引起果蔬及其产品变色的主要原因与控制措施
如何进行瓜果蔬菜的果实色泽调控
如何进行瓜果蔬菜的果实色泽调控瓜果蔬菜的果实色泽调控一直是农业生产与消费者需求之间的关键环节。
良好的果实色泽不仅能提升产品质量，还能吸引消费者的目光，增加市场竞争力。
针对这一问题，农业生产者和科研人员不断进行探索和研究，寻找有效的调控方法。
本文将从光照、水、肥和温度四个方面，介绍如何进行瓜果蔬菜的果实色泽调控。
一、光照调控光照是影响果实色泽的重要因素，不同的光照条件会导致果实颜色的不同变化。
为了控制果实色泽，可以采取以下措施：1.合理利用光照资源：制定科学的种植方案，选择合适的种植地点和排布方式，充分利用阳光资源，确保果实受到足够的光照。
2.遮荫调控：对于一些需要保持较深色泽的果实，如某些葡萄品种，可以在果实成熟期适当设置遮阳网或建立遮荫施工棚，降低光照强度，防止果实晒伤，延缓果实色泽的变化。
二、水调控水分是瓜果蔬菜生长发育所必需的元素之一，也是调控果实色泽的关键因素之一。
适当的水分供应对果实的颜色有着重要的影响。
以下是一些水调控的方法：1.合理浇水：根据不同的瓜果蔬菜品种和生长阶段的需要，制定科学的浇水方案，确保作物根系充分吸水，保持适宜的土壤湿度。
2.控制水分胁迫：对于一些特定的瓜果蔬菜品种，如葡萄和苹果等，在果实成熟期可以通过控制灌溉量和频率，适当地施行水分胁迫处理，从而调控果实的色泽。
三、肥调控适量的营养供应对果实色泽的形成具有重要作用。
以下是一些肥调控的方法：1.合理施肥：根据不同瓜果蔬菜的种类和生长发育阶段的需要，科学配比肥料，分阶段施肥，确保供应充足的营养元素。
特别需要注意的是，果实色泽调控一般以营养平衡为原则，过量施肥可能导致色泽不均匀或过深。
2.喷施营养剂：在果实成熟期，可以通过叶面喷施营养剂来调控果实色泽。
如喷施含铁、锌等微量元素的溶液，可以提高果实的色泽鲜艳度。
四、温度调控温度是影响果实色泽的重要环境因素之一，不同的温度条件会导致果实色泽的差异。
以下是一些温度调控的方法：1.合理调控温度：对于一些需要保持较佳色泽的果实，如番茄和辣椒等，可以通过温室等手段控制室内温度，提供适宜的生长环境。
果蔬的褐变的机理及抑制方法
果蔬的褐变的机理及抑制方法果蔬的褐变指的是果蔬在加工、切割或保存过程中，由于酶的作用而导致颜色变暗、变褐的现象。
褐变不仅给果蔬带来观感上的不美观，还对食品的营养品质和口感产生不利影响。
因此，了解果蔬褐变的机理，并采取相应的抑制方法，对于保持果蔬的品质至关重要。
1.酶类作用：果蔬中含有一些酶类物质，如多酚氧化酶、过氧化物酶等，它们在氧气存在的条件下可以催化多酚类物质的氧化反应，从而引起颜色的变化。
2.多酚类物质：果蔬中含有丰富的多酚类物质，如酚酸、黄酮类化合物等，它们是果蔬颜色的主要成分。
多酚类物质在加工、切割或保存过程中易氧化变质，从而引起褐变。
3.酸碱度：果蔬的酸碱度对褐变的程度也有一定影响。
酸性条件下，果蔬中铁离子的溶解度较高，易与多酚类物质形成络合物，从而加快褐变的速度。
为了抑制果蔬的褐变，可以采取以下几种方法：1.降低酶活性：通过加热、冷冻、短时高温处理等方法，可以有效降低果蔬中的酶活性，从而减缓酶催化引起的褐变反应。
2.酸碱调节：通过控制果蔬的酸碱度，可以改变铁离子的溶解度，减少与多酚类物质的络合反应，从而减缓褐变的速度。
3.氧气限制：果蔬的褐变反应需要氧气存在，因此可以通过采取真空包装、气调包装等方法，减少果蔬与氧气的接触，从而减缓褐变反应。
4.添加抑制剂：可以向果蔬中添加一些抑制剂，如抗氧化剂、酶抑制剂等，来抑制酶的活性，减缓褐变的发生。
5.温湿度控制：果蔬的保存温度和湿度对褐变也有一定影响。
通常来说，较低的温度和较高的湿度可以减缓果蔬的褐变速度。
总之，了解果蔬褐变的机理，并采取相应的抑制方法，可以有效延缓果蔬的褐变，保持其营养品质和口感。
在果蔬加工和保存过程中，需要根据不同的果蔬种类、加工方式和保存条件来选择合适的抑制方法，并加以实施和调控。
实验四 果蔬加工中的护色
三、材料和用具 苹果、梨、马铃薯； 水果硫酸氢钠
四、方法步骤
