食品的测定 实验三 食品中脂肪的测定
食品中脂肪含量的测定
食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪含量的测定
④回收溶剂、烘干、称重 取出滤纸筒,用抽提器回收乙醚,当乙醚在提脂管内
将虹吸时立即取下提脂管,将其下口放到盛乙醚的试剂 瓶口,使之倾斜,使液面超过虹吸管,乙醚即经虹吸管流入 瓶内.按同法继续回收,将乙醚完全蒸出后,取下接受烧瓶, 于水浴上蒸去残留乙醚.用纱布擦净烧瓶外部,于 100~1050C烘箱中烘至恒量并准确称量.
氯仿-甲醇是另一种有效的溶剂,它对于脂蛋白,磷脂 的提取效率较高,特别适用于水产品、家禽、蛋制品等 食品脂肪的提取.
食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪含量的测定
常用的测定脂类的方法
不同种类的食品,由于其中脂肪和含量及存在形式 不同,因此测定脂肪的方法也就不同.常用的测定脂肪的 方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布 科克氏法、 氯仿-甲醇提取法等.酸水解法能对包括结合 态脂类在内的 全部脂类进行定量.而罗紫-哥特里法主要 用于乳及乳制品中脂类的测定. 1、 索氏提取法 2、 酸水解法 3、 罗紫-哥特里法 4、 巴布科克法 5、 氯仿-甲醇提取法
<4>测定方法 滤纸筒的制备 样品制备 索氏提取器的准备 抽提 回 收溶剂
① 滤纸筒的制备 将滤纸裁成8cm×15cm大小,
以直径为2.0cm的大试管为模型, 将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型,把 底端封口,内放一小片脱脂棉,用白 细线扎好定型,在100~1050C烘箱 中烘至 恒量〔准确至0.0002g.
应用此法,脂类中的磷脂,在水解条件下将几乎完全分解 为脂肪酸及碱,当用于测定含大量磷脂的食品时,测定值将偏 低.故对于含较多磷脂的蛋及其制品,鱼类及其制品,不适宜用 此法.
食品安全检验技术（理化部分） 食品中脂肪含量的测定
食品中脂肪的测定
食品中脂肪的测定食品中脂肪的测定脂肪是人体生命活动的重要组成部分，是人体能量储存的主要形式。
然而，食品中的脂肪含量对人体健康有着重要的影响。
过多的摄入会导致肥胖、心血管疾病等健康问题。
因此，食品中脂肪含量的测定对于食品质量和营养价值的评价和掌握至关重要。
食品中的脂肪以三种形式存在：甘油三酯、胆固醇和脂肪酸。
极少数食品还含有磷脂和鞣质。
甘油三酯占食品总脂肪的大部分，主要来自植物油和动物油。
胆固醇是所有动物性食品中的主要成分，而脂肪酸则来自所有的天然植物油和动物性脂肪中。
测定食品中的脂肪含量有多种方法，如化学测定法、光谱法、核磁共振法和红外线光谱法等。
以下分别对这几种方法进行介绍。
化学测定法：此法能够同时测定甘油三酯和胆固醇，但需要大量试剂和设备，且操作较为繁琐，测定的误差较大。
常用的方法有蒸发法、外消光法、酚硫酸分光光度法和酶法等。
其中蒸发法是目前应用最广泛的一种，但由于蛋白质和疏水物质的干扰，仍需提高测定精度。
光谱法：光谱法是通过食品中脂肪特有的吸收光谱，来对脂肪含量进行测定的方法。
经过校正和处理后，可以得到精确的测定结果。
红外光谱法和核磁共振法是两种常用的光谱法，但设备和操作较为复杂，成本也较高。
核磁共振法：这种方法有较高的准确度，并且可以同时测定食品中的多种成分，但需要较昂贵的仪器和专业的技术，安全性和实际应用受到限制。
红外线光谱法：该法是利用食品中脂肪分子特定的振动频率，对脂肪含量进行测定的一种方法。
目前已有多种红外光谱法被应用于食品中脂肪含量的测定，例如基于样品吸收光谱的全波长传统红外光谱法、基于变温微型表面等离子体光谱的表面增强拉曼光谱法和基于苯胺、碘和氨的化学计量法等。
因为其快速、高效和无损测定的特点，红外线光谱法越来越受到食品质量控制和营养安全监控等领域的重视。
总之，食品中脂肪的测定对于食品安全监管和营养品质保障至关重要。
各种测定方法各有优缺点，需要根据具体情况进行选择。
未来脂肪测定的新技术和方法也将不断涌现，为食品科学和人类健康做出更多的贡献。
食品检验中脂肪的测定
脂肪的测定一、检验名称：饼干中脂肪的测定（索氏抽提法）。
二、检验目的：食品中的脂肪有两种存在形式，即游离脂肪和结合脂肪，测定脂肪含量的方法，有李氏抽提法、酸水解法、碱水解发和皂化法等。
其测定原理是根据油脂能溶于某些有机溶剂或利用强酸或碱破坏有机物，使脂肪游离出来，再用溶剂提取，从而求出包括有力脂肪和结合脂肪在内的全部脂类。
这节课主要介绍索氏抽提法。
本办法是一种典型的测定方法，适用于各类食品中脂肪含量的测定。
三、检验方法的原理及使用范围：1.样品经干燥后用无水乙醚或石油醚等溶剂提取后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
