烹调工艺学 第十一讲 上浆及勾芡技术解析
中式烹调技艺
中式烹调技艺第十一章上浆、挂糊、勾芡一、考试要求：1、理解并掌握的基本概念：上浆、挂糊、勾芡、等。
2、了解上浆、挂糊、勾芡所采用的原料。
3、掌握上浆、挂糊、勾芡的种类及作用。
4、掌握上浆、挂糊、勾芡的操作要领。
5、掌握芡汁的类型、勾芡的方法及不需要勾芡菜肴的类型。
二、课前自主复习：1、认真复习《中式烹调技艺》第十一章：上浆、挂糊、勾芡2、完成知识准备及例题分析的内容。
3、重点复习内容：（1）、上浆、挂糊、勾芡的作用。
（2）、糊、浆和芡汁的种类及相对应的菜肴。
（3）、上浆、挂糊和勾芡的操作要领。
三、知识准备：1、填空题：（1）、加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面：一是________________；一是________________。
（2）、挂糊后的主、配料多用于________________、________________等烹调方法。
（3）、勾芡按芡汁的浓度可分为________________和________________。
2、选择题：（1）、用老酵面、面粉、淀粉、油脂、盐、水、食用碱调制的糊，适用于制作（）。
A、脆皮鱼条B、焦熘鱼片C、炸鱼排D、拔丝香蕉（2）、水粉芡中淀粉开始糊化的温度一般为（）℃左右。
A、50B、60C、70D、80（3）、制作“软炸鱼条”时，所采用的糊为（）。
A、蛋黄糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、蛋泡糊（4）、蛋泡糊中，鸡蛋清与干淀粉的用量比例为（）。
A、1:1B、1:2C、2:1D、1:33、名词解释：（1）、上浆：（2）、挂糊：（3）、勾芡：4、问答题：（1）、上浆一般包括哪些环节？四、例题分析：1、选择题：（1）、酸辣汤应采用的勾芡形式是（）。
A、包芡B、熘芡C、玻璃芡D、汤芡（2）、主料上浆通常用嫩肉粉的一组菜肴是（）。
A、象牙里脊、松子鱼米 C、青椒肉丝、炒蝴蝶片B、银牙鸡丝、清炒虾仁 D、酱爆羊肉、尖椒牛柳（3）、蛋清糊调制中，鸡蛋清与淀粉（或面粉）的用量比例为（）。
浆、糊和勾芡
浆、糊和勾芡第一节浆和糊运用炒、爆、熘、炸等烹调方法烹制菜肴时，有些主料需要挂糊或上浆（又称着衣）方可烹调。
浆和糊，是各地方菜通用的，其用料和制法也基本相同。
但严格讲来，浆和糊是有区别的。
区别之一是，上浆一般是把淀粉（或玉米粉、面粉）、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行调拌，无而事先制浆；挂糊则先用淀粉（或玉米粉、面粉）、鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊，再把烹饪原料放到里面拖过。
区别之二是，浆较稀而糊较稠。
区别之三是，凡上浆的原料多用于炒、爆，而挂糊的原料多用于炸、熘。
下面把浆和糊的作用、种类、制法作一介绍。
一、浆和糊的作用第一、能保持原料中的水分和鲜味，使烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点。
经加工成为片、丝、丁、条、块状的原料，如直接用于烹制，下入油锅内，细小的原料会因骤然受高温而迅速失去很多水分变得发干、发老；如经上浆或挂糊，原料受到浆或糊的保护，其内部的水分就不易散失，不仅能保持原料鲜嫩，其外层的浆或糊又会形成一层或滑、或嫩、或脆、或酥、或松的特殊表层。
第二、能保持经过加的原料的形态。
鸡、鸭、鱼、肉、虾等原料被加成片、丝、丁、条、块等各种形状，有的如不上浆或挂糊，在烹饪过程中易散碎、断裂、干瘪而改变形态；经过上浆或挂糊的原料，则能够避免上述现象，而达到美化造型的目的。
第三、能减少原料的营养损失。
不经上浆或挂糊的原料，在烹制过程中受高温的影响，自然一部分营养物质被破坏而损失掉，而浆或糊，对原料能起到保护作用，会减少其营养损失。
二、浆的种类与制法浆，分为水粉浆、蛋清粉浆、全蛋粉浆三种。
（一）水粉浆水粉浆，就是用少量清水将干淀粉澥开，再加适量清水澥成粥状即成。
一般以5克干淀粉加清水10克为宜。
它的用法是，先将原料用原料拌腌入味，再用水粉浆浆上，粉浆的稀调度，以能裹住原料为好。
水粉浆一般用于肉片、肉丝、肉丁、和鸡丁（也有用蛋清粉浆或全蛋粉浆的）、腰子、肝、肚等到原料，适用于爆、炒、熘、汆等烹调方法。
江苏中职中式烹调技艺(主编李刚、王月智 高教第二版)教案：第十一章 上浆、挂糊、勾芡03
第三节挂糊
一、教学目标
1．知识目标
了解挂糊的作用。
熟练掌握挂糊的操作要领。
了解上浆与挂糊的区别。
2．技能目标
学会调制不同的糊。
3．情感目标
二、教学重点
挂糊的操作要领
三、教学难点
上浆、挂糊的区别
四、教学方法
图示法、讲述法
五、教学课时
2节
六、教学过程
导入：复习上浆的有关知识引入新课
挂糊的作用
1．可保持主、配料中的水分和鲜味，并使菜肴获得外焦酥、里鲜嫩的质感。
2．可保持主、配料的形态完整，并使之表面光润，形态饱满。
3．可保持和增加菜肴营养成分。
4．呈现悦目的色泽。
5．使菜肴产生诱人的香气。
糊的种类及调制
蛋清糊蛋黄糊全蛋糊蛋泡糊
水粉糊干粉糊发粉糊脆皮糊
拍粉拖蛋糊拍粉拖蛋滚面包粉
观看各种糊
的调制方法
数量多不易分清
挂糊的操作要领
1．灵活掌握各种糊的浓度
2．恰当掌握各种糊的调制方法
3．挂糊时要把主配料全部包裹起来
4．根据主配料质地和菜肴要求选用适当的糊液上浆、挂糊的区别
图表演示
学生总结教师补充
小结
作业
糊有哪些种类，如何调制请结合菜肴说明。
七、板书设计
第三节挂糊
挂糊的作用
糊的种类及调制
挂糊的操作要领
上浆与挂糊的区别
八、课后教学反馈
项目上浆挂糊
施调方法
用料浓度
油温油量
成品质感。
浆糊及芡汁的调制技术
浆糊及芡汁的调制技术浆糊及芡汁的调制技术第一节浆与糊的调制一、浆糊的意义烹调原料尤其是动物性烹调原料，在加热过程中因加热的作用会使组织之间的物质结构发生变化，引起水分的大量流失和营养物质的损失，使原料质地变老、变韧，失去鲜美的滋味。
所以绝大部分动物性烹调原料在初步热处理或直接进行烹制之前，应进行合理的、必要的浆糊处理。
浆和糊的主要成分是沉淀粉、鸡蛋等，它们在不同的媒介、不同的温度下会形成蛋白质凝固及淀粉化，生成焦蛋白质、焦糖层，这一保护层可将烹调原料与热媒介分开，减轻烹调原料直接接触加热媒介引起的水分流失等，提高烹调原料的耐热性。
同时，浆糊物质本身加热后形成有一种色泽、一定形态的固体层结构，对菜肴又装饰性作用。
二、上浆挂糊1、上浆挂糊的概念上浆挂糊就是对烹调原料进行浆糊处理。
是将初步加工整理的烹调原料，在进行初步热处理以及正式烹调之前，涂挂上一层粘性的浆糊，利用浆糊的保护和美化作用，保持和增添烹调原料的品质特点。
