离，
修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。
爆 双 脆
.
46
• 3、肠
主要用大肠进行烹饪。肠的整理与清洗胃（肚）一样，只要是利 用盐醋搓洗法、里外翻洗法和焯水后再清洗的方法。
九 转 大 肠
.
47
4、肺 采用灌洗的方法进行洗涤。
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20
厨房岗位
1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责 蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、 整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也 在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧板或案板切配，负责将已加工的原料 按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（小料）的组合 配伍。
烹调工艺学
主讲：左 旦
.
1
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，
总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
.
2
烹调工艺学的概念
• 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、 调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求 的基础理论和技术知识。
《烹调工艺学》课件
01
02
03
火力大小的控制
根据烹饪方式和食材特点 ，选择合适的火力大小， 以达到最佳的烹饪效果。
火候时机的掌握
根据食材的烹饪阶段和烹 饪要求，适时调整火力大 小和加热时间，确保食材 的熟度和口感。
火候的观察与调整
通过观察食材的状态和烹 饪过程中的变化，及时调 整火候，确保烹饪效果的 完美呈现。
烹饪中的调味技巧
具备自动控温和计时功能，可实现多种模式的烘焙、烤制和蒸
煮等功能。
压力锅
02
通过提高压力来缩短烹调时间，保持食物的原汁原味和营养价
值。
破壁机
03
能够破碎食材的细胞壁，释放营养成分，提高食物的口感和营
Байду номын сангаас
养价值。
现代烹调工艺的材料创新
新型食材
如人造肉、植物奶等替代品，为素食者和特殊饮食需求者提供更 多选择。
善用汤料
川菜中常用高汤或清汤作为调 料，使菜品更加鲜美，同时也
能增加菜品的营养价值。
鲁菜烹调工艺特点
注重火候
鲁菜烹调过程中讲究火候的掌握，通 过不同的火候来烹制出不同口感的菜 品。
用料广泛
鲁菜选料广泛，既可用名贵的食材， 也可用常见的食材，通过合理的搭配 和烹制，使菜品味道鲜美。
烹饪技法独特
鲁菜常用的烹调技法有炸、烧、炖、 焖等，特别是炸制工艺，如糖醋鲤鱼 、红烧肉等经典菜品。
烹调工艺学
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
• 烹调工艺学概述 • 烹调工艺学基本原理 • 烹调工艺学实践操作 • 不同菜系的烹调工艺特点 • 现代烹调工艺的发展与创新
目录
CONTENTS
烹调工艺学全套课件
3.4.5 常见翻勺方法
前翻:物料在锅中相对操作者向前运动 后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法 左翻:物料在锅中向左运动的操作方法 右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法
问题与思考
➢刀的物理结构与省力的关系 ➢运刀时的具体姿势 ➢直刀的常见方法和适用对象 ➢剞刀在加工中的作用 ➢剞刀的常见方法与用途 ➢翻勺的力学原理 ➢翻勺的作用
3.3 常见刀法的运用
滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱 体植物原料，土豆、茄子 拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐 铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡 斩：带骨动物原料 砍：块形大或质地坚韧原料 剁：制作馅料
3.3 常见刀法的运用
➢平刀 刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。 常见平刀法的用途 拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪 腰 推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料， 牛肉 推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜 平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻
烹：加热成熟，调：调配和调味。
将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 ➢烹调工艺学
运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术。
1.2 中国烹饪的特点
特点的形成背景 ➢幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂 ➢4000多年文化和饮食上的等级制度 ➢多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流
2.1.1 墩上用具
➢刀
种类 按用途分：批刀，斩刀和刮刀等 按形状分：园头刀，方头刀和马头刀 刀具的保养 爱护刀刃 根据特点合理使用 用后及时清洗 专人保管，注意安全
2.1.1 墩上用具
3种常用的刀具
批刀 特点：轻而薄，刀口锋利 用途：加工精细原料 斩刀 特点：厚重结实 用途：加工有骨或质硬原料 前批后斩刀 特点：前端轻而薄，尾部厚实 用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料
2016烹调工艺学(高教版)课件第一章 中国烹饪概述
川菜代表菜
