做菜如何勾芡
做菜技巧：勾芡技巧和勾芡的注意事项
做菜技巧：勾芡技巧和勾芡的注意事项
勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、黏附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
要做好勾芡要注意这几点：一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时勾芡，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上；三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)等。
勾芡
勾芡影响菜肴勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。
勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。
这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。
用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。
但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡的用法勾芡一般用两种方法。
一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。
另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。
浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。
粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。
粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。
一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。
一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。
目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
勾芡的要点要勾好芡汁，就需要掌握五个关键问题：一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美型的目的。
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，这样才能保证菜肴的味美色艳。
炒菜过程中应该要如何勾芡
炒菜过程中应该要如何勾芡在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，可以使得菜肴更加的美味，那么你知道应该如何进行勾芡呢?以下是店铺为你整理的炒菜如何勾芡，希望能帮到你。
炒菜如何勾芡1、拌①在食材断生时将已经兑好的汁倒入锅中迅速拌炒，直到裹在食材上，例如宫保鸡丁等菜品。
②把已经炸好的食材捞出，锅内少油，放入味汁，倒入锅内推匀，汁收浓气泡在下炸好的食材炒匀，芡汁裹满食材即可。
例如熘肝尖等菜品。
2、淋一般使用白汁芡，食材断生后，将芡汁慢慢淋入锅内，同时摇匀锅内食材，使食材与汤汁更好地混合，收汁浓味即可。
例如葱烧海参等菜品。
3、烧将已经熟了的食材盛入容器内，另起锅下味汁。
炒匀收浓后，将芡汁烧在菜上即可。
例如糖醋脆皮鱼等菜品。
勾芡的作用1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。
在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料)，同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。
而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。
勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。
2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。
这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。
调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。
3、使汤菜融和，主料突出。
对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。