1、酶褐变观察 苹果、梨、马铃薯人工去皮，切成3-5mm厚薄片，裸 露于空气中， 10min，观察颜色变化，为对照。 2、护色方法 （1）清水护色 将已经去皮切分好的苹果、梨、马铃薯片分别放入清 水中，护色10min，取出观察其颜色变化。 （2）盐水护色 将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入 1.0%NaCl溶液中，护色10min，取出观察其颜色变 化。
（3）柠檬酸护色 将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入0.5% 柠檬酸溶液中，护色10min，取出观察其颜色变化。 （4）亚硫酸盐护色 将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入 2%NaHSO4溶液中，护色10min，取出观察其颜色变 化。 （5）热烫护色 将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入沸水 （或蒸汽）中，护色3min，取出观察其颜色变化。
实验四 果蔬加工过程中的护色
一、实验目标： 酶褐变是引起果蔬产品原料、半成品及成品变 色的主要原因，通过本实验，了解果蔬产品 原料的变色过程，掌握果蔬加工工序间护色 的方法。
二、实验原理
在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色 泽，是加工的目标之一，但是原料中所含的 各种化学物质，在加工环境条件不同时，会 产生各种不同的化学反应而引起产品色泽的 变化，甚至在色泽上的劣变。
3、干燥 将上述3类果蔬片放入55~60℃烘箱中，恒温干燥，观 察经过处理和未经过处理的果片干燥前后色泽变化， 并记录。 五、结果记录 1、不同处理原料颜色变化情况 2、不同处理干燥后制品颜色变化情况。 3、计算干燥率（生产一份干制产品所需的新鲜原料 的份数）
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告标题：果蔬褐变的原因及防止初探实验报告引言：果蔬褐变是指果蔬在切割、加工或储存过程中表面颜色变为褐色的现象。
这种变色不仅影响了果蔬的外观美观，还可能降低其营养价值和口感。
为了探究果蔬褐变的机制，本文进行了一系列实验，并提出了一些防止果蔬褐变的方法。
一、果蔬褐变的机制1. 酶促反应果蔬中存在一种叫做多酚氧化酶的酶类物质，它在果蔬受到切割或损伤后会被激活，进而催化多酚类物质的氧化反应，导致果蔬表面产生褐色物质。
2. 多酚类物质的存在果蔬中富含多酚类物质，如鞣质、类黄酮等，这些物质在受到氧化作用后会生成褐色产物，导致果蔬表面变色。
3. 氧化反应果蔬与空气中的氧气接触，会引发氧化反应，产生氧化产物，进而导致果蔬表面发生褐变。
二、防止果蔬褐变的实验方法及结果1. 酶活性抑制剂实验本实验选取了苹果和香蕉作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酶活性抑制剂溶液和普通水中进行对比观察。
实验结果显示，浸泡在酶活性抑制剂溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。
2. 酸碱性调节实验本实验选取了土豆和洋葱作为实验材料，通过在切割后分别浸泡在酸性溶液和碱性溶液中进行对比观察。
实验结果显示，浸泡在酸性溶液中的果蔬褐变程度较轻，表面颜色接近原色。
3. 抗氧化剂实验本实验选取了番茄和柠檬作为实验材料，通过在切割后分别喷洒抗氧化剂和普通水进行对比观察。
实验结果显示，喷洒抗氧化剂的果蔬褐变程度较轻，表面颜色更加鲜亮。
结论：通过以上实验结果可以得出以下结论：1. 果蔬褐变是由酶促反应、多酚类物质的存在以及氧化反应共同作用导致的。
2. 在实验中，酶活性抑制剂、酸性溶液和抗氧化剂的使用可以有效抑制果蔬的褐变现象，保持其外观的鲜亮。
展望：本文只进行了初步的实验探索，未来还可以进一步研究果蔬褐变的机制，并探索更多有效的防止果蔬褐变的方法。
此外，还可以结合真实的果蔬加工和储存场景，进行更加细致和实用的实验研究。
果蔬护色的原因方法和原理
果蔬护色的原因方法和原理果蔬护色的原因、方法和原理一、果蔬护色的原因：1. 日光照射：果蔬护色的主要原因是受到太阳光的照射。