因为除脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物，抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。
2.试剂及仪器：（1）无水乙醚或石油醚（沸点：30-60℃）；（2）水浴锅、干燥器、天平（感量：0.1mg）；（3）海砂（4）索氏提取器（含：烧瓶、冷凝管、抽提管）四、检验依据：GB/T5009.6-2003 肉质及制品P174-174五、检验条件：室温下、通风橱内进行。
乙醚、石油醚是挥发性溶剂、属易燃易爆液体，所以在操作过程中，严禁有明火存在、或用明火加热，注意抽提室的通风换气，防止空气中有机溶剂蒸汽着火或爆炸。
六、检验测定步骤：1.样品的处理：（1）固体样品：准确称取2-5g粉粹干燥后的样品（也可用测定水分后的样品），必要时拌以海砂，全部移入干燥后滤纸筒内。
（2）液体或半固体样品：称取5.0-10.0g置于蒸发皿中，加入海砂约20g，于沸水浴上蒸干后，再于95-105℃干燥，研细，约10g，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及附有样品的玻璃棒，均用浇有乙醚的脱脂棉花擦净，并将棉花放入滤纸筒内。
2.抽提：将滤纸筒放索氏抽提器的抽提筒内。
连接已干燥至恒重的接受瓶，由抽提器上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流抽取，一般水浴温度控制在72度左右，控制虹吸速度为每小时20次左右，一般提取6-12小时。
食品中脂肪含量的测定实验报告
食品中脂肪含量的测定实验报告食品中脂肪含量的测定实验报告引言：脂肪是人体所需的重要营养物质之一，但摄入过多的脂肪会导致肥胖和心血管疾病等健康问题。
因此，了解食品中的脂肪含量对于我们选择健康的饮食至关重要。
本实验旨在通过测定食品中脂肪的含量，探索不同食品的脂肪含量差异，并提供科学依据供消费者健康饮食选择。
实验方法：1. 样品准备：从市场购买不同类型的食品样品，如肉类、奶制品、油脂类等。
将样品分别称取一定量，然后通过研磨器将其研磨成细粉末，以便后续的实验操作。
2. 提取脂肪：采用乙醚提取法，将样品粉末与乙醚混合，摇匀并过滤。
将过滤液收集到一个容器中，然后用旋转蒸发仪将乙醚蒸发掉。
最后，将容器置于高温烘箱中，使残留物中的水分蒸发干净。
3. 称量脂肪：将干燥的残留物称重，得到样品中的脂肪质量。
4. 计算脂肪含量：脂肪含量（%）=脂肪质量（g）/样品质量（g）×100%实验结果与讨论：通过以上实验方法，我们测定了几种常见食品的脂肪含量，并得到以下结果：1. 肉类食品：我们选取了猪肉、鸡肉和牛肉作为样品，测得它们的脂肪含量分别为20%、15%和25%。
由此可见，不同种类的肉类食品脂肪含量存在明显差异。
这也说明了为什么有些肉类被认为是高脂肪食品，而有些则被认为是低脂肪食品。
2. 奶制品：我们选取了全脂牛奶和低脂牛奶作为样品，测得它们的脂肪含量分别为3.5%和1.5%。
这表明低脂牛奶相比全脂牛奶在脂肪含量上有明显的降低。
对于追求低脂肪饮食的人来说，选择低脂牛奶是一个更好的选择。
3. 油脂类：我们选取了橄榄油和花生油作为样品，测得它们的脂肪含量分别为100%和50%。
这说明橄榄油是一种纯脂肪的食品，而花生油则含有较高的脂肪含量，但相对于其他油脂类产品来说，花生油的脂肪含量较低。
结论：通过本实验的测定，我们得出了不同食品中脂肪含量的数据，并发现了不同食品之间的差异。
这为消费者在购买食品时提供了科学的依据，帮助他们做出更健康的饮食选择。
食品中脂肪的测定(乳粉)
食品中脂肪的测定（碱性乙醚提取法）GB/T 5413.3—1997
本法适用于乳及乳制品中脂肪的测定。
测定方法：
称取乳粉1克左右，放入抽脂瓶（即具塞量筒）中，加入10ml 65±50C的水，混匀。
加入2ml 氨水，摇匀后放入65±50C的水浴中，加热15-20分钟。
（在此期间将接受瓶干燥恒重M1）
取出具塞量筒，用流水冷却至室温。
加入10ml乙醇，摇匀，再加入25ml乙醚振摇1min，再加入25ml石油醚，震荡30秒。
静止30min，待分层清晰后，用移液管将有机层吸入至已恒重的接受瓶中。
.重复乙醚、石油醚的再提取（一般乙醚和石油醚分别减为15ml和10ml两次），合并有机层于同一接受瓶中。
将接受瓶放置1000C水浴中蒸去醚液后，置于100-1050C烘箱干燥2小时，取出置干燥器中，冷却室温后称量，反复操作直至恒重。
M2。
结果计算：
M2—M1
粗脂肪（%）=——————x 100
M样
注意：结果保留小数点后二位；平行测定两个结果间的差数≦0.2%
脂肪测定实验结果记录表
1、选用设备
答案：
2、实验结果记录
答案：（填写于下表内）
检测人：。
脂肪测定—酸水解法测定食品中脂肪含量
三、罗兹—哥特里
(Rose—Gottlieb)法
（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
（一）原理