使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。
又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。
4、使菜肴形状美观，色泽鲜明。
由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
勾芡的做法 有哪些
勾芡的做法有哪些关于《勾芡的做法有哪些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
水淀粉勾芡是新中式菜式中十分关键的的一步，水淀粉勾芡够的好不但让菜式看上去十分的精美，并且还能够让才菜式越来越十分的美味可口，保留菜式中的营养成分，水淀粉勾芡看上去比较简单，实际上它是有误的，由于通常一件小事经常需要十分难的方法，今日我们就而言一说勾芡的做法有什么，并且在水淀粉勾芡的情况下需要留意什么问题？勾芡的做法：1、拌拌的方法有二种：(1)是在原材料断生时将兑好的滋汁倒进锅内，迅速拌炒，使料汁裹附在原材料上比如：爆凤尾腰花，炒宫爆鸡丁、鲜熘鱼片。
(2)是把炸好的原材料捞起来，锅内留小量油底，放入兑好的滋汁，倒进锅内部推荐匀，待汁收浓出泡时，再放入炸好的原材料拌炒，使料汁匀称地裹附在原材料上，比如：炸制鱼香酥皮鹑蛋。
2、淋一般应用白汁芡，原材料炒断生后，将料汁慢慢淋下锅内，另外持锅晃动，使原材料与料汁尽快调合，炒糖色浓味。
比如：烧造家常海参、烩制猪皮鱼皮、煮粘稠的酸辣蛋花汤。
3、浇便是将已熟的原材料先盛入盘里，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将料汁烧在菜上。
比如：煮制的白汁鱼皮卷、烧造的金钩吉祥、炸熘的糖醋脆皮鱼等，全是选用最终浇上料汁的方法。
水淀粉勾芡应把握的方法1、搅拌均匀要使木薯淀粉颗粒物在水中充足融解，不可以缝有粉状肉疙瘩，不然，影响水淀粉勾芡的实际效果。
2、黏稠适当假如料汁变稠，入锅后会出現粉疙瘩;太稀了又会使菜式的液汁变多，不符成菜成菜的规定。
3、水淀粉勾芡机会料汁早了非常容易糊底变味儿，料汁下迟了又会使原材料太过而不脆爽。
水淀粉勾芡的最适合的時间，应在主要材料断生，料汁沸起之时。
4、料汁的量一般以料汁等于主要材料的三分之一时水淀粉勾芡为好。
假如料汁多了，应在灶火上略收一下再水淀粉勾芡;而料汁较少时，能够沿锅边淋入一些料汁后再水淀粉勾芡5、口感明确后再水淀粉勾芡在应用沒有味儿的芡时，如不事前调好口感水淀粉勾芡，水淀粉勾芡后加上调味料，则难以进味的，即水淀粉变粘变稠阻拦了调味料融进卤料内，使菜式的口感没法再开展调节。
勾芡的正确操作方法
勾芡的正确操作方法勾芡是烹饪中常用的一种技术，用于增加菜肴的浓稠度和口感。
它常用于炒菜、煮汤、烧肉等菜肴中，在中餐烹饪中发挥着重要的作用。
正确的操作方法能够帮助我们更好地掌握勾芡的技巧，下面我将详细介绍勾芡的正确操作方法。
1. 选择适合的勾芡用料：勾芡一般使用的用料有：淀粉、面粉、鸡蛋清等。
我们根据不同菜肴的特点来选择合适的勾芡用料。
例如，炒青菜时可以使用淀粉或面粉勾芡；糖醋里脊等糖醋类菜肴可以使用鸡蛋清勾芡。
选择合适的勾芡用料，能够使菜肴既具有良好的品质，又能够满足我们的需求。
2. 勾芡前的预处理：在进行勾芡前，我们需要做一些菜肴的预处理，以确保菜肴的质量和口感。
例如，炒菜肴时先将菜肴焯水，以去除一些杂质和异味；煮汤时先将汤底煮开，去除浮沫等。
这些预处理的步骤能够使菜肴更加美味和健康。
3. 淀粉的勾芡：淀粉是最常用的勾芡用料之一，它可以用来增加菜肴的浓稠度和口感。
淀粉的勾芡分为干勾和湿勾两种方法，根据实际需要选择相应的方法。
a. 干勾：干勾是指在未加水的情况下将淀粉撒在已经炒好的菜肴上，或者将淀粉与少量水搅拌均匀后加入菜肴。
干勾适用于炒菜等需要加快工作速度的烹饪方法。
b. 湿勾：湿勾是将淀粉与适量的水搅拌均匀后加入菜肴中。
湿勾适用于烧肉、炖汤等需要更加细腻口感的菜肴。
在加入湿勾之前，需要先将淀粉与水充分搅拌均匀，避免形成结块。
4. 面粉的勾芡：面粉是另一种常用的勾芡用料，它可以增加菜肴的浓稠度和口感，并且具有一定的粘稠度。
面粉的勾芡与淀粉的勾芡方法相似，可以分为干勾和湿勾两种。
a. 干勾：干勾是指在未加水的情况下将面粉撒在已经炒好的菜肴上，或者将面粉与少量水搅拌均匀后加入菜肴。
干勾适用于炒菜等需要加快工作速度的烹饪方法。
b. 湿勾：湿勾是将面粉与适量的水搅拌均匀后加入菜肴中。
湿勾适用于烧肉、炖汤等需要更加细腻口感的菜肴。
在加入湿勾之前，需要先将面粉与水充分搅拌均匀，避免形成结块。
5. 鸡蛋清的勾芡：鸡蛋清是独特的勾芡用料，它能够使菜肴更加嫩滑和细腻。
打卤面勾芡时的技巧
打卤面勾芡时的技巧
打卤面勾芡是一种常见的中式烹饪技巧，其关键在于勾芡，下面是几个打卤面勾芡的技巧：
1.勾芡前调制芡粉：在使用芡粉之前，需要先将芡粉加
