生猪屠宰操作规范
生猪屠宰厂各项规章制度及标准化屠宰检验操作要点
生猪屠宰厂各项规章制度及标准化屠宰检验操作要点为加强我省生猪屠宰企业的监管，按照?生猪屠宰管理条例实施方法?的有关要求，根据国家相关标准，特制定生猪屠宰厂的各项规章制度和标准化屠宰检验要点，供各地生猪屠宰厂参考使用。
一、引用的相关标准。
1、生猪屠宰操作规程〔GB/T 17236-1998〕2、生猪屠宰良好操作规程〔GB/T 19479-2004〕3、生猪屠宰产品品质检验规程〔GB/T 17996-1999〕4、肉类加工厂卫生标准〔GB 12694-90〕5、病害动物和病害动物产品生物平安处理规程〔GB 16548-2006〕6、?生猪屠宰管理条例实施方法?二、生猪屠宰及检验的工艺流程图。
具体见附图。
三、各屠宰及检验环节的具体操作。
按照屠宰及检验的工艺流程图，对各屠宰及检验环节的具体操作标准如下：1、入厂检验：1.1 索要产地检疫合格证明。
1.2 检查是否灌水。
2、病健别离。
在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号。
2.1 健康生猪赶入待宰圈休息。
2.2 可疑生猪赶入隔离圈继续观察。
对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；病症仍不见缓解的，签发?急宰证?送急宰间进行急宰。
2.3 病猪及伤残猪，签发?急宰证?送入急宰间进行急宰。
2.4 死亡及患有传染病的，签发?无害化处理登记表?进行无害化处理。
3、停食管理：3.1 应当停食静养12-24小时；3.2 充分喂水至宰前3小时；3.3 赶猪时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。
4、待宰检验：4.1 检查待宰期间的停食静养是否到达3的要求。
4.2 对待宰生猪进行“动、静、饮水〞观察，检查有无漏检病猪。
5、送宰检验：5.1 送宰前，进行一次全面的检查，确认健康的签发?准宰证?。
5.2 检查生猪通过通道是否按照3.3要求执行。
5.3 检查生猪淋浴时是否按照7的要求执行。
6、签发?准宰证?6.1 车间凭借宰前检验人员签发的?准宰证?进行屠宰生猪。
生猪定点屠宰监管规章制度
第一章总则第一条为健全生猪屠宰监管制度，规范生猪屠宰行为，保障公共卫生安全，保障生猪养殖者和屠宰企业的合法权益，根据相关法律法规，制定本规章。
第二条生猪定点屠宰是指按照政府规定的标准，选择特定的场所对生猪进行屠宰加工的行为。
第三条生猪定点屠宰应当遵守国家有关法律法规，符合卫生安全要求，确保生猪屠宰过程合法、安全、卫生。
第四条生猪定点屠宰监管应当坚持依法监管、规范管理、公开透明的原则，加强监督检查，推动生猪定点屠宰工作的规范发展。
第五条行政部门应当加强对生猪定点屠宰的监督管理，保障屠宰过程的安全和卫生。
第六条生猪定点屠宰企业应当依法取得相关资质和许可，在监管部门指定的定点屠宰场所进行生猪屠宰。
第七条生猪定点屠宰监管工作应当依托信息化技术，加强对生猪屠宰过程的监控和数据统计。
第二章生猪定点屠宰的准入管理第八条生猪定点屠宰企业须具备以下条件：（一）有符合要求的生猪屠宰设施和设备；（二）有专业的屠宰人员，并具备相关证书；（三）有完备的屠宰加工管理制度；（四）具备应急处置能力。
第九条生猪定点屠宰企业应当向监管部门申请相关资质和许可。
监管部门应当依法审查并颁发相关证件。
第十条生猪定点屠宰企业具有下列情形之一的，应当暂停屠宰并接受整顿；情节严重的，应当吊销资质和许可：（一）屠宰设施和设备不符合卫生安全标准；（二）屠宰人员操作不规范；（三）屠宰加工过程中发生传染病疫情；第十一条生猪定点屠宰企业在经营过程中应当及时向监管部门报告生猪情况，并协助监管部门进行检查和调查。
第三章生猪定点屠宰的监督管理第十二条生猪定点屠宰监督管理部门应当对生猪定点屠宰企业的生产过程进行监督检查，确保屠宰行为合法、安全、卫生。
第十三条监督管理部门应当建立定期检查制度，对生猪定点屠宰企业进行定期检查，发现问题及时处置。
第十四条监督管理部门应当建立生猪定点屠宰监督台账，记录生猪定点屠宰企业的屠宰情况、检查结果等信息，确保数据真实有效。
第十五条监督管理部门应当及时公布生猪定点屠宰企业的违法违规行为，并依法进行处理。
生猪屠宰法律法规
生猪屠宰法律法规生猪屠宰法律法规第一章总则第一条为了规范生猪屠宰行为，保障生猪屠宰产品的质量和安全，促进生猪屠宰业的健康发展，根据相关法律法规制定本法。
第二条生猪屠宰是指将养殖的猪进行宰杀、分割、包装等加工过程，制成猪肉及相关制品的过程。
第三条生猪屠宰企业必须符合国家相关标准和要求，进行合法经营，确保生猪屠宰过程安全卫生。
第四条生猪屠宰企业应当建立健全生猪供应追溯体系，确保食品安全可追溯。