利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜
使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离
出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除
溶剂后，残留物即为乳脂肪。
（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
三、罗兹—哥特里
高的食品，如鱼类、贝类、蛋及其制品等。
3.仪器
① 恒温水浴锅
② 100mL具塞量筒
4.试剂
乙醇（95%体积分数）
乙醚（不含过氧化物）
石油醚（30~600C沸程）
盐酸
5.测定方法
样品处理
水解
提取
回收溶剂
称重
烘干
5.测定方法
1. 样品处理（试管中）
固体样品：称样（2.00g），加8mL水，加
课程导入
酸水解法测定食品中的脂肪
1.原理
将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结
合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙
醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称
量，提取物的重量即为脂肪含量。
2.适用范围
此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测
定。特别是加工后的混合食品、易吸潮，结
块，难以干燥的食品。
本法不适于测定含糖量较高的食品、含磷脂
四、
巴布科克法和盖勃法
（一）原理
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，
将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪
蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利
用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂
肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。
四、
巴布科克法和盖勃法
食品中脂肪的测定操作规程
食品中脂肪的测定一、目的对公司产品中的脂肪测定制定标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证公司产品中的pH值检测结果准确。
二、范围本操作规范适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及其粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤制品、糖果等食品中游离态脂肪及结合态脂肪总量的测定。
三、依据GB 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》，第二法酸水解法。
四、实验原理食品中的结合态脂肪必须用强酸使其游离出来，游离出的脂肪易溶于有机溶剂。
试样经盐酸水解后用无水乙醚或石油醚提取（乙醚采买需审批，建议选用石油醚），除去溶剂即得游离态和结合态脂肪的总含量。
五、仪器与试剂配制1、恒温水浴锅。
2、分析天平：感量0.001g和0.0001g。
3、电热板：满足200℃高温。
4、锥形瓶。
5、电热鼓风干燥箱。
6、蓝色石蕊试纸。
7、脱脂棉。
8、滤纸：中速。
9、乙醇。
10、石油醚：沸程为30℃—60℃。
11、无水乙醚12、盐酸溶液（2mol/L）：量取50mL盐酸，加入到250mL水中，混匀。
13、碘液（0.05mol/L）：称取6.5g碘和25g碘化钾于少量水中溶解，稀释至1L。
本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的三级水。
六、实验步骤1、试样酸水解（1）肉制品称取混匀后的试样3g5g,准确至0.001g,置于锥形瓶(250 mL)中,加入50 mL2 mol/L盐酸溶液和数粒玻璃细珠,盖上表面皿,于电热板上加热至微沸,保持1 h,每10 min旋转摇动1次。
取下锥形瓶,加入150 mL热水,混匀,过滤。
锥形瓶和表面皿用热水洗净,热水一并过滤。
沉淀用热水洗至中性(用蓝色石蕊试纸检验,中性时试纸不变色)。
将沉淀和滤纸置于大表面皿上,于100℃±5℃干燥箱内干燥1h,冷却。
（2）淀粉根据总脂肪含量的估计值,称取混匀后的试样25 g50 g,准确至0.1 g,倒入烧杯并加入100 mL 水。
食品中脂肪酸的测定
食品中脂肪酸的测定
食品中脂肪酸的测定通常采用气相色谱法。
以下是详细的测定步骤：
1.样品前处理：将食品粉碎，称取一定量的样品置于碘量瓶中，加入适量
的石油醚，加塞振摇几秒钟，打开塞子放气。