入适量的水中搅拌均匀，直至成为稠糊状的芡浆。
2.火候适中：在勾芡过程中，需要注意火候的掌握，火
候过大会导致芡糊煮糊，火候过小则无法达到勾芡的
效果。
建议使用中小火煮沸，再慢慢加入芡浆，边搅
拌边加入，勾芡后迅速熄火。
3.搅拌均匀：在加入芡浆后，需要用勺子或者筷子不断
搅拌，确保芡浆能够充分地与面汤混合，避免出现结
块现象。
4.分次加入芡浆：勾芡时可以采用分次加芡浆的方法，
每次加入少量芡浆，搅拌均匀后再加入下一次，这样
可以避免芡糊过多，影响口感。
5.调整口感：根据个人口味的不同，可以根据需要适当
调整芡浆的浓稠度，如果芡糊太稠可以加入适量的
水，如果芡糊太稀可以再加入一些芡粉。
以上是打卤面勾芡的几个技巧，掌握好勾芡的火候和加芡浆的方法，就能够制作出口感细腻、汤汁浓郁的打卤面。
中餐菜肴勾芡技法详解，家常或者专业都必须掌握的基础
中餐菜肴勾芡技法详解，家常或者专业都必须掌握的基础中式菜肴变化无穷，对不同菜肴施用不同的芡糊，这在行业中叫做“勾芡”。
勾芡是烹调基础技术之一，在中式烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过程中，都要经过勾芡，所以芡汁也是评定菜肴质量的重要依据之一。
勾芡是中餐烹调中保证菜肴质量的重要手段之一，芡的使用极其重要，勾芡的操作时间虽然只是那麽一瞬间，但是技术要求却很高，包含的内容却很广。
下面，我们就来说说勾芡的相关知识。
勾芡，就是指在菜肴接近成熟，或快要起锅时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，通过高温糊化，使菜肴的汤汁变得浓稠，并均匀粘附于菜肴之上的操作手法。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。
勾芡的作用勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法，这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤，但由于烹调时加入的某些调料和原料本身出水，使菜肴中汤汁增多，所以要通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
1、使汤菜融合弥补短时间烹调不入味的不足。
2、增加汤汁的粘稠度和浓度菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合在一起形成了菜汁。
一般炒菜中的菜汁较为稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。
但是勾芡后，芡汁的糊化作用便增加了菜汁的粘稠度，使菜汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。
3、保证脆嫩这在熘菜中最为明显。
大部分熘菜的特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料里面（只沾在外面），因此这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点，如糖醋鱼。
4、调和汤、菜这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。
由于淀粉的糊化作用，增强了汤汁的浓度，使汤、菜融合在一起，这样不但增加了菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。
5、突出主料有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤，见不到菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等，而采用勾芡办法，可适当提高汤的浓度，让主料浮上，突出了主料的位置，且汤汁也会变得更为滑润可口。
勾芡的三种方法
勾芡的三种方法勾芡是一种常见的烹饪技巧，可以将食材口感提升，增加料汁的浓稠度，让烹调出来的菜肴更加美味可口。
关于勾芡，在烹饪中有三种常见的方法，分别是用淀粉水、用油和用面糊勾芡。
下面，我们就来一一介绍一下这三种方法的具体步骤。
1. 用淀粉水勾芡用淀粉水勾芡是最常见的方式。
不过，淀粉的种类不同也会产生不同的效果，如土豆淀粉、玉米淀粉、薯蓣淀粉等。
其步骤如下：(1) 准备沸水，将配料烹煮后，将调料加入锅内翻炒均匀。
(2) 在容器中取适量淀粉，加入等量的冷水，搅匀成糊状。
(3) 将淀粉糊均匀地倒入锅内，边搅拌边烹调，直至调料呈现出肉质柔嫩的效果。
2.用油勾芡用油勾芡是勾芡方法中比较少用的，这种方式勾出来颜色较深，口感柔嫩，但是热量也比较高，不建议长期大量使用。
步骤如下：(1) 准备一个平底锅，加入适量的油。
(2) 调料烹煮好后，将调料倒入平底锅内，开火煸炒。
