食品原料学汇总题库

食品原料学思考题

一、选择题

1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。

A、血红素

B、叶黄素

C、虾青素

D、虾红素

2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。

A 、直链淀粉含量 B、脂类含量

C 、游离脂肪酸

D 、蛋白含量

3．愈伤处理的温度是。

A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃

C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃

4．油脂的主要成分是。

A 、磷脂

B 、甘油三酯

C 、游离脂肪

D 、脂肪酸

5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。

A 、红色番茄 B、粉色番茄

C 、黄色番茄 D、青番茄

6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。

A 、挥发油类 B、硫化合物

C 、芥子甙 D、皂苷

7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、矿物质

8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。

A、50~60%

B、60~70%

C、70~80%

D、80~90%

9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。

A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定

C、碘比色法测定

D、淀粉粉粒仪测定

10.对于肾脏病人应食用较好。

A、巨胚米

B、高谷蛋白米

C、低球蛋白米

D、低谷蛋白米

11.下列说法错误的是。

A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬

B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关

C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多

D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标

12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。

A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色

B 、蛋白质和脂肪含量丰富

C、皂角苷和卵磷脂含量丰富

D 、含B族维生素多，不含维生素C

13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。

A、白蛋白

B、醇溶谷蛋白

C、球蛋白

D、谷蛋白

14. 核果类水果不包括下列哪项。

A、桃

B、杏

C、梨

D、李

15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。

A、20％~30％

B、30％~40％

C、40％~50％

D、50％~60％

16.正常乳的酸度为。

A：10°T~13°T B：8°T~11°T

C：16°T~18°T D：20°T~22°T

17.牛乳中乳蛋白主要包括。

A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质

B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白

C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白

D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白

18.不属于四大家鱼的是。

A、草鱼

B、鲤鱼

C、鳙鱼

D、鲢鱼

19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于

A、根菜类、根菜类。

B、根菜类、茎菜类。

C、茎菜类、根菜类。

D、果菜类、根菜类。

20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是。

A、鲤鱼

B、鲢鱼

C、带鱼

D、草鱼

21．油脂放置较长时间后产生“ 哈味” 的主要原因是。

A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性

C 、蛋白质水解

D 、脂肪酸败

22 ．蔗糖的过饱和溶液能，因此可用其制作挂霜菜。

A、水解

B、重结晶

C、糊化 D 、焦糖化

23．哈士蟆油是用中国林蛙的制成的干制品。

A 、脂肪

B 、输卵管

C 、卵巢 D、结缔组织

24．下列鱼翅中，品质最好的是。

A、背翅

B、胸翅

C、臀翅

D、尾翅

25.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响,是因其性质独特,其中

A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性。

B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性，但黏性差。

C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性，但缺乏弹性。

D、麦谷蛋白富有伸展性、弹性。

26．亚硝酸盐作为一种有争议的食品添加剂，是因为在肉品加工过程中他能分解产生了致癌性的_______。

A、组胺

B、NO

C、HNO2

D、亚硝胺

27.判断硬骨有鳞鱼肌间骨多少，可通过鱼的识别。

A、背鳍、胸鳍。

B、背鳍、腹鳍。

C、胸鳍、腹鳍。

D、尾鳍、胸鳍。

28．面筋存在于_______。

A、面粉之中。

B、面团之中。

C、面粉和面团中均存在。

D、面粉和面团中均不存在。

29.下列果品中，属于仁果类的是 _______ 。

A、桃

B、梨

C、柑桔

D、葡萄

30.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是 _______。

A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸，味道不好。

B、黄鳝体内的维生素损失较大。

C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺，对人体有害。

D、黄鳝中的皂素增多，对人体有害。

31．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 _______。

A．海带 B、紫菜

C、发菜

D、石花菜

32.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_______。

A、饴糖的主要成分是麦芽糖

B、冰糖的主要成分是蔗糖

C、味精的主要成分是5’—肌苷酸

D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。

33．绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为。

A、叶黄素

B、叶绿醇

C、脱镁叶绿素

D、二酸脱镁叶绿素

34．常以_______为参考标准来计算相对甜度。

A、果糖

B、葡萄糖

C、麦芽糖

D、蔗糖

35．叶绿素在_______条件下对热稳定。

A、酸性

B、碱性

C、中性

D、弱酸性

36．酱油生产中常加入的一种色素是_______。

A、黑色素

B、焦糖色素

C、甜菜红素

D、柠檬黄色素

37．下列味中，不属生理基本味的是_______。

A、咸味

B、甜味

C、辣味

D、苦味