第二章生猪屠宰设施第五条生猪屠宰设施应当符合国家相关标准，建设合理、布局合理，确保生猪屠宰过程顺利进行。
第六条生猪屠宰设施应当定期进行检查、维护和保养，确保设施正常运行和安全卫生。
第七条生猪屠宰设施应当设置相应的通风设备和污染治理设施，保障生猪屠宰过程的环境卫生。
第三章生猪屠宰操作规范第八条生猪屠宰企业必须配备专业的屠宰师和操作人员，具备相应的资质和健康合格证明。
第九条生猪屠宰操作应当符合国家相关标准和技术要求，确保屠宰过程达到卫生安全标准。
第十条生猪宰杀应当采用无痛屠宰技术，确保生猪在宰杀过程中不受无谓的伤害和痛苦。
第四章生猪屠宰产品质量检验第十一条生猪屠宰产品必须经过严格的质量检验，确保产品符合国家食品安全标准。
第十二条生猪屠宰产品质量检验应包括外观、气味、口感、微生物检验等多个方面。
第十三条生猪屠宰产品质量检验应进行定期抽样检查，确保产品质量的稳定性和可靠性。
第五章生猪屠宰追溯与管理第十四条生猪屠宰企业应当建立完善的生猪供应追溯体系，确保生猪来源可追溯。
第十五条生猪屠宰追溯应当包括生猪来源的详细信息、屠宰加工信息、产品流向等内容。
第十六条生猪屠宰企业应当配合相关部门的监督检查，提供相关追溯资料及信息。
第六章监督与处罚第十七条相关部门应当加强对生猪屠宰企业的监督检查，确保生猪屠宰活动符合法律法规的要求。
第十八条对于违反法律法规的生猪屠宰企业，相关部门应当依法进行处罚，并责令整改或者停业整顿。
第十九条对于严重违法的生猪屠宰企业，相关部门可以撤销其生产许可证，并追究相关责任人的刑事责任。
生猪屠宰加工工艺流程.doc
生猪屠宰加工工艺流程.doc生猪屠宰加工工艺流程指的是将活体猪进行宰杀、分割、加工成为各类猪肉制品的过程。
猪肉是我们日常生活中不可缺少的食品之一，而猪肉的品质和味道的好坏则取决于整个加工流程是否规范和科学。
下面我们将详细介绍生猪屠宰加工工艺流程。
一、生猪宰杀1. 准备工作：将猪体放在杀猪台上，然后验明是否有皮肤病、脓肿等不良质量问题，排除不合格的猪；2. 麻醉：采取电击麻醉、钩定麻醉、透明盖头麻醉等方式麻醉猪体；3. 准备开膛：尽量避免砍伤骨头，先在脖子处划开颈部皮肤，再在腹部划开皮肤，将准备工作做好；4. 开膛：将动物的咽喉部位给予悬吊并用升降传送带等机械将猪体架起来。
然后切开猪头下部咽喉（喉返神经、气管、食管等），撕断枕骨附近的颈动脉，放干掉出翅肩前腿以至腰部的动静脉和切部的淋巴，使猪体的全部鲜血排出，注意避免破伤风杆菌等病菌进入身体；5. 清洗：将开膛好的猪体送入清洗室，通过水龙头将猪体彻底冲洗干净。
二、猪肉分割1. 脱毛：在水冷式后处理设备中进行处理，脱毛时间最好在6-8分钟，脱毛效果好；2. 去头去蹄：在专门的蹄割器和头去工具上进行处理；3. 剖腹除内脏：剖腹时要注意，切得少较为良好，切得多则容易切到内脏弄脏猪肉和污染猪肉，对人体健康有巨大的威胁；4. 分割肉类：肉类分割时需要熟记每个重要关节的位置，使分割精度更高，而且操作时更加安全。
三、猪肉加工猪肉加工是猪肉制品加工的重要工序，其中的工艺流程包括：切、切片、切丝、切块、切茸、切肉末等。
1. 切：将猪肉按照不同的需求进行切割，保证猪肉的卫生安全；2. 切片：将鲜猪肉切成鲜肉片，在调味时可以放心地调味，而且更容易入味；3. 切丝：可以将猪肉切成细丝，将丝和葱、姜等香味食材一起炒熟，或者加入凉拌菜中；4. 切块：将猪肉切成块状，可以煮汤作为营养美味的汤菜；5. 切茸：将猪肉切成茸状，可以制作为饺子馅包字馅等食品料理；综上所述，生猪屠宰加工工艺流程要从诊断、处理、分割和加工等方面科学规范地进行操作，保障猪肉品质和味道的好坏，同时也可以全面保证猪肉的卫生安全，不影响大家的健康。
生猪屠宰管理办法2019
生猪屠宰管理办法2019一、引言生猪屠宰是一个重要的环节，对于保障食品安全和人民健康至关重要。
为了规范生猪屠宰管理，保障食品质量，加强监管，制定了本《生猪屠宰管理办法》（以下简称“办法”）。
本办法的实施范围包括生猪屠宰过程中的各个环节。
二、适用范围本办法适用于我国境内所有进行生猪屠宰的单位和个人。
生猪屠宰包括主动屠宰和在疫情爆发时的被动屠宰。
相关政府部门应加强对生猪屠宰环节的规范和监管。
三、屠宰设施和环境要求1.屠宰场所应符合卫生要求，保证生猪屠宰过程中的卫生和安全。
2.屠宰设施要符合工艺要求，保证屠宰过程的顺畅进行。
3.屠宰场所应保持清洁卫生，减少环境污染和交叉感染的风险。
四、屠宰操作和管理要求1.屠宰操作人员应接受专业培训，掌握屠宰技术和操作规程。
2.屠宰操作人员应穿戴符合卫生要求的工作服和防护用具，保证屠宰过程的卫生和安全。
3.屠宰操作应按照屠宰规程进行，不得擅自添加、修改或者省略步骤。
4.屠宰操作应准确、迅速，尽量减少对生猪造成的痛苦和压力。
五、屠宰检验和监管要求1.屠宰过程应配备专业的检验人员，检验生猪是否符合屠宰要求。
2.屠宰检验应包括外观检验、内脏检验和器官检验等内容，确保屠宰品质合格。