盖紧瓶塞，将碘量瓶置于
振荡器上震荡10分钟。
取下锥形瓶，倾斜静置1-2分钟，注意不要打开塞子。
然后过滤，收集滤液备用。
2.测定条件：使用气相色谱仪进行测定，色谱柱一般选择极性柱，如聚乙
二醇20M等。
检测器一般选择氢火焰离子化检测器（FID）。
载气选择氮气或氦气，流速一般控制在1-2ml/min。
进样口温度和检测器温度根据
具体的脂肪酸种类和仪器性能来设置。
3.标样准备：选择合适的脂肪酸标样，用正己烷或氯仿配制成适当浓度的
标样溶液。
4.样品测定：将样品滤液和标样溶液分别进样，通过气相色谱仪进行分
析。
记录各脂肪酸的保留时间和峰面积。
5.计算：根据样品峰面积和标样峰面积的比值，计算样品中各脂肪酸的含
量。
需要注意的是，食品中脂肪酸的测定受到多种因素的影响，如样品前处理的效率、色谱柱的选择、检测器的灵敏度等。
因此，在进行测定时，需要选择合适的实验条件和方法，以保证结果的准确性和可靠性。
同时，还需要注意实验操作的安全性，如避免石油醚等有机溶剂的挥发和泄漏等。
食品中脂肪含量的测定国标
食品中脂肪含量的测定国标一、背景介绍食品中脂肪含量的测定是食品分析领域的重要内容之一。
脂肪是人体所需的重要营养物质之一，但摄入过多的脂肪会增加患心血管疾病、肥胖等疾病的风险。
因此，了解食品中脂肪含量对于人们科学合理地选择食品具有重要意义。
二、国标介绍我国食品中脂肪含量的测定国标是GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》。
该标准规定了食品中脂肪的测定方法，以及测定过程中的条件要求和结果判定标准。
三、脂肪测定方法根据国标，常用的食品脂肪测定方法有溶剂萃取法和气相色谱法。
1. 溶剂萃取法溶剂萃取法是目前食品脂肪测定中应用最广泛的方法之一。
其基本原理是利用有机溶剂将脂肪从食品样品中提取出来，然后通过蒸发溶剂、干燥和称量等步骤，最终得到脂肪的质量。
这种方法适用于各种食品样品，测定结果准确可靠。
2. 气相色谱法气相色谱法是一种高效分离和测定食品中脂肪的方法。
其基本原理是利用气相色谱仪将脂肪酸甲酯化后，通过气相色谱分离并测定脂肪酸的含量。
这种方法具有分离效果好、分析速度快的优点，适用于脂肪酸的测定。
四、脂肪测定的条件要求根据国标，脂肪测定的条件要求包括样品制备、试剂选择、仪器设备和操作规范等方面。
1. 样品制备样品制备的目的是将食品中的脂肪充分提取出来。
不同食品样品的制备方法有所不同，但一般都包括样品粉碎、称量和溶剂萃取等步骤。
2. 试剂选择在脂肪测定过程中，选择适当的试剂对结果的准确性至关重要。
常用的试剂有有机溶剂、酸碱溶液、酶和标准物质等。
3. 仪器设备脂肪测定需要使用一些仪器设备，如电子天平、溶剂提取仪、气相色谱仪等。
这些仪器设备在测定过程中要保持良好的工作状态，避免对结果产生影响。
4. 操作规范脂肪测定过程中的操作规范对结果的准确性和重复性有着重要影响。
操作人员应遵循国标要求，严格按照操作步骤进行，避免操作不当导致结果偏差。
五、结果判定标准根据国标，脂肪测定的结果应以百分比的形式表示。
20150422 实验三 食品中粗脂肪的测定——酸水解法
食品中粗脂肪的测定——酸水解法实验目的：1. 熟悉掌握粗脂肪的测定方法2. 熟悉和掌握重量分析的基本操作，包括样品的处理，烘干，恒重等。
实验原理：酸水解法的原理是利用强酸在加热的条件下将试样成分水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，经回收溶剂并干燥后，称量提取物质量即为试样中所含脂类。
实验材料与设备：仪器：① 恒温水浴50~80℃，② 100ml 具塞量筒，③ 锥形瓶。
试剂材料：①乙醇（95%体积分数），② 乙醚（不含过氧化物），③石油醚（30~600C 沸腾），④ 盐酸。
⑤ 鲜肉，⑥ 饮料实验步骤：① 水解：准确称取固体样品2g 于50ml 大试管中，加入8mL 水，用玻璃棒充分混合，加10ml 盐酸；或 称取液体样品10g 于50mL 大试管中，加10mL 盐酸。
混匀后于70~800C 的水浴中，每隔5~10min 用玻璃棒搅拌一次至脂肪游离为止，约须40~50min ，取出静置，冷却。
② 提取：取出试管加入10mL 乙醇，混合。
冷却后将混合物移入100mL 具塞量筒中，用25mL 乙醚分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内。
加塞振摇1min ，将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min ，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。
静置10~20min ，待上部液体清晰，吸出上层清液于已恒量的锥形瓶内，再加入5ml 乙醚于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。
