果蔬加工基础知识说课讲解
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1.果蔬及其制品中所含的糖的种类、糖酸比例，决定了甜度，也是其风味的主要 指标。
2.糖是微生物的营养物质，在有害微生物的作用下会引起果蔬制品的腐败变质， 在加工时应尽量防止。
3.糖具有吸湿性。其中以果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。糖的吸湿性使果蔬的干 制品和糖制品吸收空气中的水分而降低其保藏性。但果品糖制品常利用此特 性以防止蔗糖的晶析或返砂。
(4)果胶酸不溶于水，能与Ca、Mg等离子结合，生成果胶酸钙、果胶酸镁。利用 此性质可以增加果蔬的硬度及块形，会使果汁出现澄清现象，有时甚至出现 絮状物，借此可用来澄清果汁和果酒。
有机酸的加工特性
1.在加热过程中酸味增强。一方面是当温度升高时，氢离子解离度随温度的升高 而加大，另一方面是加热使果蔬组织内的蛋白质和各种缓冲物质凝固，失去 了缓冲作用。
2、蔬菜的种类
（1）根菜类：萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。 （2）茎菜类：竹笋、芦笋、莴笋(又名莴苣)、葱头、 蒜头、藕、姜、荸荠、芋、马铃薯(又名土豆)等。 （3）叶菜类：大白菜、卷心菜(又名甘蓝)、雪里红、菠菜、芹菜、大 葱、芫荽等。 （4）花菜类：花菜、紫菜苔、金针菜等。 （5）果菜类：青豌豆(青豆或豌豆)、刀豆(四季豆、菜豆)、豇豆、蚕豆 毛豆、甜玉米、番茄、茄子、西瓜、冬瓜、黄瓜、南 瓜 、苦瓜等。 （6）食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。
酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素，如马铃薯切片后变黑。 3.蛋白质与单宁结合生产沉淀，可用于果汁、果酒的澄清。
单宁的加工特性
1.单宁与蛋白质结合，使蛋白质变性沉淀是单宁的重要特性。在果汁、果酒的生 产中常用来澄清汁液。
2.单宁对果蔬及其制品的风味有影响。当单宁与糖、酸共存，并以适合比例存在 时，可形成良好的风味。单宁能强化有机酸的酸味，具有收敛的涩味，可增 加葡萄酒饱满的口感。但含量高时，有很强的涩味，影响制品的风味。(涩味 的产生是由于可溶性的单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，刺激触觉神经末梢，引 起收敛作用而产生的一种味感)
(1)水分是影响果蔬嫩度、鲜度和风味的重要成分。
(2)在果蔬加工过程中，品质的稳定性与水分活度有着密切的关系。果蔬 中存在许多能够引起果蔬品质变化的化学反应，大多数化学反应必须在 水中进行或是必须有水分子参加才能够进行，水分活度还影响淀粉的老 化、蛋白质变性以及水溶性色素的分解。低水分活度能够减少果蔬的化 学变化，有利于保持果蔬品质。
因此，加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备都应由不锈钢制备。
4.有机酸和果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定性有关
5.有机酸在果蔬加工中可用作护色剂，有机酸护色的机理主要是，在酸性条件下 参与酶促褐变的酶活性下降，加之氧气的溶解量在酸性溶液中比水中小，减 少了溶氧量。
含氮物质加工特性
1.加工后的果蔬制品，游离氨基酸含量上升(蛋白质水解之故)。 2.氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产生非酶褐变。另外酪氨酸在
4.还原糖特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应（即美拉德反应）生成黑色 素，使制品发生褐变，影响产品质量。
5.蔗糖在高温下(一般是140～170℃)会发生焦糖化反应，生成糠醛、焦糖等物 质，导致果蔬制品的变色。
6.蔗糖在弱酸或转化酶的作用下，能水解转化为果糖和葡萄糖，其水解产物称为 转化糖。
淀粉的加工特性
果蔬加工基础知识
（二）果蔬加工概念
以水果、蔬菜为原料，根据其不同的理化特性，采用不同的加工方法，制 成各种加工制品的过程。
常见的原料有 浆果、核果、仁果、叶菜、根菜、茎菜类等，其制品有果 蔬罐头、果酒、腌制品、糖制品、果蔬干制品等。
二、果蔬加工原料的种类
1、水果的种类