日光中的紫外线和可见光会引起果蔬皮肤的色素合成，从而改变它们的颜色。
2. 叶绿素和其他色素：果蔬中的叶绿素是一种绿色的色素，它是光合作用的关键物质。
叶绿素与其他色素共同作用，可以使果蔬呈现出丰富的颜色，比如红色、黄色、紫色等。
3. 多酚类物质：果蔬中的多酚类物质也是决定其颜色的重要因素。
多酚类物质具有抗氧化作用，可以保护果蔬免受外界环境的损害。
二、果蔬护色的方法：1. 茎叶盖掩法：这是一种常见的果蔬护色方法，通过茎叶的遮光作用来保护果实免受直接阳光的照射。
这种方法适用于一些蔬菜和水果，如茄子、黄瓜等。
2. 覆盖物遮光法：这种方法是利用遮光物覆盖在果蔬上，阻挡光线的照射。
常见的覆盖物有塑料薄膜、遮阳网等。
这种方法在果蔬种植中较为常用，可以保护果实免受太阳光的直射，防止果蔬变色。
3. 施用护色剂：护色剂可以提高果蔬的抗氧化能力，延缓果蔬的生理变化，从而保持其原有的颜色。
常见的护色剂有维生素C、维生素E、硅酸镁、蔬果红素等。
三、果蔬护色的原理：1. 叶绿素合成：太阳光中的紫外线和可见光照射到果蔬叶片上时，会刺激叶绿素合成。
叶绿素是一种绿色色素，能够吸收太阳光中的能量，促进光合作用的进行。
叶绿素的合成对果蔬的护色起到了重要的作用。
2. 色素的合成：除了叶绿素外，果蔬中还含有其他色素，如胡萝卜素、类胡萝卜素、花青素等。
这些色素的合成也是受到太阳光的影响。
光照可以刺激果蔬体内色素的合成，从而改变果蔬的颜色。
3. 抗氧化剂的作用：果蔬中的抗氧化物质可以减少自由基的产生，防止果蔬细胞的氧化损伤，保持果蔬的颜色和营养成分。
抗氧化剂可以延缓果蔬的衰老过程，提高果蔬的存储期和抗逆性。
总结起来，果蔬护色的原理是受到太阳光的照射，通过叶绿素和其他色素的合成来改变果蔬的颜色，同时抗氧化剂的作用可以提高果蔬的抗氧化能力和保持其原有的颜色。
果蔬的褐变的机理及抑制方法
果蔬的褐变的机理及抑制方法
褐变是果蔬因空气中温度高和湿度大，使果蔬内阳离子、脂肪和氧化酶失去平衡而出
现的褐变，也就是褐变中的黄到咖啡色的出现，是影响果蔬质量和保鲜期的一个重要因素，所以，人们一直在研究延长果蔬保鲜期的方法，以便可以将市场供给分散到更多的时间。
果蔬褐变的机理主要是氧化反应，氧化反应发生在果蔬细胞壁和水果皮上，它使低分
子物质失去早已存在于果蔬细胞内的顺应性分子结构，影响显色物质，使果蔬被氧化，出
现黄到咖啡色的褐变，同时也使果蔬变软、萎缩，最终导致果蔬损伤。
氧化反应可以通过调节温度和湿度，减少果蔬的氧化，从而延长果蔬的保鲜期，例如：将果蔬放入低温、低水分环境中或加入水杨酸类物质，可以降低果蔬的氧化过程，从而抑
制褐变。
此外，为了抑制果蔬褐变，有些果蔬还可以熏蒸或用有机酸来处理；此外，可以
使用连续性冷藏法，在合理的温度、湿度和/或低氧水平下将果蔬进行暂时的冷藏，以减
少果蔬吸收氧化剂，以抑制果蔬的褐变。
最后，还可以利用保鲜剂或灭菌剂来抑制果蔬褐变，例如：使用含有阿奇西林和氰化
物等有效成分的溶剂体系来包裹果蔬，能有效地抑制果蔬阳离子和氧化酶的氧化，从而抑
制果蔬褐变。
总之，褐变是果蔬保鲜期一个重要因素，可以通过调节温度和湿度，减少果蔬的氧化，通过熏蒸或用有机酸来处理，以及使用含有有效成分的溶剂体系来包裹果蔬来抑制果蔬褐变，以达到延长果蔬保鲜期的目的。
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告以果蔬褐变的机制及防止初探实验报告为标题，本文将从果蔬褐变的机制和防止措施两个方面进行探讨。
果蔬褐变是指果蔬在贮藏或加工过程中，由于氧化酶的作用，导致色素发生变化，从而使果蔬变成褐色或黑色。
果蔬褐变的机制主要有以下几个方面：1. 酶促氧化：果蔬中的酶促氧化酶在空气中与氧气接触，会使果蔬中的酚类化合物氧化，从而产生褐色物质。
2. 酸碱反应：果蔬中的酸碱度会影响果蔬的颜色，当果蔬的酸度过高或过低时，会使果蔬变色。
3. 金属离子：果蔬中的金属离子会与果蔬中的色素结合，从而影响果蔬的颜色。
防止果蔬褐变的措施为了防止果蔬褐变，我们可以采取以下措施：1. 降低果蔬的酸碱度：可以通过加入适量的酸或碱来调节果蔬的酸碱度，从而防止果蔬褐变。