将锥形瓶于水浴上蒸干，置95~105℃烘箱中干燥2h ，取出放干燥器中冷却30min 后称量。
③结果计算式中： ------脂类质量分数，%m-------试样质量，gm 1------空锥形瓶质量，gm 2-------锥形瓶与样品脂类质量，g %10012×−=m m m ωω。
食品中脂肪的测定
食品中脂肪的测定目前实验室检测脂肪的方法根据样品不同主要分为三种：一：二次萃取法（碱水解法）：此法是在哥特里-罗紫法的基础上发展起来的，哥特里- 罗紫法只提取一次，二次萃取法则是提取两次。
适用于各种乳制品、豆乳或加水呈乳状的食品。
1原理：二次萃取法与哥特里-罗紫法的原理基本相同，主要是利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状和脂肪球膜，使非脂成份溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。
2试剂2.1氨水2.295%乙醇2.3乙醚2.4石油醚（30-60O C）3 操作方法3.1、称取1g左右的样品置于250ml的具塞锥形瓶中，加10ml 60O C左右的水溶解。
3.2、加入2.5ml的氨水,充分混匀,置于60O C的水浴锅中加热5分钟,再振摇2分钟。
3.3、吸取10ml乙醇加入到250ml具塞锥形瓶中,加盖振摇后,移入到125ml的分液漏斗中,冷却后，振摇0.5分钟后，量取25乙醚加入到250ml具塞锥形瓶中,加盖振摇后,移入到125ml的分液漏斗中,振摇0.5分钟,且边振摇边放气, 量取25ml的石油醚加入到250ml具塞锥形瓶中,加盖振摇后,移入到125ml的分液漏斗中,振摇0.5分钟, 且边振摇边放气,静置30分钟,待上层液澄清后，放出下层样液,倒出醚层于干燥至恒重的100ml 锥形瓶中,在水浴锅中挥干。
3.4、样液重新倒回到125ml的分液漏斗中,从第3步开始重新提取一次，将醚层再次倒入上述100ml锥形瓶中，在水浴锅中挥干，将100ml锥形瓶置于98O C-100O C的烘箱中干燥2小时，取出冷却后称重，再干燥1小时后称重，直至前后两次重量相差不超过1mg。
4 计算（m1-m2）X=---------------------- * 100m3X------样品中的脂肪含量m1-----100ml锥形瓶和脂肪的质量m2---- 100ml锥形瓶的质量m-----样品的质量二：酸水解法：此法适用于各类食品总脂肪的测定，特别对于脂肪包含在食品组织内部或与食品成分结合而成为结合态脂类，如谷物、面条、焙烤食品中脂肪的测定，但此法不宜用于高糖类食品，因糖类遇强酸易碳化而影响测定，也不适用于含大量磷脂的食品，因磷脂在水解条件下将几乎完全分解为脂肪酸与碱。
食品中粗脂肪含量的测定——碱性乙醚法实验报告
食品中粗脂肪含量的测定——碱性乙醚法实验报告实验目的：采用碱性乙醚法测定食品中粗脂肪的含量。
实验原理：粗脂肪的提取是通过将食品样品中的脂肪溶解至有机相中，然后通过蒸发溶剂，得到一个带有脂肪的溶解物。
样品中的粗脂肪含量可以通过脂肪溶解物的重量和样品的质量之比来计算获得。
碱性乙醚法是目前常用的粗脂肪测定方法。
实验仪器和药品：1. 精密天平2. 恒温水浴器3. 碱性乙醚试剂：无水乙醚和1% NaOH溶液实验步骤：1. 准备样品：将待测样品称取适量（一般为粉碎、均匀的样品），记下质量。
2. 提取脂肪：将样品放入玻璃烧杯中，加入足够量的碱性乙醚试剂，使样品完全浸泡。
放入恒温水浴器中，恒温为70°C，浸泡30分钟。
期间需要定时摇晃烧杯，以保证样品和试剂充分接触。
3. 萃取脂肪：将浸泡好的样品倒入个别的提取漏斗中，漏斗底部放置一个容量瓶以收集提取液。
加入适量乙醚，再用少量的乙醚洗涤提取漏斗壁，以将提取物完全转移至容量瓶中。
4. 蒸发乙醚：将提取液放置在蒸发皿中，放入通风橱中蒸发乙醚，直至残留物完全干燥。
5. 测定重量：将蒸发皿和容量瓶分别称重，分别记录其重量。
计算粗脂肪含量：粗脂肪含量（%）=（蒸发皿+粗脂肪溶解物重量 - 空蒸发皿重量）/ 样品质量 × 100%。
实验注意事项：1. 实验过程中应注意操作规范，避免试剂接触皮肤和吸入蒸气，保持实验环境通风良好。
2. 注意蒸发乙醚的过程中要远离火源，防止发生火灾事故。
3. 每个步骤中的容器和仪器应事先清洗干净，并干燥。
实验结果示例：样品的质量为1.2g，蒸发皿的质量为12.5g，加入样品后的质量为16.8g，经蒸发后的质量为14.3g。
则根据计算公式，粗脂肪含量为：粗脂肪含量（%）=（14.3g - 12.5g）/ 1.2g × 100% = 150%。
实验结论：本实验通过碱性乙醚法测定了食品中的粗脂肪含量为150%。
此数据仅为示例，实际结果需要根据实验操作和样品特性进行具体分析和判断。
食品中脂肪的测定
一定量的水，使组织膨润，再用CM混合液提取。
此法适用于各类、各种状态的食品中
要求：各组任务均按4份做。
滤纸裁成8cm×15cm