2、浆糊的构成（1）浆的构成浆主要淀粉、鸡蛋、调味品、水分构成。
（2）糊的构成糊主要由沉淀粉、鸡蛋、面粉、水，其它固体调料构成。
3、上浆挂糊的作用（1）保持菜肴的形态，美化菜肴的色泽。
（2）丰味菜肴的口味。
（3）保持并增加菜肴的营养成分。
三、浆糊的调制在烹调过程中，应当根据烹调原料本身的性质、烹调方法及菜肴成品的要求，灵活而合理的进行浆糊的调制。
1、浆的种类及兑制方法浆可分为水粉浆、蛋清粉浆、全蛋粉浆、苏打粉浆。
（1）水粉浆的兑制与使用1）原料构成淀粉、水、料酒、胡椒粉、盐等。
2）调制方法用少量的清水先将淀粉充分的化开，然后加入适量的清水、料酒、胡椒粉、盐，调均匀。
3）适用范围动物性的烹调原料，如肉片、鸡片、鱼片、虾肉等。
用于炒、爆、熘、氽、等烹调方法。
（2）蛋清粉浆的兑制与使用1）原料构成淀粉、水、料酒、蛋清、盐、胡椒粉等。
2）调制方法先用少量的清水将干淀粉充分化开，然后加入适量的蛋清、水、料酒、盐、胡椒粉，再充分的调均匀。
浅议中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡的基本技能
浅议中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡的基本技能作者：吴有顺来源：《企业技术开发·下旬刊》2014年第02期摘要：文章从分析中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因出发，阐述了科学烹饪的概念和防止营养元素流失的保护措施，介绍了中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡的基本技能，归纳了在实际烹饪的操作过程中科学上浆挂糊与芶芡的有关技巧及主要的技术要点。
关键词：中式烹饪；挂糊与芶芡；基本技能中图分类号：TS97 文献标识码：A 文章编号：1006-8937（2014）6-0062-02科学烹饪是一个复杂的系统化过程，它将烹饪与自然、艺术、健康融为一体，并贯穿于烹饪的各个具体操作环节中。
科学烹饪是烹饪营养学的重要研究内容，是合理营养的重要保证。
如何做好科学、健康的烹饪，首先要掌握中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡两项基本的技能。
中式烹饪中上浆挂糊与芶芡在整个烹饪过程中占有相当重要的地位。
不论是动物性还是植物性的烹饪原材料，在用来烹制菜肴的过程中，都会或多或少地出现营养元素的流失，特别是在炸、溜、爆、炒等烹调方法中，大部份原料要用这种方法处理，否则会导致营养元素的流失，即使是有丰富经验的烹饪技师也难以做出“色、香、味、形、养”俱佳的菜肴。
对此，本文简单介绍中式烹饪中科学上浆挂糊与芶芡两项基本的操作技能，并与大家一起共同学习与探讨。
1 中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因在探讨中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡两项基本操作技能之前，先分析一下中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因。
1.1 营养元素的损失规律营养元素的理化性质不同，在烹饪过程中损失规律也不尽相同。
就其类型而言，维生素最容易损失，其次是无机盐，而蛋白质、脂肪和糖类损失较少。
科学研究表明维生素的损失顺序为：其它B族维生素。
1.2 营养元素在烹饪过程中损失的原因①整理、剖剥不当。
过于精细、过于讲究。
②洗涤、浸漂、涨发不当。
水溶性维生素容易流失。
③焯水处理不当。
水温过低、原料过多、加碱过量都会导致流失和破坏。
烹调工艺学上浆挂糊
烹调工艺学(原料的上浆与挂糊)毕业设计材料收集上浆挂糊就是烹饪原料精加工的重要工序之一,就是用一些佐助料与调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。
它与勾芡的区别在于,“着衣”在原料加热之前进行,而勾芡在加热后期进行,原理与作用也明显不同。
上浆挂糊通常包括上浆、挂糊与拍粉三项操作,它们在原理、作用、工艺等方面都有一定区别。
一、上浆上浆就是用淀粉、鸡蛋(或水)、食盐等佐助料与调料,与主料一起调拌,使主料表层裹上一层薄薄浆液的过程。
该浆液在加热时可在原料周围形成完整的保护层,以保持原料的嫩度,鲜味与营养等。
1、上浆的原理了解上浆原理对于掌握上浆技术就是比较重要的。
下面从上浆原料的条件,上浆用料的作用与上浆的理论机制三个方面予以阐述。
①上浆原料的条件。
上浆原料就是指能在上浆过程中表面被裹上一层薄薄浆糊的烹饪原料,一般为动物的肌肉组织,包括畜肉、禽肉、水产品等。
动物的肌肉之所以适合于上浆,就是因为这类原料含有盐溶性蛋白质,如存在于肌纤维中的肌球蛋白,在离子强度为0、2 以上的盐溶液中可溶解,在0、2 以下则呈不稳定的悬溶状态;肌动球蛋白,在离子强度为0、4 以上的盐溶液中可溶解。
盐溶性蛋白质的存在就是原料上浆的基本条件,在食盐的作用下,这些蛋白质处于溶解状态,形成粘性很大的浆液,有助于上浆用的佐助料及调料均匀分散并粘附在原料的表面。
动物的肌体在宰杀死亡之后会经过僵直前期、僵直期、后熟期、自溶期等变化阶段。
适合于上浆的最佳阶段为后熟期(或称成熟期)。
因为后熟阶段的肌肉组织中,肌球蛋白与肌动蛋白多处于“游离”状态,肌肉松弛较软, 持水性较强,并且风味浓郁。
这有利于上浆时,肌肉吸水,肌球蛋白等肌肉蛋白质溶出并形成粘稠的浆液。
僵直阶段内最不适宜上浆。
因为僵直期的肌肉组织上,肌球蛋白与肌动蛋白以结合存在,形成分子量较大的肌动球蛋白, 肌肉紧缩、僵硬,持水性差,上浆难以“上劲”。
僵直前期与自溶期两个阶段的肉虽然可以进行上浆,但前者风味较差,后者已就是腐败的前奏,都不如后熟期的肉。
谈挂糊、上浆和勾芡的作用
科技资讯科技资讯S I N &T NOLOGY I NFORM TI ON 2008N O.21SCI EN CE &TECHN OLOG Y I NFOR M A TI O N 学术论坛挂糊、上浆就是在经过刀工处理的原料的表面上,挂上一层粘性的糊浆,使做成菜肴的营养不受或少损失,达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。
勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而增加菜肴滋味的一种技术措施。
挂糊、上浆和勾芡常用的原料有淀粉、面粉、米粉、发酵粉、面包粉、蛋(蛋清、蛋黄或全蛋)、水等。