2. 加入抗氧化剂：抗氧化剂可以抑制果蔬中的氧化酶的活性，从而减少果蔬的褐变。
3. 降低果蔬的温度：将果蔬存放在低温环境中，可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。
实验过程为了验证以上措施的有效性，我们进行了以下实验：实验材料：新鲜的苹果、柠檬汁、维生素C、冰箱。
实验步骤：1. 将苹果切成两半，其中一半涂上柠檬汁，另一半不涂。
2. 将两半苹果放在室温下贮藏24小时。
3. 取出两半苹果，观察其颜色变化。
4. 将另一批苹果切成两半，其中一半涂上维生素C溶液，另一半不涂。
5. 将两半苹果放在冰箱中贮藏24小时。
6. 取出两半苹果，观察其颜色变化。
实验结果：经过24小时的贮藏，未涂柠檬汁的苹果变成了褐色，而涂柠檬汁的苹果仍然保持了原来的颜色。
涂维生素C溶液的苹果也没有发生褐变，而未涂维生素C溶液的苹果变成了褐色。
结论：通过实验可以得出，涂柠檬汁和加入维生素C溶液可以有效地防止果蔬褐变。
同时，将果蔬存放在低温环境中也可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。
总结：果蔬褐变是由于氧化酶的作用导致的，可以通过调节果蔬的酸碱度、加入抗氧化剂和降低果蔬的温度来防止果蔬褐变。
果蔬褐变的名词解释
果蔬褐变的名词解释近年来，越来越多的人开始关注食品安全和健康饮食的重要性。
在这个背景下，“果蔬褐变”这个名词逐渐走入了人们的视野。
那么，什么是果蔬褐变呢？果蔬褐变是指新鲜果蔬在加工和保存过程中失去鲜艳颜色，变成褐色的现象。
下面将从果蔬褐变的原因、影响以及预防措施等方面展开探讨。
首先，我们来了解一下果蔬褐变的原因。
果蔬褐变是由于果蔬内部酶类的活性，以及酶与氧气和金属离子的相互作用引起的。
当果蔬被切割、破坏或者受到氧气的作用时，酶会与氧气结合产生有机物质，这些有机物质与果蔬中的多元酚类物质反应，形成氧化产物，使果蔬的颜色变为褐色。
其次，果蔬褐变会对食品质量和口感产生一定的影响。
首先，果蔬褐变会导致维生素C和抗氧化物质的流失。
维生素C是人体必需的营养物质，具有抗氧化作用，可以预防人体内的自由基对细胞的损害。
而褐变过程中，维生素C会因为氧化而流失，从而降低果蔬的营养价值和抗氧化能力。
其次，果蔬褐变也会影响食品的口感。
通常新鲜果蔬会带来清脆、多汁的口感，但褐变后的果蔬往往变得松软、水分流失，口感变得欠佳。
针对果蔬褐变，我们可以采取一系列的预防措施。
首先，酶抑制剂的使用是比较常见的一种预防手段。
酶抑制剂能够抑制果蔬内部的酶活性，延缓果蔬褐变的进程。
其次，采取适当的加工方法也可以降低果蔬褐变的风险。
比如，切割果蔬之后应尽快进行加工，避免果蔬长时间暴露在空气中。
此外，控制氧气的暴露也是重要的一环。
可以利用真空、包装等方法，减少果蔬与氧气的接触。
最后，存储条件的控制也十分关键。
果蔬应保存在适当的温度和湿度下，避免暴露在高温和干燥的环境中，以免加速果蔬的褐变进程。
果蔬褐变不仅是食品加工和保存过程中常见的问题，也直接影响着人们的饮食健康。
因此，对果蔬褐变进行深入的研究和有效的预防措施是非常重要的。
通过理解果蔬褐变的原因和影响，并采取相应的措施，可以有效地保护果蔬的营养价值和口感，提高人们的饮食质量和健康水平。
综上所述，果蔬褐变是指果蔬在加工和保存过程中失去鲜艳颜色，变成褐色的现象，与果蔬内部酶类的活性、氧气和金属离子的相互作用密切相关。
果蔬产品变质的因素及保管养护方法(1)
储运环境的影响
（1）果蔬采摘后，果蔬的呼吸会使其不断释放出 乙烯、乙醛和乙醇等生理刺激性气体，使得物流 环境中这些气体的浓度逐渐增高，这些气体反过 来又促进了果蔬的呼吸代谢，加快了果蔬的成熟， 导致果蔬果蔬和衰老。
（2）储运环境的温度是影响果蔬变质速度的重要 因素。温度会影响到果蔬的呼吸作用，影响微生 物的生命活动，在一定的温度范围内，每深高 10℃果蔬呼吸强度就增加一倍。
生物学因素——微生物作用
(1)微生物分有益微生物、腐败微生物、致病微生 物。
(2)引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可 以分为细菌、酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比 酵母菌占优势 。