液状乳 醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚
提取6～12h，坚果制品提 罗兹哥特里的检测程序、原则、拓展和处理。
对富含脂肪的样品，可在真空烘箱中进行干燥，这样可避免因脂肪氧化所造成的误差。
易挥发具有部分碱的通性由氨气通入水含氨越多密度越小最浓的氨水含氨3528密度为088gcm牛奶脂肪和牛奶的密度分别是09和1032一般食品用有机溶剂浸提挥干有机溶剂后得到的重量主要是游离脂肪此外还含有磷脂色素树脂蜡状物挥发油糖脂等物质所以用索氏提取法测得索氏提取法测得的脂肪也称粗脂肪
学委汇报班级出勤情况
德育目标：
培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。
四、营养学中的六大营养素
蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 水
脂肪的组成及作用
资
脂肪主要由碳氢氧三种基本元素组成。 脂类一般不溶于水，常浮于水面上，
讯
经过胆汁酸的乳化作用可变成细小的
微粒与水混合成乳状混合液，但是易
溶于有机溶剂。
脂肪的生理作用是：
优点是：使物体受热均匀，减慢熔化过程，便于观察。
部分试验中不会导致暴沸的现象
2.硫酸为什么能使蛋白质溶解？
硫酸和盐酸与蛋白质过程是盐析，而硝酸使蛋白质 变性，不会溶解。
• 知识目标：
根据食品中脂肪存在及食品组成，正确选择脂肪 的测定方法；能说出罗紫哥特里法中各种试剂的作用。
• 能力目标：
掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作 技能；会碱法水解乳脂肪、回收溶剂、恒重等操作。
三、罗紫—哥特里法实验器材
食品中脂肪的测定(索氏提取法)实验报告
1目的熟练掌握索氏法的原理、操作步骤、须知。
2原理样品用无水乙醚或石油萃取后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
因为除脂肪外，还含色素与挥发油、蜡、树脂等脂溶性物质。
索氏抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。
3试剂无水乙醚或石油醚海砂：同实验二《食品中水分的测定》4仪器索氏提取器、干燥箱、干燥器、分析天平5样品奶粉6操作6.1样品称量6.1.1精密称取经恒重处理后的收集瓶，m瓶（准至0.0001g）6.1.2固体样品精密称取2~5g样品m样（可取测定水分后的样品），必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒。
6.1.3液体或半固体样品精密称取5~10g，至于蒸发皿中，加入海砂约20g（准至±0.0001g）于沸水浴上蒸干后，再于95~105℃干燥，研细，全部移入滤纸筒。
蒸发皿与附有样品的玻棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒。
6.2萃取将滤纸筒放入脂肪萃取器的样品室，连接已干燥至恒重的收集瓶，从萃取器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶容积的2/3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取1~1.5h，一般在条件允许的情况下提取6~12h .6.3称量取下收集瓶，回收乙醚或石油醚，待收集瓶乙醚剩1~2mL时在水浴上蒸干，再于95~1℃干燥20min ，放干燥器冷却0.5h 后称量m 总’。
7 数据记录7.1原始数据7.2 可疑值弃留实验测得数据均符合一般规律，无可疑值。
7.3 整理数据8 计算m 总’- m 瓶X = —————————× 100m 样式中：X —样品中脂肪含量，%m 瓶—收集瓶的质量，gm 样—样品的质量（如果是测定水分后的样品，应按测定水分前的湿润样品质量计），gm 总’—收集瓶和脂肪的质量，gm 总’- m 瓶114.7979– 114.4616X = —————————× 100 = —————————× 100 = 16.81%m 样 2.000m 样（g ）m 瓶（g ）m 总’（g ） 2.0000114.4616 114.79799结果样品中脂肪含量为16.81%10结果可靠性分析经计算得样品中脂肪含量为16.81%。
食品检验 第三节 食品脂类的分析测定
三、磷脂的分析测定 原理：样品中的磷脂经加高氯酸消化后定量
生成磷酸，然后加钼酸铵反应生成钼兰，其颜色 深浅与磷酸含量即与磷脂含量在一定范围内成正 比，可用于磷脂定量。 四、脂类的组成分析
高效液相色谱分离测定。 原理：依据脂链碳数的多少及饱和度，各种 脂类及类脂化合物如胆固醇等，在非水相反相色 谱柱上可获得极为理想的分离效果。
第三节 食品脂Biblioteka 的分析测定一、理化性质 脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。 测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取
