龙岩各地特色小吃大全

清汤粉、涮九门头、苦抓大肠汤、长汀泡猪腰、长汀白斩河田鸡盐酒河田鸡、牛肉兜汤、烊鱼什锦、牛杂、水糕芋子包芋子饺、永定牛肉丸牛筋丸、簸箕板、灯盏糕、菜干扣肉、新泉河鱼焖豆腐、连城雪花鱼糕、上杭烧鱼白连城漾豆腐、春卷、长汀豆腐饺、漳平米浆粿、苎叶粄（鬼告阿）、长汀煎薯饼、老鼠板、客家擂茶莲藕骨头汤、长汀珍珠丸、长汀烧肝花、长汀刨肉丸、长汀烧麦、长汀豆腐圆、长汀炸芋头丝、长汀炸薯圆、长汀烧大块、客家煎春角、客家鸡肠面、粉蒸肉干蒸大肠龙岩玛佬、下洋泡鸭爪红菇米粉、武平黄板、客家捶丸、金丝豆腐干、糯米灌肠、客家炒芋子粄上杭肉甲子、上杭肉圆、上杭养蛋、龙岩酥肉、适中空壳饼龙岩肝杂汤清汤粉（面）龙岩美食之最通俗者莫过于清汤粉（面）！遍布大街小巷的程度让人到哪都吃得到的美味啊！制作简单:将湿米粉（碱面）和少量青菜放在开水中烫熟捞起,再配一勺事先煮熟的猪皮、瘦肉或牛油柏仔（牛渣）或咸肉与骨头汤、油葱盖在米粉（碱面）上,可以加上荷包蛋，炸豆腐等多种配料，也可以浇上和着蒜姜末的白醋,非常清爽可口。

涮九门头苦抓大肠汤又称“涮九品”，是连城一道药膳兼济的佳肴，已列入全国名菜谱。

涮九品，即选用牛身上最精华的九个部位，即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁等，，意喻一台汉戏中最主要的旦、花、丑等九种角色，然后以精细刀功，不同的肉要分别切成花状、片状、条状、块状，辅以佐料、米酒和辣薯（一种去湿理气的草药）、生姜、香藤根等数味中草药一起煮沸烹制而成。

其风味不仅鲜嫩脆爽，而且会使人感到舒筋提神，有健胃补肾、祛寒去湿之功效。

因所食用牛身上九个部位的肉，几乎囊括牛身主要精华，故又有“一餐吃了一头牛”之说。

这道菜一般在早餐上食用，据说吃完后，一整天都能精力充沛。

苦抓大肠汤新罗的风味小食之一,不但有地方特色,还兼具防病治病之药理功能。

所谓苦抓,亦名败降草,性味苦寒,功能清热,解毒,泻火,散痕消肿,可治便秘、躏疾。

夏秋之季,气侯干燥,喜以苦抓配以猪大肠（七寸头最佳）煮汤吃凉,色浓带黑,微带异味,但人口味感非同一般,诱人食欲。

长汀泡猪腰材料：新鲜猪腰1对(一定要当天的),姜丝一点，小葱两根，地瓜粉少量，几滴酒；1、手撕掉外白膜（透明的）；2、洗净；3、对半切开，剃除里面白筋(很重要）。

把半片猪腰（里朝按板）斜切成片，越薄越好！（刀工）4、将猪腰片在水里洗上5、6、10、7、8遍（洗净里面血水）。

再用清水加少许盐、几滴酒泡上至少10分钟（等腰片涨至一倍）。

滤出；5、锅里下适量清水（最好有猪骨头汤或高汤）放姜丝，烧开（旺火）北方人喜欢汤里有油，可以考虑下几滴橄榄油什么的。

6、将滤出腰片拌上地瓜粉（一定要！这样可以裹住泡进腰片里的水份，使腰片更嫩）；7、把腰片倒入已经滚开的汤水里（还是旺火），烧开后1－2分钟，咬开腰片断红即好(切忌煮久！），然后放入葱花，立即关火放盐、鸡精调味就OK啦！长汀白斩河田鸡、盐酒河田鸡长汀河田鸡是我国五大名鸡之一。

