上浆挂糊和勾芡11

二、挂糊用料及其作用
1．淀粉、面粉、面包粉（渣） 2．鸡蛋 3．膨松剂 4．水 5．油脂
三、勾芡用料及其作用
勾芡用料是指用于勾芡的佐助原料，主要有淀粉和水。 淀粉在勾芡过程中的作用主要是： （1）淀粉在一定量的水中加热，吸收很多 水分而膨胀形成糊化，使菜肴汤汁浓稠 度增大，对菜肴具有改善质感、融合滋 味、保持温度、突出菜肴风味和减少养 分损失的重要作用。 （2）淀粉糊化后形成的糊具有较大的透明 度，它黏附在菜肴表面，显得晶莹光洁、滑 润透亮，起到了美化菜肴的作用。
勾芡就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接 近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附 着力的施调方法。
勾芡
第一节 第二节
上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用 上浆
第三节
第四节
挂糊
勾芡
一、上浆用料及其作用
1．精盐
2．淀粉 3．鸡蛋 4．水 5．小苏打、嫩肉粉（也称松肉粉） 6．油脂
5．水粉糊（又称硬糊、淀粉糊）
6．干粉糊
8．脆皮糊
7．发粉糊
9．拍粉拖蛋（液）糊
10．拍粉拖蛋滚面包粉（渣）糊
三、挂糊的操作要领
1．要灵活掌握各种糊的浓度 2．恰当掌握各种糊的调制方法
3．挂糊时要把主、配料全部包裹起来
4．根据主、配料的质地和菜肴的要 求选用适当的糊液
四、上浆与挂糊的区别
1．施调方法的区别
上浆就是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料 和佐助原料，使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过 加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。
上浆
挂糊就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配 料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴 达到酥脆、松软效果的施调方法。
挂糊
一、挂糊的作用
（1）可保持主、配料中的水分和鲜味，并使菜肴获得外焦酥、
里鲜嫩的质感。
（2）可保持主、配料的形态完整，并使之表面 光润、形态饱满（尤其是易碎原料）。
（3）可保持和增加菜肴的营养成分。
（4）使菜肴呈现悦目的色泽。 （5）使菜肴产生诱人的香气。
二、糊的种类及调制
1．蛋清糊 3．全蛋糊 2．蛋黄糊 4．蛋泡糊
2．用料、浓度的区别 3．油温、油量的区别 4．成品质感的区别
一、勾芡的作用
1．改善菜肴口感 3．增加菜肴色泽 5．突出菜肴风格 2．融合菜肴滋味 4．保持菜肴温度 6．减少养分损失
二、勾芡的分类及应用
（一）按芡汁调制方法可分为兑汁芡和水粉芡 1．兑汁芡 2．水粉芡
二、勾芡的分类及应用
（二）按兑汁的色泽可分为红芡和白芡
2．严格控制汤汁数量 3．勾芡须先调准色、味
4．注芡汁浓度适当
5．恰当掌握菜肴油量 6．灵活运用勾芡技术
五、影响勾芡的因素
1．淀粉种类 2．加热时间 3．淀粉浓度 4．有关调料
一、上浆的作用
1．保持主、配料的嫩度 2．美化原料的形态 3．保持和增加菜肴的营养成分 4．保持菜肴的鲜美滋味
二、浆的种类及调制
1．鸡蛋清粉浆 2．全蛋粉浆 3．苏打粉浆 4．水粉浆
三、上浆的操作要领
1．灵活掌握各种浆的浓度 2．恰当掌握好上浆的每一环节 3．必须达到吃浆上劲 4．根据主、配料的质地和菜肴的 色泽选用适当的浆液
红芡就是在芡汁中加一些有色的调
料，如酱油、番茄酱等；白芡就是芡汁 中不加入有色调料，而以精盐、味精等
为主。
二、勾芡的分类及应用
（三）按芡汁的浓度可分为厚芡和薄芡 1．厚芡
（1）利芡
2．薄芡 （1）玻璃芡
（2）熘芡
（2）米汤芡
三、勾芡的方法
（一）翻拌法
（二）淋推法
（三）泼浇法
四、勾芡的操作要领
1．准确把握勾芡时机