(3) 当调料炒制到表面颜色金黄、油亮时，在锅中均匀地撒上适量的干淀粉。
(4) 将淀粉均匀铺在调料表面，迅速用铲子或勺子翻动或炒匀，直至调料均匀上色，勾芡效果显现。
3. 用面糊勾芡用面糊是要用到面粉，一般可以用普通面粉、接面粉、蛋黄面粉等。
此种勾芡方式适合一些大块的食材，如炸的鹌鹑、炸的排骨等。
步骤如下：(1) 将适量面粉加入水中，搅拌成面糊。
(2) 食材炸至表面微黄后，放入锅内翻炒。
(3) 将面糊均匀地倒入锅中，即可勾芡。
总之，不管是哪一种方法勾芡，都需要注意一些细节，如不能投料过多，面糊不宜太稠等等。
掌握好这些方法，以及正确使用，再加上一些个人的调和口感，烹饪出来的美食定能让你的味蕾愉悦无比。
炒菜勾芡的技巧有哪些需要掌握
炒菜勾芡的技巧有哪些需要掌握炒菜勾芡的技巧1、淀粉需要搅拌均匀。
要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不然会有淀粉小疙瘩，影响菜品烹制效果及味道。
2、掌握好勾芡时间。
一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。
3、稀稠要适度。
如果芡汁太稠，会出现淀粉疙瘩;太稀会使菜肴汁水过多。
4、勾芡的菜肴用油不能太多。
否那么卤汁不易粘在原料上，不能到达增鲜、美形的目的。
5、火力控制要得当勾芡时，如果汤汁没有开或者火力太小，容易造成芡汁成熟不均匀的现象，使得淀粉腻味突出，影响菜品质量。
6、菜肴汤汁要适当。
汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。
7、先调好菜品口味及色泽。
用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
勾芡的作用1、使汤菜融合弥补短时间烹调不入味之缺乏。
2、保证脆嫩这在熘菜中，最为明显。
大局部熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。
如糖醋鱼等。
3、调和汤、菜这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。
由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。
4、突出主料有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等。
采用勾芡方法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为滑润可口。
5、增加色泽美观6、保温性好这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
7、减少营养成分的损失由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜汤而浪费掉。
炒菜的误区1炒菜后不刷锅接着炒：产生苯并芘致癌很多朋友都有这样的习惯：刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，放点油再接着炒其他的菜，这样既省钱也省油。
中餐五星大厨勾芡秘诀，还不快收藏起来！
中餐五星大厨勾芡秘诀，还不快收藏起来！勾芡，是中餐制作技法上很重要的一环。
菜肴出锅前，中餐总要勾个芡，明油亮芡的，才能达到给菜肴增色诱人的效果。
不过，虽然很多人都听说过勾芡，不少人在烹饪时也尝试过给菜肴勾芡，但是你是否真的知道勾芡对菜肴有哪些好处？什么样的芡汁才是好芡汁呢？宫保鸡丁鸡胸脯肉1块、花生仁150克、植物油2汤匙、黄酒1汤匙、花椒粉1/4茶匙、食盐1/2茶匙、干辣椒5个、辣椒酱1汤匙、生抽1汤匙、香醋1/2汤匙、水淀粉2汤匙、白糖1/2茶匙、酱油1/2汤匙1、花生米放入热水中煮5分钟左右，盖锅盖焖一会儿2、取出煮好的花生米放入凉水中泡一会，这样剥皮方便，花生米去皮备用3、起油锅，花生米炒熟备用4、鸡肉洗净切丁5、放入少量盐、黄酒和生抽拌匀，腌制约5分钟，最后调入少量水淀粉上浆6、热锅放植物油，下入腌制好的鸡肉7、快速炒至鸡肉变色后盛出8、在小碗中调入辣椒酱、少量酱油、醋、盐和白糖，混合均匀制成调味料汁，花生、辣椒干备用9、在锅中留油少许，将干辣椒炒至棕红色，有花椒的同学在这步加上些花椒爆香10、下鸡丁炒匀，加入少量花椒粉11、倒入调好的酱料，翻炒均匀，调入少量水淀粉勾芡12、最后加入花生米炒匀即可13、装盘撒上葱花点缀葱烧海参海参8只、葱200克、食盐1/4小勺、酱油1大勺、姜1小块、料酒2大勺、水淀粉适量、猪油2大勺、鸡汤250毫升、白糖少许1、海参切成大片;葱白切成约5厘米的大段，姜切丝2、海参凉水入锅，大火煮开，烧5分钟，捞出沥干水分备用3、小锅内加入猪油，烧至5、6成热时加入葱白，小火慢慢炸至金黄，关火捞出葱段，葱油留用4、另起锅，加入姜丝、盐、料酒、酱油、糖和鸡汤，大火烧开，加入海参5、加入葱段，再次烧开后转微火，煨2-3分钟6、转大火，少量多次加入1大勺水淀粉勾芡，转中火烧透收汁，淋入葱油，关火鱼香烘蛋用料鸡蛋2个、朝天椒3个、红椒1个、食盐1/2茶匙、酱油1茶匙、醋2茶匙、姜2片、蒜2瓣、淀粉1茶匙、白糖2茶匙1、鸡蛋打散，淀粉与水1:2的比例混合，加一半在打散的鸡蛋里混合均匀2、将醋、白糖、酱油、盐混合均匀，调鱼香汁3、绿椒、红椒切丁，姜、蒜、葱剁碎4、锅里添油，将蛋液倒入，两面煎熟，盛出，置盘5、锅里再添少量油，青红椒、葱姜蒜倒入，翻炒均匀，再倒入调好的鱼香汁翻炒均匀6、待鱼香味儿散出时，加另一半水淀粉勾芡，出锅，浇在鸡蛋上即可。