3.相关政府部门应加强对屠宰检验和监管的力度，加大对违规行为的处罚力度。
六、骨头、内脏等副产品处理要求1.骨头、内脏等副产品应符合相关卫生要求，防止污染环境和食品安全。
2.骨头、内脏等副产品的收集、运输和处理应符合国家相关标准和规定。
七、尸体处理要求1.屠宰后的尸体应采取妥善处理措施，防止对环境造成污染。
2.尸体处理应符合环境保护要求，并得到相关部门的批准和监管。
八、疫情应对和报告要求1.发生疫情时，屠宰单位应立即停止生猪屠宰，报告相关部门，并采取相关措施防止疫情传播。
2.相关政府部门应及时响应，组织疫情应对，加强防控措施，保护公众健康。
九、违规行为和处罚要求1.对于违反本办法的行为，相关政府部门应及时进行处罚，保护食品安全和人民健康。
生猪人道屠宰技术规范
GB/T22569-2008生猪人道屠宰技术规范1、范围本标准规定了实施生猪人道屠宰的管理和技术要求本标准适用于生猪屠宰企业2、术语和定义下列术语和定义适用于本标准2.1人道屠宰humane slaughter减少或降低生猪压力、恐惧和痛苦的宰前处置和屠宰方式2.2致晕stunning通过机械、电击、气体等方式使动物失去知觉，但保持心跳和呼吸2.3赶猪板driving board用于驱赶生猪的工具，一般用橡胶或塑料制作3、管理3.1屠宰企业应建立人道屠宰管理体系，对设备设施、操作方法和人员要求作出规定，以保证实现相应的技术要求。
该体系应采用体系形式予以明确，并记录其他实施过程。
3.2体系文件应包括标准操作程序、设备操作方法、维护清理方式、紧急情况应急预案和不同员的职责。
3.3体系文件应明确影响肉品质量的人道屠宰要求如何反馈到养殖、运输环节。
3.4应制定处理突发事件的应急预案，应包括对生猪逃跑、设备故障、停电、火灾和气体泄露等紧急情况发生时的应对方案。
方案中应明确紧急情况发生时的负责人。
3.5参与宰前处置和宰杀生猪的员工应掌握该体系文件中相应的要求。
4、人员4.1屠宰企业有专人对卸车、待宰、驱赶、致晕和刺杀过程中的操作进行监督。
在处置和宰杀生猪过程中，监督员应全程跟踪屠宰过程，及时纠正不当行为。
重大问题应及时报告管理层。
4.2卸车、待宰、驱赶、致晕和刺杀等环节应至少有一名接受过人道屠宰知识培训的技术人员，负责操作或指导其他人员操作。
从事专门设备操作，检测或维护的人员应具有相应的工作能力。
4.3兽医卫生检验人员应具备相应的人道屠宰知识。
5、设施5.1屠宰厂应设置卸猪台，卸猪台应防滑，坡度小于20度，坡道的周边应有围挡，引导生猪进入圈舍。
5.2围栏、圈舍、出入口、通道应随时可以对生猪进行检查，并能及时将患病或受伤的生猪转移到合适的圈舍中。
5.3通道应有助于猪自由向前移动，应尽量减少拐角，不应有直角转弯。
生猪屠宰操作规程
生猪屠宰操作规程中华人民共和国国家标准生猪屠宰操作规程The operating procedures Of pig-slauehtering1 范围本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。
本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂(场)。
2 引用标准下列标准包括的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
3 定义本标准采用下列定义。
3．1 猪屠体 pig body，猪屠宰、放血后的躯体。
3．2 猪胴体 pig carcass生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体3．3 片猪肉 half carcass沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。
3．4 内脏 offals猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。
3. 5 挑胸 breast splitting用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。
3．6雕圈 cutting Of around anus沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。
3．7描脊cutting the middle line Of back fat沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。
4 宰前要求4．1 待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。