淀粉能作为挂糊、上浆和勾芡的原料,是因为淀粉粒在适当的温度下(各种淀粉所需温度不同,一般在60℃～80℃)在水中能溶胀、分裂、形成均匀的糊状溶液,这一现象称为糊化作用。
糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序态(晶质与非晶质)的淀粉分子之间的氢键断开分散在水中成为胶体溶液。
淀粉糊中包含三个部分,一部分为真淀液,一部分为淀粉糖,一部分为淀粉胶。
淀粉糊中所含淀粉胶粒愈多,粘性愈大。
植物块茎中的淀粉如藕、菱、甘薯、土豆等所含淀粉胶粒往往比谷类(如米、麦等)为多,所以它们的粘性较大,因而常被作为挂糊、上浆和勾芡之用。
蛋类是比较理想的挂糊、上浆的粘合剂,这是因为构成蛋类的主要成分蛋白质,起重要的特性是容易凝固。
把蛋清(或蛋黄、全蛋)掺入糊浆中,在烹制过程中,蛋白质由于受热凝固,使糊、浆紧紧地包裹住原料,从而达到保护原料营养成分、水分、鲜味以及原料形状的作用。
同时,由于蛋类所具有的发泡作用,而使糊、浆受热后具有酥松的口感。
水在这里主要起调节作用,既可以增加一些较老原料的水分,有可以起到调和糊、浆、粉汁的作用。
面粉、米粉等作为挂糊之用,也是由于面粉和米粉中所含淀粉的缘故。
1挂糊、上浆中国烹饪中烹调方法很多,有以油为传热介质的烹调方法,有以水为传热介质的烹调方法,有以汽为介质的烹调方法……在以油为传热介质的烹调方法中,常用的有炸、溜、爆、炒等,这些烹调方法大都使用旺火热油。
上浆、挂糊和勾芡
【菜名】 清炒虾仁
【特点】 虾肉细嫩，配料脆鲜，清爽可口
【原料】
虾仁400克，蛋清2个，黄瓜50克，胡萝卜50 克，罐头竹笋50克，花生油500克（实耗50 克），芝麻油25克，味精1.5克，料酒50克， 淀粉5克，大葱20克，生姜5克。
【制作过程】
1、 将虾仁洗净，用蛋清、淀粉、盐拌匀浆好 2、 黄瓜洗净与罐头竹笋一起切成菱形片；胡萝卜去 皮，洗净，切成小片，用开水烫一下 3、 炒锅烧 热，放入花生油，烧至三成热时，投入虾仁，滑 透，捞出，控油，倒出余油入油罐 4、净锅，倒 入芝麻油烧至五成热时，放入竹笋片、胡萝卜片、 黄瓜片，滑透，捞出，控油 5、原炒锅烧热，倒 芝麻油六成热时，投入葱姜末煸炒出香味，加入 虾仁，、配料、凋料，炒匀，出盘，即可
注意事项：对细嫩的原料，如鸡丝、鱼片等抓拌要 轻，用力要小，既要充分吃浆上劲，有要防止断丝、 破碎情况的发生。
根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用恰当的浆 液。
要选用与原料的相适应的浆液，如羊肉中，含结 缔组织较多，上浆时，宜苏打或加入嫩肉粉， 这样取得良好的嫩化效果。菜肴的色泽要求不 同，也要选用与之相适应的浆液。成品颜色为 白色，必须选用鸡蛋清为浆液的用料，成品颜 色为金黄、浅黄，可用全蛋液、鸡蛋黄为浆液 的用料。
主料辅料 腌牛肉片……300克葱段……………5克 蚝油…………12.5克 味精…………0.5克蒜泥…………0.5克胡椒粉………0.25克姜 片…………2.5克深色酱油………5克绍酒…………2，5克淡 二汤…………25克湿淀粉…………5克花生油………750克芝 麻油………0.5克
烹制方法 1.把至油、味精、酱油、麻油、胡椒粉、湿淀粉、二汤调成荧 汁。 2.用旺火烧热烧锅，下油，烧至四成热，下牛肉片过至九成熟， 倒人笊篱沥去油，将炒锅放回火上，下蒜、葱、姜爆至有香味， 放人牛肉片，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒匀。迅速盛 出即成。
中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡的基本技能探析
中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡的基本技能探析作者：尹贻忠来源：《科学与财富》2016年第17期摘要：烹饪与人们的日常生活密切相关。
烹饪可以陶冶情操，也给人们提供了丰富的营养。
所以，本篇文章主要内容是对中式烹饪中微量元素丢失的问题进行有效的分析，论述在烹饪时应该掌握科学的方法进行有效的预防，从而能提高营养，为人们的生活带来益处。
本篇文章重点论述如何合理的掌握来进行浆挂糊与芶芡的基本技能，从而提高生活的品质，从而阐述了较为科学的方法。
笔者根据自己的经验和知识从而总结了较为有效的方法，希望可以给相关人员作为参借鉴，仅供参考。
关键词：中式烹饪；挂糊；勾芡；技能研究科学的进行烹饪看似简单，但是也存在一定的繁琐性。
简单的可以说是烹饪是将自然的形态、艺术形式以及营养健康的方式结合在一起，而且在每个环节都有所体现。
所以，如何进行科学的烹饪在营养学中起着很重要的作用。
首先要做的就是学习如何进行浆挂糊以及如何进行点缀的能力。
笔者根据自己的经验和知识从而总结了较为有效的方法，希望可以给相关人员作为参借鉴，仅供参考。
1 中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因中式烹饪中这两种技能在烹饪方面起着很重要的做用。
不管是对动物的材料还是对植物材料作为基本的材料，烹制可口的饭菜时，都在不同程度上导致微量元素慢慢的消失，尤其是在煎炸方面、溜炒方面、爆炒方面以及炒菜等方面，较多的原料都是通过这种方法进行的，要不然就可能让微量元素消失，虽然烹饪人员有着实践的经历以及多年的经验，但是也很难保证做出的菜品颜色鲜艳、味道清香、姓形状良好以及营养丰富等。
所以，本篇文章主要论述这两种常见的方法，希望可以和大家共同成长。
在研究这两种基本常见的方法以前，首先来研究下中式烹饪损失的原因有哪些方面。
营养元素的损失规律。
根据营养元素的原理，烹饪时元素消失也是不一样的。
通过类型可以看出，在烹饪时维生素的消失是较常见的，然后就是无机盐，然而蛋白质等其他元素消失的程度较少些。
《食材上浆、挂糊和勾芡》
《食材上浆、挂糊和勾芡》美食文化博大精深，用相同的食材烹调一道菜肴就有很多种做法，并可以呈现出不同的口味。
烹调前对食材不同的处理方式，也会使菜肴展现出不同的外貌与风味。
有的人炒菜的时候会直接将切好的食材投入锅中翻炒，还有的人会在烹调食材之前做一定的预处理，比如对食材进行上浆挂糊，还有的人会在烹调中加入勾芡的过程。
这些操作都让菜肴拥有了千变万化的风味，成品菜肴颜色更加艳丽、垂涎欲滴。
那么，上浆和挂糊都是咋回事？烹调中又该如何应用呢？芡粉，俗称“淀粉”、“生粉”，品种繁多，包括有：绿豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、马蹄粉、菱粉、藕粉、小麦粉、玉米粉、百合粉、葛粉、首乌粉、蕨粉以及薯、芋类的马铃薯粉、木薯粉、山芋粉等。