学厨师你知道勾芡的那些技巧吗？
学厨师你知道勾芡的那些技巧吗？
勾芡是厨师烹饪过程中的一道程序，是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。
勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。
勾芡一般用两种类型。
一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。
一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。
浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1、包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。
粉汁稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2、糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。
粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3、流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。
一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4、奶汤芡是芡汁中稀的，又称薄芡。
一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。
目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
厨艺入门—勾芡篇
厨艺入门—勾芡篇勾芡“勾芡”也是一个烹饪专业名词，在许多菜谱、烹饪书籍及杂志上经常出现，那么什么叫勾芡呢？勾芡就是在菜肴出锅前用调好的水淀粉芡收浓汤汁，使汤汁稠浓或均匀的裹在原料周围的一种烧菜辅助手段。
常用在炒菜、爆菜、烩菜、熘菜等菜肴当中。
勾芡的主要材料是各类淀粉，勾芡后往往还要淋亮油，因此，通过“勾芡”，不但能够将汤汁中的许多营养成分裹在菜肴的周围，同时还能够使菜肴形态饱满、口感滑嫩、光泽鲜亮。
（1）勾芡的方法常用的方法有两种，一种是勾汁芡，另一种是对汁芡（行业上也称为“碗芡”）。
1）勾汁芡勾汁芡就是在菜肴出锅前将水和淀粉调制的粉汁淋入锅内，翻拌炒匀后淋入少量明油即可。
也有部分菜肴是先在锅中将味汁调好，再加入水淀粉待其部分糊化后加入过油的原料。
例如：“清炒里脊丝”、“醋熘鱼片”、“烩鸡丝”等。
2）对汁芡对汁芡就是事先用碗将各种调料和上汤调匀再加入水淀粉拌匀，在菜肴出锅前拌匀淋入翻炒。
对汁芡常用于爆、焦熘等烹调方法。
例如：“爆腰花”、“菊花鸭肫”、“熘里脊”等。
（2）芡汁的种类1）包芡：包芡是一种厚芡，多用于爆炒类菜肴。
包芡的菜肴卤汁较少，芡汁紧包原料，菜肴吃完后，盘子往往见油不见汁。
例如：“蒜爆鱼丁”、“爆腰花”等。
2）糊芡：糊芡菜肴的汤汁略多，经勾芡后成糊状，多用于熘菜。
例如：“烂糊肉丝”、“糖醋排骨”等3）流芡：稀于糊芡，呈流体状，光洁明亮。
多用于烧、蒸、烩、熘等菜。
例如“红蒸黄鱼”、“芙蓉鱼片”、“西湖醋鱼”等4）米汤芡：也称玻璃芡，是一种最薄的芡，卤汁勾芡后似米烧粥的汤，稀而透明。
多用于汤羹类菜肴及烩菜，例如：“酸辣汤”、“豆腐羹”、“冰糖莲子羹”等。
（3）勾芡的关键1）勾的芡汁的浓度要适当。
若太稀达不到收浓汤汁、滋汁紧裹的目的，太浓会影响成菜的标准、光泽以及口感。
应该根据菜肴特点、火力大小、汤汁多少等实际情况来确定勾多少芡。
2）把握好勾芡的时机。
有的菜肴要在烧菜的过程中勾芡，有的是在成菜之前勾入的，例如川菜“麻辣豆腐”勾芡就需要勾两次，一次是在烧的过程中，一次是在成菜前。
生粉的使用方法
生粉在烹饪中的使用方法多样，主要用途包括勾芡、上浆、挂糊等。
以下详细介绍：
1. 勾芡：
- 勾芡是通过加入淀粉溶液使菜肴汤汁变稠，以增加菜品的色泽和口感。
具体操作如下：
- 将适量生粉（如玉米淀粉或马铃薯淀粉）与冷水按照一定比例混合（通常为1:4或根据需要调整），搅拌均匀成淀粉水。