鱼香肉丝 回锅肉
鲁菜
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）， 形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表,是我国 八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系， 遍及京津塘及东北三省。
鲁菜特点：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有 鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清 汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁菜常用的烹调技法有30种 以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒； 扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽 收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。
第一章
第一章
一、概念
绪论
中国烹饪概述
烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象， 总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
烹调工艺学的概念
• 其他解释 1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、 调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求 的基础理论和技术知识。 2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际 应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与 工艺的专用名词，也称烹饪工艺。（中国百科全书） 3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又 称烹调。（中国烹饪百科全书） 4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品， 饮食消费，饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多 文化现 松鼠桂鱼
粤菜
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以 特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广东地处我 国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候 温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又 是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪 技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹 调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上 留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。 粤菜特点：粤菜为中国最主要的菜系之一，以用料广泛而精致为 特点。蛇、鼠、猫、狗、中草药鲜花等都可入菜。讲求精、鲜、嫩、 爽、滑、香、脆，代表菜有盐水鸡、白斩鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、叉 烧、冬瓜盅、牛肉丸等。而蛇羹、砂锅狗肉、烧鹅、烤乳猪、红烧果 子狸等为著名野味。广东月饼以品种多、皮薄鲜软有名。小吃品种极 多，如云吐面、糯米鸡、虾饺、鱼粥、猪肠粉等。
烹饪工艺学课件
1.2分割与剔骨整理的原则
• ●根据烹调的要求将不同性质的部位分割出 来； • ●熟悉和了解各种原料的组织部位及性质特 点； • ●熟悉和掌握各种刀法，根据实际需要采用 不同的下刀方法； • ●尽量保持原料的形态完整，提高原料的出 料率； • ●要求整料去骨的原料应该注重原料的选择， 下刀要轻重得当，避免在加工前或加工后出 现破损外皮的现象，确保原料的外形完整；
第四节 整料去骨
１定义：是将整只原料去净或剔除其主要的 骨骼，仍然保持其原有的完整外形的处理技 法． ２要求 ▲选料必须精细 ▲初加工必须精准 ▲熟悉原料的组织和骨骼部位，准确下刀 ▲动作熟练、轻便
3整料去骨的步骤 （以鸡为例） ▲划破颈皮，斩断 颈骨 ▲出翅膀骨 ▲出躯干骨 ▲出鸡腿骨 ▲翻转鸡皮，洗涤 整理
第四章
分割加工工艺
第一节 刀工工艺
• 1 刀工设备及其保养 • 1.1 刀具 • 1.1.1厨刀：按照刀的形状来分，有方头刀、圆头 刀、三角形刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等；按 照刀的用途分，有片刀、切刀、砍刀、前切后砍 刀、烤鸭刀等。
• 1.1.2 雕刻刀：根据用途分可以分为平口刀、 槽口刀、模具刀等 。
第三节 分档取料
１分档取料的目的和原则 １.１分割与剔骨整理的主要目的 ●便于进一步加工和烹调； ●拓宽原料的利用范围，实现菜肴多样化； ●有利于更好地体现原料的性质和用途； ●便于原料的成熟和入味； ●有利于菜肴的进一步造型美化； ●符合中式烹调的工艺要求和食用特点。
• 平刀法：指刀面与墩面成0°或180°的一 种刀法，如平刀批、推批、拉批、锯批、 波浪批、旋料批、平刀片等；
• 其它刀法：指根据原料的具体 情况而实际使用的一类刀法， 如削、旋、挑、剔、刮、塌、 拍、撬、剜、剐、铲、割、敲、 吞刀（在整块肉的表面有规则 的实施刀法，但皮仍相连的一 种刀法）等； • 混合刀法：指运用两种或两种 以上的刀法对原料实施加工， 一般在对原料进行加工时，都 采取混合刀法。
中餐烹调技术与工艺ppt课件
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四、烹饪原料的热物理特性
（一）比热容 （二）热导率
.