落叶果树类水果: （1）仁果类 苹果、梨、山楂等 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等 （4）坚果 类 核挑、板栗等 （5）杂果类 柿、枣等。 常绿果树类水果: （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼(又名桂圆)、橄榄、芒果等。 多年生草本类水果：香蕉、菠萝等。
2.对微生物有一定的抑制作用。氢离子的存在，可以促进蛋白质的热变性，可以 降低微生物的致死温度，即有机酸能削弱微生物的抗热性并能抑制其生长、 繁殖。所以，常以果蔬罐头的pH值高低是确定加热杀菌的温度和时间的主要 依据。
3.有机酸能与铁、锡、铜等金属反应，促进设备和容器的腐蚀，影响制品的色泽 和风味。
(1)淀粉不溶于冷水，当温度增加至55～60℃时，则膨胀而变成带粘性的半透明 凝胶或胶体溶液,含淀粉多的果蔬易使清汁类罐头汁液混浊。
(2)淀粉与稀酸共热或在酶的作用下，能分解成葡萄糖。成熟的果实多含淀粉，成 熟时，由于淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。用淀粉含量多的果蔬可 以提取淀粉、制取葡萄糖和酿酒。
三、果蔬的加工特性
风味物质的变化：主要指糖 、有机酸、单宁、芳香物质的变化；
色素物质的变化：叶绿素分解，而促进类胡萝卜素、类黄铜色素和花青 素的显现 。
质地物质变化：主要指水分、果胶物质 、纤维素和半纤维素的变化；
营养物质变化：总趋势是向着减少与劣变的方向发展。
水的加工特性
1.水ห้องสมุดไป่ตู้果蔬品质的影响
3.在加工果蔬过程中，如处理不当单宁常会引起各种不同的变色。
2.水对微生物的影响
各种微生物的生长繁殖都有最低限度的水分活度大多数细菌为0.99～ 0.94，霉菌为0.94～0.80，耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压 酵母为0.65～0.60。在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生 长。在果蔬加工期间降低水分活度能够防止微生物的生长。
糖的加工特性如下：
果胶物质的主要加工特性如下：
(1)原果胶在酸、碱或酶的条件下可水解生成果胶，在pH5时最慢，偏酸或碱的条 件下很快，果胶溶于水而不溶于酒精，据此性质可从富含果胶的果蔬组织提 取果胶。
(2)果蔬加工过程中，可溶性果胶可分解为甲醇和果胶酸，故含果胶丰富的原料在 制酒时应防止甲醇含量过高。
(3)果胶物质具有很好的胶凝能力，在适当的条件下可形成凝胶，果冻、果酱、浑 浊果蔬汁以及因此特性生产某些糖果。
2.糖是微生物的营养物质，在有害微生物的作用下会引起果蔬制品的腐败变质， 在加工时应尽量防止。
3.糖具有吸湿性。其中以果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。糖的吸湿性使果蔬的干 制品和糖制品吸收空气中的水分而降低其保藏性。但果品糖制品常利用此特 性以防止蔗糖的晶析或返砂。
(4)果胶酸不溶于水，能与Ca、Mg等离子结合，生成果胶酸钙、果胶酸镁。利用 此性质可以增加果蔬的硬度及块形，会使果汁出现澄清现象，有时甚至出现 絮状物，借此可用来澄清果汁和果酒。
有机酸的加工特性
1.在加热过程中酸味增强。一方面是当温度升高时，氢离子解离度随温度的升高 而加大，另一方面是加热使果蔬组织内的蛋白质和各种缓冲物质凝固，失去 了缓冲作用。
2、蔬菜的种类
（1）根菜类：萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。 （2）茎菜类：竹笋、芦笋、莴笋(又名莴苣)、葱头、 蒜头、藕、姜、荸荠、芋、马铃薯(又名土豆)等。 （3）叶菜类：大白菜、卷心菜(又名甘蓝)、雪里红、菠菜、芹菜、大 葱、芫荽等。 （4）花菜类：花菜、紫菜苔、金针菜等。 （5）果菜类：青豌豆(青豆或豌豆)、刀豆(四季豆、菜豆)、豇豆、蚕豆 毛豆、甜玉米、番茄、茄子、西瓜、冬瓜、黄瓜、南 瓜 、苦瓜等。 （6）食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。
酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素，如马铃薯切片后变黑。 3.蛋白质与单宁结合生产沉淀，可用于果汁、果酒的澄清。
单宁的加工特性
1.单宁与蛋白质结合，使蛋白质变性沉淀是单宁的重要特性。在果汁、果酒的生 产中常用来澄清汁液。
2.单宁对果蔬及其制品的风味有影响。当单宁与糖、酸共存，并以适合比例存在 时，可形成良好的风味。单宁能强化有机酸的酸味，具有收敛的涩味，可增 加葡萄酒饱满的口感。但含量高时，有很强的涩味，影响制品的风味。(涩味 的产生是由于可溶性的单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，刺激触觉神经末梢，引 起收敛作用而产生的一种味感)