- 等到菜肴即将出锅前，将火调至中小火，慢慢倒入淀粉水并迅速搅动菜肴，让淀粉充分糊化，使得汤汁变得浓稠且能更好地附着于食材上。
2. 上浆：
- 上浆主要用于肉类、蔬菜等原料，在烹炒前先将其裹上一层薄薄的淀粉浆液，目的是锁住原料内部水分，使其口感更嫩滑，同时有助于形成焦黄的外皮，增加风味。
- 先将生粉与水按适当比例调成浆状，然后将切好的原料放入浆中拌匀，确保每片原料都均匀地裹上浆液。
3. 挂糊：
- 挂糊相较于上浆更为厚重，通常用于煎炸类菜肴，可以
形成酥脆的外壳，保护内部食材不受高温影响而保持鲜嫩。
- 制作糊状物时，除了生粉之外，可能还会添加鸡蛋清、水以及其它调料，有时甚至会用面粉和生粉混合制作，糊的稠度更高。
- 将食材表面水分沥干后，放入调制好的糊中，使糊料均匀包裹在食材表面，然后进行油炸或煎制。
总结来说，生粉在烹饪中的运用非常灵活，需根据不同的烹饪需求选择合适的方法和配比，从而达到理想的烹饪效果。
勾芡的正确方法和技巧
勾芡的正确方法和技巧
【步骤】
1.在淀粉中加少许冷水搅匀，调成水淀粉。
2.倒入锅中，与原料一同翻炒。
想勾出漂亮的芡汁并不是简单的事。
你需要把握好调芡汁用的冷水的量、淀粉的量以及锅中汤汁的量三者之间的比例。
如果把握得不好，芡汁就会太稀或太稠，从而影响成品的品质。
怎样才能找到这个黄金配比呢?每个家庭使用的淀粉种类和品牌不一，因而无法给出一个精确的数值。
最好的方法就是一直使用同种品牌的淀粉并在实践中不断揣摩，从而逐渐掌握黄金配比。
【诀窍】
1.尽量分散倒入芡汁，否则淀粉非常容易结块。
2.倒入芡汁后，快速翻炒，让原料均匀地裹上芡汁。
如果没有把握，可以先倒一部分，翻炒一下，如果觉得稀，再倒点儿进去。
不过这样做有可能使菜肴的口感打折扣，因为二次勾芡会延长炒制时间。
3.调碗芡最考验勾芡技术，必须一次将淀粉加足。
调碗芡就是把各种调料一起放入碗中，然后放淀粉或水淀粉调匀，最后一起下锅成菜。
烹制鱼香肉丝(见鱼香肉丝)、宫保鸡丁(见宫保鸡丁)等时都需要调碗芡。
提示：家庭烹饪时火力较小，勾芡时要尽量开大火，以保证芡汁能完美地包裹原料。
芡汁怎么调什么比例
芡汁怎么调什么⽐例勾芡是做菜⾮常重要的⼀步，芡汁的味道与这道的⾊⾹味都有很⼤的关系。
那么勾芡有⼏种？勾芡怎么做好吃？接下来和⼩编了解下！勾芡淀粉和⽔的⽐例是多少勾薄芡⽔多点.勾厚芡⽔少点.⼀般1⽐10，根据所烧菜饪的需要调节⽔的多少，⽔淀粉的⽔要注意⼀定是晾凉后的冷开⽔。
单⼀芡汁将淀粉与⽔调匀兑成。
⼀般淀粉和⽔的⽐例为1：5，但依据菜肴的⽔分多少可以适当调整⽐例。
如果汤汁较多则可少加⼀些⽔，如菜肴⽐较⼲，则可多加⼀些⽔。
⽔淀粉⼀般适⽤于烧、扒、焖、烩的菜肴，这种菜肴汁⽔较多，加热时间长，有⾜够的时间依次加⼊各种调味料。
混合芡汁将淀粉与⽔、各种调味汁调和⽽成。
淀粉与⽔和各种汁液的⽐例⼀般为1：20，其⽐例也可根据菜肴⽔分多少适当调整。
这种芡粉汁适⽤于炒、爆、溜的菜肴。
这种菜肴⼀般需要旺⽕速成，如果依次放⼊调料再加芡汁不易操作。
淋芡淋芡即在菜肴调好味道，完全煮熟的时候，将调好的芡汁缓缓倒⼊锅中，然后⽤勺⼦搅拌均匀，加热⾄淀粉糊化、汤汁浓稠后即可出锅。
勾芡有⼏种做法芡汁：单⼀芡汁（⽔淀粉）适⽤菜肴：烧、扒、焖、烩的菜肴或是汤羹。
菜式举例：三鲜烩⾖腐爆汁芡爆汁芡⼜叫玻璃芡，是在⾷材煮⾄九分熟时倒⼊芡汁，待汁液沸腾爆起时迅速翻炒⾷材，让⾷材均匀地裹上芡汁后即刻起锅。
芡汁：混合芡汁（调味料与⽔淀粉混合⽽成）适⽤菜肴：滑炒、滑溜、油爆等旺⽕速成，要求菜肴⼝感滑嫩或者脆嫩的菜肴。
菜式举例：菠萝滑虾仁浇芡浇芡是在菜肴煮熟起锅之后，再将芡汁倒⼊锅中加热，待到芡汁沸腾后，浇在盛好的菜肴上的⽅法。
芡汁：混合芡汁（调味料与⽔淀粉混合⽽成）适⽤菜肴：适⽤于需要造型摆盘的菜肴，或是⾷材较⼤，不便在锅内翻炒的菜肴，如鱼类菜肴。
菜式举例：⾹菇酿丝⽠卧汁芡卧汁芡即将调好的芡汁倒⼊油锅中加热，待汁液沸腾时，下⼊已经烧⾄九分熟的⾷材晃动、颠翻炒锅，让芡汁挂满⾷材的⽅法。
芡汁：混合芡汁（调味料与⽔淀粉混合⽽成）适⽤菜肴：要求菜肴表⾯焦脆，或是⾷材⾮常娇嫩柔软，经不起在锅内搅拌翻炒的菜肴。
菜肴勾芡种类技法详细介绍
菜肴勾芡种类技法详细介绍菜肴勾芡种类技法详细介绍引导语：菜肴应该合理的勾芡才能使菜肴的着色。
味道都以达到最好。
而勾芡因为原料有变化。
比如说适用于勾芡的就有绿豆粉土豆粉玉米粉。
当然这些都是淀粉而勾芡因菜肴的不同。
操作的技法和芡汁的多次也不同。
菜肴勾芡.有的菜肴因为口感清淡色泽清爽。
是要匀玻璃芡的。
而有的菜肴则是要勾黄芡.红芡等等。
下面是店铺为大家带来的详细的讲解勾芡的方法与勾芡的品种，希望可以帮助到大家哦!勾芡也叫“着腻”、“着芡”，就是在菜肴将近成熟时，把调好的芡汁浇或泼在菜肴中，这是烹调菜肴时的一道重要工序。
通过勾芡能使菜肴外观色泽光洁，滋味醇厚，质地润滑脆嫩。