第二节 传热介质
一、以水为传热介质 1、水的理化性 2、水作为传热介质的特点 二、以油为传热介质
.
一、以水为传热介质
（一）水的理化特性 （二）水作为传热介质的特点
.
二、以油为传热介质
（一）油脂和脂肪酸的物理性质 （二）影响油加热状态的因素 （三）油作为传热介质的特点
.
三、以水蒸汽为传热介质
（一）水的汽化 （二）水蒸汽作为传热介质的特点
.
四、其他传热介质
（一）金属 （二）盐 （三）空气及无介质传热
.
第三节 传热方式与传热过程
一、传热方式 二、传热过程
.
一、传热方式
（一）热传递的概念 （二）传导 （三）对流 （四）辐射
.
二、传热过程
（一）食物外部传热 （二）食物内部传热 （三）食物的热容量
.
教学目标 使学生了解烹调的起源与发展过程， 明确中式菜肴的特点、各
个地方风味流派的成因与特征， 明确烹饪和烹调的含义， 熟悉烹调 的主要设备和用具及其使用方法，
学习要求 通过对中餐烹调技术起源与发展过程的学习， 加深对中国烹饪源
远流长、博大精深的理解；通过明确中式菜肴的特点及风味流派的 有关情况来开阔学生的视野；通过熟悉烹调的主要设备和用具， 掌 握勺工的操作要领， 为加强烹调技术的基本功奠定一个良好的基础。
.
第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征
一、果蔬原料的变化特征 二、禽畜原料的变化特征 三、水产原料的变化特征 四、调味原料的变化特征 五、传热介质对原料风味和成熟的影响
.
一、果蔬原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）质地的变化 （三）色泽的变化 （四）成分的变化
四、烹饪原料的热物理特性
（一）比热容 （二）热导率
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第二节 传热介质
一、以水为传热介质 1、水的理化性 2、水作为传热介质的特点 二、以油为传热介质
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一、以水为传热介质
（一）水的理化特性 （二）水作为传热介质的特点
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二、以油为传热介质
（一）油脂和脂肪酸的物理性质 （二）影响油加热状态的因素 （三）油作为传热介质的特点
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三、以水蒸汽为传热介质
（一）水的汽化 （二）水蒸汽作为传热介质的特点
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四、其他传热介质
（一）金属 （二）盐 （三）空气及无介质传热
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第三节 传热方式与传热过程
一、传热方式 二、传热过程
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一、传热方式
（一）热传递的概念 （二）传导 （三）对流 （四）辐射
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二、传热过程
（一）食物外部传热 （二）食物内部传热 （三）食物的热容量
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教学目标 使学生了解烹调的起源与发展过程， 明确中式菜肴的特点、各
个地方风味流派的成因与特征， 明确烹饪和烹调的含义， 熟悉烹调 的主要设备和用具及其使用方法，
学习要求 通过对中餐烹调技术起源与发展过程的学习， 加深对中国烹饪源
远流长、博大精深的理解；通过明确中式菜肴的特点及风味流派的 有关情况来开阔学生的视野；通过熟悉烹调的主要设备和用具， 掌 握勺工的操作要领， 为加强烹调技术的基本功奠定一个良好的基础。
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第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征
一、果蔬原料的变化特征 二、禽畜原料的变化特征 三、水产原料的变化特征 四、调味原料的变化特征 五、传热介质对原料风味和成熟的影响