(3)在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的 是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除 菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如 果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会 引起变质。故微生物的污染是导致食品发生变质 的主要根源
果蔬本身的生理作用
果蔬采摘后仍会不断地进行呼吸，分解体内有机 物质，以维持其本身的生命代谢活动。果蔬的呼 吸作用是在氧和酶的参与下进行的缓慢氧化过程， 在这个过程中要消耗其体内营养物质葡萄糖，从 而会使果蔬形态、品质、色泽、风味等不断发生 质变，最后枯萎，腐烂变质而失去食用价值，并 使得储藏期缩短。而且，果蔬在呼吸作用下会产 生热量并不断积累，如不能及时的散发，往往会 加快果蔬腐败变质。同时，由于呼吸作用果蔬有 机会还会分解出水分，这不仅使有害微生物生长 繁殖，而且会加快果蔬的霉变和细菌的侵害而造成 的损失是比较严重的，尤其是在热带和亚热带地 区，由于高温和高湿有利于微生物的生长和繁殖， 会使果蔬迅速腐烂变质。而腐烂果蔬上的病原物 又会侵害其他本来完好的果蔬产品，从而使更多 的产品腐烂，形成恶性循环。
鲜切果蔬酶促褐变之控制
鲜切果蔬酶促褐变之控制鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最少加工处理果蔬，半加工果蔬，切割果蔬等，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或将塑料托盘装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品。
随着现代生活节奏加快和生活水平提高，以及对自身健康的关注，人们消费模式正发生变化，传统果蔬加工品，因缺乏果蔬加工前原有的新鲜感，开始被消费者冷落，而新鲜、营养、方便、卫生、快捷的鲜切果蔬日益受到消费者的青睐，因而具有广阔的市场潜力。
但鲜切果蔬在加工过程中，由于细胞组织受到损伤，容易发生褐变，同时产生不良风味和营养成分损失，因此，在鲜切果蔬加工中，控制褐变一直是研究的热点。
1、鲜切果蔬褐变原因鲜切果蔬发生的褐变，有酶促褐变和非酶促褐变。
其中主要是酶促褐变，它是多酚类物质在酶的催化下，发生氧化造成的。
酶促褐变反应的发生需要三个条件，即酚类物质(底物)、酶和氧气。
酶促褐变过程中，参与酚类物质氧化的酶主要有多酚氧化酶(PPO)。
目前对多酚氧化酶研究一致认为：多酚氧化酶几乎存在于所有植物中，它是果蔬发生酶促褐变的主要酶；其次，是过氧化酶(POD)在有过氧化氢存在时，可催化酚类、类黄酮的氧化和聚合，参与酚类物质的代谢，导致组织褐变；此外，苯丙氨酸解氨酶(PAL)与酶类物质生成有关，鲜切果蔬加工时，切割可诱导苯丙氨酸解氨酶的mRNA增加，使PLA活性增加，催化酶类物质合成和累和，为PPO提供催化底物，从而促进酶促褐变。
2、酶促褐变的控制酶促褐变是影响鲜切果蔬品质重要原因之一。
随着果蔬酶促褐变发生，造成产品变色外，往往还会产生不良的风味以及造成其营养成分的损失。
因此，为了保持鲜切果蔬品质和延长其货架期，探讨控制酶促褐变的方法，国内外科研工作者进行大量广泛研究，并提出了许多方法，大体上可分为物理方法、化学方法、生物方法等。
1）物理方法①低温处理低温能有效抑制果蔬的呼吸强度和酶的活性，降低体内的各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变，延长果蔬保鲜期。
蔬菜水果的变色机制及护色方法