4．2 待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。
4．3 应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。
4．4 送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。
送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。
5 屠宰操作规程及操作要求5．1 麻电致昏5．1．1 麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。
5．1．2 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。
人工麻电器：电压为70～90V，电流0．5～1．0A，麻电时间1～3s，盐水浓度5％。
自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于1．5A，麻电时间1～2s。
生猪屠宰质量管理规范
生猪屠宰质量管理规范（第三次征求意见稿）第一章总则 (4)第一条【立法依据】 (4)第二条【适用范围】 (4)第三条【基本原则】 (4)第四条【质量管理】 (5)第五条【企业责任】 (5)第二章机构与人员 (6)第六条【企业负责人责任】 (6)第七条【机构设置要求】 (6)第八条【质量安全负责人能力要求】 (6)第九条【质量安全负责人职责】 (7)第十条【屠宰技术人员要求】 (8)第十一条【兽医卫生检验人员要求】 (8)第十二条【人员健康要求】 (9)第十三条【培训管理】 (10)第三章厂房与设施设备 (10)第十四条【厂址选择】 (10)第十五条【厂区环境】 (11)第十六条【厂区布局】 (11)第十七条【车间布局】 (12)第十八条【待宰间要求】 (12)第十九条【屠宰间要求】 (12)第二十条【更衣室等要求】 (13)第二十一条【给排水设施要求】 (13)第二十二条【生产照明设施要求】 (13)第二十三条【通风与空气调节管理】 (14)第二十四条【屠宰设备要求】 (14)第二十五条【检验室要求】 (14)第二十六条【产品储存库要求】 (15)第二十七条【清洗消毒设施设备要求】 (15)第二十八条【废弃物暂存设施要求】 (16)第二十九条【无害化处理设施设备要求】 (16)第四章宰前管理 (16)第三十条【供应商评价制度】 (16)第三十一条【生猪进厂（场）查验登记制度】 (17)第三十二条【进厂（场）生猪标准】 (17)第三十三条【分圈管理要求】 (18)第三十四条【生猪待宰静养管理制度】 (18)第三十五条【生猪宰前喷淋】 (19)第三十六条【清洗消毒】 (19)第五章屠宰过程管理 (19)第三十七条【屠宰工艺】 (19)第三十八条【屠宰生产岗位操作规范】 (20)第三十九条【屠宰前准备】 (20)第四十条【屠宰生产记录】 (20)第四十一条【卫生控制要求】 (20)第四十二条【屠宰设备管理要求】 (21)第四十三条【化学品管理】 (22)第四十四条【安全生产】 (22)第四十五条【动物疫情排查报告】 (23)第四十六条【应急管理】 (23)第六章检验检疫 (23)第四十七条【检疫申报】 (23)第四十八条【协助检疫设施要求】 (24)第四十九条【协助检疫人员要求】 (24)第五十条【肉品品质检验管理】 (24)第五十一条【宰前检验要求】 (24)第五十二条【宰后检验岗位设置】 (25)第五十三条【宰后检验要求】 (25)第五十四条【实验室检验要求】 (25)第五十五条【检验检测能力验证】 (25)第五十六条【留样管理】 (26)第五十七条【检验检测设备管理】 (26)第五十八条【无害化处理制度】 (27)第七章产品出厂管理 (27)第五十九条【产品包装】 (27)第六十条【储存管理】 (27)第六十一条【产品出厂标准】 (28)第六十二条【产品出厂管理】 (28)第六十三条【产品运输】 (29)第六十四条【产品运输车辆清洗消毒】 (29)第八章追溯与召回 (29)第六十五条【产品追溯】 (29)第六十六条【产品召回制度】 (30)第六十七条【召回要求】 (30)第六十八条【召回产品处理】 (30)第九章委托管理 (31)第六十九条【委托屠宰】 (31)第七十条【委托检验】 (31)第七十一条【委托无害化处理】 (31)第七十二条【委托运输】 (32)第十章质量监督与记录管理 (32)第七十三条【现场质量巡查】 (32)第七十四条【评查机制】 (32)第七十五条【记录管理】 (33)第七十六条【信息化管理】 (33)第七十七条【信息报送】 (34)第十一章附则 (34)第七十八条【名词解释】 (34)第七十九条【施行时间】 (34)第一章总则第一条【立法依据】为规范生猪屠宰行为，保证生猪产品质量安全，根据《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国动物防疫法》《中华人民共和国畜牧法》《生猪屠宰管理条例》等法律法规，制定本规范。