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一、果蔬原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）质地的变化 （三）色泽的变化 （四）成分的变化
中式烹调技艺PPT课件
5、浙江菜系 6、福建菜系 7、安徽菜系 8、湖南菜系
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
直刀切
技术要领： 左手运用指法向左后方向移动，要求刀距相等，两手协调配合、 灵活自如。刀具在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃 的中前部位。
适用原料：适合加工脆性原料，如白菜、 油菜、荸荠、鲜藕、莴笋、冬 笋及各种萝卜等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
滚料切
技术要领： 无论是加工哪种质地的原料，每完成一刀后，随即把原料朝一 个方向滚动一次，每次滚动的角度都要求一致才能使成形原料 规格相同。
适用原料：
直刀滚料切适合加工一些 圆形的脆性原料，如各种 萝卜、冬笋、莴笋、黄瓜、 茭白、土豆等。
适用原料：
拉刀切适合加工韧性较弱 的原料，如里脊肉、通脊 肉、鸡脯肉等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
推拉刀切
技术要领： 左手扶稳原料，右手持刀，先用推刀的刀法将原料切断（方法 同推刀切），然后，再运用拉切的刀法将后面的原料切断（方 法同拉刀切）。如此将推刀切和拉刀切连接起来，反复推拉切， 直至切完原料为止。
直刀砍
技术要领： 右手握牢刀柄，防止脱手，将原料放平稳，左手扶料要离落刀 点远一点，以防伤手。落刀要有力、准确、尽量不重刀，将原 料一刀砍断。
适用原料： 适合加工形体较大或带骨 的韧性原料，如整鸡、整 鸭、鱼、排骨、猪头和大 块的肉等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
跟刀砍
技术要领： 左手持料要牢，选好原料被砍的位置，而且刀刃要紧嵌在原料 内部（防止脱落引起事故）。原料与刀同时举起同时落下，向 下用力砍断原料。一刀未断开时，可连续再砍，直至将原料完 全断开为止。
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中国烹调工艺学
• •
中国烹调工艺学
第 一 章 概述
• [教学目的] • 1、了解世界烹饪中的三大菜系的现状特征。 • 2、了解和掌握中国烹调工艺的形成与发展过程 • 3、掌握和了解中国烹调工艺的技术特性和特点 • 4、掌握中国烹调加工工艺的研究内容 • {教学重点} 重点掌握中国烹调工艺的形成与发展
中国烹调工艺学
主要任务和发展方向
烹调工艺学的历史使命
➢菜肴加工的标准化和方便化
发展中央厨房，建立配送中心
➢营养上的科学和平衡
合理搭配，饮食有道
➢消费上的个性化和大众化
连锁经营和专卖
➢资源利用和环境保护
生态平衡和有机食品 中国烹调工艺学
第 二 章 烹饪原料的选择与清理加工工艺
第一节 烹饪原料选择
一 选料的目的与意义
洗净即可
No Image
中国烹调工艺学
No Image
二、家畜类原料的宰杀加工与清理
（
一
）
(一)放血
家
畜
(二)褪毛与剥皮
类
原
料
(三) 开膛
的
宰
杀
(四) 开片
加
工
No Image
中国烹调工艺学
No Image
（ 二
1、肾脏整理与清洗
）
畜 类
2、心脏整理与清洗
原
料
内
3、肺腑整理与清洗
脏
的
清
4、肠胃整理与清洗
No Image
（二）宰杀加工及其控制
选方 择法
的
煺 毛
膛开
理内 脏 整
工洗 涤 加
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中国烹调工艺学
No Image
品种、年龄
第二章
活禽类
二、禽的品质鉴别
光禽类
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中国烹调工艺学
三、 禽类内脏的整理加工
123、、 、肠肫 肝：先：：去先肝掉附割在在上去开面前膛的两段取条食出白色管时的，，胰脏剖 即，开 应纵向肫 摘剖开刮 去去污物， 5剥 附 清他、4加、理脏血上着掉油出 物：葱脂污，的内将、：物再已姜胆部加，反凝上工再复结囊黄笼方采用的蒸，皮法用清血化是多水块，洗(将种冲内放取油净洗洗入出金脂涤，开葱即洗方再水)、净可法放，中姜切去入煮即。洗碎除开熟可，黏 水净捞。放液锅出即入、烫即盛血泡好可器污一。。内及下，其，