蔬菜水果的变色机制及护色方法侯芮【摘要】蔬菜、水果在加工和贮藏过程中易发生褪色或变色,不仅影响食品的外观和风味,还降低了营养价值.文章综述了蔬菜水果变色、褪色的机制及护色方法,对防止在加工和储藏中变色有着积极意义.【期刊名称】《技术与市场》【年(卷),期】2012(019)009【总页数】1页(P17)【关键词】蔬菜水果;褐变;护色【作者】侯芮【作者单位】四川大学轻纺与食品学院,四川成都 610065【正文语种】中文蔬菜、水果受到机械损伤时,颜色变褐或出现红、蓝、绿、黄等色泽,这种现象称为褐变。
根据反应机理,褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。
水果的褐变多由酶促褐变引起,蔬菜的变色、褪色多由酶促褐变和叶绿素降解引起。
1 变色机制新鲜水果、蔬菜受机械损伤或处于异常环境时,在有氧条件下,经酶氧化而呈褐色,这种褐变称酶促褐变。
催化产生褐变的酶类主要是酚酶。
植物组织中含有的酚类物质,在酚与醌之间保持着动态平衡,因此,不会发生褐变。
但当组织、细胞受损时,氧气进入,酚类在酚酶的作用下氧化为邻醌,然后聚合形成黑色素或褐色素,从而发生酶促褐变。
在水果、蔬菜中含量最多的酚类是邻二酚类和一元酚类。
水果、蔬菜中常见的引起褐变的酚类主要有绿原酸(桃、苹果)、酪氨酸(马铃薯)、咖啡酸等。
酚类衍生物也可作为酚酶底物,如花青素、黄酮类等。
除此之外,氨基酸及其类似的含氮化合物也能与邻二酚反应生成深色物质,大蒜、大葱的褐变就属此类。
蔬菜的褪色主要是由于在酸性条件下,叶绿素中的镁被H+置换形成脱镁叶绿素,使蔬菜变为黄色。
所以,碱性环境利于叶绿素的稳定。
另外,如果镁被铜或钾代替,则能生成更稳定的绿色盐。
蔬菜、水果中的非酶促褐变主要是美拉德反应(羰氨反应)和抗坏血酸自动氧化。
蛋白质、氨基酸、胺等含氮物质与糖、醛、酮等含羰基物质生成黑色物质的过程叫做羰氨反应。
抗坏血酸易与氨类反应,反应产物可随机聚合形成黑色物质。
抗坏血酸氧化作用主要表现在果汁的褐变,中性或碱性条件利于褐变。
果蔬加工过程中的褐变分析及护色措施
果蔬加工过程中的褐变分析及护色措施作者：张菡来源：《农民致富之友》2018年第11期为果蔬属于鲜活有机体，在发生褐变的时候，必然会与材料的生理状态产生紧密联系。
所以对于果蔬深层次褐变调控机理的具体分析，必定会对果蔬褐变理论产生积极影响，使其体系不断完善与丰富，同时褐变有效控制技术的探索，在技术层面具有良好指导性。
1.浅析果蔬加工时的褐变因素1.1酶促褐变水果蔬菜等果蔬产品会因为多种原因产生褐变现象，从而产生对外观、销售及食用方面的影响，通常果蔬果蔬褐变的原因多为是失水、组织衰老、机械损伤、病原微生物侵染、高CO2及低温冷伤害等。
很多研究都表明果蔬褐变的产生是在多酚氧化酶（PPO）的时候发生，或者有氧化物酶（POD）作用的时候也会发生褐变。
作为集合术语的PPO，它最适合的活性pH值为5.0到7.0之间，其性质特征为高耐热，可抑制很多的硫化、有机酸及酚类底物等类似物。
果蔬褐变通常在PPO在在H2O2环境中的协同作用下，发生的多酚物质快速氧化反应。
例如苹果、马铃薯、香蕉、梨、桃等水果发生褐变的情况相对严重一些。
简单来说，酶促褐变的主要决定因素是果蔬中的单宁物质。
它的组织中如果酚类物质低于0.45g/kg，在空气中就可以保持3到4个小时不会发生变色，当其含量大于1.10g/kg，就会迅速在空气中发生变色行为。
所以科学认为，通常发生果蔬褐变，也必须有3个条件同时具备才可以，也就是样、酚类物质和PPO。
例如西瓜、柑橘及番茄、西瓜等果蔬，因为其褐变的酶或酶活性不是很高，所以它们不容易有酶促褐变现象的发生。
1.2非酶褐变非酶褐变包括多种褐变种类，具体有美拉德与焦糖化反应褐变、非焦糖化反应引起褐变、抗坏血酸氧化变色及酚类化合物自动氧化变色等。
焦糖化反应的过程十分复杂，虽然现代科学还没有对焦糖反应的机理作为明确认知与解答，但已经做出了对糖类在不具备氨基化合物情况下，加温超过135℃熔点时的非褐变前期反应机理的明确认识。
果蔬酶促褐变的条件及控制方法研究
$%&’()*+,&’ -./012+ ! 即 %%-3 氧 化 组 织 中 酚 类 物 质
形成醌 ! 醌再进一步氧化聚合形成褐色色素456" 新鲜 果蔬在加工 # 贮存和保鲜过程中 ! 因机械性的损伤
7 如削皮 # 切开 # 压伤 # 虫咬 # 磨浆等 8 及处于异常的环 境条件下 $ 如受冻 # 受热等 8 时发生氧化产物的积累 !