农业农村部规范生猪屠宰行为
和公信 力 ，加 快畜 产品 “走 出去” 产 、加工 、流通 、销售 、休 闲、文
步 伐 。
化 、科 普 、养 生 养老等领 域 的渗透
四 是 坚持 产 业 融 合 发 展 ，积 和应 用 ，积极 发展 畜产 品 电商 、个
极 发 展 畜 产 品 加 工 业 新 模 式 、新 业 性 认 养等新业 态 、新模 式 ，推动 畜 态 鼓励畜产 品加 工 向前端延 伸带 牧业 发展 向 “产品＋服务 ”转变 。
工一 产品一 资源” 的生态 加工 循环 销和各 类服务 网络 ，让农 民真真 切
链 。逐 步构建 起完 善的 畜产 品质量 切 分享 二三产 业增值 收益 。 引导 鼓
安全追 溯体 系 ，全面提 高产 品质量 励 大数 据 、物 联 网 、云计 算 、移 动
安全 水平 ，不断提 高品牌 的认 知度 互联 网等新一 代信 息技术 向畜 牧生
农 业 农 村 部 规 范 生 猪 屠 宰行
根 据 生猪屠 宰管 理条 例》 ，为进 一 步加强生 猪屠 宰质 量安 全监 管
工作 ，规 范生猪屠宰行为 ，农业 农村部 日前 发布 公告 ，要求生猪定点屠宰
厂 （场）应当按照国家规定 的肉品品质检验规程进行检验 。肉品品质检验
应 当与生 猪屠宰同步进行 ，包括宰 前检验和宰后检验 ，检 验内容包括健康
可出厂 （场 ） ；检验 合 格的其 他 生猪
产 品 （含分割 肉 品 ）应 当附具 （（肉品
品质检验 合格 证 。生 猪定点 屠 宰厂
（场 ）屠 宰 的种猪 和晚 阉猪 ，应 当在
胴 体和 （《肉品品质 检验 合格证 上 标
明相 关信息 。
（石 凯 ）
生猪屠宰厂各项规章制度及标准化屠宰检验操作要点
生猪屠宰厂各项规章制度及标准化屠宰检验操作要点为加强我省生猪屠宰企业的监管，按照《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关要求，根据国家相关标准，特制定生猪屠宰厂的各项规章制度和标准化屠宰检验要点，供各地生猪屠宰厂参考使用。
一、引用的相关标准。
1、生猪屠宰操作规程（GB/T17236-1998）2、生猪屠宰良好操作规程（GB/T19479-2004）3、生猪屠宰产品品质检验规程（GB/T17996-1999）4、肉类加工厂卫生规范（GB12694-90）5、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程（GB16548-2006）6、《生猪屠宰管理条例实施办法》二、生猪屠宰及检验的工艺流程图。
具体见附图。
三、各屠宰及检验环节的具体操作。
按照屠宰及检验的工艺流程图，对各屠宰及检验环节的具体操作规范如下：1、入厂检验：索要产地检疫合格证明。
检查是否灌水。
2、病健分离。
在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号。
健康生猪赶入待宰圈休息。
可疑生猪赶入隔离圈继续观察。
对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。
病猪及伤残猪，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。
死亡及患有传染病的，签发《无害化处理登记表》进行无害化处理。
3、停食管理：应当停食静养12-24小时；充分喂水至宰前3小时；赶猪时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。
4、待宰检验：检查待宰期间的停食静养是否达到3的要求。
对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察，检查有无漏检病猪。
5、送宰检验：送宰前，进行一次全面的检查，确认健康的签发《准宰证》。
检查生猪通过通道是否按照要求执行。
检查生猪淋浴时是否按照7的要求执行。
6、签发《准宰证》车间凭借宰前检验人员签发的《准宰证》进行屠宰生猪。
屠宰头数必须与《准宰证》中的头数一致。
《准宰证》应当按与宰后检验登记记录一起，按要求进行保管。
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腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。 夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。 开剥；水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度不得划破皮面，少带肥膘。 5．4．2．1．2 人工剥皮 将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮
1引用标准 2相关定义 3宰前要求 4操作要求 5附录 A
目录
生猪屠宰操作规范引用标准
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下列标准包包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时， 所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本 的可能性。
GB 12694-90 肉类加工厂卫生规范
生猪屠宰操作规范相关定义
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本标准采用下列定义。 3．1 猪屠体 pig body 猪屠宰、放血后的躯体。 3．2 猪胴体 pig carcass 生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。 3．3 片猪肉 half carcass 沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。 3．4 内脏 offals 猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。 3．5 挑胸 breast splitting 用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。 3．6 雕圈 cutting of around anus 沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。 3．7 描脊 cutting the middle line of back fat 沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。
A1.3.2 宰后发现各种恶性传染病时，其同群朱宰猪的处理办法同宰前。 A1.3.3 发现疑似炭疽等恶性传染病时，应将病变部分密封，送至化验室进行化验。 A1.3.4 宰后发现人畜共患传染病时，凡与病猪接触过的人员应立即采取防范措施。 A1.3.5 检验人员应将宰后检验结果及处理情况详细记录，以备统计查考。
生猪屠宰操作规范附录 A
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（标准的附录） 屠宰加工过程的检验 A1 宰后检验 A1.1 同一屠体的肉尸、内脏、头和皮应编为同一号码。 A1.2 屠体应进行下列各项检验： A1.2.1 头部检验 检查口腔及咽喉粘膜。放血后入汤池前先剖检贪下淋巴结，检验肉尸时切开检查外咬肌。 A1.2.2 肉尸检验 a) 检验皮肤和尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有无异状。 b) 主要剖检浅腹股沟淋巴结及深腹股沟淋巴结，必要时剖检腘淋巴结及深颈淋巴结。 A1.2.3 内脏检验 a) 肺部检验：观察外表色泽、大小、弹性（很必要时切开检查），并剖检支乞管淋巴结 和纵隔淋巴结。
5．7．4 扯小肠
将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台力，自上而 下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。
扯出的小肠应及时采用机械可人工方法清除肠内污物。
5．7．5 摘胰脏
从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。 6．1 刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修各个工序，都要设立检验点； 配备专职检验人员，按附录 A 的规定严格检验。 6．2 全部屠宰过程不得超过45min 。从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号 （5.3.5）到复验、加盖检验印章，不得超过15min。 6．3 经检验不符合食用条件的肉品和副产品，应按 GB12694-90中的7.9的规定处理。 6．4 经检验不合格珠肉品和副产品，应按 GB 12694-90中的7.8的规定处理。
生猪屠宰操作规范