其中绿豆粉、马蹄粉、菱粉、马铃薯粉因支链淀粉含量高，所以质量较好，粉色洁白，晶莹有光泽，质地细腻黏性足；用其勾芡可使菜肴卤汁均匀，无沉淀物，冷却后不会分离出水，看上去水汪汪，颜色鲜艳。
有些芡粉除了用开水直接冲服，还可做特定莱式，如：马蹄粉制成“马蹄糕”，百合粉制成“水晶肉圆”，首乌粉制成“首乌煨鸡”，葛粉制成“葛粉圆子”。
山芋粉又称“地瓜粉”，虽然无光泽，黏性差，但质量较轻，吸水性强，常用在“捶肉”、“敲鱼、虾”之类菜式。
芡粉的具体作用是作为某些菜肴的主要原料：如东北的“猪肉炖粉条”、“鸡丝拉皮”；作菜肴的黏合剂，如扬州“蟹粉狮子头”、鱼丸、肉丸；最主要作用是上浆、挂糊、拍粉、勾芡。
上浆、挂糊、拍粉是属于烹饪工艺学当中的“保护性加工工艺”，是在成形的原料表面粘裹一层干粉、湿粉或浆糊，利用淀粉糊化作用和鸡蛋蛋白质凝固形成的外膜，对原料起保护作用，使原料在加热过程中水分和营养风味物质不易损失，保持形状的完整。
上浆、挂糊、拍粉是对原料的初期处理，一般来说，浆稀、糊稠，而拍粉与上浆、挂糊经常配合使用。
勾芡是烹饪工艺学当中的“增稠工艺”，是在菜肴成熟时，为了增强菜肴的感官性能和物理性质而进行的后期处理。
什么是上浆、挂糊、勾芡？上浆、挂糊、勾芡这三种都是中餐工艺中常见的技法，统称为“糊浆工艺”。
中式烹饪中上浆挂糊与勾芡的技巧运用
中式烹饪中上浆挂糊与勾芡的技巧运用摘要：上浆挂糊，是中式烹饪中一个十分重要的组成部分，其也是一个重要的食品加工工艺，其通过在经过刀工处理后的原材料表面敷上一层具有粘性的糊浆，从而增强菜肴的香脆度及口感，如今已经凭借着其在菜肴中的实际作用而得到了十分广泛的运用。
事实上，就中式烹饪而言，其实际上要秉承的是一种营养化以及科学化的原则，如何在保证食物口感的同时，尽量减少其营养价成分流失一直是中式烹饪的重要出发点和归宿点。
然而，现实往往事与愿违，其总会不可避免地造成营养流失。
而上浆挂糊以及勾芡的使用却能有效改善这一现状。
本文主要围绕着中式烹饪科学上浆挂糊与勾芡的技能这一中心主题，对其相关方面进行论述。
关键词：中式烹饪；科学化；上浆挂糊；勾芡中式烹饪，是我国悠久传统美食中一个十分重要的组成部分，其在人们的日常生活当中占据着尤为关键的作用。
然而，就这种作用而言，其实际上在很大程度上都依赖于其对自然、营养、健康以及美的享受等方面的继承和发挥，而就这种继承和发挥来说，其具体实现起来却并非易事，引起我们在进行中式烹饪的实际过程中，总会因为其自身工艺的特殊性而导致大量营养价值流失，而这种流失实际上与其初衷是相违背的。
因此，为了有效应对这一问题，上浆挂糊以及勾芡的提出和运用，对营养成分的流失来说，无疑是个好消息，因为这两种手段和物质，可以凭借着其具体性能而实现营养的保持。
1 上浆挂糊与勾芡的运用背景事实上，就上浆挂糊和勾芡的运用而言，其实际上有着一定的背景，因为只有在这种背景和目的的驱使之下，其才能够更好地把握其目的。
事实上，这两种工艺的提出，与中式烹饪中的营养流失哟普这很大的联系，而这种联系实际上又可以从营养物质流失的规律中找到。
营养元素的理化性质不同，在烹饪过程中损失规律也不尽相同。
就其类型而言，维生素最容易损失，其次是无机盐，而蛋白质、脂肪和糖类损失较少。
科学研究表明维生素的损失顺序为：其它B 族维生素。
其原因有整理、剖剥不当。
挂糊上浆勾芡制汤方法
挂糊、上浆、勾芡、制汤方法挂糊与上浆就是在经过刀处理的原料表面上挂上一层粘性的糊浆，使菜达到酢脆滑嫩或松软的一项核技术措施。
其用料与制作基本相同，性状略有差异，糊状与浆状前者为半流体，后者呈流体一、挂糊与上浆的意义与作用：1能保持原料中的水分，鲜味和特性2保持原料的形态使之光润饱满3保持以至增加菜的营养成分4丰富菜的品种，扩大原料的使用范围二、挂糊与上浆的原料与种类：（一）、糊A、蛋清糊、原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉），水少许制作：将蛋清打匀加入淀粉面粉及水拌匀，（放淀粉会硬些，面粉软些）用途：软炸一类菜成品色泽呈淡黄色如虾爆鳝，炸羊尾B、全蛋糊、原料：蛋，淀粉，面粉，水制作：将蛋打匀加入淀粉面粉水拌匀，比例一般是淀粉/面粉=2/3用途：常用于炸菜类，锅烧菜类，成品外脆酢里松嫩，色呈金黄色如锅烧鸭，香蕉鱼排C、蛋泡糊、原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉）。
制作：将蛋清搅打成泡沫（突起，插筷不倒），加入淀粉（面粉或米粉）调匀，蛋清与淀粉的比例约重量比：5个蛋清（为3两）加1两淀粉。
一般50克鸡蛋放5克生粉用途：即（高丽湖，松泡糊）松炸类菜，成品外形饱满，质地松软，色呈奶黄，如高丽鱼排，高丽香蕉，D、水粉糊、原料：淀粉，面粉，水制作：淀粉/面粉为2/3，加适量水调匀即可，有的直接用淀粉加水也可以用途：干炸类菜，外香脆里鲜嫩，如拔丝苹果，干炸鲳鱼E、发粉糊、原料：面粉，淀粉，油，发酵粉，水，制作：面粉/淀粉/油/发酵粉/约为4/1/ / ，水适量，顺一个方向慢速拌匀无粉结即好用途：脆皮炸类菜，F、面粉拖蛋糊、……………………………………………………………………，G、香炸糊、………………………………………………………………………………（二）、浆：就是在原料加热前粘上一层薄薄的浆液的工艺A、蛋清淀粉浆：原料渍味后汲干水，放蛋清淀粉，用于滑炒类菜如滑炒虾仁，炒鱼片B、淀粉浆：原料渍味后加淀粉拌匀上劲，常用于滑炒类菜，C、苏打浆：苏打加水化开，放在原料，上味加淀粉拌匀上劲，过一至二小时后用，常用于原料较韧的上浆，如牛肉上浆三、勾芡勾芡就是指菜在烹制过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉水溶液，使菜汤汁具有一定浓稠度的工艺1、作用：使菜具有美好的口感-----汤多的可使汁液稠浓口感浓厚，汤汁少的可使它包住菜使口感滑利使菜保鲜增味--------主要指带汤汁类的菜，鲜美的滋味往往离析于汤中，主料反而少鲜味，勾欠后使汤附于主料上汤与料都有滋味使菜美观饱满-------芡附于料上使之外表光亮视感滋润，较长时间里不失色，下塌保持菜的温度-------散热缓慢，短时间内起保温作用减少养分损失-------使溶于汤的养分充分利用，很少剩余而倾弃2、种类：⑴厚芡----勾芡后菜卤汁较稠，按其对菜的附着力又是分为包芡和糊芡包芡：用于爆，炒溜，食毕剩油迹少汁液，糊芡：用于烧类菜，如烂糊肉丝。
中式烹饪科学上浆挂糊与勾芡的技能分析
中式烹饪 科学 上浆挂糊 与勾芡 的技能分析
王建斌 许 桂 荣
（ 黑龙 江 牡 丹 江 。 １ ５ ７ ０ ０ ０ ）