三、中国烹调技术的性质和作用
四、中国菜的特点
No Image
中国烹调工艺学
No Image
第四节 中国烹调加工工艺的研究内容
一、研究的基本内容
加烹 工调 中原 的料 物的 理性 变质 化和
在 烹 No 饪
Image
学改 合变 理人 的类 配饮 膳食
结
构
，
科
菜 肴 的 质 量 评 定
中国烹调工艺学
No Image
过程和中国烹调工艺的技术特性和特点。
中国烹调工艺学
第一章
第一节 世界烹饪中的三大菜系
世
一、中国菜系（或称东方菜系）
界
三
大
二、法国菜系（或称西方菜系）
风
味
流
三、土耳其菜系（或称清真菜系）
派
中国烹调工艺学
一
中国烹调工艺 的初级阶段 （夏朝公元前 21世纪—221 年）
第二节
二
中国烹调工艺形 成阶段：（秦汉 时期至唐初，公 元前221—公元 618年）
（ 一 ）
锅捞出凉水中，便可出骨。此谓之“点水浸烫”。
褪黏液
鱼 的
开膛
2、宰杀加工
宰
中
国
烹调Βιβλιοθήκη 工艺的三
四
形 成 与 发 展
中国烹调工艺完 善阶段：（唐宋 时期公元618—元 末的公元1368年）
中国烹调工艺成 熟阶段。（明清 时期1368——民 国初期1912年）
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中国烹调工艺学
No Image
4
第一章 第三节 中国烹调工艺的技术特性和特点
一、风味流派体系的建立
二、中国菜系的基本特性
（1）活杀：
二、加工的程序与方法 （以1525克0）醋0汆克，杀黄其1沙将～：粒方鳝黄3，法为分鳝用是例钟迅水将捞，速小清出将投理鲨，2入干鱼然千放净锅后克即入中用清可7，小0水刀%加烧刮—盖沸去9。0，鱼%待加体热鱼2表水身0生泡克蜷理烫盐曲性、至
褪鳞 死，揭盖，用勺柄轻轻在鱼中搅动以去黏液，待水复 褪沙 滚浸即烫132）））掺约脊腹鳃少1出出出0量法法法—冷1水5分降钟温，，待使鱼1水、嘴体保张表持开的在清，8理0肉℃加质—工放9松0℃，左即右出，
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中国烹调工艺学
No Image
第三节 陆生动物原料的宰杀与加工
一、禽类原料宰杀加工的目的及其控制
（一） 目 的
是将其活体致死，并消除体外羽 毛等角质物质；清除体腔血渍、 黏液及其他杂质；整理内脏并将 动物躯干加工成肉型体片，为制 熟加工提供直接使用的精、洁原 料。
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中国烹调工艺学
㈥根据生长季节选择
㈦根据原料的产地特征进行选择
中国烹调工艺学
No Image
三
烹 调 原 料 的 选 择 规 律
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第二章
1、从生长期方面分级使用 2、品种区别方面分级使用 3、从不同部位方面分级使用 4、从个体形态方面分级使用 5、从经济价值方面分级使用
中国烹调工艺学
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（一）提供合理的营养物质 （二）提供食用安全保障 （三）提供良好的风味基础
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中国烹调工艺学
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第 二 章 二、 选料的基本原则
㈠依照有关动、植物保护法进行选择
㈡依照食品安全卫生标准进行选择
㈢依照人体需要和健康状况进行选择
㈣依照烹调的要求进行选择
㈤根据不同的风情民俗进行选择
和挖 创掘 新、
整 理 ， 改 革
6
二、主要任务和发展方向
1、烹调工艺学在现代食品加工中的作用
➢传统食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存 ➢烹饪是传统食品加工最主要的方式 ➢原料保存是烹饪的重要环节
中国烹调工艺学
2、烹饪科学与食品科学的关系
➢烹饪科学是现代食品科学的奠基石 ➢烹饪科学随食品科学的发展而发展 ➢加工需要为烹调工艺学的发展规定了方向