1、作用菜肴在烹调加热的过程中，可溢出水分和营养成分，融合了调味品而成为滋味鲜美的汤汁，通过勾芡，就可使这些汤汁依附在菜肴原料上，将原料和汤汁融合在一起，使之成为汤汁浓稠、汤菜融合的佳肴。
当然，在不同的'烹调方法中，芡还能发挥不同的作用。
勾芡后使汤汁更稠厚，能突出菜肴的主料。
芡汁包裹在原料的表面，使汤汁不至于渗透进原料之中，还能保持原料外香脆、内鲜嫩的特点。
芡的主要原料——淀粉中含有谷胱甘肽，又起到保护维生素C的作用，所以勾芡在一定程度上能减少维生素的损失。
芡汁粘裹在原料表面，使菜肴颜色光润不致干瘪。
由于芡汁的包裹，能减慢菜肴表面的热量散发，起到保温的作用。
2、原料芡汁的主要原料就是淀粉、水和调味料。
淀粉的种类较多，各自的性质也有较大差异。
淀粉在烹调中通常叫做生粉。
绿豆粉：颜色洁白，勾芡后微显青绿色，有光泽，黏性足，并有一定的吸水性。
以此芡汁作原料，可使菜肴汤汁均匀，是极好的芡汁原料。
土豆粉：在烹调中最常用到，其吸水性、粘性和色泽与绿豆粉相似，而质地和光泽比绿豆粉还要好，也是一种很好的芡汁原料。
玉米(淀)粉：颜色淡黄，有光泽，粘性足，吸水性也很强。
番薯粉(地瓜粉)：色泽暗红透黑，粘性足，但无光泽，质量较差。
此外还有菱角淀粉、藕粉等，但应用较少。
勾芡的技巧
勾芡的技巧
勾芡是中餐烹饪中的一种常用的技巧，用于调制菜肴酱汁的稠度和口感。
以下是几个勾芡的技巧和注意事项，希望能对您的烹饪有帮助。
一、勾芡的基本原理
勾芡是通过加入适量的淀粉溶液或芡粉溶液将菜肴中的汤汁或酱汁调制成稠度适宜的口感，使菜肴口感更加细腻。
二、选择合适的勾芡材料
1.淀粉：淀粉一般有玉米淀粉、土豆淀粉、豆腐花淀粉等几种，不同的淀粉口感不同，需根据不同的菜品进行选择。
2.芡粉：芡粉是用葛粉加工制成，口感细腻、不易成块，需要在煮食中慢慢加入，以免起芡后出现块状。
三、勾芡的技巧
1.制作勾芡溶液时，应将淀粉或芡粉加入冷水中充分搅拌后再加入菜肴中，以免成块。
2.加入勾芡溶液时需要不断搅拌，以免菜肴上层溶液较浓，底部溶液较稀，导致口感不均。
3.加入勾芡溶液后需煮烧一段时间，以免淀粉或芡粉味道较浓。
四、勾芡的注意事项
1.勾芡液的量需适当，以免使菜肴过于稠厚或过于稀。
2.勾芡需在菜肴基本煮熟后再进行，以免汤汁或酱汁未煮熟，导致口感不佳或食品不安全。
3.勾芡时应注意菜肴的温度。
温度过高会使淀粉或芡粉失去稠度，导致口感不佳。
综上所述，勾芡是中餐烹饪的基础技巧之一，需要根据菜肴的不同特点选择不同的勾芡材料，并掌握勾芡的技巧和注意事项，才能将菜肴烹制得更加美味可口。
炒菜勾芡的方法与技巧
炒菜勾芡的方法与技巧什么是勾芡呢？用朴实的一点话来说就是让菜肴更加湿滑有汁，看上去更加有食欲。
但想要让菜肴美味诱人，还需要掌握一定的勾芡技巧才行！很多新手做出来的菜味道觉得不错，但是看上去就是不如高手做成色好。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。
勾芡的6个小技巧1、掌握好勾芡时间一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；2、勾芡的菜肴用油不能太多油太多，卤汁易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；3、菜肴汤汁要适当汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；4、勾芡前要先将菜肴调制好用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
5、烹调中的明油芡烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。
对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。
使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。
一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。
由于烹调方法不同，加油的方法也不同。
一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。
干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。
明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
6、勾芡用的淀粉要注意保存勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用绿豆磨制而成的。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。
一般以室温15℃和湿度低于70%的条件下为宜。
勾芡淀粉和水的比例 勾芡淀粉放多了怎么办