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《生猪屠宰操作规范》规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。本标准适用于中华人 民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂（场）。
中文名 生猪屠宰操作规范
外文名 The operating procedures of pig-slaughtering
标准 GB/T 17236-1998
适用范围 生猪屠宰
面，少带肥膘。 5．4．2．2 开膛、将腔 按5.4.1操作。 5．5 劈半（锯半） 5．5．1 将经检验合格的猪胴体去头、尾。
5．5．2 可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”，使骨 节对开，劈半均匀。采用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。
5．5．3 劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏（腰子），撒断腹腔板油，冲洗血污、浮毛、 锯肉末。
生猪屠宰操作规范宰前要求
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4．1 待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 4．2 待宰猪临宰前应停食静养12～24h，宰前3h 充分喂水。 4．3 应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。 4．4 送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰猪通过屠宰通道时，应按顺序赶 送，不得脚踢、棒打。
c) 住肉孢子虫：镜检横膈膜肌脚（与旋毛虫一同检查）。 A1.3 经检验后的肉尸、内脏和皮张，应按不同处理情况分别加盖不同印记。 A1.3.1 如宰后发现炭疽等恶性传染病或其疑似的病猪，应立即停止工作，封锁现场， 采取防范措施，将可能被污染的场地、所有屠宰用的工具以及工作服（鞋、帽）等进行严格 消毒。在保证消灭一切传染源后，方可恢复屠宰。患猪粪便、胃肠内容物以及流出的污水、 残渣等应经消毒后移出场外。
5．4．1．6 冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，
洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。 5．4．1．7 摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按附录 A 同步进行检验。 5．4．2 去皮开膛、净腔 5．4．2．1 去皮 可采用机械剥皮或人工剥皮 5．4．2．1．1 机械剥皮 按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作： 挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门外。 剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。 剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。 剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮
f) 肾脏检验：观察色泽、大小、弹性，必要时纵剖检验（须连在肉尸上一同检验）。 g) 乳房检验：触检，并切开观察乳房淋巴结有无病变。 h) 必要时检验子宫、睾丸、膀胱等。 A1.2.4 寄生虫检验 a) 旋毛虫：在横膈膜肌脚各取一小块肉（内肉尸同一号码），先撒去肌膜肉眼观察，然 后在肉样上剪取24个小片，进行镜检；如发现旋毛虫时应根据号码查对肉尸、头部及内脏。 b) 囊尾蚴：主要检验部位为咬肌、深腰肌和膈肌，其他可检部位为心肌、肩胛外侧肌 和股部内侧肌等。
生猪屠宰操作规范操作要求
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5．1 麻电致晕 5．1．1 麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。 5．1．2 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适 当调整电压和麻电时间。 人工麻电器：电压为70～90V，电流0.5～1.0A，麻电时间1～3s，盐水浓度5%。 自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于1.5A，麻电时间1～2s。 