摘 要： 上浆挂糊 ， 是 中式 烹饪 中一个十分重要 的组成部分 ， 其也是 一个重要 的食品加工工 艺， 其通过在经过刀工处理后 的原材料表 面敷 上一层 具有 粘性 的糊浆 ， 从 而增强菜肴的香脆度及 口感 ， 如今 已经凭借着其在菜肴 中的 实际作 用而得到 了十分广泛的运用。事 实上 ， 就 中式 烹饪 而言 ， 其实际上要 秉承的是一种营养化 以及科 学化 的原则 ， 如何在保证食 物 口感的 同时 ， 尽量减 少其营养价 成分 流失一直是 中式烹饪的重要 出 发 点和 归宿点 。 然而， 现实 往往 事与愿违 ， 其总会不可避免地造成 营养流失。 而上浆挂糊以及 勾芡的使 用却 能有效 改善 这一现 状。本文主要 围绕 着中式 烹饪科 学上浆挂 糊与勾芡的技 能这一 中心主题 ， 对其相 关方 面进行论述。
然而就上浆挂糊与勾芡而言其具体效用的发挥实际上也并非易事引起这两个手段自身就是一个复杂的集合体其所涉及到的原理程序以及所要考虑到的因素都具有多样性的特点但是这种多样性的特点实际上又在很大程度上依赖于其对中式烹饪中营养流失规律的有力挖掘和有效把握因为只有这样这种功用才能最终发挥出来
科 技 论 坛
・
２３ ３・
关键 词 ： 中式 烹饪 ； 科 学化 ； 上 浆挂 糊 ； 勾 芡
中式烹饪， 是我国悠久传统美食 中一个十分重要的组成部分 ， 其在 的含水量等因素调制 ，调制完后至烹调前放置的时间长短，决定糊的 人们的 日常生活当中占据着尤为关键的作用，然而 ， 就这种作用而言 ， 干、 稀、 厚薄 。②搅拌时应先慢后快 ， 先轻后重 ， 防止细 、 嫩的原材料搅 浆必须搅拌均匀 ， 内部不能有粉状颗粒。④糊 、 浆必须将原材 其实际上在很大程度上都依赖于其对 自然 、 营养 、 健康以及美的享受等 碎。③糊、 方面的继承和发挥 ， 而就这种继承和发挥来说 ， 其具体实现起来却并非 料表面全部包裹起来 ， 否则在烹调时 ， 这部份质地变老、 变焦 、 形状 萎 易事 ， 引起我们在进行中式烹饪的实际过程中， 总会因为其 自身工艺的 缩 。 特殊ｆ 生 而导致大量营养价值流失 ，而这种流失实际上与其初衷是相违 ３ 勾芡 的技能 背的。因此 ， 为了有效应对这一问题， 上浆挂糊以及勾芡的提出和运用 ， 当然 ， 与上浆挂糊一样 ， 勾芡在进行实际的功用发挥时 ， 实际上也需 对 营 养成 分 的 流失 来说 ， 无 疑是 个 好 消息 ， 因为 这 两种 手 段 和 物质 ， 可 要充分将各类因素考虑进来，并在整个工艺手段上表现出一种较高的 以凭借着其具体 陛能而实现营养的保持。 复杂陛。总的来说 ， 其主 要包括以下几个方面 ： １上浆挂糊与勾芡的运用背景 ３ ． １勾 芡 的意义 事实上 ，就上浆挂糊和勾芡的运用而言 ，其实际上有着一定的背 勾芡就是菜肴接近成熟时， 将调制好 的粉汁淋入锅 内使 卤汁稠浓 ， 景， 因为只有在这种背景和 目的的驱使之下 ， 其才能够更好地把握其 目 增加 卤汁对原材料的附着力的一种方法。 勾芡是否恰当， 对菜肴的质量 的。事实上 ， 这两种工艺的提出 ， 与中式烹饪中的营养流失哟普这很大 影响很大 ， 因此它是烹调操作的基本功之一 。 其特点是因为水淀粉在高 的联系 ， 而这种联系实际上又可以从营养物质流失 的规律中找到。营养 温的作用下产生糊化现象 ，并具有吸收水分 ，有粘 『 生及光洁滑润的特 元素的理化ｆ 生 质不 同， 在烹饪过程 中损失规律也不尽相同。 就其类型而 点 。 ３ ． ２勾芡的作用 言， 维生素最容易损夫 ， 其次是无机盐 ， 而蛋 白质 、 脂肪和糖类损失较 少。科学研究表明维生素的损 Ｉ 谆 为： 其它 Ｂ族维生素。 其原因有整 勾芡的主要作用归纳起来主要有五Ｊ ：增加菜肴汤汁的粘 陛和浓 理、 剖剥不 当。过于精细 、 过于讲究 ； 洗涤 、 浸漂、 涨发不当。水 ｌ 生 维生 度； 能使菜肴更加入 味； 增加菜肴成品的光泽度 ； 突出菜肴的风味特点 ； 素容易流失 ； ＮＴ ＇ ｇ 处理不当。水温过低 、 原料过多、 加碱过量都会导致流 保持菜肴的温度 。 ３ ． ３勾芡的分类 失和破坏 ； 加热方式不当。加热温度过高 、 加热时间过长 、 加热次数过 多、 营养损失越大 ； 存放方法不当。 原材料洗涤后存放温度过高， 原材料 ①厚芡。就是勾芡后菜肴的汤汁较稠。按其 胜质的不同， 又可分为 其作用是使稠汁全部包在原材料 切配后存放时间过长， 营养元素受 日 光、 氧气、 微生物、 酶等主要因素的 包汁芡和糊汁芡。包汁芡的粉汁最稠 ， 影响， 产生 日化、 氧化 、 分解 ， 形成营养元素的损失 。但是 ， 中式烹饪加工 上。糊汁芡的粉汁比包芡略稀 ， 其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状， 达 口味浓厚而柔滑的效果。②薄芡。勾芡后菜肴的卤汁较为 的几点基本要求 ： 必须符合食品卫生要求 ； 保持原材料的营养成分 ； 保 到汤菜融和、 ｔ ａ ｅ － ｇＮ的“ 色、 香、 味、 形、 养” 不受影响； 科学合理使用原材料， 减少损耗， 稀薄。按其胜质可分为流芡和米汤芡两种 。流芡的粉汁较稀 ， 其作用是 尽量提高原材料的净料率 。这就要求我们加强对上浆挂糊以及勾芡 的 增加菜肴的滋味和光泽， 这种芡汁， 一部分粘在菜肴上 ， 一部分从菜肴 使用。 上流向盆 中呈流泻状态 ， 故称流芡。米汤芡（ 奶汤芡 ） 的粉汁最稀 ， 其作 ２上 浆挂 糊 的技能 用只是使菜肴的汤汁浓度略稠—些 ， 以使 口味略浓。 正如我们在上一节 中所说的那样 ，上浆挂糊在有效减少食物营养 ３ ． ４勾芡应掌握的主要技术要点 价值流失上发挥着 十分重要的作用 ，但这种作用与其具体的技能有直 ①勾芡必须在菜肴即将成熟时进行 ， 不能早也不能晚 ， 要Ｊ 瀹到好处 ， 接联系 ， 总的来说 ， 其技能主要表现在以下几个方面： 才能起到最佳效果。 ②勾芡时锅中的汤汁必须晗如其分、 不可过多或过 ２ ． １上浆 、 挂糊 的意 义 少。 ③用单纯的粉汁勾芡时， 必须在菜肴的口味、 颜色已经调准后进行 。 上浆 、 挂糊就是在经过刀工处理的原材料表面， 挂上一层粘性的糊 ④勾芡时菜肴上的油量不宜过多。否则 ， 会适得其反 ， 影响了勾芡的最 浆， 使做成的菜肴达到酥脆 、 滑嫩或松软的一项技术措施 ， 俗称“ 穿衣 ” 。 终效果 。 上浆挂糊的适用广泛 ， 在炸 、 溜、 爆、 炒等烹调方法中， 大部分原材料要 结束 语 用这种方法处理。 它是科学烹调前的一项重要操作程序 ， 可以有效的防 经过上文的分析和介绍， 我们对上浆挂糊和勾芡的运用背景 、 上浆 挂糊与勾芡的基本技能等几个方面的内容有了一定的了解 ，从 中我们 止营养元素的流失 ， 对菜肴的色、 香、 味、 形各方面均有很大的影响。 ２ － ２上浆挂糊的作用 可以深刻地认识到 ，作为一种可以有效弥补 中式烹饪 自身工艺所造成 ①可以保 留原材料中的水分和鲜味 ， 并使之达到外部香脆或柔滑 ， 的那种营养价值流失缺陷的手段 ，应该在实际的烹饪过程 中受到足够 内部鲜嫩的 目的。