勾芡淀粉和水的比例勾芡淀粉放多了怎么办
在炒菜的时候，经常会要用到淀粉勾芡，这样可以让菜肴的汤汁更加浓郁，那么勾芡淀粉和水的比例是多少？
一、勾芡淀粉和水的比例
做菜用淀粉勾芡时，不同的菜肴，淀粉和水的比例都是不一样的。
1.勾薄芡时，淀粉和水一般1比10，薄芡在炒菜出锅时倒入，有透明的汁粘在菜上，比较好看。
2.单一芡汁，一般淀粉和水的比例为1：5，一般适用于烧、扒、焖、烩的菜肴。
3.混合芡汁是将淀粉与水、各种调味汁调和而成。
混合芡汁的淀粉与水和各种汁液的比例一般为1：20，其比例也可根据菜肴水分多少适当调整。
这种芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴。
二、勾芡用凉水还是热水
勾芡一般用凉水。
勾芡是将淀粉放入碗中，然后兑水搅匀，形成芡汁。
一般勾芡要用凉水，如果用热水就把淀粉弄熟了，就搅拌不开了。
另外用晾凉后的冷开水勾兑水淀粉的效果更好。
三、勾芡淀粉放多了怎么办
1.勾芡如果淀粉放多了，建议加一些水，将芡汁稀释一些。
2.如果炒菜的时候水淀粉放多了，可以加入适量热水下锅，然后尽快搅拌。
建议以后倒水淀粉的时候，要一边观察，一边倒入不要一
次性倒入太多而导致食材变得粘稠。
四、勾芡用什么淀粉最好
做菜勾芡的时候比较推荐用土豆淀粉。
土豆淀粉也较叫做生粉，生粉勾芡时用量最少，粘性最大而且颜色最为透亮，非常适合用来给菜品勾芡增色，但土豆淀粉也有缺点，就是勾芡过后的菜放凉后容易变稀。
其次就是玉米淀粉，也可以用来勾芡，只是颜色稍欠；最不适合勾芡的就是红薯淀粉，因为其融化较慢会有小颗粒存在，关键是勾出的芡汁太稀，用量也大。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
做菜如何勾芡
勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调制好的淀粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，是增加汤汁对原料附着力的一种技术。
做菜时，可别小看勾芡这个简单技术，勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用呢。
那么做菜如何勾芡呢?小编给你支招。
做菜如何勾芡
方法技巧如下：
大到饭店餐馆，小到普通家庭，做菜时都少不了勾芡。
大部分芡汁由淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，不仅使菜品中的营养素得以保存，而且还起到了保护胃黏膜的作用。
可你知道吗，不同的烹饪方法，勾芡的厚薄也有差异。
芡汁一般分为厚芡和薄芡两种，厚芡按其性质不同又分为包芡和糊芡。
在做滑炒和油爆的菜肴时，最好勾包芡。
因为包芡的粉汁最浓稠，能将肉类全部包裹起来，代表菜有鱼香肉丝、炒腰花等。
至于糊芡，其粉汁略稀，用于烩菜、焦熘菜，如宫保鸡丁、糖醋里脊、炒鳝糊等。
糊芡使菜肴的汤汁成为薄糊状，能达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求。
而薄芡则比厚芡稀薄得多，按其性质也可分为两类，即流芡和米汤芡。
流芡光洁明亮，我们常见的鱼类菜肴，很多就是以流芡的形式浇汁的。
这既能增加菜品的色泽，又可将矿物质和维生素等营养物质
最大限度地锁在菜品之中。
而米汤芡则多用于做汤。
不过，需要提醒的是，无论勾芡厚薄，都要注意五点。
一是一定要等菜品熟时再勾芡;二是油多时不能勾芡;三是调好味道和色泽后再勾芡;四是汤汁没过菜品或几乎无汤汁时不要勾芡;五是芡汁浓度要适中，太浓会使菜品变干，太稀则冲淡菜的味道。
做菜勾芡其他情况：
方法/步骤
一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。
勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。
特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。
因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。
一般来说，勾芡要注意三个方面：
一是要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。
过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。
勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。
另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶
原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。