的方法。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿— 甲醇混合溶剂等。
1、乙醚：溶解脂肪的能力强，应用最多，但它 沸点低，易燃。
2、石油醚：溶解脂肪的能力比乙醚弱，但使用 时允许样品含有微量水分。
这两种溶液只能直接提取游离的脂肪，对
RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O 2、适用范围：本法适用于各类色浅的食品中 总酸度的测定。
3、注意事项 （1）有色食品可用活性炭脱色等处理后 再滴定。
（2）一般情况下，桔子、柚子、柠檬其 总酸以柠檬酸计；葡萄以酒石酸计；苹
果、桃、李子以苹果酸计；肉、鱼、家
禽、乳、酱油以乳酸计；饮料以柠檬酸 计。各种酸的换算系数不同。
（二）测定酸度的意义
1、有机酸影响食品的色、香、味及其稳定 性。
2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质 量好坏的一个重要指标。有效酸度也是判断食品 质量的指标，如新鲜肉的pH为5.7~6.2，如 pH>6.7，说明肉已变质。
3、有机酸的含量与糖的含量之比，可判断 某些果蔬的成熟度。
（三）食品中有机酸的种类与分布
（二）有机酸的分离与定量
1、气相色谱法测定混合有机酸含量 原理：在硫酸的催化下，使有机酸成为丁酯
食品中脂肪的测定方法
食品中脂肪的测定方法
1. Soxhlet 离子提取法：该方法用于测定高脂肪食品中的脂肪含量。
它通过一套连续的萃取步骤，将样品中的脂肪从样品矩阵中提取出来，然后使用溶剂将其除去并干燥，最终得到样品中的脂肪含量。
2. Gas chromatography (GC) 气相色谱法：该方法用于测定食品样品中各种脂肪酸的含量。
它通过将样品溶解在有机溶剂中提取脂肪，然后将提取物转化为其脂肪酸甲酯，最终在气相色谱仪检测和分离各种脂肪酸。
3. Acid digestion 酸消化法：该方法用于测定低脂肪食品中的脂肪含量。
它通过使用酸将样品溶解并分解蛋白质和碳水化合物等其他成分，然后提取其中的脂肪，最终使用溶剂提取脂肪并干燥，以确定样品中的脂肪含量。
4. Fourier transform infrared (FTIR) 光谱法：该方法用于测定食品样品中的脂肪含量和组成。
它使用FTIR光谱仪测量样品与红外线光的相互作用，并通过对光谱的分析来确定样品中的脂肪含量和组成。
5. Nuclear magnetic resonance (NMR) 核磁共振法：该方法用于测定食品样品中的脂肪含量和脂肪酸种类。
它使用NMR仪器对样品中的氢原子进行扫描并测量其反应特征，以确定样品中的脂肪含量和脂肪酸种类。
实验三 食品中粗脂肪含量的测定(索氏抽提法)
实验三食品中粗脂肪含量的测定(索氏抽提法)实验目的：本实验的目的是通过索氏抽提法，测定不同食品中粗脂肪的含量，了解不同食品的脂肪含量，为人们选食和营养均衡提供依据。
实验原理：实验的原理是通过索氏抽提法提取脂肪，测定样品中粗脂肪的含量。
实验中将样品和一定量的有机溶剂混合，使用回流萃取器进行索氏抽提，将脂肪提取出来，并在温度和压力稳定的条件下蒸干有机溶剂，待溶剂蒸发后，测定被提取出来的物质的质量，即可计算出样品中的粗脂肪含量。
实验步骤:1. 实验前取适量实验材料，将其取样，粉碎或切碎并称重，记录样品质量m1。
2. 取100ml 密封瓶，加入适量醇石油。
将样品加入密封瓶中。
3. 放入回流萃取器中进行索氏抽提，抽提时维持恒温67℃，使用不大于200ml 的醇石油做提取剂，抽提时间不小于6h。
4. 抽取完脂肪后，将瓶口涂上石蜡，放入恒温器中，温度为86℃左右进行沸腾，使溶剂蒸干。
5. 待残留物质沸腾至干燥，放入烘箱中保温至30min，然后取出来，待其冷却，称取残留物质的质量m2，计算粗脂肪含量的质量百分数 (w) 。
6. 粗脂肪含量 (w) 的计算方法为：w=(m2-m1)/m1×100%实验注意事项：1. 实验过程中，注意安全，避免有机溶剂的蒸气和溶液的吸入和触及皮肤，使用化学品时戴好防护手套和护目镜。
2. 每次实验前检查设备，确保可以正常工作，并且易燃易爆品储存在远离火源和热源的地方，避免发生安全事故。
3. 在进行实验过程中，要摆正样品瓶，避免回流管上有水汽倒流到瓶内，并不断提醒实验者注意。
4. 保持索氏提取器和恒温器的温度和压力稳定，避免影响实验结果。
实验结果分析：通过实验，测定出不同食品的粗脂肪含量，根据实验结果可以看出，动物性食品和一些油脂类食品的粗脂肪含量较高，如牛奶，牛肉等。
而一些蔬菜和水果中的粗脂肪含量则相对较低。
因此，在日常生活中，可根据个人体质和身体需要，合理搭配食物，保持膳食均衡，避免摄入过多脂肪对身体造成影响。
食品中脂肪酸的测定