俗话说：“没吃河田鸡，不算到长汀”。

长汀是汀州故地，白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜，被誉为“汀州第一大菜”。

1986年省闽菜评比中，荣获“地方特殊风味菜点”的称号。

据《中国菜谱》载：“河田鸡起源于福建长汀县河田镇”。

唐明皇喜好清明斗鸡，立鸡坊于两宫。

李白曾有“……路逢斗鸡者，冠盖何辉赫。

鼻息干红霓，行人皆怵惕……”之句。

民间传说唐开元年间河田鸡被选送到长安，列为斗鸡之雄，每每取胜。

不过，现在河田鸡驰名海内外，并非由于善斗称雄，而是因为它外表绚丽，皮色金黄，肉质嫩滑鲜甜，营养丰富。

河田鸡特征鲜明：公鸡，三黄（嘴黄、脚黄、全身毛色金黄），三黑（两翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后），三*红（鸡冠顶端呈三*形、鲜红明亮）；母鸡，体圆脚较短，全身毛色淡黄，颈部毛带有碎米般黑色斑点，翅尖和尾端毛稍大而短，鸡冠鲜红。

标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。

1964年秋，在广州国际交易会名鸡评比中，经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定，列为国际第二名鸡。

长汀民间烹河田鸡的方法多种多样：有香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡。

其中以姜汁白斩河田鸡最为著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来名优特佳肴，向来被列为闽西客家菜谱之首。

白斩河田鸡成为长汀城乡百姓招待客人的高级佳肴，以示对客人的尊重。

汀州人年节喜庆下的宴席当中也必定有这道菜，否则不排场。

海内外客人来汀也必定要品尝这道菜。

河田鸡的鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料。

俗有“一个鸡头七杯酒，一对鸡爪喝一壶”之说。

（一）白斩河田鸡1986 年省闽菜评比中，长汀厨师张茂生制作的“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。

白斩河田鸡的选料，选用河田鸡一只（以当年未下蛋的雌鸡媛为最佳，重约 1.25公斤，公鸡重约1.5公斤至1.75公斤）葱白、嫩姜各25克、香油、精盐、鸡油适量。

做法是：先将生鸡宰杀，放血将毛去净，冲洗干净，于腹部后端从肛门处开一小口，取净内脏，彻底洗净血污；以精盐少许擦遍鸡全身表里（护皮勿破），腌一小时，使其入味；将葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁（也可熬成香油、姜、葱汁）装碟备用；将整鸡置盆内加盖，加入冷水蒸锅密封，由常温到沸点，干蒸约一个小时（以鸡翅紧贴鸡身，筷子能一戳而过，鸡坡尚未破裂为佳），取出待凉，切成二指宽鸡块，整齐装盘。