②保持原材料的形态 ， 使其光润饱满 。 ③还能增加菜 的重视并得到推广。然而 ， 就上浆挂糊与勾芡而言， 其具体效用 的发挥 肴的营养成份 。 实际上也并非易事， 引起这两个手段 自身就是一个复杂的集合体 ， 其所 涉及到的原理 、 程序 以及所要考虑到的因素都具有多样性 的特点 ， 但是 ２ ． ３上浆 、 挂糊 的主 要原材 料 ①浆 、 糊的主要原材料： 有全蛋 、 蛋清、 蛋黄 、 淀粉（ 菱角粉、 玉米粉 、 这种多样胜的特点实际上又在很大程度 Ｅ 依赖于其对中式烹饪中营养 土豆等 ） 、 面粉 、 米粉、 发酵粉、 小苏打 、 面包糠等。②原材料相互搭配的 流失规律的有力挖掘和有效把握 ， 因为只有这样 ， 这种功用才能最终发 作用。蛋清、 小苏打的主要作用是使原材料滑嫩； 蛋黄、 发粉的主要作用 挥 出来 。 是使原材料松软； 淀粉、 面粉、 米粉 、 面包糠的作用是使原材料香脆 。 参考 文献 【 １ ］ 张葳－ 阐述中式烹饪过程 中香味形成途径与机理叨 ． 黑龙江科技信 息， ２ Ａ 调制浆 、 糊的具体操作方法 ①各种糊的厚度， 应考虑原材料的性质 ， 老嫩程度以及原材料本身 ２ ０ １ ２ （ ２ ７ ） ．
《烹调工艺学》_第十一讲_上浆及勾芡技术解析
五、自来芡的形成与运用
一、勾芡的概述
1、概念 2、勾芡的作用
1、概念
勾芡——指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向 锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具 有一定粘稠度的技术。
2、勾芡的作用
①增加菜肴的光泽 ②能保持菜肴的温度 ③突出菜肴的风格 ④增加菜肴的粘度和醇厚感
a.汤汁过多，影响勾芡效果可收干或舀出一些； b.汤汁过少，要添加一些，与勾芡相适应。
3、必须在口味确定后勾芡
a.加调味品的芡汁一定要在兑完芡时调正口味； b.不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口 味，待口味确定后再进行勾芡。
五、自来芡的形成与运用
1、自来芡与粉质芡的比较 2、自来芡的形成原理 3、自来芡的烹调应用
六、淋油技术处理
1、淋油作用 2、淋入的油脂种类 3、淋油的注意事项
淋油的概念
淋油——是在菜肴出锅时淋入适量熟油。
1、淋油作用
①亮芡作用 ②润滑作用 ③增香作用 ④增色作用 ⑤保温作用 ⑥营养作用
①亮芡作用
通常说的“明油亮芡”，主要是油脂对光线有 强烈的折射和反射作用，增加亮度。
②润滑作用
烂糊肉丝 豆腐羹
④增加菜肴的粘度和醇厚感
勾芡能使菜肴或汤汁的浓度增加，粘性增大， 口味醇厚、绵长
糖醋鱼 咕咾肉
二、菜肴芡汁的种类和特点
1、浓芡 2、薄芡
1、浓芡（厚芡）
①包芡 ②糊芡
①包芡
粉汁最稠，可使菜肴的卤汁稠浓，菜肴吃完 后，盘中几乎见不到卤汁。
油爆双脆
炒腰花
②糊芡
粉汁比包芡略稀，可使菜肴的汤汁成薄糊状
上浆技法详解！
上浆技法详解！上浆：烹饪专用语，指用水豆粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。
在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊（稀者为浆，稠者为糊）。
上浆作用1、能保持原料中的水分和鲜味，是烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点。
2、能保持原料不碎不烂，增加菜肴形与色的美观。
3、能保持菜肴的营养成分，使营养素少受损失。
上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功，应用广泛，为爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料，其直接关系到整个菜品的外观与质量。
上浆与挂糊的区别上浆和挂糊所用的原料基本相同，但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看，它们又有着明显的区别：1、浆和糊的“浓度”不一样，浆比较稀薄，糊比较浓稠。
2、上浆和挂糊产生的“效果”不一样。
上浆后的原料成菜后，质感细嫩滑爽，有光泽；而挂糊后的原料成菜后，酥脆或外酥内嫩。
3、上浆和挂糊适应的“范围”不一样。
挂糊一般适宜于原料体积较大，且常用于炸制的菜肴；上浆一般适宜于原料体积较小，且用于爆、炒、熘等烹调方法的菜肴。
上浆的种类1、水淀粉浆这是最普通、简单的上浆，又称粉浆或干粉浆。
主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌人味，再用水与淀粉调匀上浆，用于普通的炒菜，比如“炒肉丝”、“肉片”等等。
2、蛋清淀粉浆蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。
另一种是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。
以上两种方法，用料标准一般为：原料500克，蛋清50克，淀粉25克。
其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于滑油菜肴，如”炒虾仁”、”溜鱼片”等。
3、全蛋淀粉浆全蛋浆主要用料有全蛋、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。
研究中式烹饪鲜汤上浆挂糊及勾芡技术
研究中式烹饪鲜汤上浆挂糊及勾芡技术上浆挂糊以及勾芡技术是食堂中常用的烹饪技术之一，其大大提高了食品的加工质量，是一种非常受欢迎的烹饪技术。
在保证口味和口感的同时，充分保证食物的营养也极为重要。
文章着重阐述了上浆挂糊与勾芡技术的原理、使用的注意事项等方面的内容。
标签：中式烹饪；上浆挂糊；勾芡我国的饮食文化源远流长，历史悠久。
上浆挂糊以及勾芡技术是一种常用的烹饪技术，这一技术源于中华民族对于美食和生活的热爱。
食堂操作中，上浆挂糊以及勾芡技术的广泛应用不但提高了烹饪的艺术性，更大大提高了烹饪的质量，满足了现代社会对于食物营养和美味的双重需求。
一、上浆挂糊与勾芡技术的基本原理和必要性上浆与勾芡都是为实现食物营养与美味的目的而生的，充分体现了中式烹饪的精髓，也满足了现代人类对于烹饪的要求。
不同食物所含有的营养元素不同，营养元素的理化性质不同。
因此，不同食物在烹饪过程中发生的理化性质变化和营养流失程度也不尽相同。