5．1．3 使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水（防止电源短路），操作时在猪头颞颥 区（俗称太阳穴）额骨与枕骨附近（猪眼与耳根交界处）进行麻电：将电极的一端揿在颞颥 区，另一端揿在肩胛骨附近。 5．1．4 猪被麻电后应心脏跳动，呈氏迷状态，不得使其致死。 5．1．5 麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套脚提升）。 5．2 刺杀放血 5．2．1 从麻电致氏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。添置血时 间不得少于5min。 5．2．2 刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准
5．4．1．4 取肠、胃（肚）：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾 脏处将系膜组织和肠、胃共割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。
5．4．1．5 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚 备检。左手顺势将肝下揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取 出心、肺，不得使其破损。
5．7．2 分离脾、胃（肚）
将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏， 少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约10cm 小口， 再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。
5．7．3 扯大肠
摆正大肠，从结肠末端将花油撒至离盲肠与小肠连接处约15～20cm，割断，打结。不 得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污， 并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻 转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。
第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm 处向心脏方向刺入，再侧刀下托切断颈部动脉和静脉，不 得刺破心脏。刺杀时不得使用猪呛膈、淤血。
5．2．3 放血后应消毒后轮换使用。
5．3 浸烫脱毛
5．3．1 放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。
5．3．2 应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在58～63℃，浸烫时间 和补充净水的装置。
5．3．3 经机械脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗刷浮毛、污垢，再将猪体提升悬 挂、修割、冲淋。
5．3．4 按附录 A 检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。
5．3．5 在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变色笔编号，字迹应清晰，不得漏编、重 编。
5．4 开膛、净腔
5．4．1 带皮开膛、净腔
5．4．1．1 雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕 圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。
5．4．1．2 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹， 将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连 成一线，不得出现三角肉。
5．4．1．3 拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再 将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。
5．6 整修、复验
5．6．1 按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、 伤斑和遗漏病变腺体。