第 二 节 新鲜植物性原料的清理与加工
一、清理加工的基本要求1、根据原料的特征进行加工
2、根据成菜的要求进行加工
二、清理加工的基本方法31、、根热据力节去约皮的法原（则也进叫行沸加烫工去皮法）
2、化学去皮法（碱溶液去皮法）
三、植物性原料的清洗加工341、、、手冷流工冻水去 去冲皮皮洗法法法：：
2、盐水洗涤法： 3、化学药品洗涤法
洗
整
理
5、脑的整理与清洗
6、头、脚、尾及其他部位整理
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中国烹调工艺学
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第二章
第四节 水生动物原料的清理与加工
一
目的是为制熟加工提供纯净的、清洁卫生的合
、
格原料。
加
工
目
内容：宰杀、去鳞、除鳃、褪沙、剥皮、去壳、 摘洗等
的
和
内
容
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• •
中国烹调工艺学
第 一 章 概述
• [教学目的] • 1、了解世界烹饪中的三大菜系的现状特征。 • 2、了解和掌握中国烹调工艺的形成与发展过程 • 3、掌握和了解中国烹调工艺的技术特性和特点 • 4、掌握中国烹调加工工艺的研究内容 • {教学重点} 重点掌握中国烹调工艺的形成与发展
中国烹调工艺学
主要任务和发展方向
烹调工艺学的历史使命
➢菜肴加工的标准化和方便化
发展中央厨房，建立配送中心
➢营养上的科学和平衡
合理搭配，饮食有道
➢消费上的个性化和大众化
连锁经营和专卖
➢资源利用和环境保护
生态平衡和有机食品 中国烹调工艺学
第 二 章 烹饪原料的选择与清理加工工艺
第一节 烹饪原料选择
一 选料的目的与意义
洗净即可
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二、家畜类原料的宰杀加工与清理
（
一
）
(一)放血
家
畜
(二)褪毛与剥皮
类
原
料
(三) 开膛
的
宰
杀
(四) 开片
加
工
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（ 二
1、肾脏整理与清洗
）
畜 类
2、心脏整理与清洗
原
料
内
3、肺腑整理与清洗
脏
的
清
4、肠胃整理与清洗
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（二）宰杀加工及其控制
选方 择法
的
煺 毛
膛开
理内 脏 整
工洗 涤 加
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品种、年龄
第二章
活禽类
二、禽的品质鉴别
光禽类
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三、 禽类内脏的整理加工
123、、 、肠肫 肝：先：：去先肝掉附割在在上去开面前膛的两段取条食出白色管时的，，胰脏剖 即，开 应纵向肫 摘剖开刮 去去污物， 5剥 附 清他、4加、理脏血上着掉油出 物：葱脂污，的内将、：物再已姜胆部加，反凝上工再复结囊黄笼方采用的蒸，皮法用清血化是多水块，洗(将种冲内放取油净洗洗入出金脂涤，开葱即洗方再水)、净可法放，中姜切去入煮即。洗碎除开熟可，黏 水净捞。放液锅出即入、烫即盛血泡好可器污一。。内及下，其，
三、中国烹调技术的性质和作用
四、中国菜的特点
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第四节 中国烹调加工工艺的研究内容
一、研究的基本内容
加烹 工调 中原 的料 物的 理性 变质 化和
在 烹 No 饪
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学改 合变 理人 的类 配饮 膳食
结
构
，
科
菜 肴 的 质 量 评 定
中国烹调工艺学
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过程和中国烹调工艺的技术特性和特点。
中国烹调工艺学
第一章
第一节 世界烹饪中的三大菜系
世
一、中国菜系（或称东方菜系）
界
三
大
二、法国菜系（或称西方菜系）
风
味
流
三、土耳其菜系（或称清真菜系）
派
中国烹调工艺学
一
中国烹调工艺 的初级阶段 （夏朝公元前 21世纪—221 年）