研究证实维生素是最容易损失的，其次是无机盐，而对于蛋白质、脂肪和糖类等有机化合物而言，它们在烹饪过程中理化性质的变化并不明显，营养损失也较少[1]。
B 族维生素的性质不稳定，在烹饪过程中容易发生变化，厨师在操作中要充分考虑这一限制因素。
分析其原因主要包括以下几个方面：过于精细，过于讲究，不能科学把握洗涤、浸漂、涨发程度等。
另外，焯水过度、水温过低或过高、原料过多、加碱过量或过少，都会导致营养流失和破坏。
二、上浆挂糊与勾芡的技术分析上浆、挂糊所针对的材料一般需要经过一定的处理，然后在其表面进行挂浆，尤其适用于炸、溜、爆、炒等烹调方法。
烹饪前的处理主要包括对材料进行相应的刀工处理，这一处理是挂浆勾芡顺利进行的前提，降低了营养成分的流失，也增强了菜品的美观性，更加符合现代人的饮食标准。
挂浆的浆液制作较为关键，浆、糊的主要原材料极为丰富，主要包括全蛋、蛋清、蛋黄、淀粉、面粉、米粉、发酵粉、小苏打、面包糠等[2]。
上浆！厨师必须掌握的基本功
上浆！厨师必须掌握的基本功上浆是烹调过程中的重要环节，是厨师必须掌握的基本功之一，它的好坏直接影响着菜肴的色，香，味，形等质量指标。
上浆，简单地讲，就是在原料的外部挂上一层蛋液，也就是用鸡蛋，淀粉，水等原料，经过合理调制，使其形成一种浆液胶体，再经拌，挂，沾等手法处理，在原料外部均匀地包裹一层浆液胶体，以便经过热处理（过油，汽蒸，水氽等）在原料的外部形成一层保护层，使制品滑嫩，色泽美观，达到保护或增加主料的外形，水份，色泽，营养等目的的一项操作保护措施。
这项操作技术就好似原料的外部穿上一件外衣，所以也有人将此技术叫“着衣加工”，“外部美化加工”等。
上浆技术可求严格，是一项较难掌握的实践操作技术，那么怎么样才能使这项技术学习好，操作好，运用好呢？适合上浆的原料，一般是动物性原料肌肉组织的横纹肌和部分脏肌，像猪肉，鸡肉，龙虾肉，牛蛙肉，腰子，肝等原料，刀工成形一般是丁，丝，片，条等形小的原料或小形鲜嫩的整料，像鸡丁，肉丝，虾仁，鲜贝等原料。
由于上浆是制作比较讲究的菜肴，原料因尽量选择新鲜度高，不带霉菌，异味的原料（畜禽类原料最好选择冷却肉或成熟时期的肉，此时肉质松软，有弹性，切面水分较多，有特殊的肉香味和鲜味，亲水性强，易上浆；水产品则易选择鲜活或僵直时期的原料，此时肉质鲜度高，滋润饱满），对于不新鲜的原料，特别是变质的原料要禁用。
猪肉要选择里脊，通脊，黄瓜条肉，弹子肉等部位的肉质；牛肉最好选择外脊，牛柳等部位的肉质；羊肉则选择扁担肉；鸡肉宜选择鸡胸肉；鱼肉宜选择肉厚剌少的黑鱼，桂鱼，草鱼等等。
由于这些原料肉质细嫩，纤维组织规格整齐，便于刀工成形，易上浆，达到成品要求。
新鲜高度的虾仁，鲜贝等小形原料也是上浆的理想原料，在上浆前用干净毛巾吸去表面水份。
码味处理码味是原料刀工成形正式上浆之前的一个工序，它的好坏对上浆有着直接的作用，一般是将成形后规格原料放入盛器内，加入盐，料酒，葱姜水等调料搅拌均匀，以做基础调味，由于在盐的电解作用下，提高肌肉组织的水化作用，引起分子体积增大，粘液增多，使肌肉表面有粘稠感，利于上浆，达到吸水致嫩的作用。
烹调工艺学-第十一讲上浆及勾芡技术共57页文档
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克
60、人民的幸福是至高无个的法。— —西塞 罗
Hale Waihona Puke 66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
细说挂糊与上浆详解常用浆的种类和挂糊与上浆的操作关键
细说挂糊与上浆详解常用浆的种类和挂糊与上浆的操作关键挂糊与上浆是中餐工艺中常见的一种技法，行业内又习惯称之为"着衣"，它们是烹调前一项比较重要的操作程序，所用的原料比例是否合适，操作方法是否正确等，都直接影响菜肴的色、香、味、形、质、养等诸多方面。
上周红厨网发布的《细说挂糊与上浆 | 挂糊与上浆的区别、常用糊的种类及调制方法》一文引发了网友们极大的兴趣，今天再来聊聊常用浆的种类和挂糊与上浆的操作关键。
常用浆的种类▼上浆又称抓浆、码芡等，上浆时一般要将主料先腌少许底味（注意掌握好盐的用量）；浆制时手法要轻重适度，以免抓烂主料；掌握好浆的厚薄，要使原料浆制“上劲”，以免出现“吐水”、“脱浆”等现象。
浆好的主料应加入适量的冷油拌匀封面，再入冰箱静置2～3小时后使用，这样既可防止主料与空气接触后氧化变色，又可固化主料中的水分，而且滑油时还能迅速分散开。
上浆所用的固体原料有：淀粉（菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、米粉、小苏打或泡打粉等。
液体原料有：鸡蛋（蛋黄、蛋清或全蛋）、水等。
而调味料有：盐、味精、料酒、胡椒粉等。
1、蛋清粉浆所用原料：蛋清、湿淀粉、味精、料酒、盐各适量（用量标准一般是主料500克、蛋清35克、淀粉25克）调制方法：一种是先将主料用调味品腌渍入味，然后加入蛋清、湿淀粉拌匀即可。
另一种方法是先将蛋清加湿淀粉调成浆，再把事先用调味品腌渍后的主料放入蛋清粉浆内拌匀。
注意：调制时蛋清和湿淀粉用量要少，以主料表面出现一层薄浆为宜。
适用范围：适于特别细嫩且要求成菜色泽洁白的原料上浆，如鱼片、虾仁等。
2、全蛋粉浆所用原料：全蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉各适量调制方法：将主料用调味品腌渍入味后，加入全蛋液和淀粉充分拌匀（或先把淀粉与鸡蛋调成浆），即可。
适用范围：多用于炒、爆、熘等且带一定色泽的菜肴，如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。
3、苏打浆（又称苏打粉浆）小苏打有增强肉类原料组织亲水性和软化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑清爽的口感，但同时也会使其有少许的苦涩味，破坏营养成分，因此要严格控制用量。
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6.7 干粉糊的应用
主要用料为干淀 粉，可使菜肴香 脆松酥，色泽金 黄，多用于干炸
如“松鼠桂 鱼”、”菊花青 鱼“、“干炸肉
丝”
干粉糊 香辣肉
丝
6.8 拍粉拖蛋糊的应用
主要用料为干淀粉或面 粉、蛋糊，可使菜肴口 味鲜嫩、色泽金黄，多 用于水分较高或油脂太 多的原料，适于炸、煎、 贴等菜肴如“锅贴 鱼”、”软炸腰子“
适用于爆、炒、熘等菜肴及烹调后带色的菜肴
鱼香肉丝
宫保鸡丁
上浆处理的关键
?a.烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的 水分。 ?b.蛋液搅打均匀，但不能成泡沫。 ?c.运用蛋浆应适量，应根据具体情况增减用量。 ?d.淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区 别掌握 ?e.准确掌握盐的用量