(1)水分是影响果蔬嫩度、鲜度和风味的重要成分。
(2)在果蔬加工过程中，品质的稳定性与水分活度有着密切的关系。果蔬 中存在许多能够引起果蔬品质变化的化学反应，大多数化学反应必须在 水中进行或是必须有水分子参加才能够进行，水分活度还影响淀粉的老 化、蛋白质变性以及水溶性色素的分解。低水分活度能够减少果蔬的化 学变化，有利于保持果蔬品质。
因此，加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备都应由不锈钢制备。
4.有机酸和果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定性有关
5.有机酸在果蔬加工中可用作护色剂，有机酸护色的机理主要是，在酸性条件下 参与酶促褐变的酶活性下降，加之氧气的溶解量在酸性溶液中比水中小，减 少了溶氧量。
含氮物质加工特性
1.加工后的果蔬制品，游离氨基酸含量上升(蛋白质水解之故)。 2.氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产生非酶褐变。另外酪氨酸在
4.还原糖特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应（即美拉德反应）生成黑色 素，使制品发生褐变，影响产品质量。
5.蔗糖在高温下(一般是140～170℃)会发生焦糖化反应，生成糠醛、焦糖等物 质，导致果蔬制品的变色。
6.蔗糖在弱酸或转化酶的作用下，能水解转化为果糖和葡萄糖，其水解产物称为 转化糖。
淀粉的加工特性
果蔬加工基础知识
（二）果蔬加工概念
以水果、蔬菜为原料，根据其不同的理化特性，采用不同的加工方法，制 成各种加工制品的过程。
常见的原料有 浆果、核果、仁果、叶菜、根菜、茎菜类等，其制品有果 蔬罐头、果酒、腌制品、糖制品、果蔬干制品等。
二、果蔬加工原料的种类
1、水果的种类
落叶果树类水果: （1）仁果类 苹果、梨、山楂等 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等 （4）坚果 类 核挑、板栗等 （5）杂果类 柿、枣等。 常绿果树类水果: （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼(又名桂圆)、橄榄、芒果等。 多年生草本类水果：香蕉、菠萝等。
2.对微生物有一定的抑制作用。氢离子的存在，可以促进蛋白质的热变性，可以 降低微生物的致死温度，即有机酸能削弱微生物的抗热性并能抑制其生长、 繁殖。所以，常以果蔬罐头的pH值高低是确定加热杀菌的温度和时间的主要 依据。
3.有机酸能与铁、锡、铜等金属反应，促进设备和容器的腐蚀，影响制品的色泽 和风味。
(1)淀粉不溶于冷水，当温度增加至55～60℃时，则膨胀而变成带粘性的半透明 凝胶或胶体溶液,含淀粉多的果蔬易使清汁类罐头汁液混浊。
(2)淀粉与稀酸共热或在酶的作用下，能分解成葡萄糖。成熟的果实多含淀粉，成 熟时，由于淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。用淀粉含量多的果蔬可 以提取淀粉、制取葡萄糖和酿酒。
三、果蔬的加工特性
风味物质的变化：主要指糖 、有机酸、单宁、芳香物质的变化；
色素物质的变化：叶绿素分解，而促进类胡萝卜素、类黄铜色素和花青 素的显现 。
质地物质变化：主要指水分、果胶物质 、纤维素和半纤维素的变化；
营养物质变化：总趋势是向着减少与劣变的方向发展。
水的加工特性
1.水ห้องสมุดไป่ตู้果蔬品质的影响
3.在加工果蔬过程中，如处理不当单宁常会引起各种不同的变色。
2.水对微生物的影响
各种微生物的生长繁殖都有最低限度的水分活度大多数细菌为0.99～ 0.94，霉菌为0.94～0.80，耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压 酵母为0.65～0.60。在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生 长。在果蔬加工期间降低水分活度能够防止微生物的生长。
糖的加工特性如下：
果胶物质的主要加工特性如下：
(1)原果胶在酸、碱或酶的条件下可水解生成果胶，在pH5时最慢，偏酸或碱的条 件下很快，果胶溶于水而不溶于酒精，据此性质可从富含果胶的果蔬组织提 取果胶。
(2)果蔬加工过程中，可溶性果胶可分解为甲醇和果胶酸，故含果胶丰富的原料在 制酒时应防止甲醇含量过高。
(3)果胶物质具有很好的胶凝能力，在适当的条件下可形成凝胶，果冻、果酱、浑 浊果蔬汁以及因此特性生产某些糖果。