第二节
二
中国烹调工艺形 成阶段：（秦汉 时期至唐初，公 元前221—公元 618年）
（ 一 ）
锅捞出凉水中，便可出骨。此谓之“点水浸烫”。
褪黏液
鱼 的
开膛
2、宰杀加工
宰
中
国
烹调Βιβλιοθήκη 工艺的三
四
形 成 与 发 展
中国烹调工艺完 善阶段：（唐宋 时期公元618—元 末的公元1368年）
中国烹调工艺成 熟阶段。（明清 时期1368——民 国初期1912年）
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4
第一章 第三节 中国烹调工艺的技术特性和特点
一、风味流派体系的建立
二、中国菜系的基本特性
（1）活杀：
二、加工的程序与方法 （以1525克0）醋0汆克，杀黄其1沙将～：粒方鳝黄3，法为分鳝用是例钟迅水将捞，速小清出将投理鲨，2入干鱼然千放净锅后克即入中用清可7，小0水刀%加烧刮—盖沸去9。0，鱼%待加体热鱼2表水身0生泡克蜷理烫盐曲性、至
褪鳞 死，揭盖，用勺柄轻轻在鱼中搅动以去黏液，待水复 褪沙 滚浸即烫132）））掺约脊腹鳃少1出出出0量法法法—冷1水5分降钟温，，待使鱼1水、嘴体保张表持开的在清，8理0肉℃加质—工放9松0℃，左即右出，
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第三节 陆生动物原料的宰杀与加工
一、禽类原料宰杀加工的目的及其控制
（一） 目 的
是将其活体致死，并消除体外羽 毛等角质物质；清除体腔血渍、 黏液及其他杂质；整理内脏并将 动物躯干加工成肉型体片，为制 熟加工提供直接使用的精、洁原 料。
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㈥根据生长季节选择
㈦根据原料的产地特征进行选择
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三
烹 调 原 料 的 选 择 规 律
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第二章
1、从生长期方面分级使用 2、品种区别方面分级使用 3、从不同部位方面分级使用 4、从个体形态方面分级使用 5、从经济价值方面分级使用
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（一）提供合理的营养物质 （二）提供食用安全保障 （三）提供良好的风味基础
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第 二 章 二、 选料的基本原则
㈠依照有关动、植物保护法进行选择
㈡依照食品安全卫生标准进行选择
㈢依照人体需要和健康状况进行选择
㈣依照烹调的要求进行选择
㈤根据不同的风情民俗进行选择
和挖 创掘 新、
整 理 ， 改 革
6
二、主要任务和发展方向
1、烹调工艺学在现代食品加工中的作用
➢传统食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存 ➢烹饪是传统食品加工最主要的方式 ➢原料保存是烹饪的重要环节
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2、烹饪科学与食品科学的关系
➢烹饪科学是现代食品科学的奠基石 ➢烹饪科学随食品科学的发展而发展 ➢加工需要为烹调工艺学的发展规定了方向
第 二 节 新鲜植物性原料的清理与加工
一、清理加工的基本要求1、根据原料的特征进行加工
2、根据成菜的要求进行加工
二、清理加工的基本方法31、、根热据力节去约皮的法原（则也进叫行沸加烫工去皮法）
2、化学去皮法（碱溶液去皮法）
三、植物性原料的清洗加工341、、、手冷流工冻水去 去冲皮皮洗法法法：：
2、盐水洗涤法： 3、化学药品洗涤法
洗
整
理
5、脑的整理与清洗
6、头、脚、尾及其他部位整理
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第二章
第四节 水生动物原料的清理与加工
一
目的是为制熟加工提供纯净的、清洁卫生的合
、
格原料。
加
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目
内容：宰杀、去鳞、除鳃、褪沙、剥皮、去壳、 摘洗等
的
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