资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载食品中脂肪酸的测定地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容食品中脂肪酸的测定基础知识：油脂是食品的重要组分和营养成分。
油脂中脂肪酸组分的测定最常用的方法是气相色谱法。
样品前处理采用酯交换法（甲酯化法），图谱解析采用归一化法。
气相色谱(GC) 是一种把混合物分离成单个组分的实验技术它被用来对样品组分进行鉴定和定量测定。
一个气相色谱系统包括：• 可控而纯净的载气源能将样品带入GC系统• 进样口同时还作为液体样品的气化室• 色谱柱实现随时间的分离• 检测器当组分通过时检测器电信号的输出值改变从而对组分做出响应• 某种数据处理装置氢火焰离子化检测器(FID) ：氢气和空气燃烧所生成的火焰产生很少的离子。
在氢火焰中，含碳有机物燃烧产生CHO+离子，该离子强度与含量成正比。
该检测器检出的是有机化合物，无机气体及氧化物在该检测器无响应。
当纯净的载气（没有待分离组分）流经检测器时产生稳定的电信号就是基线。
1——载气(氮气)；2——氢气；3——压缩空气；4——减压阀(若采用气体发生器就可不用减压阀)；5——气体净化器(若采用钢瓶高纯气体也可不用净化器)；6——稳压阀及压力表；7——三通连接头；8——分流／不分流进样口柱前压调节阀及压力表；10——尾吹气调节阀；11——氢气调节阀；12——空气调节阀；13——流量计(有些仪器不安装流量计)；14——分流／不分流进样口；15——分流器；16——隔垫吹扫气调节阀；17——隔垫吹扫放空口；18——分流流量控制阀；19——分流气放空口；20——毛细管柱；21——FID检测器；22——检测器放空出口；方法来源：GB 5009.168-2016 食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定1、范围本方法规定了食品中脂肪酸含量的测定方法。
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五,结果计算
计算公式 X = ( m1 –m0)/m×100 式中:X----样品中粗脂肪的质量分数,%; m----样品的质量,g; m0 ---脂肪烧瓶的质量,g; m1 ---脂肪和脂肪烧瓶的质量,g.
思考题:
简述索氏抽提器的提取原理及应用范围? 潮湿的样品可否采用乙醚直接提取?为什么? 使用乙醚作脂肪提取溶剂时,应注意的事项有 哪些?为什么?
2,索氏提取器的清洗
将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清 洗后烘干.脂肪烧瓶在103°C±2°C的烘 箱内干燥至恒重(前后两次称量差不超过 2mg).
3,样品测定
(1) 将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内,连接已干燥至恒重的脂 肪烧瓶,由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3 处,通入冷凝水,将底瓶浸没在水浴中加热,用一小团脱脂棉轻 轻塞入冷凝管上口. (2) 抽提温度的控制:水浴温度应控制在使提取液在每6-8min回流 一次为宜. (3) 抽提时间的控制: 抽提时间视试样中粗脂肪含量而定,一般样 品提取6-12h,坚果样品提取约16h.提取结束时,用毛玻璃板接 取一滴提取液,如无油斑则表明提取完毕. (4) 提取完毕.取下脂肪烧瓶,回收乙醚或石油醚.待烧瓶内乙醚 仅剩下1—2mL时,在水浴上赶尽残留的溶剂,于95—105°C下 干燥2h后,置于干燥器中冷却至室温,称量.继续干燥30min后 冷却称量,反复干燥至恒重(前后两次称量差不超过2mg).
实验三: 实验三: 食品中脂肪的测定
标准依据: 标准依据 GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定
一,目的要求 学习索氏抽提法测定脂肪的原理与方法. 掌握索氏抽提法基本操作要点及影响因素. 二,实验原理 利用脂肪能溶于有机溶剂的性质,在索氏提 取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反 复萃取,提取样品中的脂肪后,蒸去溶剂, 所得的物质即为脂肪或称粗脂肪.
三,仪器与试剂
(一)试剂 (1)无水乙醚(不含过氧化物)或石油醚(沸程3060°C) (2)滤纸筒
(二)仪器
(1),索氏提取器 如图3-3所示 (2),电热恒温鼓风干燥箱 (处理
固体样品: 准确称取均匀样品2-5g(精确至 0.01mg),装入滤纸筒内. 液体或半固体: 准确称取均匀样品5-10g(精确至 0.01mg 0.01mg),置于蒸发皿中,加入海砂约20 g,搅匀后 , 20 g, 于沸水浴上蒸干,然后在95-105°C下干燥.研细后 全部转入滤纸筒内,用沾有乙醚的脱脂棉擦净所用 器皿,并将棉花也放入滤纸筒内.