3、上浆后处理
水晶虾仁
青椒里脊丝
②蛋清浆
?b.蛋清浆的运用 适用颜色浅、白色或需显现本色的主料 ，多用于 爆、炒、熘等。
水晶虾仁
水晶虾仁
青椒里脊丝
③全蛋浆
a.全蛋浆的制作：全蛋粉浆需要更加充分地调和， 以保证各种用料相互溶解为一体
b.全蛋浆的运用：常用于滑油菜肴，但成品色泽不 是很好，一般是金黄色、金红色 或较深的颜色。
6.1 水粉糊（干炸糊）
主要用料为干 淀粉和清水， 可使菜肴干酥 香脆、色泽金 黄，适于炸溜 等菜肴如“醋 溜黄鱼”、 水粉糊 “糖醋里脊” 熘双段
6.2 蛋清糊的应用
主要用料为蛋清、淀 粉或面粉，水，能使 菜肴外松脆、内鲜嫩， 色淡黄或洁白，多用 于软炸类菜肴如”软 炸麻花腰子“、”软 炸虾仁“、”软炸鱼 条“、“软炸里脊”、
“
蛋清糊软 炸鱼条
6.3 全蛋糊的应用
全蛋糊主要用料为 全蛋、淀粉或面粉 调制，能使菜肴外 酥脆、内松嫩，色 泽金黄，适于炸熘
菜肴如“锅烧 鸡”、”瓦块鱼 “、”炸里脊“
全蛋糊炸里脊
6.4 蛋泡糊的应用
主要用料为泡沫状蛋清、 米粉或淀粉、面粉拌匀； 使菜肴外形饱满、松而 嫩、色泽洁白美观，多
用于松炸如“雪衣大 虾”、”炸羊尾“、”
适用范围 软炸 松炸 ,扒丝 干煎 ,焦溜 干炸 ,脆溜 干炸 煎,塌 炸 炸鱼 ,软炸 酥炸
成品特点 色泽浅 ,口感酥松 洁白 ,饱满,松软滑嫩 金黄 ,外酥内嫩 金黄 ,干香,酥脆 黄红 ,松脆,饱满 金黄 ,松,软,嫩 外焦里嫩 ,金黄,饱满 干硬 ,挺实,不收缩 酥松 ,外香里嫩
5 挂糊的操作要领
果仁鸡柳“
蛋泡糊果 仁鸡柳
6.5 发粉糊
主要用料为发酵粉、面 粉、盐调制而成，可使 菜肴涨发饱满，松而带 香，色泽淡黄，多用于
炸菜肴如“面拖鱼 条”、”炸果圈“
发粉糊炸 苹果圈
6.6 拖蛋滚面包粉糊
主要用料为淀粉、蛋液、 面包粉（或芝麻、桃仁、 松仁、瓜子等粉），可 使菜肴香脆可口，色泽 深黄，多用于炸菜肴， 如“面包猪排”，”香 炸鱼排“
将整个或改刀后的动、植物性原料用淀粉等辅 料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳
1.2 用途
在炸、煎、焦熘等烹调方法中常用，所得菜肴 在色泽、质感上都有特色
金黄、蛋、发酵粉、 滚粘的面包渣及果仁等
3 糊的种类
按配方原料分：
水粉糊、发粉糊（发面糊）、玉米粉糊、 江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全 蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等
三、上浆的程序和方法
?1、上浆前的处理 ?2、上浆处理 ?3、上浆后处理 ?4、滑油处理
1、上浆前的处理
?①漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗
?②腌制 调味时选择无色调味品
? 注意: a. 调料量要适中 b.慎用加碱后的原料 c. 水分含量大的可不腌渍
2、上浆处理
?①水粉浆 ?②蛋清浆 ?③全蛋浆
按菜品质感和烹调方分：
软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、香 熟糊等
咸味或无味，不能带甜味且 为干粉（易产生酥香味）
4 糊的种类及适用范围
种类 蛋清糊 蛋泡糊 全蛋糊 湿粉糊 苏打糊 拖蛋糊 脆皮糊 干粉糊 脆浆糊
原料组成 蛋清 ,淀:面≥ 7:3 蛋清(泡),淀:面≥ 8:2 蛋,水,淀:面≤ 6:4 淀粉 ,水 蛋清,苏打,水,淀:面≥ 6:4 淀粉(粘),蛋,淀,面(全蛋糊 ) 面粉 ,苏打 ,水 淀粉 /面粉 全蛋,淀:面≥8:2,植物油 ,
5.1 糊的浓稠度应据原料的质地灵活掌握 质地嫩的稠一些，老的稀一些，果品蔬菜原料因含水分较多
应更稠一些 5.2 经冷处理的原料糊的稠度大一些，未冷冻处理的应稀一些 5.3 若原料水分较多且表面光滑，在挂糊时可先在原料表面拍 一层粉再上糊 5.4 糊中不能带有颗粒，原料下锅时应充分分散，不能粘连
6 实例
上浆、挂糊、勾芡
第一节 上浆、挂糊概述 第二节 上浆的方法和用途 第三节 挂糊的方法和用途 第四节 勾芡的方法和用途
上浆技术
一、上浆的作用 二、上浆原料的选择与加工 三、上浆的程序和方法
上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀
上浆原料加热
油作为介质
水作为介质
原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层
①水粉浆
?a.水粉浆的制作：一是直接用干淀粉与原料拌和 二是水和生粉与原料拌制而成
?b.水粉浆的运用：适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉 等，多用于炒、爆、熘等
炒猪肝
炒腰花
②蛋清浆
?a.蛋清浆的制作 一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然 后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后 的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
? ①现浆现滑油 ? ②静置 ? ③添油脂
4、滑油处理
?采用温油锅进行滑油处理，油温太低会导致脱浆 ?油温过高会结成团，油量也需要多一些，滑油前 要用凉油荡匀锅壁，倒去油后再放入大量油加热， 防止粘锅，加热时采用离火的方法控制油温
挂糊的方法及用途
1 挂糊的方法及用途
1.1 方法
原料选择比上浆广， 外形可大可小
菜肴的质地细嫩
一、上浆的作用
?1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体 ?2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失 ?3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面 ?4、提高风味与营养成分——内部水分和呈味物质
不易流失
鱼香肉丝
水煮牛肉
二、上浆原料的选择与加工
?上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎 的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状