N4K 抑制和转基因抑制等 " 如 O0H-+? 等利用转基 因技术阻碍了 %%& 基因的表达并获得了 %%& 活性 低的马铃薯品种 #PQ+*R+1 在马铃薯中使用正义和反 义 N4K 技术成功地降低了 %%& 活性 "控制了褐变 &
但由于 %%& 涉及植物的抗病和抗虫等生理活动 " 利 用反义 N4K 技术虽然降低了 %%& 活性 " 也增加了 该种植株对病虫害的敏感性 & 因此 " 有潜力的方法 仍应该继续发展分子生物学技术来控制 %%& 活性 & 此外 " 也有一些特殊情况 " 如叠氮化合物对铜酶一 般具抑制作用 " 但它活化烟草的 %%& 活性 & 因此 " 选 择抑制剂时应具有针对性 " 并建立在充分的实验基
和含量在果蔬生长和成熟过程中会发生变化 ! 在果
5;9
多酚氧化酶 目前对 %%- 的研究日趋深入 ! 发现 %%- 是一
赵东海 $ 湖南文理学院特种蔬菜研究所 $<5!""" $ 电话 %"#:=>#5?="5! $5:@#:=5<<9= 王云 $ 张建平 $ 湖南文理学院特种蔬菜研究所 收稿日期 %9""!>"<>"#
【生活小技巧】蔬菜变色的原理及解决办法
【生活小技巧】蔬菜变色的原理及解决办法【深圳清渠农场提供】新鲜的蔬菜在贮存和烹调的过程中，很容易发生褪色的现象。
因为蔬菜中的天然色素稳定性能差，特别是叶类蔬菜，叶绿素含量高;但叶绿素很不稳定，怕光、怕热、怕氧。
如何保持稳定住叶绿素是厨师面临最大的难题。
要保持住蔬菜鲜艳的色泽，首先要了解蔬菜为什么会变色。
有3个条件可以使蔬菜变色：其一是氧气，其二是多酚氧化酶，其三是多酚类物质，统称为酶促褐变。
怎样止褐变，就是将切好的易变色的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离就不会变色了，用这种方法处理蔬菜中变色的问题也叫浸水隔氧。
①土豆变色，其原因是土豆中含有一种酶——酚氧化酶，在氧的腐蚀下发生化学反应，会使洁白的土豆变成了褐色，如果将切好的土豆及时放入清水中就不会变色。
从营养学讲，许多经过刀工处理的蔬菜不应用清水浸泡，会使营养损失;但对于土豆就是一个例外，刀工处理后若不用清水浸泡，放一定时间就会发生色泽变化，同时烹调后的效果也不会好。
②葱头变色，也让人弄不明白，有时用铁锅炒葱头会变色，用铝锅炒也会变色。
探其究竟，其中的奥妙其实也很简单，因为葱头含有一种物质叫黄酮素，黄酮素遇铁铝等金属加热工具会生成棕色、蓝色、黑色等铬合物，使炒出来的葱头不透亮，影响菜肴的色泽。
其解决的办法是将切好的葱头，用少许面粉拌和一下使其沾匀面粉，再下勺炒就不会变色了。
道理是经拌面粉的葱头可以避免葱头中黄酮素直接与铁铝等接触变色。
③胡萝卜在蔬菜中色泽是最稳定的，它不溶于水，受热稳定，不受烹调环境的影响，只要注意在烹调过程中缩短烹调时间，就能保持其色泽及营养不受损失。
④藕刚切成片或丝是雪白的，如处理不当会变得非常难看，因为在藕的组织中含有黄酮素、多酚氧化酶，这两种物质与空气接触会使藕发生变色而被氧化成黑色。
为防止藕变色，可在改完刀后，用沸水烫10秒钟，时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热，10秒即可使多酚氧化酶失去活性。
⑤一些白色的蔬菜如白菜、甘兰、菜花等若保持住洁白的色泽必须防止与矸性的物质接触;另外要防止过度的烧煮，在焯水时可加入少量的醋类物质，有利于防止色泽的变化，也可使蔬菜硬实挺拔。
果蔬褐变原因及防护措施
果蔬褐变原因及防护措施
一、背景介绍
果蔬褐变是指新鲜的水果和蔬菜在贮藏或运输过程中，由于各种因素的影响，出现表面褐色斑点或整体褐化的现象。
这不仅会降低果蔬的美观度和商业价值，还会影响其口感和营养价值。
因此，为了保证果蔬的品质和供应，需要采取相应的防护措施。
二、原因分析
1. 生理原因：果蔬本身含有酚类物质，在遭受创伤或氧化作用时会产生酚氧化酶，导致表面出现黑色素沉淀。
2. 环境因素：果蔬在运输、储存过程中受到光照、温度、湿度等环境因素的影响，容易引起氧化反应而产生褐变。
3. 微生物感染：果蔬遭受细菌、真菌等微生物污染后容易发生变质，导致表面出现黑色素沉淀。
三、防护措施
1. 采收后立即处理：采摘后及时清洗、消毒、包装，减少果蔬接触空气和光照的时间。
2. 适宜的储存条件：果蔬应存放在干燥、通风、阴凉的环境中，避免阳光直射和高温潮湿的环境。
3. 防止机械损伤：运输过程中应采取轻拿轻放、避免碰撞等措施，减
少果蔬表面受到机械损伤。
4. 使用保鲜剂：可以使用一些天然保鲜剂如明胶、柠檬酸等，或者采
用新型保鲜技术如低温贮藏、真空包装等来延长果蔬的保鲜期。
5. 消灭微生物：对于已经感染微生物的果蔬，可以使用适当的杀菌剂
进行消毒处理，以防止细菌进一步繁殖。
四、结论
通过以上措施可以有效地预防果蔬褐变现象的发生，并延长其保鲜期。
同时，在日常生活中也要注意选择新鲜度高的果蔬，并严格按照储存
条件进行保存，以确保其品质和营养价值。
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
实验报告
一、实验目的
1.了解果蔬褐变的机制；
2.探究防止果蔬褐变的方法。
二、实验原理
果蔬在切割或破损后，会释放出酚类物质，这些酚类物质与空气中的氧气发生反应，形成多酚氧化物，导致果蔬表面产生棕色或黑色的斑点，即为果蔬褐变。
三、实验步骤
1.准备材料：新鲜苹果、刀具、保鲜袋；
2.将苹果切成两半；
3.将其中一半苹果放入保鲜袋中，另一半不加任何处理；
4.观察两个苹果半小时后的变化情况。
四、实验结果
经过半小时观察发现，未加任何处理的苹果表面出现了棕色斑点，而
放入保鲜袋内的苹果表面仍然保持原有颜色。
五、实验分析与结论