原蒸盘中之鸡原汁（干蒸鸡汤）10毫升，加入捣好的姜葱汁反复薄浇在装好的鸡块上。

看去金黄油亮，闻之肉香扑鼻，食之鲜香脆爽，滑嫩不腻。

这种白斩河田鸡既保持了河田鸡本色原味，又有姜葱的香辣，别具一番风味。

原料净河田鸡(仔鸡)1只约1250克，葱50克，姜25克，茶油30克、精盐3克、味精1.5克、鸡汤30克、芝麻油15克。

制作1、将葱、姜切成末。

仔鸡治净，放入蒸锅内干蒸30分钟取出，倒去血水，再蒸1小时左右至熟烂。

2、在炒锅内加茶油烧热，下入葱，荽末炒香、加鸡汤。

精盐、味精炒开，倒入碗内冷却。

3、鸡蒸好后取出，冷却后切成条块，按原形码入盘内。

4、炒好的汤汁浇在鸡上，稍后将汁沥出，再重新浇上。

淋上芝麻油即成。

特点形态完整，肉质鲜嫩。

清淡味美。

（二）盐酒河田鸡据《中国菜谱》载：“河田鸡起源于福建长汀县河田镇”。

据民间传说，唐开元年间河田鸡选送到长安，每每取胜，列为斗鸡之雄。

长汀米酒娘，素以民间精工酿制，纯天然原料，含有20多种氨基酸，营养丰富。

酒娘、鸡是长汀食文化园地的两朵奇葩。

融鸡酒于一体烹制菜肴，深为来宾青睐。

[特色]鸡似醉卧缸中，鸡皮金黄油亮，酒香扑鼻，令人馋涎欲滴。

操作提示要用旺火蒸制鸡，汁要浇匀。

牛肉兜汤兜汤，客家话的本意是端在手上的肉汤。

兜汤，是客家人的一种再普通不过的汤，它不是主食，更恰切地说是一种点心，很便宜的小食。

兜汤的制作很简单又很有讲究，主要有“猪兜”和“牛兜”两种，猪兜，取上等猪瘦肉，切成指头大小，采用横切法，切断肉纤维。

将切好的瘦肉拌入食盐、味精、酱油和香油，用手抓匀后下芡粉。

芡粉为地瓜粉，适量撒入猪肉里，用双手用力搓匀，直到将芡粉深深芡入猪肉纤维内为止。

煮“猪兜”用滚水，将搓好芡粉的肉放入翻滚的水里，水再开一次就好了，将火撤去不能再煮，否则就不脆嫩了。

当然，水里有盐、味精和鱿鱼、墨鱼、麻油、葱末。

牛兜的制作工艺与猪兜基本相同，所不同的是可以一煮再煮，直到煮烂为止，牛肉也不一定是上等牛肉。

烊鱼什锦烊鱼与什锦是龙岩婚寿喜庆筵宴的必备传统名菜,有"不出烊鱼什锦，不成宴席"之说。

1、烊鱼是按一定比例将五花肉、海味（风鱼干或虾仁干，次者虾皮可代），酥花生米、葱白、香菇、鲜冬笋等切碎，加食盐味精等佐料，均匀揉拌，用力压成饼状，下锅炸熟再切块煮成汤料。

小时候很喜欢吃，但吃两块，人就基本饱了。

2、什锦是将鸡蛋打散，摊成鸡蛋饼。

内包由冬瓜条，花生，及白糖饼，或者还有肥肉等作成的馅，滚成一长条，再下锅蒸熟，切块装盘。

皮脆馅香，咬一口满嘴流芳。

牛杂据说牛杂汤料都是祖传秘方据说每年下一锅，从年头煮到年尾你想那汤汁能不浓么？牛杂汤牛肚尖水糕用大米粉和水做出来的一种糕点因为含水量很大，吃西来软软滑滑的就叫“水糕”啦～有咸味的，加香葱和瘦肉，也有甜味的水糕芋子包·芋子饺无山不客客住山、番薯芋子半年粮,客家人多居住山区,芋子是主要杂粮。

所以,吃杂粮时,不断变换口味,芋于包、芋子饺、芋子肉丸等种种食品便应运而生。

将芋子煮熟后剥皮去毛,碾成芋泥后掺进适量的地瓜粉,用情面仗拼成面皮,包进自己喜爱的馅料,就做成了,皮嫩润滑,馅香味美的食品。

芋子包是永定的名牌风味小吃芋子饺在长汀、连城较多永定牛肉丸牛筋丸牛肉丸选用上等新鲜牛肉,剁成肉泥拌以少许木薯粉、食盐,精制成丸状,汤中配以佐料食之,味鲜爽口,食而不腻。

牛筋丸传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。

据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。

80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。

食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。

牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

簸箕板又名笼床板,类似广东的肠粉。

是客家人的传统食品,家家户户都会制作。

簸箕板,顾名思义,就是以簸箕为制作工具。

把大米浸泡后磨成米浆,用勺子将米浆昌人簸箕内,放人锅内用猛火蒸,约五分钟后蒸熟成薄薄一层,整张揭下,把炒好的肉丝、笋丝、香菇丝、豆芽等馅料放人,卷成筒状然后切成合适的长条，最后拌上葱油就可食之,细嫩可口,多食不腻。

灯盏糕灯盏糕也喊铁勺饼、粄辣哩、豆粒糍，客家地区广泛分布，现在仍然有卖。

在墟上比较出名介小食煎黄粄、煎豆腐、灯盏糕、牛肠肺、仙人粄几乎就系小孩子赴墟介最大期望，也系上岭下埂辛苦介一种补偿，也就系客家话“等路”介最好诠释。

制作方法是肉馅选用猪腿肉，用永嘉县黄屿萝卜洗净去皮刨丝，用盐腌渍出水配以调料作底，外皮选用当年新黄豆及米粉浆拌和，用鲜猪油炸制。

所制的糕形如旧时民间菜油灯的灯盏，故称“灯盏糕”。

其外皮脆松，里边松软，肉馅爽口，美味可口，独具风味。

有的在馅心内还加入一个鸡蛋，使之味道更鲜、营养更佳。