由此可见，在空气中暴露时间过长会导致果蔬表面发生褐变。
而将果
蔬放入保鲜袋内可以减缓果蔬褐变的速度，这是因为保鲜袋内的氧气
浓度低于空气中的氧气浓度，从而减少了果蔬与氧气的接触。
六、实验总结
本次实验通过简单的观察和分析，了解了果蔬褐变的机制和防止方法。
在日常生活中，我们可以采用一些方法来减缓果蔬的褐变速度，如将
果蔬放入保鲜袋内或涂抹柠檬汁等。
这不仅可以延长果蔬的保质期，
还可以使果蔬更美味可口。
如何进行瓜果蔬菜的果实颜色调控
如何进行瓜果蔬菜的果实颜色调控在瓜果蔬菜的生长过程中，果实颜色的发育和调控是一个重要的环节。
合理的果实颜色调控不仅可以影响农产品的市场竞争力，还能提高产品的营养价值和食用品质。
本文将介绍几种有效的果实颜色调控方法。
一、土壤调控土壤中的营养元素和pH值对果实颜色的形成有着重要的影响。
在土壤中添加适量的氮、磷、钾和微量元素可以增强植物对光线的吸收能力，促进色素的合成，从而改善果实颜色。
此外，调整土壤的pH值也可以影响果实颜色的鲜艳程度。
例如，酸性土壤会使某些果实呈现明亮的红色，而碱性土壤则有利于黄色素的积累。
因此，通过土壤的调控可以实现对果实颜色的改变和控制。
二、光照调控光照是果实颜色调控中最关键的因素之一。
不同波长和光强的光线对果实颜色的形成和产生巨大影响。
一般来说，植物通常吸收蓝色和红色光线，而反射绿色光线。
因此，提供适宜的光照条件可以促进果实中色素的积累。
为了控制果实颜色，可以通过使用遮阳网、增加光照时间或者采用人工光源的方式来调节光照条件。
三、植物激素调控植物激素是调控果实颜色的重要因素之一。
其中，乙烯是一种重要的植物激素，对果实成熟和颜色调控起着重要的作用。
在果实成熟过程中，乙烯会促进色素的合成和积累，使果实呈现丰富的颜色。
因此，通过控制植物体内乙烯的合成和释放，可以调节果实颜色的形成和变化。
四、外部处理调控除了土壤、光照和植物激素等内部因素外，外部处理也可以对果实颜色进行调控。
如冷冻处理能够刺激果实内色素的积累，使果实呈现深色；而热处理则可以降低果实中色素的含量，使果实呈现浅色。
此外，还可以利用一些天然色素或添加剂对果实进行涂抹或浸泡处理，以改变果实的颜色。
综上所述，瓜果蔬菜的果实颜色调控是一个复杂的过程，需要综合考虑土壤、光照、植物激素和外部处理等因素。
合理使用这些调控方法可以实现对果实颜色的改变和控制，提高产品的品质和市场竞争力。
值得注意的是，果实颜色的调控应遵循科学的原则和合理的方法，以保证农产品的安全和质量。
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引起果蔬及其产品变色的主要原因与控制
措施
引起果蔬及其产品变色的主要原因与控制措施如下：
果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化，其变化分为两类：酶褐变和非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）。
酶褐变：参加褐变反应的酶属于氧化酶类。
果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。
防止酶褐变可从以下三方面着手：
（1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。
甜瓜、番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。
桃品种中有些易变色，有些不易变色。
（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施
热烫处理这是最简单的方法，将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。
氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。
此外，热处理还有利于使干制品呈透明状态，有利于水分蒸发，除去某些果蔬（菠萝、芦笋等）的不良味道。
另外，热烫处理还有一定的杀菌作用。
热处理的最大缺点是可溶性物质易损失，通常达10％～30％，其次是时间长了会煮烂果
肉，影响风味。
食盐溶液浸泡法食盐能减少水中溶解的氧，从而能抑制氧化酶的活性。
食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小时，在2．5％的溶液可抑制酶20小时，一般采用1％～2％的食盐溶液即可。
在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。
亚硫酸盐溶液的浸泡利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。
也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤。
（3）控制氧的供给在加工或保藏果蔬产品时，创造缺氧条件，如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐变。
例如真空处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂都是常用的控制氧气的方法。
易变色的品种（长把梨）用2％食盐、0.2％的柠檬酸、0.02％～0.06％偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液；不易变色的品种只用2％的食盐溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在500毫米汞柱的真空度下抽空5～10分钟。